Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men với năng suất 2 triệu lít sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN VỚI NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM Người hướng dẫn: T.S NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG Sinh viên thực hiện: VƯƠNG THỊ NHƯỜNG Số thẻ sinh viên: 107150167 Lớp: 15H2B Đà Nẵng, 6/2020 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu Lít sản phẩm/năm” Sinh viên thực hiện: VƯƠNG THỊ NHƯỜNG Số thẻ SV: 107150167 Lớp: 15H2B Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm có chương: Chương 1: Lập luận kinh tế: Tìm hiểu cần thiết xây dựng nhà máy chọn địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm vùng nguyên liệu, mạng lưới đường giao thơng, thị trường tiêu thụ, hợp tác hóa nhân công lao động nhà máy Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: Tìm hiểu đặc điểm, tính chất ngun liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ: Đưa sở lựa chọn quy trình cơng nghệ, lựa chọn quy trình thuyết minh quy trình Chương 4: Cân vật chất: Đưa kế hoạch sản xuất tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt - - nước: Tính lượng nhiệt, lượng hơi, lượng nước dùng sản xuất sinh hoạt Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Vương Thị Nhường Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150167 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/ năm Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: + Sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm + Nguyên liệu khô đậu nành: Độ ẩm 10%, protein 45% Nguyên liệu bột mỳ: Độ ẩm 12%, protein 8% + Tỷ lệ nguyên liệu: 90% khô đậu nành 10% bột mỳ + Nước tương có hàm lượng Nito tổng 6g/L hàm lượng muối NaCl 230 g/L Nội dung phần thuyết minh tính toán: Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt - - nước Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Đánh giá chất lượng thành phẩm Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh nhà máy Kết luận Phụ lục Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thuớc vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống - nước (A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Đông Phương Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10 / 02 /2020 Ngày hoàn thành đồ án: / /2020 Trưởng Bộ môn Công Nghệ Thực Đà nẵng, ngày… tháng … năm 2020 Người hướng dẫn Phẩm TS Mạc Thị Hà Thanh TS Nguyễn Thị Đông Phương LỜI NĨI ĐẦU Bách Khoa khơng ngơi trường đại học hàng đầu kỹ thuật với chương trình đào tạo rèn luyện tư kiên trì Bách Khoa tơi cịn hành trình năm trải nghiệm đầy thú vị nhiều màu sắc Và nơi có thầy tận tình giảng dạy, khuyến khích sinh viên chủ động, sáng tạo, ngày ôn thi căng thẳng quên hết thời gian, ngày tình nguyện với nhiệt huyết tuổi trẻ Ở Bách Khoa, học giá trị sống, học mạnh mẽ cần thiết, gái học Bách Khoa vất vả chưa tơi hối hận, mà cịn cảm thấy biết ơn nữ sinh Bách Khoa Đáng q hơn, Bách Khoa cịn cho tơi người bạn, người thầy, người cô thân thiết, mối quan hệ mà có lẽ theo tơi suốt đời Thật lòng cảm ơn Bách Khoa Khép lại năm tháng mùa đồ án cuối đời sinh viên đồ án tốt nghiệp Chắc hẳn tơi khơng thể hồn thành tốt khơng có giúp đỡ tận tình thầy cô, đặc biệt cô Nguyễn Thị Đông Phương , người trực sát tơi q trình hồn thành đồ án Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung thầy giáo Khoa Hóa nói riêng dạy dỗ truyền đạt cho tơi nhiều kiến thức bổ ích học kinh nghiệm quý báu, thầy cô nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi hồn thành khóa học trường Tơi xin chúc thầy giáo Khoa Hóa dồi sức khỏe thành công nghiệp Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Vương Thị Nhường i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Các thông tin thiết bị trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục tài liệu tham khảo với thích cụ thể Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ giấy tờ quy định thực theo quy định nhà trường Đà nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên thực Vương Thị Nhường ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tư 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Vị trí 1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.2.3 Hệ thống giao thông nội 1.2.4 Nguồn cung cấp điện 1.2.6 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.2.7 Xử lí nước thải chất thải 1.2.8 Nguồn nguyên liệu 1.2.9 Nguồn cung cấp 1.2.10 Nhiên liệu 1.2.11 Nguồn nhân công 1.2.12 Sự hợp tác hóa CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sản phẩm 2.1.1 Lịch sử nước tương 2.1.2 Đặc điểm nước tương 2.1.3 Giá trị thực phẩm nước tương 2.1.4 Một số sản phẩm nước tương lên men thị trường 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Tổng quan đậu nành 2.2.2 Giống Aspergillus oryzae 14 2.2.3 Bột mì 16 2.2.4 Muối ăn 17 2.2.5 Nước 17 2.2.6 Phụ gia bảo quản 18 2.3 Q trình lên men (ni mốc) 19 2.3.1 Khái niệm lên men (nuôi mốc) 19 2.3.2 Cơ chế trình lên men (ni mốc) 19 2.4 Các tiêu chất lượng sản phẩm nước tương 19 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 19 iii 2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 20 2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 21 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 3.1 Chọn phương pháp công nghệ 22 3.1.1 Chọn phương pháp lên men 22 3.1.2 Phương pháp nghiền 22 3.1.3 Công đoạn lọc 23 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 24 3.3 Thuyết minh quy trình 25 3.3.1 Nghiền 25 3.3.2 Rang (bột mì) 26 3.3.3 Phối trộn nguyên liệu 26 3.3.4 Hấp 27 3.3.5 Đánh tơi, làm nguội 28 3.3.6 Cấy giống 29 3.3.7 Nuôi mốc ( Tạo Koji) 30 3.3.8 Lên men 31 3.3.9 Trích ly – lọc 33 3.3.10 Phối trộn nước tương 34 3.3.11 Thanh trùng 35 3.3.12 Lắng 36 3.3.13 Rót chai 37 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38 4.1 Chọn số liệu ban đầu 38 4.1.1 Các số liệu ban đầu 38 4.1.2 Các thông số trạng thái ban đầu 38 4.1.3 Giả sử mức tiêu hao qua công đoạn 38 4.2 Tính cân sản phẩm 39 4.3 Tính cân vật chất cho nhà máy sản xuất nước tương đậu nành lên men 40 4.3.1 Tính cân vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu 40 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 5.1 Thiết bị nghiền 51 5.2 Thiết bị rang (bột mì) 51 5.3 Thiết bị phối trộn nguyên liệu 52 5.4 Thiết bị hấp 52 5.5 Thiết bị đánh tơi, làm nguội 54 iv 5.6 Thiết bị cấy giống 54 5.7 Phịng ni mốc 55 5.8 Thiết bị lên men 57 5.9 Thiết bị lọc lần 58 5.10 Thiết bị trích ly bã lọc 58 5.11 Thiết bị lọc lần 60 5.12 Thiết bị trùng nước tương 60 5.13 Thiết bị lắng 61 5.14 Thiết bị rót chai 62 5.15 Thiết bị đóng thùng 63 5.16 Bồn chứa nước tương 64 5.17 Xe đẩy 65 5.18 Bơm 65 5.19 Thiết bị gia nhiệt nước 66 5.20 Thiết bị phối trộn nước, muối 66 5.21 Băng tải……………………………………………………………… …………… 67 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 69 6.1 Tính lượng 69 6.1.1 Cấp nhiệt cho trình 69 6.1.2 Tính chọn nồi 72 6.2 Tính nước 72 6.2.1 Tính nước cơng nghệ 72 6.2.2 Tính nước sinh hoạt 74 6.2.3 Tính bể chứa nước 74 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG 76 7.1 Tính tổ chức 76 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 76 7.1.2 Chế độ làm việc 76 7.1.3 Cơ cấu tổ chức 76 7.2 Tính xây dựng 79 7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 79 7.2.2 Các khu sản xuất 79 7.2.3 Tổng diện tích xây dựng 87 7.2.4 Diện tích khu đất xây dựng 87 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 88 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 88 v 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu khô đậu nành nhập 88 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu bột mỳ nhập 88 8.2 Kiểm tra trình sản xuất 89 8.