Cuốn sách Nấu ăn gia đình chia sẻ với các bạn niềm hạnh phúc gia đình thông qua những món ăn ngon miệng, dễ làm và đầy đủ dưỡng chất, giúp bạn trong việc duy trì bếp lửa gia đình, tạo niềm vui và sức khoẻ từ những bữa cơm ngon lành, bổ dưỡng. Sách được chia thành 2 phần, mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 cuốn sách.
MỘT SỐ MĨN ĂN TỪ THỊT GÀ GỎI GÀ TƠM CUA Nguyên liệu: - Thịt gà - Thịt lợn - Mõ phần - Tôm tươi - Xương lợn - Miến - Lạc - Vừng 0,5 kg 0,1 kg 0,1 kg 0,1 kg 0,3 kg 0,2 kg 1/2 chén 1/2 chén - Mỡ nưóc - Đường thìa - Dứa chín - Trứng vịt quả 0,2 kg thìa - Cua bể - t nước tương - Cà chua - Bánh đa - mì (nếu có) - Mắm, muối, tiêu - Rau thơm, tỏi tươi, hẹ, hành C ách làm: - Thịt gà rửa lọc lấy thịt, đem luộc chín, thái chỉ, thịt lợn, mỡ phần luộc thái nhỏ - Trứng tráng mỏng, thái sỢi - Tơm luộc chín bóc vỏ, bơ đơi - Cua luộc gỡ lây thịt, gạch cua cho vào nồi nước dùng - Miến ngâm mềm, cắt khúc ngón tay, đem xào chín, múc để riêng đĩa 134 - Dứa gọt vỏ cắt mắt, xát muôi quanh quả, thái miếng nhỏ mỏng - Cà chua cắt đôi, vắt hột thái mỏng, xào qua nêm mắm muối (xào để ngun miếng cà khơng dầm nát) - Xương lợn xương gà bỏ vào nồi nưóc luộc ninh cho tiết chất béo ngọt, thái hành tươi rắc lên nưốc dùng, bắc để cạnh bếp cho nóng L àm nước lèo: Đun sơi mõ phi hành tỏi thơm, rắc ót vào đổ tương, đường khuấy đều, đun sôi, bắc để nguội múc vào bát bỏ lạc, vừng vào trộn lẫn (lạc vừng rang vàng, giã nhỏ) Dọn bày ăn : Mỗi người bát tô, gắp miến để dưối lót bát, bày tơm, cua, thịt gà thứ cụm, bát để dứa cà chua, rau thơm thái nhỏ, tỏi chẻ mỏng, hẹ thái rắc lên Khi ăn rưói nước lèo vừa đậm, trộn đều, múc nưốc dùng nóng vừa ngập Ghi chú: Món gỏi gà ăn kèm bánh đa, cách làm thứ trên, trộn thịt gà thịt lợn, tôm, cua với vừng lạc (đã rang giã nhỏ) Bánh đa nướng vàng, đem gói vào khăn (khăn nhúng nước sơi vắt ráo) cho bánh mềm, cắt thành miếng 1/2 bàn tay Khi ăn gắp miến thứ thịt lên miếng bánh đa, kèm rau thơm, tỏi tươi, hẹ, cuốh thành (tựa cuôK nem), chấm với nước lèo Còn nưốc dùng để làm canh húp riêng 135 GÀ XÉ PHAY Nguyên liệu: - Thịt gà nửa 0,5 kg - Củ đậu củ 0,3 kg Giấm Hành củ to củ - Gừng; nhánh vừa Nước mắm, mi, tiêu thìa Cách làm: - Thịt gà làm^lông rửa sạch, chặt lấy khoanh đùi mảng ức bụng (khoảng nửa con) Bỏ thịt vào nồi đổ nước ngập, đun sôi rút nhỏ lửa cho sôi lăn tăn 30 phút, rắc vào muối đập nhánh gừng cho vào quấy bắc nồi để cạnh bếp khoảng 15 phút cho thịt chín mềm Sau vớt thịt đĩa để nguội, gỡ riêng thịt, xé thành miếng mỏng tơm Cịn da gà thái miếng đặn miếng thịt xé Rắc mi, tiêu trộn ướp thịt 15 phút - Củ đậu bóc vỏ rửa thái sọi nhỏ miến - Hành cắt nguyên củ rửa thái mỏng theo dọc củ, đem ngâm giấm 30 phút - Lá chanh tuô't sông cứng, thái sỢi Làm xong thứ trên, trộn củ đậu, hành giấm, rưổi nước mắm, muôi, tiêu chanh vào thịt, lấy đũa trộn cho thịt với thứ phụ bày thịt vào đĩa, rắc thêm tiêu chanh lên GÀ TRỘN BÓP Nguyên liệu: - Thịt gà - Trứng gà 0,5 kg - Dừa nạo 0,2 kg (nửa quả) 136 - Mắm, muôi, tiêu - Hành tây củ 0,2 kg - Giấm thìa, 1/2 thìa đường mùi tàu Cách làm: - Thịt gà luộc chín vốt để nguội lấy dao cắt nhỏ thành miếng mỏng hình tơm, rắc muối, tiêu trộn ướp thịt 15 phút Da gà thái