Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất và nhiệt độ đến khả năng bảo quản dâu hạ châu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG HÀ THỊ HUỲNH NGA KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DÂU HẠ CHÂU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 08 Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DÂU HẠ CHÂU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 08 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Thầy LÝ NGUYỄN BÌNH HÀ THỊ HUỲNH NGA Cô PHAN THỊ THANH QUẾ MSSV: 2060332 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn sau với tên đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DÂU HẠ CHÂU”, sinh viên Hà Thị Huỳnh Nga thực báo cáo, hội đồng chấm phản biện thông qua Chủ tịch hội đồng Giáo viên hướng dẫn Lý Nguyễn Bình Phan Thị Thanh Quế Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ CAM ĐOAN Đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DÂU HẠ CHÂU” - Hà Thị Huỳnh Nga thực Tôi xin cam đoan số liệu, đồ thị luận văn trung thực chưa công bố trước Người thực Hà Thị Huỳnh Nga Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Con xin kính dâng lên cha mẹ suốt đời chăm lo, tận tụy Khơng có lời lẽ diễn tả hết lịng biết ơn giống khơng có so sánh với công ơn bao la cha mẹ Con xin dâng tặng thành cầu mong cho cha mẹ ln hưởng tốt đẹp Em xin chân thành cảm ơn ý kiến đóng góp thầy Lý Nguyễn Bình giúp đỡ tận tình Phan Thị Thanh Quế giúp em thời gian thực đề tài, để hôm em hoàn thành xong luận văn Em xin gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô môn cho em học hay, kiến thức bổ ích cho nghiệp mai sau Em xin cảm ơn đến thầy cô dạy hai năm đầu để em có dịp ôn lại kiến thức sở, dễ dàng nắm bắt kiến thức chuyên ngành Và cảm ơn đến bạn giúp đỡ, động viên thời gian thực đề tài này, bạn chưa có dịp cảm ơn Sau bốn năm học đại học mái trường này, tơi có hội phát huy khả mình, cố gắng học tập thật tốt Hành trang sau kiến thức chuyên ngành kinh nghiệm từ hoạt động nổ lực, cố gắng thân Cám ơn tơi có người gặp! Xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Dâu Hạ Châu loại trái đặc sản huyện Phong Điền – Cần Thơ mang lại nguồn thu nhập cao cho nhà vườn Dâu dễ bị biến đổi màu sắc nhanh chóng điều kiện khí hậu q nóng, làm giá trị cảm quan nên buôn bán dài ngày vận chuyển xa Trong khuôn khổ đề tài phát triển dâu Hạ Châu huyện Phong Điền, thí nghiệm tiếp tục để khảo sát điều kiện bảo quản dâu tươi lâu Sau thu hái vận chuyển phịng thí nghiệm, dâu lựa chọn xử lý với loại hóa chất nhiệt độ bảo quản khác Thí nghiệm tiến hành với loại hóa chất: acid citric 1%, acid citric 1,5%, acid ascorbic 1%, acid ascorbic 1,5% nhiệt độ bảo quản: 150C, 200C, 250C Các mẫu đặt bao bì PP đục lỗ 0,3% có đường kính 0,5cm thùng carton Kết thí nghiệm cho thấy, bảo quản nhiệt độ 200C hao hụt khối lượng mẩu ít, hư hỏng Mẫu xử lý acid citric 1,5% acid ascorbic 1,5% cải thiện màu sắc vỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CAM ĐOAN .ii CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC………………………………………………………… ………………… v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Giới thiệu dâu Hạ Châu 2.2 Những biến đổi sau thu hoạch .2 2.2.1 Các trình vật lý 2.2.2 Các q trình sinh lý sinh hóa 2.3 Ảnh hưởng hóa chất xử lý đến hóa nâu 2.3.1 Cơ chế tạo phản ứng hóa nâu .7 2.3.2 Biện pháp chống hóa nâu enzyme .8 2.3.3 Một số hóa chất xử lý chế chống hóa nâu .9 2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ điều kiện tồn trữ 2.