MẪU BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

Năm 2009 Công ty lắp đặtdây chuyền chiết bia lon và sản xuất các loại bia lon suất khẩu sang các nước Đông Nam Á vàcuối năm 2009 Công ty cho ra đời dòng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

 LỜI MỞ ĐẦU LỜI LỜI MỞ ĐẦU MỞ LỜI MỞ ĐẦU ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU 

Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngàycàng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon

Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinhdưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càngphát triển

Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học tại trường; nhà trường đã

tổ chức, bố trí thời gian cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm.Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại Công ty

CP Bia & NGK Phú Yên

Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinhthần Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất

từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên,bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát Ngày nay, khi xã hội ngày càngphát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặttrong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự

Công ty cổ phần bia & NGK Phú Yên sản xuất bia lon Specail, bia lon American, Bia lonGreen, bia lon Tuy Hòa, bia bia chai 450ml Tuy Hòa và gia công các loại bia Sài Gòn Bia SàiGòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc Vớicông nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên các loại sản phẩm ngày càng chiếmthị phần trên thị trường cả nước

Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, cácanh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy côtrong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lạinhững kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáovẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia & NGK Phú Yên, các anh chịcông nhân nhà máy, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngàycàng hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty, các anh, chị Kỹ Thuật và công nhân nhà máy,giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thựctập!

Phần LỜI MỞ ĐẦU I: LỜI MỞ ĐẦU TỔNG LỜI MỞ ĐẦU QUAN LỜI MỞ ĐẦU VỀ LỜI MỞ ĐẦU CÔNG LỜI MỞ ĐẦU TY LỜI MỞ ĐẦU CỔ LỜI MỞ ĐẦU PHẦN LỜI MỞ ĐẦU BIA LỜI MỞ ĐẦU VÀ LỜI MỞ ĐẦU NƯỚC LỜI MỞ ĐẦU GIẢI

KHÁT LỜI MỞ ĐẦU PHÚ LỜI MỞ ĐẦU YÊN

I GIỚI LỜI MỞ ĐẦU THIỆU

1 LỜI MỞ ĐẦU LỊCH LỜI MỞ ĐẦU SỬ LỜI MỞ ĐẦU HÌNH LỜI MỞ ĐẦU THÀNH LỜI MỞ ĐẦU VÀ LỜI MỞ ĐẦU THÀNH LỜI MỞ ĐẦU TÍCH LỜI MỞ ĐẦU ĐẠT LỜI MỞ ĐẦU ĐƯỢC LỜI MỞ ĐẦU

Công ty CP Bia & NGK Phú Yên được thành lập năm 2003 và chính thức đi vào hoạt độngvào cuối năm 2005 và bắt đầu gia công các loại bia Sài Gòn vào tháng 8/2006 Là một trongnhững đơn vị có tốc độ tăng trưởng nhanh, tốc độ tăng trưởng hàng năm trên 30% với tài sảnban đầu 37 tỷ đồng công suất 10 triệu lít/năm cho đến nay tài sản đã tăng lên trên 270 tỷ đồngcông suất sản xuất là 50 triệu lít năm

Là một trong những đơn vị đóng góp đáng kể vào ngân sách tỉnh nhà, tính đến năm 2009đơn vị đã nộp ngân sách gần 150 tỷ đồng

Với đội ngũ cán bộ nhân viên trên 130 người có trình độ trung cấp, đại học và trên đại họcchiếm 80% đa số tuổi đời còn trẻ nên tinh thần học hỏi trau dồi trình độ chuyên môn nghiệp vụcao Các tổ chức chính trị xã hội trong công ty như : chi bộ đảng, công đoàn, đoàn thanh niênluôn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ là những nhân tố tích cực phối hợp tốt với chính quyềntrong công tác quản lý và điều hành

Đơn vị được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Quarcert cấp giấy chứng nhận hệthống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

Thời gian đầu đi vào hoạt động vào cuối năm 2005, sản phẩm Công ty sản xuất là bia tươiTuy Hòa, bia chai 450ml Tuy Hòa, đến tháng 8/2006 ký hợp đồng với Tổng công ty bia rượuNGK Sài Gòn gia công bia 355ml Sài Gòn và bia 450ml Sài Gòn Năm 2009 Công ty lắp đặtdây chuyền chiết bia lon và sản xuất các loại bia lon suất khẩu sang các nước Đông Nam Á vàcuối năm 2009 Công ty cho ra đời dòng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng

400 năm Phú Yên bước đầu đã tạo được sự tin dùng của người tiêu dung

Các loại sản phẩm bia Công ty sản xuất hiện nay:

- Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa.