nhỏ trộn lẫn thịt ướp - Trứng luộc chín bóc vỏ, bổ đơi lấy lịng đỏ bóp nhuyễn thành bột, lòng trắng thái mỏng theo dọc quả, để riêng - Hành tây bóc vỏ rửa sạch, tách lớp cùi, thái mỏng theo chiều dọc ngâm giấm có hịa đường - Dừa nạo sẵn, rắc mắm muối trộn đem rang cho chín thơm (đun nhỏ lửa để dừa trắng, không bị sém cháy) múc để nguội - Rau mùi tàu rửa sạch, thái sợi - Khi trộn thứ với thịt rắc dừa vào trước, lấy đũa đảo đều, sau cho bột lòng đỏ trứng vào trộn xong mối bỏ hành ngâm giấm, rưới thêm thìa nước mắm, muối tiêu Bày thịt vào đĩa rắc lên mùi tàu thái nhỏ GÀ NẤU RƯỢU Nguyên liệu: - Gà béo 1/4 0,5 kg - Mực khô 0,03 kg - Dạ dày lợn - Đường - Giấm 0,1 kg thìa thìa - Mỡ nước thìa - Cà rơ't củ - Hành khơ củ - Tỏi khô củ - Cà chua 0,15 kg - Mắm, muôi, tiêu - Rượu cam hay rượu trắng 1/2 cốc - Hành hoa mùi tàu 137 Cách làm: - Tỏi bóc vỏ đập dập trộn với muôi, nưốc mắm, đường - Thịt gà làm chặt lấy 1/4 (còn lại phần để làm khác) chặt thành miếng đặn 1/2 bao diêm, ưóp thịt với thứ mắm, tỏi, đường 15 phút - Mực nướng chín thơm, lấy cán dao đập cho mềm, xé nhỏ - Dạ dày lợn bóp mi, rửa sạch, ngâm giấm 15 phút rửa kỹ, đem nhúng vào nưốc sơi cho chín tái, thái miếng đơl ngón tay ướp mắm mi để riêng - Cà chua cắt ngang quả, bóp bỏ hột, thái miếng mỏng - Mỡ đun nóng già phi tỏi vàng - Cà rốt cạo vỏ khía dọc thành rãnh nhỏ cắt khoanh mỏng - củ hành khô bóc vỏ đập dập - Mỡ đun nóng già phi tỏi, hành, bỏ thịt vào xào cho săn, chế rượu vào đảo 10 phút sau cho cà chua vào om vói thịt, nêm thêm nước mắm, mi, đường đun cho cà chua chín nhuyễn thành nưốc sốt bỏ mực chế vào bát to nưóc sơi, đậy vung đun 30 phút, bỏ cà rôl dày lợn vào nấu thêm 15 phút chín mềm Múc ăn bát rắc rau mùi hành hoa chẻ mỏng đoạn củ lên Ăn nóng GÀ NẤU CHUA Nguyên liệu: - Cổ cánh xương gà 0,5 kg - Chanh tươi 1/2 - Hành hoa - Mỡ nước thìa - húng quế - Sả cu Nước mắm, muôi, tiêu (nếu ăn cay thêm ớt) 138 Cách làm: - Sả đập dập, băm giã cho nhỏ mịn - Hành hoa, củ thái mỏng, thái khúc đốt ngón tay, húng quê thái hành, cổ cánh xưđng gà chặt miếng nhỏ vừa gắp, rắc mi, mắm, sả ướp 30 phút Mỡ đun nóng già, bỏ hành vào phi vàng, trút thịt gà vào xào, đảo cho ngấm kỹ gia vị Khi thịt chín tái, có mùi thơm chê bát tô nước sôi, đậy vung, đun nhỏ lửa 30 phút, nêm vừa mắm muôi, rắc hành húng quế múc bát Khi ăn vắt chanh, rắc tiêu ớt (nếu thích ăn cay) GÀ NẤU THẬP CẨM Nguyên liệu: - Cổ cánh, đùi gà - Dừa nạo sẵn - Sả 0,5 kg 0,2 kg củ - Bí ngơ miếng 0,1 kg - Cà tím 0,15 kg - Củ cải hay giăng 0,2 kg - Đậu 0,1 kg - Mỡ nưóc - t tươi loại to chín đỏ ' thìa - Nước mắm, mi, hành húng quế Cách làm: - Dừa chế vào chén nước sơi rắc hạt mi bóp nhuyễn vắt lấy nước côl đặc sữa - Sả đập dập củ, băm, giã nhỏ mịn - t chín đem hấp rạch bỏ hột, băm thành bột - Đậu, cà, bí ngơ, măng đem rửa sạch, thái miếng vừa gắp (đậu cắt khúc, măng luộc bỏ nước đắng) 139 - Thịt gà chặt thành miếng đặn, ướp mắm, muối, sả 30 phút - Một thìa mõ đun nóng, bỏ hành củ đập dập phi vàng cho thịt gà vào xào, thịt ngấm mắm muôi, trút bã dừa vào đảo lẫn, đun tiếp 15 phút cho dừa tiết chất béo ngấm vào thịt chế nưốc sơi ngập, nêm mắm mi; nấu cho thịt chín mềm, xưđng bỏ bỏ măng vào, sau bỏ cà, đậu cho bí vào, đun tiếp