Nghiên cứu này nhằm tìm ra chủng nấm men có khả năng lên men rượu tốt nhất để tạo ra một loại rượu vang từ dịch quả thanh trà không những có chất lượng tốt mà còn có hương thơm đặc trưng Từ một số loại quả như thanh trà ổi mận cóc dứa cà chua đã phân lập được 6 chủng nấm men Các chủng nấm men sau khi phân lập được kiểm tra khả năng lên men các loại đường glucose fructose saccharose dựa trên lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men rượu Kết quả thử hoạt tính với 3 loại đường cho thấy chủng M cho hoạt lực lên men tốt nhất Sau khảo sát lượng giống và độ Bx thì tỷ lệ giống nấm men là 2 và độ Bx là 230 cần thiết cho quá trình lên men để dịch lên men từ quả thanh trà có độ rượu đạt giá trị cực đại là 17 Nghiên cứu cũng cho thấy rằng các thành phần của quả thanh trà phù hợp cho quá trình lên men rượu với hàm lượng nước chiếm 89 49 và lượng đường tổng chiếm 7 08 Kết quả nghiên cứu của đề tài đưa ra được quy trình lên men rượu vang thanh trà cho chất lượng cồn và cảm quan tốt thông qua việc tuyển chọn giống nấm men kiểm soát tỷ lệ nấm men và hàm lượng đường Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương Chương 1 Tổng quan tài liệu Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3 Kết quả và thảo luận Chương 4 Kết luận và kiến nghị
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN Ở MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY ĐỂ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ QUẢ THANH TRÀ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Số thẻ sinh viên: 107150164 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi MSSV: 107150164 Lớp: 15H2B Nghiên cứu nhằm tìm chủng nấm men có khả lên men rượu tốt để tạo loại rượu vang từ dịch trà khơng có chất lượng tốt mà cịn có hương thơm đặc trưng Từ số loại trà, ổi, mận, cóc, dứa, cà chua phân lập chủng nấm men Các chủng nấm men sau phân lập kiểm tra khả lên men loại đường glucose, fructose, saccharose dựa lượng khí CO2 sinh q trình lên men rượu Kết thử hoạt tính với loại đường cho thấy chủng M cho hoạt lực lên men tốt Sau khảo sát lượng giống độ Bx tỷ lệ giống nấm men 2% độ Bx 230 cần thiết cho trình lên men để dịch lên men từ trà có độ rượu đạt giá trị cực đại 17% Nghiên cứu cho thấy thành phần trà phù hợp cho trình lên men rượu với hàm lượng nước chiếm 89.49% lượng đường tổng chiếm 7.08% Kết nghiên cứu đề tài đưa quy trình lên men rượu vang trà cho chất lượng cồn cảm quan tốt thông qua việc tuyển chọn giống nấm men, kiểm soát tỷ lệ nấm men hàm lượng đường Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương Tổng quan tài liệu Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương Kết thảo luận Chương Kết luận kiến nghị ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Huyền Nhi Số thẻ sinh viên: 107150164 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương Tổng quan tài liệu Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương3 Kết thảo luận - Chương Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Đông Phương Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng môn Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị Đơng Phương iii LỜI NĨI ĐẦU Sau gần tháng thực đề tài “Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà”, với hướng dẫn Nguyễn Thị Đơng Phương, tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Để đạt kết vậy, xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng nói chung, Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng truyền đạt cho tơi kiến thức suốt q trình học tập, nghiên cứu Đó hành trang quý báu giúp không thực tốt đề tài tốt nghiệp mà cịn giúp tơi tự tin vững bước đường nghiệp tới Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đên cô Nguyễn Thị Đông Phương, cô tận tình hướng dẫn, bảo, khích lệ động viên suốt thời gian làm đề tài Nhờ kiến thức cô truyền đạt, hướng dẫn giúp tơi tránh khỏi nhiều bỡ ngỡ q trình thực để làm đề tài Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn đến q thầy phịng thí nghiệm khoa Hóa trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tạo điều kiện cho trang thiết bị, phịng thí nghiệm, giúp tơi hồn thành đề tài thuận lợi tiến độ Cuối xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Huyền Nhi iv CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Nguyễn Thị Huyền Nhi v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU .iv CAM ĐOAN v MỤC LỤC .Error! Bookmark not defined DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Thanh trà 1.1.1 Giới thiệu .3 1.1.2 Thành phần hóa học .4 1.1.3 Công dụng trà 1.2 Rượu vang 1.1.1 Phân loại rượu vang .6 1.2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang 1.2.2 Công dụng rượu vang .9 1.3 Nấm men .10 1.3.1 Đặc điểm 10 1.3.2 Hình thái kích thước .10 1.3.3 Một số loại nấm men thường dùng rượu vang 11 1.3.4 Ảnh hưởng yếu tố lý, hóa lên hoạt động nấm men vang .12 1.1.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang giới Việt Nam 13 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .15 2.1 Đối tượng 15 vi 2.1.1 Nguồn phân lập nấm men 15 2.1.2 Quả trà (Citrus grandis Osbeck) 15 2.2 Mơi trường, hóa chất, dụng cụ thiết bị 15 2.2.1 Mơi trường hóa chất .15 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 16 2.3 Phương pháp xác định thành phần trà .16 2.3.1 Xác định hàm lượng nước 16 2.3.2 Xác định hàm lượng axit toàn phần 17 2.3.3 Xác định hàm lượng vitamin C 18 2.3.4 Xác định hàm lượng đường tổng đường khử 18 2.4 Phương pháp nghiên cứu 20 2.4.1 Phân lập nấm men từ nguồn khác 20 2.4.2 Quan sát hình thái tế bào nấm men kính hiểm vi 21 2.4.3 Tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu mạnh 21 2.5 Phương pháp lên men rượu 21 2.5.1 Phương pháp lấy mẫu 21 2.5.2 Khảo sát trình lên men rượu 22 2.5.3 Lên men với tỷ lệ giống Bx sau khảo sát 22 2.5.4 Phương pháp xác định độ cồn .24 2.5.5 Đánh giá chất lượng cảm quan thành phẩm 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26 3.1.2 Hàm lượng axit toàn phần 26 3.1.3 Hàm lượng vitamin C 27 3.2 Phân lập tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu mạnh 29 3.2.1 Phân lập nấm men từ loại vỏ khác 29 3.1.2 Tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu mạnh 31 3.3 Khảo sát trình lên men rượu 40 3.3.1 Khảo sát lượng giống thích hợp cho q trình lên men 40 3.3.2 Khảo sát hàm lượng Bx thích hợp cho q trình lên men 41 vii 3.4 So sánh khả lên men rượu trà chủng nấm men phân lập với mẫu bánh men có thị trường 43 3.6 Kiểm tra sản phẩm rượu 43 3.7 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vang trà 44 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 4.1 Kết luận 45 4.