Định lượng acid và phụ gia

Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 23 45 CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid và phụ gia 1.1. ðịnh lượng acid tổng 1.2. ðịnh lượng benzoat 1.3. ðịnh lượng sunfit 46 CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid 2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua Lấy theo TCVN 1694 - 75 Với mẫu sữa Nhắc nhở cách lấy mẫu -Lấy theo can : 5% tổng số -Không dưới 3 can -Lấy theo vị trí Không gian -Không ít hơn 0.5L -Lọ thủy tinh màu, khô sạch -Bảo quản nơi khô mát (1 tháng) -Lọ mẫu phải ghi rõ Label: -tên – số hiệu – ngày tháng – người lấy- quy cách lấy Chú ý Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 24 47 Cách Tiến hành Công Thức tính Nguyên Tắc ðộ chua T ổ ng 48 CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid 2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1N ñể trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein 1% hoặc dùng ñiện cực chỉ thị ñể chuẩn ñộ Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 25 49 Mẫu sữa Tươi VmL Cách tiến hành Dung dịch Dung dịch phân tích Chuẩn ñộ bằng NaOH 0,1N ðịnh mức 100mL + Hút VmL dung dịch + 5 giọt PP Chuẩn ñộ CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid 2.1. xác ñịnh tổng ñộ chua 50 Nếu chuẩn ñộ bằng Máy chuẩn ñộ ñiện thế Nhắc nhở -Hiệu chỉnh lại nồng ñộ NaOH -Cài ñặt các thông số cho máy ñiện thế (tham khảo cách cài ñặt ở Giáo trình) -Dùng khuấy từ ñúng cách -Tính kết quả trên máy chuẩn ñộ Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 26 51 Công thức tính Trong ñó : Vm: là thể tích mẫu (mL) V: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn ñộ (mL) Vdd: thể tích mẫu sau xử lý mang ñi chuẩn ñộ Vdm: thể tích bình ñịnh mức K: là hệ số của loại acid d d . . . 1 0 0 0 d m m K V V V V ðộ chua X (g/L) = ? 52 + Với sữa kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090 + Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090 + Với dấm kết quả biểu thị bằng acid axetic K = 0,0060 + Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng acid xitric K = 0,0064 + Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0,0282 K là acid tương ứng với 1mL NaOH 0,1N Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 27 53 CÂU HỎI 1. Cho biết cách lấy mẫu Bia, nước ngọt khác với cách lấy mẫu trong sữa chua như thế nào? 2. Với mẫu Bia, ñộ chua ñược tính theo loại acid gì? 3. Nêu các biện pháp khắc phục ñộ bọt có trong Bia khi phân tích các chỉ tiêu trong Bia 54 CHƯƠNG 3: ðịnh lượng ñộ ẩm, tro và khoáng 3.1. ðộ ẩm- phương pháp sấy 3.2. Tro- phương pháp khối lượng 3.3. Khoáng – ñịnh lượng Canxi 3.4. Khoáng – ñịnh lượng Fe 3.5. Khoáng – ñịnh lượng P 3.6. Khoáng – ñịnh lượng NaCl Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 28 55 Ý nghĩa ðỘ Ẩ M ðỘ Ẩ M T Ự DO ðỘ Ẩ M V Ậ T LÝ ðỘ Ẩ M HÓA H Ọ C 56 CÁCH TIẾN HÀNH CÔNG THỨC NGUYÊN TẮC SẤY Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 29 57 CÁCH TIẾN HÀNH CÔNG THỨC Nguyên Tắc TRO TỔNG 58 Câu hỏi • 1. Trong Clip và cách tiến hành, sử dụng mẫu khác nhau, nên ñiều gì ñã thay ñổi? • 2. Phương pháp trong Video Clip là phương pháp gì? • 3. So sánh 2 cách tiến hành, cách nào ñơn giản hơn/ cách nào cho hiệu suất tốt hơn? Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 30 59 Cách Tiến hành Công Thức tính Nguyên Tắc Canxi Magie 60 Xử lý mẫu MẪU LỎNG Dạng huyền phủ: Lọc giấy Dạng lên men: loại bỏ CO 2 Lắc – trộn kỹ mẫu bằng máy khuấy LỎNG Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 31 61 Xử lý mẫu M Ẫ U R Ắ N B ỏ h ạ t và v ỏ c ứ ng c ủ a khoang h ạ t cán và nghi ề n m ẫ u trong máy nghi ề n. RẮN 62 CHƯƠNG 3: ðịnh lượng ñộ ẩm 3.1. phương pháp SẤY Nguyên tắc Mẫu ñược sấy trong 5 h ở 87 0 C, ñộ hao hụt khối lượng trước và sau khi sấy là cơ sở ñể tính ñộ ẩm tổng cộng. Khoa CNTP - HUFI Ths. Trương Bách Chiến 32 63 Cân mẫu sữa Cách tiến hành Mãu ban ñầu Mẫu phân tích Lấy mẫu ra - Cân Lấy mẫu theo TCVN 6400 Chứa mẫu trong cột ñặt trong tủ sấy -Trộn -Sấy CHƯƠNG 3: ðịnh lượng ñộ ẩm 3.1. phương pháp SẤY 64 Công thức tính Trong ñó : m 0 là khối lượng mẫu thực phẩm m 1 là khối lượng toàn cột rỗng trước khi sấy m 2 là khối lượng cột và mẫu sau khi sấy ðộ ẩm X (g/g) 100. 0 12 m mm − = [...]... r ng trư c khi nung m2 là kh i lư ng chén nung và m u sau khi nung RS là hàm lư ng ch t khô c a m u ñư c xác ñ nh theo ISO 1572, ñư c tính b ng ph n trăm kh i lư ng 67 Nguyên t c tìm Canxi M u mu i ñư c hoà tan trong acid HCl Hàm lư ng canxi hoà tan trong m u mu i ñư c xác ñ nh b ng phương pháp kh i lư ng Ti n hành t a caxi dư i d ng CaC2O4, l c, r a và nung t a nhi t ñ 9500C ñ n kh i lư ng không ñ... m3 − m'1 V × 0.2184 × bdm ×100 m0 Vh 72 Ths Trương Bách Chi n 36 Khoa CNTP - HUFI Nguyên T c S t Cách Công Ti n Th c hành tính 73 Nguyên t c D a vào kh năng t o ph c màu gi a Fe2+ và 1 – 10 phenanthrolein Trong kho ng pH = 2 – 9, ph c màu ñ cam gi a Fe2+ và 1 – 10 phenanthrolein h p thu c c ñ i bư c sóng 505 nm B ng cách xây d ng ñư ng chu n A – f(C), ta có th xác ñ nh hàm lư ng Fe trong m u 74 Ths... phương pháp kh i lư ng T a Mg dư i d ng MgNH4PO4.6H2O và nung t a nhi t ñ 8500C trong 2 gi ñ n kh i lư ng không ñ i ñ chuy n v d ng cân Mg2P2O7 T ñó, tính ñư c hàm lư ng magiê có trong m u mu i M u Mu i m(g) 69 Xác ñ nh Canxi + ch t th Dung d ch + ñư c x lý + Hòa tan b ng HCl +L c + Hút 50mL d ch l c 1 + L c g n, Dung d ch phân tích d ch loc 2 và t a Nung t a Cân lư ng r n m1 70 Ths Trương Bách Chi... Chu n b m u Bia T pthhtt tính n ng ñ Fe 75 T o dãy chu n STT 0 1 2 3 4 5 V – Fe2+ (mL) (0.1 mg/mL) 0 0.25 0.5 1 2 3 Acid ascorbic (mg) 25mL V (o – phenanthrolein) 2 mL Nư c c t ðinh m c thành 100mL 76 Ths Trương Bách Chi n 38 Khoa CNTP - HUFI Chu n b m u Bia STT 1 2 3 M u Bia (mL) 10 10 10 Acid ascorbic (mg) 25mL V (o – phenanthrolein) 2 mL ðinh m c thành 100mL Nư c c t 77 Ti n hành ño quang Vi t phương...Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 3: ð nh lư ng tro 3.2.1 Xác ñ nh lư ng tro t ng Nguyên t c Chi t tro t ng s b ng nư c nóng, ñem nung ñ n kh i lư ng không ñ i Hi u s cân trư c và sau khi nung dùng ñ xác ñ nh hàm lư ng tro t ng 65 CHƯƠNG 4: ð nh lư ng tro 4.1 Xác ñ nh lư ng tro t ng Cân m u th c ph m -Kho ng 5(g) -Than hóa Cách ti n hành Mãu tro ban ñ u ð ngu i Cân chính xác . 45 CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid và phụ gia 1.1. ðịnh lượng acid tổng 1.2. ðịnh lượng benzoat 1.3. ðịnh lượng sunfit 46 CHƯƠNG 2: ðịnh lượng acid 2.1. xác ñịnh. phân tích hàm lượng CarbonHydrat 4.1. ðịnh lượng ñường khử 4.2. ðịnh lượng ñường tổng 4.3. ðịnh lượng tinh bột 4.4. ðịnh lượng Dextrin 4.5. ðịnh lượng Pectin