CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO

44 CH CHCH CHƯƠNG III : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO :CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO : 2.1. 2.1.2.1. 2.1. CÁC QUÁ TR CÁC QUÁ TRCÁC QUÁ TR CÁC QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ HẠT ÌNH SƠ CHẾ HẠTÌNH SƠ CHẾ HẠT ÌNH SƠ CHẾ HẠT: :: : Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate, những hạt cacao tươi được tách từ quả phải trải qua một loạt sự biến đổi với mục đích: • Loại bỏ hết lõi quả và nhờn bao quanh hạt. • Làm cho hạt không nảy mầm được(giết chết phôi mầm ). • Tạo được màu sắc và hương vò đặc trưng cho sản phẩm cacao. Những thay đổi này làm cho nội nhũ mất màu tía, và xuất hiện màu nâu hoặc nâu tím(phlobaphene), chất này tạo màu sắc đặc trưng cho hạt cacao. Quá trình này còn làm giảm vò đắng, vò chát và giúp cho những chất hương cacao phát triển, quyết đònh phẩm chất của sản phẩm. 1. Thu hoạch Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái, nhưng thơng thường từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch. Hái trái: hái khi trái thật chín, khơng nên để q muộn vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái. Còn nếu hái sớm q thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm chất khơng cao - Trái ca cao khi bắt đầu chín thì màu xanh của vỏ trái chuyển sang màu vàng rồi vàng cam. Lưu ý: đừng để gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại cho mùa sau, đồng thời cũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Do đó đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái. 45 Quá trình sơ chế theo sơ đồ sau Quá trình sơ chế theo sơ đồ sauQuá trình sơ chế theo sơ đồ sau Quá trình sơ chế theo sơ đồ sau 1. TÁCH VỎ lấy hạt: cơng việc đập trái láy hạt phải thực hiện ngay sau khi hái trái, khơng nên để lâu q 4 ngày, thời gian từ đập trái cho tới lúc cho lên men khơng q 24 giờ. 2. Ủ hạt lên men Giải thích qui trình: Giải thích qui trình:Giải thích qui trình: Giải thích qui trình: Trái chín sau khi đựơc tách bỏ vỏ, phần lõi và hạt sẽ được lên men. Quá trình ủ (lên men) là toàn bộ các quá trình diễn biến phức tạp gồm: • Những phản ứng do chính vi sinh vật trực tiếp gây nên trên lõi mà hạt bao quanh. • Những phản ứng bên trong do những enzym trong các mô của phôi nhũ. 2.1.1.Lên men hạt cacao: 2.1.1.Lên men hạt cacao:2.1.1.Lên men hạt cacao: 2.1.1.Lên men hạt cacao: Trái chín Tách vỏ Phân loại ủ(lên men) sấy Hạt thô Vỏ 46  Mục đích: Mục đích:Mục đích: Mục đích: • Diệt được rễ mầm trong hạt. • Giảm vò đắng và chát. • Bước đầu phát triển mùi vò, màu sắc và hoàn thiện trong quá trình rang hạt về sau. • Làm cho nội nhũ giòn dẫn đến lớp “vỏ lụa” của hạt và hở ra, thuận lợi cho việc làm sạch lớp vỏ lụa này trước quá trình rang hạt. • Hoá lỏng và loại bỏ hết lớp nhầy quanh hạt tươi và lõi giúp thuận lợi cho quá trình sấy.  Những biến đổi trong quá trình lên men: Những biến đổi trong quá trình lên men: Những biến đổi trong quá trình lên men: Những biến đổi trong quá trình lên men: chủ yếu trong giai đoạn này các phản ứng hóa sinh chiếm ưu thế.  