Bài giảng dinh dưỡng đại học bách khoa hà nội 2020

BÀI MỞ ĐẦU •Định nghĩa : dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống •Các chức là: sinh trưởng, phát triển, vận động •Mục tiêu đặc thù dinh dưỡng kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu hạn chế thiếu chất dinh dưỡng •Dinh dưỡng kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng tiềm thực phẩm để cải thiện sức khỏe với mục tiêu: - Cải thiện sức khỏe - Giảm nguy phát sinh bệnh tật - Hạn chế bùng nổ bệnh mãn tính bệnh tuổi già - Đáp ứng nhu cầu cụ thể cá nhân Chương VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1.1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1.1 Cân lượng Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + lượng dự trữ 1.1.2 Vai trò lượng - Tái tạo mơ, trì thân nhiệt, tăng trưởng cho hoạt động 1.1.3 Nhu cầu lượng a Năng lượng cho chuyển hoá - Phần lượng tiêu hao nhiều cá thể, nước phát triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao lượng hàng ngày - Chuyển hoá bị ảnh hưởng giới, tuổi, hormon tuyến giáp Cơng thức tính chuyển hóa sở dựa theo cân nặng Theo công thức Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa sở (Kcal/ngày) Nam Nữ 0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7 W + 495 22,5 W +499 10-18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18-30 15,3 W +679 14,7 W + 496 30-60 11,6 W + 879 8,7 W +829 Trên 60 13,5 W +487 10,5 W+ 596 b Năng lượng cho hoạt động thể lực • Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên • Lao động trung bình: cơng nhân xây dựng, nơng dân, qn nhân, sinh viên • Lao động nặng: số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập c Tính nhu cầu lượng ngày Mức độ lao động Hệ số Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 1.2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG 1.2.1 Protein a.Vai trị Protein • Protein có vai trị q trình trì phát triển mơ hình thành chất hoạt động sống • Protein tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng kích thích ngon miệng • Protein điều hồ chuyển hố nước cân kiềm toan thể • Vai trị bảo vệ • Nguồn cung cấp lượng cho thể • Điều hồ hoạt động thể • Cân nặng người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg protein, kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit b Nhu cầu protein - Nhu cầu tối thiểu protein cho người trưởng thành 1,13g/kg cân nặng/ngày - Protein tiêu chuẩn (lý tưởng) Pr trứng gà toàn phần (100%) - So với Pr chuẩn, Pr cá 76 %, Pr thịt 74%, Pr đậu tương 73%, Pr gạo 64 %, Bột mỳ 52% - Protein cho người trưởng thành nên chiếm từ 13-20% tổng lượng phần, tỷ lệ protein động vật/protein tổng số ≥ 30% c Nguồn protein - Pr động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa - Pr thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ 1.2.2 Lipid a Vai trò dinh dưỡng lipid - Là nguồn cung cấp dự trữ lượng quan trọng - Là dung môi để hòa tan vitamin tan dầu - Chất béo cịn có vai trị quan trọng chế biến thức ăn - Tham gia cấu trúc thể - Vai trị sinh học acid béo khơng no cần thiết b Nhu cầu lipid - Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, người trưởng thành lipid cần chiếm 20-25% tổng lượng phần, tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số người trưởng thành không nên vượt 60% Chương THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (FUNCTIONAL FOODS) 6.1 Khái niệm thực phẩm chức a Khái niệm thực phẩm chức Nhật Bản Năm 1991 khái niệm FOSHU Nhật (Foods for Specified Health Use)Là loại thực phẩm có tác động đặc biệt tới sức khoẻ chúng có chứa thành phần thích hợp người loại bỏ bớt yếu tố gây dị ứng chúng b Khái niệm thực phẩm chức Châu