Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất rượu thủ công tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình

Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất rượu thủ công tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình năm 2018.

EC N KH G NG VI N S C NGHIÊN CỨU KHOA HỌC THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT RƯỢU THỦ CÔNG TẠI Xà VŨ TIẾN, HUYỆN VŨ THƯ, TỈNH THÁI BÌNH Đinh Thị Ngọc Thủy1, Trương Hồng Sơn2,3, Ninh Thị Nhung3, Nguyễn Thị Hà My3 TĨM TẮT Mục tiêu: Mơ tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các sở sản xuất rượu thủ công xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình năm 2018 Đối tượng, phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang sở sản xuất rượu thủ công sản phẩm rượu thủ công Xác định hàm lượng chất dựa vào TCVN 2009, đánh giá hàm lượng chất dựa vào Quy chuẩn QCVN 6-3:2010/ BYT Kết quả: cho thấy có 37,8% sở có trang thiết bị dụng cụ vệ sinh Số sở sử dụng dụng cụ làm nguội cơm có chất liệu đạt ATTP 16,2%; số sở sử dụng dụng cụ ủ lên men có chất liệu đạt ATTP 23%; có 97,3% sở sử dụng nồi nấu rượu có chất liệu đạt ATTP; có 74,3% sở sử dụng dụng cụ chứa rượu có chất liệu đạt ATTP Số sở sử dụng men nấu rượu có nguồn gốc rõ ràng chiếm 33,8% Các mẫu rượu có kết kiểm nghiệm tiêu Methanol cao 139,7 mg/L; tiêu Aldehyt cao 1190,1 mg/L; tiêu Furfurol cao 10,6 mg/L Kết luận: Chất lượng rượu có liên quan đến việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP Từ khóa: An tồn thực phẩm; sản xuất rượu thủ cơng; Thái Bình SUMMARY: REALITY OF FOOD SAFETY CONDITIONS AT MANUAL WINE PRODUCTION FACILITIES IN VU TIEN COMMUNE, VU THU DISTRICT, THAI BINH PROVINCE Objectives: To describe the food safety conditions among local distilleries which produce handcrafted spirits in Vu Tien commune, Vu Thu district, Thai Binh province in 2018 Subjects and methods: descriptive crosssectional studies on craft wine production facilities and manual liquor products Determining the concentration of substances based on TCVN 2009 and assessing the concentration of substances based on QCVN 6-3: 2010 / BYT Regulation Results: there is 37.8% of facilities with clean sanitation facilities The percentage of facility using coolant with rice to reach food safety reached 16.2%; the number of facilities using fermentation tools with materials reaching food safety is 23%; 97.3% of facilities using alcohol cookers have food safety materials; 74.3% of facilities using alcoholic containers have material with food safety The percentage of facility using clear origin yeast is 33.8% Alcohol samples with the highest methanol test result are 139.7 mg / L; The highest Aldehyt index is 1190.1 mg / L; The highest index of Furfurol is 10.6 mg / L Conclusion: The quality of alcohol is related to the certification of food safety conditions Keywords: Food safety; wine production manually; Thai Binh I ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu rượu thức uống quen thuộc, việc sử dụng rượu coi phương thức giao tiếp trở thành thói quen mang đậm nét văn hố gắn liền với đời sống văn hoá nhiều nước giới có Việt Nam Tuy nhiên rượu bia lại chất gây nghiện nên người sử dụng dễ lạm dụng phụ thuộc Uống rượu bia vượt ngưỡng an toàn tác nhân nguy hiểm gây nhiều hậu nghiêm trọng sức khoẻ người uống Đặc biệt từ đầu năm 2017 đến số vụ ngộ độc Chi cục ATTP tỉnh Thái Bình Viện Y học ứng dụng Việt Nam Trường Đại học Y Dược Thái Bình Tác giả chính: Đinh Thị Ngọc Thủy, ĐT: 0985635786; Email: ngocthuyanh89@gmail.com Ngày nhận bài: 05/04/2019 Ngày phản biện: 09/04/2019�� chiếm 24,3% Bảng 3.3 Giá trị trung bình hợp chất bay mẫu rượu phân loại theo tiêu Ethanol (n = 74) Chỉ tiêu Ethanol ≥ 40 độ < 40 độ Chỉ tiêu Trung bình Nhỏ Lớn Methanol (mg/L) 59,1 139,7 Aldehyt (mg/L) 234,5 27,1 1190,1 Furfurol (mg/L) 3,3 0,3 10,6 Methanol (mg/L) 46,4 130 Aldehyt (mg/L) 85,3 377,7 Furfurol (mg/L) 0,1 Qua kết bảng 3.3 cho thấy, 74 mẫu rượu sở sản xuất rượu thủ công điều tra, mẫu rượu có tiêu Ethanol ≥ 40 độ có kết kiểm nghiệm tiêu Methanol nhỏ mg/L; lớn 139,7 mg/L trung bình 59,1 mg/L; tiêu Aldehyt nhỏ 27,1 mg/L; lớn 1190,1 mg/L trung bình 234,5 mg/L; tiêu Furfurol nhỏ 0,3 mg/L; lớn 60 SỐ (50) - Tháng 05-06/2019 Website: yhoccongdong.vn 10,6 mg/L trung bình 3,3 mg/L Các mẫu rượu có tiêu Ethanol < 40 độ có kết kiểm nghiệm tiêu Methanol nhỏ mg/L; lớn 130 mg/L trung bình 46,4 mg/L; tiêu Aldehyt nhỏ mg/L; lớn 377,7 mg/L trung bình 85,3 mg/L; tiêu Furfurol nhỏ 0,1 mg/L; lớn mg/L trung bình mg/L EC N KH G NG VI N S C NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Bảng 3.4 Đánh giá kết kiểm nghiệm tiêu Methanol mẫu rượu theo giới hạn TCVN 7043:2013 rượu trắng QCVN 6-3:2010/BYT đồ uống có cồn (n = 74) Đạt Giới hạn Methanol Không đạt SL % SL % Tiêu chuẩn QCVN 6-3:2010 (< 100 mg/L) 66 89,2 10,8 Tiêu chuẩn TCVN 7043:2013 (< 2000 mg/L) 74 100 0 Qua kết bảng 3.4 cho thấy, mẫu rượu có kết kiểm nghiệm tiêu Methanol đạt yêu cầu theo giới hạn TCVN 7043:2013 rượu trắng 100% đạt yêu cầu theo giới hạn QCVN 6-3:2010/BYT đồ uống có cồn 89,2% Bảng 3.5 Liên quan cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện với chất lượng rượu Chất lượng rượu Giấy chứng nhận n Đạt Số lượng Tỷ lệ (%) Khơng có Giấy CN 72 2,8 Có Giấy chứng nhận 50 Qua kết bảng 3.5 cho biết tỷ lệ sở sản xuất rượu thủ cơng có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP có chất lượng rượu đạt 50% cao 35,0 lần so với nhóm khơng có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP 2,8% Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p < 0,05 IV BÀN LUẬN Trong tổng số 74 sở sản xuất rượu thủ công xã Vũ Tiến, số sở có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP hiệu lực có tỷ lệ thấp chiếm 2,7% Kết tương đồng với kết nghiên cứu trước như: nghiên cứu Võ Hoàng Hận cộng năm 2011 thực trạng hoạt động sở nấu rượu địa bàn tỉnh Hậu Giang có 98% sở chưa cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP [8]; nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP sở sản xuất rượu trắng chưng cất theo phương pháp truyền thống Việt Nam Phạm Xuân Đà có 97,6% sở nước chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP [5] Tuy nhiên, so với nghiên cứu Vũ Trần Bảo Huyền thực trạng điều kiện ATTP sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định năm 2017 có 100% sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cịn hiệu lực [9] có khác biệt rõ rệt Điều cho thấy công tác quản lý đảm bảo ATTP sở sản xuất rượu địa phương toàn quốc chưa đồng đều, có nơi OR (CI95%) p 35,0 (1,6 – 783,0) < 0,05 quản lý chặt chẽ nâng cao chất lượng làng nghề sản xuất rượu thủ công truyền thống tạo nên thương hiệu rượu vững mạnh; cịn nhiều nơi cơng tác quản lý cịn gặp nhiều khó khăn chưa hiệu Điều lý giải số lượng lớn sở sản xuất rượu với quy mô nhỏ, hầu hết tập trung ở địa bàn nông thôn, việc tổ chức sản xuất lại không thường xuyên, không đăng ký kinh doanh; lực lượng quản lý cịn mỏng, chưa đủ nhân lực kinh phí để kiểm tra, rà sốt tồn địa bàn; nên khó nắm bắt thông tin, thống kê sở, thực trạng sản xuất Mặt khác, cấp chứng nhận áp dụng tiêu chuẩn theo truyền thống tốn đối với những người sản xuất quy mô nhỏ có sớ cách tiếp cận khác (ví dụ chứng nhận nhóm) những giải pháp cũng chưa được sử dụng rộng rãi Theo nghiên cứu cho thấy số 74 sở điều tra, số sở sử dụng dụng cụ làm nguội cơm có chất liệu đạt ATTP 16,2%; số sở sử dụng dụng cụ ủ lên men có chất liệu đạt ATTP 23%; có 97,3% sở sử dụng nồi nấu rượu có chất liệu đạt ATTP; số sở sử dụng ống dẫn thu rượu có chất liệu đạt ATTP 83,3%; có 74,3% sở sử dụng dụng cụ chứa rượu có chất liệu đạt ATTP Số sở có đủ hóa chất tẩy rửa vệ sinh chiếm 45,9%; số sở có trang thiết bị dụng cụ vệ sinh chiếm 37,8% Điều 26 Luật ATTP quy định: Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm phải cịn thời hạn sử dụng, có nguồn SỐ (50) - Tháng 05-06/2019 Website: yhoccongdong.vn 61 JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE gốc, xuất xứ rõ ràng, bảo đảm an tồn và giữ ngun thuộc tính vốn có nó; ngun liệu tạo thành thực phẩm khơng tương tác với để tạo sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng người [7] Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm, việc đảm bảo ATTP nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến sản xuất rượu quan trọng Qua kết nghiên cứu cho thấy số sở sử dụng men nấu rượu có nguồn gốc rõ ràng chiếm 33,8% Một nghiên cứu khác cho thấy sở nấu rượu sử dụng men ủ không rõ nguồn gốc chiếm tới 51% [8], cao so với nghiên cứu Sự khác biệt rõ nét so với nghiên cứu sở sản xuất rượu mang nhãn hiệu tập thể “Rượu Bàu Đá” Bình Định, có 100% sở sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, men sử dụng loại men địa phương công bố chất lượng [9] Điều cho thấy khác biệt lớn đảm bảo ATTP sản xuất rượu sở địa phương công nhận làng nghề sản xuất rượu có tham gia Hiệp hội sản xuất, kinh doanh rượu với nơi khác chưa cơng nhận Theo đó, việc sản xuất rượu phải tuân thủ quy định Hiệp hội sản xuất, kinh doanh rượu nguyên liệu Nghiên cứu cho thấy, 74 mẫu rượu sở sản xuất rượu thủ công điều tra, mẫu rượu có kết kiểm nghiệm tiêu Methanol cao 139,7 mg/L; tiêu Aldehyt cao 1190,1 mg/L; tiêu Furfurol cao 10,6 mg/L So sánh với kết nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm sản phẩm 2019 rượu thủ công sản xuất địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh năm 2013 cho thấy: Hàm lượng methanol cao nhất mẫu nghiên cứu 0,8 mg/l; hàm lượng aldehyt cao nhất 441,9 mg/l hàm lượng furfurol cao nhất 4,1 mg/l [6] kết cao nhiều lần Qua kết quả phân tích, hàm lượng aldehyde mẫu rượu đều cao, ở mức trung bình từ 85,3 mg/l đến 234,5 mg/l, cao 1190,1 mg/l Nhưng quy định chỉ tiêu hàm lượng aldehyde (TCVN 7043:2013) nêu “nhà sản xuất tự cơng bớ”, nên khơng có sở để dánh giá Tuy nhiên, nếu áp theo chỉ tiêu về hàm lượng aldehyde tính theo của rượu trắng pha chế (< mg/l) riêng hàm lượng acetaldehyde vượt tiêu chuẩn quy định đối với rượu trắng pha chế từ 17 đến 46,9 lần V KẾT LUẬN - 37,8% sở có trang thiết bị dụng cụ vệ sinh sẽ, 16,2% sở sử dụng dụng cụ làm nguội cơm có chất liệu đạt ATTP, 23,0% sở sử dụng dụng cụ ủ lên men có chất liệu đạt ATTP, 97,3% sở sử dụng nồi nấu rượu có chất liệu đạt ATTP 74,3% sở sử dụng dụng cụ chứa rượu có chất liệu đạt ATTP Số sở sử dụng men nấu rượu có nguồn gốc rõ ràng chiếm 33,8% - Số mẫu rượu có tiêu Ethanol ≥ 40 chiếm 75,7% - Các mẫu rượu có kết kiểm nghiệm tiêu Methanol cao 139,7 mg/L; tiêu Aldehyt cao 1190,1 mg/L; tiêu Furfurol cao 10,6 mg/L - Yếu tố liên quan đến chất lượng rượu việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Công thương (2015), Thông tư số 57/2015/TT-BCT ngày 31 tháng 12 năm 2015 Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sản xuất thực phẩm nhỏ lẻ thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước Bộ Công thương, Hà Nội Bộ Khoa học Công nghệ (2013), TCVN 7043:2013 Rượu trắng Chính phủ (2014), Quyết định số 244/QĐ-TTg ngày 12/2/2014 Thủ tướng Chính phủ Chính sách quốc gia phịng chống tác hại lạm dụng đồ uống có cồn đến năm 2020 Chính phủ (2017), Nghị định số 105/2017/NĐ-CP ngày 14/9/2017 Quy định kinh doanh rượu, Hà Nội Phạm Xuân Đà (2009), Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu trắng chưng cất theo phương pháp truyền thống Việt Nam, Tạp chí Y học dự phịng, tập 29, số (102), 52-56 Nguyễn Thanh Phong về đánh giá kiến thức thực hành về ATTP của người sản xuất chế biến thực phẩm tại một số tỉnh thuộc các vùng sinh thái của Việt Nam năm 2011 Quốc hội (2010), Luật số 55/2010/QH12 Luật An toàn thực phẩm, Hà Nội Võ Hoàng Hận cộng (2011), Thực trạng hoạt động sở nấu rượu địa bàn tỉnh Hậu Giang năm 2011, Tạp chí Y học Thực hành, 842, 25-28 Vũ Trần Bảo Huyền (2017), Thực trạng điều kiện ATTP sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định năm 2017, Luận văn thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y Dược Thái Bình 62 SỐ (50) - Tháng 05-06/2019 Website: yhoccongdong.vn ... An toàn thực phẩm, Hà Nội Võ Hoàng Hận cộng (2011), Thực trạng hoạt động sở nấu rượu địa bàn tỉnh Hậu Giang năm 2011, Tạp chí Y học Thực hành, 842, 25-28 Vũ Trần Bảo Huyền (2017), Thực trạng điều... quy định Hiệp hội sản xuất, kinh doanh rượu nguyên liệu Nghiên cứu cho thấy, 74 mẫu rượu sở sản xuất rượu thủ công điều tra, mẫu rượu có kết kiểm nghiệm tiêu Methanol cao 139,7 mg/L; tiêu Aldehyt... Nguyễn Thanh Phong số yếu tố liên quan đến an tồn thực phẩm sản phẩm 2019 rượu thủ cơng sản xuất địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh năm 2013 cho thấy: Hàm lượng methanol cao nhất