Bảo quản vải thiều bằng phương pháp MAP

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN VẢI THIỀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP HIỆU CHỈNH KHÍ QUYỂN (MAP) Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Nhóm : Nguyễn Trần Thùy Linh Nguyễn Thị Trang Đào Quang Nguyễn Mỹ Đông Hà Trần Cao Kỳ Duyên Nguyễn Thị Bích Diễm TP.HCM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 03 I GIỚI THIỆU VẢI THIỀU 04 I.1 Nguồn gốc 04 I.2.Giới thiệu vải thiều Việt Nam 04 I.2.1 Vùng trồng 04 I.2.2 Đặc điểm vải thiều .05 I.2.2.1 Thời gian chín 05 I.2.2.2 Quá trình .05 I.2.2.3 Đặc điểm vải chín 06 I.3 Các bệnh thường gặp vải thiều 10 II BẢO QUẢN VẢI THIỀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP 11 II.1 Màng bao MAP 11 II.2 Thiết bị đóng gói màng bao MAP .13 II.3 Kết hợp bảo quản lạnh .13 II.4 Kết hợp bảo quản hóa chất 14 III TỔNG KẾT 15 Tài liệu tham khảo .15 LỜI MỞ ĐẦU Rau cần cho đời sống người không để phối liệu phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu, chất kích thích cho thể người, mà cịn thành phần khơng thể thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu để kháng bệnh tật thể sống Vải thiều loại trái đặc sản Việt Nam nước xuất vải lớn giới giúp thu nguồn ngoại tệ việc bảo quản vải sau thu hoạch vấn đề quan trọng, góp phần thúc đẩy xuất sang nước lớn Mỹ, Châu Âu (EU), Nhật Bản, Trung Quốc,… Với phần báo cáo nhóm cung cấp kiến thức việc bảo quản vải thiều phương pháp hiệu chỉnh khí MAP Để hiểu vấn đề nêu có phần sau để bạn hiểu dễ dạng hơn: - Giới thiệu vải thiều Bảo quản vải thiều phương pháp MAP Qua kiến thức nhóm cung cấp mong bạn hiểu rõ việc bảo quản vải MAP Mặc dù nhóm cố gắng tìm hiểu kĩ đem đến kiến thức dễ hiểu thông dụng nhiên báo cáo cịn nhiều thiếu sót nên mong bạn góp ý chia sẻ để báo cáo hoàn thiện I GIỚI THIỆU VẢI THIỀU: I.1 Nguồn gốc: Tên khoa học: Lychee Vải thiều trồng đầu tiền miền nam Trung Quốc cách 000 năm [4] (khoảng năm 111 trước Công nguyên) [5] Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan Việt Nam nước dẫn đầu sản xuất vải thiều giới Trong đó, Hoa Kì, Florida, Hawaii California nước có mức tiêu thụ vải thiều lớn Mặc dù trái nhiệt đới bắt buồn từ châu Á nay, vải thiều trồng nhiều nơi giới, cho chất lượng tốt suất cao [5] Hình Vải thiều [4] I.2 Giới thiệu vải thiều Việt Nam: I.2.1 Vùng trồng: Hiện tại, Việt Nam có huyện trồng nhiều vải Huyện Thanh Hà - Hải Dương (nguồn ngốc trồng vải Thiều Việt Nam) Huyện Lục Ngạn - Bắc Giang Tuy sản lượng Lục Ngạn Bắc Giang nhiều hơn, vải Thanh Hà to, ngọt, giá bán gốc cao Năm 2020, diện tích vải tồn tỉnh Bắc Giang 28.126 ha, sản lượng ước đạt 160.000 tấn, tăng khoảng 10.000 so với năm 2019 Thời gian thu hoạch vải chín sớm từ ngày 10/5 đến ngày 10/6/2020 Vải vụ thu hoạch từ ngày 10/6 đến ngày 20/7/2020 Tính đến ngày 11/5/2020, toàn tỉnh thu hoạch khoảng vải chín sớm huyện Tân Yên, Lục Nam, Yên Thế Vải trồng Lục Ngạn vùng trồng Mỹ cấp 18 mã vùng dẫn địa lý với 300 hộ dân 218 hecta Có 107 hộ tham gia sản xuất vải thiều Bắc Giang Nhật Bản cấp 19 mã vùng trồng với diện tích 103 ha…[13] Vải đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường Mỹ, EU, Australia, Nhật Bản I.2.2 Đặc điểm vải thiều : I.2.2.1 Thời gian chín quả: Vải hoa vào tháng dương lịch chín vào tháng Thời điểm vải chín rộ thường tháng tới tháng Khoảng thời gian thu hoạch vải thiều thường ngắn, khoảng tuần [8] I.2.2.2 Quá trình quả: Cây vải trình sinh trưởng mình, trước thời kỳ hoa đậu quả, có thời kỳ nghỉ sinh trưởng để phân hố mầm hoa Q trình diễn mùa đơng có điều kiện khô hạn (tháng 12 - tháng 1), điều kiện kéo dài khoảng 200 với nhiệt độ từ 13oC trở xuống [12], vải thực trình nghỉ sinh trưởng Ngược lại, sinh trưởng điều kiện khơng tương thích, vải khơng có kỳ nghỉ sinh trưởng, tức tiếp tục lộc đơng, khơng thực q trình phân hoá mầm hoa vụ xuân năm sau vải không hoa mà lộc xuân Thời gian phân hoá mầm hoa vải phụ thuộc vào giống, vùng trồng, vùng khí hậu, kỹ thuật thâm canh Một số nghiên cứu cho thấy: quan hệ cành lá, sinh trưởng rễ yếu tố ảnh hưởng nhiều đến phân hoá mầm hoa Quá trình phân hố mầm hoa phức tạp có số quy luật chung, vải có thời gian phân hoá mầm hoa tập trung khoảng tháng Vải nghỉ sinh trưởng để phân hóa mầm hoa vào tháng 12 [12] Vải ăn hoa đầu cành từ hoa, đậu đến lớn khơng có khả lộc cành mang quả, dẫn đến có tính cách năm rõ rệt Q trình hoa vải chia thành thời kỳ: - Thời kỳ xuất mầm hoa - Thời kỳ xuất hoa - Thời kỳ nở hoa thụ phấn - Thời kỳ tàn hoa đậu Hoa vải dạng chùm thực thụ phấn chéo (giao phấn), số lượng hoa đực thường lớn nhiều so với hoa hoa lưỡng tính, hoa đực nở trước hoa nở sau kết thúc nở hoa hoa đực, nở lệch pha hoa đực hoa hoa đực hoa lưỡng tính dẫn đến q trình thụ phấn, thụ tinh gặp khó khăn, làm cho tỷ lệ đậu năm sai khác nhau, năm đậu nhiều, năm đậu - nguyên nhân làm cho sản lượng vải năm không ổn định Sau thụ phấn thụ tinh, bắt đầu phát triển chín vào mùa hè mùa thu Q trình lớn có đặc điểm rụng vào thời kỳ sau tàn hoa từ 10 - 20 ngày, lớn thu hoạch, đặc điểm làm giảm suất thu hoạch, cần có biện pháp kỹ thuật thích hợp với  loại vải để khắc phục tượng rụng [12] I.2.2.3 Đặc điểm vải chín: Độ cảm quan: Vải chín có vỏ sần, màu đỏ, hạt nhỏ màu đen tuyền không hạt, cùi trắng dày ăn ngọt, hương vị đặc biệt Thịt nhão, bóc vỏ dễ vỡ nước, mùi thơm Hạt đen có loại khơng hạt Vải cho vào miệng cho cảm giác tự tan ra, không cảm thấy vị se, vị chua, chát, dần, dần, Vải thiều Thanh Hà hột nhỏ, màu nâu đen, vải tuổi cao hạt nhỏ, có nhiều trái gần khơng có hạt lớp cùi dày, trắng đục, lịm, nhiều nước [8] Bảng 1: Bảng đánh giá độ cảm quan vải thiều [11]:  Khối lượng trung bình 20,05 - 24,2 (g/quả) Đường kính 3,23 - 3,58 (cm) Chiều cao 3,16 - 3,46 (cm) Khối lượng hạt 1,85 - 2,44 (g) Độ dày cùi 0,83 - 1,2 (cm) Tỷ lệ phần ăn 71 – 82 (%) Đặc tính chất lượng hóa lý: Bảng 2: Bảng đánh giá tiêu hóa lí vải thiều [11] Độ Brix Đường tổng số Hàm lượng axit Hàm lượng nước Vitamin C  - 15,2 – 21,5 (%) 12,73 – 17,38 (%) 0,12 – 0,20 (%) 80,61 – 84,11 (%) 14,21 – 40 (mg/100g) Thành phần dinh dưỡng: Về mặt dinh dưỡng: 100g vải có chứa khoảng: Carbohydrate (g): 15 g Vitamin C (mg): 36 mg (Tương đương lượng vitamin C cam) Ngồi cịn chứa số vitamin khác