Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Trần Chí Hải Thành viên: Nhóm MSSV: Nguyễn Đăng Khoa 2005181112 Đào Quang 2005181234 Nguyễn Phạm Quốc Tuấn 2005181347 Trần Anh Huy 2022170047 TPHCM,Tháng năm 2020 Bảng phân công nhiệm vụ Họ tên Nguyễn Đăng Khoa Đào Quang Nguyễn Phạm Quốc Tuấn Trần Anh Huy Nhiệm vụ Tổng quan tổng hợp Word Quy trình cơng nghệ II Một vài thành tựu sản phẩm rượu Tequila Quy trình cơng nghệ I phân tích ưu nhược điểm Mức độ hồn thành Tốt Tốt Tốt Tốt Nhận xét giáo viên hướng dẫn Nhận xét: Điểm đánh giá: Ngày ……….tháng ………….năm 2020 (Ký tên, ghi rõ họ tên) Mục lục Danh mục hình ảnh Danh mục bảng biểu Phần I: Tổng quan Rượu Tequila gì? Tequila thứ rượu chưng cất với độ cồn cao truyền thống Mexico Tên gọi thứ rượu nguyên tên gọi địa phương chủ yếu sản xuất – vùng Tequila, bang Jalisco cao nguyên phía tây c Mexico R ượu Tequila tạo thành cách chưng cất agave xanh (còn gọi Agave Azul Tequilana hay blue agave plant) Rượu Tequila n ổi ti ếng v ị rượu sốc Với loại rượu Tequila ủ ngày (tức loại vàng) làm khơng phải từ 100% agave mức độ s ốc rượu dễ thấy Thành phần rượu Tequila địi hỏi phải có 51% agave, ph ần cịn lại thường maize (ngơ) hay sugarcane (mía) Tuy nhiên, nh ững lo ại Tequila hảo hạng phải làm từ 100% agave Nếu không làm từ 100% avage gọi rượu mixto (rượu pha) Rượu Tequila làm từ 100% avage đóng chai Mexico ghi nhãn “Tequila 100% de Agave” “Tequila 100% puro de Agave” Nguyên liệu Blue Agave hay gọi “cây thùa” (theo tiếng Việt) Cây thùa chủ yếu phát triển khu vực xung quanh thành phố Tequila, cách 65km v ề phía tây bắc Guadalajara Ngồi ra, cịn phát tri ển tây ngun Jaliscan (Los Altos de Jalisco) trung tâm phía tây tiểu bang Mexico Trên th ế gi ới có tới 166 loại Agave khác Mexico quốc gia có ch ứa tới 125 loại Agave, nhiên có điều đặc biệt rượu Tequila là: Rượu Tequila không sử dụng loại agave mà sử dụng “blue agave” Đặc điểm hình dạng Blue Agave (cây thùa) cao từ 1,2m đến 1,8m với hình dạng gi ống m ột bóng hình cầu, bao phủ màu xanh lục có cưa Những gai nhô khoảng 0,9m đến 1,2m Đường kính thùa khoảng 2,1m đến 3,6m Blue Agave (cây thùa) thường đạt đến độ chín sau đến năm Khi pinas bên chín phồng lên Có từ 12 đến 15 năm để trưởng thành Độ chín thùa tùy thuộc vào địa hình Ở khu v ực đ ồng blue agave (cây thùa) chín nhanh so v ới khu vực núi Hình 1.1: Cây Agave (cây thùa) Môi trường trồng trọt Đất đỏ núi lửa vùng thích hợp để trồng loại Agave có 300 triệu Agave thu hoạch hàng năm Loại Agave nàycó tốc độ phát triển khác tùy vùng đất Agave trồng vùng cao ngun thường có kích thước lớn cho hương vị Agave tr ồng vùng thấp trái lại có kích thước nhỏ thường có hương vị lồi thảo mộc (herb) Để làm rượu Tequila, nhà làm rượu cần có ki ến thức phong phú cách trồng chăm sóc Dựa vào bí lưu truy ền hàng kỉ, thùa trồng, chăm sóc thu hoạch hồn tồn th ủ công