TCVN ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) cho tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm: để hoạch định, áp dụng, thực hiện, duy trì và cập nhật HTQL ATTP nhằm cung cấp các sản phẩm và dịch vụ an toàn theo mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm; để chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định và chế định hiện hành; để ước lượng và đánh giá các yêu cầu về an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách hàng và chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu đó;...

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN ISO 22000:2018 ISO 22000:2018 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM - YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain Lời nói đầu TCVN ISO 22000:2018 thay TCVN ISO 22000:2007; TCVN ISO 22000:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2018; TCVN ISO 22000:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu 0.1 Yêu cầu chung Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) định chiến lược tổ chức nhằm cải tiến toàn kết thực tổ chức an toàn thực phẩm Những lợi ích tiềm tổ chức thực HTQL ATTP theo tiêu chuẩn là: a) có khả cung cấp ổn định thực phẩm an tồn sản phẩm, dịch vụ có liên quan đáp ứng yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật định chế định hành; b) giải rủi ro liên quan đến mục tiêu tổ chức; c) có khả chứng minh phù hợp với yêu cầu HTQL ATTP cụ thể Tiêu chuẩn vận dụng cách tiếp cận theo trình (xem 0.3), kết hợp chặt chẽ chu trình Hoạch định - Thực - Kiểm tra - Hành động (PDCA) (xem 0.3.2) với tư dựa rủi ro (xem 0.3.3) Cách tiếp cận theo trình giúp tổ chức hoạch định trình tổ chức tương tác q trình Chu trình PDCA giúp tổ chức đảm bảo trình tổ chức cung cấp nguồn lực quản lý cách thỏa đáng, hội cải tiến xác định thực Tư dựa rủi ro giúp tổ chức xác định yếu tố làm cho q trình HTQL ATTP tổ chức chệch khỏi kết hoạch định, đưa biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa giảm thiểu tác động bất lợi Trong tiêu chuẩn này, từ sau sử dụng: - “phải” yêu cầu; - "cần" khuyến nghị; - "có thể" cho phép, khả năng lực "CHÚ THÍCH" nhằm hướng dẫn để hiểu làm rõ yêu cầu nêu tiêu chuẩn 0.2 Nguyên tắc HTQL ATTP An tồn thực phẩm liên quan đến có mặt mối nguy an toàn thực phẩm thời điểm tiêu thụ (lượng ăn vào người tiêu dùng) Các mối nguy an tồn thực phẩm xảy giai đoạn chuỗi thực phẩm Do đó, việc kiểm sốt đầy đủ suốt chuỗi thực phẩm cần thiết An toàn thực phẩm đảm bảo thông qua nỗ lực kết hợp tất bên chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn quy định yêu cầu HTQL ATTP kết hợp yếu tố công nhận sau: - trao đổi thông tin lẫn nhau; - quản lý hệ thống; - chương trình tiên quyết; - nguyên tắc phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) Ngồi ra, tiêu chuẩn dựa nguyên tắc thông dụng tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO Các nguyên tắc quản lý là: - hướng vào khách hàng; - lãnh đạo; - tham gia người; - tiếp cận theo trình; - cải tiến; - định dựa chứng; - quản lý mối quan hệ 0.3 Tiếp cận theo trình 0.3.1 Yêu cầu chung Tiêu chuẩn sử dụng cách tiếp cận theo trình xây dựng, áp dụng HTQL ATTP cải tiến hiệu lực hệ thống để tăng cường sản xuất sản phẩm dịch vụ an toàn đồng thời đáp ứng yêu cầu hành Việc hiểu quản lý trình có tương quan hệ thống góp phần vào hiệu lực hiệu tổ chức nhằm đạt kết dự kiến Cách tiếp cận theo trình bao gồm việc xác định cách hệ thống quản lý trình tương tác chúng, để đạt kết mong muốn phù hợp với sách an tồn thực phẩm định hướng chiến lược tổ chức Việc quản lý q trình tồn hệ thống đạt cách sử dụng chu trình PDCA hướng tồn vào tư dựa rủi ro để nắm bắt hội ngăn ngừa kết không mong muốn Việc công nhận vai trị vị trí tổ chức chuỗi thực phẩm điều cần thiết để đảm bảo trao đổi thơng tin có hiệu lực suốt chuỗi thực phẩm 0.3.2 Chu trình Hoạch định - Thực - Kiểm tra - Hành động Chu trình PDCA mơ tả tóm tắt sau: Hoạch định: thiết lập mục tiêu hệ thống trình hệ thống, cung cấp nguồn lực cần thiết để đạt kết quả, xác định giải rủi ro, nắm bắt hội; Thực hiện: thực hoạch định; Kiểm tra: giám sát đo (ở nơi có liên quan) q trình sản phẩm, dịch vụ tạo ra, phân tích đánh giá thơng tin liệu từ hoạt động giám sát, đo lường thẩm tra, báo cáo kết quả; Cải tiến: thực hành động để cải tiến kết thực hiện, cần Hình - Minh họa chu trình Hoạch định - Thực - Kiểm tra - Hành động hai cấp độ Trong tiêu chuẩn minh họa Hình 1, cách tiếp cận theo trình sử dụng khái niệm chu trình PDCA hai cấp độ Cấp độ thứ bao gồm khung chung HTQL ATTP (Điều đến Điều Điều đến Điều 10) Cấp độ thứ hai (hoạch định kiểm sốt hoạt động) bao gồm q trình hoạt động hệ thống an toàn thực phẩm nêu Điều Việc trao đổi thông tin hai cấp độ cần thiết 0.3.3 Tư dựa rủi ro 0.3.3.1 Yêu cầu chung Tư dựa rủi ro điều cần thiết để đạt HTQL ATTP có hiệu lực Trong tiêu chuẩn này, tư dựa rủi ro giải hai cấp độ tổ chức (xem 0.3.3.2) hoạt động (xem 0.3.3.3), phù hợp với cách tiếp cận theo trình nêu 0.3.2 0.3.3.2 Quản lý rủi ro tổ chức Rủi ro tác động không chắn không chắn có tác động tích cực tiêu cực Trong bối cảnh quản lý rủi ro tổ chức, chệch hướng tích cực nảy sinh từ rủi ro mang lại hội, khơng phải tác động tích cực rủi ro mang lại hội Để phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn này, tổ chức cần hoạch định thực hành động nhằm giải rủi ro (Điều 6) Việc giải rủi ro sở để nâng cao hiệu lực HTQL ATTP, đạt kết có cải tiến ngăn ngừa tác động tiêu cực 0.3.3.3 Phân tích mối nguy - Các q trình hoạt động Khái niệm tư dựa rủi ro có tảng nguyên tắc HACCP cấp độ hoạt động ngầm hiểu tiêu chuẩn Các bước HACCP coi biện pháp cần thiết để ngăn ngừa giảm mối nguy đến mức chấp nhận nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn tiêu thụ (Điều 8) Các định đưa áp dụng HACCP phải dựa sở khoa học, không sai lệch lập thành văn Văn cần bao gồm giải pháp giả định trình định 0.4 Mối quan hệ với tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác Tiêu chuẩn xây dựng theo cấu trúc cấp cao (HLS) ISO Mục tiêu HLS cải tiến mối liên kết tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO Tiêu chuẩn cho phép tổ chức sử dụng phương pháp tiếp cận theo trình, với chu trình PDCA tư dựa rủi ro để xếp tích hợp cách tiếp cận HTQL ATTP với yêu cầu hệ thống quản lý khác tiêu chuẩn hỗ trợ Tiêu chuẩn nguyên tắc cốt lõi khuôn khổ cho HTQL ATTP đưa yêu cầu HTQL ATTP cụ thể cho tổ chức suốt chuỗi thực phẩm Các hướng dẫn khác liên quan đến an toàn thực phẩm, quy định kỹ thuật và/hoặc yêu cầu cụ thể lĩnh vực thực phẩm sử dụng với khn khổ Ngồi ra, tài liệu liên quan đến tiêu chuẩn bao gồm: - chương trình tiên (nhóm TCVN ISO/TS 22002) cho lĩnh vực cụ thể chuỗi thực phẩm; - yêu cầu tổ chức đánh giá chứng nhận; - truy xuất nguồn gốc Bên cạnh đó, cịn có hướng dẫn cho tổ chức cách áp dụng tiêu chuẩn tiêu chuẩn liên quan HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM - YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) cho tổ chức trực tiếp gián tiếp hoạt động chuỗi thực phẩm: a) để hoạch định, áp dụng, thực hiện, trì cập nhật HTQL ATTP nhằm cung cấp sản phẩm dịch vụ an toàn theo mục đích sử dụng dự kiến sản phẩm; b) để chứng minh phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định chế định hành; c) để ước lượng đánh giá yêu cầu an toàn thực phẩm thỏa thuận với khách hàng