Vật lí: Vật lí: Vật lí: Vật lí: • Hạt cacao được tách khỏi lõi bên trong và trở thành hạt tự do. • Nhiệt độ tăng đều lên trong 48 giờ đầu lên men, đạt 42- 48 0 C vào cuối giai đoạn ấy. Khi đảo trộn lần đầu, nhiệt độ tăng lên đến 50 0 C, sau đó giảm chậm xuống nhưng tăng lên lại khi đảo trộn khối hạt lần nữa. Sau 6 ngày ủ nhiệt độ đạt cỡ 48 0 C. • Vách tế bào hạt cacao có thể thẩm thấu được. • Tế bào trương lên nhờ quá trình hút nước của nội nhũ. • Xảy ra hiện tượng khuếch tán bên ngoài vào trong hạt và các khuếch tán nội tại của hạt.  Hóa học và hóa sinh: Hóa học và hóa sinh:Hóa học và hóa sinh: Hóa học và hóa sinh: Những biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến cacao bắt nguồn từ sự lên men lớp nhầy có vò ngọt bao quanh hạt. Quá trình lên men này gồm: • Những quá trình lên men do vi sinh vật trực tiếp gây nên. 47 • Các nội phản ứng do hoạt tính của những enzym trong các mô của phôi nhũ làm động lực. Quá trình lên men: thường kéo dài trong khoảng 7 ngày. a aa a. . Sự lên men củ Sự lên men củSự lên men củ Sự lên men của lõi quả: a lõi quả:a lõi quả: a lõi quả: • Lõi chiếm khoảng 15- 20% trọng lượng quả cacao tươi và trữ một lượng đường. Lõi quả là môi trường rất thụân lợi cho nấm men phát triển, ngoài ra chúng còn bò nhiễm vi sinh vật từ quá trình thu hái và tách vỏ. • Có khoảng 24 loài vi sinh vật trong một khối cacao đang lên men. Trong giai đoạn đầu, các loài Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodorula, Saccharomyces và Torulopsis đã phát triển và chuyển hoá đường thành cồn etylic và khí CO 2 bay ra: C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Sự chuyển hoá trên xảy ra trong điều kiện yếm khí. Đồng thời, điều kiện này cũng làm cho các vi khuẩn Lactic( L.Plantarum, L.Collinoides, L.Fermenum) phát triển tạo ra acid lactic, chúng cũng tham gia quá trình phân huỷ các chất đường. • Khi lõi bò phân hủy và hoá lỏng thành dòch cacao chảy ra làm cho môi trường ủ trở nên thông thoáng hơn. Ngay sau đó, không khí thâm nhập vào khối ủ, có sự gia tăng về acetic hoá do hiện tượng oxyd hoá cồn thành acid acetic bởi các vi khuẩn Acetobacter spp và Gluconobacter . Phản ứng này phát nhiệt mạnh làm cho nhiệt độ khối ủ tăng lên đến hơn 50 0 C. Nhiệt độ quá cao trong quá trình lên men sẽ gây mùi khó chòu do các protein bò phân hủy tạo thành NH 3 . Do vậy, trong quá trình ủ cần đảo trộn để khối ủ thông khí giúp các hạt lên men đều đặn. Mặt khác cũng giúp cho mốc không nảy nở trên bề mặt và hạt không bò quá khô. pH của khối giảm từ khoảng 6.5 về còn 4.5 ở cuối giai đoạn lên men. b bb b. . Như NhưNhư Những phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledon ng phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledonng phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledon ng phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledon) : Các mô của cotyledon do hai tế bào tạo thành: tế bào có các sắctố chứa các polyphenol (tanin, catechin, anthocyan, leucoanthocyan), các purin (theobromin, caffein) và các tế bào dự trữ không có màu sắc chứa những tinh thể bơ cacao, hạt tinh bột, protein (aleuron) và các enzym. • Khi hạt cacao chết, cotyledon sẽ hút ẩm làm cho