Cây cắt tỉa thường xuyên để ngăn chặn việc hoa chết s ớm Quá trình thu hoạch Những người thu hoạch gọi Jimadors Họ sử dụng dao dài gọi “Coa” để chặt bỏ dài thùa Sau nh ững dài màu xanh có gai loại bỏ lộ pinas Quả pinas có hình dạng giống dứa kích cỡ lại lớn Tùy thuộc vào kích thước pinas, chúng có xu hướng bị cắt thành nửa Hình 1.2: Thu hoạch Avage (cây thùa) phần Để tạo điều kiện dễ dàng đưa vào lò “horno” n ồi hấp hi ện đại Giống vi sinh vật Trong trình chưng cất Agave xác định chủng men vi sinh v ật: Agave tươi chứa loại mycobiota đa dạng thuộc Clavispora lusitaniae loài đặc hữu Drosophila spp từ xung quanh bên nhà máy chưng cất n ấm men trái điển hình, đặc biệt Hanseniaspora spp., Pichia kluyveri, Candida krusei Schizosaccharomyces pombe chiếm nhiều mật rỉ Agave nấu chín chiết xuất có đa dạng đáng k ể lồi, nh ưng bao g ồm Saccharomyces cerevisiae Nước trái lên men trải qua giảm dần không đồng nấm men Trong sản xuất rượu tequila, lên men bước quan tr ọng Lên men xác định suất ethanol tính chất cảm quan đồ u ống Trong nghiên cứu này, loại nấm men phân lập từ agave cịn sót lại phải xác định Kluyveromyces marxianus UMPe-1 Loại men so sánh v ới loại men làm bánh men sacaromyces cerevisiae Pan1 Trong trình so sánh phát men UMPe-1 hỗ trợ hàm lượng đường agave phải glucose lên tới 22% (w/v) dung nạp ethanol 10% (v/v) môi trường với tỷ lệ sống 50% tế bào Thử nghiệm lên men agave công nghiệp phải kiểm tra cho thấy men K marxianus UMPe-1 sản xuất ethanol với suất 94% 96% liên quan đến hàm lượng đường lên men (glucose fructose, chiếm 98%) Tuy nhiên men bánh S cerevisiae Pan1 thường sử dụng số nhà máy sản xuất rượu tequila cho suất 76% 70% Ngoài ra, hợp chất dễ bay lớn nhỏ đồ uống tequila thu từ men UMPe-1 tăng lên Quan trọng hơn, 29 hợp chất dễ bay xác định, đ u ống thu từ men Pan1 chứa hợp chất nồng độ thấp h ơn Kết qu ả cho thấy K marxianus UMPe-1 loại men thích hợp cho q trình lên men phải, cho thấy suất ethanol cao tăng hàm l ượng h ợp ch ất dễ bay so với men làm bánh S cerevisiae s d ụng s ản xu ất rượu tequila Phần II: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila Quy trình 1.1 Quy trình cơng nghệ 1: Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila 1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1: Cắt lõi − Mục đích: Nhằm chuẩn bị cho trình nấu, trình tách lõi làm đơi làm bốn để q trình nấu dễ dàng − Các biến đổi: Vật lý: Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng giảm kích thước − Thiết bị: Hệ thống cắt gọt cơng nghiệp Nấu − Mục đích: Ỉ Khai thác: Q trình thủy phân protein thành acid amin inulin thành đường có khả lên men Ỉ Chuẩn bị: Làm mềm nguyên liệu chuẩn bị cho trình nghiền dễ dàng − Cách tiến hành: Nguyên liệu sau cho vào thiết bị nấu nước phun 1h để ngưng tụ rửa nguyên liệu Sau nước tiếp tục phun khoảng 6h để đạt đến áp suất 