tài liệu phụ gia dinh dưỡng

Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sốngcũng như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu đó,sử dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm, bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu tốhàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm.Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng bữa ăn, cũng như đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hayvài chất dinh dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinhtrưởng, phát triển, đề kháng … sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loạithực phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho conngười. Vì thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung cácchất dinh dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp cóhiệu quả rất cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm.Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) làcác chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụgia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chứcnăng và tác dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khisử dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành phần khác trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩmcũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này.Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutritional additive) Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn,hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điềukiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên củathực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tácdụng tăng vị vào thực phẩm.Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật,thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà,xúc xích Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả,với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Tronglĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau.Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên,không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộcsống hiện đại. Nó không những giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải các bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người, mà còn góp phầnlàm tăng chất lượng cuộc sống của con người thông qua các loại thực phẩm bổ sungchất dinh dưỡng. [34] Phần B: NỘI DUNG CHÍNH 1.GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP): • Theo FAO : Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm vớicác ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cảithiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. • Theo Ủy ban Tiêu c huẩn hóa thực phẩm qu ốc tế (Codex AlimentariusCommisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sửdụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm làđể giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng củathực phẩm. • Theo TCVN : Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm haymột thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏnhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đápứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. [3] 1.2Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới: Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng củachúng.Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầuchưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quảlà etylene và propylene.Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắtđầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phântích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạchà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải cónhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụgia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc chomalathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxyhoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo Tổchức Y tế thế giới hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quátrình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa,không còn là trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thểđưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, vàthấy có kết quả rất tốt.Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp, năm1962 chỉ mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. Đồngthời, khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoahọc kỹ thuật. [3] 1 . 3 C ơ s ở đ ể c h o p h é p m ộ t c h ấ t t r ở t h à n h P G T P : • Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩmcần có 3 điều kiện: 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học vàkhả năng ứng dụng của CPG2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có mộtloại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác địnhhàm lượng CPG có trong thực phẩm. • Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm,phải trình cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộy tế các thủ tục sau: 1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học …2)- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến ) thử trênvi sinh vật và theo dõi trên người.4)- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm. 1.4 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP: Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép. • Ở Việt Nam Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết địnhvề việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:a Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, baobì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.b Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. • Trên thế giới- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức- BS – British Standard, của Vương quốc Anh- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3] 1 . 