Đang tải... (xem toàn văn)
Vấn đề bảo quản rau quả sau thu hoạch là bài toán lớn đối với nông dân cũng như những nhà khoa học. Thời gian thu hoạch rau quả nhanh, nhưng phương pháp bảo quả thì hạn chế. Do đó việc giảm tổn thất chất lượng của rau quả sau thu hoạch là rất cần thiết.
TRUNG TÂM CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN VÙNG MỘT SỐ BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐỐI VỚI CHUỖI SẢN XUẤT CUNG ỨNG RAU QUẢ Ở VIỆT NAM NỘI DUNG I Tổn thất sau thu hoạch II Nguyên nhân gây tổn thất rau sau thu hoạch III Biện pháp nhằm hạn chế tổn thất rau sau thu hoạch I TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 1.1 Khái niệm Khái niệm “Tổn thất” bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mát, hao phí, hư hỏng, thối nát… Tổn thất sau thu hoạch hiểu tổng tổn thất thuộc khâu giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm: thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, bảo quản, chế biến, đóng gói tiếp thị 1.2 PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH a Tổn thất số lượng, khối lượng • Tổn thất số lượng: Sự hao hụt số lượng cá thể khối nông sản giai đoạn sth • Tổn thất khối lượng: Sự khao hụt khối lượng chất khô hay thủy phần cá thể NS giai đoạn sth b Tổn thất chất lượng Chất lượng cảm quản Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng VSATTP 1.2 PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH c Tổn thất kinh tế : Là tổng tổn thất số lượng chất lượng quy thành tiền % giá trị ban đầu nông sản d Tổn thất xã hội : bao hàm ý nghĩa rộng vấn đề an ninh lương thực, an tồn thực phẩm, mơi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội 1.3 TÌNH HÌNH TỔN THẤT RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Ở VIỆT NAM Ở Việt Nam sản xuất nơng nghiệp thực phẩm có vai trị quan trọng kinh tế quốc dân, ngồi việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày 90 triệu người, nơng sản cịn nguồn xuất chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất Rau mặt hàng nơng sản có kim ngạch xuất tăng mạnh năm 2016, tăng mạnh 33,6% so với năm 2015 Diện tích sản xuất rau mở rộng qua năm: năm 2000: gần triệu ha; năm 2005 1,4 triệu ha; năm 2016 tăng lên gần 1,8 triệu 1.3 TÌNH HÌNH TỔN THẤT RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Ở VIỆT NAM Theo số liệu thông kê năm 2014, tổn thất nông sản sau thu hoạch Việt Nam thuộc hàng cao khu vực Châu Á, xấp xỉ 14% với lúa gạo, khoảng 18% hạt đáng ý 30% rau % Tổn thất sau thu hoạch rau số nước châu Á Việt Nam Ấn Độ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan > 30% 3-3,5% 7% 2-10% 6-17% 4-22% Tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch lên tới 30% tương đương hàng năm có khoảng triệu rau khiến tổng số gần 15 triệu rau sản xuất 1.