[123doc] - quy-trinh-san-xuat-bun-kho

Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHƠ Tổng quan sản phẩm I Đặc điểm sản phẩm bún khơ Tiêu chuẩn sản phẩm Tình hình sản xuất tiêu thụ bún khơ giới Nguyên liệu gạo II Thành phần hóa học hạt gạo Giá trị dinh dưỡng hạt gạo Tiêu chuẩn gạo làm bún Quy trình cơng nghệ III Giải thích quy trình 1.1 Q trình ngâm gạo 1.2 Quá trình nghiền ướt gạo 1.3 Quá trình tách bớt nước 1.4 Q trình hồ hóa 1.5 Quá trình nhào bột 1.6 Quá trình ép tạo sợi 1.7 Quá trình hấp 1.8 Quá trình ủ 1.9 Quá trình sấy 1.10 Làm nguội 1.11 Bao gói Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà Tổng quan sản phẩm I Từ xưa đến nay, bún xem sản phẩm truyền thống người Việt Nam Sợi bún trắng, tròn, mềm, làm từ gạo, nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều ăn mà tên gọi thường có chữ bún đầu bún riêu, bún mắm, canh bún,…Ngoài ra, để bảo quản bún lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô Khi sử dụng, đem vắt bún khơ trụng với nước sơi đem chế biến thành nhiều ăn khác Nhìn chung, bún loại thực phẩm phổ biến nước, xếp sau ăn dạng cơm Bún sản xuất với quy mô nhỏ, dạng làng nghề thủ công làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định) Tuy nhiên, ngày nay, với phát triển xã hội nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, ngành bún nâng lên quy mơ cơng nghiệp Bên cạnh loại mì, phở , cháo ăn liền, xuất sản phẩm bún khơ ăn liền sản xuất cơng nghiệp Ngồi thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền cịn xuất nước ngồi Nhìn chung, phân xưởng sản xuất bún khô thường đặt nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền Sự kết hợp thường mang lại hiệu cao mặt kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm số chi phí nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi việc tìm đầu cho sản phẩm v.v… Các nhà máy thường đặt khu công nghiệp, thành phố lớn Với địa điểm thế, ta dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho sản phẩm, đồng thời giao thông vận tải dễ dàng Hình 1: Sản phẩm bún khơ ăn liền Đặc điểm sản phẩm bún khô Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà Bún khô loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, làm từ gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn sây đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản Tiêu chuẩn sản phẩm TCVN bún khô ăn liền sản xuất từ gạo TCVN 6347:1998 2.1 Các tiêu cảm quan bún khô Các tiêu cảm quan bún khô trước nấu phải phù hợp với yêu cầu quy định bảng sau : 2.2 Các tiêu vi sinh Tình hình sản xuất tiêu thụ bún khô giới Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu thị trường nội địa Sản phẩm bún khô công nghiệp thường bày bán với sản phẩm mì, phở, cháo ăn liền Các sản phẩm bún khơ ăn liền có mặt hầu hết siêu thị lớn nước Big C, Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart … Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm nước, sản phẩm xuất tiếp cận với thị trường giới để hình thành hệ thống đại lý Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà nước từ khách hàng truyền thống Nga, Đức, Tiệp Khắc v v… số thị trường như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản v v… Nguyên liệu II Thành phần hóa học hạt gạo Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước Sự phân bố chất dinh dưỡng phần hạt không giống biểu diễn bảng sau : 1.1 Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo Nước xem thành phần quan trọng lúa Hạt lúa chín vàng cây, độ Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà ẩm hạt giảm Khi hạt giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiệm thời tiết thu hoạch Lượng nước hạt hai dạng tự liên kết 1.2 Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose Hàm lượng glucid phần khác hạt lúa khác Phân bố loại glucid hạt gạo trình bày bảng sau Tinh bột tập trung chủ yếu nội nhũ Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao Bảng 4: Thành phần glucid gạo 1.3 Tinh bột Là thành phần chủ yếu hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô hạt gạo xát Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa Tinh bột định giá trị cảm quan hạt gạo Hàm lượng amylose Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà gạo định độ dẻo cơm Nếu thành phần tinh bột gạo có 10-18% amylose cơm xem mềm, dẻo Từ 25-30% cơm xem cứng Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm dẻo nở Hạt tinh bột lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 210µm Kích thước nhỏ số hạt lương thực Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo khoảng 70-80oC Trong lúa gạo, đường tồn dạng chủ yếu saccharose, ngồi cịn có đường glucose, fructose, raffinose Trong hạt lúa nảy mầm, tồn đường maltose 1.4 Protein Trong hạt lúa, protein tồn ba dạng hạt cầu protein lớn nằm hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) trung tâm hạt Các hạt cầu protein có đường kính 1-2 µm Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm Trong hạt cầu, sợi protein xếp thành vòng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng hạt cầu mật độ protein cao Dạng thứ ba dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm tồn lớp subaleurone Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl thường dùng để xác định hàm lượng protein gạo Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang protein 5,95 Hệ số dựa hàm lượng nitơ gluten gạo Trong gạo, hàm lượng protein khôngcao Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi khoảng rộng Theo số liệu viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) số 15587 giống lúa lưu giữ viện, hàm lượng protein thay đổi từ 4,3-18,2% Mức protein trung bình 9,4% Thơng thường khoảng 7-10% Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà Trong giống lúa giống Japonica có hàm lượng protein cao giống lúa khác Hàm lượng protein giống lúa trồng vào mùa khô cao giống trồng vào mùa mưa Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng protein khoảng từ 5,26-10% Protein gạo gồm bốn loại, glutelin hay cịn có tên riêng oyzenin chiếm đa số, protein lại albumin, globulin prolamin (oryzin) Phân bố loại protein phần khác hạt trình bày bảng sau: Bảng cho thấy phôi gạo lật có nhiều glutelin cịn cám có nhiều protein albumin globulin Thành phần protein lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid amin khác Nếu xét acid amin khơng thay protein gạo có giá trị sinh học cao ngơ lúa mì Thành phần acid amin tham gia tạo nên nhóm protein khác khác Phân bố acid amin phần khác hạt không giống Bảng 7: Hàm lượng acid amine hạt gạo Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà a EAAS: acid amine không thay bao gồm cysteine tyrosine b : tổng chất khô 1.5 Lipid Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo nhỏ khoảng 1,5-2,3% Lipid tồn dạng giọt chất béo có kích thước