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam nước tương 89 8.2.2 Các phương pháp xác định tiêu cảm quan hóa học nước tương 89 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 92 9.1 Vệ sinh xí nghiệp 92 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 92 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà 92 9.1.3 Thơng gió điều hòa nhiệt độ 92 9.2 An toàn lao động 93 9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng 93 9.2.2 An tồn lao động vận hành máy móc 93 9.2.3 An toàn điện 93 9.3 phòng chống cháy nổ 94 KẾT LUẬN 95 PHỤ LỤC 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 vi Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu khô đậu nành nhập Sau nhập nguyên liệu khô đậu nành nhà máy, công nhân lấy ngẫu nhiên nguyên liệu để kiểm tra chất lượng khô đậu nành Và khô đậu nành phải đạt tiêu nhà máy đề Bảng 8.1 Các tiêu chất lượng khuyến cáo khô đậu nành [72] Thành phần Yêu cầu chất lượng Tro Dưới 7.5% Tro không tan acid Dưới 1% Lysine Trên 2,9% Độ hòa tan KOH 0,2% 73-85% Hoạt lực Urease 0,05-0,30 đơn vị pH tăng Tỷ trọng khối 57-64g/100cc Kết cấu Đồng nhất, dễ trơi, khơng đóng cục, đóng bánh Màu sắc Các phân tử đòng màu từ nâu vàng tới nâu nhạt Mùi vị Tươi, không mốc, không chua, khơng có mùi Amoniac, khơng có mùi cháy, vị dịu Nhiễm bẩn Khơng có urea, khơng có amoniac, khơng có mycotoxin mốc 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu bột mỳ nhập Sau nhập nguyên liệu bột mì cơng nhân sẻ lấy ngẫu nhiên lượng bột mì để tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu + Thí nghiệm 1: Xác định mùi Xác định mùi bột mì qua phương pháp đánh giá cảm quan Bột khơng có mùi ẩm mốc + Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm bột mì Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu sấy khô tủ sấy đạt tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng bột mì trình sấy SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 88 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm Cách tiến hành: Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100 – 110 °C Cân 5g bột mì cho vào chén sấy Mở nắp chén sấy đặt vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105°C Tiến hành sấy mẫu 60 phút Sau lấy chén sấy ra, đập nắp, làm nguội bình hút ẩm đem cân Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi [73] Tính tốn Độ ẩm (W, %) bột mì tính theo cơng thức: W= 𝒎𝟏 −𝒎𝟐 𝒎 100% Trong đó: m : Khối lượng bột mì (g) 𝑚1 : Khối lượng hộp sấy bột mì trước sấy (g) 𝑚2 : Khối lượng hộp bột sau sấy (g) [73] 8.2 Kiểm tra trình sản xuất Trong trình sản xuất cơng nhân phải tn thủ u cầu nhà máy Và vận hành thiết bị phải kiểm tra trước sau vận hành, cài đặt thơng số phải xác, thường xuyên kiểm tra nguyên liệu đầu thiết bị để đảm bảo tiêu 8.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam nước tương Mục 2.3 cương tổng quan 8.2.2 Các phương pháp xác định tiêu cảm quan hóa học nước tương 8.2.2.1 Phương pháp thử cảm quan Lắc kỹ chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh khơng màu, khơ, dung tích 250 ml để xác định tiêu cảm quan a Xác định màu sắc Khi xác định màu sắc phải đặt cốc đựng nơi sáng, trắng Mắt người phải đặt phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử [74] b Xác định độ Đặt cốc đựng mẫu thử nguồn sáng mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ [74] c Xác định mùi vị Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khơ, sạch, dung tích 250 ml để xác định mùi vị Cách tiến hành thử nơi thống, khơng có mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử Nếm nước chấm để xác định vị [74] 8.2.2.2 Phương pháp thử hóa học a Xác định hàm lượng nitơ toàn phần SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 89 