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trái nhiệt đới 2.4.2 Phương pháp bảo quản nhiệt độ (bảo quản lạnh) 10 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 13 3.1 Phương tiện thí nghiệm 13 3.2 Phương pháp nghiên cứu .13 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 13 3.2.2 Phương pháp phân tích 13 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 13 3.3.1 Mục đích 13 3.3.2 Bố trí thí nghiệm .13 3.3.3 Tiến hành thí nghiệm 14 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .15 4.1 Sự thay đổi khối lượng tự nhiên trái dâu điều kiện xử lý khác 15 4.2 Sự thay đổi độ dày vỏ trái điều kiện xử lý khác 17 4.3 Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan (độ Brix) trái dâu điều kiện xử lý khác .19 4.4 Tỷ lệ rụng thối thời gian tồn trữ…………………………………………….20 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .27 5.1 Kết luận 27 5.2 Đề nghị .27 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………… 28 PHỤ LỤC I Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bảng Trang 4.1 Tỷ lệ rụng (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 0C 22 4.2 Tỷ lệ thối (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C 22 4.3 Tỷ lệ rụng (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 20 0C 22 4.4 Tỷ lệ thối (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 20 0C 23 4.5 Tỷ lệ rụng (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 25 0C 23 4.6 Tỷ lệ thối (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Tên hình Trang 2.1 Cơ chế tạo phản ứng hóa nâu enzyme 2.2 Cơ chế chống hóa nâu acid ascorbic 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 4.1 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C 15 4.2 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C 16 4.3 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C 16 4.4 Đồ thị biểu diễn độ dày trung bình vỏ trái theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C 18 4.5 Đồ thị biểu diễn độ dày trung bình vỏ trái theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C 18 4.6 Đồ thị biểu diễn độ dày trung bình vỏ trái theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C 19 4.7 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C 20 4.8 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C 20 4.9 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C 21 4.10 Mẫu đối chứng nhiệt độ 150C, ngày thứ 25 4.11 Mẫu đối chứng nhiệt độ 250C, ngày thứ 25 4.12 Mẫu xử lý acid citric 1% nhiệt độ 150C, ngày thứ 25 4.13 Mẫu xử lý acid citric 1,5% nhiệt độ 150C, ngày thứ 25 4.14 Mẫu xử lý acid ascorbic 1% nhiệt độ 150C, ngày thứ 25 4.15 Mẫu xử lý acid ascorbic 1,5% nhiệt độ 150C, ngày thứ 25 4.16 Mẫu xử lý acid citric 1% nhiệt độ 250C, ngày thứ 26 4.17 Mẫu xử lý acid citric 1,5% nhiệt độ 250C, ngày thứ 26 4.18 Mẫu xử lý acid ascorbic 1% nhiệt độ 250C, ngày thứ 26 4.19 Mẫu xử lý acid ascorbic 1,5% nhiệt độ 250C, ngày thứ 26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Một loại ăn trái dâu loại thương mại hóa gần Về giá trị kinh tế, trái dâu không thua với loại trái khác Khi chín, trái dâu có vị ngọt chua chua mà người dân thích Đặc biệt, dâu Hạ Châu xem đặc sản độc đáo huyện Phong Điền (Cần Thơ) Hiện nay, dâu Hạ Châu trồng có giá trị kinh tế cao xếp vào nhóm ăn trái đặc sản huyện Phong Điền Tuy nhiên, dâu dễ nhạy cảm với nhiệt độ nên thường hóa nâu làm thay đổi màu sắc vỏ quả, trọng lượng sau – ngày dẫn đến giảm giá trị thương phẩm dâu Hạ Châu Trong thời gian tồn trữ, thoát nước bên ngồi mơi trường, làm mơ bị tổn thương nên lớp vỏ bên ngồi nhanh chóng bị sậm màu Việc sử dụng hóa chất để hạn chế phản ứng hóa nâu enzyme cần thiết dâu Hạ Châu Vì vậy, vấn đề đặt tìm biện pháp bảo quản trái dâu