chứng minh phù hợp với yêu cầu đó; d) để truyền đạt có hiệu lực vấn đề an toàn thực phẩm với bên quan tâm chuỗi thực phẩm; e) để đảm bảo tổ chức tuân thủ sách an tồn thực phẩm mà họ cơng bố; f) để chứng minh phù hợp với bên quan tâm có liên quan; g) để đề nghị tổ chức bên chứng nhận HTQL ATTP thực việc tự đánh giá hay tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn Tất yêu cầu tiêu chuẩn yêu cầu chung nhằm áp dụng cho tất tổ chức chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô mức độ phức tạp tổ chức Trong bao gồm tổ chức liên quan trực tiếp gián tiếp: nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch động vật thực vật hoang dã, nông dân, nhà sản xuất thành phần nguyên liệu, nhà sản xuất thực phẩm, nhà bán lẻ, tổ chức cung cấp dịch vụ thực phẩm, dịch vụ làm vệ sinh, dịch vụ vận chuyển, bảo quản phân phối, nhà cung cấp thiết bị, chất làm sạch, chất khử trùng, vật liệu bao gói vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm Tiêu chuẩn cho phép tổ chức, gồm tổ chức nhỏ và/hoặc phát triển (ví dụ: trang trại nhỏ, sở đóng gói-phân phối nhỏ, người bán lẻ đại lý dịch vụ thực phẩm quy mô nhỏ) áp dụng biện pháp kiểm sốt từ bên ngồi HTQL ATTP họ Có thể sử dụng nguồn lực nội và/hoặc bên để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Tài liệu viện dẫn Trong tiêu chuẩn khơng có tài liệu viện dẫn Thuật ngữ định nghĩa Tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Mức chấp nhận Mức mối nguy an toàn thực phẩm (3.22) không bị vượt sản phẩm cuối (3.15) tổ chức (3.31) cung cấp 3.2 Tiêu chí hành động Các quy định kỹ thuật đo quan sát để giám sát (3.27) OPRP (3.30) CHÚ THÍCH: Một tiêu chí hành động thiết lập để xác định liệu OPRP có cịn kiểm sốt hay khơng phân biệt chấp nhận (đáp ứng đạt tiêu chí có nghĩa OPRP hoạt động dự định) chấp nhận (khơng đáp ứng đạt tiêu chí có nghĩa OPRP không hoạt động dự định) 3.3 Đánh giá Q trình (3.36) có hệ thống, độc lập lập thành văn để thu chứng đánh giá để xem xét đánh giá khách quan nhằm xác định mức độ thực chuẩn mực đánh giá CHÚ THÍCH 1: Một đánh giá đánh giá nội (bên thứ nhất) đánh giá bên (bên thứ hai bên thứ ba) đánh giá kết hợp (kết hợp hai nhiều lĩnh vực) CHÚ THÍCH 2: Đánh giá nội tổ chức thực đơn vị đánh giá bên thực CHÚ THÍCH 3: "Bằng chứng đánh giá" "chuẩn mực đánh giá" định nghĩa TCVN ISO 19011 CHÚ THÍCH 4: Ví dụ lĩnh vực liên quan quản lý an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng quản lý môi trường 3.4 Năng lực Khả áp dụng kiến thức kỹ để dạt kết dự kiến 3.5 Sự phù hợp Việc đáp ứng yêu cầu (3.38) 3.6 Sự ô nhiễm Việc đưa vào xuất chất ô nhiễm bao gồm mối nguy an toàn thực phẩm (3.22) sản phẩm (3.37) môi trường chế biến 3.7 Cải tiến liên tục Hoạt động lặp lại để nâng cao kết thực (3.33) 3.8 Biện pháp kiểm soát Hành động hoạt động cần thiết để ngăn ngừa mối nguy an toàn thực phẩm (3.22) đáng kể giảm thiểu đến mức chấp nhận (3.1) CHÚ THÍCH 1: Xem thêm định nghĩa mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm (3.40) CHÚ THÍCH 2: Các biện pháp kiểm sốt xác định phân tích mối nguy 3.9 Sự khắc phục Hành động nhằm loại bỏ không phù hợp (3.28) phát CHÚ THÍCH 1: Việc khắc phục bao gồm xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn thực với hành động khắc phục (3.10) CHÚ THÍCH 2: Ví dụ việc khắc phục là: tái chế, chế biến thêm và/hoặc loại trừ hậu bất lợi khơng phù hợp (như dùng cho mục đích sử dụng khác dán nhãn riêng) 3.10 Hành động khắc phục Hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp (3.28) nhằm ngăn ngừa tái diễn CHÚ THÍCH 1: Sự khơng phù hợp nhiều nguyên nhân CHÚ THÍCH 2: Hành động khắc phục bao gồm việc phân tích nguyên nhân 3.11 Điểm kiểm soát tới hạn CCP Bước q trình (3.36) áp dụng biện pháp kiểm soát (3.8) để ngăn ngừa giảm mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm (3.40) đến mức chấp nhận xác định giới hạn tới hạn (3.12), việc đo lường (3.26) dẫn đến áp dụng khắc phục (3.9) 3.12 Giới hạn tới hạn Giá trị đo lường được, phân biệt khơng thể chấp nhận CHÚ THÍCH 1: Giới hạn tới hạn thiết lập để xác định xem CCP (3.11) cịn kiểm sốt hay không Nếu vượt vi phạm giới hạn tới hạn sản phẩm chịu tác động coi tiềm ẩn khơng an tồn [NGUỒN: TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969), có sửa đổi - Định nghĩa sửa bổ sung CHÚ THÍCH 1] 3.13 Thơng tin dạng văn Thông tin cần tổ chức (3.31) kiểm sốt, trì phương tiện chứa thơng tin CHÚ THÍCH 1: Thơng tin dạng văn định dạng, môi trường từ nguồn CHÚ THÍCH 2: Thơng tin dạng văn đề cập đến: - hệ thống quản lý (3.25), gồm trình (3.36) liên quan; - thông tin tạo phục vụ hoạt động tổ chức (hệ thống tài liệu); - chứng kết đạt (hồ sơ) 3.14 Hiệu lực Mức độ mà hoạt động hoạch định thực đạt kết hoạch định 3.15 Sản phẩm cuối Sản phẩm (3.37) mà tổ chức (3.31) chế biến thêm chuyển đổi thêm CHÚ THÍCH 1: Sản phẩm tổ chức khác chế biến thêm chuyển đổi thêm sản phẩm cuối tổ chức thứ nguyên liệu thô thành phần tổ chức thứ hai 3.16 Thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm Sản phẩm thành phần nhiều thành phần, qua chế biến, sơ chế nguyên liệu thô, dùng làm thức ăn cho vật ni sản xuất thực phẩm CHÚ THÍCH 1: Tiêu chuẩn phân biệt thuật ngữ thực phẩm (3.18), thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm (3.16) thức ăn cho vật nuôi không dùng làm thực phẩm (3.19): - thực phẩm/thức ăn dùng cho người động vật, bao gồm thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm thức ăn cho vật nuôi dùng không làm thực phẩm; - thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm: dùng cho động vật sản xuất thực phẩm; - thức ăn cho vật nuôi dùng không làm thực phẩm, động vật cảnh [NGUỒN: CAC/GL 81-2013, có sửa đổi - Đổi từ "nguyên liệu" thành "sản phẩm" xóa từ "trực tiếp".] 3.17 Lưu đồ Sự thể có hệ thống dạng biểu đồ trình tự mối tương quan bước trình 3.18 Thực phẩm Chất (thành phần), qua chế biến, dạng bán thành phẩm nguyên liệu thô, dùng để tiêu thụ, bao gồm đồ uống, kẹo cao su chất sử dụng sản xuất, chuẩn bị hay xử lý “thực phẩm”, không bao gồm mỹ phẩm thuốc chất (thành phần) sử dụng làm thuốc CHÚ THÍCH 1: Tiêu chuẩn phân biệt thuật ngữ thực phẩm (3.18), thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm (3.16) thức ăn cho vật nuôi không dùng làm thực phẩm (3.19): - thực phẩm/thức ăn dùng cho người động vật, bao gồm thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm thức ăn cho vật nuôi dùng không làm thực phẩm; - thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm: dùng cho động vật sản xuất thực phẩm; - thức ăn cho vật nuôi dùng không làm thực phẩm, động vật cảnh [NGUỒN: CAC/GL 81-2013, có sửa đổi - Xóa từ "con người".] 3.19 Thức ăn cho vật nuôi không dùng làm thực phẩm Sản phẩm thành phần nhiều thành phần, qua chế biến, sơ chế nguyên liệu thô, dùng làm thức ăn cho vật nuôi không dùng để sản xuất thực phẩm CHÚ THÍCH 1: Tiêu chuẩn phân biệt thuật ngữ thực phẩm (3.18), thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm (3.16) thức ăn cho vật nuôi không dùng làm thực phẩm (3.19): - thực phẩm/thức ăn dùng cho người động vật, bao gồm thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm thức ăn cho vật nuôi dùng không làm thực phẩm; - thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm: dùng cho động vật sản xuất thực phẩm; - thức ăn cho vật nuôi dùng không làm thực phẩm, động vật cảnh [NGUỒN: CAC/GL 81-2013, có sửa đổi - Đổi từ "ngun liệu" thành "sản phẩm", bổ sung “khơng" xóa từ "trực tiếp".] 