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm + Thuốc thử dụng cụ Acid sunfuric đậm đặc dung dịch 0,1 N Hỗn hợp xúc tác: Đồng Sunfat Kali sunfat tinh thể, tỷ lệ 1:10 Natri hydroxyt dd 25% dd 0.1N Chỉ thị hỗn hợp methylen đỏ - methylen xanh: thể tích methylen đỏ 0,2% ethanol 60% trộn với thể tích methylen xanh 0,1% ethanol 60% +Tiến hành thử: Dung dịch hút lấy 5ml nước tương cho vào bình 100ml Cho 2g hỗn hợp xúc tác, 10-15ml acid sunfuric đậm đặc Đặt nghiêng bình bếp, đun nhẹ 15 phút, sau đun mạnh đến dung dịch suốt Để nguội bình chuyển mẫu vào bình định mức 100ml Lấy 20ml acid sunfuric 0,1 N 0,5 ml thị hỗn hợp vào cốc dung dịch 500 ml Dùng ống hút lấy 10ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình cất máy cất đạm, cho tiếp 10-15ml NaOH Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn, chưng cất theo nước liên tục 30 phút Nhấc cốc rời khỏi ống sinh hàn Dùng NaOH 0,1N chuẩn acid dư cốc [74] + Tính kết hàm lượng nitơ tồn phần tính g/l X1 = (V1 − V2 ) 0,0014 100 1000 5.10 = 2,8 (V1 - V2 ) V1 , V1 : Thể tích NaOH chuẩn mẫu thử (ml) 0,0014: Số g nito ứng với ml NaOH 0,1N 100: dung tích bình định mức (ml) 5: Thể tích mẫu ngun lấy để vơ hóa (ml) 10: Thể tích mẫu pha lỗng cho vào máy cất (ml) Kết lần xác định song song không vượt 0,25 g/l [74] b Xác định hàm lượng nito ammonic + Thuốc thử dụng cụ Acid sunfuric 0,1N NaOH 0,25% Chỉ thị hỗn hợp Máy cất đạm kiểu pacnat + Tiến hành thử Lấy 20 ml acid 0,1N 0,5 ml hỗn hợp thị vào cốc dung dịch 500ml Đặt cốc cho đầu ống sinh hàn máy ngập hẳn vào dung dịch cốc Lấy ml nước tương cho vào máy cất đạm, cho tiếp ml dung dịch NaOH 0,25%, thêm nước vào cho đủ 50 ml tiến hành giai đoạn sau q trình chung cất nito tồn phần [83] Tiến hành xác định nito amonic mẫu trắng với lượng thuốc thử SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 90 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm + Tính kết X2 = (V1 −V2 ).0,0014 1000 [74] c.Xác định hàm lượng acid + Thuốc thử NaOH 0,1N Phenol phtalein 1% ethanol 60% + Tiến hành thử Lấy 20ml dung dịch cho vào bình nón 150 ml, cho nước cất đủ 50 ml, thêm giọt phenolphthalein Dùng NaOH 0,1N chuẩn dung dịch bình nón đến màu dung dịch chuyển sang màu phớt hồng [74] + Tính kết X3 = V 250 10 20 V: Thể tích NaOH 0,1N chuẩn mẫu (ml) 250: Dung tích bình định mức (ml) 20: Thể tích mẫu pha lỗng ( ml) 10: Thể tích nước tương nguyên (ml) [74] SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 91 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất nước tương nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , đến ô nhiễm môi trường sức khoẻ công nhân Nguyên nhân nhiễm nhà máy trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất, mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt cơng nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Không ăn uống khu vực sản xuất, không mặc quần áo bảo vệ Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh sau: Máy móc làm việc như: Thiết bị nghiền,cấy giống, phối trộn, hấp, thủy phân, thiết bị lọc ép khung bản, trùng,thiết bị rót đóng chai cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật dây ô nhiễm nhà máy 9.1.3 Thơng gió điều hịa nhiệt độ Đảm bảo mức độ thống có điều hồ nhiệt độ giúp cho cơng nhân làm việc suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 92 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm Nếu lượng nước cung cấp khơng đủ dùng chế độ vệ sinh khơng đảm bảo, cịn chất lượng nước khơng đạt yêu cầu làm giảm chất lượng sản phẩm Vì nước cấp phải đạt chất lượng số lượng yêu cầu cầu cho phận làm việc Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau dẫn hệ thống cống tỉnh 9.2 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Ở phận chuyển động máy cần có che chắn tránh tai nạn Công nhân làm việc xưởng phải có găng tay mang ủng 9.2.1 An tồn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.2.2 An tồn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.2.