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC viii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học trà vùng Bảng Thành phần vitamin nước nho tươi rượu vang nho (Theo LafonLafourcade, 1975) .9 Bảng Hàm lượng nước múi trà 26 Bảng Hàm lượng axit toàn phần .27 Bảng 3 Hàm lượng vitamin C múi trà 27 Bảng Hàm lượng đường khử đường tổng múi trà 28 Bảng Bảng tổng kết thành phần 28 Bảng Chiều cao cột khí CO2 (cm) ống durham loại nấm men phân lập môi trường chứa đường glucose 32 Bảng Chiều cao cột khí CO2 (cm) ống durham loại nấm men phân lập môi trường chứa đường fructose 32 Bảng Chiều cao cột khí CO2 (cm) ống durham loại nấm men phân lập môi trường chứa đường sacarose 33 Bảng Khảo sát lượng giống nấm men trình lên men rượu .41 Bảng 10 Khảo sát hàm lượng Bx cho trình lên men 42 Bảng 11 So sánh khả lên men rượu chủng TT phân lập mẫu bánh men rượu thị trường 43 Bảng 12 Chỉ tiêu rượu thành phẩm 44 Bảng 13 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng .44 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1 Lễ hội “Thanh trà - Hương vị xứ Huế” Hình Rượu vang phân loại theo màu sắc Hình Hình thái số lồi nấm men 11 Hình Quả trà re .15 Hình 2 Quy trình lên men rượu trà 25 Hình Các chủng nghi ngờ nấm men 30 Hình Các chủng nấm men 30 Hình 3 Tế bào nấm men quan sát vật kính( x40 ) 31 Hình Quan sát ống durham sau lên men .34 ix Hình Quan sát ống durham sau 12 lên men .35 Hình Quan sát ống durham sau 18 lên men .36 Hình Quan sát ống durham sau 24 lên men .37 Hình Quan sát ống durham sau 30 lên men .38 Hình Quan sát ống durham sau 36 lên men .38 Hình 10 Quan sát ống durham sau 42 lên men 39 Hình 11 Quan sát ống durham sau 48 lên men 39 Hình 12 Quan sát ống durham sau 54 60 lên men 40 x Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà thay đổi sinh lý trình trao đổi chất tế bào, q trình chuyển hóa tạo sản phẩm lại bị giảm [35] Bảng 10 Khảo sát hàm lượng Bx cho trình lên men Chủng Bx nấm men 17 20 23 25 7.07 ± 0.12 8.47 ± 0.06 11.10 ± 0.10 12.26 ± 0.06 12.10 ± 0.10 13.5 14.83 ± 0.06 13.16 ± 0.15 Sau ngày TT Bx Độ cồn (% v/v) TT Bx M (1:1) Độ cồn TT O Bx (1:1) Độ cồn 8.70 ± 0.2 10.43 ± 0.12 11.10 ± 0.10 14.56 ± 0.21 13.40 ± 0.17 14.13 ± 0.12 14.67 ± 0.02 13.63 ± 0.15 8.53 ± 0.06 11.50 13.17 ± 0.15 12.10 ± 0.10 9.37 ± 0.12 10 11.23 ± 0.21 10.07 ± 0.16 Số liệu thống kê mô tả dạng trung bình ± độ lệch chuẩn Với lượng giống bổ sung vào, thời gian lên men Bx khác sau lên men cho độ cồn Bx khác Sau tính mức độ sử dụng đường để tạo cồn ta có kết sau Với chủng TT: Bx = 17 nấm men sử dụng 58.41% đường có dịch lên men cho hàm lượng cồn 12.1% v/v; Bx =20 nấm men sử dụng 57.65% đường cho hàm lượng cồn 13.5% v/v; Bx = 23 nấm men sử dụng 51.74% đường cho hàm lượng cồn 14.83% v/v; Bx = 25 nấm men sử dụng 50.96% đường cho 13.16% v/v Với hỗn hợp chủng TT M: Bx = 17 nấm men sử dụng 48.82% đường có dịch lên men cho hàm lượng cồn 13.40% v/v; Bx =20 nấm men sử dụng 47.85% đường cho hàm lượng cồn 14.13% v/v; Bx = 23 nấm men sử dụng 51.17% đường cho hàm lượng cồn 14.67% v/v; Bx = 25 nấm men sử dụng 41.76% đường cho 13.63% v/v Với hỗn hợp chủng TT O: Bx = 17 nấm men sử dụng 49.82% đường có dịch lên men cho hàm lượng cồn 9.37% v/v; Bx =20 nấm men sử dụng 42.5% đường cho hàm lượng cồn 10% v/v; Bx = 23 nấm men sử dụng 42.74% đường cho hàm lượng cồn 11.23% v/v; Bx = 25 nấm men sử dụng 51.6% đường cho 10.07% v/v Từ thấy nấm men sử dụng đường hiệu Bx =23 Kết tương đương so với nghiên cứu Nguyễn Thị Kiều thực dịch phối chế với Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 42 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà 230Bx có sản phẩm đạt nồng độ ethanol 16% (v/v) rượu vang ca cao [23] 16.8% (v/v) rượu mận An Phước nghiên cứu Trần Thị Diệu [24] Các nghiên cứu trước kết luận lượng