3.20 Chuỗi thực phẩm Trình tự giai đoạn sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản xử lý thực phẩm (3.18) thành phần thực phẩm đó, từ khâu sản xuất ban đầu đến tiêu thụ CHÚ THÍCH 1: Thuật ngữ bao gồm việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm (3.16) thức ăn cho vật ni dùng khơng làm thực phẩm (3.19) CHÚ THÍCH 2: Chuỗi thực phẩm bao gồm cà việc sản xuất nguyên liệu tiếp xúc với thực phẩm nguyên liệu thơ CHÚ THÍCH 3: Chuỗi thực phẩm bao gồm nhà cung cấp dịch vụ 3.21 An toàn thực phẩm Việc đảm bảo thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng chế biến và/hoặc tiêu thụ theo mục đích sử dụng dự kiến CHÚ THÍCH 1: An tồn thực phẩm liên quan đến có mặt mối nguy an toàn thực phẩm (3.22) sản phẩm cuối (3.15) khơng bao gồm khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe, ví dụ: suy dinh dưỡng CHÚ THÍCH 2: Khơng nhầm lẫn với thuật ngữ "an ninh lương thực" CHÚ THÍCH 3: Thuật ngữ bao gồm thức ăn chăn nuôi [NGUỒN: TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969), có sửa đổi - Thay từ "gây hại" "tác động xấu đến sức khoẻ" thêm thích] 3.22 Mối nguy an toàn thực phẩm Tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm (3.18) có khả gây tác động xấu sức khoẻ CHÚ THÍCH 1: Khơng nhầm lẫn thuật ngữ “mối nguy” với thuật ngữ "rủi ro” (“nguy cơ”) (3.39), mà bối cảnh an toàn thực phẩm, rủi ro hàm xác suất tác động xấu sức khoẻ (ví dụ: mắc bệnh) mức độ nghiêm trọng tác động (ví dụ: bị chết, phải điều trị bệnh viện) phơi nhiễm với mối nguy cụ thể CHÚ THÍCH 2: Mối nguy an tồn thực phẩm bao gồm chất gây dị ứng chất phóng xạ CHÚ THÍCH 3: Đối với thức ăn cho vật nuôi dùng làm thực phẩm thành phần loại thức ăn này, mối nguy an toàn thực phẩm liên quan mối nguy có loại thức ăn truyền sang thực phẩm thông qua việc tiêu thụ động vật ăn thức ăn đó, có khả gây tác động xấu đến sức khoẻ vật nuôi người tiêu thụ Trong trường hợp hoạt động không liên quan trực tiếp đến thực phẩm thức ăn cho vật ni dùng làm thực phẩm (ví dụ: nhà sản xuất vật liệu bao gói, chất khử trùng), mối nguy an toàn thực phẩm liên quan mối nguy truyền trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm sử dụng theo dự kiến (xem 8.5.1.4) CHÚ THÍCH 4: Đối với thức ăn cho vật nuôi không dùng làm thực phẩm, mối nguy an toàn thực phẩm liên quan mối nguy gây nguy hiểm với loài động vật ăn thức ăn [NGUỒN: TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969), có sửa đổi - Cụm từ "hoặc tình trạng của" xóa khỏi định nghĩa bổ sung thích] 3.23 Bên quan tâm Bên liên quan Cá nhân tổ chức (3.31) gây ảnh hưởng, chịu ảnh hưởng tự cảm thấy bị ảnh hưởng định hoạt động 3.24 Lô hàng Lượng xác định sản phẩm (3.37) sản xuất và/hoặc chế biến và/hoặc đóng gói điều kiện CHÚ THÍCH 1: Lơ hàng xác định thơng số tổ chức thiết lập trước mơ tả thuật ngữ khác, ví dụ: mẻ CHÚ THÍCH 2: Lơ hàng giảm đến đơn vị sản phẩm [NGUỒN: TCVN 7087 (CODEX STAN 1), có sửa đổi - Bổ sung nội dung "và/hoặc chế biến và/hoặc đóng gói" vào phần định nghĩa bổ sung thích.] 3.25 Hệ thống quản lý Tập hợp yếu tố có liên quan tương tác lẫn tổ chức (3.31) để thiết lập sách (3.34) mục tiêu (3.29) q trình (3.36) để đạt mục tiêu CHÚ THÍCH 1: Một hệ thống quản lý đề cập đến nhiều lĩnh vực CHÚ THÍCH 2: Các yếu tố hệ thống quản lý bao gồm cấu tổ chức, vai trò trách nhiệm, hoạch định thực CHÚ THÍCH 3: Phạm vi hệ thống quản lý bao gồm toàn tổ chức, chức cụ thể nhận biết tổ chức, phận cụ thể nhận biết tổ chức, hay nhiều chức xuyên suốt nhóm tổ chức CHÚ THÍCH 4: Ví dụ lĩnh vực liên quan hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý mơi trường 3.26 Đo lường Q trình (3.36) để xác định giá trị 3.27 Giám sát Việc xác định tình trạng hệ thống, trình (3.36) hoạt động CHÚ THÍCH 1: Để xác định tình trạng, cần kiểm tra, kiểm sốt quan trắc chặt chẽ CHÚ THÍCH 2: Về mặt an tồn thực phẩm, việc giám sát tiến hành theo chuỗi quan sát đo lường hoạch định để đánh giá liệu q trình có hoạt động dự định hay khơng CHÚ THÍCH 3: Tiêu chuẩn phân biệt thuật ngữ xác nhận hiệu lực (3.44), giám sát (3.27) thẩm tra (3.45): - việc xác nhận hiệu lực áp dụng trước hoạt động cung cấp thông tin khả mang lại kết mong muốn; - việc giám sát áp dụng q trình hoạt động cung cấp thơng tin hành động khung thời gian cụ thể; - việc thẩm tra áp dụng sau hoạt động cung cấp thông tin để xác nhận phù hợp 3.28 Sự không phù hợp Việc không đáp ứng yêu cầu (3.38) 3.29 Mục tiêu Kết cần đạt CHÚ THÍCH 1: Mục tiêu mang tính chiến lược, chiến thuật tác nghiệp CHÚ THÍCH 2: Mục tiêu liên quan đến lĩnh vực khác (như mục đích tài chính, sức khỏe an tồn, mơi trường) áp dụng cấp khác (như chiến lược, tồn tổ chức, dự án, sản phẩm q trình (3.36)) CHÚ THÍCH 3: Một mục tiêu thể theo cách khác, ví dụ: kết dự kiến, mục đích, tiêu chí hành động, mục tiêu HTQL ATTP, cách sử dụng từ khác có ý nghĩa tương tự (ví dụ: mục đích tiêu) CHÚ THÍCH 4: Trong phạm vi HTQL ATTP, mục tiêu tổ chức lập ra, qn với sách an tồn thực phẩm, để đạt kết cụ thể 3.30 Chương trình hoạt động tiên OPRP Biện pháp kiểm soát (3.8) kết hợp biện pháp kiểm soát áp dụng để ngăn ngừa giảm mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm (3.40) đến mức chấp nhận (3.1) áp dụng tiêu chí hành động (3.2) việc đo lường (3.26) việc quan sát cho thấy kiểm sốt có hiệu lực q trình (3.36) và/hoặc sản phẩm (3.37) 3.31 Tổ chức Người nhóm người với chức riêng có trách nhiệm, quyền hạn mối quan hệ để đạt mục tiêu (3.29) CHÚ THÍCH 1: Khái niệm tổ chức bao gồm không giới hạn thương nhân độc quyền, cơng ty, tập đồn, hãng, xí nghiệp, quan quản lý, công ty hợp danh, hội từ thiện viện, phần kết hợp loại hình trên, dù có hợp hay không tổ chức công hay tư 3.32 Th ngồi Thực thỏa thuận tổ chức (3.31) bên thực phần chức q trình (3.36) tổ chức CHÚ THÍCH 1: Tổ chức bên ngồi khơng thuộc phạm vi hệ thống quản lý (3.25), chức trình th ngồi nằm phạm vi áp dụng 3.33 Kết thực Kết đo CHÚ THÍCH 1: Kết thực kết định lượng kết định tính CHÚ THÍCH 2: Kết thực liên quan đến việc quản lý hoạt động, trình (3.36), sản phẩm (3.37) (kể dịch vụ), hệ thống tổ chức (3.31) 3.34 Chính sách Ý đồ định hướng tổ chức (3.31) lãnh đạo cao (3.41) tổ chức cơng bố thức 3.35 Chương trình tiên PRP Điều kiện hoạt động cần thiết tổ chức (3.31) toàn chuỗi thực phẩm (3.20) để trì an tồn thực phẩm CHÚ THÍCH 1: Các PRP phụ thuộc vào phân đoạn chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động loại hình tổ chức Ví dụ thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt (GTP) 3.36 Quá trình Tập hợp hoạt động có liên quan tương tác lẫn chuyển đổi đầu vào thành đầu 3.37 Sản phẩm Đầu ra, kết q trình (3.36) CHÚ THÍCH 1: Sản phẩm dịch vụ 3.38 Yêu cầu Nhu cầu mong đợi công bố, ngầm hiểu chung bắt buộc CHÚ THÍCH 1: “Ngầm hiểu chung” nghĩa tổ chức bên quan tâm, nhu cầu mong đợi coi ngầm hiểu mang tính thơng lệ thực hành chung CHÚ THÍCH 2: Yêu cầu quy định yêu cầu công bố, ví dụ thơng tin dạng văn 3.39 Rủi ro Nguy Tác động không chắn CHÚ THÍCH 1: Tác động sai lệch so với dự kiến - tích cực tiêu cực CHÚ THÍCH 2: Sự khơng chắn tình trạng, chí phần, thiếu thơng tin liên quan đến việc hiểu nhận thức kiện, hệ kiện đó, khả xảy CHÚ THÍCH 3: Rủi ro thường đặc trưng dẫn chiếu đến "sự kiện" [theo định nghĩa 3.5.1.3 TCVN 9788:2013 (ISO