1.2kg/cm2 nhiệt độ 121 Sau nguyên liệu để thiết bị thêm 6h để hoàn tất trình nấu làm nguội nguyên li ệu từ từ − Các biến đổi: Ỉ Vật lý: Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên, nguyên liệu chuy ển từ màu trắng sang cam đậm, cấu trúc trở nên mềm Ỉ Hóa lý: Nước khuyết tán vào bên ngun liệu Ỉ Hóa sinh: Thủy phân inulin thành đường có khả lên men (Fructose), protein thành acid amin, vi sinh vật bị tiêu di ệt − Thiết bị: Nồi nấu thép Autoclave Nghiền, ép − Mục đích: Khai thác, q trình phá vỡ mô tế bào đ ể gi ải phóng dịch chiết nguyên liệu nấu − Cách tiến hành: Nguyên liệu sau nấu để nguội băng tải đưa vào máy ép dập để xé nguyên liệu thành sợ nhỏ, sau sợi nhỏ băng chuyền chuyển vào máy ép để ép lấy dịch − Các biến đổi: Vật lý: Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, dịch chiết ngồi − Thiết bị: Máy ép dập, máy nghiền ép công nghiệp Lên men − Mục đích: Khai thác, q trình lên men chuyển hóa đường thành Ethanol CO2, đồng thời sản phẩm phụ trung gian tạo góp phần tạo nên hương vị đặc trung cho sản phẩm − Cách tiến hành: Dịch chiết bơm vào bể chứa lớn choi men vào Nhiệt độ lên men khoảng 26 đến 37 thời gian lên men kết thúc nồng độ cồn đạt 6% 100% de Tequila 4.5% dối với Mixto Tequila (khoảng từ 20 đến ngày) − Các biến đổi: Æ Sinh học: Nấm men giống sinh trưởng phát triễn Ỉ Vật lý: Nhiệt độ tăng dần q trình lên men Ỉ Hóa sinh hóa học: Đường lên men chuyển hóa thành Ethanol CO2 − Thiết bị: Bồn lên men Ly tâm − Mục đích: Chuẩn bị cho q trình chưng cất hoàn thiện sản phẩm − Cách tiến hành: Dịch lên men cho vào thiết bị ly tâm để tách bỏ bã men, chất xơ chất khơng hịa tan khỏi dịch chiết − Các biến đổi: Vật lý: Tỷ trọng dịch lên men thay đổi − Thiết bị: Thiết bị ly tâm phân riêng hệ rắn lỏng hoạt động liên tục Chưng cất − Mục đích: Khai thác: q trình nhằm tách ethanol s ố cấu tử hương khỏi dịch lên men − Cách tiến hành: Dịch lên men sau ly tâm đưa vào thiết bị chưng cât chưng cất lần: Æ Lần 1: Diễn khoảng 1.5 đến 2h, lần chưng cất loại bỏ chất khơ nấm men, protein muối khống Ỉ Lần 2: Chưng cất đạt đến độ công khoảng 55% khoảng đến − Các biến đổi: Ỉ Vật lý: Ethanol, cấu tử hương phần nước bay Ỉ Hóa học: Xảy nhiều phản ứng hóa học khác nhau: Phản ứng este hóa rượu acid, phản ứng Maillard, phản ứng oxi hóa rượu thành aldehyed… − Thiết bị: Thiết bị chưng cất thép khơng rỉ Ủ rượu − Mục đích: Hồn thiến sản phẩm, q trình rượu thùng gỗ sồi, tiêu cảm quan rượu cải thiện đáng kể − Các biến đổi: Æ Hóa học: Xảy phản ứng oxy hóa khử, phản ứng ngưng tụ phenol, phản ứng Maillard, phản ứng ester hóa rượu acid… 10 Ỉ Hóa lý: Xảy bay Ethanol số cấu tử dễ bay khác, có hịa tan oxy khơng khí vào dịch chất − Thiết bị: Thùng gỗ sồi Phối trộn − Mục đích: Hồn thiện, nhằm điều chỉnh độ cồn sản phẩm − Các biến đổi: Có thay đổi tỷ trọng thành phần hóa học sau phối trộn − Thiết bị: Thiết