Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe hà huy khôi, từ giấy (chủ biên) và những người khác

HÀ HUY KHÔI - TỪ GIẤY CHỦ BIẾN DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ sức KHỎE ■ (Tái bán lần thứ năm, có sửa chữa bơ sung) NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ N Ộ I-2 CHỦ BIÊN: GS TSKH Hà Huy Khôi GS Từ Giấy THAM GIA BIÊN SOẠN: GS TS Phan Thị Kim GS TS Bùi Minh Đức TS Bùi Thị Nhu Thuận PGS Trương Bút TS Cao Thị Hậu PGS TS Đỗ Thị Kim Liên PGS TS Nguyễn Công Khẩn PGS TS Nguyễn Thị Lâm PGS TS Lê Thị Hợp THƯ KÝ BIÊN SOẠN: PGS TS Đỗ Thị Kim Liên LỜI NÓI ĐẦU Dinh dưỡng học nghiên cứu mối liên quan thiết yếu thức ăn người Nhờ phát ngành khoa học này, nhiều loại bệnh, thời cướp nhiều sinh mạng loài người bệnh Scorbut thiếu vitamin c thủy thú, bệnh tê phù thiếu vita­ vùng ăn gạo xay xát trắng, bệnh viêm da Pellagra thiếu niacin vùng ăn tồn ngơ lui vào q khứ Các đóng góp dinh dưỡng học việc đề phịng chăm sóc nhiều bệnh mạn tính thời kỳ kinh tế chuyến tiếp phát triển ghi nhận mớ nhiều triển vọng tốt đẹp Tuyên ngôn Alma Ata năm 1978 Tổ chức Y tế Thế giới coi dinh dưỡng hợp lý tạo thêm nguồn thực phẩm hoạt động then chốt đế đạt mục tiêu sức khỏe cho người năm 2000 Hội nghị cấp cao dinh dưỡng toàn giới họp Roma năm 1992 kêu gọi quốc gia có kế hoạch hành động cụ nhằm xóa nạn đói nâng cao hiểu biết dinh dưỡng hạnh phúc người năm cuối kỷ X X bước sang kỷ XXI Nhà nước ta có Chương trình hành động phịng chốhg suy dinh dưỡng trẻ em ngày 22/2/2001 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốíc gia dinh dưỡng 2001-2010 Nhu cầu bạn đọc mn tìm hiểu vấn đề dinh dưỡng để chăm sóc sức khỏe cho cho cộng đồng ngày nhiều Nhằm đáp ứng phần địi hỏi đó, Viện Dinh dưõng biên soạn sách đề cập vấn đề dinh dưỡng y học cách hệ thống từ nhu cầu dinh dưỡng đến vệ sinh ăn uống, dinh dưỡng cho đối tượng lao động lứa tuổi, chế độ ăn uốhg sô' bệnh mạn tính Chúng tơi hy vọng sách làm tài liệu tham khảo cho bạn học sinh, sinh viên dự khóa đào tạo, bồi dưỡng vể dinh dưỡng học Cuốn sách xuất lần đầu vào năm 1994, tái vào năm 1998, 2003, 2005 đông đảo bạn đọc hoan nghênh, lần tái này, có thêm chương “Dinh dưỡng tăng trưởng”, bổ sung thông tin cập nhật cần thiết Chúng xin cảm ơn Nhà xuất Y học tạo điều kiện tái cuô'n sách xin chân thành cảm ơn góp ý bạn đọc Hà Nội, tháng năm 2009 GS TSKH HÀ HUY KHÔI Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam Nguyên Viện trưỏng Viện Dinh dưỡng MỤC Lực Trang Lời nói đầu GS TSKH Hà Huy Khôi Chương Dinh dưỡng hơp lý sức khỏe GS Từ Giây Chương Nhu cầu dinh dưỡng 27 GS TSKH Hà Huy Khôi Chương Tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng 61 PGS TS Đỗ Thị Kim Liên Chương Dinh dưỡng tăng trưởng 81 GS TSKH Hà Huy Khôi - PGS TS Lê Thị Hợp