Guide 73:2009)] "hệ quả" [theo định nghĩa 3.6.1.3 TCVN 9788:2013 (ISO Guide 73:2009)] tiềm ẩn, kết hợp chúng CHÚ THÍCH 4: Rủi ro thường thể dạng kết hợp hệ kiện (bao gồm thay đổi hoàn cảnh) "khả xảy ra" [theo định nghĩa 3.6.1.1 TCVN 9788:2013 (ISO Guide 73:2009)] kèm theo CHÚ THÍCH 5: Rủi ro an toàn thực phẩm hàm xác suất tác động xấu đến sức khoẻ mức độ nghiêm trọng tác động đó, bắt nguồn từ mối nguy thực phẩm (3.18), nêu sổ tay Codex [11] 3.40 Mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm Mối nguy an toàn thực phẩm (3.22), xác định qua đánh giá mối nguy, cần kiểm soát biện pháp kiểm soát (3.8) 3.41 Lãnh đạo cao Người nhóm người định hướng kiểm sốt tổ chức (3.32) cấp cao CHÚ THÍCH 1: Lãnh đạo cao có quyền ủy quyền cung cấp nguồn lực tổ chức CHÚ THÍCH 2: Nếu phạm vi hệ thống quản lý (3.25) bao gồm phần tổ chức lãnh đạo cao người định hướng kiểm sốt phần tổ chức 3.42 Truy xuất nguồn gốc Khả theo dõi lịch sử, ứng dụng, di chuyển vị trí đối tượng xuyên suốt giai đoạn cụ thể trình sản xuất, chế biến phân phối CHÚ THÍCH 1: Sự di chuyển liên quan đến nguồn gốc nguyên liệu, lịch sử chế biến phân phối thực phẩm (3.18) CHÚ THÍCH 2: Đối tượng sản phẩm (3.37), vật liệu, đơn vị, thiết bị, dịch vụ v.v [NGUỒN: CAC/GL 60-2006, có sửa đổi - Bổ sung thích.] 3.43 Cập nhật Hoạt động tức và/hoặc hoạch định để đảm bảo áp dụng thơng tin CHÚ THÍCH 1: Cập nhật khác với thuật ngữ "duy trì" “lưu giữ": - “duy trì” để giữ diễn ra/để giữ tình trạng tốt; - “lưu giữ” để giữ thứ mà lấy lại 3.44 Xác nhận hiệu lực Xác nhận giá trị sử dụng Bằng chứng thu chứng tỏ biện pháp kiểm soát (3.8) (hoặc kết hợp biện pháp kiểm sốt) có khả kiểm sốt có hiệu lực mối nguy đáng kể an tồn thực phẩm (3.40) CHÚ THÍCH 1: Việc xác nhận hiệu lực thực thời điểm xây dựng biện pháp kiểm soát kết hợp, có thay đổi biện pháp kiểm sốt áp dụng CHÚ THÍCH 2: Tiêu chuẩn phân biệt thuật ngữ xác nhận hiệu lực (3.44), giám sát (3.27) thẩm tra (3.45): - việc xác nhận hiệu lực áp dụng trước hoạt động cung cấp thông tin khả mang lại kết mong muốn; - việc giám sát áp dụng trình hoạt động cung cấp thông tin hành động khung thời gian cụ thể; - việc thẩm tra áp dụng sau hoạt động cung cấp thông tin để xác nhận phù hợp 8.5.1.5.2 Xác nhận lưu đồ trường Nhóm an tồn thực phẩm phải xác nhận trường tính xác lưu đồ, cập nhật thích hợp lưu thành thông tin dạng văn 8.5.1.5.3 Mô tả trình mơi trường sản xuất Nhóm an tồn thực phẩm phải mô tả, phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy: a) bố trí mặt nhà máy bao gồm khu vực xử lý thực phẩm thực phẩm; b) thiết bị chế biến vật liệu tiếp xúc với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến lưu đồ vật liệu; c) PRP hành, thơng số q trình, biện pháp kiểm sốt (nếu có) và/hoặc tính nghiêm ngặt biện pháp kiểm soát áp dụng thủ tục ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; d) yêu cầu từ bên (ví dụ: từ quan luật định, chế định từ khách hàng) ảnh hưởng đến lựa chọn tính nghiêm ngặt biện pháp kiểm soát Các biến động phát sinh từ thay đổi theo mùa dự kiến đặc thù ca kíp phải bao gồm thích hợp Bản mơ tả phải cập nhật thích hợp phải trì thơng tin dạng văn 8.5.2 Phân tích mối nguy 8.5.2.1 u cầu chung Nhóm an tồn thực phẩm phải tiến hành phân tích mối nguy dựa thông tin ban đầu để xác định mối nguy cần kiểm soát Mức độ kiểm soát phải bảo đảm an tồn thực phẩm thích hợp, phải sử dụng kết hợp biện pháp kiểm soát 8.5.2.2 Xác định mối nguy mức chấp nhận 8.5.2.2.1 Tổ chức phải xác định lập thành văn tất mối nguy an toàn thực phẩm dự kiến xảy liên quan, đến kiểu loại sản phẩm, kiểu loại q trình mơi trường sản xuất Việc xác định phải dựa trên: a) thông tin ban đầu liệu thu thập theo 8.5.1: b) kinh nghiệm; c) thông tin nội thông tin bên ngồi bao gồm, chừng mực có thể, liệu dịch tễ, khoa học liệu lịch sử khác: d) thông tin từ chuỗi thực phẩm mối nguy an tồn thực phẩm có liên quan đến an tồn sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian thực phẩm tiêu dùng: e) yêu cầu luật định, chế định yêu cầu khách hàng CHÚ THÍCH 1: Kinh nghiệm bao gồm thơng tin từ nhân viên chuyên gia bên quen thuộc với sản phẩm và/hoặc trình sở khác CHÚ THÍCH 2: Các yêu cầu luật định chế định bao gồm mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO) Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm định nghĩa FSO "Tần suất và/hoặc mức độ tối đa mối nguy thực phẩm thời điểm tiêu thụ cung cấp đóng góp vào mức độ bảo vệ thích hợp (ALOP)" Các mối nguy cần cân nhắc với đầy đủ chi tiết để đánh giá mối nguy lựa chọn biện pháp kiểm sốt thích hợp 8.5.2.2.2 Tổ chức phải xác định bước (ví dụ: tiếp nhận nguyên vật liệu, chế biến, phân phối vận chuyển) mà mối nguy an tồn thực phẩm tồn tại, xuất hiện, gia tăng dai dẳng Khi xác định mối nguy, tổ chức phải xem xét: a) giai đoạn trước sau chuỗi thực phẩm; b) tất bước lưu đồ; c) thiết bị sản xuất, tiện ích/dịch vụ, mơi trường sản xuất nhân 8.5.2.2.3 Tổ chức phải xác định mức độ chấp nhận sản phẩm cuối mối nguy an toàn thực phẩm xác định, Khi xác định mức chấp nhận được, tổ chức phải: a) đảm bảo xác định yêu cầu luật định, chế định hành yêu cầu khách hàng; b) xem xét mục đích sử dụng sản phẩm cuối; c) xem xét thông tin liên quan khác Tổ chức phải trì thơng tin dạng văn có liên quan đến việc xác định mức chấp nhận lý giải mức chấp nhận 8.5.2.3 Đánh giá mối nguy Tổ chức phải tiến hành đánh giá mối nguy (đối với mối nguy an toàn thực phẩm xác định) để xác định cách ngăn ngừa giảm thiểu đến mức chấp nhận Tổ chức phải đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến: a) khả xuất sản phẩm cuối trước áp dụng biện pháp kiểm soát; b) mức độ nghiêm trọng tác động bất lợi sức khỏe liên quan đến mục đích sử dụng (xem 8.5.1.4) Tổ chức phải xác định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm Phương pháp luận sử dụng phải mô tả kết việc đánh giá mối nguy phải trì thành thơng tin dạng văn 8.5.2.4 Chọn phân nhóm biện pháp kiểm soát 8.5.2.4.1 Dựa đánh giá mối nguy, tổ chức phải chọn biện pháp kiểm soát phù hợp kết hợp biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Tổ chức phải phân nhóm biện pháp kiểm sốt xác định để quản lý theo OPRP (xem 3.30) CCP (xem 3.11) Việc phân nhóm phải thực cách tiếp cận có hệ thống Đối với biện pháp kiểm soát chọn, phải đánh giá nội dung sau: a) khả xảy sai lỗi; b) mức độ nghiêm trọng hậu trường hợp bị lỗi; đánh giá phải bao gồm: 1) tác động đến mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm xác định; 2) vị trí liên quan đến biện pháp kiểm sốt khác; 3) liệu có thiết lập đặc thù áp dụng để giảm nhẹ mối nguy đến mức chấp nhận được; 4) liệu biện pháp kiểm sốt đơn lẻ phần kết hợp biện pháp kiểm sốt 8.5.2.4.2 Ngồi ra, biện pháp kiểm soát, cách tiếp cận hệ thống phải bao gồm đánh giá tính khả thi của: a) việc thiết lập giới hạn tới hạn đo và/hoặc tiêu chí hành động đo được/quan sát được; b) giám sát để phát sai lỗi để trì phạm vi giới hạn tới hạn và/hoặc tiêu chí hành động đo được/quan sát được; c) áp dụng khắc phục kịp thời trường hợp sai lỗi Quá trình định, kết việc chọn phân nhóm biện pháp kiểm sốt phải trì thông tin dạng văn Các yêu cầu từ bên ngồi (ví dụ: u cầu luật định, chế định yêu cầu khách hàng) tác động đến việc chọn mức độ nghiêm ngặt biện pháp kiểm sốt phải trì thơng tin dạng văn 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát Nhóm an tồn thực phẩm phải xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát chọn khả kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm Việc xác nhận hiệu lực phải hoàn thành trước áp dụng biện pháp kiểm soát việc phối hợp biện pháp kiểm soát cần đưa vào kế hoạch kiểm soát mối nguy (xem 8.5.4) thay đổi sau (xem 7.4.2, 7.4.3, 10.2 10.3) Khi kết xác nhận hiệu lực cho thấy biện pháp kiểm sốt khơng có khả kiểm sốt dự định, nhóm an tồn thực phẩm phải sửa đổi đánh giá lại biện pháp kiểm soát và/hoặc kết hợp biện pháp kiểm sốt Nhóm an tồn thực phẩm phải trì phương pháp xác nhận hiệu lực chứng thông tin dạng văn khả biện pháp kiểm sốt để đạt mục đích kiểm sốt định CHÚ THÍCH: Có thể có thay đổi biện pháp kiểm sốt (ví dụ: thơng số trình, độ nghiêm ngặt và/hoặc kết hợp chúng) và/hoặc thay đổi công nghệ sản xuất nguyên liệu, đặc tính sản phẩm cuối cùng, phương thức phân phối mục đích sử dụng sản phẩm cuối 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP) 8.5.4.