Phân Lập, Tuyển Chọn Nấm Men Tự Nhiên Dùng Lên Men Rượu Vang Ca Cao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỰ NHIÊN DÙNG LÊN MEN RƯỢU VANG CA CAO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN VĂN THÀNH SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐOÀN QUỐC LỰC MSSV: 3064398 LỚP: CNSH K32 Cần Thơ, Tháng 6/2010 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (ký tên) SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký tên) TS Nguyễn Văn Thành Đoàn Quốc Lực DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký tên) LỜI CẢM TẠ  Lời xin chân thành biết ơn cha mẹ gia đình, người sinh thành, nuôi dưỡng, động viên hỗ trợ tơi mặt suốt q trình học tập, thực hoàn thành luận văn Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến: TS Nguyễn Văn Thành tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm đóng góp ý kiến q báu suốt q trình tơi thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Anh Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh – cán phòng vi sinh thực phẩm, Viện Nghiên Cứu Phát Triển Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Cần Thơ giúp đỡ tôi, tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình tơi thực đề tài Chân thành cảm ơn cô Trần Thị Xuân Mai – Cố vấn học tập lớp Công nghệ Sinh học, khóa 32- Trường Đại Học Cần Thơ tất bạn lớp quan tâm, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, thực hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn Nguyễn Văn Nhàn – sở sơ chế hạt ca cao huyện Mỏ Cày Bắc - giúp đỡ nguồn nguyên liệu suốt thời gian làm đề tài Kính chúc Thầy Cơ, anh chị nhiều sức khỏe, thành đạt nhiều lĩnh vực, ln có cống hiến q báu nghiệp giáo dục đào tạo Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Đồn Quốc Lực TĨM TẮT Mục đích đề tài nhằm tạo sản phẩm rượu vang ca cao thơm ngon, giàu dinh dưỡng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, góp phần làm đa dạng sản phẩm rượu vang Đề tài tiến hành nghiên cứu, phân lập dịng nấm men có dịch ca cao khảo sát số yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men rượu vang ca cao Sau thời gian thực đề tài thu kết sau: Phân lập nấm men từ dịch lên men tự nhiên Kết phân lập dịng nấm men: dịng nấm men hình cầu (HC), dịng nấm men hình ovan (HO), dịng nấm men hình que dài (HD) Từ dòng nấm men phân lập tiến hành khảo sát cường độ lên men dòng nấm men Việc khảo sát tiến hành dòng nấm men phân lập thí nghiệm dịng nấm men thị trường Kết cho thấy dịng nấm men hình ovan có khả lên men tốt Cuối tiến hành khảo sát trình lên men mật số nấm men khác dòng nấm men hình ovan (dựa sở thí nghiệm trước) Kết quả, nguồn dịch điều chỉnh pH = 4.2, độ Brix = 24, dòng nấm men hình ovan với mật số 10 tb/100ml dịch cho rượu vang có giá trị cảm quan cao Đồng thời, thời gian thích hợp cho q trình lên men rượu vang ca cao ngày Từ khóa: ca cao, rượu vang, nấm men, lên men rượu vang, phân lập nấm men i MỤC LỤC Trang PHẦN KÝ DUYỆT LỜI CẢM TẠ TÓM TẮT i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược ca cao 2.1.1 Giống Criollo 2.1.2 Giống Forastero 2.1.3 Giống Trinitario 2.2 Hệ vi sinh vật dùng sản xuất rượu 2.2.1 Hệ vi sinh vật men rượu truyền thống 2.2.1.1 Nấm mốc 2.2.1.2 Vi khuẩn 2.2.1.3 Nấm men 2.2.2 Hệ vi sinh vật men thuần: Nấm men Saccharomyces 2.2.2.1 Đặc điểm 2.2.2.2 Vai trò 2.2.2.3 Những yêu cầu nấm men lên men rượu vang 2.2.3 Sơ lược rượu vang trình lên men rượu vang 2.2.3.1 Dinh dưỡng rượu vang 2.2.3.2 Quá trình lên men rượu vang a Giới thiệu trình lên men rượu vang b Cơ chế trình lên men 10 ii c Động học trình lên men 10 d Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 11 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện nghiên cứu 13 3.1.1 Vật liệu 13 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 13 3.1.3 Hóa chất 13 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 14 3.2.2 Phương pháp 14 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch lên men tự nhiên 14 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát cường độ lên men dịng nấm men 16 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát trình lên men mật số nấm men giống khác 16 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch lên men tự nhiên 22 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát cường độ lên men dịng nấm men 24 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát trình lên men mật số nấm men giống khác 28 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC iii DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần chất rượu vang .8 Bảng 2: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan 18 Bảng 3: Bảng theo dõi thời gian lên men dòng nấm men 24 Bảng 4: Bảng theo dõi thay đổi độ Brix sau lên men 25 Bảng 5: Bảng theo dõi thay đổi pH sau lên men 26 Bảng 6: Bảng theo dõi hàm lượng cồn sinh sau lên men 27 Bảng 7: Bảng theo dõi thay đổi dộ Brix sau lên men 29 Bảng 8: Bảng theo dõi thay đổi độ pH sau lên men 30 Bảng 9:Bảng theo dõi hàm lượng cồn sinh sau lên men 31 Bảng 10: Bảng theo dõi tiêu đánh giá cảm quan 32 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Trái ca cao Hình 2: Một số dịng nấm men Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân lập nấm men từ dịch ca cao lên men tự nhiên có bổ sung đường 15 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân lập nấm men từ dịch ca cao lên men tự nhiên không bổ sung đường 15 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát cường độ lên men dòng nấm men 17 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát trình lên men mật số nấm men giống khác 19 Hình 7: Nấm men hình ovan 22 Hình 8: Nấm men hình cầu 23 Hình 9: Nấm men hình quedài 23 Hình 10:Biểu đồ khảo sát thời gian lên men dòng lên men .24 Hình 11: Biểu đồ khảo sát thay đổi độ Brix sau lên men 25 Hình 12: Biểu đồ khảo sát thay đổi pH sau lên men 26 Hình 13: Biểu đồ khảo sát hàm lượng cồn sinh sau lên men 28 Hình 14: Biểu đồ khảo sát độ Brix sau lên men 29 Hình 15: Biểu đồ khảo sát thay đổi pH sau lên men 30 Hình 16: Biểu đồ khảo sát hàm lượng cồn sinh sau lên men 31 Hình 17: Biểu đồ khảo sát tiêu đánh giá cảm quan .33 Hình 18: Quy trình tổng quát lên men rượu vang ca cao .34 v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trái tươi khơng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống ngày cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng cho người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu trái Do bên cạnh việc bảo quản trái tươi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập làm cho người dân Từ lâu biết chế biến trái nhiều phương pháp tạo sản phẩm khác giữ đuợc giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: làm mứt, trái sấy khô, dịch trái lên men để tạo sản phẩm rượu, đặc biệt rượu Vang trái Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái Các loại như: nho, táo, dâu, cam, xồi… chí cóc, bưởi, mận dùng làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang Tuy vậy, số có loại có chất lượng nước thích hợp để lên men rượu vang, lí tưởng nho Bên cạnh loại trái phổ biến nêu ca cao loại trái có dịch giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người.Tuy nhiên, ca cao loại phát triển gần nên chưa quan tâm nhiều, hầu hết sở sơ chế ca cao tận thu sử dụng nguồn dịch giàu dinh dưỡng Nhưng với hàm lượng dinh dưỡng cao có mùi thơm đặc trưng dịch ca cao tạo sản phẩm thức uống thơm ngon bổ dưỡng cho chúng ta.