Đang tải... (xem toàn văn)
Học phần: Hoá học thực phẩm giúp sinh viên có khả năng giải thích và phân tích được thành phần các chất trong thực phẩm, những tính chất và biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm; sinh viên có khả năng đánh giá được sự biến đổi của thực phẩm trong các quá trình công nghệ, xây dựng công thức nguyên liệu và quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm mới. Mời các bạn cùng tham khảo đề cương chi tiết học phần để biết thêm các thông tin về môn học.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Học phần: Hoá học Thực phẩm Số tín chỉ: 02 Mã số: FCH221 Thái Nguyên, 09/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH&CNTP BỘ MÔN CNTP ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: Hoá học thực phẩm - Mã số học phần: FCH221 - Số tín chỉ: 02 - Tính chất học phần: Bắt buộc - Học phần thay thế, tương đương: Không - Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Công nghệ thực phẩm & Công nghệ sau thu hoạch Phân bổ thời gian học tập: - Số tiết học lý thuyết lớp: 24 tiết - Số tiết làm tập, thảo luận lớp: 06 tiết - Số tiết thí nghiệm, thực hành: ……….tiết - Số tiết sinh viên tự học: .tiết Đánh giá học phần - Điểm chuyên cần: trọng số 0,2 - Điểm kiểm tra kỳ: trọng số 0,3 - Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5 Điều kiện học - Học phần học trước: Hoá học đại cương - Học phần song hành: Hố sinh cơng nghiệp Mục tiêu đạt sau kết thúc học phần: 5.1 Kiến thức: Sinh viên có khả giải thích phân tích thành phần chất thực phẩm, tính chất biến đổi chúng trình bảo quản chế biến thực phẩm 5.2 Kỹ năng: Sinh viên có khả đánh giá biến đổi thực phẩm trình công nghệ, xây dựng công thức nguyên liệu quy trình chế biến sản phẩm thực phẩm Nội dung kiến thức phương thức giảng dạy: TT 1.1 Nội dung kiến thức Số tiết CHƯƠNG NƯỚC Vai trị, cấu tạo, tính chất nước 1.1.1 Vai trò nước đời sống sản xuất thực phẩm 0,25 1.1.2 Hàm lượng trạng thái nước sản phẩm thực phẩm 0,25 1.1.3 Cấu tạo tính chất nước 0,5 1.2 Hoạt độ nước 1.2.1 Khái niệm cách xác định hoạt độ nước 0,5 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước 0,25 1.2.3 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước 0,25 1.3 Đường đẳng nhiệt hấp thụ 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Đường đẳng nhiệt hấp thụ trạng thái nước thực phẩm 1.3.3 Hiện tượng trễ hấp thụ 0,25 1.3.4 Tác dụng đường đẳng nhiệt hấp thụ 0,25 1.3.5 Các mô hình đường đẳng nhiệt hấp thụ 0,25 1.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến tính chất biến đổi chất lượng sản phẩm thực phẩm 1.4.1 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản 0,25 1 Phương pháp giảng dạy Thuyết trình, phát vấn, thảo luận lớp Thuyết trình, chia sẻ, thảo luận theo cặp Thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 0,25 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint ứng oxy hoá chất béo 1.4.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzim 1.4.3 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng enzim sản phẩm thực phẩm 1.4.4 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển vi sinh vật 1.4.5 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến tính chất lưu biến thực phẩm 1.4.6 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 0,25 1.5 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm 1.5.1 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến cấu trúc rau tươi 0,5 1.5.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến 0,5 1.6 Chủ đề: Ứng dụng hoạt độ nước đường đẳng nhiệt hấp thụ sấy khô bảo quản nông sản thực phẩm 2.1 CHƯƠNG PROTEIN Đại cương protein 2.1.1 Khái niệm protein 0,25 2.1.2 Cấu tạo phân loại protein 0,25 2.1.3 Các bậc cấu trúc protein 0,25 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng vai trị protein cơng nghệ thực phẩm 0,25 2.2 Các hệ thống protein thực phẩm 0,25 0,25 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint Thảo luận Thuyết trình, phát vấn, thảo luận lớp Thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 2.2.1 Hệ thống protein thịt 0,25 2.2.2 Hệ thống protein trứng 0,25 2.2.3 Hệ thống protein sữa 0,25 2.2.4 Hệ thống protein hạt 0,25 2.3 Tính chất chức protein 2.3.1 Khả hydrat hóa protein 0,25 2.3.2 Khả hịa tan protein 0,25 2.3.3 Khả tạo nhớt protein 0,25 2.3.4 Khả tạo gel protein tạo cấu trúc thực phẩm 0,25 2.3.5 Khả tạo kết cấu protein tạo hình sản phẩm thực phẩm 0.5 2.3.6 Khả tạo bột nhão protein kết cấu xốp sản phẩm 0.25 2.3.7 Khả nhũ hoá protein độ bền nhũ tương thực phẩm 0.25 2.3.8 Khả tạo bọt protein kết cấu bọt sản phẩm thực phẩm 0.5 2.3.9 Khả cố định chất thơm protein việc giữ mùi cho thực phẩm 0.5 2.4 Biến hình protein thực phẩm 2.4.1 Khái niệm biến hình protein thực phẩm 2.4.2 Các phương pháp biến hình protein 0,25 2.4.2.1 Các phương pháp vật lý 0,25 2.4.2.2 Biến hình protein tác nhân hố học 0,5 Thuyết trình, chia sẻ, thảo luận theo cặp Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 2.4.2.3 Biến hình nhờ tác dụng enzim 2.5 Chủ đề: Các tính chất chức protein ứng dụng công nghiệp thực phẩm Thảo luận 2.6 Thảo luận 3.1 Chủ đề: Các phương pháp biến hình protein ứng dụng công nghiệp thực phẩm CHƯƠNG III GLUXIT Đại cương gluxit 3.1.1 Định nghĩa gluxit 0,25 3.1.2 Cấu tạo phân loại gluxit 0,25 3.1.3 Tính chất gluxit 0,25 3.1.4 Các dạng gluxit quan trọng ứng dụng công nghệ thực phẩm 0,25 3.2 Tinh bột thực phẩm 3.2.1 Thành phần hoá học tinh bột 3.2.2 Tính chất chức tinh bột thực phẩm Tính chất thuỷ nhiệt hồ hố tinh bột 0,25 Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột 0,25 Khả tạo gel thoái hố hồ tinh bột 0,5 Khả tạo hình hồ tinh bột 0,25 Tương tác với chất khác 0,25 Tính chất cấu trúc tinh bột 0,25 Khả kháng tiêu hoá tinh bột (tinh bột kháng tiêu hố) 0,25 3.2.3 Biến hình tinh bột 10 Thuyết trình, phát vấn, thảo luận lớp Thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint Thuyết trình, chia sẻ, thảo luận theo cặp Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 3.2.3.1 Khái niệm 0,25 3.2.3.2 Phương pháp biến hình vật lý 0,5 3.2.3.3 Biến hình phương pháp hố học 0,75 3.2.3.4 Biến hình enzyme 0,5 3.2.4 Các hệ thống polysaccarit thực phẩm khác 3.2.4.1 Aga-Aga Thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 0,5 3.2.4.2 Algin-alginat 0,5 3.2.4.3 Caraghenat-caraghinin 0,5 3.2.4.4 Guaran 0,5 Chủ đề: Tính chất chức tinh bột ứng dụng sản xuất loại sản phẩm từ tinh bột Chủ đề: Các phương pháp biến hình tinh bột ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm Thảo luận Thảo luận 4.1 CHƯƠNG IV LIPIT Đại cương lipit 4.1.1 Khái niệm vai trò lipit 0,25 4.1.2 Các axit béo 0,75 3.3 3.4 Thuyết trình, phát vấn, thảo luận lớp 4.1.2.1 Tên gọi phân loại 4.1.2.2 Các axit béo no 4.1.2.3 Các axit béo không no 4.1.2.4 Triacyl-glyceride 4.2 Những biến đổi lipit trình bảo quản chế biến 4.2.1 Quá trình thuỷ phân 0,25 4.2.2 Phản ứng oxy hố chất béo khơng no 0,75 Nghiên cứu tình huống, thuyết trình, sử dụng trình chiếu PowerPoint 4.2.2.1 Phản ứng tự oxy hố dầu mỡ 4.2.2.2 Phản ứng oxy lipoxygenase hoá enzim 4.2.3 Q trình oxy hố chất béo no 0,5 4.2.4 Hạn chế tượng oxy hoá chất béo 0,5 4.2.4.1 Ngun tắc 4.2.4.2 Hoạt tính chống oxy hố 4.2.4.3 Các chất chống oxy hoá thực phẩm Chủ đề: Biến đổi lipit trình bảo quản chế biến phương pháp hạn chế oxy hoá lipit 4.3 Thảo luận Tài liệu học tập : Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Tài liệu tham khảo: Nguyễn Văn Khôi (2006), Polysacarit ứng dụng dẫn suất tan chúng thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú (2002), Hố sinh Cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thành, Phạm Thu Thuỷ (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật Alistair M Stephen (1995), Food polysaccharide and their application, Marcel Dekker, Inc Hettiarachchy, Navam S (1994), Protein functionality in food system, Marcel Dekker, Inc H.-D Belitz W.Grosch (2001), Food chemistry, Springer-Verlag Berlin Heidelberg Owen R Fennema (1996), Food chemistry, Marcel Dekker, Inc Steve W Cui (2005), Food carbonhydrates, Taylor & Francis Group Cán giảng dạy: STT Họ tên giảng viên Thuộc đơn vị quản lý Học vị, học hàm Nguyễn Hữu Nghị Khoa CNSH&CNTP Thạc sỹ Phạm Thị Ngọc Mai Khoa CNSH&CNTP Thạc sỹ Trưởng khoa Thái Nguyên, ngày … tháng… năm 2015 Trưởng Bộ môn Giảng viên TS Nguyễn Văn Duy Phạm Thị Ngọc Mai ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH&CNTP BỘ MÔN CNTP ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: Hoá học thực phẩm - Mã số học phần: FCH221 - Số tín chỉ: 02 - Tính chất học phần: Bắt buộc - Học phần... nghệ thực phẩm & Công nghệ sau thu hoạch Phân bổ thời gian học tập: - Số tiết học lý thuyết lớp: 24 tiết - Số tiết làm tập, thảo luận lớp: 06 tiết - Số tiết thí nghiệm, thực hành: ……… .tiết - Số tiết. .. tự học: .tiết Đánh giá học phần - Điểm chuyên cần: trọng số 0,2 - Điểm kiểm tra kỳ: trọng số 0,3 - Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5 Điều kiện học - Học phần học trước: Hoá học đại cương