tươi lâu nhằm kéo dài thời gian phân phối thị trường xuất sang thị trường nước với số lượng lớn 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài nhằm lựa chọn hóa chất chống hóa nâu với nồng độ thích hợp nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản dâu Hạ Châu tươi lâu mà giữ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Hàm lượng chất khơ hịa tan (%) Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ 20 18 16 14 12 10 0 11 13 15 17 19 Thời gian bảo quản (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% Hàm lượng chất khô hịa tan (%) Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C 20 18 16 14 12 10 0 11 13 Thời gian bảo quản (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng chất khơ hịa tan (%) 20 18 16 14 12 10 0 11 13 15 17 Thời gian bảo quản (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C Theo đồ thị Hình 4.7, 4.8, 4.9 cho thấy, trình tồn trữ, hàm lượng chất khơ hịa tan thay đổi khơng nhiều Ở ngày đầu (3 – ngày) hàm lượng chất khô giảm tham gia vào q trình hơ hấp Sau đó, hàm lượng chất khơ có tăng lượng nước nhiều lượng chất khơ sử dụng nên thời điểm hàm lượng chất khơ tăng Đồng thời, tăng hàm lượng chất khơ cịn tổng hợp số chất giai đoạn chín Những ngày cuối trình tồn trữ, nước nhiều bị rối loạn sinh lý, tốc độ hô hấp mạnh nên hàm lượng chất khô giảm Sự dao động hàm lượng chất khô phụ thuộc vào lượng nước tự Tổng hàm lượng chất khơ có giảm khơng nhiều, có tăng giảm chất tan dịch thay đổi khơng lớn Nhiệt độ hóa chất xử lý khơng ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng chất khơ hịa tan, chủ yếu dựa vào q trình hơ hấp 4.4 Tỷ lệ rụng thối thời gian tồn trữ Mặc dù bị tách rời khỏi cây, tiếp tục xảy hoạt động trao đổi chất trì trình sinh lý thu hoạch giai đoạn sau thu hoạch Sau thu hoạch, nguồn nước, trình quang tổng hợp chất khoáng ngừng cung cấp, bước vào giai đoạn phân hủy trạng thái hư hỏng Những thay đổi bao gồm việc sử dụng nguồn lượng dự trữ thơng qua q trình hơ hấp, thay đổi thành phần sinh hóa, thay đổi cấu trúc kết hợp nước, thay đổi sinh hóa học Thêm vào thay đổi trình chuyển hóa làm giảm chất lượng hư hỏng học, côn trùng bệnh Sự xâm nhập ấu trùng côn trùng phát triển thành trứng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ nhanh chóng sản sinh, bị nhiễm giảm vẻ cảm quan khơng cịn chấp nhận thị trường Bảng 4.1: Tỷ lệ rụng (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% - 11 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 13 0,00 0,00 3,31 0,00 0,00 15 0,00 0,00 28,56 9,82 0,00 17 0,00 0,00 - 7,03 0,00 19 0,00 20,08 - - - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 4.2: Tỷ lệ thối (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 0-9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 11 0,00 0,00 15,31 0,00 0,00 13 0,00 0,00 22,35 10,28 0,00 15 0,00 3,63 47,45 20,42 0,00 17 0,00 24,19 - 46,54 0,00 19 26,47 22,49 - - - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 4.3: Tỷ lệ rụng (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% 0-3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5,87 0,00 0,00 5,16 20,42 0,00 0,00 4,82 14,85 36,01 8,23 11 4,75 4,74 5,41 15,91 13 - 4,47 25,45 21,84 Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.4: Tỷ lệ thối (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% 0-7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 22,71 0,00 11 0,00 0,00 5,87 0,00 13 - 5,89 11,90 5,72 Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 4.5: Tỷ lệ rụng (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 0-3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,18 