bị hình trụ đứng, bên có cánh khuấy làm thép không rỉ Lọc − Mục đích: Hồn thiện sản phẩm độ − Các biến đổi: Vật lý: có phân riêng tách bỏ cấu tử rắn lơ lững khỏi sản phẩm − Thiết bị: Thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc Rót chai, đóng nắp, dán nhãn − Mục đích: Hồn thiện sản phẩm − Các biến đổi: Không xảy biến đổi đáng kể − Thiết bị: Dây chuyền chiết rót, đóng nắm dán nhãn liên tục Sản phẩm Chất lượng rượu Tequila đánh giá qua hai nhóm tiêu chí: − Cảm quan: Màu sắc, độ trong, mùi vị − Chỉ tiêu hóa lý thể bảng đây: Tên tiêu Hàm lượng Độ cồn (20) 35-55 Chất khô (g/l) 0-0.3 Rượu cao phân tử (mg/100ml) 20-500 Methanol (mg/100ml) 30-300 Aldehyde (mg/100ml) 0-40 Ester (mg/100ml) 2-200 Fufural (mg/100ml) 0-4 Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý Quy trình 2.1 Quy trình cơng nghệ 2: 11 Hình 2.4: Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila 12 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Rượu Tequila khác nhiều tùy thuộc vào chất lượng nguồn gốc Agave Quy trình sản xuất có ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng sản phẩm cuối Một số nhà máy chưng cất sử dụng phương pháp thơ sơ quy trình sản xuất, hầu hết ngành cơng nghi ệp có số phát triển cơng nghệ giúp cho quy trình hi ệu qu ả ổn định Bất kỳ quy trình sản xuất sử dụng, sản xu ất r ượu tequila bao gồm bốn bước chính: (I) nấu , (2) nghiền nhỏ, (3) lên men (4) chưng cất Thu hoạch Agave Agave vận chuyển từ cánh đồng đến nhà máy s ớm tốt để tránh hao hụt trọng lượng Mặc dù agave ki ểm tra trình tăng trưởng thu hoạch để bảo cho chất lượng sản phẩm kiểm tra lại để loại bỏ bị hư hỏng chấp nhận (do sâu bệnh) Hình 2.5: Ruộng Avage Tại thời điểm này, mẫu đại diện agave l đ ể phân tích phịng thí nghiệm, sử dụng quy trình Dyer (1990) sửa đổi để gi ảm hàm lượng đường (sau thủy phân axit inulin), pH, độ ẩm, tr ọng l ượng khô hàm lượng tro,… Cắt Agave Agave nặng từ 20 đến 60 kg, số đạt tới 100 kg Chúng cắt để giảm kích thước chúng để nấu đồng tạo 13 điều kiện xử lý Các hệ thống nông nghiệp việc sử dụng trục phổ bi ến Lõi cắt làm đơi ¼ , tùy thuộc vào trọng lượng ph ần xếp tay lò nướng nồi hấp Một số nhà máy cắt agave chưa nấu chín trước, sử dụng dao cắt đặt miếng thu trộn v ới nước vào nồi hấp để nấu chín Nấu Hơi nước phun khoảng 6h để đạt đến áp suất 1.2kg/cm2 nhiệt độ 121℃ Độ pH thấp (4,5), nhiệt độ cao ảnh hưởng đến trình thủy phân inulin thành phần khác thành đường tự do, chủ yếu fructose Một số loại đường caramel hóa, s ố hợp chất góp ph ần tạo mùi thơm hương vị rượu tequila sản xuất Agave nấu chín có quán mềm tạo điều ki ện cho ho ạt đ ộng nghiền Thiết bị: Hình 2.6: Bồn nấu Nghiền nhỏ: Nguyên liệu sau nấu để nguội băng tải đưa vào máy ép d ập để xé nguyên liệu thành sợ nhỏ, sau sợi nhỏ băng chuyền chuyển vào máy ép để ép lấy dịch Bước nghiền tạo sản phẩm phụ gọi