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Ảnh hưởng trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân Ảnh hưởng đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp: tổn thất rau sau thu hoạch dẫn đến nguồn nguyên liệu không ổn định, làm gián đoạn hoạt động xưởng sơ chế, chế biến Làm giảm mạnh sức cạnh tranh mặt hàng rau Việt Nam Làm giảm chất lượng đời sống nhân dân Nguyên nhân gây tổn thất sth II NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT RAU QUẢ STH 2.1 Nguyên nhân từ bên - Sự hô hấp cuả rau - Sự nước rau -Tổn thương lạnh - Q trình chín sth già hóa 10 III NHỮNG BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ THẤT STH Khâu thu hoạch Khâu sơ chế Khâu vận chuyển Khâu bảo quản Khâu chế biến Khâu lưu thông-tiếp thị 20 3.1 Khâu thu hoạch Lựa chọn thời điểm thu hái thích hợp: + độ chín: thu hoạch sớm với rau, để rau non; thu hoạch muộn với để đạt trạng thái chín tốt, hương thơm tốt tăng giá trị sản phẩm, thuận lợi bảo quản + tránh ngày mưa : bầm giập rau quả, vsv hại phát triển nhanh + buổi sáng tối: tránh ánh sáng mặt trời, giữ sp mát 21 3.2 Khâu thu hoạch Thu hái +dụng cụ thu hái, bao bì chứa đựng phù hợp: sẽ, bề mặt nhẵn tránh tổn thương học + không đặt trực tiếp rau xuống mặt đất: nhiễm bẩn, vi sinh + không nên chất đống rau ngoại trời nắng: tăng hô hấp, hư hỏng + người thu hái phải đào tạo cách nhận biết sp phù hợp cho thu hoạch, cách thu hái để giảm thiểu tổn thương học 22 3.3 Khâu sơ chế Loại bỏ: rau dập, nứt, thối hỏng, khuyết tật… Tránh lây nhiễm bệnh sang đơn vị sp khác, giảm thối rửa, nước Làm sạch: giảm vsv, bụi bề mặt Phân loại: theo kích thước, màu sắc, độ chín tạo sp chất lượng đồng đều, tăng giá trị Bao gói : không nên lỏng lẻo chặt Tránh va đập, bầm giập 23 3.4 Khâu vận chuyển Xe vận chuyển cần vệ sinh Thùng sản phẩm buộc chặt, kiên cố để giảm thiểu hư hỏng va chạm; không chất sản phẩm lỏng chặt Trong suốt hành trình vận chuyển nhiệt độ cần giám sát 24 3.5 Khâu bảo quản Nguyên tắc bảo quản rau quả: Rau thường bị hư hỏng vi sinh vật trình sinh lý Vì vậy, để bảo quản rau cần phải: kìm hãm hoạt động sống vi sinh vật sống rau Phương pháp lạnh Nguyên tắc phương pháp dùng nhiệt độ thấp ức chế hoạt động vi sinh vật trình sinh lý sp: hơ hấp, chín Kéo dài thời gian bảo quản Làm lạnh đá, khơng khí lạnh, kho lạnh + cần vệ sinh kho lạnh trước bảo quản nhằm ngăn ngừa phát triển vsv côn trùng Tùy thuộc vào sản phẩm, nhiệt độ bảo quản khác 25 3.5 Khâu bảo quản Phương pháp lạnh Bảng: Nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp cho số rau Bí ngơ 10-13 Độ ẩm tương đối (%) 50-70 Vải, nhãn 1,5 90-95 3-5 tuần Bông cải xanh 95-100 10-14 ngày Rau ăn 95-100 10-14 ngày Chôm chôm 12 90-95 1-3 tuần Dâu tây 90-95 5-7 ngày Đu đủ 7-13 85-90 8-12 tuần Măng tây 0-2 95-100 2-3 tuần Xoài 13-15 85-90 2-3 tuần Sản phẩm Nhiệt độ (°C) Thời gian bảo quản 2-3 tháng 26 3.5 Khâu bảo quản Bao gói khí điều chỉnh (MAP) Dùng túi chất dẻo Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)…để đựng bảo quản Trong túi kín, khí túi điều chỉnh phù hợp với sp Hạn chế q trình hơ hấp, trao đổi chuyển hóa chất, bốc nước Duy trì đươc chất lượng dinh dưỡng, cảm quản cho sp Dễ thực hiện, chi phí thấp, hiệu cao Được áp dụng rộng rãi + Xoài: 30 ngày (lạnh), 13 ngày (nhiệt độ thường) + Vải: tuần (lạnh) ngày (thường) + Bắp cải: 60 ngày (lạnh), 15 ngày (thường 27 3.5 Khâu bảo quản Phương pháp tạo màng bao cho rau Chitosan Các loại màng Nhúng, phun xịt - Giảm cường độ hô hấp - Hạn chế bốc nước Màng BOQ-15 - Tăng thời gian bq - Làm bóng bề mặt quả, Chế phẩm tạo màng (CEFORES CP-092, CEFORES