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì kế hoạch kiểm soát mối nguy Kế hoạch kiểm soát mối nguy phải trì thơng tin dạng văn bao gồm thông tin sau biện pháp kiểm soát CCP OPRP: a) mối nguy an toàn thực phẩm kiểm soát CCP OPRP; b) giới hạn tới hạn CCP tiêu chí hành động OPRP; c) thủ tục giám sát; d) biện pháp khắc phục cần thực không đáp ứng giới hạn tới hạn tiêu chí hành động; e) trách nhiệm quyền hạn; f) hồ sơ giám sát 8.5.4.2 Xác định giới hạn tới hạn tiêu chí hành động Các giới hạn tới hạn CCP tiêu chí hành động OPRP phải quy định Lý xác định phải trì thơng tin dạng văn Các giới hạn tới hạn CCP phải đo Sự phù hợp với giới hạn tới hạn phải đảm bảo không vượt mức chấp nhận Các tiêu chí hành động OPRP phải đo quan sát Sự phù hợp với tiêu chí hành động phải đảm bảo không vượt mức chấp nhận 8.5.4.3 Hệ thống giám sát CCP OPRP Tại CCP, phải thiết lập hệ thống giám sát cho biện pháp kiểm soát kết hợp biện pháp kiểm soát để phát sai lỗi giới hạn tới hạn Hệ thống phải bao gồm tất phép đo lường theo lịch trình liên quan đến giới hạn tới hạn Đối với OPRP, phải thiết lập hệ thống giám sát biện pháp kiểm soát kết hợp biện pháp kiểm soát để phát sai lỗi đáp ứng tiêu chí hành động Hệ thống giám sát, CCP OPRP, phải thông tin dạng văn bản, bao gồm: a) việc đo lường quan sát cung cấp kết khung thời gian thích hợp; b) phương pháp giám sát phương tiện sử dụng; c) phương pháp hiệu chuẩn hành, OPRP, phương pháp tương đương để thẩm tra tính tin cậy việc đo lường quan sát (xem 8.7): d) tần suất giám sát; e) kết giám sát; f) trách nhiệm quyền hạn liên quan đến giám sát; g) trách nhiệm thẩm quyền liên quan đến đánh giá kết giám sát Tại CCP, phương pháp tần suất giám sát phải giúp phát kịp thời sai lỗi giới hạn tới hạn, phép kịp thời cô lập đánh giá sản phẩm (xem 8.9.4) Đối với OPRP, phương pháp tần suất giám sát phải tương ứng với khả sai lỗi mức độ nghiêm trọng hậu Khi giám sát OPRP dựa liệu chủ quan từ quan sát (ví dụ: kiểm tra trực quan), phương pháp phải hỗ trợ hướng dẫn thông số kỹ thuật 8.5.4.4 Hành động giới hạn tới hạn tiêu chí hành động khơng đáp ứng Tổ chức phải quy định khắc phục (xem 8.9.2) hành động khắc phục (xem 8.9.3) giới hạn tới hạn tiêu chí hành động khơng đáp ứng đảm bảo rằng: a) sản phẩm không an tồn tiềm ẩn khơng đưa ngồi (xem 8.9.4); b) nguyên nhân không phù hợp xác định; c) thơng số kiểm sốt CCP OPRP quay trở giới hạn tới hạn tiêu chí hành động; d) ngăn ngừa tái diễn Tổ chức phải thực khắc phục theo 8.9.2 hành động khắc phục theo 8.9.3 8.5.4.5 Thực kế hoạch kiểm soát mối nguy Tổ chức phải áp dụng trì kế hoạch kiểm soát mối nguy lưu chứng việc áp dụng thông tin dạng văn 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Sau thiết lập kế hoạch kiểm sốt mối nguy, tổ chức phải cập nhật thơng tin sau, cần: a) đặc tính nguyên liệu, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm; b) đặc tính sản phẩm cuối cùng; c) mục đích sử dụng; d) lưu đồ mơ tả q trình mơi trường sản xuất Tổ chức phải đảm bảo kế hoạch kiểm soát mối nguy và/hoặc PRP cập nhật 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lường Tổ chức phải cung cấp chứng cho thấy phương pháp đo phương pháp giám sát thiết bị sử dụng phù hợp cho hoạt động giám sát đo lường liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Thiết bị giám sát đo lường sử dụng phải: a) hiệu chuẩn kiểm định định kỳ trước sử dụng; b) hiệu chỉnh hiệu chỉnh lại cần thiết; c) nhận biết tình trạng hiệu chuẩn cần xác định; d) bảo vệ khỏi hiệu chỉnh làm tính đắn kết đo; e) bảo vệ khỏi hư hỏng Các kết hiệu chuẩn kiểm định phải lưu thành thông tin dạng văn Việc hiệu chuẩn tất thiết bị phải nối với chuẩn đo lường quốc gia quốc tế; chuẩn sở sử dụng để hiệu chuẩn kiểm định phải lưu thành thông tin dạng văn Tổ chức phải đánh giá tính đắn kết đo trước đó, thiết bị môi trường sản xuất cho thấy không phù hợp với yêu cầu Tổ chức phải thực hành động thích hợp liên quan đến thiết bị môi trường sản xuất sản phẩm chịu tác động không phù hợp Việc đánh giá hành động phải trì thông tin dạng văn Phần mềm sử dụng để giám sát đo lường HTQL ATTP phải xác nhận giá trị sử dụng tổ chức, nhà cung cấp phần mềm bên thứ ba trước sử dụng Tổ chức phải trì thông tin dạng văn hoạt động xác nhận giá trị sử dụng phần mềm phải cập nhật kịp thời Bất có thay đổi, bao gồm cấu hình/sửa đổi phần mềm thay đổi phần mềm thương mại đóng gói sẵn, chúng phải ủy quyền, lập thành văn xác nhận giá trị sử dụng trước áp dụng CHÚ THÍCH: Phần mềm thương mại đóng gói sẵn sử dụng phổ biến phạm vi ứng dụng thiết kế coi xác nhận đầy đủ 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 8.8.1 Thẩm tra Tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì hoạt động thẩm tra Việc lập kế hoạch thẩm tra phải xác định mục đích, phương pháp, tần suất trách nhiệm cho hoạt động thẩm tra Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng: a) PRP áp dụng có hiệu lực; b) kế hoạch kiểm soát mối nguy áp dụng có hiệu lực; c) mức mối nguy nằm mức chấp nhận được; d) liệu đầu vào phân tích mối nguy cập nhật; e) hành động khác tổ chức xác định áp dụng có hiệu lực Tổ chức phải đảm bảo hoạt động thẩm tra không áp dụng người có trách nhiệm giám sát hoạt động Kết thẩm tra phải lưu thành thông tin dạng văn phải truyền đạt Khi việc thẩm tra dựa việc kiểm tra mẫu sản phẩm cuối mẫu trình trực tiếp mẫu thử nghiệm cho thấy không phù hợp với mức độ chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm (xem 8.5.2.2), tổ chức phải xử lý lô hàng bị ảnh hưởng sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn (xem 8.9.4.3) áp dụng hành động khắc phục theo 8.9.3 8.8.2 Phân tích kết hoạt động thẩm tra Nhóm an tồn thực phẩm phải tiến hành phân tích kết thẩm tra sử dụng làm đầu vào cho việc đánh giá kết thực HTQL ATTP (xem 9.1.2) 8.9 Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình 8.9.