bã, chi ếm khoảng 40% tổng trọng lượng agave Bã có thành phần: cellulose 43%, hemiaellulose 19%, lignin 15%, nitơ tổng số 3%, pectin 1%, đường dư 10% h ợp chất khác 9% Bã trộn với đất sét sử dụng để sản xuất gạch đối tượng nghiên cứu nghiên cứu đ ể tìm cách s d ụng thay thế, ví dụ để phục vụ chất để trồng nấm thức ăn chăn nuôi Lên men tự nhiên: 14 Dịch chiết bơm vào bể chứa lớn cho lên men tự nhiên Th ời gian lên men lâu so với việc bổ sung nấm men S cerevisiae Q trình lên men kỵ khí tiến hành bể thép không gỉ - l ần lên men kéo dài 24 – 28 tiếng với mức nhiệt độ từ 32 đến 37 độ Thiết bị: Chưng cất Chưng cất lần 1: Loại bỏ nước rượu cô đặc từ nước agave lên men diễn lò chưng cất thép Chưng cất lần 2: thu rượu Tequila đạt độ cồn 55 – 65% Thiết bị: Hình 2.7: Bồn lên men 15 Hình 2.8: Thiết bị chưng cất Lọc: Rượu Tequila đưa qua lọc Carbon (lọc qua nhiệt độ lạnh) để loại bỏ hợp chất béo dư thừa đảm bảo cặn cịn sót l ại rượu Thiết bị: Hình 2.9: Thiết bị lọc Ủ rượu Rượu lọc chuyển sang thùng gỗ sồi để ủ Rượu Reposado Tequila ủ tháng rượu Anejo Tequila ủ nh ất 12 tháng 16 Thiết bị: Hình 2.10: Thùng ủ rượu Pha trộn Nước khử khoáng cho vào rượu Tequila để điều chỉnh độ tăng màu Điều chỉnh độ cồn sản phẩm Thiết bị: Hình 2.11: Thiết bị phối trộn Rót chai, đóng nắp, dán nhãn 17 Hồn thiện sản phẩm: đóng nắp, dán nhãn Sản phẩm: Chất lượng rượu Tequila đánh giá qua hai nhóm tiêu chí: − Cảm quan: Màu sắc, độ trong, mùi vị − Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Hàm lượng Độ cồn (20) 35-65 Chất khô (g/l) 0-0.3 Rượu cao phân tử (mg/100ml) 20-500 Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý Nhận xét ưu nhược điểm hai quy trình cơng nghệ Ưu điểm Quy trình Quy trình Cả hai quy trình áp dụng quy trình thu hoạch nghiêm ngặt để tránh tổn thất nguyên liệu việc áp dụng thiết bị công nghệ đại giúp tăng suất tạo sản phẩm có cảm quan chất lượng tốt Sử dụng phương pháp cấy men Giống men sử dụng giống men vào trình lên men điều tự nhiên có sẵn nguyên nên giúp thời gian lên men diển không cần trải qua hai trình nhanh khoảng từ 20h đến hoạt hóa nấm men, chuẩn bị mơi ngày trường cấy giống điều dẫn tới việc tiết kiệm nhân lực, lượng tiền bạc Vì phải cấy giống men bên ngồi Sử dụng nấm men có sẵn vào nên men trước cấy phải nguyên liệu điều dẫn tới thời trải qua hai trình hoạt hóa gian lên men diển lâu nấm men, chuẩn bị môi trường sử dụng phương pháp cấy nấm Nhược điểm cấy giống để nấm men thích nghi men từ bên ngồi vào, cụ thể thời dần với môi trường lên lên men gian lên men sử dụng nấm điều dẫn tới việc hao phí nhân men tự nhiên thời gian lên men có lực, lượng tiền bạc thể kéo dài tới ngày Bảng 2.3: Ưu nhược điểm hai quy trình cơng nghệ Phần III: Các thành tựu cơng nghệ sản phẩm rượu Tequila Tequila chia thành hai nhóm bản, chưng cất ch ỉ từ nước thùa (agave) lên men, đóng chai hồn