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, cơng nhân sản xuất khơng tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 93 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rãi công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng m trở lên cần dây bọc Đối với công nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất ca đêm Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an tồn xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm gây tai nạn 9.3 phòng chống cháy nổ Việc phòng cháy chữa cháy nghĩa vụ công dân +Mỗi cơng dân phải tích cực đề phịng để cháy không xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẳn sàng lực lượng, phương tiện để cần chữa cháy kịp thời hiệu +Phải thận trọng việc sử dụng lửa, nguồn nhiệt, hóa chất chất dễ cháy nổ, chất độc hại, chất phóng xạ Triệt để tuân theo qui định phòng cháy chữa cháy +Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau làm việc phải kiểm tra lại thiết bị tiêu thụ điện Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc Khơng để hàng hóa vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiêm ngặt qui định kĩ thuật an toàn sử dụng điện +Vật tư hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an tồn phịng cháy chữa cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ cứu nguy cần thiết Khơng dùng khóa mở nắp thùng xăng dung môi dễ cháy sắt thép +Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho nơi chứa nhiều chất dễ cháy, đậu phải hướng đầu xe +Trên lối lại, lối thoát hiểm, không để chướng ngại vật +Đơn vị cá nhân có thành tích phịng cháy chữa cháy sẻ khen thưởng, người vi phạm qui định tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lí từ hành chánh đến truy tố theo pháp luật hành SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 94 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm KẾT LUẬN Dưới hướng dẫn cô Nguyễn Thị Đông Phương, sau khoảng thời gian gần tháng thực đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu Lít sản phẩm/năm” Qua trình làm em hiểu nhiều kiến thức công nghệ sản xuất nước tương đậu nành Em cịn nắm cách tính tốn, bố trí thiết bị xếp đặt cơng trình nhà máy để xây dựng nhà máy hoạt động tốt Tuy nhiên với vốn kiến thức chưa sâu, thiếu kinh nghiệm thực tế nên đề tài em sai sót Em mong nhận đóng góp quý Thầy, Cô giáo môn để em kịp thời sửa chửa hoàn thành đề tài em tốt Tuy nhiên trình tính tốn thời gian có hạn kiến thức chưa đủ sâu rộng, kinh nghiệm thực tế hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót Mong thầy góp ý để em hồn thiện Đà Nẵng, ngày … tháng … năm …… Sinh viên thực Vương Thị Nhường SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 95 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/năm PHỤ LỤC Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì [35] Số lượng(Khuẩn Vi sinh vật lạc/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliforms 103 E.coli 102 S.aureus 102 Cl.perfringens 102 B.cereus 102 Yêu cầu cảm quan muối dùng sản xuất nước tương [75] Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng, có ánh hồng vàng Mùi Không mùi Vị Khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, khơng có vị Tình trạng Đồng nhất, khơng lẫn tạp chất nhìn mắt thường, khơng đóng cục Kích thước hạt Gồm hạt tinh thể nhỏ, qua lưới sàng có kích thước lxl mm lọt qua 95% SVTH: Vương Thị Nhường GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Sản xuất nước tương theo FAO, WHO, https://tuoitre.vn/san-xuat-nuoctuong-sach-theo-faowho-205127.htm, ngày truy cập 20/02/2020 [2] Hội thảo đậu nành thực phẩm kỷ 21, https://baomoi.com/hoi-thao-daunanh-thuc-pham-vang-cua-the-ky-21/c/13641846.epi, ngày