5 C á c l ý d o s ử d ụ n g p h ụ g i a t h ự c p h ẩ m :- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kếtcấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạngthái tơi rời Cải thiện hoặc du y trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thựcvật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trongquá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộngđồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hưhỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóacũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ giakhác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thíchhợp Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại giavị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mongđợi của khách hàng.[ 3] 1 . 6 T ầ m q u a n t r ọ n g c ủ a v i ệ c s ử d ụ n g p h ụ g i a : Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày cànghoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vaitrò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm,giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thếgiới Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩmlàm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảmmột lượng lớn các lipid có trong thực phẩm- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế kháccũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm giatăng tính hấp dẫn của sản phẩm Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trongchế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.[2] 1 . 7 P h â n l o ạ i p h ụ g i a t h ự c p h ẩ m : Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phầnchồng lấn giữa các thể loại này: • Phụ gia dinh dưỡng. • Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc,nấm men, các chất chống oxi hóa. • Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị. Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chấtlàm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa. 1.8Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản :Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25] 1.8.1 Ký hiệu: Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗiloại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các " số E " đượcsử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số nàyhiện đã được Ủy ban mã thực phẩm ( Codex Alimentarius Committee ) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liênquan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. 1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản: • Hệ thống đánh số quốc tế ( International Numbering System - INS ) là ký hiệuđược Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúngvào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. • Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ( Acceptable Daily Intake - ADI ) làlượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngàythông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sứckhoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:- Giá trị xác định- Chưa qui định (CQĐ)- Chưa xác định (CXĐ) • Lượng tối đa ăn vào hàng ngày ( Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI ) làlượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uốnghàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày. • Giới hạn tối đa trong thực phẩm ( Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đacủa mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. • Thực hành sản xuất tốt ( Good Manufacturing Practices - GMP ) là việc đápứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảoquản, bao gói, vận chuyển thực phẩm [30] • RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình hàng ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của gầnn h ư t ấ t c ả (97% đến 98%) người khỏe mạnh trong mỗ i n h ó m t u ổ i v à g i ớ i tính.Tuy nhiên RDA trên chỉ là mức tối thiếu cơ thể cần mỗi ngày để tránh khỏiviệc thiếu hụt nghiêm trọng vitamin A. • UL : (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây những tácđộng xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp điều trị có chỉ địnhUL bao gồm tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận đư ợc từ thứ c ăn, nước uống và các thực phẩm bổ sung. • AI (Adequate Intake) [7]2 . P H Ụ G I A T H Ự C P H Ẩ M T Ă N G G I Á T R Ị D I N H D Ư Ỡ N G 2.1Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị d i n h d ư ỡ n g : Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo chỉvì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo rahormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ đượccalci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâulành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khikhông dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩmtrong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra, ta gọi đó là các chất phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives). Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thànhmột khái niệm rộng hơn, và có thể được sản xuất bởi nhiều lý do. Đầu tiên là để khôi phục lại các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến thực phẩm, được gọi là làm giàu chất dinh dưỡng (enrichment) . Trong trường hợp này, lượng chất dinh dưỡngđược thêm vào là xấp xỉ lượng tự nhiên trong thực phẩm trước khi chế biến. Lý do thứhai là thêm vào những chất dinh dưỡng mà có thể không có mặt trong thực phẩm tựnhiên, được gọi là tăng cường chất dinh dư ỡng (fortification). Trong trư ờng hợp này, hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung có thể cao hơn so với hàm lượng trước khichế biến. [2 Vì vy, di cùng ca vic b sung ph ng là: duy trì chng ca thc phm, gi m ng  ci thin hoa s thiu hng trong mt cng ho thiu ht mt s loi cht dinh ng nhnh (víd, ph n i cao tung thi   ng ca mt sn ph b tr cho nhng chngh nhnh trong ch bin thc phm.Tuy nhiên, vic b sung chngtr ong th  c ph     c tiê u ch u  n hóa b n g n h    nh v    ng v à thành phn chng c th, và nhng ch thêm vào thc phmtrong khi ch bic gi chung là ph ng (nutritional additives).[2]Bng 2.1 : Thc phm b sung ng: [34 2.2Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:- C á c v i t a m i n : b a o gồm+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K + Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B, C, H … - C á c c h ấ t k h o á n g : b a o g ồ m + Các nguyên tố đa lượng+ Các nguyên tố vi lượng- C á c a c i d a m i n : + Các acid amin không thay thế+ Các acid amin thay thế 2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:2 . 3 . 1 C á c v i t a m i n : 2.2.1.1 Tổng quan về vitamin: Khái niệm : Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho hoạt động sinh sốngcủa bất kỳ cơ thể nào và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúctác ở cơ thể sinh vật. [4]Trong khi thực vật và vi sinh vật có khả năng sản xuất ra các vitamin cần thiếtcho sự trao đổi chất của mình, con người và động vật, thật không may, đã mất đi khảnăng này trong quá trình tiến hóa. Do thiếu enzyme đặc biệt để tổng hợp, vitamin trở thành những chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người và được cung cấp thông qua cácloại thực phẩm hàng ngày. Mặt khác, hàm lượng vitamin có mặt trong thực phẩm là rấtnhỏ so với các loại hợp chất dinh dưỡng cao phân tử như protein, cacbohydrat và chất béo; khối lượng chất khô một người lớn ăn vào trong một ngày ở các nước công nghiệplà khoảng 600g, trong đó chỉ có chưa đến 1g là vitamin. Vì thế việc bảo vệ các vitamintrong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm là rất cần thiết. Hiện tượng mất vitamincó thể xuất hiện do các phản ứng hóa học gây mất hoạt tính của vitamin, do bị tách rahay rò rỉ khỏi thực phẩm (như các vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá trình nấu,chần), theo đó, người ta bổ sung các loại vitamin trong quá trình chế biến như một loại phụ gia, giúp làm duy trì và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. [7]Bảng 2.2. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói rau củ [1 Bng 2.3. Tht thoát vitamin trong quá trình ch bin và bao gói trái cây [1] Trong lch s, tác dc ghi nhn ca vic s dng các nhóm thc phm c bit - mà chúng ta ngày nay gi là thc phm vitamin - là kh  phòngchng bnh quáng gà cng vt. Tuy nhiên, ph ng triu chng ca vic thiu ht các chc bit mi cghi nhn và thit lp. Nhng ví d n hình là bnh sco-bút (do thiu vitamin C), bnhtê phù (do thiu vitamin B1) và bu vitamin D). Và phi mt thêm i có th c mi quan h gia các bnh tt nói trênvi các hot cht có mt trong thc phc t tên là vitamin. Mc dùngày nay chúng ta bit rng vitamin không phi là mt nhóm các hp cht hóa hcthng nht bao gm các protein, carbohydrate và lipid, tuy nhiên cm t này vcs dng chung cho tt c các loi sinh t nói trên.T  u th  k 20, kin th  c c     i v các c h      h c c a vitamin  c phân t và t , vi vic 20 nhà khoa htc gic này t  Tuy nhiên, btchp nhng n lc nghiên ct loc tìm thc thit lp t  ng 2.4. Lch s ca vitamin [7            cá c nhà kho a h c c h ch y     n vai tr ò c avitamin trong vic phòng chng bnh tt và nhng chc ca c ghi nhn là có vai trò quan trn sc khe và hnh phúc ca con  i. K h ía c n h nà y c  a vi tamin d a tr ê n nh i  u d n li u chng minh r n g chú ng không nhng là các coenzyme tham gia vào các quá trình chuy n chng rõ ràng nht là vai trò thit yu trongvic chuya vitamin D. Vì th, vitamin gi  cchia thành hai nhóm da vào nhng tính cht hóa lý ca chúng - c,tan trong dc chia nhóm da vào ch sinh hc c th: chng oxy hóa Nhng cuc tranh lun v ng vitamin tng vitamin cao nh thi có th chc vn tip tc, và v t nn tn v sdng và b sung vitamin vào thc phm là mt thc s cn thit, không ch da vàong cung c, mà còn dng, các yu t ng n trng thái và nhu cu vitamin ci • Theo tính chất vật lý: - Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K. Các vitamin này được cơ thể dự trữtrong gan và các mô mỡ và sử dụng khi cần thiết, điều này có nghĩa là cơ thể luôn cầnmột lượng chất béo để hòa tan các vitamin này khi sử dụng chúng V i t a m i n t a n trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B 1 (thiamine), B 2 (riboflavin), PPF (niacin), pantothenic acid, B 6 (pyridoxine), B 12 Xianocobanoxine, B c Folic acid, H (biotin), C (ascorbic acid). Cơ thể động vật không thể dữ trữ được loạivitamin này, vì thế khi lượng cung cấp nhiều hơn nhu cầu của cơ thế, chúng sẽ đượcthải ra ngoài cơ thể theo nước tiểu. Đây là những vitamin dễ bị mất mát nhất trong quátrình chế biến thực phẩm. • Theo chức năng sinh học: - Vitamin chống oxy hóa- Vitamin có vai trò hormone- Vitamin có vai trò coenzyme 2.2.1.3 Vitamin A: • Tên gọi khác : Retinol, axerophthol • Tên IUPAC: ( all-E )-3,7-dimethyl-9-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-2,4,6,8-nonatetraen-1-ol • Khối lượng phân tử : 286.45 [26] • Tính chất hóa học : Retinol là hợp chất được tạo thành bởi 4 nhóm isoprenoidnối tiếp nhau và chứa 5 liên kết đôi liên hợp. Chúng thường tồn tại ở dạng rươuretinol, aldehyde (retinal) hoặc acid ( retinoic acid).Hình 2.1 : Công thức phân tử của Vitamin A (retinol) [26] • [...]