tồn Mexico, lo ại thơng thường làm từ 51% nước thùa, cịn lại đường loại có đường khác Xem nhãn chai, khơng có ghi "Tequila 100% de agave" "Tequila 100% puro de agave" chai tequila m ặc định loại thứ hai, mixto – loại pha trộn Hai nhóm tiếp tục chia nhỏ thành nhi ều loại tequila, ch ủ yếu dựa vào số tuổi rượu Blanco hay plata: loại tequila khiết nhất, có màu sáng nh ất, khơng qua q trình làm tuổi, mà đóng chai sau chưng c ất ho ặc sau 18 bảo quản khoảng tháng Tequila blanco có hương v ị thùa thật rõ ràng vị tự nhiên Joven hay oro: thường thuộc nhóm mixto, thêm màu sắc hương v ị khác Reposado: làm tuổi thùng gỗ két từ 2-11 tháng, có màu ánh vàng hương vị cân hương vị từ thùa từ thùng gỗ ejo: có tuổi khoảng 1-3 năm, trưởng thành thùng g ỗ loại nhỏ (thể tích khơng q 600 lít), có màu hổ phách h ương v ị m ượt mà, giàu phức tạp Extra ejo: có tuổi lớn năm, màu sắc th ế mà tối h ơn so v ới lo ại añejo, hương vị nồng nàn khó để phân biệt với loại rượu mạnh nhiều tuổi khác Các cách uống tequila Có khác biệt cách uống tequila Mexico v ới n l ại giới Không nhiều người nhầm tưởng, Mexico, người ta uống tequila kèm chanh muối Uống thẳng, không phục vụ kèm chanh muối Theo cách truyền thống người Mexico, tequila uống thẳng mà không kèm thêm chanh muối Thông thường tequila rót loại ly shot nhỏ hẹp mà thường thấy bar, g ọi caballito, tiếng Tây Ban Nha nghĩa "con ngựa nhỏ" Không nên ướp lạnh rượu trước uống, nhiệt độ thấp làm gi ảm đáng kể hương vị Một số loại tequila có khuy ến cáo nhãn chai nên ướp lạnh chai rượu trước uống Tuy nhiên loại tequila chất lượng thấp Với loại tequila lâu năm ejo extra ejo, hồn tồn có th ể uống theo cách thưởng thức loại whisky hay cognac h ảo hạng Rót tequila vào ly hình tu-líp (hoặc ly rock), lắc nhẹ chừng vài phút đ ể h ương thơm rượu khuếch tán, ngửi cảm nhận hương vị có rượu, cuối nhấp ngụm uống cạn Tequila cruda – tequila với chanh muối Cách uống phổ biến lãnh thổ Mexico, gọi "tequila cruda" hay gọi theo thứ tự thành phần dùng trước: lick-sip-suck (liếm muối, nốc tequila, mút lát chanh) Cách uống ưa chu ộng nhóm đơng, tất đồng loạt thực ba bước lúc l ặp l ại nhiều lần Cũng có người mút chanh trước uống, theo cách h ọ thấy hương vị tequila không bị sốc Tequila sangrita Phong cách kết hợp với sangrita – loại thức uống ngọt, chua có gia v ị phổ biến với người Mexico nhiều vùng khác Người ta đồng th ời uống hai shot nhau, tequila sangrita, có th ể kèm thêm muối chanh không Chớ nhầm lẫn với sangrita Tây Ban Nha, sangrita thức uống không cồn, pha trộn từ nước cam, nước chanh, nước lựu bột ớt sốt cay Sangrita thành phần lý tưởng để gia tăng vị chua giòn tequila làm vòm miệng sau m ỗi l ần u ống Cách 19 uống cịn có biến thể thú vị: tequila uống v ới sangrita nước chanh, tạo nên tổ hợp ba thức uống mang ba màu s ắc c nước Tây Ban Nha (xanh lá, trắng, đỏ) Vì mà