Nghiên cứu chọn lựa nguyên liệu thích hợp cho chế biến trà túi lọc măng tây

Măng tây (Asparagus officinalis L.) được trồng chủ yếu để lấy ngọn sử dụng như một loại rau giàu giá trị dinh dưỡng. Những bộ phận khác của cây măng tây như rễ, thân, cành lá và gốc măng thường bị loại bỏ.

sẽ tạo màu, hương thơm vị cho trà Do đó, carbohydrate tiêu chí quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Kết phân tích bảng cho thấy: Rễ có hàm lượng carbohydrate lớn chiếm 29,19 g/100g Vì rễ nguồn cung cấp dinh dưỡng hàm lượng đường tích luỹ rễ thường cao (Wilson et al., 2008) Cành thân già măng tây chứa hàm lượng carbohydrate thấp Ngọn măng tây gốc măng tây chứa hàm lượng carbohydrate tương đối (11,67 12,58 g/100 g) 3.2 Kết phân tích chất lượng cảm quan phận khác măng tây Màu sắc: Màu sắc yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà Trên thị trường sản phẩm trà khơ thường có màu từ xanh nhạt, vàng xanh đến xanh đen Các phận khác măng tây sau qua qui trình chế biến trà (gồm: làm sạch, cắt khúc, chần, sấy, sao) cho sản phẩm có màu sắc khác đặc trưng cho màu sắc tự nhiên phận Hình Trà khơ từ phận khác măng tây Hình mô tả màu sắc trà chế biến từ phận khác măng tây Trà làm từ non cành măng tây có màu xanh đẹp mắt, phần gốc măng tây cho trà có màu trắng ngà Trà làm từ rễ măng tây có màu nâu đất hấp dẫn khơng đặc trưng cho màu sắc trà Màu sắc trà khô ảnh hưởng định đến màu sắc nước pha Ngọn măng, gốc măng thân già măng tây cho nước pha có màu vàng nhạt đẹp mắt, cành cho nước pha 80 có màu xanh rễ cho nước pha có màu nâu nhạt không hấp dẫn Kết đánh giá cảm quan cho thấy trà làm từ gốc, cành măng tây có tổng số điểm thử nếm cao (tương ứng với 18,4; 18,5 16 điểm), màu sắc nước pha hấp dẫn, có mùi vị đặc trưng măng tây Trong đó, nước pha trà làm từ thân già rễ măng tây có màu sắc kém, khơng có mùi vị đặc trưng măng tây Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 Bảng Kết đánh giá cảm quan mẫu trà từ phận măng tây Tên công thức Ngoại hình Màu sắc nước pha Mùi Vị Tổng điểm Xếp hạng Ngọn măng non Đồng đều, màu xanh hấp dẫn Màu vàng nhạt hấp dẫn Rõ mùi đặc trưng măng tây Ngọt dịu, vị măng tây đậm 18,2 Khá Màu vàng nhạt hấp dẫn Rõ mùi đặc trưng măng tây Vị dịu, có vị măng tây vừa phải dễ chịu 18,4 Tốt Kích thước đồng Gốc măng đều, tương đối hấp tây dẫn Rễ măng tây Ngoại hình hấp dẫn, màu sắc khơng đặc trưng cho sản phẩm trà Màu nâu nhạt, đục Khơng có mùi đặc trưng măng tây, lộ rõ mùi lạ (mùi đất) Vị nhạt thếch, khơng có vị đặc trưng măng tây 6,8 Hỏng Cành măng tây Ngoại hình tương đối hấp dẫn, màu sắc đẹp Màu xanh hấp dẫn Mùi đặc trưng măng tây nhẹ, có mùi lạ Vị dịu, vị đặc trưng măng tây nhẹ, chấp nhận 16 Khá Thân già măng tây Ngoại hình hấp dẫn Màu vàng nhạt Khơng có mùi đặc trưng măng tây Vị nước pha nhạt 11 Trung bình 3.3 Đánh giá khả tận dụng để chế biến trà từ phận măng tây Từ kết phân tích cho thấy: - Ngọn non măng tây chứa hàm lượng cao chất chiết nước (32,19%), polyphenol (0,9%), chứa hàm lượng thấp chất xơ (11,53%) Hơn trà làm từ măng tây có chất lượng cảm quan tốt với tổng điểm thử nếm lên đến 18,2 - Gốc măng non cho trà có hàm lượng chất hoà tan cao (27,13%) hàm lượng polyphenol tương đối cao (0,6 g/100 g Dw), hàm lượng chất xơ thô thấp (24,4%), chất lượng cảm quan tương đối tốt (tổng điểm thử nếm 18,4) Hơn phận bị loại bỏ thu hoạch măng tây, cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến trà Do nguồn nguyên liệu tiềm cho sản xuất trà măng tây - Cành măng tây tận dụng để sản xuất trà có chứa hàm lượng polyphenol cao (0,9 g/100 g Dw), chất lượng cảm quan tốt (16 điểm) Tuy nhiên hàm lượng chất hoà tan thấp (16,4%) Do sử dụng cành măng tây làm trà cần phối trộn với nguyên liệu khác cỏ ngọt, nấm linh chi để nâng cao giá trị dinh dưỡng trà - Thân già rễ măng tây khơng thích hợp để sản xuất trà có hàm lượng chất xơ thô cao (41,82 % 38,05%), chất lượng cảm quan (11 điểm 6,8 điểm) IV KẾT LUẬN - Ngọn măng, gốc măng cành măng tây sử dụng để chế biến trà cho chất lượng cảm quan dinh dưỡng tương đối tốt - Thân già rễ măng tây khơng thích hợp để sản xuất trà có hàm lượng chất xơ thơ cao, chất lượng cảm quan TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa học Công nghệ, 2007 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5610:2007 về Chè - xác định hàm lượng chất chiết nước Bộ Khoa học Công nghệ, 2012 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3218:2012 Chè - xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm Sở Khoa học Công nghệ Ninh Thuận, 2016 Tổng quan Măng tây xanh; truy cập ngày 20 tháng 10 năm 2018 Địa chỉ: http://www.ninhthuan.gov.vn/ chinhquyen/sokhcn/Pages/Tong-quan-ve-Mangtay-xanh.aspx Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội Đặng Xuân Cường, 2015 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây. Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, 02 Viện Thổ nhưỡng Nơng hố, 1998.  Sổ tay phân tích đất, nước, phân bón, trồng NXB Nông nghiệp Hà Nội Aroyeun, S O., 2013 Crude fibre, water extracts, total ash, caffeine and moisture contents as diagnostic factors in evaluating green tea quality. Italian Journal of Food Science, 25(1): 70-75 81 ... bị loại bỏ thu hoạch măng tây, cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến trà Do nguồn nguyên liệu tiềm cho sản xuất trà măng tây - Cành măng tây tận dụng để sản xuất trà có chứa hàm lượng... IV KẾT LUẬN - Ngọn măng, gốc măng cành măng tây sử dụng để chế biến trà cho chất lượng cảm quan dinh dưỡng tương đối tốt - Thân già rễ măng tây khơng thích hợp để sản xuất trà có hàm lượng chất... Do sử dụng cành măng tây làm trà cần phối trộn với nguyên liệu khác cỏ ngọt, nấm linh chi để nâng cao giá trị dinh dưỡng trà - Thân già rễ măng tây khơng thích hợp để sản xuất trà có hàm lượng