ethanol cao lên men rượu từ quýt, dâu vải 24-260Bx [37] Sau tối ưu chúng tơi nhận thấy chủng nấm men TT lên men tạo độ cồn cao nên tiến hành chọn chủng để lên men sau 3.4 So sánh khả lên men rượu trà chủng nấm men phân lập với mẫu bánh men có thị trường Bảng 11 So sánh khả lên men rượu chủng TT phân lập mẫu bánh men rượu thị trường Chủng nấm men Sau ngày TT phân lập Bánh men rượu thị trường Bx 10.07 ± 0.15 11 Độ cồn (% v/v) 14.53 ± 0.15 9.30 ± 0.26 Mức độ lên men (%) 56.23 ± 0.50 52.17 Số liệu thống kê mơ tả dạng trung bình ± độ lệch chuẩn Nhận xét: Trong điều kiện lên men giống chủng nấm men phân lập lên men cho sản phẩm có độ cồn cao hàm lượng đường cịn sót lại so với bánh men mẫu có thị trường Vì vậy, ta khẳng định chủng nấm men phân lập có khả lên men rượu mạnh, chủng tốt, xem nguồn giống phục vụ cho trình lên men rượu 3.6 Kiểm tra sản phẩm rượu Hàm lượng chất khơ thể hàm lượng đường cịn sót lại sau trình lên men xác định khúc xạ kế đo trực tiếp 200C Độ cồn thành phần quan trọng sản phẩm rượu vang, cho biết khả lên men chủng nấm men Coliform bao gồm tất vi khuẩn Gram âm, hiếu khí kị khí khơng bắt buộc, có khả lên men đường lactose , sinh vòng 48h nhiệt độ ni cấy thích hợp, thường giống Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterrobacter Việc kiểm tra Coliform để xác định thực phẩm có đảm bảo vệ sinh hay không Giới hạn tối đa cho phép Coliform đồ uống có cồn: khơng có (TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006)) [25] Hàm lượng Coliform xác định trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng kỹ thuật đếm khuẩn lạc Kết thể bảng 3.12 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 43 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà Bảng 12 Chỉ tiêu rượu thành phẩm Chỉ tiêu Rượu vang trà Hàm lượng chất khô (0Bx) 7.7 ± 0.2 Độ cồn 17 ± 0.1 Coliform KPH (< 1) KHP: không phát Số liệu thống kê mô tả dạng trung bình ± độ lệch chuẩn Sản phẩm rượu trà có độ cồn cao, hàm lượng đường sót lại thấp Chỉ tiêu Coliform đạt chất lượng theo TCVN 6848:2007 [26] 3.7 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vang trà Sau tiến hành cảm quan đánh giá 60 bạn sinh viên trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng tơi thu kết trung bình bảng 3.13 Bảng 13 Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Chỉ tiêu Trạng Màu sắc Mùi Vị Trung bình thái chung Điểm số chất lượng 6.67 5.72 6.35 5.50 6.06 Độ lệch chuẩn 0.93 1.10 1.30 1.08 1.21 Sau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm rượu trà thấy màu sắc vị chưa tốt mức chấp nhận Đối với tiêu trạng thái mùi tương đối ưa thích Cần nghiên cứu thêm điều kiện ảnh hưởng để tạo sản phẩm rượu vang ngon hơn, ưa thích Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 44 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu, số kết đạt sau: Đã xác định số thành phần hóa học nguyên liệu trà vùng Hương Vân, Thừa Thiên Huế sau: độ ẩm nguyên liệu 89.49% ± 0.41%, hàm lượng axit 0.63% ± 0.02%, hàm lượng vitamin C 129.07 mg/l ± 2.5 mg/l, hàm lượng đường tổng 7.08% ± 0.38%, hàm lượng chất khô 9.150Bx Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men từ trà cho trình lên men rượu vang trà tạo nồng độ cồn 17% (v / v) có mùi hương Đề xuất điều kiện lên men thích hợp với tỷ lệ giống nồng độ chất khô 2% 230 Bx Sản phẩm đánh giá cảm quan nhận chấp nhận, ưa thích người tiêu dùng 4.2 Kiến nghị Vì thời gian điều kiện nghiên cứu nhiều hạn chế, nên đề tài số điểm cần nghiên