Đặc biệt tạo sản phẩm rượu vang mang nét đặc trưng riêng giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng Để làm phong phú sản phẩm rượu vang, tăng thu nhập cho người dân, để giải nguồn nguyên liệu dồi địa phương, nghiên cứu chế biến rượu Vang ca cao thực Nó cịn góp phần tạo sản phẩm mới, ngon lạ, có giá trị dinh dưỡng cao Chuyên ngành Công nghệ Sinh học -1- Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT 1.2 Mục tiêu đề tài  Phân lập nấm men từ dịch lên men dịch ca cao, chọn dòng nấm men thích hợp điều kiện thích hợp cho quy trình sản xuất rượu vang ca cao  Phân tích đánh giá rượu thành phẩm Chun ngành Cơng nghệ Sinh học -2- Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch lên men tự nhiên Từ mẫu dịch thu sở sơ chế ca cao huyện Mỏ Cày Bắc Mỏ Cày Nam, tỉnh Bến Tre, phân lập dòng nấm men sau: + Dịng nấm men hình ovan: Đặc điểm: - Nấm men hình ovan - Sinh sản hình thức nảy chồi - Khi lên men cho độ rượu khoảng 12º (kiểm định TN lên men sau đó) - Được phân lập từ dịch lên men tự nhiên mẫu MCBK1 Hình Nấm men hình ovan E40 + Dịng nấm men hình cầu: Đặc điểm: - Nấm men có hình cầu - Khuẩn lạc dạng trịn, có màu trắng đục, bề mặt khuẩn lạc trơn láng - Sinh sản hình thức nảy chồi - Dịch sau dòng nấm men lên men cho sản phẩm rượu vang có độ nồng độ rượu khoảng 12º (kiểm định TN lên men sau đó) Dịng nấm men phân lập từ mẫu MCNC3 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 22 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT Hình Nấm men hình cầu E40 + Dịng nấm men hình dài: Đặc điểm: - Nấm men hình que dài - Khuẩn lạc hình trịn, có màu trắng đục, bề mặt khuẩn lạc nhám, mép rìa tua tủa lông tơ - Nấm men sinh sản hình thức nảy chồi - Độ rượu sinh sau hoàn tất lên men thấp khoảng 4º (kiểm định TN lên men sau đó) - Nấm men phân lập từ mẫu MCNK3 Hình Nấm men hình que dài E40 Chun ngành Cơng nghệ Sinh học - 23 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát cường độ lên men dòng nấm men Khả lên men nấm men yếu tố quan trọng việc đánh giá tuyển chọn dịng nấm men tốt Vì việc khảo sát khả năng, cường độ lên men dòng nấm men nhầm chọn dòng nấm men tốt nhất, thích hợp cho lên men rượu vang ca cao điều cần thiết Sau kết khảo sát cường độ lên men dòng nấm men (3 dòng phân lập từ thí nghiệm dịng nấm men thị trường) Kết trình khảo sát dựa vào bảng đánh giá tiêu sau: * Thời gian lên men mạnh nhất: thời gian mà ống Durham chứa đầy khí CO2 (song song mẫu lên men bình tam giác tiếp tục lên men) Bảng 3: Bảng theo dõi thời gian lên men dòng nấm men Nấm men HC HC HC HO HO HO HD HD HD TT TT TT Thời gian lên men manh 64 63 65 20 18 22 71 74 71 65 65 62 80 Thời gian lên men (giờ) 70 72 Thời gian trung bình 64b 20c 72a 64b a 64 b 64 b 60 50 40 30 20 c 20 10 HC HO HD Dịng nấm men TT Hình 10: Biểu đồ khảo sát thời gian lên men dịng nấm men Chun ngành Cơng nghệ Sinh học - 24 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT Dựa vào biểu đồ cho thấy thời điểm lên men mạnh dòng nấm men HO, HC, TT, HD 20 giờ, 64 72 Trong dịng HO lên men nhanh nhất, 20 sau chủng vào dịch lên men khác biệt có ý nghĩa thống kê so với dòng lại Ngược lại, dòng HD có thời gian lên men lâu nhất, kéo dài đến 72 Với thời gian lên men chậm có màng bọc bề mặt dung dịch lên men Hiện tượng cho thấy, HD dịng nấm men dại * Sự biến đổi độ Brix: Bảng 4: Bảng theo dõi thay đổi độ Brix sau lên men Nấm men HC HC HC Độ Brix trung bình Brix sau 10 HO HO HO HD HD HD TT TT TT c 11 11 13 16 14 17 13 12 14 bc 16 13 a ab Độ Brix ban đầu Độ Brix sau lên men 30 Độ B rix 25 24 24 24 20 16 15 10 24 13 bc c a 11 ab HC HO HD Dòng nấm men TT Hình 11 Biểu đồ khảo sát thay đổi