0,00 0,00 12,25 0,00 4,93 0,00 16,44 4,92 9,00 56,68 48,41 40,28 20,64 12,61 11 28,58 33,02 17,33 50,57 55,96 13 44,44 41,06 52,29 24,49 56,60 15 23,10 28,51 - 17,99 - 17 49,20 - - 36,68 - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 4.6: Tỷ lệ thối (%) theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 0-3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,69 0,00 0,00 0,00 0,00 26,16 0,00 0,00 0,00 0,00 6,42 0,00 0,00 11 0,00 0,00 38,77 6,07 4,42 13 0,00 57,17 47,71 75,51 25,82 15 0,00 5,68 - 54,39 - 17 50,06 - - 39,61 - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Dựa vào số liệu Bảng 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 cho thấy, mẫu bị hư hỏng phần nguồn nguyên liệu ban đầu chưa loại bỏ bị ruồi đục trái, nên ngày đầu, mẫu bị hư hỏng nhanh mẫu đợt bố trí phân tích ngày sau bị hư hỏng Theo thời gian tồn trữ, nước nhiệt thoát nhiều hơ hấp, nên góp phần thúc đẩy hư hỏng nấm mốc vi khuẩn Những ngày cuối thời gian tồn trữ, nhiệt độ độ ẩm cao thuận lợi cho phát triển vi sinh vật, vào giai đoạn hư hỏng Nhiệt độ cao hư hỏng xảy nhanh Các loại hóa chất xử lý có ảnh hưởng đến rụng Mặt khác, thao tác hái, vận chuyển, chất dở, lựa chọn dẫn đến trái bị rụng nên có mẫu ngày sau tỷ lệ rụng ngày trước Các hóa chất xử lý có tác dụng hạn chế phản ứng hóa nâu enzyme, nồng độ cao (1,5%) hạn chế hóa nâu tốt Nhưng nồng độ cao (1,5%) làm tổn thương bề bặt vỏ trái nên vừa làm tăng nước vừa tạo điều kiện cho phản ứng xảy nhanh Khi phản ứng xảy chất xử lý hạn chế phần, ngày cuối trình tồn trữ rối loạn sinh lý, phát triển vi sinh vật nên bị hóa nâu nhanh chóng Mẫu xử lý acid ascorbic 1,5% cho kết hạn chế hóa nâu tốt hư hỏng mẫu xử lý acid citric 1,5% Sự hư hỏng không đánh giá tỷ lệ rụng thối, mà yếu tố cảm quan Vỏ trái bị héo nước, vỏ bị sậm màu phản ứng hóa nâu có enzyme làm cảm quan dâu Hạ Châu nên không chấp nhận Ở nhiệt độ 150C, mẫu bị rối loạn vật lý tổn thương lạnh Ngày bảo quản thứ nhiệt độ 150C, mẫu bắt đầu xuất vết màu nâu vỏ (Hình 4.10), ngày sau đó, vết nâu nhiều hơn, xuất vết lõm bề mặt làm nước thoát nhiều Nước bay nhiều màu vỏ bị sậm màu Ở nhiệt độ 250C, cường độ hô hấp mẫu cao, đồng thời nhiệt độ cao làm tăng cường hoạt động gây hại vi sinh vật Do đó, nhiệt độ 25 0C mẫu hư hỏng nhanh Sự thoát nước mẫu nhiệt độ 250C nhiều chưa xuất vết màu nâu vỏ (Hình 4.11), đến hư hỏng phát triển nhanh chóng kèm theo hóa nâu vỏ Sự hư hỏng xảy nhanh, nguyên nhân nhiệt độ tăng nhanh mà kho lạnh chưa kịp hạ thấp hay nhiệt độ chưa kịp giải phóng mơi trường xung quanh Và đó, kích thích cường độ hơ hấp mạnh lên, tích tụ thêm nước, phát triển vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.10: Mẫu đối chứng nhiệt độ 150C, Hình 4.11: Mẫu đối chứng nhiệt độ 250C, ngày thứ ngày thứ Hình 4.12: Mẫu xử lý acid citric 1% Hình 4.13: Mẫu xử lý acid citric 1,5% nhiệt độ 150C, ngày thứ nhiệt độ 150C, ngày thứ Hình 4.14: Mẫu xử lý acid ascorbic 1% nhiệt độ 150C, ngày thứ Hình 4.15: Mẫu xử lý acid ascorbic 1,5% nhiệt độ 150C, ngày thứ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.16: Mẫu xử lý acid citric 1% Hình 4.17: Mẫu xử lý acid citric 1,5% nhiệt độ 250C, ngày thứ nhiệt độ 250C, ngày thứ Hình 4.18: Mẫu xử lý acid ascorbic 1% Hình 4.19: Mẫu xử lý acid ascorbic 1,5% nhiệt độ 250C, ngày thứ nhiệt độ 250C, ngày thứ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Dâu Hạ Châu bảo quản nhiệt độ 150C, mẫu bị tổn thương lạnh, hao hụt khối lượng nhiều Ở nhiệt độ 250C, mẫu hô hấp mạnh, hao hụt khối lượng nhiều Khi bảo quản 200C, mẫu có hao hụt khối lượng Các mẫu xử lý