cho thứ chín mềm, bắc nồi để cạnh bếp - L m nước m àu: thìa mỡ đun nóng già, đổ nước côl dừa đun sôi 15 phút, cho bột ớt vào nước cốt dừa đun thành nưốc riêu đỏ đậm Múc nước riêu rưới lên nấu, tạo thành lốp váng đỏ Bỏ hành húng quế vào đảo múc canh bát tô Ăn kèm rau xà lách, húng thái nhỏ trộn vói bún Ghi chú: Nếu có nhiều dừa, bóp lấy nguyên nưốc béo để xào vồi thịt, không dùng bã dừa trên, bóp nưốc dừa phải chê nưóc sơi vào dừa nạo, dùng vải mỏng lọc vắt cho béo Có thể dội nước sơi vào dừa vắt vài ba lần cho kiệt nước dừa (bỏ bã) - Khi xào thịt chắt lấy nguyên nưốc béo đóng mặt nước Xào thật kỹ cho thơm thịt Xào xong chê nưốc dừa loãng vào nấu vối thịt GÀ NẤU KHOAI TÂY Nguyên liệu: - Thịt gà - Khoai tây 140 0,3 kg 0,4 kg - Hành củ tươi - Mỡ nưốc 0,02 kg 0,02 kg - Cà chua 0,06 kg - Nước mắm, muôi, tiêu, mì Cách làm: Thịt gà chặt miếng bao diêm Cà chua bỏ hạt băm nhỏ Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng hình móng lợn, chao qua mỡ nóng già Đun mỡ nóng già, phi thơm hành băm nhỏ, cho thịt gà vào xào săn, nêm vừa mắm, muối, đổ cà chua vào đảo Đổ nước vào ngập thịt đun tối thịt gần mềm cho khoai tây vào đun sôi nhẹ, thịt khoai mềm cho hạt tiêu, mì chính, mi vừa ăn Múc vào bát to, rắc rau mùi lên trên, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu hồng, vàng đẹp Thơm dậy mùi thịt gà Vị ngon tự nhiên, đậm đà Thịt khoai mềm không nát, nước xâm xấp CANH THỊT GÀ NẤU l LỐT Nguyên liệu: - Thịt gà 0,15 kg - Hành củ 0,02 kg - Lá lôl 0,05 kg - Mỡ nưốc 0,015 kg - Dừa già 0,05 kg - Nước mắm, mi, mì chính, hạt tiêu Cách làm: Thịt gà chặt miếng vuông (30g/miếng) ướp hạt tiêu, muôi Lá lôl rửa sạch, thái 141 Dừa nạo vỏ, nạo giã nhỏ, cho khoảng 300 ml nước sôi vào nhồi kỹ, vắt lấy nước cô"t đầu, tiếp tục làm để vắt lấy nước cơ"t hai Đun mỡ nóng già, cho hành củ băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt gà vào xào săn, đổ nưốc cô"t dừa hai vào, đậy vung đun cho gà chín mềm, cho tiếp nước cô"t dừa đầu lô"t vào, đun sôi, nêm vừa nước mắm, mi, mì Múc bát Ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Nước canh có màu trắng ngà, thịt gà mềm, vàng bóng Nổi mùi thơm lốt, thịt gà dừa Vị ngọt, béo ngậy Nước nhiều GÀ NẤU CARI Nguyên liệu: - Thịt gà béo - Mỡ nUỚc - Dừa già - Hành củ 0,5 kg 0,02 kg 0,1 kg - Tỏi khô - Bột cari - Đường 0,01 kg 0,02 kg 0,005 kg 0,015 kg - Nước mắm, mi, mì chính, hạt tiêu Cách làm: Thịt gà chặt miếng (40 - 50g/miếng) ướp hành, tỏi băm nhỏ, bột cari, muôl, nUỚc mắm, để ngấm Cùi dừa cạo vỏ, nạo giã nhỏ, cho khoảng 100 ml nuốc sôi vào nhồi kỹ vắt lấy nUốc; tiếp tục làm thê để vắt lấy nước lần hai bỏ bã Đun mỡ nóng già, cho hành, tỏi băm nhỏ vào phi thơm, 142 cho thịt gà vào xào săn, cho nước dừa vào, đậy vung đun cho thịt chín mềm, nêm vừa mắm, muối, đường, mì Múc bát, rắc hạt tiêu Ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Thịt gà có màu vàng đẹp, thịt mềm, không nát, nước sánh ngập 1/2 thịt Nổi mùi thơm cari, thịt gà dừa VỊ đậm thịt, béo ngậy GÀ NẤU ĐƠNG Ngun liệu: - Gà mái tơ - Bì lợn 1,2 kg 0,1 kg - Hành khô - Mỡ nưốc 0,02 kg 0,03 kg - Nưốc mắm, muốĩ, hạt tiêu, mì Cách làm: Gà sơ chế sạch, mổ moi, bỏ nội tạng, xát mi, tiêu bên bụng ưóp 15 phút Đun mỡ nóng già cho hành đập dập vào vối gà rán vàng (non) cho nưốc sôi vào xăm xắp gà Bì lợn cạo lơng, thái miếng to bao diêm cho lẫn vào gà, nấu nhỏ lửa Khi gà bì mềm, vốt bì bỏ ngồi, thêm nước mắm, mi, mì chính, nấu thêm phút vớt gà ngoài, rút bỏ xương, xếp gà nằm ngửa vào bát to liễn Lọc nưốc nấu gà, đun sôi, cho thêm tiêu, đô ngập gà, để nguội bỏ vào tủ lạnh cho đông Khi ăn úp bát gà vào đĩa sâu lòng, cắt thành miếng to nhỏ tùy ý Ãn nguội 143 Múc vào bát rắc miến, chanh, vừng, hạt tiêu, rau mùi Ãn nóng Yêu cầu cảm quan; Sản phẩm có màu trắng, nâu, vàng xen lẫn Mùi thơm, khơng tanh, mùi chanh, hạt tiêu, vị ngon, đậm thịt Nưốc trong, sánh, thịt, lươn, nấm phân bổ khắp lơ lửng LƯƠN CUỐN RÁN Nguyên liệu : - Lươn to - Gan lợn - Mỡ phần - Hành hoa - Hành củ khô - Nấm hương kg kg kg kg - Mõ nước 0,03 kg - Xà lách - Rau mùi 0,5 0,2 0,15 0,1 - Bột mì 0,015 kg 0,1 kg - Củ đậu 0,1 kg 0,1 kg 0,1 kg - Cà rô't - Tỏi khô - Đường 0,01 kg 0,02 kg 0,3 kg 0,1 kg 0,03 kg - Chanh - Nước mắm, mi, mì chính, hạt tiêu Cách làm : Lươn làm nhớt, rửa sạch, mổ bỏ nội tạng, lọc bỏ xương, cắt khúc cm, ướp mắm muôi, tiêu, hành băm nhỏ Gan lợn thái miếng mỏng, nhỏ X 1,5 X 0,3 cm Mõ phần luộc chín thái miếng mỏng, nhỏ gan, ướp đường, muôi tiêu, hành băm nhỏ Củ đậu gọt vỏ, thái mỏng gan Cà rôl gọt vỏ rửa 283 Nấm ngâm nở, rửa sạch, thái đôi, ba Đặt miếng gan, miếng mõ phần, miếng củ đậu vào lưđn cuộn lại Lấy hành chần buộc lại Hòa nưốc vào bột mì cho sền sệt Đun mỡ nóng già, nhúng lươn vào bột mì thả vào mõ rán vàng, vổt đĩa Phi thơm hành cho nấm vào xào với cà rơ"t, nêm nước mắm, mì chính, hành (thái khúc) vào trút lên lươn Ăn nóng kèm rau mùi, xà lách, nưốc mắm chanh ót Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng, nâu đỏ Mùi thơm khơng tanh, vị ngon, đậm gan, nhẹ củ đậu củ đậu giịn, gan mềm, khơng cứng, miếng lươn không vỡ BA BA HẤP NẤM HƯƠNG Ngun liệu: - Mỡ nưóc thìa 0,25 kg - Rượu trắng chén - Nấm hương 15 tai - Nưốc mắm thìa - Vỏ quýt - Tỏi khô - Ba ba - Thịt gà đùi củ - Gừng nhánh ngón tay - muối, mì chính, tiêu - Hành hoa cây, rau mùi Cách làm: - Thịt gà lọc lấy nạc thái mỏng ướp mắm, muôi, hành, tiêu 284 - Nấm hương ngâm nước cho mềm, rửa cắt bỏ chân thái đôi - Gừng cạo thái chỉ, lại nửa nhánh giã nhỏ hòa vối rượu - Hành hoa rửa chẻ mỏng đoạn củ, hành cắt khúc ngắn - Rau mùi rửa ngắt riêng nhánh - Ba ba chặt đầu, dội nưốc sôi cạo sạch, lạng bỏ mai, bỏ ruột, chặt thành miếng nửa bao diêm, bóp muối, gừng, rượu rửa nưốc sơi cho hết mùi Sau ướp mắm, mi, tiêu, hành, tỏi 15 phút Mỡ đun nóng già phi tỏi vàng, cho ba ba vào xào đảo đều, ngấm gia vị có mùi thơm cho thịt gà gừng thái xào cùng, đậy vung 5-10 phút để om mùi thơm, xào thịt chín tới, cho nấm hương, vỏ qt thái nhỏ, mì chính, tiêu hành đảo nhanh múc vào ngăn cặp lồng, đem hấp cách thuỷ nửa giờ, thịt chín mềm múc đĩa rắc thêm tiêu, rau mùi hành hoa chẻ mỏng lên Ăn nóng BA BA NẤU ĐẬU CHUỐl Nguyên liệu: - Ba ba 0,5 kg - Mẻ chua - Thịt ba 0,1 kg - Tỏi khô củ - Đậu phụ 0,2 kg - Hành khơ củ - Mắm tơm thìa thìa - Nưóc mắm - Chi xanh - Mỡ nước - Hành tươi cây, tía tơ nắm - Nghệ, gừng thứ nhánh thìa thìa 285 - mi, mì Cách làm: - Chuối tưóc vỏ, cắt dọc thành miếng đơt ngón tay, ngâm nưốc mi