Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MALT ĐEN ĐẠI MẠCH VỚI NĂNG SUẤT 150 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Người hướng dẫn: ThS BÙI VIẾT CƯỜNG Sinh viên thực hiện: PHAN THỊ QUỲNH TRÂM Số thẻ sinh viên: 107140161 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 05/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ngày Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm Số thẻ SV: 107140161 Lớp: 14H2B Ngành công nghệ thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, cơng nghệ sản xuất malt phát triển nước ta Malt đen sản xuất với mục đích nguyên liệu để sản xuất bia, ngồi cịn ứng dụng tạo màu, tạo mùi cho thực phẩm Nắm bắt xu thế, nên đồ án với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ngày” tiến hành Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ngày” bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh bao gồm chương: − Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan − Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính chọn thiết bị − Chương 6: Tính nhiệt – – nước − Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy − Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm − Chương 9: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp vẽ A0 bao gồm: − Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ − Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ bố trí đường ống nước − Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lớp: Phan Thị Quỳnh Trâm 14H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140161 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ngày Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: − Nguyên liệu: Đại mạch − Năng suất: 150 nguyên liệu /ngày − Sản phẩm: Malt đen đại mạch Nội dung phần thuyết minh tính tốn: − Mục lục − Mở đầu − Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan − Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính chọn thiết bị − Chương 6: Tính nhiệt – – nước − Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy − Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm − Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp − Kết luận − Tài liệu tham khảm Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): − Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ (A0) − Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) − Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) − Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ bố trí đường ống nước (A0) − Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hồn thành đồ án: Trưởng Bộ mơn ThS Bùi Viết Cường 23/01/2019 24/05/2019 Đà Nẵng, ngày 22 tháng 05 năm 2019 Người hướng dẫn Bùi Viết Cường LỜI NÓI ĐẦU Malt sản phẩm sản xuất phát triển Việt Nam, chúng có vai trị quan trọng công nghiệp sản xuất bia nên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm cao Chính cần thiết từ nhu cầu thực tiễn mà giao đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch suất 150 nguyên liệu/ngày Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất kiến thức học tích lũy suốt năm ngồi ghế nhà trường Những kiến thức học năm trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tảng vững khơng giúp tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để bước vào đời cách vững tự tin Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy khoa Hóa nói chung thầy mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường, tạo điều kiện cho tơi học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp tơi có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Trong trình làm đồ án tốt nghiệp với nổ lực thân, giúp đỡ thầy bạn chia sẻ kiến thức kinh nghiệm, tài liệu Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn bảo tận tình thầy Bùi Viết Cường người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình hồn thành đồ án tốt nghiệp Qua xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè đồng hành giúp đỡ việc Do thời gian có hạn, trình độ chun môn chưa chuyên sâu, chưa trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp không tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Tôi xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng , ngày 22 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Phan Thị Quỳnh Trâm i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực Mọi tham khảo hay giúp đỡ cho việc thực đồ án trích dẫn rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Các giấy tờ quy định nhà trường chuẩn bị đầy đủ Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ, giấy tờ thực theo quy định hướng dẫn nhà trường Đà Nẵng, ngày 22 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Phan Thị Quỳnh Trâm ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh mục bảng vẽ, hình ảnh ix Danh sách kí hiệu, chữ viết tắt xii Lời mở đầu .1 Chương : LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Vị