Biến động thành phần hóa học của thịt ốc bươu đồng (Pila polita Deshayes, 1830)

Ốc bươu đồng (Pila polita) là loài có giá trị kinh tế cao và phân bố ở Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt ở vùng nội đồng.

TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 4(1)-2020:1755-1765 BIẾN ĐỘNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT ỐC BƯƠU ĐỒNG (Pila polita Deshayes, 1830) Lê Văn Bình1 Ngơ Thị Thu Thảo2* Nghiên cứu sinh Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ *Tác giả liên hệ: thuthao@ctu.edu.vn Nhận bài:17/12/2019 Hoàn thành phản biện: 23/02/2020 Chấp nhận bài: 04/03/2020 TÓM TẮT Ốc bươu đồng (Pila polita) lồi có giá trị kinh tế cao phân bố Đồng sông Cửu Long, đặc biệt vùng nội đồng Nghiên cứu thành phần hoá học thịt ốc bươu đồng thực 721 mẫu (ốc cái: 332 mẫu; ốc đực: 389 mẫu) thu từ tháng 11 năm 2016 đến tháng 10 năm 2017, số tỉnh Đồng sông Cửu Long Kết cho thấy, hàm lượng protein thành phần chủ yếu thịt ốc bươu đồng (58,2 67,7%); đó, hàm lượng protein ốc bươu đồng (52,8-67,3%) thấp so với ốc bươu đồng đực (59,369,5%) Hàm lượng chất béo thịt ốc bươu đồng có khuynh hướng tỉ lệ nghịch với hàm lượng chất protein, có xu hướng giảm thấp từ tháng 01 đến tháng cao từ tháng đến tháng 12 Hàm lượng xơ tro ốc bươu đồng 0,32-0,46% 9,56-11,4% Hàm lượng protein chất béo thịt ốc vào mùa khô 61,4% 2,52% thấp (p0,05) so với mùa mưa 0,41% 10,6% Ốc bươu đồng nhóm kích thước lớn, hàm lượng protein cao nhóm kích thước nhỏ Từ khóa: Dinh dưỡng, Ốc bươu đồng, Pila polita, Thành phần hoá học VARIATION OF PROXIMATE COMPOSITIONS IN TISSUES OF BLACK APPLE SNAIL (Pila polita Deshayes, 1830) Le Van Binh1 Ngo Thi Thu Thao2 PhD student of Faculty of Fisheries, Can Tho University Faculty of Fisheries, Can Tho University ABSTRACT The black apple snail (Pila polita) is one of the species in Ampullariidae family with high commercial value, which is distributed in Mekong Delta, especially in the interior A total number of 721 snails (332 females and 389 males) were collected from November 2016 to October 2017 in some provinces of Mekong River Delta, Vietnam for proximate composition analysis The results showed that the protein content is the main component in black apple snail meat (58,2-67,7%), in which the female snail has lower protein content (52,8-67,3%) than the male snail (59,3-69,5%) The fat content in black apple snail meat tends to be inversely proportional to the protein content, which was low from January to August and high from September to December The fiber and ash content of the black apple snail was 0,32-0,46% and 9,56-11,4%, respectively Seasonally, the protein and fat content of snail meat in the dry season are 61,4% and 2,52%, respectively, always lower (p0,05) than the ones in the rainy http://tapchi.huaf.edu.vn/ 1755 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 4(1)-2020:1755-1765 season (0,41% and 10,6%) The research results also indicated that the black apple snail in the large size class had higher protein content than the one in the small size class Keywords: Biochemical analysis, Black apple snail, Nutrition, Pila polita MỞ ĐẦU Ốc bươu đồng (Pila polita) loài thuộc họ ốc Ampullariidae phân bố Việt Nam (Đặng Ngọc Thanh