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải đảm bảo liệu thu từ việc giám sát OPRP CCP đánh giá người định có lực có thẩm quyền khởi xướng khắc phục hành động khắc phục 8.9.2 Sự khắc phục 8.9.2.1 Tổ chức phải đảm bảo giới hạn tới hạn CCP và/hoặc tiêu chí hành động OPRP khơng đáp ứng, sản phẩm chịu tác động nhận biết kiểm soát việc sử dụng đưa sản phẩm Tổ chức phải thiết lập, trì cập nhật thơng tin dạng văn bao gồm: a) phương pháp xác định, đánh giá khắc phục sản phẩm chịu tác động để đảm bảo xử lý cách; b) bố trí xem xét việc khắc phục thực 8.9.2.2 Khi không đáp ứng giới hạn tới hạn CCP, sản phẩm chịu tác động phải xác định xử lý sản phẩm không an tồn tiềm ẩn (xem 8.9.4) 8.9.2.3 Nếu khơng đáp ứng tiêu chí hành động OPRP cần thực hiện: a) xác định hậu lỗi an tồn thực phẩm; b) xác định nguyên nhân gây lỗi; c) xác định sản phẩm chịu tác động xử lý theo 8.9.4 Tổ chức phải lưu kết đánh giá thành thông tin dạng văn 8.9.2.4 Các thông tin dạng văn phải lưu giữ để mô tả khắc phục thực sản phẩm q trình khơng phù hợp, bao gồm: a) chất không phù hợp; b) nguyên nhân gây lỗi; c) hậu từ không phù hợp 8.9.3 Hành động khắc phục Nhu cầu hành động khắc phục phải đánh giá giới hạn tới hạn CCP và/hoặc tiêu chí hành động OPRP không đáp ứng Tổ chức phải thiết lập trì thơng tin dạng văn xác định hành động thích hợp để nhận biết loại trừ nguyên nhân gây không phù hợp nhằm ngăn ngừa tái phát đưa q trình trở lại chế độ kiểm sốt sau xác định không phù hợp Những hành động bao gồm: a) xem xét không phù hợp xác định từ phàn nàn khách hàng và/hoặc người tiêu dùng, báo cáo tra theo chế định; b) xem xét xu hướng việc giám sát kết cho thấy kiểm sốt; c) xác định ngun nhân khơng phù hợp; d) xác định áp dụng hành động để đảm bảo không phù hợp không tái diễn; e) lập thành văn kết hành động khắc phục; f) thẩm tra biện pháp khắc phục thực để đảm bảo chúng có hiệu lực Tổ chức phải lưu tất hành động khắc phục thành thông tin dạng văn 8.9.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 8.9.4.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải thực hành động để ngăn ngừa sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm, trừ chứng minh được: a) mối nguy an toàn thực phẩm liên quan giảm đến mức chấp nhận quy định; b) mối nguy an toàn thực phẩm liên quan giảm đến mức chấp nhận nhận biết trước xâm nhập vào chuỗi thực phẩm; c) sản phẩm đạt mức chấp nhận mối nguy an tồn thực phẩm khơng phù hợp Tổ chức phải giữ lại sản phẩm xác định có khả khơng an tồn tầm kiểm soát sản phẩm đánh giá xác định mục đích việc xử lý Nếu sản phẩm bị kiểm soát tổ chức sau xác định khơng an tồn tổ chức phải thơng báo cho bên quan tâm có liên quan bắt đầu thu hồi/triệu hồi (xem 8.9.5) Các biện pháp kiểm soát phản hồi từ bên quan tâm có liên quan thẩm quyền xử lý sản phẩm có khả khơng an tồn phải lưu thành thơng tin dạng văn 8.9.4.2 Đánh giá để thông qua Từng lô sản phẩm chịu tác động từ không phù hợp phải đánh giá Các sản phẩm chịu tác động từ sai lỗi nằm giới hạn tới hạn CCP không thông qua mà phải xử lý theo 8.9.4.3 Các sản phẩm chịu tác động khơng đáp ứng tiêu chí hành động OPRP thông qua áp dụng điều kiện sau đây: a) có chứng khác với hệ thống giám sát cho thấy biện pháp kiểm sốt có hiệu lực; b) có chứng cho thấy tác động kết hợp biện pháp kiểm soát sản phẩm cụ thể phù hợp với kết thực dự kiến (nghĩa xác định mức chấp nhận); c) kết việc lấy mẫu, phân tích và/hoặc hoạt động thẩm tra khác chứng minh sản phẩm bị tác động phù hợp với mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm có liên quan Các kết đánh giá để việc thông qua sản phẩm phải lưu thành thông tin dạng văn 8.9.4.3 Xử lý sản phẩm không phù hợp Các sản phẩm không chấp nhận để thông qua phải: a) tái chế xử lý tiếp tổ chức để đảm bảo mối nguy an toàn thực phẩm giảm đến mức chấp nhận được; b) chuyển sang mục đích sử dụng khác an tồn thực phẩm chuỗi thực phẩm không bị ảnh hưởng; c) tiêu hủy và/hoặc thải bỏ Phải lưu giữ thông tin dạng văn việc xử lý sản phẩm không phù hợp, bao gồm việc xác định người có thẩm quyền phê duyệt 8.9.5 Thu hồi/triệu hồi Tổ chức phải đảm bảo thu hồi/triệu hồi kịp thời lô sản phẩm cuối xác định không an tồn tiềm ẩn cách định người có thẩm quyền tiến hành thực thu hồi/triệu hồi Tổ chức phải thiết lập trì thơng tin dạng văn về: a) thông báo cho bên quan tâm có liên quan (ví dụ: quan luật định chế định, khách hàng và/hoặc người tiêu dùng); b) xử lý sản phẩm bị thu hồi/triệu hồi sản phẩm kho; c) thực hành động cần thiết Các sản phẩm bị thu hồi/triệu hồi sản phẩm cuối kho phải bảo vệ kiểm soát tổ chức quản lý theo 8.9.4.3 Nguyên nhân, phạm vi kết việc thu hồi/triệu hồi phải lưu thành thông tin dạng văn báo cáo cho lãnh đạo cao làm đầu vào việc xem xét lãnh đạo (xem 9.3) Tổ chức phải thẩm tra việc thực hiệu lực việc thu hồi/triệu hồi thơng qua việc sử dụng kỹ thuật thích hợp (ví dụ: thu hồi/triệu hồi giả định diễn tập thu hồi/triệu hồi) lưu thành thông tin dạng văn Đánh giá kết thực 9.1 Giám sát, đo lường, phân tích đánh giá 9.1.1 Yêu cầu chung Tổ chức phải xác định: a) cần giám sát đo lường; b) phương pháp giám sát, đo lường, phân tích đánh giá, có, để đảm bảo kết hợp lệ; c) phải thực giám sát đo lường; d) phân tích, đánh giá kết giám sát đo lường; e) phải thực phân tích đánh giá kết từ việc giám sát đo Tổ chức phải lưu thông tin dạng văn thích hợp làm chứng cho kết Tổ chức phải đánh giá kết thực hiệu lực HTQL ATTP 9.1.2 Phân tích đánh giá Tổ chức phải phân tích đánh giá liệu thích hợp thơng tin phát sinh từ việc giám sát đo lường bao gồm kết hoạt động thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy (xem 8.8 8.5.4), đánh giá nội (xem 9.2) đánh giá bên Phải thực phân tích để: a) khẳng định kết thực tổng thể hệ thống đáp ứng công việc hoạch định yêu cầu HTQL ATTP tổ chức thiết lập; b) xác định nhu cầu cập nhật cải tiến HTQL ATTP; c) xác định xu hướng cho thấy tỷ lệ cao sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn lỗi q trình; d) thiết lập thơng tin để hoạch định chương trình đánh giá nội liên quan đến tình trạng tầm quan trọng khu vực đánh giá; e) cung cấp chứng khắc phục hành động khắc phục có hiệu lực Các kết phân tích hoạt động thu phải lưu thành thông tin dạng văn phải báo cáo cho lãnh đạo cao sử dụng làm đầu vào cho việc xem xét lãnh đạo (xem 9.3) cập nhật HTQL ATTP (xem 10.3) CHÚ THÍCH: Các phương pháp phân tích liệu bao gồm kỹ thuật thống kê 9.2 Đánh giá nội 9.2.1 Tổ chức phải tiến hành đánh giá nội theo khoảng thời gian hoạch định để cung cấp thông tin việc HTQL ATTP: a) phù hợp với: 1) yêu cầu tổ chức HTQL ATTP; 2) yêu cầu tiêu chuẩn này; b) áp dụng trì hiệu lực 9.2.2 Tổ chức phải: a) hoạch định, thiết lập, áp dụng trì chương trình đánh giá, bao gồm tần suất, phương pháp, trách nhiệm, yêu cầu hoạch định việc báo cáo, có tính đến tầm quan trọng trình liên quan, thay đổi HTQL ATTP kết giám sát, đo lường, đánh giá trước đó; b) xác định chuẩn mực đánh giá phạm vi đánh giá; c) chọn chuyên gia đánh giá có lực tiến hành đánh giá để đảm bảo tính vơ tư tính khách quan q trình đánh giá; d) đảm bảo kết đánh giá báo cáo cho nhóm an tồn thực phẩm cấp lãnh đạo thích hợp; e) lưu giữ thơng tin dạng văn làm chứng việc thực chương trình đánh giá kết đánh giá; f) thực khắc phục hành động khắc phục cần thiết khung thời gian thỏa thuận; g) xác định xem HTQL ATTP có đáp ứng mục đích sách an toàn thực phẩm (xem 5.2) mục tiêu HTQL ATTP (xem 6.2) hay không Các hoạt động tổ chức phải bao gồm việc thẩm tra hành động thực báo cáo kết thẩm tra CHÚ THÍCH: TCVN ISO 19011 đưa hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý 9.3 Xem xét lãnh đạo 9.3.1 Yêu cầu chung Lãnh đạo cao phải xem xét HTQL ATTP tổ chức, theo khoảng thời gian hoạch định, nhằm đảm bảo phù hợp liên tục, tính đầy đủ hiệu lực HTQL ATTP 9.3.2 Đầu vào xem xét lãnh đạo Xem