cứu sâu thêm theo kiến nghị đây: - Khảo sát tiêu rượu vang thành phẩm - Thiết kế bao bì tính tốn giá thành cho sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ lên men bảo quản - Khảo sát thành phần sản phẩm - Nghiên cứu xử lý đắng dịch Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 45 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] Nguyễn Thị Niềm, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Nguyễn Đức Độ Phân lập tuyển chọn dòng nấm men (Saccharomyces sp.) lên men rượu cà na Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2018 27:44-49 [2] Trương Văn Lung, Trần Thanh Phong, Võ Thị Mai Hương, Nguyễn Xuân Thư, Nguyễn Minh Trí Phẩm chất trà Thừa Thiên Huế Tạp chí Thơng tin Khoa học Công nghệ, 1999 số 2(24) [3] Trần Thị Thanh Công Nghệ vi sinh NXB Giáo Dục, 2009 [4] Đàm Sao Mai Công nghệ sản xuất rượu vang ĐH công nghiệp TP.HCM, 2008 [5] Lê Xuân Phương Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất xây dựng , 2001 [6] Trần Xn Ngạch, Phan Bích Ngọc Bài giảng cơng nghệ lên men Trường ĐH Bách Khoa, Đại Học Đà Nẵng, 2005 [7] Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, Tái lần 3, 2009 [8] Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương Huỳnh Xuân Phong Phân lập, tuyển chọn nấm men xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rượu vang dưa hấu Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 18b, 2011 May 1:137-45 [9] Nguyễn Minh Thủy , Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường, Dương Kim Thanh, Lê Văn Boi, Lê Thanh Trường, Huỳnh Thị Chính Phan Thanh Nhàn Ảnh hưởng mật số nấm men, chất khơ hịa tan pH dịch lên men đến chất lượng rượu vang nốt Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2011 May 1:209-18 [10] Tăng Thị Ánh Hồng , Nguyễn Thị Thu Sang Nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bình bát, Kỷ yếu hội thảo khoa học, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp thực phẩm Tp HCM, 2017 [11] Nguyễn Thọ Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, 2009 [12] TH.s Lê Xuân Phương Thí nghiệm vi sinh vật học, 2008 [13] Nguyễn Hữu Thanh, Nguyễn Thị Kỳ Duyên, Bằng Hồng Lam, Nguyễn Quang Thạch Khảo sát số đặt tính sinh học định danh nấm men phân lập từ bánh men rượu ĐB sông Cửu Long, 2012 [14] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, 2007 [15] Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2000 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 46 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà [16] Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, Nguyễn Thị Bích Thủy Quy trình chế biến đồ uống từ bưởi lơ hội Tạp chí Khoa học Phát triển 2012, Tập 10, số 5: 714-722 [17] Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 1998, 358 trang [18] Đoàn Văn Thược Đinh Thị Hoàng Duyên Định loại nghiên cứu khả lên men rượu chủng nấm men NM2 phân lập từ bần chua (Sonneratia caseolaris), Tạp chí sinh học 2015, 37(1): 69 - 75 [19] Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong Phân lập tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu vang long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ, 2019 [20] Lý Nguyễn Bình, Trần Văn Khánh , Hà Phương Thảo Nguyễn Văn Thành Phân lập tuyển chọn nấm men có hoạt lực cao từ men rượu Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học 2015, 39: 18-28 [21] Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2000 [22] Đinh Hữu Đông Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ xương rồng gai, Tạp chí Khoa học Công nghệ Thực phẩm 2014, 4: 68-77 [23] Nguyễn Thị Phương Kiều Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên dùng sản xuất rượu vang ca cao Luận văn cao học, Trường Đại học Cần Thơ, 2011 [24] Trần Thị Diệu Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang mận An Phước Luận văn cao học, Trường Đại học Cần Thơ, 2013 [25] QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn [26] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848:2007, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 47 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà Tài liệu tiếng anh [27] Domizio P, Romani C, Lencioni L, Comitini F, Gobbi M, Mannazzu I, Ciani M Outlining a future for non-Saccharomyces yeasts: selection of putative spoilage wine strains to be used in association with Saccharomyces cerevisiae for grape juice fermentation International journal of food microbiology 2011 Jun 30;147(3):170-80 [28] Lee YJ, Choi YR, Lee SY, Park JT, Shim JH, Park KH, Kim JW Screening wild yeast strains for alcohol fermentation from various fruits Mycobiology 2011 Mar 1;39(1):33-9 [29] N F Basri and F A Aziz Characterisation Stud cocoa butter β(V) polymorphs from Sabah, Malaysia Asian Journal of Food and Agro-Industry 2012 vol 5, no 01, pp 71–78 [30] Chanprasartsuk O, Pheanudomkitlert K, Toonwai D Pineapple wine fermentation with yeasts isolated from fruit as single and mixed starter cultures Asian Journal of Food and Agro-Industry 2012;5(2):104-11 [31] Mohanty S, Ray P, Swain MR, Ray RC Fermentation of cashew (Anacardium occidentale L.)“apple” into wine Journal of Food Processing and Preservation 2006 Jun;30(3):314-22 [32] Mishra R International Journal of Engineering Sciences & Research Technology article on wine production from different 2016 [33] Akubor PI, Obio SO, Nwadomere KA, Obiomah E Production and quality evaluation of banana wine Plant Foods for Human Nutrition 2003 Sep 1;58(3):1-6 [34] Ribéreau-Gayon P, Dubourdieu D, Donèche B, Lonvaud A, editors Handbook of enology, Volume 1: The microbiology of wine and vinifications John Wiley & Sons; 2006 May [35] Attri B.L Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine Natural Product Radiance 2009; 8(4):374-379 [36] Umashankar N, Chavan M, Benherlal PS, Maruthesh AM Standardization of fermentation process for the production of cashew wine International Journal of Science and Nature 2014;5(2) [37] Singh M, Panesar PS, Marwaha SS Studies on the suitability of kinnow fruits for the production of wine Journal of Food Science and technology 1998;35(5):455-7 Trang web [38] https://vnexpress.net/thoi-su/thanh-tra-thu-qua-dac-san-thom-ngon-tao-nhacua-nguoi-co-do-3843759.html, [Ngày truy cập 11/12/2019] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 48 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà [39] http://hpa.hanoi.gov.vn/nong-nghiep/dac-san-vung-mien/dac-san-ca-nuoc/mien- trung/buoi-thanh-tra-xu-hue-a3887, [Ngày truy cập 11/12/2019] [40]http://www.impeqn.org.vn/impqqn/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=58&cat=1208&I D=2245, [Ngày truy cập 6/12/2019] [41] https://dacsanngon3mien.net/san-pham/buoi-thanh-tra/, [Ngày truy cập 11/12/2019] [42] https://www.baogiaothong.vn/khai-hoi-thu-phu-thanh-tra-dac-san-tien-vua-ohue-d270196.html, 07/12/2019 [43] https://tailieuhoc.edu.vn/t/thi-truong-nhap-khau-ruou-vang-nho-tai-vietnam.31375.html, [Ngày truy cập 11/12/2019] [44] https://viracresearch.com/industry/bao-cao-tieu-chuan-nganh-do-uong-vietnam-q3-2019, [ Ngày truy cập 11/12/2019] [45] https://www.fuse.bar/post/1000083/TR%E1%BA%A6MTR%E1%BB%92XEM-D%C3%82N-S%C3%80NH-%C4%90I%E1%BB%86UPH%C3%82N-BI%E1%BB%86T-R%C6%AF%E1%BB%A2U-VANG, [Ngày truy cập 11/12/2019] [46] https://www.ilovewines.vn/blogs/news/phan-loai-ruou-vang-dac-tinh-cuatungloai, [Ngày truy cập 18/11/2019] [47] https://www.thewinecellarinsider.com/wine-topics/wine-educationalquestions/health-nutrition-benefits-of-drinking-red-and-white-win, [ngày truy cập 13/12/2019] [48] https://namlimxanh.vn/ruou-nho-la-gi-tac-dung-va-cach-uong-ruou-vang-nhotot-nhat.html, [Ngày truy cập 13/12/2019] [49]https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=c%C3%A1c%20d%E1%BA%A 1ng%20h%C3%ACnh%20th%C3%A1i%20c%E1%BB%A7a%20n%E1%BA%A5m %20men, [Ngày truy cập 25/11/2019] [50] https://hypertextbook.com/facts/2000/JennyNg.shtml, [Ngày truy cập 11/12/2019] [51]https://www.google.com/search?q=thanh+tr%C3%A0+hu%E1%BA%BF&sxsrf= ACYBGNTgo2S2QBz1sQBCqxdgGwWfIaeVEQ:1576254659743&source=lnms&tb m=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj77saYhrPmAhUZxYsBHS9qA_8Q_AUoAXoECBE QAw&biw=1318&bih=623, [Ngày truy cập 14/12/2019] [52] http://doan.edu.vn/do-an/do-an-ruou-vang-buoi-16059/, [Ngày truy cập 14/12/2019] [53] https://dantri.com.vn/suc-khoe/7-tac-dung-cua-vitamin-c-1283606295.htm, [Ngày truy cập 2/12/2019] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 49 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà [54] https://baigiang.violet.vn/present/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-4413286.html, 11/12/2019 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Huyền Nhi Hướng dẫn: Nguyễn Thị Đông Phương 50 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Hàm lượng nước Bảng Khối lượng cốc mẫu Cốc Cốc Cốc m0 53.49 51.11 53.12 m1 58.54 55.44 57.55 m2 54.14 53.59 51.63 m2’ 54.02 51.59 53.57 m2’’ 54.01 51.59 53.57 Đối với cốc 1: 𝑤1 = 58.49 − 54.01 𝑥 100% = 89.60% 58.49 − 53.49 𝑤2 = 55.44 − 51.59 𝑥 100% = 89.04% 55.44 − 51.11 Đối với cốc 2: Đối với cốc 3: 57.55 − 53.57 𝑥 100% = 89.84% 57.55 − 53.12 Vậy hàm lượng nước có tép trà : 89.60 + 89.04 + 89.84 𝑤= = 89.49 ± 0.41% Phụ lục 2: Hàm lượng axit toàn phần Sau tiến hành phân tích ta có kết V’ = 0.90 ml V1 = 25 ml V’’ = 0.95 ml V2 = 250 ml 𝑤3 = V’’’ = 0.95 ml K = 0.0067 Đối với mẫu 1: m = 10 g 𝑋= 0.9 x 0.0067 x 250 x 100 = 0.60% 25 x 10 𝑋= 0.95 x 0.0067 x 250 x 100 = 0.64% 25 x 10 𝑋= 0.95 x 0.0067 x 250 x 100 = 0.64% 25 x 10 Đối với mẫu 2: Đối với mẫu 3: Vậy hàm lượng axit có múi trà 0.60 + 0.64 + 0.64 𝑋= = 0.63 ± 0.02% Phụ lục 3: Hàm lượng vitamin C Kết sau phân tích: V’ = 1.45ml V1= 10ml V’’ = 1.5ml Đối với mẫu V’’’= 1.45ml X= 1.45 x 0.88 x 1000 = 127.6 mg/l 10 Đối với mẫu X= 1.5 x 0.88 x 1000 = 132 mg/l 10 Đối với mẫu 1.45 x 0.88 x 1000 = 127.6 mg/l 10 Vậy hàm lượng vitamin C múi trà 127.6 + 132 + 127.6 X= = 129.07 ± 2.5 mg/l X= Phụ lục : Hàm lượng đường khử đường tổng Hàm lượng đường khử Kết sau phân tích: Vk1 = 0.7 ml Vk2 = 0.7 ml Vk3 = 0.65 ml Vg = 0.73 ml V = 100 ml m = 10 g Đối với mẫu Xk = 0.5 x 0.73 x 100 x 100 = 5.21% 100 x 0.7 x 10 Xk = 0.5 x 0.73 x 100 x 100 = 5.21% 100 x 0.7 x 10 Đối với mẫu Đối với mẫu 0.5 x 0.73 x 100 x 100 = 5.62% 100 x 0.7 x 10 Vậy hàm đường khử múi trà Xk = 5.21 + 5.21 + 5.62 = 5.35 ± 0.23% Hàm lượng đường tổng Xk = Kết sau phân tích: Vg = 0.73 ml Vt1 = 1.11 ml V1 = 100 ml Vt2 = 0.10 ml V2 = 100 ml m = 10 g Vt3 = 0.11 ml Đối với mẫu Xt = 0.5 x 0.73 x 100 x 100 x 100 = 6.64% 100 x 11 x 50 x 10 Đối với mẫu Xt = 0.5 x 0.73 x 100 x 100 x 100 = 7.30% 100 x 10 x 50 x 10 Đối với mẫu 0.5 x 0.73 x 100 x 100 x 100 = 6.64% 100 x 10 x 50 x 10 Vậy hàm lượng đường tổng múi trà 6.64 + 7.3 + 6.64 Xt = = 7.08 ± 0.38% Phụ lục 5: Cách xác định nồng độ cồn Lấy xác 100ml rượu cần thử cho vào bình cầu dụng cụ cất cất khoảng 65-70ml Chú ý đừng để cồn bay mất, ống sinh hàn làm lạnh nước khơng q 200C Sau dịch cất lấy cho vào ống đông 100ml, cho thêm nước cất đến vạch Làm lạnh dịch ống đông đến 200C, đọc độ cồn Chú Xt = ý ống đơng khơng có mỏ, đường kính gấp hai lần đường kính chỗ to cồn kế, thả đừng để cồn kế sát vào thành ống đông Phụ lục 6: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Rượu vang trà Bạn nhận mẫu sữa Hãy thử nếm giá đánh giá mức độ ưa thích mẫu thơng qua điểm số tương ứng thang điểm thị hiếu (thang điểm 9) □ - khơng thích □ - tương đối thích □ - khơng thích □ - khơng thích □ - thích □ - thích □ - tương đối khơng thích □ - khơng thích khơng ghét □ - thích Ghi nhận kết bạn vào phiếu trả lời Lưu ý: - Bạn vị nước lọc trước thử mẫu bạn cảm thấy cần thiết - Khơng trao đổi q trình đánh giá Nếu có khơng hiểu hỏi trực tiếp thực nghiệm viên PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Rượu vang trà Họ tên: …………………………… Ngày thử: Mức độ ưa thích bạn mẫu: Chỉ tiêu Điểm Trạng thái Màu Mùi Vị Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 7: Kết đánh giá cảm quan 60 sinh viên Bách Khoa Đà Nẵng STT Họ Và Tên Trang Thái Màu Mùi Vị Lê Văn Hùng 5 Lê Hải Hòa 8 Nguyễn Thị Liên Lê Phước Đạo 5 Trần Văn Trọng 6 Phan Thế Toàn 7 Lê Thị Thùy Trang 7 Nguyễn Thị Hoài 5 Lê Xuân Thiên 8 10 Hồ Thị Thủy Tiên 6 11 Lê Thị Thấm 12 Phan Thị Quỳnh Nga 7 8 13 Trương Thị Phương Trang 7 14 Nguyễn Thị Song Mơ 7 15 Lê Thị Thu Hằng 8 16 Hồ Châu Cẩm Hà 17 Nguyễn Đinh Hoàng 18 Trân Thị Thu Hương 7 19 Lê Thị Hoài 20 Nguyễn Đức Tiên 6 21 Nguyễn Thị Vinh 6 22 Lê Tuấn Vủ 23 Đoàn Thị Quỳnh 6 24 Nguyễn Thị Xuyến 6 25 Nguyễn Thị Thanh 26 Nguyễn Viết Tài 27 Đặng Thị Minh 7 28 Nguyễn Thị Hường 6 29 Nguyễn Thị Kim Loan 30 Dương Võ Hoàng Hà 7 31 Nguyễn Văn Long 7 32 Nguyễn Thị Giang 8 33 Đinh Thị Như Mai 34 Trần Thị My 7 35 Phạm Thị Hồng Anh 5 36 Hồ Thị Minh Hương 7 37 Trần Hoàng Nhật Tiên 5 38 Nguyễn Phạm Thị Bích 39 Phan Thị Diệu Thương 5 40 Bùi Trần Thanh Nguyệt 7 41 Lê Thị Lộc 6 42 Nguyễn Thị Hồng Vân 43 Trần Thị Thau 7 44 Hồ Thị Diệu Oanh 6 45 Phạm Thị Tuyền 5 46 Trần Công Hiếu 6 47 Trần Viết Mân 7 48 Đinh Thị Bích Phượng 49 Lê Thị Hà Trang 7 50 Lê Nguyệt Ánh 5 51 Lưu Thị Hậu Lương 5 52 Võ Thùy Trinh 53 Vũ Thị Mỹ Linh 54 Hà Kiều Anh 5 55 Nguyễn Thị Diễm My 7 56 Hà Đăng Khanh 7 57 Lê Văn mẫn 58 Nguyễn Hưng 8 59 Hồ Nguyễn Huyền Trang 60 Trần Thị Ngọc Giang 7 ... Phương 28 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà 3.2 Phân lập tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu mạnh 3.2.1 Phân lập nấm men từ loại vỏ... Phương 21 Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men số loại trái để sử dụng trình lên men rượu vang từ trà 2.5.2 Khảo sát trình lên men rượu Sau tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men rượu mạnh... nấm men bảo quản 40C để sử dụng cho thí nghiệm Từ loại vỏ trái phân lập chủng nấm men kí hiệu D (nấm men phân lập từ dứa), TT (nấm men phân lập từ trà) , C (nấm men phân lập từ cóc), CC (nấm men