- Bia gia công cho Công ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn, bia chai

355ml Sài Gòn.

- Bia lon xuất khẩu các nước Đông Nam Á: Green, Special, Texas, American, Victory,

Pyramid…

- Hiện nay Công ty chuẩn bị cho ra sản phẩm bia Việt và các loại nước giải khác

Với sự nỗ lực không ngừng của tập thể cán bộ nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú Yên

đã vinh dự được chính phủ tặng cờ thi đua xuất sắc, Cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận lànhãn hiệu cạnh tranh và cúp vàng sản phẩm việt hợp chuẩn WTO

Với tiêu chí vì khách hàng phục vụ tập thể cán bộ nhân viên công ty CP bia & NGKPhú Yên cam kết mang lại lợi ích tốt nhất cho khách hàng

Mục tiêu hoạt động của công ty là sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phất triển cáchoạt đông kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa Đồng thời tạo việc làm

ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống người lao động làm việc trong công

ty và đảm bảo lợ ích của các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước

2 LỜI MỞ ĐẦU ĐỊA LỜI MỞ ĐẦU ĐIỂM LỜI MỞ ĐẦU XÂY LỜI MỞ ĐẦU DỰNG LỜI MỞ ĐẦU NHÀ LỜI MỞ ĐẦU MÁY

Công ty Bia và nước giải khát Phú Yên nằm trong khu công nghiệp Hoà Hiệp, huyệnĐông Hoà, tỉnh Phú Yên, phía Bắc giáp công ty cổ phần bia Phú Minh, phía Nam giáp Công tyvật tư cổng hợp Phú Yên, phía Đông giáp công ty cổ phần thuỷ sản Phú Yên, phía Tây giápđường nội bộ của khu công nghiệp Hoà Hiệp

Diện tích 11.641 m2

* Nhận xét

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

- Giao thông tiêu thụ nguyên liệu: có những tuyến giao thông thuận lợi cho việc vận chuyểnnguyên liệu và sản phẩm như quốc lộ 1A cách 4km, quốc lộ 25 từ Tuy Hoà lên Gia Lai , gần

ga Phú Hiệp thuộc tuyến đường sắt Bắc – Nam

- Nhập nguyên liệu nhà máy sử dụng hai tuyến đường chính để vận chuyển hàng hoá, nguyênliệu là đường bộ và đường sắt

- Nước thải của nhà máy được đưa đến nơi chứa nước thải chung của khu công nghiệp

C? NG LỜI MỞ ĐẦU PH? LỜI MỞ ĐẦU NHÀ LỜI MỞ ĐẦU MÁY

C? NG LỜI MỞ ĐẦU CHÍNH LỜI MỞ ĐẦU NHÀ LỜI MỞ ĐẦU MÁY

* LỜI MỞ ĐẦU Nhận LỜI MỞ ĐẦU xét

- Ưu điểm: Gần các tuyến giao thông

- Bố trí thiết bị hợp lý cho năng suất cao

- Đường đi của nguyên liệu không bị nhiễm chéo

- Nhược điểm: Gần biển máy móc dễ bị ăn mòn, xa dân cư nên trở ngại ăn uống, đi làm chonhân viên

3 LỜI MỞ ĐẦU SẢN LỜI MỞ ĐẦU PHẨM

Công ty cổ phần bia và nước giải khát Phú Yên chuyên sản xuất các loại bia bao gồm:

Các loại sản phẩm bia Công ty sản xuất hiện nay:

- Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa.

- Bia gia công cho Công ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn, bia chai

Bảng 1.1 Sản lượng một số sản phẩm của công ty năm 2009

ST

T

Trong đó bia Wow được sản xuất theo đơn đặc hàng của hệ thống siêu thi bigC và chỉ bántrong siêu thị bigC mà không tiêu thụ trên thị trường Bia lon Special, Green xuất khẩu sangCampuchia

Bia Sài Gòn 450ml làm gia công cho công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền trung tại Phú Yên.-Thành phần chính: gạo, malt, nước, hoa bia