Âu - Định nghĩa: Một thực phẩm gọi chức chứng minh cách thoả đáng có ảnh hưởng tích cực đến nhiều chức thể chức dinh dưỡng thơng thường, có khả cải thiện tình trạng sức khoẻ và/ làm giảm nguy gây bệnh c Đặc điểm - Là sản phẩm thực phẩm truyền thống lưu hành sử dụng - Được tiêu thụ thực phẩm hàng ngày - Chứa thành phần tự nhiên, với hàm lượng cao bổ sung vào thực phẩm khơng có chứa thành phần - Có khả trì chí cải thiện tình trạng sức khoẻ làm giảm nguy gây bệnh - Có nhiều kết khoa học chứng minh cho phép đơn vị có thẩm quyền 6.2 NGUỒN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 6.2.1 Một số thực phẩm chức nguồn thực vật a Đậu tương 7% alpha linoleic acid nguồn cung cấp acid béo chuỗi mạch dài omega , Chất xơ, isoflavone, saponins, phytosterols, phenolic acid, phytoestrogen b Gấc  Thành phần carotenoid, lycopen, vitamin E quét loại oxy tự do, gốc peroxyl thể, phòng điều trị nhồi máu tim, đột quỵ, ung thư c Cà chua  Lycopen có khả phịng bệnh xơ vữa động mạch, tim mạch vành giảm ung thư d Tỏi  có khả phịng điều trị ung thư (dạ dày, ruột), bệnh tim mạch vành (CVD), chống nhiễm trùng vi sinh vật, huyết áp cao giảm Cholesterol chủ yếu thành phần allicin polysulfides tác động e Rau cải, cải bắp, xulơ Các loại Rau cải, cải bắp, xulơ nhiều nước xem có tác dụng phịng ung thư phổi đường tiêu hóa, giảm ung thư vú có chứa lượng cao glucosinolate thuộc nhóm glycoside f Cam, chanh, quýt, bưởi Cam, chanh, quýt,bưởi chứa lượng cao Limonene phòng khối u, ung thư g Nho mọng nhiều flavonoids nguồn chất chống oxy hóa phịng bệnh tim mạch vành h Chè (trà) polyphenol cao giảm nguy ung thư vú, nguy bệnh mạch vành k Dầu thực vật mầm hạt ngũ cốc: Vitamin E có khả phịng điều trị bệnh tim mạch, gây đột quỵ ung thư m Các loại rau chứa nhiều pectin, vitamin C 6.2.2 Một số TPCN nguồn gốc động vật a Cá: axit béo omega b Sữa sản phẩm sữa c Thịt Bò • Acid béo omega , linoleic liên kết (CLA 18: 2n- 6) Chương NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG 7.1 AN NINH THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG 7.1.1 Khái niệm - Các khái niệm an ninh an ninh thực phẩm “Đảm bảo đáp ứng đầy đủ nhu cầu thực phẩm mùa năm” (UNICEF 1990) “Sự vắng mặt nạn đói suy dinh dưỡng” (Cộng đồng châu âu Kennes 1990) Ngược lại, ANTP “Mức tiêu thụ lượng thấp 80 % nhu cầu khuyến nghị tổ chức y tế giới - WHO” (Reardom Matlon 1989) 7.1.2 Các yếu tố ANTP Tính sẵn có (availability) Tính ổn định (stability) Khả tiếp cận (accessbility): tiếp cận kinh tế, sở hạ tầng, kiến thức 7.1.3 Các biện pháp cải thiện an ninh thực phẩm hộ gia đình + Đảm bảo cho hộ gia đình có sẵn thực phẩm đa dạng nhà - Tăng cường đa dạng hóa sản xuất LTTP tự cung tự cấp - Nghiên cứu cho thêm số vi chất vào thực phẩm: tăng cường vitamin A, iod, sắt vào thực phẩm địa phương có điều kiện Đồng thời với biện pháp cần tiến hành rộng rãi tích cực chương trình giáo dục truyền thơng dinh dưỡng + Đảm bảo cung cấp thực phẩm ổn định, vững bền cho hộ gia đình + Đảm bảo cho hộ gia đình tiếp cận với LTTP cần thiết - Triển khai chương trình LTTP - Tạo công ăn việc làm tăng thu nhập sức mua thực phẩm, - Tăng cường công tác giáo dục kiến thức dinh dưỡng hợp lý - Cải tạo thị trường vốn có xây dựng thêm thị trường • Mức tiêu thụ LTTP bình qn đầu người - Tổng lượng LTTP dùng để ăn (tổng lượng sản xuất, lượng LTTP không dùng cho người, xuất khẩu, nhập khẩu, dự trữ…) - Tổng dân số XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG, CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHẨU PHẦN VÀ MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ DỰA VÀO BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM Tên TP