ảnh hưởng trực tiếp đến bề mặt vỏ trái, từ ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng Mẫu xử lý có hao hụt khối lượng nhiều so với mẫu đối chứng Xử lý acid citric 1,5% acid ascorbic 1,5% cải thiện màu sắc vỏ Độ dày vỏ trái giảm theo thời gian bảo quản, thoát nước bề mặt nhiều làm độ dày vỏ giảm nhiều Hàm lượng chất khô hịa tan thay đổi khơng nhiều thời gian tồn trữ, phụ thuộc vào q trình hơ hấp Tỷ lệ rụng thối chủ yếu phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu ban đầu Bảo quản dâu Hạ Châu nhiệt độ 20 0C, khơng xử lý hóa chất, bao gói bao bì PP đục lỗ 0,3% thùng carton giữ chất lượng dâu tốt 5.2 Đề nghị Khảo sát thêm cách xử lý hóa chất cách ngâm dung dịch để hạn chế rụng tổn thương lớp vỏ bề mặt Khảo sát thêm loại hóa chất có tác dụng chống hư hỏng vi sinh vật Khi đặt mẫu bao bì PP đục lỗ 0,3% thùng carton mẫu lâu tượng đọng nước bao bì, nên khảo sát thêm điều kiện tạo thơng thống khác Đặt tiêu chuẩn chất lượng với nhà vườn cách chăm sóc, thu hoạch để dâu tránh hư hỏng trước đưa vào bảo quản Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa, Hóa sinh học thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Lê Mỹ Hồng, Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Nguyễn Thị Bích Thủy al (2007), Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Hà Nội Nguyễn Minh Thủy, Công nghệ sau thu hoạch rau nhiệt đới, Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Nguyễn Minh Thủy (2008), Công nghệ sau thu hoạch rau quả, Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng Phạm Hồng Hộ (2003), Cây cỏ Việt Nam, NXB Trẻ Quách Đĩnh al (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Võ Văn Chi, Từ điển thực vật thông dụng, tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật http://agriviet.com/nd/938-phuong-phap-moi-trong-dau-ha-chau/ http://www.fao.org/ag/Ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning%20Figure.htm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC I: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TỐN 1.1 Xác định giảm khối lượng Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu khối lượng qua thời gian theo dõi Tổn thất khối lượng tính theo cơng thức: Tổn thất(%)= m đ  mc  100 mđ mđ: khối lượng ban đầu mc: khối lượng sau thời gian bảo quản thời điểm đánh giá 1.2 Xác định nồng độ chất khơ hịa tan Nồng độ chất khơ hịa tan xác định chiết quang kế cầm tay ATAGO, thang đo khoảng ~ 32% Được xác định cách nhỏ trực tiếp dịch trái lên lăng kính Brix kế, sau đọc kết theo % Dịch trái có cách lấy trái múi cho vào cốc nhỏ, khoảng năm trái, ép nhẹ để lấy dịch sau khấy nhỏ vào lăng kính 1.3 Xác định chiều dày vỏ Sử dụng thước đo có độ phân chia phù hợp với chiều dày vỏ trái, đo trái, đo mẫu khoảng năm trái lấy giá trị trung bình 1.4 Theo dõi hư hỏng Sự hư hỏng đánh giá qua cảm quan mắt cân khối lượng hư hỏng, để tính tỷ lệ hư hỏng so với khối lượng mẫu sau thời gian bảo quản thời điểm đánh giá Tính tỷ lệ hư hỏng theo công thức: % Rụng= % Thối= mr  100 mc mt  100 mc mr: khối lượng rụng sau thời gian bảo quản thời điểm đánh giá mt: khối lượng thối sau thời gian bảo quản thời điểm đánh giá mc: khối lượng sau thời gian bảo quản thời điểm đánh giá Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang I Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC II: CÁC BẢNG SỐ LIỆU Bảng 1: Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,33 1,31 1,36 1,47 1,57 1,68 1,64 2,01 2,03 1,80 1,86 1,71 1,98 2,63 1,96 2,23 2,27 2,47 3,43 2,42 11 2,87 2,34 3,43 3,80 2,86 13 3,42 2,76 4,48 4,96 3,02 15 3,94 3,25 5,46 5,28 3,78 17 4,44 3,72 - 5,67 4,55 