cs., 2003) Ngồi Việt Nam, ốc bươu đồng cịn phân bố phổ biến Indonesia, Campuchia, Lào, Trung Quốc Thái Lan, loài ốc bươu đồng sống ao, mương vườn, kênh ruộng lúa vùng đồng (Dillon, 2000) Ốc bươu đồng loài thân mềm có giá trị kinh tế thịt thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng (Đỗ Huy Bích cs., 2003; Lê Văn Bình Ngơ Thị Thu Thảo, 2017) Đỗ Huy Bích cs (2003) cho biêt, thành phần dinh dưỡng có 100 g ốc bươu đồng (vật chất tươi) bao gồm: 84 kcal lượng thô; 11,1 g chất protein; 0,7 g chất béo; 8,3 g chất bột đường; 1310 mg canxi; 64 mg photpho; số loại vitamin (B1, B2, PP) nhiều axit amin thiết yếu lysine, methionine, phenylalanine, valine, leucine, isoleucine, threonine tryptophan Hiện nay, giới nghiên cứu thành phần dinh dưỡng lớp Chân bụng nước mặn phong phú thập niên 70, nghiên cứu ốc Morula granulate (Umadevi cs., 1985), ốc Cerithium rubus (Krishnakumari, 1985), ốc Hemifusus pugilinus (Kumar cs., 1986), ốc Pythia plicata (Shanmugam, 1987), ốc Littorina quaricentus (Thivakakaran, 1988), ốc Thais bufo Thais biserialis (Tagore, 1989) Đối với ốc nước như: ốc Pila globosa, Helix sp., Bellamya bengalensis (Baby cs., 2010, Ranjani Maheswari, 2017) Hàm lượng protein thành phần chiếm ưu thịt động vật thân mềm Chân bụng (Giese, 1969) Shanmugam 1756 cs (2006) cho hàm lượng protein thô thịt ốc hương Babylonia spirata dao động từ 47,0 - 57,0% Nghiên cứu ốc Turbo sarmaticus, Lombard (1980) cho gia tăng hàm lượng protein thịt giảm đáng kể hàm lượng carbohydrate Bên cạnh đó, điều kiện cân lượng động vật thân mềm Chân bụng (Zotin, 2009), hàm lượng protein đóng vai trị quan trọng việc tăng giảm lượng Ở Việt Nam, cơng trình nghiên cứu thành phần hoá học thịt ốc bươu đồng cịn hạn chế, phân tích chất lượng thịt (Đỗ Huy Bích cs., 2003), đánh giá thành phần dinh dưỡng sau nuôi với loại thức ăn khác (Lê Văn Bình Ngơ Thị Thu Thảo, 2017), chưa có nghiên cứu thành phần hố học theo thời gian, theo mùa, theo giới tính, theo nhóm kích thước Nghiên cứu thực nhằm tìm hiểu thành phần hoá học thịt ốc bươu đồng thay đổi theo thời gian, theo mùa, theo nhóm kích thước bao gồm protein, chất béo, xơ, tro, carbohydrate canxi Mục tiêu nghiên cứu nhằm cung cấp thêm thơng tin thành phần hố học lồi ốc bươu đồng theo thời gian, theo mùa, theo nhóm kích thước đóng góp sở liệu cho nghiên cứu giảng dạy PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực thời gian từ tháng 11/2016 đến tháng 10/2017 Địa điểm tiến hành thu mẫu mương vườn huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp; huyện Lê Văn Bình Ngơ Thị Thu Thảo TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP Vũng Liêm, tỉnh Vĩnh Long huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang 2.2 Vật liệu nghiên cứu Dụng cụ kiểm tra môi trường thủy vực thu mẫu: nhiệt độ (máy đo Hana), pH (máy đo Hana), kiềm, NO2-, NH4+/NH3 (TAN), oxy hòa tan test SERA Đức 2.3 Phương pháp thu mẫu phân tích hố học 2.3.1 Phương pháp thu mẫu ốc Mẫu ốc bươu đồng thu tự nhiên tháng lần (60 mẫu/lần) cách bắt tay mương vườn tỉnh Hậu Giang, Vĩnh Long Đồng Tháp ISSN 2588-1256 Tập 4(1)-2020:1755-1765 Mẫu ốc thu từ 6-10 vào buổi sáng Tổng cộng có 721 mẫu ốc bươu đồng (332 ốc 389 ốc đực) thu phân tích, mùa khô 361 mẫu (173 ốc 188 ốc đực), mùa