truy cập 21/02/2020 [3] Đặc điểm thiên nhiên, https://nhonhoaindustrialpark.com/?page_id=2, ngày truy cập 22/02/2020 [4] Đặc điểm tự nhiên sở hạ tầng, https://nslide.com/bai-viet/binh-dinh-acdiem-tu-nhien-va-co-so-ha-tang.0tpyyq.html, ngày truy cập 23/02/2020 [5] Nước tương, https://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%AC_d%E1%BA%A7u, ngày truy cập 24/02/2020 [6] Quy trình sản xuất nước tương phương pháp lên men, https://123doc.net/document/4875584-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong-bangphuong-phap-len-men.htm, ngày truy cập 24/02/2020 [7] Đặc điểm nước tương, https://xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-ungdung-che-pham-aspergillus-oryzae-n2-koji-tuong-nuoi-cay-tren-moi-truong-ban-rancam-gao-trong-quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong-2057148.html, ngày truy cập 27/02/2020 [8] Hình ảnh nước tương Chin - su,https://www.google.com.vn/search?tbm =isch&q=n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20t%C6%B0%C6%A1ng%20chinsu,ngày truy cập 29/02/2020 [9] Hình ảnh nước tương Maggi, https://www.google.com/search?q=n%C6%B0% E1%BB%9Bc+t%C6%B0%C6%A1ng+maggi&oq=n%C6%B0%E1%BB%9Bc+t%C 6%B0%C6%A1ng+maggi&aqs=chrome 69i57j69i60l2j0l2j69i60l2j0.5244j0j7&sourc eid=chrome&ie=UTF-8, ngày truy cập 02/03/2020 [10] Hình ảnh nước tương Nam Dương, https://www.google.com/search?q=n%C 6%B0%E1%BB%9Bc+t%C6%B0%C6%A1ng+nam+d%C6%B0%C6%A1ng&oq=n %C6%B0%E1%BB%9Bc+tuwong+nam+&aqs=chrome.1.69i57j0l7.5018j0j7&source id=chrome&ie=UTF-8, ngày truy cập 02/03/2020 [11] Hình ảnh hước tương Nhật Bản, https://www.google.com/sear ch?q=n%C6%B0%E1%BB%9Bctuong, ngày truy cập 02/03/2020 [12] Hình ảnh Xì dầu Trung Quốc, https://www.google.com.vn/search?tbm=isc h&q=n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20t%C6%B0%C6%A1ng%20trung%20qu%E1%B B%91c, ngày truy cập 02/03/2020 [13] Hình ảnh nước tương Hàn Quốc, https://www.google.com.vn/search?tbm=i sch&q=n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20t%C6%B0%C6%A1ng%20h%C3%A0n%20q u%E1%BB%91c, ngày truy cập 02/03/2020 [14] Cây đậu tương ,https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu _t%C6%B0%C6%A1ng, ngày truy cập 02/03/2020 [15] Hình ảnh đậu nành, https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-thanthao-dhung/cay-dau-nanh, ngày truy cập 03/03/2020 [16] Thành phần dinh dưỡng đậu nành, https://hellobacsi.com/song-khoe/dinhduong/thanh-phan-dinh-duong-cua-dau-nanh/, ngày truy cập 04/03/2020 [17] Giá trị dinh dưỡng đậu nành, http://iasvn.org/chuyen-muc/Gia-tri-dinhduong-cua-Dau-nanh-11451.html, ngày truy cập 05/03/2020 [18] Dương Hữu Thời, Dương Thanh Liêm, Nguyễn Văn Uyển, Cây họ đậu nhiệt đới, Nhà xuất TP Hồ Chí Minh, 1982 [19] Đậu nành thành phần dưỡng chất, https://dauphusach.vn /2016/07/08/dau-nanh-va-nhung-thanh-phan-duong-chat/, ngày truy cập 07/03/2020 [20] Khô đậu nành, http://www.hoanduong.com/bot-say-kho/kho-dau-tuong278.html, ngày truy cập 07/03/2020 [21] Hình ảnh khơ đậu nành, http://feed.afiex.com.vn/index.php?route=product /product&product_id=81, ngày truy cập 11/03/2020 [22] Ngô Thế Dân tác giả, Cây đậu tương, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 1998, 115 trang [23] Đặc tính nấm mốc, http://www.emuniv.com/blogs/news/aspergillusoryzae-la-gi-tim-hieu-viec-su-dung-aspergillus-oryzae-trong-am-thuc, ngày truy cập 12/03/2020 [24] Đặc điểm hình thái nấm mốc, https://123doc.net/document/2002762-phanlap-tuyen-chon-nam-moc-aspergillus-oryzae-tu-cac-nguon-tu-nhien-nhu-gao-ngo-sandau-tuong.htm, ngày truy cập 15/03/2020 [25]Hình ảnh nấm mốc, https://daubepchinhquy.wordpress.com/2018/01/30/aspe rgillus-oryzae-la-gi/, ngày truy cập 15/03/2020 [26] Tìm hiểu việc sử dụng aspergillus oryzae thực phẩm, http://www