độ Brix sau lên men Nhìn chung độ Brix sau lên men tất dòng nấm men có xu hướng giảm mạnh chứng tỏ dòng nấm men phân lập phát triển mạnh, có Chun ngành Cơng nghệ Sinh học - 25 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT khả sử dụng chuyển hóa đường tốt Trong đó, dịch lên men với dòng nấm men HC giảm mạnh (từ độ Brix ban đầu 24, sau lên men cịn lại 9), kế dịng nấm men HO TT Cuối dịch lên men với dòng nấm men HD lại độ Brix cao (16 độ Brix) so với ban đầu 24 độ Brix Nguyên nhân tượng độ Brix cịn q cao là dịng men dại nên khả chuyển hóa từ đường thành rượu Ta có, HC HO có độ Brix không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê, đó, dịng sử dụng để lên men rượu vang ca cao * Sự thay đõi pH sau lên men: Bảng 5: Bảng theo dõi thay đổi pH sau lên men Nấm men HC HC HC HO HO HO HD HD HD pH sau 4,25 4,27 4,24 4,19 4,14 4,15 4,71 4,73 4,70 pH trung bình 4,16 4,13 4,12 4,14 TT TT TT 4,25 4,16 4,71 b c a c pH ban đầu 4.71a 4.8 pH sau lên men 4.7 4.6 4.5 pH 4.4 4.3 4.2 4.25 4.2 b 4.2 4.16 c 4.2 4.2 4.14c 4.1 3.9 3.8 HC HO HD TT Dịng nấm men Hình 12: Biểu đồ khảo sát thay đổi pH sau lên men Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 26 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT Sự thay đổi pH sau lên men dòng nấm men khơng bình thường Điều được thể rõ biểu đồ pH dòng nấm men lên xuống không theo quy luật Có dịng nấm men làm giảm pH dịch sau lên men dịng nấm men hình ovan dòng men thị trường, dòng nấm men hình cầu hình que dài làm pH dịch tăng lên sau lên men Nguyên nhân làm giảm pH dòng nấm men trình lên men bị nhiễm vi khuẩn lactic, dẫn đến sản phẩm sau lên men có nhiều acid lactic nên pH giảm Còn nguyên nhân khiến cho pH dòng nấm men lại làm cho pH dịch tăng lên sau thời gian lên men trình lên men nấm men sử dụng đường chuyển hóa thành rượu Sau đó, rượu tác dụng với acid có sẳn dịch tạo ester, tạo mùi thơm cho sản phẩm Hoặc acid dịch tồn acid yếu nên dễ bay Vì trình lên men chúng bay phần làm lượng acid dịch giảm, dẫn đến pH tăng lên Dòng HO cho giá trị pH 4,16, giá trị nằm khoảng pH thường gặp rượu vang (pH= – 5) Tuy nhiên với pH làm cho rượu thành phẩm có vị chua * Hàm lượng cồn sinh Bảng 6: Bảng theo dõi hàm lượng cồn sinh sau lên men Nấm men HC HC HC HO HO HO HD HD HD TT TT TT Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Độ rượu 11,50 13,50 11,00 13,00 12,10 12,50 4,30 3,80 3,90 7,00 6,80 7,20 - 27 - Độ rượu trung bình 12,0 12,5 a a c 4,0 7,0 b Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 14 12a Trường ĐHCT 12.5 a 12 Độ cồn 10 7b c HC HO HD Dịng nấm men TT Hình 13: Biểu đồ khảo sát hàm lượng cồn sinh sau lên men Biểu đồ cho thấy khả sinh cồn dịng nấm men hình cầu hình ovan tốt, hàm lượng cồn sinh cao (trên 12 độ cồn đo được), đạt nồng độ cần thiết cho loại rượu vang ngon (từ 11 – 13 độ cồn) Trong dịng nấm men hình ovan cho lượng cồn sinh cao (12,5 độ cồn) Mặt khác, dòng nấm men hình que dài lại cho độ cồn thấp Kết luận: Từ biểu đồ theo dõi tiêu ta nhận thấy dịng nấm men hình ovan có vượt trội thời gian lên men, giảm độ Brix pH hợp lý, đồng thời có lượng cồn sinh cao Từ vượt trội khẳng định dịng nấm men hình ovan dịng có khả lên men tốt dịng nấm men chọn để tiến hành thí nghiệm Mặt khác, dịng nấm men hình que dài có khả lên men rượu thấp, dịng men dại 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men (tuyển chọn) đến trình lên men dịch ca cao Mục đích: khảo sát mật số nấm men khác cho lên men nhằm tìm mật số nấm men tốt dùng cho lên men rượu vang ca cao Thí nghiệm: dịng nấm men có họat tính lên men cao Thí nghiệm lên men dịch cao cao với mật số: 10 , 105 107 tb/100ml Sau ngày lên men kết nghiệm thức