mưa 360 mẫu (159 ốc 201 ốc đực); nhóm kích thước 289 mẫu (trong đó: nhóm kích thước < 45 mm 132 mẫu; nhóm kích thước 4655 mm 94 mẫu nhóm kích thước 5665 63 mẫu; Chiều cao khoảng cách từ đỉnh đến tận mương trước miệng vỏ, phương pháp xác định kích thước thể qua Hình B-D Mẫu ốc sống vận chuyển Trại thực nghiệm Động vật thân mềm, Bộ môn kỹ thuật nuôi Hải sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ để tiến hành phân tích Hình 1: Phương pháp đo chiều cao ốc bươu đồng: (A) nhóm kích thước chiều cao; (B) < 45 mm (40,88 mm); (C) 46-55 mm (50,28 mm) (D) 56-65 (62,58 mm) 2.3.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu Vỏ ốc bươu đồng đập vỡ, sau tách lấy phần thịt, để mẫu nước cách thấm khăn giấy, lấy phần chân đem cân cân điện tử số lẻ (sai http://tapchi.huaf.edu.vn/ số 0,01 g), mẫu cắt nhỏ đặt giấy nhôm đưa vào tủ sấy để sấy khô nhiệt độ 60°C sau 36 - 48 đến khối lượng mẫu không thay đổi Sau để nguội, mẫu xay nhuyễn gởi đến Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường 1757 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY chất lượng Cần Thơ để phân tích thành phần hóa học protein, chất béo, tro canxi 2.3.3 Phân tích thành phần hóa thịt ốc bươu đồng Hàm lượng protein thơ, chất béo thô, ẩm độ tro mẫu thức ăn mẫu ốc phân tích theo phương pháp từ Hiệp hội phân tích hóa học-Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000) - Ẩm độ: xác định phương pháp sấy mẫu tủ sấy nhiệt độ 105oC khoảng - (đối với mẫu khô) 24 (đối với mẫu ướt) khối lượng mẫu không đổi - Tro: xác định cách đốt cháy mẫu nung mẫu tủ nung nhiệt độ 550oC - 560oC khoảng đến mẫu có màu trắng - Protein thơ: xác định theo phương pháp Kjeldahl qua giai đoạn: công phá, chưng cất chuẩn độ Mẫu ISSN 2588-1256 Vol 4(1)-2020:1755-1765 công phá đạm nhiều mức nhiệt độ 110 - 370oC nhờ xúc tác H2O2 H2SO4 đậm đặc Sau công phá mẫu chưng cất giải phóng N2 dung dịch kiềm (NaOH) hấp thu dung dịch axit Boric (H3BO3) có diện chất thị Metyl red Sau chuẩn độ để xác định hàm lượng nitơ mẫu H2SO4 0,1N Trong đó, hàm lượng đạm = N × 6,25 - Chất béo thơ: xác định phương pháp Soxhlet với dung môi Chloroform Chất béo mẫu chiết suất nhờ trình rửa hồn tồn Chloroform nóng - Canxi: Xác định phương pháp chuẩn độ (theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1526-1:2007) Tro hóa phần mẫu thử, xử lý tro axit clohydric cho kết tủa canxi dạng canxi oxalat Hòa tan kết tủa axit sulfuric chuẩn độ axit oxalic tạo thành dung dịch kali permanganat thể tích chuẩn Hàm lượng canxi, tính công thức sau đây: 20,04  V  c 250  m V' Trong đó: V thể tích dung dịch kali permanganat thể tích chuẩn dùng để chuẩn độ (mL); c nồng độ xác dung dịch kali permanganat thể tích chuẩn, tính mol/lít; m khối lượng phần mẫu thử (g); V′ thể tích phần dịch lỏng (mL) 2.3.4 Phương pháp ghi nhận tiêu môi trường Thu thập tiêu môi trường điểm thu mẫu nhiệt độ, pH, độ kiềm, hàm lượng NO2-, NH4+/NH3 (TAN) oxy hòa tan test SERA (Đức) Mẫu nước lấy vị trí cách bờ 5-10 cm 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm EXCEL 2016 để tính giá trị trung bình, độ lệch chuẩn 1758 số liệu thu thập Phân tích ANOVA nhân tố phần mềm SPSS 22.0 sử dụng để so sánh thống kê giá trị trung bình tháng, đực với cái, nhóm kích thước mức p