vách tế bào của nó trở nên thấm nước và nội chất của tế bào có thể khuếch tán qua các mô. Những enzym của tế bào dự trữ nhờ thế được tiếp xúc với những polyphenol của tế bào sắc tố. 48 • Trong các polyphenol những sắc tố anthocyanin bò thuỷ phân cho ra cyannindin và hai đường khử, các chất này khi bò oxy hoá sẽ tạo thành màu nâu đặc biệt của cacao. Những polyphenol khác sẽ tản đi môt phần qua lớp vỏ của hạt hoặc chòu các biến đổi hoá học làm giảm vò đắng và chát. Các biến đổi này xảy ra tới cuối quá trình lên men và trong quá trình phơi khô. • Trong quá trình lên men, trữ lượng đạm tổng giảm do khoảng 40% theobromine của cotyledon khuếch tán vào các mô và di chuyển vào vỏ của hạt làm cho lượng theobromine ở vỏ hạt tăng lên rất nhiều. Các protein trong cotyledon bò thuỷ phân thành amino acid và chuyển sang dạng không hoà tan do các phản ứng với các polyphenol. Theo Rohan, chỉ quá trình ủ mới tạo ra các tiền chất( những đường khử) đặc trưng cho hương vò chocolate khi rang.  Sinh hoc: Sinh hoc:Sinh hoc: Sinh hoc: hạt không nảy mầm được và sự tăng sinh khối hệ vi sinh vật trong khối hạt. Cồn và acid acetic thấm qua vỏ hạt vào tới phôi sẽ phá huỷ cáâu trúc nội bào làm hạt bò chết. 2.2. 2.2. 2.2. 2.2. Các phương pháp ủ hạt cacao: Các phương pháp ủ hạt cacao:Các phương pháp ủ hạt cacao: Các phương pháp ủ hạt cacao: 2.2.1 2.2.12.2.1 2.2.1 . . . .Ủ thành đống thành đống thành đống thành đống : :: : Phương pháp phổ biến nhất ở Tây Phi. hạt cacao được đổ đống thành hình nón lá trên các lá chuối được xếp trên mặt đất. Dưới lớp lá chuối kê các cành cây theo hình nan hoa bánh xe để tháo dòch nhầy trong khi lên men. Các lá chuối sẽ được đậy lên để đậy lại kỹ lưỡng bằng cách dùng đá đè chặn lên trên nhằm giữ hơi nóng trong suốt thời gian ủ. Khi nhiệt độ ở tâm đống hạt khoảng 50 o C thì giở lá chuối ra xáo trộn hạt từ ngoài đống vào trong và từ trong ra ngoài cho thật đều rồi nén chặt đống lại trước khi đậy lá chuối lại. 49 2.2.2. trong thúng 2.2.2. trong thúng2.2.2. trong thúng 2.2.2. trong thúng : :: : Cacao được đổ đầy trong các thúng đan bằng tre rồi dùng lá chuối đậy lại. Dòch nhầy chảy qua mặt bên và đáy của chúng. Việc đảo trộn được thực hiện bằng cách đổ từ thúng này qua thúng kia, cứ cách hai ngày một lần. Kích thước thúng khác nhau tuỳ theo nơi, ở Ghana và Nigeria dung tích thúng thay đổi trong khoảng 10- 150 kg hạt cacao tươi. 2.2.3. 2.2.3.2.2.3. 2.2.3. Ủ trong thùng trong thùng trong thùng trong thùng : :: : Các thùng gỗ có kích thước DxRxC:1.2x1.2x0.9m hoặc 1.2x2x0.7m, bằng các tấm gỗ lắp ghép có thể tháo rời ra được, có thể chứa đến 1.5 tấn hạt tươi. Các thùng có thể bố trí cạnh nhau hoặc theo hình bậc thang. Sắp xếp theo hình bậc thang tiện lợi trong việc đảo trộn, rất đơn giản là bằng cách trút hạt từ thùng trên xuống thùng dưới. Thùng ủ có lỗ Φ15mm ở dưới đáy để dòch chất nhầy có lối thoát và khối ủ dễ thông hơi. 50 2.2 2.22.2 2.2 .4. .4. .4. .4. trên khay trên khay trên khay trên khay : Khay ủ bằng gỗ sâu 10 cm. Đáy khay là một cái vạt bằng nan tre đặt song song và cách nhau chừng 0.5cm. Mỗi khay chia thành hai phần bằng nhau bằng một thanh di động bằng