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

Phần LỜI MỞ ĐẦU II: LỜI MỞ ĐẦU NGUYÊN LỜI MỞ ĐẦU LIỆU LỜI MỞ ĐẦU VÀ LỜI MỞ ĐẦU CÁCH LỜI MỞ ĐẦU BẢO LỜI MỞ ĐẦU QUẢN LỜI MỞ ĐẦU NGUYÊN LỜI MỞ ĐẦU LIỆU TRONG LỜI MỞ ĐẦU SẢN LỜI MỞ ĐẦU XUẤT LỜI MỞ ĐẦU BIA

1 LỜI MỞ ĐẦU GẠO:

Gạo nhập về nhà máy có nguồn gốc từ Việt Nam, trước khi nhập vào nhà máy được bộ phận

kỹ thuật đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật đã được quy định

Bảng 1: Yêu cầu kỹ thuật đánh giá chất lượng gạo

2.2 LỜI MỞ ĐẦU MALT LỜI MỞ ĐẦU ĐẠI LỜI MỞ ĐẦU MẠCH

Malt đại mạch nhập về nhà có nguông gốc từ Astralia, trước khi nhập phải được bộ phận kỹthuật kiểm tra chất theo yêu cầu kỹ thuật sau:

01 Ngoại quan - Màu vàng rơm, không ẩm mốc, khôngsâu mọt

04 Độ hoà tan trên chất khô xaynhuyễn % ≥ 80

05 Chênh lệch xay nhuyễn/ xay thô % ≤ 1,8

Malt sau khi kiểm tra đạt chất lượng, tiếng hành nhập vào xi lô bảo quản và đưa vào sảnxuất Dung tích chứa xilo chứa malt là 100 tấn, số lượng 2 xilo Nhà máy nhập nhiều lô malt

cùng một thời điểm, các lô malt được bảo quản độc lập để khi đưa vào sản xuất đánh chấtlượng từng lô malt.

3 LỜI MỞ ĐẦU NƯỚC:

Nguồn nước dùng để xử lý nước nấu bia lấy từ nước máy thành phố Tuy Hòa – tỉnh PhúYên, trước khi đưa vào xử lý để nấu bia nước máy được đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹthuật đã được quy định

Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật đánh giá chất lượng nước máy thành phố Tuy Hòa.

Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật nước nấu bia

4 LỜI MỞ ĐẦU HOA LỜI MỞ ĐẦU HOUBLON

Nhà máy sử dụng hoa hounlon dưới dạng hoa cao và hoa viên, houblon trước khi nhập vàonhà máy được đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật đã được quy định

Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật đánh giá chất lượng houblon:

1 Houblon cao lúc

nhập

nguyên kiện

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

Nhiệt độ bảo quản oC 5 ÷ 12

Hoa houblon nhập vào nhà máy được bảo quản trong container lạnh có nhiệt độ bảo quản từ

5 – 12 oC

5 LỜI MỞ ĐẦU PHỤ LỜI MỞ ĐẦU GIA LỜI MỞ ĐẦU VÀ LỜI MỞ ĐẦU HÓA LỜI MỞ ĐẦU CHẤT.

Tất cả các phụ gia, hóa chất trước khi nhập vào nhà máy đều được đánh giá chất lượng theoyêu cầu kỹ thuật đã được quy định và bảo quản ở điều kiện thích hợp cho tùng loại nguyênliệu

Phần LỜI MỞ ĐẦU III: LỜI MỞ ĐẦU CÔNG LỜI MỞ ĐẦU NGHỆ LỜI MỞ ĐẦU SẢN LỜI MỞ ĐẦU XUẤT LỜI MỞ ĐẦU BIA

I LỜI MỞ ĐẦU QUY LỜI MỞ ĐẦU TRÌNH LỜI MỞ ĐẦU SẢN LỜI MỞ ĐẦU XUẤT LỜI MỞ ĐẦU BIA LỜI MỞ ĐẦU SÀI LỜI MỞ ĐẦU GÒN

Hồ hóa

Khử sắtLọc cátLọc thanTrao đổi ionLọc tinh

Tank nước nấu

Đường hóaLọc bã hèmĐun sôiLắng cặnLàm lạnh nhanhLên menLọc bia

Chiết biaThanh trùngBia TBF

Khí O 2

Phụ gia

Nấm men Phụ gia

Bột trợ lọc Phụ gia

Houblon

Bia thành phẩmĐènUV

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

II LỜI MỞ ĐẦU THUYẾT LỜI MỞ ĐẦU MINH LỜI MỞ ĐẦU QUY LỜI MỞ ĐẦU TRÌNH

1 LỜI MỞ ĐẦU Xử LỜI MỞ ĐẦU lý LỜI MỞ ĐẦU nguyên LỜI MỞ ĐẦU liệu LỜI MỞ ĐẦU & LỜI MỞ ĐẦU sản LỜI MỞ ĐẦU xuất LỜI MỞ ĐẦU dịch LỜI MỞ ĐẦU đường

a Nguyên liệu ( malt /gạo ).