19 6,19 5,33 - - - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 2: Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% 0,00 0,00 0,00 0,00 0,91 1,71 1,67 1,70 1,19 1,81 2,02 1,77 1,51 1,91 2,26 1,93 2,18 2,76 2,82 2,55 11 2,41 2,88 3,55 3,22 13 - 3,31 4,10 4,54 Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang II Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3: Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,04 1,04 1,95 1,43 1,65 3,17 1,53 2,94 2,50 2,36 3,64 2,12 4,14 3,07 3,33 4,07 3,02 4,99 3,73 4,21 11 6,36 3,25 5,94 3,89 5,12 13 6,37 3,93 6,08 4,90 6,05 15 7,76 4,15 - 5,43 - 17 8,72 - - 7,17 - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 4: Độ dày vỏ trung bình theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 2,55 2,51 2,67 2,48 2,76 2,40 2,43 2,37 2,52 2,47 2,49 2,46 2,47 2,80 2,45 2,69 2,80 2,92 2,79 2,31 2,77 2,86 2,60 2,75 2,22 11 2,60 2,69 2,56 2,43 2,67 13 2,44 2,56 2,32 2,32 2,19 15 2,21 2,41 2,16 2,30 2,16 17 2,18 2,31 - 2,28 2,07 19 2,01 2,24 - - - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang III Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5: Độ dày vỏ trung bình theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% 2,43 2,65 2,63 2,55 2,35 2,66 2,66 2,49 2,60 2,68 2,93 2,88 2,60 2,68 2,93 2,88 2,31 2,60 2,83 2,56 11 2,11 2,37 2,33 2,36 13 - 2,25 2,10 2,50 Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 6: Độ dày vỏ trung bình theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 2,81 2,52 2,56 2,60 2,48 2,79 2,47 2,65 2,77 2,45 2,41 2,66 2,35 2,50 2,43 1,94 2,24 2,45 2,19 2,34 2,22 2,64 2,28 2,56 2,42 11 2,11 2,36 2,09 2,55 2,40 13 2,25 2,39 2,30 2,52 2,37 15 2,78 2,21 - 2,81 - 17 1,83 - - 1,90 - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang IV Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 7: Hàm lượng chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 150C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 17 18 18,4 18,5 18 17 18,2 18,6 18,2 18 18 18,6 18 15,8 18,2 18 18 18 17,2 19 18 17 18 17,2 18 11 16,6 15,6 17,2 19,2 18,4 13 16,8 17 17,2 18,6 18,4 15 17,4 17,6 17 18,4 18,4 17 18 18,8 - 18 19 19 18,2 18 - - - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Bảng 8: Hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 200C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% 19 18,5 17 18 19,2 17,2 18 17,4 18,3 17,6 17 17 18,3 17,6 17 17 16,8 17 17,6 16,8 11 18,4 18,4 16,2 16,6 13 - 18 16,2 18,2 Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang V Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 9: Hàm lượng chất khơ hịa tan theo thời gian bảo quản nhiệt độ 250C TGBQ (ngày) ĐC citric 1% citric 1,5% ascorbic 1% ascorbic 1,5% 17,2 17,8 17 17 17 17,2 18 17,2 16,9 17 18,1 17 17,2 18,4 17 18,8 16,8 17 18,2 17 17,6 16,6 16,6 17 16,4 11 17,4 15,2 16,8 16,2 17,2 13 15,8 15,6 17 16,8 18 15 17,4 17,6 - 16,6 - 17 16 - - 17,2 - Ghi (-): Mẫu bị hư hỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang VI ... hưởng hóa chất xử lý, nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản dâu Hạ Châu 3.3.1 Mục đích: xác định loại hóa chất xử lý nhiệt độ bảo quản dâu thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà trì chất. .. 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn sau với tên đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DÂU HẠ CHÂU”, sinh viên Hà Thị Huỳnh... dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 32_2010 Trường Đại học Cần Thơ CAM ĐOAN Đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DÂU HẠ CHÂU” - Hà Thị Huỳnh Nga thực Tôi