gỗ. Chỉ đổ đầy cacao vào một nửa khay. Mỗi khay có kích thước 1.2x0.9m có thể chứa khoảng 45 kg hạt cacao tươi. Chồng 12 khay lên nhau góc đầy hạt quay về một phía. Lớp hạt trên của mỗi khay tiếp giáp với vạt tre của đáy trên và những khoảng trống giữa các nan tre là những ống thông khí. Sau 24 giờ ủ, người ta phủ lên khay một mảnh vải bao bì để vừa chống mất nhiệt cho toàn bộ vừa đảm bảo đủ thông thoáng. Thời gian ủ trên khay là 3-4 ngày, ngắn hơn các phương pháp khác. Công lao động cũng tiết kiệm hơn vì không cần đảo trộn. Tuy nhiên màu sắc hạt cacao không đều bằng kiểu ủ thùng. Hình 7 Hình 7Hình 7 Hình 7: hạt cacao được ủ thành đống cho quá trình lên men một số nơi, hạt cacao sau khi được phơi khô còn chòu thêm một công đoạn nữa là đánh bóng; với mục đích là tăng thêm độ bóng láng bên ngoài để nâng cao giá trò trên thương trường. Tuy nhiên, độ bóng láng của hạt cacao cũng không nên nhiều quá vì hạt có thể bò nghiền nát hoặc làm lớp vỏ hạt quá mỏng và giòn sẽ có nguy cơ hạt dễ vỡ vụn ra rất khó làm sạch cho cacao thành phẩm sau này. Có nhiều phương pháp ủ nhưng thơng thường nơng dân thường làm bằng cách dùng cần xé hay thùng gỗ. Trước khi cho hạt vào, sau đó dùng lá chuối đậy lại phía trên. Cứ 48 giờ ta trộn một lần. Thời gian ủ từ 3 - 7 ngày (tùy theo giống) giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero và Trinitario thì phải ủ tới 7 ngày. Để biết hạt lên men xong hay chưa, ta dùng dao cắt ngang hạt xem nếu tứ diệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì lúc ây hạt đã lên men xong. Để biết hạt đă lên men đủ chưa, chúng ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn nếu ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, vào các ngày cuối khi ngửi thấy mùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac (mùi hơi khai) thì hạt đã lên men đủ. 51 Lúc này nếu cắt hạt ra thì màu tím đậm của Forastero và Trinitario đã chuyển sang màu tím nhạt hơi sậm lại thì là hạt đã lên men tốt. Lưu ý là màu tím của Trinitario khi chưa ủ có nhạt hơn của Forastero nhưng cũng còn đậm hơn so với hạt đă ủ xong. Ủ xong đem xuống nước chà sạch cơm, xong đem phơi. Lưu ý: khâu ủ hạt lên men đóng vai trò rất quan trọng trong phẩm chất của hạt ca cao. Mùi thơm của ca cao chỉ phát tiết ra trong lúc ủ, nếu ủ khơng đúng cách, ủ chưa đạt tới đỉnh cao của lên men thì phẩm chất của hạt sút giảm rất nhiều. Khi ủ thì nhiệt độ bên trong thùng ủ có thể lên đến 50oC, phần ngồi thấp hơn, do đó mà việc trộn đều thùng ủ rất quan trọng và nhớ ln giữ cho thùng ủ được nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ khơng đạt và có thể bị thối. 1. Phơi hạt Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khơ để giảm ẩm độ từ 60 xuống còn 6 - 7% để tồn trữ. Thơng thường người ta phơi bằng cách trải hạt một lớp mỏng trên đệm, phên tre . để phơi. Thường người ta làm một cái giàn phơi cách mặt đất khoảng 40 - 50cm để tránh heo, gà, vịt phá. Người ta phơi như thế khoảng 8 - 15 ngày thì hạt khơ (tùy theo nắng nhiều hay ít). Sau khi phơi xong cần phải lựa hạt sâu bệnh để riêng và như thế chúng ta đã hồn thành khâu sơ chế và đem bán. 1.Phơi tự nhiên: 1.Phơi