Chương Dinh dưỡng, bệnh tật sức khỏe cộng đồng 97 GS TSKH Hà Huy Khôi Chương Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thức ăn 133 TS Bùi Thị Nhu Thuận PGS TS Đô Thị Kim Liên Chương Vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng ngộ độc thức ăn 168 GS TS Bùi Thị Minh Đức Chương Tổ chức bữa ăn hợp lý ỏ gia đình _ GS Từ Giấy 195 Chương Chăm sóc chế độ ăn cho người mẹ thời kỳ có thai cho bú 219 TS Cao Thị Hậu Chương 10 Nuôi trẻ tuổi 230 TS Cao Thị Hậu Chương 11 Nuôi trẻ từ đến tuổi 252 PGS Trương Bút Chương 12 Dinh dưỡng hợp lý lao động 261 GS TSKH, Hà Huy Khôi Chương 13 Lời khuyên àn uống hợp lý cho người cao tuổi 275 GS Từ Giấy Chương 14 Xây dựng lời khuyên dinh dưỡng hợp lý dựa vào thực phẩm 298 PGS TS Nguyễn Công Khẩn - PGS TS Nguyễn Thị Lâm Chương 15 Chế độ ăn bệnh suy dinh dưỡng protein -năng lượng 310 GS TS Phan Thị Kim - PGS TS Nguyễn Thị Lâm Chương 16 Chế độ ăn sơ' bệnh mạn tính 325 GS TS Phan Thị Kim ■ PGS TS Nguyễn Thị Lâm PHỤ LỤC Bảng nhu cẩu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 371 Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 373 Các thực phẩm giàu vitamin A 380 Các thực phẩm giàu beta-caroten 381 Các thực phẩm giàu sắt 382 Các thực phẩm giàu calci 384 Các thực phẩm giàu kẽm 386 Lượng acid linoleic ỏ số thực phẩm 387 Hàm lượng cholesterol số thực phẩm 388 10 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng đậu tương, thịt bò loại lợn nạc 389 11 Bảng giá 100 Kcal giá lOOg protein số thực phẩm 390 12 Bảng cân nặng tương ứng với chiều cao ỏ BMT khác 391 13 Bảng tiêu hao lượng hoạt động thường ngày 392 14 Bảng đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em từ 0-18 tuổi 393 15 Thức ăn cho người bệnh đái tháo đường dùng hàng ngày 398 16 Thức ăn cho người bệnh đái tháo đường 399 17 Thức ăn hạn chế sử dụng cho người đái tháo đường 400 TÀI LIỆU THAM KHẢO 401 MƯỜI LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ CỦA VIỆT NAM GIAI ĐOẠN 2006-2010 Ăn phối hỢp nhiều loại thực phẩm thường xuyên thay đổi Cho trẻ bú mẹ sau sinh, bú sữa mẹ hoàn toàn trong tháng đầu Cho trẻ ăn bổ sung hỢp lý tiếp tục cho bú tới 18-24 tháng An thức ăn giàu đạm vối tỷ lệ cân đốì nguồn thực vật động vật, nên tăng cường ăn cá Sử dụng chất béo ỏ mức hỢp lý, ý phốĩ hỢp dầu thực vật mõ động vật Sử dụng sữa sản phẩm sữa phù hỢp với lứa tuổi Không ăn mặn, sử dụng muối lốt chế biến thức ăn Ăn nhiều rau, củ, hàng ngày Lựa chọn sử dụng thức ăn, đồ uống đảm bảo vệ sinh an toàn Dùng nguồn nước để chê biến thức ăn ng đủ nưốc chín hàng ngày, hạn chê rượu, bia, đồ 10 Thực nếp sốhg động, hoạt động thể lực đặn, trì cân nặng mức hỢp lý, không hút thuốc Chương DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ sức KHỎE Khơng nđi người thấy tầm quan trọng vấn đề