xét lãnh đạo phải bao gồm: a) tình trạng hành động từ xem xét trước đây: b) thay đổi vấn đề bên nội có liên quan đến HTQL ATTP, bao gồm thay đổi tổ chức bối cảnh (xem 4.1): c) thông tin kết thực hiệu lực HTQL ATTP, bao gồm xu hướng trong: 1) kết thực cập nhật hệ thống (xem 4.4 10.3): 2) kết giám sát đo lường; 3) phân tích kết hoạt động thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy (xem 8.8.2); 4) không phù hợp hành động khắc phục; 5) kết đánh giá (nội bên ngoài); 6) kiểm tra (ví dụ: theo chế định, khách hàng); 7) kết thực nhà cung cấp bên ngoài; 8) xem xét rủi ro, hội hiệu lực hành động thực (xem 6.1); 9) mức độ đáp ứng mục tiêu HTQL ATTP d) mức độ đầy đủ nguồn lực; e) tình khẩn cấp, cố (xem 8.4.2) thu hồi/triệu hồi (xem 8.9.5) xảy ra; f) thông tin liên quan thu qua trao đổi với bên (xem 7.4.2) trao đổi nội (xem 7,4.3), bao gồm yêu cầu khiếu nại từ bên quan tâm; g) hội để cải tiến liên tục Dữ liệu phải trình bày cho lãnh đạo cao liên hệ thơng tin đến mục tiêu nêu HTQL ATTP 9.3.3 Đầu xem xét lãnh đạo Đầu việc xem xét lãnh đạo phải bao gồm: a) định hành động liên quan đến hội cải tiến liên tục; b) nhu cầu để cập nhật thay đổi HTQL ATTP, bao gồm nhu cầu nguồn lực xem xét lại sách mục tiêu HTQL ATTP an tồn thực phẩm Tổ chức phải lưu giữ thơng tin dạng văn làm chứng kết xem xét lãnh đạo 10 Cải tiến 10.1 Sự không phù hợp hành động khắc phục 10.1.1 Khi xảy không phù hợp, tổ chức phải: a) ứng phó với khơng phù hợp và, thích hợp: 1) có hành động để kiểm sốt khắc phục không phù hợp; 2) xử lý hệ quả; b) đánh giá nhu cầu hành động nhằm loại trừ nguyên nhân không phù hợp để không tái diễn xảy nơi khác, cách: 1) xem xét không phù hợp; 2) xác định nguyên nhân không phù hợp; 3) xác định xem khơng phù hợp tương tự có tồn có khả xảy ra; c) thực hành động cần thiết; d) xem xét hiệu lực hành động khắc phục thực hiện; e) thay đổi HTQL ATTP, cần Hành động khắc phục phải phù hợp với tác động từ không phù hợp gặp phải 10.1.2 Tổ chức phải lưu thông tin dạng văn làm chứng về: a) chất không phù hợp hành động thực hiện; b) kết hành động khắc phục 10.2 Cải tiến liên tục Tổ chức phải cải tiến liên tục tính phù hợp, đầy đủ hiệu lực HTQL ATTP Lãnh đạo cao đảm bảo tổ chức không ngừng nâng cao hiệu lực HTQL ATTP thông qua việc sử dụng việc trao đổi thông tin (xem 7.4), xem xét lãnh đạo (xem 9.3), đánh giá nội (xem 9.2), phân tích kết hoạt động thẩm tra (xem 8.8.2), xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát (xem 8.5.3), hành động khắc phục (xem 8.9.3) cập nhật HTQL ATTP (xem 10.3) 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Lãnh đạo cao phải đảm bảo HTQL ATTP cập nhật liên tục Để đạt điều này, nhóm an tồn thực phẩm phải đánh giá HTQL ATTP khoảng thời gian định Nhóm phải xem xét liệu có cần phải xem lại phân tích mối nguy (xem 8.5.2), kế hoạch kiểm soát mối nguy thiết lập (xem 8.5.4) PRP thiết lập (xem 8.2) Các hoạt động cập nhật dựa trên: a) đầu vào từ trao đổi thơng tin với bên ngồi trao đổi thông tin nội (xem 7.4): b) đầu vào từ thông tin khác liên quan đến phù hợp, đầy đủ hiệu lực HTQL ATTP; c) đầu từ việc phân tích kết hoạt động thẩm tra (xem 9.1.2): d) đầu từ xem xét lãnh đạo (xem 9.3) Các hoạt động cập nhật hệ thống phải lưu thành thông tin dạng văn làm đầu vào cho việc xem xét lãnh đạo (xem 9.3) Phụ lục A (Tham khảo) So sánh HACCP CODEX tiêu chuẩn Bảng A.1 - So sánh nguyên tắc HACCP CODEX với bước áp dụng điều tiêu chuẩn Các nguyên tắc Các bước áp dụng HACCP HACCP CODEX CODEXa Thành lập nhóm HACCP Bước Mô tả sản phẩm Bước Tiêu chuẩn 5.3 Nhóm an tồn thực phẩm 8.5.1.2 Đặc tính ngun liệu, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm Đặc tính sản phẩm cuối 8.5.1.3 Nguyên tắc Xác định mục đích sử dụng Bước 8.5.1.4 Sử dụng mục đích Xây dựng biểu Bước 8.5.1.5 Lưu đồ mơ tả q trình Xác nhận biểu đồ chỗ Bước Lập danh mục mối Bước nguy tiềm ẩn Thực phân tích mối nguy Thực phân tích mối nguy 8.5.2 Phân tích mối nguy 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát, kết hợp biện pháp kiểm soát Xem xét biện pháp kiểm soát Nguyên tắc Xác định CCP Bước 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy Thiết lập giới hạn tới hạn CCP Bước 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc Thiết lập giới hạn tới hạn (CCP) Nguyên tắc Thiết lập hệ thống giám sát CCP Nguyên tắc Thiết lập hành động khắc phục cần thực giám sát cho thấy CCP khơng nằm tầm kiểm sốt Bước Thiết lập hành động khắc phục Bước 10 8.5.4.3 Giám sát hệ thống CCP OPRP 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy 8.9.2 Phòng ngừa 8.9.3 Hành động phòng ngừa Nguyên tắc Thiết lập quy trình thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động có hiệu lực Nguyên tắc Thiết lập tài liệu liên quan đến tất thủ tục hồ sơ phù hợp với nguyên tắc áp dụng chúng a Thiết lập hệ thống giám sát CCP Thiết lập quy trình Bước 11 thẩm tra Thiết lập tài liệu lưu Bước 12 hồ sơ 8.7 Kiểm soát giám sát đo lường 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 9.2 Đánh giá nội 7.5 Thông tin dạng văn Các ấn phẩm CODEX nêu Tài liệu tham khảo [12] Phụ lục B (Tham khảo) So sánh tiêu chuẩn phiên TCVN ISO 22000:2007 Bảng B.1 - Cấu trúc Tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 Bối cảnh tổ chức Tiêu đề 4.1 Hiểu rõ tổ chức bối cảnh tổ chức Nội dung 4.2 Hiểu nhu cầu mong đợi bên quan tâm Nội dung 4.3 Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 (và nội dung mới) 4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 Vai trò lãnh đạo Tiêu đề 5.1 Vai trò cam kết lãnh đạo 5.1, 7.4.3 (và nội dung mới) 5.2 Chính sách 5.2 (và nội dung mới) 5.3 Vai trò tổ chức, trách nhiệm quyền hạn 5.4, 5.5, 7.3.2 (và nội dung mới) Hoạch định Tiêu đề 6.1 Hành động giải rủi ro nắm bắt hội Nội dung 6.2 Mục tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạch định để đạt mục tiêu 5.3 (và nội dung mới) 6.3 Hoạch định thay đổi 5.3 (và nội dung mới) Công tác hỗ trợ Tiêu đề 7.1 Các nguồn lực 1,4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (và nội dung mới) 7.2 Năng lực 6.2, 7.3.2 (và nội dung mới) 7.3 Nhận thức 6.2.2 7.4 Trao đổi thông tin 5.6, 6.2.2 7.5 Thông tin dạng văn 4.2, 5.6.1 Thực Tiêu đề 8.1 Hoạch định kiểm soát việc thực Nội dung 8.2 Chương trình tiên (PRP) 7.2 8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc 7.9 (và nội dung mới) 8.4 Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp 5.7 (và nội dung mới) 8.5 Kiểm soát mối nguy 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (và nội dung mới) 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 7.7 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lường 8.3 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 7.8, 8.4.2 8.9 Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình 7.10 Đánh giá kết hoạt động Tiêu đề 9.1 Giám sát, đo lường, phân tích đánh giá Tiêu đề 9.1.1 Yêu cầu chung Nội dung 9.1.2 Phân tích đánh giá 8.4.2, 8.4.3 9.2 Đánh giá nội 8.4.1 9.3 Xem xét lãnh đạo 5.8 (và nội dung mới) 9.3.1 Yêu cầu chung 5.2, 5.8.1 9.3.2 Đầu vào xem xét lãnh đạo 5.8.2 (và nội dung mới) 9.3.3 Đầu xem xét lãnh đạo 5.8.1,5.8.3 10 Cải tiến Tiêu đề 10.1 Sự không phù hợp hành động khắc phục Nội dung 10.2 Cải tiến liên tục 8.1, 8.5.1 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.5.2 Bảng B.2 - Điều 7: Hỗ trợ Tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 