CP-093/094 CEFORES CP-10-01, 02,03,04) tăng độ hấp dẫn - chi phí thấp, dễ thực tuần Chitosan BOQ-15 28 CEFORES CP-094 3.5 Khâu bảo quản Chiếu xạ Chiếu xạ cơng nghệ sử dụng lượng xạ ion hóa để xử lý nhằm: - tiêu diệt ức chế vi sinh vật, côn trùng gây hại - làm chậm q trình chín nảy mầm - kéo dài thời gian bảo quản Tạo thuận lợi việc xuất sản phẩm • Bảo quản vải: Chiếu xạ + 4°C: 20 ngày • Hiện nay, Việt Nam có sở chiếu xạ khu vực phía nam sở Hà Nội, công suất 20-30 tấn/ngày 29 3.5 Khâu bảo quản Bảo quản Sử dụng chế phẩm: - Ức chế sinh Ethylen, làm chậm q trình chín, giúp kéo dài mùa thu hoạch - Hạn chế rối loạn sinh lý vỏ, tăng kích thước trái, tăng suất cho ăn quả, hiệu kinh tế Thời điểm xử lý: giai đọan cận thu hoạch, bắt đầu có tượng chín Kiviana: chậm q trình chín dứa 20 ngày, tăng suất 10% Kiviva : vải, nhãn đến 12-15 ngày, tăng suất 15% Kivica : cam, quýt, 45 ngày CCM : mận, 20 ngày Retain: cam, tháng; giảm tỷ lệ rụng: 5-10%; hiệu kinh tế tăng từ 20-30% 30 3.6 Khâu chế biến Có nhiều phương pháp chế biến bao gồm: Sấy khô: làm giảm độ ẩm sản phẩm, hạn chế phát triển cuả vi khuẩn, nấm mốc Lên men: giảm pH thực phẩm, ức chế vsv gây hại, tăng thời gian bảo quản + Rau dầm dấm: sản xuất từ loại rau ăn cà chua, dưa chuột với dung dịch dấm, đường gia vị bổ sung ớt, tỏi, hành, 31 3.6 Khâu chế biến Đồ hộp: + Nước ép: nước ổi, dứa, cà chua… + Mứt trái Bảo quản chế biến rau sau thu hoạch khâu quan trọng quy trình sản xuất nhằm giảm tổn thất, nâng cao chất lượng sp Tuy nhiên, công nghệ bảo quản, chế biến rau chưa được nông dân sở thu mua quan tâm mức + chủ yếu sơ chế xuất bán thơ, khơng có quy trình bảo quản sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng, hạn chế sức cạnh tranh, khả tiêu thụ rau 32 III NHỮNG BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ TỔN THẤT STH Nâng cấp, đầu tư điều kiện sở vật chất: thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, bảo quản, chế biến Nông dân: dụng cụ thu hái, chứa đựng sản phẩm Doanh nghiệp: + Đầu tư thiết bị đại, nâng cấp dây chuyền chế biến, ứng dụng thành tựu KHCN để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng rau chế biến + Xây dựng hệ thống kho có cơng nghệ bảo quản phù hợp khu vực trung chuyển, xuất hàng hóa Đầu tư phương tiện vận chuyển đường dài có bảo quản mát, nhằm tăng khả lưu thông, tiêu thụ nội địa rau Thực hành tốt tất khâu 33 Cảm ơn lắng nghe quý vị ! 34 ... DUNG I Tổn thất sau thu hoạch II Nguyên nhân gây tổn thất rau sau thu hoạch III Biện pháp nhằm hạn chế tổn thất rau sau thu hoạch I TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 1.1 Khái niệm Khái niệm ? ?Tổn thất? ??... Tổn thất sau thu hoạch hiểu tổng tổn thất thuộc khâu giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm: thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, bảo quản, chế biến, đóng gói tiếp thị 1.2 PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH a Tổn thất. .. lượng cảm quản Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng VSATTP 1.2 PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH c Tổn thất kinh tế : Là tổng tổn thất số lượng chất lượng quy thành tiền % giá trị ban đầu nông sản d Tổn thất xã