ăn Đây nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, thiết, không giải không Vấn đề ăn đặt từ có lồi người Lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói, sau ngưịi ta thấy việc thỏa mãn nhu cầu, bửa ăn cịn đem lại cho người ta niềm thích thú Ngày người ta thấy ăn gắn liền với phát triển Ăn yếu tố phát triển Tuy nhiên, người thầy thuốc qua quan sát người bệnh sớm thấy rõ liên quan bửa án sức khoẻ Sơ lược lịch sử ngành dinh dưỡng Từ trước Công nguyên, nhà y học nói tới ăn uống cho ăn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khoẻ Hypocrat, danh y thời cổ nhắc đến vai trò ăn uống điều trị ồng viết: “Thức ăn cho bệnh nhãn phái phưcmg tiện điều trị vá phưorng PHỤ LỤC 12 BẢNG CÂN NẶNG TƯƠNG ỨNG VỚI CHIỀU CAO CÁC BMI KHÁC NHAU Cân nặng (kg) Chỉ sô' khối thể BMI = -Chiều cao^ (m) Theo khuyến nghị Tổ chức Y tê giới (WHO) Trừ người có thai, BMI: - Dưới 18,5 thiếu cân, thiếu lượng trường diễn - Từ 18,5 đến 24,99 bình thường - Từ 25 đến 29,99 thừa cân - > 30 béo phì Chiều cao 146 148 150 152 154 156 158 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 Cân (kg) tương ứng với BMI BMI = 30 BMI = 18.5 BMI = 25 64 53 39 65 41 55 68 56 42 69 43 58 71 44 59 73 61 45 75 46 62 77 64 47 79 66 49 67 81 50 83 51 69 85 71 52 87 72 53 74 89 55 76 91 56 77 93 57 95 79 59 97 60 81 391 PHỤ LỤC 13 BẢNG TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG TRONG HOẠT ĐỘNG THƯỜNG NGÀY (Tính Kcal cho l kg thể trọng giờ) LOẠI HOẠT ĐỘNG NÀNG LƯỢNG T IÊ U H A O LOẠI HOẠT ĐỘNG N Ả N G L ir Ợ N G T IÊ U H A O Nằm ngủ 1,0 Đi km/h 3,2 Nằm nghỉ u Gặt lúa 3,5 Ngồi nghỉ 1,4 Cày ruộng 5,3 Rửa bát 1,5 Đá bóng 5,9 Quét nhà ,7 Bổ củi 6.0 Nấu ăn 1,8 Xẻ gỗ 7,1 Đúng trò chuyên 1,9 Chặt ,8 Elibáchbộ 2,9 Đeo ba lô leo dốc ,7 Lau sàn 3,1 Cuốc đất 9,4 Giặt tay 3,1 Xách súng máy xung phong 13,4 Chú ý: Các hoạt động ghi bảng trích tử số liệu FAO tài liệu "Hãy lấy gi quý thức ăn" Bài giảng "Vệ sinh quán đội" thuộc Học viện Quân y Các hoạt động không ghi bảng tính tương đưctng 392 P H Ụ L Ụ C 14 ĐÁNH GIÁ TỈNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ 0-18 TUổl (T h e o chuẩn tăng trưởng W H O 0 ) Trong khoảng từ -2 S D đến + S D : bình thường < -2 S D : suy dinh dưỡng > + S D ; thừa cân T rẻ g i T rẻ tra i co co C ân nặng C h iề u c a o Cân nặng M +2SD -2 S D M +2SD -2 S D M C h iề u c a o +2SD -2 S D M +2SD M o n th -2 S D ,5 ,3 ,4 46,1 ,9 ,7 ,4 ,2 ,2 ,4 49,1 ,9 4 ,5 ,8 50 54 58 ,2 ,2 ,5 49 ,7 ,6 ,3 56 7,1 ,4 58 ,4 ,6 53 57,1 61,1 ,4 ,3 ,4 ,5 ,5 55 ,8 64 ,6 ,0 59 63 68 ,4 ,8 62 66 ,3 ,7 ,9 70 ,9 8 59 64 ,5 6 ,4 9 ,3 ,6 ,9 ,7 ,3 ,2 65 70 7 10,3 64 69 73 ,6 ,8 ,7 ,3 ,5 10,7 6 ,2 70 ,0 ,9 10,2 ,0 ,7 ,5 7,1 ,9 1 ,0 67^5 72 76 ,2 10 ,5 65 70,1 ,0 10 ,4 ,2 114 68 73 77 ,7 ,5 10 66 71 ,5 11 ,6 ,4 11,7 69 ,5 79 ,7 11,2 67 7 ,8 7 ,8 12 7 ,0 71 ,7 80 ,0 ,9 11,5 68^9 ,0 79 CO Đ Á N H G IÁ T ỈN H T R Ạ N G D IN H DƯ Ỡ N G T R Ẻ EM TỪ -1 T U ổ l (Theo chuẩn tăng trưởng WHO 2007) T r ẻ tra i C ân nặng T rẻ g C h iể u c a o Cân nặng C h iề u c a o M o n th -2 S D M +2SD -2 S D M +2SD -2 S D M +2SD -2 S D M +2SO 13 ,9 ,9 12 ,3 72,1 ,9 ,8 ,2 ,2 11,8 ,0 ,2 ,5 14 10,1 12,6 73,1 78 83 ,4 12 ,0 ,4 ,7 15 10 12,8 74,1 79 84 12,4 72 7 ,5 83 16 ,5 13,1 ,0 ,2 85 7 12 73 78 84 17 10 ,7 13^4 76^0 81 86 ,9 ,0 12 74 79 ,4 18 ,8 10 ,9 13 7 ,9 82 ,7 8,1 10 13,2 ,9 ,7 86 19 11,1 13 7 ,7 83 8 ,8 10 13 ,5 75 8 ,7 ,6 20 9.1 11 ,3 14^2 78 84 ,8 ,6 13 7 ,7 88J 21 115 14 ,5 ,4 85,1 90 ,6 ,9 14,0 7 ,5 ,7 89 22 ,4 118 14,7 ,2 86 ,9 11,1 14 78 ,6 90 23 ,5 12 ,0 15 ,0 86 9 ,9 ,9 1 ,3 14,6 ,2 85 91 24 ,7 12 ,2 15 ,3 ,7 ,8 ,9 1 ,5 14,8 800 ,4 ,9 25 ,8 12 ,4 15 81 88 ,2 11,7 15 ,0 ,6 93 26 10,0 12 ,5 15 ,8 82 8 ,8 ,2 119 15 80 8 ,4 94,1 27 10,1 12 16 83,1 ,6 96 12,1 15,7 ,5 88 ,0 28 10 12 16 83 94 97 ,3 16 ,2 89,1 96 29 10,4 13,1 16 ,5 ,2 ,9 ,8 ,5 16,2 82 89 96 30 10 13 16 85 91 98 10 ,0 12,7 16 83 ,7 97 Đ Á N H G IÁ T ÌN H T R Ạ N G D IN H D Ư Ỡ N G T R Ẻ EM T Ừ -1 T U ổ l (Theo chuẩn tăng trưởng WHO 2007) T rẻ tra i Cân nặng co oi T rẻ g i C h iể u c a o C ân nặng C h iề u c a o M o n th -2 S D M +2SD -2 S D M +2SD -2 S D M +2SD -2 S D M +2SD 31 10 ,7 13 ,5 17,1 ,7 ,7 9 ,6 10.1 12 ,9 ,8 ,3 ,4 ,6 32 10 13 7 ,4 86 93 0 ,4 ,3 13,1 17,1 84 92 9 ,4 33 10 ,9 13,8 ,6 ,9 94,1 1 ,2 ,4 13 ,3 ,6 ,9 0 ,3 34 11 ,0 14,0 17 87 94 ,0 10 13 ,5 17 86 93 101 35 11 ,2 ,2 18,1 88 95 10 10,7 13 7 ,9 ,8 94 1 ,9 36 11 ,3 ,3 ,3 8 ,7 96,1 ,5 ,8 13 18,1 ,4 95,1 ,7 37 11 ,4 ,5 ,6 ,2 ,7 104 ,9 14 ,0 18,4 88 ,7 10 38 11 ,5 14 18 89 ,4 ,0 11,1 14 ,2 18 88 96 104 39 11 ,6 14,8 ,0 ,3 98 5,7 11,2 14 ,4 19 ,2 97 105 40 118 15 19 90 9 ,6 ,4 113 14 ,6 19,2 89 97 10 41 11 ,9 15,2 19 ,4 99 107,1 11,5 14 ,8 19 ,5 90 98^4 10 42 12 ,0 15,3 ,7 ,9 99 ,8 11,6 15 ,0 19 ,9 9 ,0 7,2 43 12,1 15 20 ,4 0 ,4 108 11,7 15 ,2 20 91 99 7 ,9 44 12 ,2 15 20 ,0 101 10 118 15 20 92 0 ,3 10 45 12 ,4 15 20 93 1 ,6 ,8 12,0 15 ,5 ,7 92 0 ,9 10 46 12 16 20 ,0 ,2 1 ,4 12,1 15 20^9 93 1 ,5 1 ,0 47 12,6 16 ,2 ,9 ,4 ,8 1111 ,2 15 ,9 ,2 ,6 102,1 1 ,7 48 12 16 ,3 2T2 94 lo s ls 1117 12^3 16,1 ,5 94,1 ,7 1 ,3 CO Đ Á N H G IÁ T ÌN H T R Ạ N G D IN H D Ư Ỡ N G T R Ẻ EM T Ừ -1 T U ổ l ơí (Theo chuẩn tăng trưởng WHO 2007) T rẻ tra i C ân nặng M o n th -2 S D M T rẻ g C h iể u c a o +2SD -2 S D M C ân nặng +2SD -2 S D M C h iề u c a o +2SD ■2SD M +2SD 1 ,0 49 12 ,8 16 ,5 ,4 ,4 ,9 1 ,4 12,4 16 ,3 ,8 ,6 ,3 50 12 16 ,7 95 ,4 1 ,0 ,6 16 ,4 22 95,1 10 112 51 13,1 16,8 21 96 ,0 113 12 16 ,6 22 956 ,5 11 3 52 13 17 22 96 105 1 ,2 ,8 16 ,8 2 ,6 96 10 114 53 13 17 22 ,4 106 114 12 17 2 ,9 96 10 11 54 13 ,4 17 ,3 22 97 10 1 ,5 ,0 17,2 ,2 97,1 ,2 11 55 13 17 22 98 10 11 13 17 23 97 10 115 56 13 ,7 ,2 98 107 11 13 17 23 98 J ,3 1 ,5 57 13 ,7 ,8 23^4 9 ,3 108 1 ,4 13 17 ,7 24 98 ,8 117,1 58 13 18 23 99 ,9 11 13 17 24 99 ,4 117,1 59 14 ,0 ,2 23 0 ,2 109 1 ,6 13 18 ,6 9 ,5 ,9 118 60 41,1 ,3 ,2 10 110 11 13J 18 ,2 249 9 ,9 ,4 11 ,5 tuổi 15 ,0 ,4 25 103 112 12 14 19,1 26 2 ,3 11 2 2 ,0 tuổi 15 ,9 20 27,1 10 1 ,0 125 15,3 ,2 27 10 115,1 ,4 ,5 tuổi 16 ,8 ,7 ,9 ,7 1 ,9 129,1 16,0 ,2 29 ,4 1 ,0 ,6 tuổi 17 22 ,7 1 ,2 121 ,3 16,8 2 ,4 ,9 12 ,7 ,5 tuổi 18 24 326 1 ,6 124 135 17,6 ,6 3 ,5 1 ,4 12 134 tuổi 19 ,5 25 34 11 127 3 ,6 18,6 25 35 115 ,6 13 Đ Á N H G IÁ T ÌN H T R Ạ N G D IN H D Ư Ỡ N G T R Ẻ EM T Ừ -1 T U ổ l (Theo chuẩn tăng trưởng WHO 2007) T rẻ g i T rẻ tra i co M o n th C â n n ặn M +2SD -2 S D C h iề u c a o C â n n ặn +2SD ■2SD M -2 S D M +2SD ,5 tuổi ,4 ,7 37 1 ,3 ,9 ,6 19 ,6 ,6 tuổi ,3 28,1 ,4 1207 1327 1447 ,8 ,2 C h iề u c a o +2SD -2 S D M ,3 1 ,6 ,5 ,4 417 1207 1327 4 ,7 ,5 tuổi 2 ,2 ,6 42,1 1227 1357 1477 227 307 437 1237 1357 1487 10 tuổi ,2 ,2 ,0 1257 ,3 1377 ,4 1507 1537 237 237 317 347 467 1257 1387 1517 527 1277 1417 ,7 143,1 1567 1597 247 377 ,2 567 1307 1557 1567 1627 1657 ,5 tuổi 23,1 3 ,3 11 tuổi 24,1 ,3 497 ,7 1 ,5 tuổi ,4 ,5 ,3 1327 12 tuổi ,8 ,8 1347 1467 149,1 ,5 tuổi ,4 ,3 597 ,5 1377 13 tuổi ,4 ,0 677 1417 ,5 tuổi ,5 ,8 707 1447 14 tuổi ,9 ,8 1477 ,5 tuổi ,4 ,8 747 ,2 15 tuổi ,9 567 817 ,5 tuổi ,4 ,5 847 877 ,7 16 tuổi 4 ,7 62,1 ,5 tuổi ,8 ,4 17 tuổi ,6 6 ,3 ,5 tuổi ,9 ,8 18 tuổi ,9 ,9 937 ,3 ,0 1507 ,4 607 1347 1637 257 277 1447 ,2 417 637 1377 1517 1527 1677 297 437 667 1447 1547 1687 1567 ,7 1707 307 467 697 1577 1707 1747 327 727 1597 1637 6 ,3 1787 327 487 507 1437 145J 747 1477 1607 1727 ,7 1817 357 1477 1617 ,7 ,4 ,7 527 53J 767 1847 787 1627 1757 557 797 1487 1487 807 ,2 1497 ,7 1627 ,7 1757 1757 1637 ,8 1507 1757 1517 1637 1637 1517 ,7 1757 1697 171,1 1557 ,4 1727 1867 8 ,4 397 557 1587 1747 1897 407 1597 1607 1757 ,4 417 567 56J 1757 1767 1907 191,1 417 ,7 817 817 427 567 ,5 1617 1757 PHỤ LỤC 15; THỨC ĂN CHO NGƯỜI BỊ BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG CÓ THỂ DÙNG HÀNG NGÀY cx I ir th ự c p lia iii Bầu Bi xanh Cà bát Cà chua Cà tím Cài cúc Cải sen (Hàm lượng Glucid từ 1-5g/100g thực phẩm) Hàm lưtmn ^ludd IOOị ỉ í ^; H m lư ợ n g glu cid /lO O g ( g ) 1,7 2.5 4,6 4,8 4^3 1,8 3,5 Măng tre Măng vấu Mướp Mướp đắng Nu mướp ớt xanh to Quả me chua Rau bí Rau câu Rau diép Rau đay Rau dền Rau húng Rau kinh giới Rau khoai lang Rau móng tơi Rau mùi Rau mùi tàu Rau muống Hoa lý 2.8 Khế Tên th ự c p h m H àm lưrmg g lu c id lOOg ( g ) 3,7 2,1 2,8 2^8 1,4 Su su Xúp lơ Thìa Tia tị Xương xơng Nấm hương tươi Nấm mỡ Nấm rơm Nấm thường tươi Rau diếp cá Rau sam Rau thơm Rau láo nháo Chanh tươi Dưa bờ Dưa hấu 07 3,2 2,5 Dưa hổng Mân Nho Vièt Nam 3,8 3.9 Rau ngót 3^4 Roi 37 Ì Rau ngổ 27 Bơ 0,5 Măng chua 1,4 Rau ràm 2,8 Thịt bẽ nạc 0,5 Măng nứa 1,7 Rau rút 1,2 Báu dục bò 0,3 Măng tây 1,2 Rau xá lách 2,4 Bầu dục lợn 0,3 Cải xoong cảl trắng Rau cẩn Củ cải Dưa chuột Dưa gang Đậu ván Đu đủ xanh Hành củ tươi Hành Hẹ Hoa chuối 2,9 'lé n th ự c p h ấ m 2A 4.2 42 4,5 1,9 2.^ ^.4 2,6 1^5 3,7 3,0 2,0 3,7 3,0 2,5 47 4,8 17 4,1 2,0 8.2 2,5 47 2,9 3,4 1.5 3,1 3,4 3,2 2,2 27 37 2,3 37 4,8 3,6 2.5 37 Tén th ự c p h ấ m Thít sấn Thít chó Lap xướng Các loai thít khác Các loai cá Tóm, tép, lươn, hến, mưc Rươi tươi Sứa Sị Trai Cua Trứng gà tồn phần T rứng vít >■ Sữa chua tồn phần Sữa chua tách béo Pho mát Nước dừa non Nước mắm Riềng ớt Đậu phụ Sữa đậu nành không đường (100g/1lit) Sữa đậu nành không đường (150g/1lit) Sữa đậu nành không đường (200g/1lít) H àm lưrm g g lu cid /lO O g ( g ) Khơng có Khơng có 1.7 Không đáng kể Không đáng kể Không dáng ké’ Không đáng kể 1,5 8.0 25 2,0 0,5 1,0 3,6 3,1 Không đáng kể 4,8 Không đáng kể 2,5 47 07 0.4 0,6 0.9 PHỤ LỤC 16: THỨC ĂN CHO NGƯỜI BỊ ĐÁI THÁO ĐƯỜNG CÓ THỂ DÙNG 3-4 LẦN TRONG TUẦN Tén thực phấm H àin lưựriịỉ Tên H m lượng Tên H m lượng Tén H m lưtmg glucid/lOORí;?; thực phấm g lu c id /1 0 g (g j thực phấm glucid/lOOg ( g ) thực pham glucid lOOg ( g ) Bánh đúc có lạc 10,5 Bánh đúc có ngơ Hành tây 8.3 Mít dai 11,4 Sữa bị tươi 4,8 4.5 11,9 Ngó sen 14,0 Mít mật 14,0 Sữa dê tươi 6,2 ớt vàng to 5,7 Mơ 10,5 Trứng vịt lộn 4,0 Hạt dẻ '8,7 Rau sắn 5,5 Muỗm 6.6 Chuối hộp 43,9 Hạt dưa đỏ rang 18,0 Tỏi tây 5,9 Na 14,6 Dứa hộp 13.7 Lac nhãn 15,5 Bưỏi 7,3 Nhãn 11,0 Mận hộp 13,2 ì 7.6 Cam 8,4 Nho 16,5 Nhãn hộp 15,0 Chuối tây 15,5 Ổi 7,7 Quýt hộp 11,7 14,7 Củi dừa già Vừng Tào phó 6,4 Bi đỏ 6,2 Dâu da 6,2 Quất chín 5,5 Vải hộp Cà rốt 8,0 Dâu tây 8,1 Quýt 8,6 Rượu cam 5,4 Dưa ta 6,5 Sấu chín 8,2 Cải bắp ' Nước cam, chanh chai 18,0 10,0 Cần tây 8,1 Dưa tây 8,9 Táo ta 8,5 Nưóc mía Chuối xanh 16,8 Đào 6,4 Táo tây 11,3 Nưóc quýt tươi 12.5 5,5 Củ cải đỏ 10,8 Đu đủ chín 7,7 Vải 10,0 Nưdc cam tươi 4,9 8,9 Củ đậu 6,0 Hổng bl 7,2 Vú sữa 9.4 Nước sô da Củ niễng 5,4 Hồng đỏ 6,2 Chả què 5,6 Mắm tép chua 5,5 Đậu cô ve 13,3 Hồng ngâm 8,6 Chả thường 5,1 Tương gạo nếp 15,7 Đậu đũa 8,3 Hồng xiêm 10,0 Cua bể 7,0 Tương ngô 14,5 Đậu Há Lan 11,0 Lé 10,7 Ốc bươu 8,3 Gừng 5,8 Gấc 10,5 Li/U 16,5 Ốc nhồi 7.6 Nghệ 5,2 5,3 Mắc coọc 5,7 Sữa mẹ 7.0 Tương ướt 7,6 ! Gíá đậu xanh cc PHỤ LỤC 17 oo THỨC ĂN HẠN C H Ế sử DỤNG CHO NGƯỜI BỊ BẸNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG (Hàm lượng Glucid 20g 100g thực phẩm) ri-n th ự c p h m H m lưựriỊỉ glucid/lOOg T én th ự c p h ấ m H àm lưim g g lu cid /lO O gíg; T en th ự c p h a m T cn H m lưrm g g lu e id lOOg ( g ) th ự c p h ấ m H àm lư ng glu cid /lO O g ( g ) Gạo nếp 74,9 Khoai tây 21,0 Đậu đen hạt 53,3 Sữa đệc có đường 56,0 Gao tám 79,5 Củ ấu 24,0 Đậu Hà Lan hạt 55,2 Sữa bánh 56,7 Gạo tẻ máy 76,2 Củ cải 28,5 Đậu trắng hạt 53,8 Mít bí đỏ 49,1 Ngó hạt tươi 39,6 Củ dong 28,4 Đậu tương 24,4 Mứt chuối 53,9 Ngô nếp luộc 32,9 Củ sắn 26,4 Đậu xanh 53,1 Mứt dứa 51,5 Bột mi 72,9 Củ sắn dãy 28,0 Hạt bi đò rang 23,0 Đường 94,6 Bột nếp 78,8 Củ từ 21.5 Bột đậu tương 29,0 Mạch nha 82,5 Bánh bao 47,5 Khoai lang khõ 80,0 Bột đậu xanh 56,5 Mât chè 89,7 Bánh đa nem 78,9 Khoai táy khô 71,5 Sữa bột đậu nành 50,4 Mật ong 81,3 Bánh mì 52,6 Sắn khơ 80,3 Hạt sen tươi 30,0 Bánh 77,5 Bánh phờ 32,1 Bột khoai lang glã 80,2 Tỏi ta 23,5 Bánh khảo chay 90,2 Bánh quẩy 40,7 Bột sắn giã 79,6 Nấm hương khơ 23,5 Kẹo sơ có la 85,1 83,0 ' Bún 25,7 Bột sắn dây lọc 84,3 Mộc nhĩ 65,0 Kẹo sữa mềm Cốm 66,3 Mì miến sắn 84,7 Chuối tiêu 22,4 Kẹo vừng 85,9 Miến dong 82,2 Khoai 84,3 Chuối khò 68,0 Mứt lạc 82,9 Mi sợi 74,2 Trân châu sắn 81,3 Mít khị 48,0 Bột ca cao 39,6 Khoai lang 28,5 Bánh đa khoai 83,9 Vải khỏ 42,0 Rượu nếp 37,7 Khoai 25,2 Bánh đa sắn có vừng 54,9 Bánh phồng tôm rán 35,0 Rượu mùi 23,5 Khoai sọ 26,5 Đậu cò ve hạt 51,9 Sữa bột 38,0 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Sinh lý - Đại học Y Hà Nội Sinh lý học máy tiêu hoá Bài giảng sinh lý học, tr.93-116, NXB Y học Hà Nội, 1990 Chuyên đề dinh dưỡng nhi khoa Viện BVSKTE, Hà Nội, 1988 Hà Huy Khôi, Từ Giấy Các bệnh thiếu dinh dưỡng sức khoẻ cộng đồng Việt Nam NXB Y học Hà Nội, 1994 Hà Huy Khôi, Từ Giấy Một số vấn đề dinh dưỡng thực hành NXB Yhọc Hà Nội, 1988 Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang Dinh dưỡng điều trị NXB Y học Hà Nội, 1993 Arthur c Guyton ìẩ.D.Digestion and absorption in the gastrointestinal tract Textbook of Medical Physiology, U niversity of M ississipi School of Medicine N.B Saunders company Philadelphia London, 1986 Worthington, Vermeersch, Williams Nutrition in Preg­ nancy and Lactating The C.V.Mosby company Saint Louis, 1977 401 FAO Rome 1974: Handbook on Human Nutritional Re­ quirement FAO, Nutritional Studies N°28 WHO, 2003: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Disease WHO Technical Report Seris N° 916 10 Barbara A Bowman, Robert M Russeds Present knowledge in nutrition Eight edition Editor ILSI, Washington D.c 2001 11 OMS Geneve 1986: Besoins Energétiques et Besoins en Proteines Série de Rapports Techniques 724 12 WHO, European Series, N“24 Healthy nutrition Pre­ venting nutrition - related diseases in Europe W.P.T James, A.Ferro - Luzzi, B Isaksson and W.B Szostak 13 Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam NXB Y Học, Hà Nội, 2002 14 Fao Food and Nutrition paper N.57, 1994: Fats and Oũs in Human Nutrition 15 WHO, Geneva, 1996, Preparation and use of FoodBased Dietary Guidelines Report of a FAOAVHO Con­ sultation Nicosia, Cyprus 16 Hà Huy Khôi Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyến tiếp Nhà xuất Y Học, Hà Nội, 1996 17 FAO: Get the best from your food, Rome, 1995 102 18 FAO: Experts’ recommendations on fats and oils in human nutrition Food, Nutrition and Agriculture, 11 1994, 2-6 19 Nguyễn Thiện Thành Những thức ăn nên thuốc, Nhà xuất Y học Trung tâm nghiên cứu điều trị học tuổi cao tích tuổi học 1990 20 Viện Dinh dưỡng Kết tống điều tra tiêu thụ thực phấm tình trạng dinh dưỡng cúa nhân dân năm 2000 21 Chiến lược Quốc gia dinh dưỡng 2001-2010 Nhà xuất Y học, Hà Nội 2001 22 World cancer research fund- American institute for cancer research (2007): Food, nutrition, physical activity and the prevaition of cancer, a global perspective Washington DC AICR, 2007 23 ILSI, 1996 Dietary guideline in Asian countries: Towards a food-based approach Proceedings of seminar/workshop on national diatery guideline, July 27-28, 1986, Sigapore 24 WHO, 1999 Development of food-based dietary guide­ lines for the Western Pacific region WHO, geneva 25 WHO Hội nghị Ban tham vấn Tổ chức Y tế Thế giới, 2004 Chỉ sô" khôi thể phù hỢp với người châu Á vai trị chiến lược can thiệp hoạch định sách quốc gia The Lancet, Vol 363, January 10, 2004 403 NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC DINHDUSNGhợp LỸ sức khỏe Chịu trách nhiệm xuất HOÀNG TRỌNG QUANG Biên tập: BS, NGUYỀN TIẾN DŨNG Sửa in: NGUYỄN TIỂN DŨNG Trinh bày bia: CHU HÙNG Kt vi tinh: NGUYỄN TIỂN DŨNG GIÀ: 102.000Đ In 1000 cuốn, khổ 14.5x20.5cm Công ty In Y học số đàng ký kế hoạch xuất bản: 38-2011/CXB/209-191/YH In xong nộp lưu chiểu quý I năm 2012 NHÀ XU ÂT BÁN Y IIOC Địa chỉ: 352 Đội cấn - Ba Đình - Hà Nội Tel: 04.37.625922 - 37.625934 - Fax: 04.37625923 Website: www.xuatbanvhoc.vn E-mail: Xuatbanvhoc@fpt.vn Chi nhánh: 699 Trần Hưng Đạo - Quận - TP Hổ Chí Minh Điện thoại: 08.9235648 ‘ Fax: 08.9230562 Dinli duong hop ly va sue kluw Giá: 9586 102.000 ® ... Chương 12 Dinh dưỡng hợp lý lao động 261 GS TSKH, Hà Huy Khôi Chương 13 Lời khuyên àn uống hợp lý cho người cao tuổi 275 GS Từ Giấy Chương 14 Xây dựng lời khuyên dinh dưỡng hợp lý dựa vào thực...HÀ HUY KHÔI - TỪ GIẤY CHỦ BIẾN DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ sức KHỎE ■ (Tái bán lần thứ năm, có sửa chữa bơ sung) NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ N Ộ I-2 CHỦ BIÊN: GS TSKH Hà Huy Khôi GS Từ Giấy THAM... TSKH Hà Huy Khôi Chương Dinh dưỡng hơp lý sức khỏe GS Từ Giây Chương Nhu cầu dinh dưỡng 27 GS TSKH Hà Huy Khôi Chương Tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng 61 PGS TS Đỗ Thị Kim Liên Chương Dinh dưỡng