tự nhiên:1.Phơi tự nhiên: 1.Phơi tự nhiên: các nước sản xuất cacao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô, phơi nắng là cách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, cacao được trải thành lớp mỏng trên những chiếc chiếu bằng tre chẻ bện lại với nhau và kê trên một cái khung thô sơ cao hơn mặt đất. Diện tích sân phơi cần khoảng 3m 2 / 50 kg hạt cacao khô, thông thường diện tích sân phơi: 18x6m có tể phơi được 2250 kg hạt cacao khô. Khi phơi, hạt được trải thành lớp trên các sân với chiều dày 5cm. Thời gian phơi nắng cho hạt cacao mất khoảng 8-14 ngày, tuỳ thuộc điều kiện thời tiết. 52 Hình 8: hình thức phơi cacao Hình 8: hình thức phơi cacaoHình 8: hình thức phơi cacao Hình 8: hình thức phơi cacao 3.Sấy cacao: 3.Sấy cacao:3.Sấy cacao: 3.Sấy cacao: 3.1.Mục đích: 3.1.Mục đích:3.1.Mục đích: 3.1.Mục đích: • Hoàn thiện các biến đổi hoá học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau thời kỳ lên men để tạo hương vò cho cacao. • Thuận lợi cho quá trình nghiền thành bột nhão. 3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt: 3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt:3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt: 3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt:  Vật lí & hóa lí: Vật lí & hóa lí: Vật lí & hóa lí: Vật lí & hóa lí: • Sự giảm hàm ẩm của hạt cacao. Quá trình sấy tách nước của hạt cacao nên hàm ẩm của hạt giảm từ khoảng 55% xuống còn 6-8%. • Giảm khối lượng riêng của hạt, khối hạt bò tách nước nên hạt trở nên cứng, giòn. • Sự khuếch tán nước từ bean trong hạt ra ngoài và sự khuếch tán nội tại của hạt(chủ yếu là theobromine).  Hóa sinh: Hóa sinh:Hóa sinh: Hóa sinh: các phản ứng hóa sinh và hóa học trong giai đoạn này tương tự như các phản ứng trong quá trình lên men nhưng có thêm sự tác động của nhiệt độ sấy(60-70 o C_ lò sấy) . 3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy: 3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy:3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy: 3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy: Tại những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt cacao được sấy khô bằng các máy sấy. Trong phương pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ không khí sấy khoảng 60- 70 0 C để hoàn tất quá trình oxy hoá của enzym. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy là: bề dày lớp hạt, tốc độ và nhiệt độ không khí sấy. Kết quả nghiên cứu của Shelton năm 1967 cho thấy với một lớp 53 hạt dày 25mm, lưu lượng không khí sấy 3 m 3 /s và nhiệt độ sấy 60-70 0 C là tốt nhất về mặt kinh tế và kỹ thuật. • Máy s Máy sMáy s Máy sấy Samoan: ấy Samoan:ấy Samoan: ấy Samoan: Đây là kiểu máy sấy đơn giản, dễ chế tạo và rẻ tiền. Máy sấy Samoan gồm có một sàn phẳng có khe hở, được đặt trên những ống cấp nhiệt. Luồng không khí nóng toả ra trên hệ thống sẽ luồn qua các khe hởvà truyền theo nguyên tắc đối lưu cho sản phẩm sấy nhằm làm thoát ẩm cho trải trên mặt sàn. Máy sấy Samoan có thông số kỹ thuật sau: Sàn sấy có kích thước 3.6x3m cho phép sấy một lượng 250kg cacao khô\mẻ và sàn được đặt cách chừng 1m phía trên 6 thùng