B1, B2, B6, niacin, folate chất khoáng quan trọng magie (10 mg), kali (171 mg), đồng (148 mg), selen (0,6  mg) Ưu nhược điểm vải chín [9]: Ưu điểm: - Vải có nhiều vitamin C giúp thể tăng cường miễn dịch, chống lại bệnh thông thường ho, cúm, cảm lạnh, - Trong vải có hợp chất Flavonoid có tác dụng phịng chống ung thư, đặc biệt ung thư vú - Ăn vải thường xuyên giúp ngăn ngừa bệnh thối hóa viêm khớp - Vải chứa khống chất, góp vai trị quan trọng q trình tạo hồng cầu, thúc đẩy lưu thơng máu, tăng khả oxy hóa quan tế bào - Vải có khả giúp thể lọc hệ thống quan, tế bào, loại bỏ chất dinh dưỡng dư thừa, tăng cường trao đổi chất - Chất kali vải giúp kiểm soát huyết áp, cải thiện q trình lưu thơng máu, phịng tránh đột quỵ bệnh tim mạch - Hợp chất vải giúp làm ruột, ngăn ngừa táo bón, ung thư ruột kết Nhược điểm: - Gây nóng thể, làm cân bằng, gây nhiệt, mụn nhọt, chảy máu mũi, đau họng - Tăng nguy mắc bệnh tiểu đường, làm trầm trọng với người mắc bệnh Với người nên hạn chế ăn vải - Bác sĩ khuyến cáo không nên ăn vải tuần trước phẫu thuật vải làm ảnh hưởng đường huyết sau phẫu thuật I.3 Các bệnh thường gặp vải thiều: Thời tiết tháng 6, miền Bắc thường có nhiều đợt nắng nóng kéo dài với lượng mưa lớn Đây điều kiện thuận lợi để số nấm bệnh phát sinh gây hại vải thiều Việc thiệt hại kinh tế vào cuối vụ thu hoạch khó tránh khỏi bà khơng có cách phòng trừ tốt Qua tổng hợp kinh nghiệm hộ trồng vải cho thu nhập cao, sau xin giới thiệu số biện pháp phòng trừ bệnh hại vải thiều cuối vụ:  Bệnh sương mai Đây bệnh có nhiều dấu hiệu xuất vải đốm nâu dạng thấm nước, sau vài ngày nấm bệnh xâm nhập vào thịt làm thịt lõm xuống, chuyển sang màu trắng thối [10] Nếu thời tiết mưa nhiều bệnh phát triển mạnh, tỷ lệ vải nhiễm bệnh cao, đặc biệt vào giai đoạn vải chín cuối vụ Hình 2: Bệnh sương mai vải [10]  Bệnh màu Đây bệnh có dấu hiệu vỏ có màu đỏ, bệnh nặng nhiều đốm đen xuất vỏ Nấm gây bệnh ăn sâu vào thịt gây thối Được biết, bệnh phát triển mạnh điều kiện thời tiết oi nóng, độ ẩm cao Để đảm bảo phịng dịch bệnh hại quả, loại thuốc sinh học, trị nấm phun bà nên tham khảo sử dụng thêm chế phẩm sinh học Bima Trichoderma có tác dụng kháng bệnh hiệu cao, cung cấp vi sinh vật có ích cho đất, tái tạo mùn cho đất, làm cho đất tơi xốp, tăng cường phát triển rễ cây, kháng nấm gây bệnh, kháng bệnh vàng lá, xì mủ, phân hủy xác bã thực vật mang lại hiệu kinh tế cao, trồng không bị bệnh hại [10]  Bệnh nứt quả: Đây bệnh sinh lý, phát sinh từ cùi bao kín hạt thu hoạch Quả bị nứt nhiều bón phân nhiều, bón muộn, tưới đẫy nước sau đợt nắng hạn thiếu nước gặp mưa nhiều, mưa to Nguyên nhân phát triển cùi nhanh so với phát triển vỏ làm nứt vỏ Bà có biện phát phịng bệnh tốt thay đổi cách bón phân, khơng q sớm hay q muộn, bón đủ liều lượng thường xuyên bảo đảm cho đủ ẩm, điều hịa nước tưới [10] Hình : Vải thiều bị nứt vỏ [10] II BẢO QUẢN VẢI THIỀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP: II.1 Màng bao MAP: Bao bì nhân tố quan trọng kĩ thuật MAP Bao bì với khả thấm khí chọn lọc giúp tạo mơi trường với thành phần khơng khí ổn 10 định, mà tai hơ hấp thực phẩm thấp nhất, nhờ kéo dài thời gian bảo quản Với ưu điểm: trọng lượng tương đối nhẹ, độ xuyên suốt tốt, khả dễ tạo hình , khả thấm khí chọn lọc… đặc tính giúp cho nguyên liệu plastic chiếm phần lớn việc sử dụng làm vật liệu bao gói kĩ thuật MAP Vật liệu bao gói đơn lớp hình thành từ loại nhựa, lớp màng với cấu trúc nhiều lớp Các loại màng nhựa dẻo khác LDPE (Low Density Polyetylen), PVC (Poly Vinyl Clorua), PP (Polypropylen) màng axetat xenlulozo, EVOH, OPP, PA Những vật liệu chủ yếu sử dụng túi có lỗ đục đặn phép hô hấp Chúng có sẵn loạt độ dày thiết kế để kiểm sốt khí mơi trường bên túi Ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều kéo dài thời gian bảo quản tối thiểu tuần, nhằm ổn định chất lượng màu sắc vải [2] Nhựa PE PVC cho hiệu Bọc trái PE làm giảm hư hỏng (12,76%), trái khơng đóng gói trải nghiệm hư hỏng tối đa (25,99%) Sinh khối giảm đến mức tối thiểu (3,10%) loại trái đóng gói PVC so với đối chứng (8,98%) [1] - Sử dụng bao bì PE: kết hợp xơng khí SO số điều kiện khác kỹ thuật việc xử lý bảo quản rau sau thu hoạch Bao PE có độ thấm khí nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau phải dùng kỹ thuật đục lỗ PE có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ Kỹ thuật hạn chế tổn thất sau thu hoạch, cung cấp chất lượng đáp ứng yêu cầu tiêu thụ không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng [3] - Sử dụng bao bì PVC: trái vải thiều xử lý axit hydrochloric đóng gói màng PVC (ngâm axit hydrochloric 1M phút bao gói bao bì polyvinyl clorua ( PVC dày 14 μm) Vải thiều sau bao gói màng bao xếp vào khay bảo quản kho lạnh nhiệt độ 5oC 11 Màng bao PVC: sử dụng khay polystyrene (220 mm x 140 mm x 40 mm), độ ẩm kho lạnh đạt 90% (± 5%) Việc sử dụng màng bao PE cho thấy thay đổi nhẹ giảm khối lượng 12 ngày bảo quản, giảm 6% trọng lượng đạt vào ngày thứ cách sử dụng bọc PVC Màu đỏ vỏ vải thiều sáng bao nhựa PE so với PVC (trừ 12 ngày lưu trữ), khơng có khác biệt đáng kể phát thịt vải Độ cứng vải thiều giảm mạnh từ đến ngày PE PVC Khơng có khác biệt đáng kể độ axit chuẩn độ tổng hàm lượng chất rắn hòa tan vải bọc bao nhựa PE PVC Ngoài ra, việc đánh giá cảm quan nghiên cứu kết chấp nhận chung độ đạt điểm PVC cao so với PE Hơn nữa, tình trạng thối rửa vải tìm thấy bao PE nhanh bao PVC Có thể kết luận sử dụng màng MAP, màng bọc PVC hiệu việc kéo dài thời hạn sử dụng trái vải thiều [3] 12 Hình 4: Vải thiều bảo quản cơng nghệ màng MAP [2] II.2 Thiết bị đóng gói màng bao MAP: Thiết bị Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân khơng: hoạt Ngun tắc động: vải thiều sau bao gói màng bao MAP hàn kín đầu, đầu chưa hàn kín đặt vào vị trí hàn miệng bao máy Snorkel machines, ống hút khí dạng mỏng đưa vào bên bao bì Máy hoạt động hút hết khơng khí bên bao bì tạo mơi trường chân khơng, sau hỗn hợp khí gồm – % O2, 10 - 12 % CO2 [7] nạp vào bên bao bì qua ống hút Ống hút khí phận máy đưa khỏi bao bì chứa sản phẩm miệng bao máy hàn kín lại nhiệt II.3 Kết hợp bảo quản lạnh: Để nâng cao hiệu bao gói MAP, người ta thường kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh Ở nhiệt độ thích hợp oC tốc độ hơ hấp vải giảm xuống mà kéo dài thời gian bảo quản II.4 Kết hợp bảo quản hóa chất: Trong bảo quản vải thiều người ta kết hợp việc sử dụng hóa chất trước bao gói MAP Sử dụng dung dịch NaHSO3 có tác dụng làm cứng vỏ quả, hạn 13 chế nước, tiêu diệt chống vi khuẩn, nấm bệnh xâm nhập gây hại Vớt nhúng tiếp vào dung dịch HCl 4% khoảng - phút có tác dụng hãm màu, giữ cho vỏ tươi nguyên, tăng thêm giá trị thương phẩm [6] Sau đó, bao gói MAP 14 III TỔNG KẾT TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] S K Purbey, Alemwati Pongener,Evening Stone Marboh and Narayan Lal (2019) Advances in Packaging of Litchi Fruit to Maintain the Quality Current Journal of Applied Science and Technology, 38, [2] Đề tài nghiên cứu, ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Viện Hóa học (VAST), TS Phạm Thị Thu Hà [3] P Chaiprasart, ISHS Acta Hort Khóurae 665: II Hội thảo quốc tế Lychee, Longan, Chôm chôm Sapindaceae khác [4] Robert E Paull, Ching Cheng Chen, and Nancy Jung Chen (2014), Lychee: Postharvest Quality-Maintenance Guidelines, Department of Tropical Plant and Soil Sciences, University of Hawai‘i at Mänoa, Honolulu, HI, Department of Horticulture, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan [5] Shi Feng, Mingyang Huang, Jonathan Henry Crane, Yu Wang (2017), Characterization of key aroma-active compounds in lychee (Litchi chinensis Sonn.), Journal of Food and Drug Analysis [6] Báo Bộ Công Thương (ngày 3/6/2013): http://www.vietlinh.vn/thucpham-bao-quan-che-bien/nn-bao-quan-vai-thieu.asp, (xem ngày 26/7/2020) [7] Modified Atmosphere & Technology, Product Information Lychee Bag, www.freshplus.com [8] Bách khoa toàn thư mở: Wikipedia https://vi.wikipedia.org/wiki/ (xem ngày 27/07/2020) [9] Biết để khỏe: https://bietdekhoe.com/kham-pha-uu-diem-va-nhuoc-diemcua-loai-qua-dang-hot-ram-ro-trong-mua-he/ (xem ngày 27/07/2020) [10] Chế phẩm sinh học: chephamsinhhoc.net https://www.chephamsinhhoc.net/tin-tuc-che-pham-sinh-hoc/ky-thuat-channuoi-che-bien/bien-phap-phong-tru-cac-benh-cho-vai-thieu.html (ngày 27/7/2020) [11] Khoa học & phát triển: ://khoahocphattrien.vn/Dia-phuong/nhung-yeuto-giup-vai-thieu-luc-ngan-thom-ngon-noi-tieng/20170502104058517p1c937.htm (xem ngày 27/07/2020) [12] Cẩm nang trồng: camnangcaytrong.com http://camnangcaytrong.com/cay-vai-cd68.html (xem ngày 27/07/2020) 15 [13] Báo điện tử VTV News https://vtv.vn/kinh-te/hom-nay-1-tan-vai-thieudau-tien-xuat-di-nhat-ban-20200619043613579.htm (xem ngày 26/7/2020) 16 ... kiến thức việc bảo quản vải thiều phương pháp hiệu chỉnh khí MAP Để hiểu vấn đề nêu có phần sau để bạn hiểu dễ dạng hơn: - Giới thiệu vải thiều Bảo quản vải thiều phương pháp MAP Qua kiến thức... Đặc điểm vải chín 06 I.3 Các bệnh thường gặp vải thiều 10 II BẢO QUẢN VẢI THIỀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP 11 II.1 Màng bao MAP 11 II.2 Thiết bị đóng gói màng bao MAP ... thường xuyên bảo đảm cho đủ ẩm, điều hịa nước tưới [10] Hình : Vải thiều bị nứt vỏ [10] II BẢO QUẢN VẢI THIỀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP: II.1 Màng bao MAP: Bao bì nhân tố quan trọng kĩ thuật MAP Bao bì