emuniv.com/blogs/news/aspergillus-oryzae-la-gi-tim-hieu-viec-su-dung-aspergillusoryzae-trong-am-thuc, ngày truy cập 17/03/2020 [27] Cơng nghệ sản xuất bột mì, https://docs.google.com/presentation/d /1QzNPJzp1kbtBig5XgH28ZXNhCj_NNTFCiP2C7UCOFGs/htmlpresent, ngày truy cập 17/03/2020 [28] Muối ăn, https://vietchem.com.vn/tin-tuc/muoi-tinh-khiet-natri-clorua-la- gi.html, ngày truy cập 17/03/2020 [29] Nước dùng cho sản xuất thực phẩm, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nuocdung-cho-san-xuat-thuc-pham11236/, ngày truy cập 18/03/2020 [30] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:2008, https://vanbanphapluat.co/tcvn1763-2008-nuoc-tuong, ngày truy cập 19/03/2020 [31] Nhược điểm máy nghiền búa, https://123doc.net/document/1792771-maynghien-bua-docx.htm, ngày truy cập 21/03/2020 [32] Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất khoa học kĩ thuật,2004 [33] Nguyên tắc hoạt động máy nghiền búa, https://www.slideshare.net/Vohin hNgo/cc-loi-my-mc-thit-b-trong-cng-ngh-thc-phm-ti-liu-ebook-gio-trnh, ngày truy cập 22/03/2020 [34] Hình ảnh máy nghiền búa, http://thietbithanhbinh.com.vn/may-nghien-bua-11-796792.html, ngày truy cập 22/03/2020 [35] Công nghệ sản xuất nước chấm, file:///C:/Users/ASUS/Downloads/Ba i_ging_Cong_ngh_sn_xut_nc_chm_g.pdf, ngày truy cập 24/03/2020 [36] Thiết bị rang, https://dienmaybigstar.com/san-pham/may-rang-hat-de/, ngày truy cập 24/03/2020 [37] Đồ án trình sản xuất nước tương, https://123doc.net/document/3555812do-an-quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong.htm, ngày truy cập 24/03/2020 [38] Hình ảnh thiết bị phối trộn, http://www.fuyigz.com/VI/Products/Product _46.htm., ngày truy cập 25/03/2020 [39] Hình ảnh thiết bị hấp, http://maymocvinhphat.com/san-pham/tu-hap-congnghiep-bang-dien-thuong-hieu-vinh-phat-729.html, ngày truy cập 25/03/2020 [40] Nguyên tắc hoạt động thiết bị đánh tơi, https://www.palamaticprocess.vn/ may-moc-cong-nghiep/may-danh-toi-bot/loai-chuan, ngày truy cập 26/03/2020 [41] Hình ảnh thiết bị cấy giống, http://www.fuyigz.com/VI/Products/ Product_46.htm, ngày truy cập 26/03/2020 [42] Các biến đổi xảy trình lên men, http://luanvan.net.vn/luan-van/quitrinh-san-xuat-nuoc-tuong-38703/, ngày truy cập 26/03/2020 [43] Hình ảnh thiết bị lên men, https://chinanc.en.made-in-china.com/product/cXz JpBiSZwVm/China-Food-Sanitary-Stainles-Steel-Soy-Sauce-Fermentation-Tank.html, ngày truy cập 26/03/2020 [44] Bài giảng công nghệ sản xuất nước chấm, file:///C:/Users/ASUS/Downloads/ Bai_ging_Cong_ngh_sn_xut_nc_chm_g.pdf, ngày truy cập 28/03/2020 [45] Nguyên tắc hoạt động thiết bị lọc khung bản, http://hoahocngaynay.com/ nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-hoc/1378-thiet-bi-loc-khung-ban.html, ngày truy cập 28/03/2020 [46] Hình ảnh thiết bị phối trộn, https://ducphatvn.com/san-pham/bon-tron-dichthuoc-3/, ngày truy cập 01/04/2020 [47] Nguyên tắc hoạt động thiết bị trùng, https://saobaca.com/san-pha m/noi-thanh-trung-sua-tuoi-sua-bo-tuoi/, ngày truy cập 02/04/2020 [48] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất đại học quốc gia-Tp Hồ Chí Minh,2006 [49] Nguyên tắc hoạt động thiết bị lắng, http://www.tamluc.com/vi/san-pham /thiet-bi-lang.html, ngày truy cập 03/04/2020 [50] Nguyên tắc hoạt động thiết bị rót chai, https://www.google.combt, ngày truy cập 08/04/2020 [51] Lương Đức Phẩm, Giáo trình cơng nghệ lên men, Nhà xuất giáo dục Việt Nam , 2006 [52] Khối lượng riêng dịch nước tương, https://www.google.com/search?q=de nsity+of+soy+sauce&oq=density+of+soy+sauce&aqs=chrome 69i57j0l3.20583j1j7& sourceid=chrome&ie=UTF-8, ngày truy cập 10/04/2020 [53] Hệ số chuyển đổi đậu, https://vanbanphapluat.co/10tcn-850-2006-no ng-san-xac-dinh-ham-luong-nito-va-tinh-ham-luong-protein-tho, Ngày truy cập 14/04/2020 [54] Sự giống quy trình rượu sake nước tương, https://en.sake-tim es.com/learn/sake-and-soysauce, ngày truy cập 14/04/2020 [55] Lượng bã chiếm tổng số nguyên liệu ban đầu, http://www.nada-ken com/main/en/index_s/232.html, ngày truy cập 15/04/2020 [56] Hình ảnh khay hấp nguyên liệu, https://tucomcongnghiep.vn/san-pham/khaytu-hap-cong-nghiep/, ngày truy cập 13/5/2020 [57] Hình ảnh khay nuôi nấm mốc, http://gourmetvegetariankitchen.com/2020 /01/13/japanese-soy-sauce/, ngày truy cập 13/5/2020 [58] Hình ảnh xe đẩy ni mốc, https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q= xe%20%C4%91%E1%BA%A9y%20khay%20ch%E1%BB%A9a, ngày truy cập 16/04/2020 [59] Hình ảnh thiết bị trích ly, https://ifoodvietnam.com/san-pham/noi-trich-ly-thi et-bi-trich-ly/, ngày truy cập 17/04/2020 [60] Hình ảnh thiết bị đóng thùng, https://www.google.com.vn/search?tbm=is ch&q=thi%E1%BA%BFt%20b%E1%BB%8B%20%C4%91%C3%B3ng%20th%C3 %B9ng#imgrc=BxMAMmUbx72khM, ngày truy cập 18/04/2020 [61] Hình ảnh bồn chứa nước tương, https://trangvangvietnam.com/listings/118 7710500/cong-ty-tnhh-cung-phat.html, ngày truy cập 20/04/2020 [62] Hình ảnh xe đẩy, http://xuongsanxuatinox.com/thung-nuoc-inox-304-co-banhxe.html, ngày truy cập 22/04/2020 [63] Hình ảnh bơm, https://maybom.com/may-bom-ly-tam-ebara-3m-6520018525-ngua-1202-pro.html, ngày truy cập 22/04/2020 [64] Thiết bị gia nhiệt nước, https://khangphat.vn/product/dan-trao-doi-nhiet-dangtam-2/, ngày truy cập 20/5/2020 [65] Thiết bị phối trộn nước muối, https://mayviendong.vn/noi-nau-canh-khuay-3lop-150-200l/20170525_173528/, ngày truy cập 20/5/2020 [66] Các thông tin để chọn thiết bị phối trộn, trùng, https://fulute-light.e n.made-in-china.com/product/qvKEozOypjVW/China-Stainless-Steel-YogurtHomogenizer-Mixing-Tank.html, ngày truy cập 14/5/2020 [67] Nhiệt dung riêng bột mì, http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-thiet-ke-phanxuong-san-xuat-nuoc-tuong-bang-phuong-phap-len-men-vi-sinh-vat-nang-suat-3000lit-san-phamngay-10195/, ngày truy cập 22/04/2020 [68] Nhiệt dung riêng nguyên liệu, https://khoahoc.vietjack.com/question/3067 65/nuoc-co-nhiet-dung-rieng-c-4-18-kj-kg-do-nhiet-hoa-hoi,ngày truy cập 22/04/2020 [69] Hình ảnh nồi hơi, https://noihoiviet.vn/nhung-luu-y-khi-su-dung-noi-hoi-a63/, ngày truy cập 24/04/2020 [70] Khối lượng riêng NaCl 20% 60oC, http://butane.chem.uiuc.edu/psha pley/genchem1/l21/1.html, ngày truy cập 26/04/2020 [71]Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học Hà Nội,2015 [72] Các tiêu chất lượng khuyến cáo khô đậu nành, http://www.qd feed.com/vi/news/Thong-tin-khac/Tai-sao-nen-dung-kho-dau-dau-nanh-da-tach-vo105/, ngày truy cập 29/04/2020 [73] Cách xác định độ ẩm bột mì, file:///C:/Users/ASUS/Downloads/bai_thuc _hanh_hoc_phan_cong_nghe_che_bien_ngu_coc.pdf, ngày truy cập 01/05/2020 [74] Phương pháp xác định tiêu cảm quan hóa học nước tương, http://w ww.tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-san-xuat-nuoc-tuong-bang-phuong-phap-len-mentruyen-thong-49853/, ngày truy cập 02/05/2020 [75] Yêu cầu cảm quan muối, https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-namtcvn-3974-1984-muoi-an-natri-clorua-yeu-cau-ky-thuat, ngày truy cập 02/05/2020 ... Phương 23 Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/ năm 3 .2 Dây chuyền công nghệ sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men Khơ đậu nành. .. Đông Phương Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/ năm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. 1 Giới thiệu sản phẩm 2. 1.1 Lịch sử nước tương Các loại nước. .. Nguyễn Thị Đông Phương Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành phương pháp lên men với suất triệu lít sản phẩm/ năm Hình 2. 7 Cây đậu nành [15] 2. 2.1 .2 Thành phần hóa học đậu nành + Protein