sau: Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 28 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT *Sự thay đổi độ Brix sau lên men Bảng 7: Bảng theo dõi thay đổi dộ Brix sau lên men Nghiệm thức A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3 ĐC ĐC ĐC Độ Brix 5,5 5,8 5,3 9,6 9,2 9,6 9,5 8,6 6,8 7,3 Độ Brix trung bình 5,5c 9,5a 9,0a 7,0b Độ Brix ban đầu 30 Độ Brix 25 Độ Brix sau lên men 24 24 24 24 20 15 9.5 a 10 a 7b c 5.5 A1(A1=10 ) A2(A2=10 ) A3(A3=10 ) Mật số nấm men ĐC Hình 14: Biểu đồ khảo sát thay đổi dộ Brix sau lên men Nhìn chung biểu đồ ta thấy tất mẫu điều có độ Brix giảm mạnh sau lên men Nguyên nhân việc giảm mạnh hoạt lực nấm men mạnh thời gian lên men dài Giảm mẫu A2 Giảm mạnh mẫu A1, khác biệt có ý nghĩa với nghiệm thức cịn lại Do đó, nghiệm thức A1 (nồng độ nấm men 103 tb/100 ml) có khả lên men chuyển hóa đường thành rượu tốt Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 29 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT * Sự thay đổi pH sau lên men Bảng 8: Bảng theo dõi thay đổi độ pH sau lên men Nghiệm thức A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3 ĐC ĐC ĐC pH 4,13 4,18 4,16 4,16 4,19 4,18 4,16 4,23 4,25 4,3 4,25 4,2 pH trung bình 4,16b 4,18 b 4,21ab a 4,25 4.25 a 4.26 pH ban đầu pH sau lên men 4.24 4.22 4.2 4.2 pH 4.2 4.18 4.2 4.21 ab 4.2 4.18 b 4.16 b 4.16 4.14 4.12 4.1 A1(A1=10 ) A2 (A2=10 ) A3 (A3=10 ) ĐC Mật số nấm men Hình 15: Biểu đồ khảo sát thay đổi độ pH sau lên men Hình 13 cho thấy hai mẫu A1 A2 có độ pH giảm sau lên men, nguyên nhân trình chủng men bị nhiễm vi khuẩn lactic hay nguyên nhân mà q trình lên men có acid sinh làm cho pH dịch sau lên men giảm xuống Còn kết mẫu A3 mẫu ĐC có pH tăng sau lên men, ngun nhân trình lên men nấm men sử dụng đường Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 30 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT chuyển đổi thành rượu, rượu tác dụng với acid cho mùi thơm sản phẩm dịch ca cao có nhiều acid dễ bay nên trình lên men chúng bay môt phần nên làm độ acid giảm dẫn đến pH tăng * Hàm lượng cồn sinh Bảng 9:Bảng theo dõi hàm lượng cồn sinh sau lên men Nghiệm thức A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3 ĐC ĐC ĐC Độ rượu 12,5 12,3 12,8 11 11,5 10,5 11,7 10,9 11,8 8,7 9,3 14 12.5 Độ rượu trung bình 12,53 11,00 b 11,47 12 b 11.5 b 10 Độ cồn b 9,00c a 11 a c A1 (A1=103) (A2=105) A2 A3 Mật số nấm men (A3=107) ĐC Hình 16: Biểu đồ khảo sát hàm lượng cồn sinh sau lên men Từ biểu đồ cho thấy mẫu cho hàm lượng cồn sinh sau lên men cao Hàm lượng cồn tốt cho rượu vang Mẫu A1 có độ cồn cao (12,5), khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức cịn lại Do đó, nồng độ nấm men tốt cho trình lên men Chun ngành Cơng nghệ Sinh học - 31 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT * Đánh giá cảm quan Bảng 10: Bảng theo dõi tiêu đánh giá cảm quan Nghiệm thức A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 ĐC ĐC ĐC ĐC ĐC ĐC ĐC ĐC Màu sắc độ 5 5 4 4 4 4 3 4 5 3 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Trung bình 4,125a 3,875a 3,5 a a Mùi 4 5 3 4 4 4 5 3 4 - 32 - Trung bình 3,75a 3,5a a 3,75 3,25a Vị 2 4 3 3 4 3 3 2 4 Trung bình 3a 3a a 2,75 a 2,375 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 5.00 4.50 4.00 Trường ĐHCT Độ màu sắc M ùi Vị a 4.71 a 3.80 a 3.00 3.50 a 3.88 a 3.50 a a 3.883.75 a 2.88 a 2.75 Điểm 3.00 a 4.00 a 3.25 a 2.25 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 A1 A2 A3 ĐC Mật số nấm men Hình 17 Biểu đồ khảo sát tiêu đánh giá cảm quan Kết đánh giá cảm quan độ trong, màu sắc, mùi, vị sản phẩm nghiệm thức không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê so với mẫu đối chứng cho lên