Trọng lượng(g) A Gạo tẻ Thịt nạc lợn Tổng số A1 A2 Protein (g) ĐV TV Lipid (g) ĐV TV Glucid (g) Năng lượng (Kcal) Muối khoáng (mg) Ca P Vitamin (mg) Fe A B1 B2 PP C Điền số liệu vào bảng tính - Viết tên thực phẩm - Điền trọng lượng thực phẩm kể thải bỏ vào cột A - Tính trọng lượng thải bỏ: dựa vào tỷ lệ thải bỏ bảng thành phần thực phẩm điền vào cột A1 Trọng lượng thải bỏ thực phẩm tính sau: A1 = (AxB):100 đó: A1: trọng lượng thải bỏ A: trọng lượng thực phẩm kể thải bỏ B: tỷ lệ thải bỏ (%) - Tính trọng lượng thực phẩm ăn điền vào cột A2 A2= A-A1 - Tính giá trị chất dinh dưỡng thực phẩm dựa vào trọng lượng cột A2: - Dùng trọng lượng thực phẩm ăn (A2) để tính tốn giá trị dinh dưỡng thực phẩm ăn vào - Sau tính xong giá trị dinh dưỡng thực phẩm, ta cộng tổng giá trị theo chất dinh dưỡng riêng biệt thực phẩm phần ( Cộng tổng số protid, glucid ) - Đánh giá đặc điểm cân đối phần: * Tổng số lượng (Kcal) * Kcalo protein/Kcalo chung (%) * Kcalo lipid/calo chung(%) * Kcalo glucid/calo chung(%) * Protein động vật/Protein tổng số (%) * Lipid thực vật/lipid tổng số(%) * chất khoáng (Calci/phospho) - Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị phần So sánh kết tính tốn với nhu cầu khuyến nghị để đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần số chất dinh dưỡng chủ yếu Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (%) = Kết tính tốn x 100/ nhu cầu khuyến nghị * Protein, lipid, glucid * Vitamin A(mcg),VTM C(mg), VTM B1/1000 Kcal(mg) * Vitamin B1/1000 Kcal(mg)= Tổng số VTM B1 phần x 1000/ tổng số lượng phần (Kcal) * Lượng Pr phần tính với NPU = 70 % * Lượng VTM C phần tính mát qua q trình chế biến 50% Bài tập:Tính lượng, giá trị dinh dưỡng, đặc điểm cân đối mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị phần thân ngày 10 Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020, thực Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, tầm nhìn đến năm 2030 Lời khuyên số 1: Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm đảm bảo đủ nhóm: chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin muối khoáng Lời khuyên số 2: Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật thực vật, nên ăn tôm, cua, cá đậu đỗ Lời khuyên số 3: Ăn phối hợp dầu thực vật mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc Lời khuyên số 4: Nên sử dụng muối Iốt, không ăn mặn Lời khuyên số 5: Cần ăn rau hàng ngày Lời khuyên số 6: Đảm bảo an toàn vệ sinh lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm Lời khuyên số 7: Uống đủ nước hàng ngày Lời khuyên số 8: Cho trẻ bú mẹ sau sinh, bú mẹ hoàn toàn tháng đầu, ăn bổ sung hợp lý tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng Lời khuyên số 9: Trẻ sau tháng người trưởng thành nên sử dụng sữa sản phẩm sữa phù hợp với lứa tuổi 10 Lời khuyên số 10: Tăng cường hoạt động thể lực, trì cân nặng hợp lý, khơng hút thuốc lá, hạn chế uống rượu bia, nước có ga ăn, uống đồ ... Chương CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG 4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG - Năng lượng chất dinh dưỡng cần thiết - Tính cân đối chất dinh dưỡng 4.2 DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM 4.2.1 Dinh dưỡng cho... TRẠNG DINH DƯỠNG 5.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 5.1.1 Định nghĩa : Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) tập hợp đặc điểm chức phận, cấu trúc hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh. .. có độ đặc thích hợp + Cân đối dinh dưỡng: (4 nhóm thức ăn chính) + Vệ sinh thực phẩm vệ sinh ăn uống 4.3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG 4.4.1 Nguyên tắc dinh dưỡng lao động thể lực * Nhu