luộc qua cho hết nhựa Đậu phụ cắt miếng đơ't ngón tay, rán vàng Thịt rửa thái mỏng ưóp mắm, mi, hành, nghệ 15 phút - Ba ba chặt đầu, dội nước sôi, cạo trắng, mổ bỏ mai, bỏ ruột (nhẹ tay gỡ túi phân khơng để phân dính vào thịt), lấy giấy thấm máu, chặt thành miếng miếng đậu rán ưóp thịt ba ba với mi mắm, tỏi giã, nưóc nghệ, ưốp 15 phút sau rưới mắm tơm gừng giã trộn Mẻ hịa nưốc, lọc bỏ bã cho mắm tơm hịa lẫn với bát nưốc lã, cho vào nước mẻ, đun sơi Mõ đun nóng già, phi hành vàng thơm bỏ thịt ba ba vào đảo đều, miếng ba ba sàn, ngấm mắm muôi, cho thịt ba vào xào cùng, đậy vung 5-10 phút, cho chuôi, đảo lẫn nêm mắm mi vừa đậm, rưói vào mi nưốc canh, đậy vung đun tiếp -1 phút cho đậu rán đảo qua Múc thứ xào cho vào nồi nước mẻ lọc đun sôi kỹ, thịt, chi, đậu chín mềm nước vừa sâm sấp Hành tươi tía tơ rửa thái nhỏ cho vào, rắc mì đảo nhanh, múc bát Ăn nóng 286 CƠM CƠM NƯỚC CỐT DỪA Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon - Cùi dừa kg 0,5 kg - Đinh hương - Muôi 0,005 kg - Quế chi Cách làm: Gạo vo để Dừa cạo hết vỏ nâu nạo vắt lấy nửa chén nưóc cơt Cho thêm nưóc sơi bóp vắt lấy bát nước dảo Lấy nưóc dảo ngâm gạo vói chút nước cho ngập gạo, ngâm độ 10 phút Quế chi, đinh hương gói vào miếng vải xơ mỏng buộc chặt cho vào nồi cơm Đổ gạo nưóc dừa vào nồi đun to lửa, đun sôi cạn rút bớt lửa, lấy đũa xối cho xôp cơm không nấu khô nhão Nước côl dừa thắng vừa đặc rưới vào cơm đánh đậy vung kín cho chín Khi dọn ăn gắp bỏ gói quế đinh hương Cơm ăn nóng vói ca ri 287 Yêu cầu cảm quan: Cơm trắng Mùi thơm gạo, quế, đinh hương vị vừa ăn, dẻo, béo Cơm nguyên hạt, săn, tơi, không nát CƠM NƯỚC DỪA TƯƠI Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon kg - Lá dứa 0,5 kg - Cà rô't - Nưốc dừa tươi 0,1 kg 1200 ml - Muối, rau mùi Cách làm: Gạo vo để ráo, dứa, rửa bó lại Cho nưốc dừa, dứa, muối đun sôi đổ gạo vào đun to lửa, cơm sơi vót bỏ dứa để lên mặt gạo Cơm cạn vớt bỏ dứa, đậy vung bốt lửa cho chín Cà rốt rửa tỉa hoa thành cánh mỏng Rau mùi nhặt rửa Cơm chín đơm đĩa ém vào khuôn đổ đĩa bày rau mùi cà rô"t lên mặt đĩa cơm cho đẹp Yêu cầu cảm quan: Cơm trắng Nổi mùi thơm dứa, vị vừa ăn, dẻo, béo, Cơm nguyên hạt, săn, tơi, không nát CƠM TẤM CẨM Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon - Nấm hương 288 kg 0,01 kg - Rượu trắng - Đường 10 ml 0,01 kg - Gà mái béo - Bột đao 1,2 kg 0,01 kg - Mỡ nưỏc 0,02 kg - Hành khô 0,02 kg - Mi, mì chính, xì dầu, dầu vừng Cách làm: Gà sơ chế, lọc thịt cắt miếng vuông cm, xương nấu nước dùng Nấm hương ngâm rửa cắt làm Thịt gà ưốp mi, xì dầu, đường, rượu, mì chính, bột đao, dầu vừng để 30 phút Gạo vo để nước đun sôi nưốc dùng, đô gạo đun to lửa, vừa cạn cho gà vào, đậy nắp cho kín bốt lửa lại, độ 15 phút mỏ nắp trộn thịt gà vối cơm, đậy nắp để thêm 15 phút cơm chín Cơm chín rưới xơl lên trên, trộn đều, ăn nóng Cách làm xơ't\ phi thơm hành mõ, cho nưóc dùng nêm mi, đường, mì cuối rót nưốc bột đao pha lỗng, đun bột chín Yêu cầu cảm quan: Cơm màu trắng xám Thơm mùi thịt gà, nấm, vị vừa ăn, béo, Cơm chín tới, thịt gà chín mềm, nước xốt trộn vào cơm, bóng CƠM NẾP Nguyên liệu: - Gạo nếp kg - Muôi, nưốc 289 C ách ỉàm: Gạo nếp vo đê nưóc, xóc mi vào gạo cho muôi vào nước để nấu Đun sôi nưốc đổ gạo nếp vào, đổ nước cao mặt gạo cm, đun to lửa cho cơm sôi ghé qua chắt hết nưỏc nồi, đậy vung kín, giảm nhiệt vần cho nồi cơm chín Chú ý khơng nên đổ nhiều nước, sôi phải chắt Yêu cầu cảm quan: Cơm màu trắng Mùi thơm, dẻo, vừa ăn Các hạt cơm ráo, dính vào nguyên hạt, không nát CƠM RANG DƯƠNG CHÂU Nguyên liệu: - Gạo tẻ ngon - Thịt gà - Trứng vịt - Tôm thẻ - Dăm kg 0,5 kg 0,18 kg 0,2 kg - Xá xíu 0,1 kg 0,2 kg - Đậu Hịa Lan 0,2 kg - Cà rơ't - Giò lụa 0,1 kg 0,1 kg - Lạp xường - Tôm khô 0,1 kg 0,1 kg - Dầu ăn, mỡ nước, tỏi khơ, hành khơ, mì chính, mi, tiêu, rau mùi, giấm, rượu C ách làm : Gạo tẻ vo nấu thành cơm khô, dỡ cho hạt Thịt gà thái hạt lựu Lạp xường, giò lụa, dăm bơng, xá xíu thái hạt lựu Cà rố^t thái hạt lựu luộc chín vối chút mi 290 Trứng vịt đập lòng đỏ để riêng đánh tan, lại đánh tráng mỏng thái sỢi dài Tôm khô ngâm nưóc cho mềm, rửa để nước thái hạt lựu Hành tỏi khô băm nhỏ để riêng Tôm thẻ luộc chín nước giấm, muối, rượu thái hạt lựu Bắc chảo lên bếp, phi hành tỏi thật thơm cho thịt gà vào xào, thịt săn cho lạp xường, cho tơm thẻ, dăm bơng, xá xíu , cà rốt, giị lụa, tôm khô vào xào cho thêm mỡ Bắc chảo mõ khác phi thơm hành tỏi đổ cơm vào rang cho khô hạt cơm, độ 15 phút sau cho hỗn hỢp thịt vừa chuẩn bị vào, cho lòng đỏ trứng đánh tan vào cơm trộn đều, bắc xuốhg cho đậu Hịa lan hộp, trứng tráng mỏng, tiêu, mi, mì vừa ăn Xúc cơm khn, ém chặt trút đĩa nhỏ cắm rau mùi Ăn nóng, sau bữa tiệc Yêu cầu cảm quan: Cơm có màu sắc tự nhiên nguyên liệu chế biến Dậymùi thơm hành, tỏi, tiêu, vị vừa ăn, béo bùi, hạt cơm rời, nguyên liệu cắt thái 291 MỤC LỤC MỘT SƠ' MĨNAn TỪ RAU CỦ QUÀ Nộm rau muống Canh cải cúc nấu cấ rô Canh cải xoong nấu thịt nạc Canh cải nấu thăn lợn trứng gầ Cải xanh xào thập cẩm Canh chua bắp cải Bắp cải nhồi thịt hẩp Nộm bắp cải Canh dứa náu câ trê Canh hoa lơ nấu thịt gả Canh su hào nấu sườn Su su hẩm thịt Su su xào trứng Nộm su su Củ cải hấp thịt lợn Canh mướp hướng nấu cua, rau đay Canh bầu nấu cua Báu xào lôm thịt Cảnh dưa hường nấu cấ rô Mướp đắng hẩnĩ thịt Mướp đắng hấp Mướp đắng xào trứng Mướp xào thịt bị Canh bí đao nấu cánh cổ gà Canh bí đao nấu tơm thịt Hoa b( nhổi tơm thịt rân Bí đỏ xào tôm B! đỏ hẩm dứa Đậu đũa xào thịt Dưa chuột xâo chua Nộm dưa chuột Nộm đu đủ Cà chua nấu trứng Cà chua nhổi thịt hấp Cà chua bỏ lơ Cà tím bung Cà tím bọc bột trứng rân 292 5 8 10 10 11 12 12 13 14 15 16 16 17 18 19 19 20 21 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 30 31 Cà tím xào thịt Cà dắm giấm tỏi Canh hẹ nấu thịt Dưa hành Dưa kiệu Dưa góp Dưa Măng chua xào tôm tươi Măng chua xào thịt lợn Măng xào thịt gà Măng tươi xào nhộng Nộm măng chua Canh đậu xanh Canh đậu trắng nấu thịt gầ Canh đậu phụ Đậu phụ hấp thịt Đậu phụ hấp trứng Đậu phụ kho thịt Đậu phụ xào giả thịt Đậu phụ viên rân Đậu phụ nhối thịt rán Củ niễng xào rươi Canh khoai mỡ Chả khoai môn Nấm nấu canh Nấm bao giò Nấm rơm tẩm bột rấn Nộm rau câu Nộm ngó sen Nộm cóc Nộm hoa chuối Lạc da cá 31 32 33 34 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 47 48 49 49 50 51 52 53 54 55 MỘT SƠ MĨNĂN Từ TRỨNG Trứng hấp miến Trứng hấp rượu Trứng hấp gan Trứng hoa Trứng nhổi 56 57 58 58 60 Chả trứng Chả trứng nhãn óc lợn Trứng vịt lộn tẩm bột rán Trứng tráng nấm Trứng rán bao Trứng kho dừa Trứng muối trưng cà chua 60 61 62 63 64 65 66 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN Giồ thủ Tai lợn trộn nộm Chạo tai lợn Sườn bung Sườn rang sả Sườn rán chả chia Sườn nướng tẩm nước dừa Sườn xào chua Sườn ướp xả, ớt nướng Sườn ướp nướng Chân giỏ luộc Chân giò ninh Chân giò ninh măng Chân giò hắm măng tươi Chân giồ hấm khoai mơn Chân giị hâm chuối hột Chân giò quay giòn Tim lợn hấp Pa-tê gan Tim ga xào xốt Hoa ĩơ xào bầu dục Thịt lợn xào giá mướp Thịt lợn xào rau cải Dạ dây lợn trộn dưa Thịt lợn luộc Thịt lợn nấu đông Thịt viên nấu thả Thịt nấu mọc Mọc đống Mọc nước Thịt nhói mướp đắng Thịt nhổi măng củ Thịt nhói bí om Thịt nhối cà chua 67 RR uo RQ UỈ7 RQ \iữ 71 71 72 1ó 7ỉ A H 75 75 77 77 78 79 80 80 81 82 84 84 85 86 87 88 88 89 90 91 92 93 94 95 96 Bắ cải nhỗi thịt Thịt kho dừa Thịt kho măng Thịt lợn kho táu Thịt lợn kho tương Thịt lợn rang Chả màu qũả quất Chả thịt băm viên Chả thịt nướng sả Chả thịt nướng xương sông Chả lợn nướng riêng mẻ Nem nướng rau ghém Thịt lợn nướng chả xương sông Thịt lợn nướng chả riêng mẻ Thịt lợn xiên nướng Thịt lạp xương Thịt khô nướng Nem chua Giị lụa Giơ lụa hânh tơm 97 98 99 100 100 101 102 103 103 104 105 106 107 108 109 110 111 113 114 116 MÔT SỐ MĨN ĂN TỬ THỊT BỊ Thịt bỏ nhúng tài Thịt bò om sả Thịt bồ nấu sốt vang Thịt bỏ nấu khoai tây Chả bò hấp Tim gan bỏ xào ngó sen Thít bồ xào xốt chua ngot Canh thịt bò lả lốt Thịt bò xào lăn Thịt bò bít tết (áp chảo) Thịt bị rân tái Thịt bồ nướng Thịt bò nướng lốt Gan bò nướng sả dựa Lịng bị trộn thập cẩm Tiết bị bóp trộn bổi Thịt bị khơ tẩm rượu nướng 117 118 119 120 121 122 123 124 124 125 126 127 128 129 130 131 132 MỘT SỐ MÓN ĂN TỬ THỊT GÀ Gỏi gà tôm cua Gà xé phay Gâ trộn bóp 134 136 136 293 Gâ nấu rượu Gà náu chua Gà nấu thập cẩm Gà náu khoai tây Canh thịt gâ nấu lốt Gầ nấu cari Gà nấu dồng Gà hẩm hạt sen Gà hấp muối Gà hấp dông Gà hấp trứng Gâ tắn rút xương Gà tán mực Gả tán ngũ Gà xào tiạnh nhân Lòng gâ xào hoa lơ Lòng gầ xảo dứa CỔ cănh gà xào chua Gà xảo nấm hương Gầ xầo đậu nấm hương Gà nướng tẩm dừa Gâ nướng lâ chanh Gà nướng Gầrấntẩmbột Gà rang sả Gâ luộc Gá kho gừng 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 150 151 151 152 153 154 155 156 157 158 158 159 160 161 162 MỘT Sơ' MĨN ĂN TỪ THỊT VỊT NGAN, NGỖNG V À THỊT CHIM Thịt vịt luộc Tiết canh lòng vịt Vịt giấm ghém Vịt om sốt cà chua Vịt nấu cam Vịt hấp cách thủy Vịt tiém Vịt sốt vang Vịt bóng bì Lồng vịt xâo củ niẽng Vịt ninh măng Vịt xảo măng Chả vịt nướng Ngan quay om 294 163 164 165 166 167 167 168 168 170 172 173 174 175 176 Ngỗng nấu giấm Ngỗng náu bóp tiết Ngỗng tẩm bội Thịt ngỗng cuón tỗm chua Chim hám cốm Chim om men rượu Chim om nám Chả chim nướng Chim tắn Chim quay Chả chim 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 MỘT SỐ MĨN ÀN TỪ THỊT CHĨ Thịt chó nấu nhựa mận Nấu xâo chố Chân chó hám Dỗi chó Thịt chó xào lăn Chả chó nướng Thịt chó hấp Chạo chó 187 188 188 189 190 191 191 192 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ THỊT THỎ Thỏ nấu sốt vang Thỏ náu chanh Thỏ hám khoai tây Thỏ rân tẩm trứng Thỏ quay nước cốt dừa 193 193 194 195 196 MỘT sơ ' MĨN ĂN TỬ HẢI SẢN Mực náu giịn Mực nấu độn Mực xào bóng bì Mực khơ trộn trà Mực tươi luộc giịn Hải sâm náu độn Nộm sứa tâu Nộm rau câu Cua bể nấu giấm Cua bể nấu víẽn Cua xảo chua Cua bể hấp trứng Chả cua hấp 198 199 200 201 202 203 204 205 206 208 209 210 211 Cua tẩm bột rán xốt câ chua Dạm rim Cua om Cua tẩm bột rấn Rươi tráng trứng Mắm rươi 212 213 214 214 215 216 MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ CẢ Canh cá chua Cá bung Cá nấu xốt chua cay Cấ nấu ám Cá nấu sả Canh cá nấu giám Canh cá nấu ìíiăng chua Canh cấ nấu đứa Cấ nhúng giấm, nước dừa Câ x6t chua Cá xốt ca ri Cá xầo nấm hương Cá xào măng Cá viên xầo thập cẩm Cá om chuối xanh Cấ om riéng mẻ Cá hấp nấm Cá trẽ hấp gừng Cá khô hấp thịt Chả cá hấp Cá nục hấp xốt cà chua Cấ chim rim tiêu Cá thu kho dừa Cá kho củ cải Cá kho nước dừa Chả cá rán Cá nhổi nướng Cá bọc mỡ châi nướng Cá nướng Chả cá nướng 217 218 219 220 221 222 223 224 225 227 228 229 231 232 233 235 236 236 238 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 MỘT SƠ' MĨN ĂN TỪ TƠM Ca ri tơm tươi Tôm nấu bát Tôm ỷ Chả tôm hấp 250 251 253 254 Tôm xầo miến Tôm viên giồn xào nõn cải thla Tốm tẩm bột rán Tơm xâođậu Hồ lan Tơm phổng giịn Bánh tơm rân Cuốn tơm Ruốc bơng tôm 255 256 257 258 259 260 261 262 MỘT SƠ' MĨN ĂN TỪ ố c ốc nấu thịt viên ốc bung ốc xâo gừng non 263 264 265 MỘT sơ' MĨN A n Từ thịt ếch Ếch tán hạt sen Ếch om nấm hương Ếch nấu ca ri dừa Ếch tẩm bột xốt cà chua Ếch hấp gan 267 268 269 270 271 MỘT sơ' MĨN ĂN TỪ THỊT LƯƠN Lươn bung chuối, đậu phụ Lươn om dừa rượu Lươn thịt om xốt cà chua Lươn xâo miến Lươn xào sả ớt Chả lươn hấp Lươn hấp cà chua Lẩu lươri Chả lươn nướng Lươn bọc mỡ chài nướng Lươn ủi Lươn rán Ba ba hấp nấm hương Ba ba nấu đậu chuối 272 273 274 275 276 277 278 279 280 280 282 283 284 285 CƠM Cơm nước cổt dừa Cơm nước dừa tươi Cơm tay cắm Cơm nếp Cơm rang Dương châu 287 288 288 289 290 295 NHÀ XUÁT BẢN VÃN HÓA THONí ; t i n Địa chí: 43 Lị c - Hà Nội NẤƯ ẢN TRONG GIA ĐÌNH Tác giá: Thu TrauíỊ hiên soạn Chịu chách nhiệm xuất ban Lê Tiến Dũng Biên lập; Vũ Thanh Việt Vẽ bìa: Mình Tân Sưa ban in: Hải vển LIÊN KÉT XƯÁT BẢN NHẢ SÁCH MINH THẨNC Địa chi: 808 đuòng Láng - Hà Nội ĐT: 043 999 7777 - Fax: 046 266 n 33 Eniaii; nhasachminhthangí^Nahoo.com.vn Mã số sách chuẩn quốc tc - ISBN: 978-6040-50-3301-2 - In số luọng 3.000 khố 13xl9cni, cơng t\’ THHH văn hóa Minh Tân nhà sách Minh Thang - Số giấy phép ĐKKHXB: 1194 - 2014/CXB/11-95/VHTT In xong nộp luu chicu quý III năin 2014 SÁ C H D A Y NẤU ÀN ^ iiiiẳ siỉiiin ắ iiỊi 808 ĐƯỜNG LÁNG - HÀ NỘI ĐT: 043.7755620-043.9997777 ... VỊT NINH MĂNG Nguyên liệu: - Thịt vịt - Măng khô 0,3 kg 0,05 kg 0, 02 kg - Mỡ nưốc - Hành củ tươi - Rau mùi - Miến 0,005 kg - Mộc nhĩ - Tiêu, muối, nước mắm, mì 0, 02 kg 0, 025 kg 0, 02 kg Cách làm:... rau mùi lên Ăn nóng GÀ XÀO NẤM HƯƠNG Nguyên liệu: - Thịt gà - Nấm hương 0,4 kg 0,015 kg - Hành củ tươi 0 ,2 kg - Mõ nước 0,03 kg - Hoa lơ 0 ,2 kg - Bột đao 0, 02 kg - Đậu Hòa Lan 0 ,2 kg - Tỏi khơ... Nếu ăn cay rắc ớt bột Khi ăn vắt chanh xắn thìa, ăn kèm rau răm, húng Ghi chú: Tiết canh ăn sơng, cần phải cắt tiết gáy vịt để lấy tiết tươi, không cắt cổ họng dễ chạm vào mạch có chất nhờn ăn