mang tên bandera, tức "lá cờ" tiếng Tây Ban Nha Tequila cocktail Có nhiều loại cocktail thành phần có ch ứa tequila ho ặc tequila rượu chính, tiếng Margarita, Tequila Sunrise, Bloody Maria, Paloma, Tequini Tequila Slammer Tequila pha tr ộn v ới loại r ượu nhiều nguyên liệu khác để tạo cocktail cách uống dễ h ơn c ả có phần lịch Thơng thường, người ta dùng loại tequila trẻ để pha cocktail, phần giá thành, m ột ph ần hương vị nồng nàn tequila lâu năm lấn át thành phần lại Tequila Blanco (White/Silver): Khơng qua q trình tàng tr ữ, đóng chai sau chưng cất (đã pha lỗng) Hình 3.12: Một vài sản phẩm Tequila Blanco Tequila Joven/Gold: Thường gọi Suave, Joven, Gold Abocado để mùi vị tươi trẻ dịu nhẹ, Tequila Blanco bổ sung thêm chất màu mùi chất màu Caramel, chất chi ết từ s ồi, glycerin, syrup đường trước đóng chai Chúng 100% Agave Tequila thông thường Mixto Tequila Ngồi ra, Tequila loại có th ể tạo cách trộn Silver Tequila với Reposado hay ejo Tequila Phải pha lỗng với nước trước đóng chai Hình 3.13: Một vài sản phẩm Tequila Joven Tequila Reposado – Rested or Aged: th ời gian tàng tr ữ t ối thi ểu tháng khơng q 12 tháng, phải pha lỗng với nước tr ước đóng chai theo yêu cầu phủ Mexico 20 Hình 3.14:Một vài sản phẩm Tequila Reposado Tequila Añejo – Extra Aged or Vintage: Thời gian tàng tr ữ tối thi ểu năm không năm trước đóng chai theo yêu cầu phủ Mexico Thường tàng trữ thùng gỗ tích t ối đa 600 lít Loại Tequila có màu sẫm mùi v ị phức tạp h ơn Tequila Reposado, phải pha lỗng với nước trước đóng chai Hình 3.15: Một vài sản phẩm Tequila ejo Tequila Extra Añejo – Ultra – Aged: Là loại Tequila m ới xuất hi ện vào năm 2006, qui định tiêu chuẩn NOM – 006 – SCFI – 2005, th ời gian tàng trữ tối thiểu năm lâu hơn, khơng có qui đ ịnh v ề th ời gian tàng trữ nhãn, không bắt buộc phải có từ “Extra ejo” nhãn, thùng tàng trữ tích tối thiểu 600 lít Sau tàng tr ữ loại Tequila pha loãng với nước trước đóng chai 21 Hình 5.16: Một vài sản phẩm Tequila Extra Añejo 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-ruou-tequila52897/ https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/tequila-la-gi-9-buoc-trong-quy-trinh-sanxuat-tequila-ban-can-biet 23 ... Tequila Quy trình 1.1 Quy trình cơng nghệ 1: Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila 1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1: Cắt lõi − Mục đích: Nhằm chuẩn bị cho q trình nấu, q trình. .. 2: 11 Hình 2.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Tequila 12 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Rượu Tequila khác nhiều tùy thuộc vào chất lượng nguồn gốc Agave Quy trình sản xuất có ảnh hưởng... quy trình cơng nghệ Ưu điểm Quy trình Quy trình Cả hai quy trình áp dụng quy trình thu hoạch nghiêm ngặt để tránh tổn thất nguyên liệu việc áp dụng thiết bị công nghệ đại giúp tăng suất tạo sản