phuy. Khí nóng từ 60-80 0 C sẽ sấy lớp cacao dà 5 cm trong 40-45 giờ. Năng lượng tiêu thụ khoảng 1500 kg củi đốt/ tấn hạt cacao khô. • Máy sấy sàn phẳng: Máy sấy sàn phẳng:Máy sấy sàn phẳng: Máy sấy sàn phẳng: Máy sấy hoạt động từng mẻ, gồm có một buồng sấy nằm ngang, quạt, bộ cấp nhiệt và đường ống dẫn nhiệt. Sàn của buồng sấy có cấu tạo là các tấm kim loại bằng nhôm đục lỗ với đường kính lỗ nhỏ hơn 10mm. Buồng cấp nhiệt nằm cách bên dưới sàn sấy cỡ 1m và được nối với hệ thống cấp nhiệt gồm quạt, bộ cấp nhiệt bằng đường ống. Một máy sấy sàn phẳng buồng sấy có kích thước 6x2,7m; lưu lượng không khí sấy 70m 3 /s; nhiệt độ sấy 50 0 C; bề dày lớp hạt 0.45m, có khả năng sấy 1 tấn hạt cacao khô trong 32-34 giờ. • Máy sấy thùng quay: Máy sấy thùng quay:Máy sấy thùng quay: Máy sấy thùng quay: Hiệu suất máy sấy này không cao vì hạt cacao ướt dễ đóng cục trong máy. Máy chỉ thích hợp cho sấy cacao vào thời kỳ cuối khi mặt ngoài hạt đã khô ráo. Tốc độ quay của trống khá chậm khoảng 0.25 – 0.5 vòng/ phút tránh được nguy cơ làm vỡ hạt cacao.Bên mặt trong của tang trống có các lỗ có đường kính từ 8- 10 mm nhằm đánh bóng các hạt cacao khi sấy. • Máy sấy Buttner: Máy sấy Buttner:Máy sấy Buttner: Máy sấy Buttner: Loại máy sấy này hoạt động liên tục. Máy gồm một tháp sấy hình trụ có đường kính khoảng 0,3m, bên trong có bố trí các gàu múc trên một băng tải từ đáy lên đỉnh tháp. Mỗi gàu chứa khoảng 40 kg hạt cacao tươi. Khi gàu di chuyển lên trên hạt sẽ bò rơi chầm chậm xuống ngược chiều với luồng khí sấy thổi ngược từ dưới lên. Cacao sấy xong sẽ được tháo liệu từ đáy tháp và được thay thế bằng hạt tươi để tiếp tục tiến trình sấy. Năng suất của máy khoảng 9 tấn với thời gian sấy trong 16 giờ. [...]... phân hạng theo số lượng hạt xấu mà kh ảo sáng mặt cắt đã phát hiẹn có cham chước như sau ; 54 Loại 1 : a Hạt mốc 3% b Hạt xám 3% (có sách gọi là h ạt đen ) c Hạt sâu, mọc mầm ,hạt bẹp hoặc hạt xấu khác 3% Loại 2 : a hạt mốc 4% b Hạt xám 8% c Hạt h ỏng 6% (tức hạt sâu ,mọc mầm ,b ẹp ho ặc dẹp ) Khi hạt có nhiều khuyết điểm nó sẽ đuợc xếp vào loại kém nh ất, hạt mốc xếp dưới hạt xám Mọi lơ ca cao khơng... trên thật tốt, ta cần nắm vững qui cách ch ất lượng cacao và tiêu chuẩn hố lại các lo ại cacao như thế nào VIII QUI CÁCH CHẤT LƯỢNG HẠT CACAO VIII.1.u cầu cụ thể Những nhà kỹ thuật chế biến bột cacao và chocolat chính là những người sử dụng hạt cacao , nên họ ước mong chất lượng hạt cacao như thế nào tức là quy cách chất lượng cacao Họ muốn có hạt th ật khơ để vừa dễ giữ : đỡ phải mố c , vừ a dễ... được phân hạng theo số lượng hạt xấu mà kh ảo sáng mặt cắt đã phát hiẹn có cham chước như sau ; Loại 1 : a Hạt mốc 3% b Hạt xám 3% (có sách gọi là h ạt đen ) c Hạt sâu, mọc mầm ,hạt bẹp hoặc hạt xấu khác 3% Loại 2 : a hạt mốc 4% b Hạt xám 8% c Hạt h ỏng 6% (tức hạt sâu ,mọc mầm ,b ẹp ho ặc dẹp ) Khi hạt có nhiều khuyết điểm nó sẽ đuợc xếp vào loại kém nhất, h ạt mốc xếp dưới hạt xám Mọi lơ ca cao khơng... lượng cacao Nếu thời gian xay xát lâu thì chất béo chảy ra sẽ bò oxy hóa bởi oxy không khí, làm giảm chất lượng của bột cacao thành phẩm 69 3.3 Biến đổi vi sinh: Độ ẩm của không khí làm mát cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh vật, nấm mốc phát triển 3.2 Rang: 3.2.1.Mục đích: Rang là một trong những công đoạn cần thiết trong kỹ nghệ chế biến cacao và chocolate Dưới giác độ về công nghệ chế biến, ... chế boến ca cao ta cần tham khảo biểu đồ trình tự sản xuất và đánh bóng h ạt ca cao SƠ ĐỒ TRÌNH TỰ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT HẠT CA CAO │ Ủ lên men rửa │ Phơi ,sấy khơ→Phân hạng ,đống bao bì ,xuất khẩu │ Nghiền khơ, qu ạt, sàng lọc –VỎ BĨC RA │ MẢNH HẠT │ xay ,nghiền , cán │ BỘT DẺO hoặc Nước │ EP 59 BÁNH CHẾ BIẾN BỘT CA CAO PHẦN :CHẾ BIẾN THỦ CƠNG IX LÀM B ỘT CA CAO THỦ CƠNG TỪ HẠT CA CAO ĐÃ Ủ PHƠI KHƠ Hạt. .. sâu vào chế boến ca cao ta cần tham khảo biểu đồ trình tự sản xuất và đánh bóng h ạt ca cao HẠT CACAO THƯƠNG PHẨM: THƯƠNG CHẤT LƯNG CỦA H Cacao thương phẩm phải đảm bảo: • Phải được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, không có mùi khói và mùi lạ ngoài mùi cacao • Không có côn trùng trong hạt • Hạt cacao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt không có mảnh vỡ của vỏ hạt và các tạp chất Thành phần hạt khô:... dưỡng thấp 3.6.2.Các biến đổi trong quá trình phân li: quá trình này là một quá trình chuẩn bò trong công nghệ chế biến cacao bột vật lí: vỏ hạt cacao v hạt cacao được tách riêng Một phần hạt bò giảm kích thước 3.6.3.Thiết bò: Nguyên lý việc phân ly dựa vào sự khác nhau khối lượng riêng của mảnh nhân và vỏ hạt Máy ứng dụng các nguyên lý phân ly như phân ly cơ học dùng sàng , và phân ly khí động dùng quạt... nhóm quá trình chế biến trong công nghệ sản xuất cacao bột Nhờ quá trình kiềm hóa mà chất lượng cảm quan của hạt cacao cải thiện rõ rệt đặc biệt là về mùi vò, hương thơm và màu sắc, là những yếu tố hàng đầu một khi khách hàng đặt hàng nhà sản xuất cacao o Mục đích: Làm dòu hương vò cho bột cacao trước ép dầu Tạo màu sắc đặc trưng cho khối nhân cacao trước khi ép Tạo độ xốp cho khối nhân cacao Đưa về... 200-700 kg/h và năng suất bơ cacao phụ thuộc vào áp lực thời gian và hành trình ép 77 Sau khi ép để lấy bơ, sản phẩm còn lại là bánh dầu cacao nên còn chứa ít nhất 18% bơ cacao tức là chừng ¼ hàm lượng từ đầu của bột cacao nhào p đùn Máy ép đùn kiểu trục vít đã được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến dầu thực vật, cũng được dùng trong ngành công nghiệp cacao Hàm lượng bơ cacao hoàn nguyên trong phương... hạt nẩy mầm , quả bệnh … đều ảnh hưởng đến hạt , đến vị lạ của hạt - Ủ , phơi sấy : ví dụ khi lên men bỏ sót h ạt sẽ xám Hạt xám lẫn lại sẽ chát hơn , đắng hơn và khơng có hương vị đặc trưng chocolat Người ta đã chứng minh 10-25% hạt tím trong một lơ ca cao làm sút hẳn giá trị cacao khi nếm thử Mộ t hạt có thể tím tồn bộ hay một phần Nếu một lơ cacao ch ỉ có mấy hạt tím và tuyệt đối khơng có hạt . CHCH CHƯƠNG III : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO :CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO : 2.1. 2.1.2.1 QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ HẠT ÌNH SƠ CHẾ HẠTÌNH SƠ CHẾ HẠT ÌNH SƠ CHẾ HẠT: :: : Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate, những hạt cacao tươi được