... luônđúng cho các phụ gia dinh dưỡng Thực phẩm bổ sung vitamin E thường chứa từ 100đến 1000 IU alpha tocopherol Các phụ gia có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên chỉchứa RRRalpha-tocopherol Đó là dạng đồng phân được cơ thể ưa thích sử dụng, làm nó trở thành dạng tối ưu sinh học nhất của alpha-tocopherol Alpha-tocopherol tổng hợpchỉ được tìm thấy ở các loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và các phụ gia thực phẩmthường... vitamin D dùng để chỉ một nhóm các vitamin có bản chất sterol tan trongchất béo và các dung môi của chất béo có mặt trong rất ít loại thực phẩm và hầu nhưđược bổ sung vào chế độ dinh dưỡng của con người dưới dạng các phụ gia dinh dưỡng. Vitamin D cũng bao gồm một số dạng có cấu trúc gần giống nhau như vitamin D2, D3,D4, D5, D6… Tuy nhiên chỉ hai dạng D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả Vitamin D2... Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng hoặc suy gan, lượng RBP giảm và sẽ gâythiếu vitamin A trong máu, 20 microgam% là ngưỡng cho phép và dưới mức đó sẽ cótriệu chứng thiếu vitamin A trên lâm sàng Dự trữ vitamin A được coi như cạn, nếunồng độ trong máu dưới 10 microgam% Đây là giai đoạn gây tổn thương trầm trọng,khó hồi phục Vì vậy, trong điều trị bệnh thiếu vitamin A, WHO đề nghị nhanh chónghồi phục dự trữ ở gan,... chỉ chiếm trên 0,3% trên tổng lượng chất dinh dưỡng, tuynhiên lại đóng vai trò quan trọng đến mức, nếu thiếu chúng, cơ thể người sẽ không sửdụng được 99,7 % còn lại [ 24] 2.3.2.1 Sắt(Fe) Là chất nhiều thứ 4 của trái đất,chiếm 4,7% lớp vỏ trái đất.Cơ thể c o n n g ư ờ i chiếm khoảng 2,5-4g sắt ,phụ thuộc vào giới,giống tuổi và kích thước cơ thể,tình trạngdinh dưỡng, mức dự trữ sắt • Chức năng - Vận chuyển... trạng dinh dưỡng củathiamin.Dưới dạng thiaminpirophosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ ezyme decarboxyloxy hóa các xeto acid như acid piruvic hoặc acid alpha-xetoglutaric Vì vậy khi cơ thể bị thiếu vitamin B1 sẽ dẫn tới tích lũy các xeto acid làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theohiện tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ giảm xuất tiết dịch vị, tê phù… Ngoài ra vitamin B1 cùng với acid pantotenic còn tham gia. .. trạng dinh dưỡng của riboflavin Sự tổng hợp của các enzyme có c h ứ a n i a c i n , N A D v à N A D P , t ừ c á c a m i n o a c i d , t r yp t o p h a n , đ ò i h ỏ i s ự c ó m ặ t củaenzyme phụ thuộc FAD Sự thiếu hụt nghiệm trọng riboflavin có t h ể l à m g i ả m s ự chuyển hóa tryptophan thành NAD và NADP, làm tăng nguy cơ thiếu hụt niacin.- Mehtylene tetrahydrofolate reductase (MTHFR) là một enzyme phụ. .. có mặt trong phụ gia, người tasử dụng công thức sau: + RRR -alpha-tocopherol (dạng tự nhiên hoặc alpha-tocopherol): IU x 0.67 = mg RRR -alpha-tocopherol.Ví dụ: 100 IU = 67 mg + all-racalpha-tocopherol (dạng tổng hợp hoặc dl -alpha-tocopherol): IU x 0.45 = mg RRR -alpha-tocopherol.Ví dụ: 100 IU = 45 mg • Thiếu vitamin E :Sự thiếu hụt vitamin E đã được quan sát trên các cá thể bị suy dinh dưỡng nặng,... vân;chúng có tác dụng như nơi dự trữ oxycho hoạt động.Chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng choco cơ C o f a c t o r c ủ a c á c e n z ym e v à c á c p r o t e i n : S ắ t H e m t h a m g i a v à o m ộ t s ố protein,có vai trò trong quá trình giải phóng năng lượng trong quá trình oxy hóa cácchất dinh dưỡng và ATP Sắt cũng gắn với một số enzyme không Hem, cần cho hoạtđộng của tế... phát triển có thể hấp thu calci đạt 75% Quá trình hấp thu calci phức tạp và phụ thuộc nhiều yếu tố khác nhau: lượng calci trong khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, lứa tuổi, giới,một số thuốc cũng như một số chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần: lactose, protein,vitamin D Tỷ lệ hấp thu calci tỷ lệ nghịch với lượng calci trong khẩu phần Phụ nữthường hấp thu calci kém hơn nam giới, hấp thu calci giảm dần theo... hóa thành dạng 25-hydroxyvitaminD (calcidiol; 25hydroxyvitamin D, dạng tham gia tuần hoàn chính trong cơ thể Tăngcường tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc tăng lượng vitamin D trong thự c phẩm sẽl à m tăng lượng 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh, vì v ậ y n ồ n g đ ộ 2 5 - hydroxyvitamin D là một chỉ số về tình trạng dinh dưỡng của vitamin D Trong thận,enzyme 25-hydroxyvitamin D 3 -1-hydroxylase . vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩmcũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này.Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của. phẩm.Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) làcác chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung ph gia dinh dưỡng vào thực. sungchất dinh dưỡng. [34] Phần B: NỘI DUNG CHÍNH 1.GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP): • Theo FAO : Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm