Phụ gia dinh dưỡng

Th.s TRUONG THI MY LINH 111 • Yêu cầu nghiêm ngặt đối với các chất phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng: 9 Độ tinh khiết cao 9 An toàn cho người sử dụng 9 Không gây các phản ứng phụ Trong công nghệ chế biến thực phẩm thường sử dụng các loại phụ gia bổ sung dinh dưỡng: )Vitamin )Chất khoáng ) Acid amin • )Acid béo PHỤ GIA DINH DƯỢNG Th.s TRUONG THI MY LINH 112 • Acid ascorbic • Carotenoid và riboflavine • Niacin )Nước ép trái cây )Rau quả đóng hộp )Bột và bánh mì )Sữa )Margarine )Thực phẩm trẻ em VITAMIN CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG • Tăng giá trò dinh dưỡng • Bù đắp thất thoát do xử lý công nghệ • Chống oxyd hóa • Liên kết trong bột nhào • Tạo màu và ổn đònh màu Th.s TRUONG THI MY LINH 113 PHỤ GIA DINH DƯỢNG • )Trong quá trình chế biến, lượng vitamin thường bò hao hụt. Để cung cấp đủ lượng vitamin các nhà sản xuất đã tìm mọi biện pháp nhằm hạn chế tối đa lượng tiêu tốn vitamin bằng mọi cách như có thể. • ¬Chính vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm, tùy vào từng loại thực phẩm mà bổ sung lượng vitamin sao cho hợp lý. • )Trong các sản phẩm đồ hộp nước quả hiện nay, vitamin C đã được bổ sung vào các sản phẩm nước quả đục. Lúc này vitamin C vừa là chất tăng cường dinh dưỡng cho thực phẩm vừa có tác dụng như chất chống sẫm màu cho nước quả. Giúp cho nước quả có vò chua vừa phải và có màu sáng như tự nhiên . • Vitamin được chia ra làm 2 loại: • Vitamin tan trong nước: • Vitamin tan trong dầu: Th.s TRUONG THI MY LINH 114 CHỌN LỌAI THỰC PHẨM Cóthểmangđầủcácvitamin Đối tượng tiêu thụ ĐẢM BẢO Tính ổn đònh của vitamin Tính sẳn có của nguyên liệu Tránh dư thừa, gây ngộ độc, mất cân đối CHỌN GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ Tương thích giữa các thành phần Bảo tồn hàm lượng Không ảnh hưởng đến giá trò cảm quan Th.s TRUONG THI MY LINH 115 Tiêu chuẩn USA (mg/100g) Tiêu chuẩn Canada (mg/100g Thiamine 0.64 0.44-0.77 Riboflavine 0.40 0.27-0.48 Niacine 5.30 3.5-6.4 Folic acid 0.07 0.04-0.05 Pyridoxine 0.44 0.25-0.31 Vitamin A 950 IU - Pantothenic acid - 1.0-1.3 Sắt 2.9 – 3.7 2.9-4.3 Calcium 200 110-140 Kẽm 2.20 - Magnesium 44 150-190 NGŨ CỐC ĂN SÁNG 100g 30% nhu cầu vitamin B và A 50% nhu cầu thiamine,Ca,Fe < 20% nhu cầu Mg trò tối thiểu trò tối thiểu & tối đa Th.s TRUONG THI MY LINH 116 • A : lượng phụ gia thêm vào • R : lượng tiêu chuẩn • X : hàm lượng trung bình ban đầu • S : độ lệch chuẩn của trung bình A = 1.06(R-X+S) Th.s TRUONG THI MY LINH 117 Vitamin Sản phẩm B1 Bột ca-cao và các sản phẩm từ ca-cao, nước giải khát, nước quả cô đặc, mứt kẹo, bánh ngọt B 2 Bánh ngọt, nước giải khát B 6 Bánh ngọt, mì, nui B 12 Nước giải khát Pantothenic acid Bánh ngọt C Nước quả, bột mì, sản phẩm từ sữa, món tráng miệng, bột mì A Bột sữa tách kem, ngũ cốc ăn sáng, nước quả cô đặc, margarine, bánh ngọt D Sữa, bột sữa E Nhiều loại , margarine Th.s TRUONG THI MY LINH 118 PHỤ GIA DINH DƯỢNG • CHẤT KHOÁNG VÀ CÁC KIM LOẠI • Các khoáng chất thường được sử dụng: Canxi, Magie, Photpho. • Các nguyên tố vi lượng: Cu, I, Fe, Mn, Zn • Yêu cầu đối với các loại phụ gia dinh dưỡng • )Phải ở dạng muối • )Phải tan hoàn toàn trong nước hoặc có khả năng phối trộn • )nh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối Th.s TRUONG THI MY LINH 119 • - Trong quá trình sử dụng các chất khoáng cần lưu ý đến một số kim loại nhiễm vào thực phẩm như : Cu, Zn, Sn, Pb. - Những kim loại này bò nhiễm vào thực phẩm có thể do có lẫn trong thực phẩm hoặc từ bao bì đi vào thực phẩm. Và đã gây cho con người không ít điều phiền toái: • 4Gây ngộ độc hoặc gây bệnh mãn tính • 4 Thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của thực phẩm • 4 Làm giảm giá trò dinh dưỡng của thực phẩm PHỤ GIA DINH DƯỢNG Th.s TRUONG THI MY LINH 120 Thực phẩm : nguồn chất khoáng dồi dào CHẤT KHOÁNG CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG • Sắt • Calcium • magnesium • Đồng • Kẽm • Iodine Cần bồ sung [...]... các hợp chất không có giá trò dinh dưỡng từ lysine hoặc cysteine: • lysinoalanine, lanthionine, • ornithinoalanine • • Oxyd hóa (nhiệt độ cao) • amino acid chứa S, tryptophan • methionine → methionine-sulfone • Chiếu xạ (tia gamma) • khử amin, khử carboxyl • tryptophan → chất độc • Th.s TRUONG THI MY LINH 124 PHỤ GIA DINH DƯỢNG • ACID AMIN Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm còn rất hạn chế... cho suy dinh dưỡng "đòa phương" (bổ sung chất khoáng) Th.s TRUONG THI MY LINH 127 • AMINO ACID • CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG các amino acid thiết yếu Giá trò sinh học = g protein tạo thành trong cơ thể 100 protein tiêu thụ Hàm lượng các amino acid thiết yếu Tỷ lệ các amino acid thiết yếu Tỷ lệ các amino acid không thiết yếu Khả năng tiêu hóa Th.s TRUONG THI MY LINH 128 AMINO ACID CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG... Dễ tiêu Diệt các chất kháng dinh dưỡng BIẾN ĐỔI PROTEIN •Oxyd hóa (nhiệt độ cao) Amino acid chứa S, tryptophan methionine → methionine-sulfone tryptophan → chất độc • Chiếu xạ (tia gamma) khử amin, khử carboxyl • Đồng phân hóa L→ D (nhiệt độ cao + acid hoặc kiềm) • Nhiệt độ cao + kiềm isoleucine → alloisoleucine arginine → ornithine Th.s TRUONG THI MY LINH BIẾN ĐỔI GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG PROTEIN 123 • Phản...Giá trò sinh học Fe relative biological value RBV THỰC PHẨM • Cảm quan • n đònh thành phần dinh dưỡng Thành phần khác • Tương thích • n đònh • Tương tác hiệu ứng không mong muốn Th.s TRUONG THI MY LINH 121 Thuận lợi Hạn chế • Sử dụng ở dạng khử (Fe II) • Phức hợp liên kết yếu (hòa tan kém nhưng... có tác dụng cộng hưỡng • Sự biến đổi hóa trò & oxyd hóa (Fe III) • Liên kết với phytate tạo hợp chất không hòa tan • Tạo phức hợp bền không phân ly đậu nành : ức chế hấp thụ Fe, cellulose : làm chậm sự phục hồi hémoglobine fructose, a ascorbic protein, Cu, vit B12, folate, FeSO4 (chất khử) RBV = 100 Nguồn Fe dễ hấp thụ nhất Chất oxyd hóa Mất tính đàn hồi bột bánh mì Mất màu & mùi sản ngũ cốc Th.s tạo . thực phẩm thường sử dụng các loại phụ gia bổ sung dinh dưỡng: )Vitamin )Chất khoáng ) Acid amin • )Acid béo PHỤ GIA DINH DƯỢNG Th.s TRUONG THI MY LINH. giá trò dinh dưỡng của thực phẩm PHỤ GIA DINH DƯỢNG Th.s TRUONG THI MY LINH 120 Thực phẩm : nguồn chất khoáng dồi dào CHẤT KHOÁNG CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG