Cà phê đóng lon

CÀ PHÊ ĐÓNG LON TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NÔNG LÂM LỚP CHK33  BÀI SERMINA HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀI: CÀ PHÊ ĐÓNG LON GV Hướng dẫn: Nguyễn Thị Tươi SV Thực hiện: Đỗ Tấn Lễ 0910833 Ngô Thị Thủy Tiên 0910833 Tháng 10 – 2011 CÀ PHÊ ĐÓNG LON MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU Cà phê nhân 1.1 Phân loại: 1.2 Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân Nước: Đường Hương liệu Chất bảo quản PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Làm 10 Rang 10 Xay 11 Trích ly 12 Lọc 14 Phối trộn 15 Rót lon 16 Tiệt trùng 17 PHẦN : SẢN PHẨM 19 CÀ PHÊ ĐĨNG LON DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 3.2: Thiết bị rang dạng chén quay 11 Hình 3.3: Máy nghiền trục có 12 Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc khung 14 Hình 3.5: Thiết bị khuấy trộn thép không gỉ 16 Hình 3.6: Thiết bị rót lon liên tục, tự động 17 Hình 3.7: Thiết bị tiệt trùng hydrolock 18 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê nhân Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước uống chế biến thực phẩm Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường sử dụng Bảng 2.4: Một số hương liệu thị trường cho sản phẩm cà phê CÀ PHÊ ĐÓNG LON PHẦN 1: GIỚI THIỆU Cà phê xuất từ lâu giới, nguồn gốc thực chưa rõ ràng Người Oromo, tổ tiên người Ethiopia ngày tin người khám phá tác dụng tích cực cà phê Câu chuyện vào năm 850 Kaldi, người chăn dê Ethiopia, nhận thấy dê trở nên phấn khích sau ăn loại hạt, phát tình cờ cà phê Người ta biết ngâm cà phê nước nóng để uống giúp chống lại buồn ngủ vào ban đêm Cà phê thưởng thức văn hóa thức uống vào kỷ 15, những người Arab biết rang, nghiền cà phê pha nước nóng Đến kỷ 16, cà phê lan đến Trung Đông, Ba Tư, Bắc Phi, sang Ý, châu Âu châu Mỹ, trở thành loại thức uống phổ biến toàn giới ngày Cà phê hòa tan sử dụng nghiên cứu từ năm 1901 Satori Kato, nhà khoa học Nhật Bản Một ưu điểm lạ nhanh chóng q trình chuẩn bị Cà phê hịa tan chuẩn bị với đá để uống lạnh, phù hợp với vùng khí hậu ấm nóng Sản phẩm cà phê hịa tan thương mại hóa vào năm 1938 với thương hiệu Nescafe tập đoàn Nestlé Nestlé ngày trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu giới, tiếng với sản phẩm: trà hòa tan, cà phê hòa tan, bột dinh dưỡng, bột nêm nước chấm… Cà phê đóng lon sáng tạo người Nhật Bản Công ty cà phê UCC Ueshima tiếng Nhật Bản giới thiệu sản phẩm cà phê sữa đóng lon vào năm 1969 Cho đến có xuất cà phê đóng lon, người thưởng thức cà phê khơng có nhiều lựa chọn để uống cà phê ngoài, đứng đợi tàu… Ông Ueshima, người sáng lập UCC, có suy nghĩ tạo sản phẩm cà phê uống lúc nào, đâu Và giải pháp ông đưa đóng lon cà phê CÀ PHÊ ĐÓNG LON PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU Cà phê nhân 1.1 Phân loại: Tên khoa học cà phê: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rubiales Họ: Rubiacae Giống: Coffea Cà phê nhân sử dụng sản xuất cà phê đóng lon cà phê Robusta lí sau: Hàm lượng chất khơ hịa tan cà phê Robusta cao cà phê Arabica, đó, lượng sản phẩm thu hồi nhiều Hàm lượng caffeine cà phê nhân Robusta thường khoảng 2% (chất khô) cao hàm lượng caffeine cà phê nhân Aribica (khoảng 1.2% chất khô) Giá thành cà phê Robusta thấp cà phê Aribica Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê nhân Thành phần (% chất khô) Arabica Robusta Khoáng 3.0 - 2.0 4.0 - 4.5 Caffeine 0.9 - 1.2 1.6 - 2.4 Trigonelline 1.0 - 1.2 0.6 - 0.75 12.0 - 18.0 9.0 - 13.0 Acid chlorogenic tổng 5.5 - 8.0 7.0 - 10 Aliphatic acid 1.5 - 2.0 1.5 - 2.0 Oligosaccharides 6.0 - 8.0 5.0 - 7.0 50.0 - 55.0 37.0 - 47.0 2.0 2.0 11.0 - 13.0 11.0 - 13.0 Lipids Polysaccharides tổng Amino acid Protein 1.2 Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân Các tiêu chất lượng cà phê nhân: đa dạng sản phẩm theo thị hiếu người sử dụng, tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê sữa đóng lon phù CÀ PHÊ ĐÓNG LON thuộc vào nhà sản xuất cụ thể Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào tiêu sau đây: Độ ẩm: thường nhỏ 13% (w/w) Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua lỗ sàng có kích thước theo tiêu chuẩn cuả ISO kích thước lỗ sàng ỷ trọng khối lượng 100 hạt Số lượng lỗi có 100 hạt (các lỗi màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, tổn thương trình chế biến…) Hàm lượng tạp chất tỷ lệ lẫn loại cà phê khác Các tính chất cảm quan màu sắc thể chất hạt cà phê Tiêu chuẩn chọn cà phê nhân: Đây tiêu chuẩn công ty đầu tư xuất nhập Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lượng cao: Độ ẩm: 12,5% max Đen, vỡ: 0% - 3% max Tạp chất: 0% - 0,5% max Cỡ hạt đồng theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001 Màu sắc, mùi vị tự nhiên Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ… Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001: 90 lỗi max/300gr Nước: Nước nguyên liệu thứ hai sản xuất cà phê đóng lon, vừa tham gia vào quy trình sản xuất vừa tồn sản phẩm Vì thành phần hóa học chất lượng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước uống chế biến thực phẩm Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa TCU 15 Mùi vị - Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU - 6,5 - 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng Clorua mg/l 250 - 300 Màu sắc pH CÀ PHÊ ĐÓNG LON Hàm lượng sắt tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l Hàm lượng sunphát mg/l 250 Chỉ số pecmanganat mg/l Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 - 0,5 Coliform tổng số vk/100ml E coli Coliform chịu nhiệt vk/100ml Đường Đường chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị đắng, mùi hương đặc trưng cà phê Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan có khả giữ chất thơm sản phẩm Ngồi đường cịn có tác dụng cung cấp lượng cho thể (4,1 kcal/1g đường) Đường sử dụng sản xuất cà phê đóng lon đường tinh luyện RE (99,8% đường saccharose) Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường sử dụng Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể hay dung dịch có vị ngọt, khơng mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Độ Pol 99,80% Đường khử 0,03% max Độ ẩm 0,05% max Tro 0,03% max CÀ PHÊ ĐÓNG LON Hương liệu Hương liệu nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan cà phê, chiếm số lượng nhỏ góp phần cải thiện hương vị tạo đa dạng cho sản phẩm cà phê Yêu cầu hương liệu : ải nằm danh mục chất phụ gia Y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm ải hịa tan tốt ải có độ tinh khiết cao, không chứa tạp chất như: thủy ngân, asen, chì, urani… Bảng 2.4: Một số hương liệu thị trường cho sản phẩm cà phê Mã hàng Mô tả Coffee 592025T Mùi thơm bốc theo kiểu cà phê “Đơng Đức”, nồng rượu rhum có hậu vị mạnh Coffee 374816FE Hương cà phê “Chồn” đặc biệt Hậu vị mùi cà phê Moka thơm nồng xen lẫn vị cà phê lên men Coffee 55402C Mùi thơm cà phê Moka truyền thống với hậu vị thơm dai Coffee 504104P Hương thơm cà phê rang chín kết hợp với vị cà phê ủ men, kiểu “Santos”ở Brazil Coffee 71223LD Hương cà phê Moka đặc trưng, mùi thơm cà phê rang vừa chín với hương thơm nồng nàn Coffee D4161 Mùi cà phê nhẹ, làm ổn định khử mùi không mong muốn rang Chất bảo quản Trong q trình bảo quản cà phê đóng lon, cần sử dụng thêm lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn lên men nấm mốc phát triển Chất bảo quản phải đảm bảo tinh khiết lượng sử dụng không vượt mức tối đa qui định tiêu chuẩn Chất bảo quản thường sử dụng sản xuất cà phê đóng lon acid benzoic sodium benzoate Theo qui định Bộ y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) liều lượng acid benzoic sodium benzoate tối đa sử dụng sản xuất 1000mg/kg sản phẩm CÀ PHÊ ĐĨNG LON PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Cà phê nhân Làm Rang Làm nguội Xay Nước Trích ly Lọc Bã Làm nguội Hương liệu Phối trộn Nước đường Rót lon Tiệt trùng Bảo ơn Cà phê đóng lon Hình 3.1 Quy trình sản xuất cà phê đóng lon CÀ PHÊ ĐĨNG LON Làm Mục đích: chuẩn bị Tách loại tạp chất như: lá, vỏ cà phê, đá, cát, kim loại… khỏi ngun liệu Ngồi cịn loại bỏ hạt cà phê kích thước, tỷ trọng Các biến đổi nguyên liệu: Chủ yếu biến đổi vật lý: hàm lượng tạp chất giảm, nguyên liệu đồng điều kích thước tỷ trọng Thiết bị: bước trình sử dụng thiết bị khác Phân loại dựa khác biệt kích thước: bước dùng sàng thực hiện, thơng thường thực hai sàng nối tiếp, hạt cà phê có đủ kích thước giữ lại sàng, tạp chất bị loại bỏ Làm khí động: thực sau sàng Tại đây, tạp chất có khối lượng nhỏ bị khí lơi Tách kim loại: sử dụng thiết bị tách từ để tách kim loại có từ tính Thơng số cơng nghệ: Kích thước lỗ sàng hai sàng, tốc độ khí động phụ thuộc vào loại cà phê nguyên liệu Rang Rang q trình gia cơng nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng khơng khí nóng Q trình rang cà phê phân loại sau: Nhiệt độ thấp, thời gian dài Nhiệt độ cao, thời gian ngắn Nhiệt độ cao, thời gian dài Ngoài ta phân loại dựa vào màu sắc, trạng thái bề mặt hạt cà phê sau rang Mục đích : Khai thác: rang trình quan trọng định chất lượng dịch cà phê sau Dưới tác dụng nhiệt độ phản ứng hoá học xảy tạo màu sắc hương vị cho sản phẩm Chuẩn bị: tạo biến đổi lý hạt cà phê làm cho nghiền cà phê sau thực dễ dàng Sau rang hạt cà phê có độ bền học giảm, độ giòn tăng lên Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý: + Nhiệt độ hạt cà phê tăng tác nhân nhiệt cung cấp + Các hạt cà phê trương nỡ làm giảm khối lượng, tỉ trọng 10 CÀ PHÊ ĐĨNG LON + Có thay đổi màu sắc hạt cà phê có số phản ứng tạo màu xảy ra: Maillard, caramel… + Thay đồi cấu trúc, biến đổi lý hạt: giòn hơn, cứng hơn,… + Hàm lượng ẩm giảm có bốc nước Hố lý: xảy tượng bóc nước, chất dễ bay Hoá học: biến đổi quan trọng tạo hương, màu cho cà phê: phản ứng Maillard, caramel, thuỷ phân trigoelline, oxi hoá lipid, thủy phân phenolic, nhiệt phân… Hoá sinh vi sinh: vi sinh vật, enzyme có hạt bị tiêu diệt, vô hoạt nhiệt độ cao Thiết bị: Sử dụng thiết bị rang cà phê dạng chén quay: thiết bị gồm thùng quay gắn với trục động Tác nhân rang khơng khí nóng tuần hồn khơng tuần hồn Ta gia nhiệt trực tiếp vỏ thùng Hình 3.2: Thiết bị rang dạng chén quay Thông số công nghệ : Nhiệt độ khơng khí sử dụng rang là: 180 - 2600C Ta phải giảm tốc độ gia nhiệt nhiệt độ đạt 1700C Vì nhiệt lượng toả lớn từ phản ứng nhiệt phân hạt hạt đạt tới nhiệt độ Độ ẩm hạt sau rang phải đạt: - 2% Thông thường, thời gian rang cà phê không vượt 1h Cà phê sau q trình rang có nhiệt độ cao làm cho hợp chất tạo hương sinh tiếp tục bay làm thất hương Vì để tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm Xay Mục đích : chuẩn bị Làm giảm kích thước hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có cà phê rang, để tạo điều kiện cho q trình trích ly thực dễ dàng 11 CÀ PHÊ ĐÓNG LON Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý: + Giảm kích thước hạt + Hơi, khí CO2 làm giảm khối lượng tăng khối lượng riêng + Xảy tách phần lớp vỏ mà q trình rang chưa xảy Hố lý: xảy bay nước, CO2, cấu từ mùi Thiết bị: sử dụng thiết bị nghiền trục Bộ phận thiết bị cặp trục nghiền có đường kính nhau, thép khơng rỉ quay ngược chiều Lõi hai trục gắn với cấu lị xo để tránh q tải Sau q trình nghiền, bột cà phê qua rây phân loại Thành phần có kích thước khơng đạt u cầu hồn lưu nghiền lại Hình 3.3: Máy nghiền trục có Thông số công nghệ : Tốc độ quay trục nghiền khoảng 50 - 900 vịng/phút Trích ly Mục đích: khai thác Q trình trích ly nhằm mục đích khai thác chất hồ tan chất tạo hương cho cà phê Trích ly công đoạn quan trọng, ảnh hưởng định đến hiệu suất sử dụng cà phê đến chất lượng cà phê Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý hố lý: q trình trích ly có chất q trình hố lý, xảy tượng khuếch tán vật chất: + Sự khuếch tán nước từ vào hạt 12 CÀ PHÊ ĐÓNG LON + Sự khuếch tán chất hồ tan từ ngun liệu vào dung mơi + Pha rắn (các hạt bột cà phê): hạt bột cà phê hút ẩm, trở nên dai, mềm nén + Pha lỏng (dịch trích cà phê): tỷ trọng độ nhớt dịch trích cà phê tăng lên nồng độ chất khơ dịch trích tăng lên theo thời gian + Sự bay nước làm theo hợp chất dễ bay (đặc biệt hợp chất tạo hương) Hoá học: + Nồng độ trích ly dịch trích dần tăng lên theo thời gian Nồng độ chất khô dịch trích cuối đạt đến 20 - 25% (w/w) + Ở nhiệt độ cao làm tổn thất cấu tử hương, đồng thời diễn phản ứng tạo màu + Thuỷ phân hợp chất cao phân tử như: cellulose hemicellulose Tất thành phần cà phê rang trích ly, ngoại trừ cellulose, lignin số polysaccharide mạch dài Nhiệt độ nước sử dụng cao mức độ trích ly chất lớn Mức độ trích ly thay đổi từ 100% cho acid aliphatic quinic, 85 100% cho alkaloid acid unchanged chlorogenic, 40-100% cho hợp chất dễ bay hơi, 15 - 20% cho “protein” 20 - 25% cho melanoidine giảm xuống - 5% cho dầu cà phê Các yếu tố ảnh hưởng : Sự chênh lệch nồng độ hai pha: động lực q trình Khi chênh lệch nồng độ lớn hiệu trích ly cao, thời gian giảm, lượng dung mơi giảm Tính chất vật liệu (độ xốp, tính thấm nước) Thời gian trích ly: thời gian dài trích ly triệt để Nhưng cà phê tiếp xúc với nước nóng q lâu có biến đổi khơng tốt đến mùi vị sản phẩm Diện tích bề mặt tiếp xúc bột cà phê nước: diện tích tiếp xúc lớn q trình trích ly triệt để bột cà phê mịn khó khăn cho q trình lắng, lọc dịch cà phê Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, phần tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng Nhưng nhiệt độ caosẽ dẫn tới phản ứng bất lợi cho hương vị, màu sắc cà phê nên việc tăng nhiệt độ phải có giới hạn Thơng số cơng nghệ : (sử dụng nhà máy cà phê Biên Hòa) Áp suất lị hơi: 16-18kg/cm2 Lưu lượng nước nóng: 250-280 l/h Mỗi bình làm việc chứa 70 kg cà phê Thời gian trích ly bình: 45phút Dịch cà phê lấy bình cuối có áp suất 12 - 14 atm, nhiệt độ 90 - 1000C Nước cung cấp nhiệt độ 180 0C 13 CÀ PHÊ ĐÓNG LON Lọc Mục đích : hồn thiện: tách bã cà phê Những biến đổi nguyên liệu: Vật lý: giảm thể tích, khối lượng hổn hợp, nhiệt độ giảm Hóa học: khơng có thay đổi thành phần hóa học, nhiên có tổn thất số protein, chất màu vitamin … theo cặn Hóa lý: pha đồng Sinh học: số vi sinh vật khơng có lợi bị loại bỏ theo bã lọc Thiết bị: thiết bị lọc khung Cấu tạo: loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy liên tục bã tháo theo chu kì Thiết bị lọc khung cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn dịch lọc Khung thường chế tạo có dạng hình vng phải có bít kín tốt ghép khung Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc khung Ưu điểm: Thời gian lọc: nhanh Lượng nước rửa: Độ ẩm bã: thấp Diện tích bề mặt lọc lớn 14 CÀ PHÊ ĐĨNG LON Tính linh động cao (dễ tăng giảm diện tích lọc) Giá bảo trì thấp Nhược điểm: Độ tổn thất chất chiết cao Mức độ giới hóa tự động hóa: khơng cao Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã rửa bã Thông số công nghệ : Áp suất lọc: 1.1 - 1.2 kg/cm2 Áp suất rữa bã: 1.4 kg/cm2 Phối trộn Mục đích: Chế biến: sau phối trộn thành phần hoá học nguyên liệu biến đổi sâu sắc theo hướng tạo sản phẩm Hoàn thiện: đạt tiêu hoá lý, cảm quan cho sản phẩm cà phê đóng lon sau phối trộn với đường Bảo quản: Natri benzoat cho vào kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ức chế vi sinh vật hại Những biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thành phần thay đổi lớn với có mặt đường, hương liệu Các thành phần như: protein, lipid, glucid, khống,… Thiết bị: Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên có cánh khuấy làm thép khơng gỉ, bên thiết bị có cách khuấy để trộn 15 CÀ PHÊ ĐĨNG LON Hình 3.5: Thiết bị khuấy trộn thép khơng gỉ Rót lon Mục đích: hồn thiện Phân chia sản phẩm vào lon chứa, tạo điều kiện thuận lợi cho trình phân phối vận chuyển sản phẩm Làm giảm tối thiểu lượng oxy hoà tan, giảm nhiễm khuẩn môi trường vào sản phẩm Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Dùng lon sắt trắng sắt tây (thép mỏng mạ thiếc hai mặt) Ngoài để tránh tác dụng lon đến sản phẩm ta phủ lớp verni lên bề mặt Các biến đổi nguyên liệu: Khi tiến hành rót cà phê vào lon điều kiện vệ sinh tốt không làm xảy biến đổi chất lượng sản phẩm Thiết bị: sử dụng thiết bị tự động liên tục 16 CÀ PHÊ ĐĨNG LON Hình 3.6: Thiết bị rót lon liên tục, tự động Thông số công nghệ: Năng suất máy khoảng 120 lon/phút Tiệt trùng Mục đích: bảo quản Quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn vi sinh vật có mặt cà phê, nhờ mà thời gian bảo quản kéo dài chất lượng sản phẩm ổn định Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: + Độ nhớt dịch sữa giảm nhiệt độ tăng + Có thay đổi thể tích q trình tiệt trùng với mức độ khơng đáng kể Hoá học: + Một số phản ứng thuỷ phân xảy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như: Vitamin sữa, cấu tử hương dịch cà phê ban đầu + Các thành phần đưởng khử acid amin, peptide tham gia phản ứng Maillard Hoá sinh sinh học: hệ enzyme sữa bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Hoá lý: số protein đông tụ hàm lượng không đáng kể Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng hydrolock Thiết bị dạng hình trụ có hai khoang: khoang gia nhiệt khoang giữ nhiệt nằm phía (tác nhân gia nhiệt nước) khoang làm nguội nằm bên (tác nhân làm nguội nước) Hai khoang ngăn cách vài cách nhiệt liên thông với vài vị trí để băng chuyền đưa sản phẩm từ khoang gia nhiệt – giữ nhiệt vào khoang làm nguội 17 CÀ PHÊ ĐĨNG LON Băng chuyền có dạng ống lưới, lon sản phẩm đặt bên ống lưới băng chuyền Hình 3.7: Thiết bị tiệt trùng hydrolock Thơng số công nghệ : Nhiệt độ tiệt trùng thường 1210C, thời gian tiệt trùng khoảng 20 - 25 phút 18 CÀ PHÊ ĐÓNG LON PHẦN : SẢN PHẨM Các tiêu chất lượng: Chỉ tiêu vật lý: đảm bảo chiết rót thể tích ghi bao bì Chỉ tiêu hóa học: + Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính + pH sản phẩm: - + Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, … + Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định o Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm o Đồng: - 80 mg/kg sản phẩm o Chì: khơng có o Kẽm: vết o Thủy ngân: khơng q 0.5 ppm o Arsen: không 3.5 ppm o Flo: không 150 ppm o Nitrat nitrite: không 15 ppm Chỉ tiêu cảm quan: nhìn chung, cà phê lon có chất lượng tốt cần đạt số yêu cầu sau : + Mặt lon phải sẽ, lon khơng bị méo, vỡ + Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nhãn giấy phải cịn ngun vẹn, khơng rách nát + Mặt mặt ngồi lon khơng hoen gỉ có nhiều chấm đen + Bên lon: lớp vecni nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm + Trạng thái: dung dịch đồng nhất, khơng tách lớp, khộng có cặn + Màu sắc: có màu nâu đen hay đen cánh gián đặc trưng cà phê + Mùi: thơm, êm dịu đặc trưng cà phê, có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm + Vị: Hơi đắng, lợ Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 30 cfu/72h/ml + Nấm mốc, nấm men: khơng có + Vi khuẩn E.coli, S.aurius, Cl.perfrigens: khơng có Giá trị dinh dưỡng: Thành phần sản phẩm cà phê lon Moka thương mại hóa (thể tích 240 ml) 19 CÀ PHÊ ĐÓNG LON + Năng lượng: 173(kcal) + Tổng lượng chất béo: 1g + Chất béo bão hòa: 0g + Cholesterol: 0g + Sodium: 50mg + Tổng hàm lượng cacbohydrat: 40g + Đường: 29g + Protein: 1g + Calcium: 14mg + Sắt (iron): 2mg Hướng phát triển: Ưu điểm: + Sản phẩm giữ lâu tiện dụng, thức uống nhanh tiện lợi cho người thích cà phê khơng có thời gian pha chế theo phương pháp truyền thống Đặc biệt người bận rộn hay thức khuya, cà phê lon người bạn đồng hành họ + Có thể giữ lạnh, làm thức uống cho buổi tiệc, picnic… + Nếu biết cách khắc phục chất lượng sản phẩm, thu hút người tiêu dùng trở thành thức uống thông dụng Hạn chế: + Mùi vị không giống với cà phê pha theo cách truyền thống nên khó cho người tiêu dùng chấp nhận đặc biệt người sành cà phê + Sản phẩm tiệt trùng nhiệt độ cao nên ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm + Người tiêu dùng thích cà phê pha theo cách truyền thống 20 CÀ PHÊ ĐÓNG LON TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiểu luận môn Công nghệ chế biến trà - cà phê – ca cao, môn Công nghệ thực phẩm, Trường đại học bách khoa http://www.nestle.com.vn/mirrored/pressreleases/allpressreleases/pages/nescafe-lontu-hao-la-san-pham-ca-phe-uong-lien-dau-tien-san-xuat-tai-viet-nam.aspx http://www.birdy.com.vn/FAQ.aspx# http://www.youtube.com/watch?v=ymM07edjzVg 21 ... đưa đóng lon cà phê CÀ PHÊ ĐÓNG LON PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU Cà phê nhân 1.1 Phân loại: Tên khoa học cà phê: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rubiales Họ: Rubiacae Giống: Coffea Cà phê nhân sử dụng sản xuất cà. .. tiêu chất lượng cà phê nhân Các tiêu chất lượng cà phê nhân: đa dạng sản phẩm theo thị hiếu người sử dụng, tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê sữa đóng lon phù CÀ PHÊ ĐÓNG LON thuộc... sử dụng sản xuất cà phê đóng lon cà phê Robusta lí sau: Hàm lượng chất khơ hịa tan cà phê Robusta cao cà phê Arabica, đó, lượng sản phẩm thu hồi nhiều Hàm lượng caffeine cà phê nhân Robusta thường