trí xây dựng 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Nguồn nguyên liệu 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nguồn cung cấp nước, xử lý thoát nước 1.7 Nguồn nhân lực .3 1.8 Hợp tác hóa .4 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Giao thông .4 Chương : TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu Malt đại mạch Nước .9 Chất sát trùng 10 Gibberellin 10 2.2 Quá trình sản xuất 11 Quá trình ngâm hạt .11 Quá trình ươm mầm 13 Quá trình sấy 16 2.3 Sản phẩm .18 Chỉ tiêu chất lượng malt đen đại mạch 18 iii Vai trò sản phẩm 19 2.4 Tình hình sản xuất malt giới Việt Nam .19 Chương : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .22 Lựa chọn nguyên liệu 22 Làm phân loại 22 Quá trình ngâm: 23 Quá trình ươm mầm: 25 Quá trình sấy: .zyme thủy phân protease, -amylase -amylase Để xác định số ta tiến hành đường hóa nhiệt độ 200C, 450C 800C, sau xác định hiệu suất chiết mẫu so với tiêu chuẩn Tính giá trị tỷ số: Ht 20 = E 20 E E E ; Ht 45 = 45 ; Ht 60 = 60 ; Ht 80 = 80 ; E tc E tc E tc E tc Malt tốt giá trị Hactông + Độ nhớt động dịch đường 0,0015 – 0,0018 Ns/m2, đại lượng phụ thuộc vào nồng độ đặc điểm hợp phần chất chiết dịch đường + Cường độ màu malt đen dao động khoảng 1.2 – 1.6 EBC ( 450 – 600.6 L ) + Hàm lượng đường maltose malt đen 59 – 65% Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm Hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường 89 Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ngày + Độ chua tác dụng dịch đường dao động 5,5 – 6,5 Nếu pH thấp có lợi cho q trình đường hóa + Độ chua phân định dịch đường malt đen dao động khoảng 10 – 21 ml NaOH 1N 100 g chất khơ + Đạm hịa tan malt số để đánh giá mức độ thủy phân protein Tỷ số lượng đạm hòa tan vào dung dịch đường tổng lượng chất nitơ gọi số Kolbach Malt tốt số cao 74, malt số nhỏ 35 Đạm khả kết lượng chất chứa nitơ kết lắng sau đun sôi dịch đường số khoảng 13 – 18% Hiệu số đạm hòa tan đạm khả kết gọi đạm bền vững + Đạm focmol dịch đường chiếm từ 10 – 12% so với đạm tổng 20 – 30% so với lượng đạm hòa tan malt + Hoạt lực enzyme tiêu quan trọng + Hoạt lực amylase số quan trọng dùng để đánh giá chất lượng malt thể khả thủy phân tinh bột tạo thành dextrin đường Để xác định số ta dùng phương pháp so màu + Hoạt lực diastase malt đen dao động khoảng 190 – 400 malt chất lượng tốt + Hoạt lực catalase đặc trưng cho mức độ sấy kiệt malt Qua đại lượng ta xác định mức độ tạo thành melanoid malt dó Malt đen giá trị dao động từ 10 – 25 đơn vị Giá trị cao lượng melanoid tạo thành malt Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm Hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường 90 Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ngày Chương : AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 9.1 An toàn lao động Việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng đến trình sản xuất, suất nhà máy, sức khoẻ người lao động tuổi thọ máy móc thiết bị Do cần có quan tâm mức để cán công nhân viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đề qui định biện pháp an toàn lao động, đồng thời bắt buộc người phải tuân theo qui định, nội qui nhà máy đề Những nguyên nhân gây tai nạn lao động ❖ Những tai nạn lao động nhà máy thường nguyên nhân sau: - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng an toàn Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Trong nhà máy phải có biển báo quy trình vận hành cho phân xưởng - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất, thiết bị động, gàu tải, băng tải phải có che cẩn thận - Các thiết bị lị phải có đầy đủ phương tiện an tồn van an tịa, đồng hồ đo áp lực phải xa nơi đông người - Các đường ống dẫn nhiệt phải bọc lớp cách nhiệt, có đồng hồ theo dõi áp lực, kiểm tra phận máy vận hành - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Phải bố trí công việc cho người lao động cách hợp lý phù hợp với trình độ kỹ thuật, điều kiện sức khoẻ người - Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phòng chống cháy nổ Mỗi năm nhà máy tổ chức thi nâng bậc để công nhân cán kỹ thuật nhà máy nắm vững nâng cao trình độ - Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý trường hợp vi phạm Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm Hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường 91 ... đề tài ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ ngày? ?? tiến hành Đồ án ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ ngày? ?? bao gồm thuyết minh... án: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ ngày Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: − Nguyên liệu: Đại mạch. .. 93 Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với suất 150 nguyên liệu/ ngày KẾT LUẬN Sau gần tháng làm đồ án tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình thầy Bùi Viết Cường với kiến thức học kết hợp với