men tự nhiên, cho thấy chất lượng rượu thành phẩm yêu thích đánh giá cao Từ biều đồ cho thấy mẫu A1 (103) mẫu đánh giá cao nhất, tất số điều vượt trội hẳn mẫu lại Mẫu đối chứng mẫu đánh giá thấp Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 33 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau tiến hành phân lập khảo sát yếu tố trình lên men rượu vang ca cao, chúng tơi tìm số thơng số cho quy trình lên men rượu vang ca cao sau: + Trong dịch ca cao có nhiều loại nấm men Đặc biệt phân lập ba dịng nấm men: Hình cầu (HC), hình Ovan (HO), hình que dài (HD) + Trong dòng nấm men phân lập thí nghiệm dịng nấm men hình ovan (HO) dịng nấm men có hoạt tính lên men cao tốt + Việc khảo sát mật số thí nghiệm cho kết cảm quan nhiều người yêu thích mẫu A1 (với mật số nấm men 103 tb/100ml) + Thời gian kết thúc trình lên men rượu vang ca cao ngày Dịnh ca cao Điều chỉnh dịch (Độ Brix: 24, pH:4,2 ) Thanh trùng (135mg NaHSO3/1 lít dd) Chủng dịng nấm men hình ovan với mật số 10 tb/100ml Lên men (8 ngày) Rượu ca cao Lọc tách cặn Rượu vang ca cao thành phẩm Hình 18 Qui trình tổng quát lên men rượu vang ca cao Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 34 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT 5.2 Đề nghị Vì quy trình lên men hồn tồn chưa nghiên cứu nhiều thời gian có hạn, điều kiện nguyên liệu trang thiết bị hạn chế, nên chúng tơi khơng thể khảo sát hết hoạt tính dịng nấm men phân lập, khơng khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lên men rượu vang ca cao mà khảo sát số yếu tố nên kết nhiều hạn chế Trong điều kiện tốt đề nghị từ thơng số tìm thí nghiệm trên, tiếp tục thực nhiều thêm thơng số khác ảnh hưởng đến dịng nấm men có dịch ca cao thơng số ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang ca cao, nhằm tạo sản phẩm rượu vang ca cao chất lượng cao Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 35 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường ĐHCT TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lương Đức Phẩm 2005 Nấm men công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Đình Hưởng Nguyễn Thanh Hằng 2005 Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng 2000 Công nghệ vi sinh tập NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng 2001 Công nghệ vi sinh vật, sản phẩm lên men truyền thống, tập Trường Đại học Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Thành 2008 Giáo trình thực tập Cơng nghệ lên men thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Trần Minh Tâm 2000 Công nghệ vi sinh ứng dụng Nhà xuất Nông nghiệp Vũ Công Hậu 2004 Chế biến vang trái gia đình NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Trang web http://vi.wikipedia.org/wiki/Cacao (ngày 18/12/2009) www.mofa.gov.vn (ngày 18/12/2009) http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=856&catID=3 ( ngày 25/03/2010) http://www.tienphatjsc.vn/congdungcuacacao.htm ( ngày 25/03/2010) http://www.diwinetaste.com/dwt/en2007010.php#s6r0 ( ngày 25/03/2010) Chuyên ngành Công nghệ Sinh học - 36 - Viện NC&PT Công nghệ Sinh học ... mật số nấm men khác cho lên men nhằm tìm mật số nấm men tốt dùng cho lên men rượu vang ca cao Thí nghiệm: dịng nấm men có họat tính lên men cao Thí nghiệm lên men dịch cao cao với mật số: 10 , 105... đến trình lên men rượu vang ca cao Sau thời gian thực đề tài thu kết sau: Phân lập nấm men từ dịch lên men tự nhiên Kết phân lập dòng nấm men: dịng nấm men hình cầu (HC), dịng nấm men hình ovan... hành phân lập khảo sát yếu tố trình lên men rượu vang ca cao, chúng tơi tìm số thơng số cho quy trình lên men rượu vang ca cao sau: + Trong dịch ca cao có nhiều loại nấm men Đặc biệt chúng tơi phân