Hỗ trợ Tiêu đề 7.1 Các nguồn lực 7.1.1 Yêu cầu chung 6.1 7.1.2 Nhân 6.2, 6.2.2 (và nội dung mới) 7.1.3 Cơ sở hạ tầng 6.3 7.1.4 Môi trường làm việc 6.4 7.1.5 Các yếu tố phát triển bên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (và nội dung mới) 7.1.6 Kiểm soát trình, sản phẩm dịch vụ bên cung cấp 4.1 (và nội dung mới) 7.2 Năng lực 6.2.1,6.2.2, 7.3.2 7.3 Nhận thức 6.2.2 7.4 Trao đổi thông tin 5.6 7.4.1 Yêu cầu chung 6.2.2 (và nội dung mới) 7.4.2 Trao đổi thơng tin với bên ngồi 5.6.1 7.4.3 Trao đổi thông tin nội 5.6.2 7.5 Thông tin dạng văn 4.2 7.5.1 Yêu cầu chung 4.2.1, 5.6.1 7.5.2 Tạo lập cập nhật 4.2.2 7.5.3 Kiểm sốt thơng tin dạng văn 4.2.2, 4.2.3 (và nội dung mới) Bảng B.3 - Điều 8: Thực Tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 Thực Tiêu đề 8.1 Hoạch định kiểm soát việc thực 7.1 (và nội dung mới) 8.2 Chương trình tiên (PRP) 7.2 8.3 Hệ thống truy xuất 7.9 (và nội dung mới) 8.4 Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp 5.7 8.4.1 u cầu chung 5.7 8.4.2 Xử lý tình khẩn cấp cố Nội dung 8.5 Kiểm soát mối nguy Tiêu đề 8.5.1 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 7.3.1 8.5.1.1 Yêu cầu chung 7.3.1 8.5.1.2 Đặc tính nguyên vật liệu, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm 7.3.3.1 8.5.1.3 Đặc tính sản phẩm cuối 7.3.3.2 8.5.1.4 Sử dụng mục đích 7.3.4 8.5.1.5 Lưu đồ mơ tả trình 7.3.5.1 8.5.1.5.1 Xây dựng lưu đồ 7.3.5.1 8.5.1.5.2 Xác nhận lưu đồ chỗ 7.3.5.1 8.5.1.5.3 Mơ tả q trình mơi trường sản xuất 7.2.4, 7.3.5.2 (và nội dung mới) 8.5.2 Phân tích mối nguy 7.4 8.5.2.1 Yêu cầu chung 7.4.1 8.5.2.2 Xác định mối nguy mức chấp nhận 7.4.2 8.5.2.3 Đánh giá mối nguy 7.4.3, 7.6.2 (và nội dung mới) 8.5.2.4 Chọn phân nhóm biện pháp kiểm sốt 7.3.5.2, 7.4.4 (và nội dung mới) 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp 8.2 biện pháp kiểm soát 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP) Tiêu đề 8.5.4.1 Yêu cầu chung 7.5, 7.6.1 8.5.4.2 Xác định giới hạn tới hạn tiêu chí hành động 7.6.3 (và nội dung mới) 8.5.4.3 Hệ thống giám sát CCP OPRP 7.6.3, 7.6.4 (và nội dung mới) 8.5.4.4 Hành động giới hạn tới hạn tiêu chí hành động 7.6.5 không đáp ứng 8.5.4.5 Thực kế hoạch kiểm soát mối nguy Nội dung 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 7.7 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lường 8.3 8.8 Thẩm tra PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy Tiêu đề 8.8.1 Thẩm tra 7.8, 8.4.2 8.8.2 Phân tích kết hoạt động thẩm tra 8.4.3 8.9 Kiểm soát khơng phù hợp sản phẩm q trình 7.10 8.9.1 Yêu cầu chung 7.10.1, 7.10.2 8.9.2 Khắc phục 7.10.1 8.9.3 Hành động khắc phục 7.10.2 8.9.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 7.10.3 8.9.4.1 u cầu chung 7.10.3.1 8.9.4.2 Đánh giá để thông qua 7.10.3.2 8.9.4.3 Xử lý sản phẩm không phù hợp 7.10.3.3 8.9.5 Thu hồi/triệu hồi 7.10.4 Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCVN ISO 9000:2015 (ISO 9000:2015), Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở từ vựng [2] TCVN ISO 9001:2015 (ISO 9001:2015), Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu [3] TCVN ISO 19011 (ISO 19011), Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý [4] TCVN ISO 22002-1 (tất phần), Chương trình tiên an toàn thực phẩm [5] TCVN ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức đánh giá, chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm [6] TCVN ISO 22005, Xác định nguồn gốc chuỗi thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Nguyên tắc chung yêu cầu việc thiết kế thực hệ thống [7] TCVN 9788:2013 (ISO Guide 73:2009), Quản lý rủi ro - Từ vựng [8] CAC/GL 60-2006, Nguyên tắc truy xuất/truy vết sản phẩm làm công cụ hệ thống tra chứng nhận thực phẩm [9] CAC/GL 81-2013, Hướng dẫn xếp thứ tự mối nguy thức ăn chăn nuôi [10] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003), Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [11] Chương trình phối hợp FAO/WHO tiêu chuẩn thực phẩm Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm: Sổ tay trình Bản in lần thứ 25, 2016 [12] Codex Alimentarius Available from: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/ Mục lục Lời nói đầu Lời giới thiệu Phạm vi áp dụng Tài liệu viện dẫn Thuật ngữ định nghĩa Bối cảnh tổ chức 4.1 Hiểu tổ chức bối cảnh tổ chức 4.2 Hiểu nhu cầu mong đợi bên quan tâm 4.3 Xác định phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Sự lãnh đạo 5.1 Sự lãnh đạo cam kết 5.2 Chính sách 5.2.1 Thiết lập sách an tồn thực phẩm 5.2.2 Truyền đạt sách an tồn thực phẩm 5.3 Vai trò, trách nhiệm quyền hạn tổ chức Hoạch định 6.1 Hành động giải rủi ro nắm bắt hội 6.2 Mục tiêu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoạch định để đạt mục tiêu 6.3 Hoạch định thay đổi Hỗ trợ 7.1 Nguồn lực 7.1.1 Yêu cầu chung 7.1.2 Nhân 7.1.3 Cơ sở hạ tầng 7.1.4 Môi trường làm việc 7.1.5 Các yếu tố phát triển bên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 7.1.6 Kiểm sốt q trình, sản phẩm dịch vụ bên cung cấp 7.2 Năng lực 7.3 Nhận thức 7.4 Trao đổi thông tin 7.4.1 Yêu cầu chung 7.4.2 Trao đổi thơng tin với bên ngồi 7.4.3 Trao đổi thông tin nội 7.5 Thông tin dạng văn 7.5.1 Yêu cầu chung 7.5.2 Tạo lập cập nhật 7.5.3 Kiểm sốt thơng tin dạng văn Thực 8.1 Hoạch định kiểm soát việc thực 8.2 Chương trình tiên (PRP) 8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc 8.4 Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp 8.4.1 u cầu chung 8.4.2 Xử lý tình khẩn cấp cố 8.5 Kiểm soát mối nguy 8.5.1 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy 8.5.2 Phân tích mối nguy 8.5.3 Xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm soát phối hợp biện pháp kiểm soát 8.5.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP) 8.6 Cập nhật thông tin xác định PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 8.7 Kiểm soát việc giám sát đo lường 8.8 Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 8.8.1 Thẩm tra 8.8.2 Phân tích kết hoạt động thẩm tra 8.9 Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình 8.9.1 Yêu cầu chung 8.9.2 Sự khắc phục 8.9.3 Hành động khắc phục 8.9.4 Xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn 8.9.5 Thu hồi/triệu hồi Đánh giá kết thực 9.1 Giám sát, đo lường, phân tích đánh giá 9.1.1 Yêu cầu chung 9.1.2 Phân tích đánh giá 9.2 Đánh giá nội 9.3 Xem xét lãnh đạo 9.3.1 Yêu cầu chung 9.3.2 Đầu vào xem xét lãnh đạo 9.3.3 Đầu xem xét lãnh đạo 10 Cải tiến 10.1 Sự không phù hợp hành động khắc phục 10.2 Cải tiến liên tục 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Phụ lục A (Tham khảo) So sánh HACCP CODEX tiêu chuẩn Phụ lục B (Tham khảo) So sánh tiêu chuẩn phiên TCVN ISO 22000:2007 Thư mục tài liệu tham khảo ... [1] TCVN ISO 9000:2015 (ISO 9000:2015), Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở từ vựng [2] TCVN ISO 9001:2015 (ISO 9001:2015), Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu [3] TCVN ISO 19011 (ISO 19011),... liệu tham khảo [12] Phụ lục B (Tham khảo) So sánh tiêu chuẩn phiên TCVN ISO 22000:2007 Bảng B.1 - Cấu trúc Tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 Bối cảnh tổ chức Tiêu đề 4.1 Hiểu rõ tổ chức bối cảnh... trưng dẫn chiếu đến "sự kiện" [theo định nghĩa 3.5.1.3 TCVN 9788:2013 (ISO Guide 73:2009)] "hệ quả" [theo định nghĩa 3.6.1.3 TCVN 9788:2013 (ISO Guide 73:2009)] tiềm ẩn, kết hợp chúng CHÚ THÍCH