Silo chứa nguyên liệu: gồm 2 Silo chứa malt, sức chứa 100tấn/Silo và 1 silo chứa gạo, sứcchứa 100tấn/Silo Đối với silo chứa malt được chia làm 2 silo để có thể chứa được 2 loại maltkhác nhau, tùy theo chất lượng từng loại malt nhập về nhà máy

b Làm sạch.

* LỜI MỞ ĐẦU Máy LỜI MỞ ĐẦU tách LỜI MỞ ĐẦU rác:

- Nguyên liệu từ silo được gàu tải đưa đến máy sàng Máy được đặt nghiêng khoảng 10oso vớiphương nằm ngang nhằm tạo độ dốc cho nguyên liệu và rác để trượt xuống

- Máy gồm có hai lớp lưới

+ Lớp trên có lỗ lưới hình tròn, đường kính hkoảng 5mm (đối với gạo) và 8mm (đối vớimalt)

+ Lớp dưới có lỗ hình vuông nhỏ hơn

+ Giữa hai lớp lưới này có những viên bi cao su chạy nhằm tránh cho rác và nguyên liệu bịkẹt ở giữa hai lớp lưới Máy hoạt động nhờ hai mô tơ điện, khi hoạt động, lưới rung mạnh theophương nằm ngang

- Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu vào ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớplưới trên, còn tạp chất lớn sẽ bị giữ lại trên lớp lưới và được đưa ra ngoài Khi xuống lớp lướiphía dưới, các tạp chất như cát, bột mịn sẽ lợt qua lớp lưới này, sau đó nhờ hệ thống quạt hút,các tạp chất này sẽ được hút ra ngoài Còn nguyên liệu tốt (vẫn còn sạn có đường kính tươngđương như hạt malt/gạo) sẽ nằm phía trên lớp lưới, từ đây nguyên liệu sẽ được chuyển xuốngmáy sàng tách sạn

- Máy có động cơ 0,25kw, hoạt động với năng suất 1,5 tấn/h

*Máy LỜI MỞ ĐẦU tách LỜI MỞ ĐẦU sạn LỜI MỞ ĐẦU :

- Máy tách sạn hoạt động theo nguyên tắc khí động và lắc phẳng Máy bố trí nghiêng so vớimặt đất 8÷9o, có mô tơ điện gắn một đầu tạo độ rung theo chiều dọc

- Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào đầu cao hơn Khí thổi vào vừa đủ để nânghạt lên, còn sạn nặng hơn nằm dưới Khi sàng rung, nhờ độ rung của sàng, hạt di chuyển vềđầu thấp đổ xuống dưới, còn sạn đi về hướng ngược lại vào thùng chứa Máy cũng được nốivới quạt hút bụi như máy tách rác

- Máy có động cơ 25kw, hoạt động với công suất 1,5tấn/h

- Nguyên tắc chung cho chế độ nghiền :

+ Đối với gạo: do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột còn nguyên vẹn Mặt khác hệthống enzyme amylase và protease có trong ngạo rất nghèo lại không được hoạt hóa nênchúng khó bị thủ phân Do đó gạo phải được nghiền càng mịn càng tốt, khả năng tiếp xúcgiữa cơ chất và enzyme càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để

+ Đối với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độ nguyên của vỏ trấucũng rất được quan tâm Nếu nghiền thô thì có lợi cho việc lọc bã malt Lúc này lớp vỏ trấucũng đóng vai trò là lớp vật liệu lọc rất tốt Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽkhông hoàn toàn Ngược lại nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốpcao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém Ngoài ra khi nghiền quá mịn thì trong quátrình nấu và lọc, các chất trong vỏ trấu sẽ chiết vào dịch nha (tannin, polyphenol, lignin )ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm

- Nguyên tắc hoạt động :

+ Nguyên liệu sau mỗi mẻ nấu sẽ theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa rồi vào máy nghiền.Nguyên liệu sau khi qua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút dưới máy nghiền, nguyên liệuđược hút qua cửa vào, qua phần gờ hình tam giác Ở đây gió được thổi vuông góc với dòngnguyên liệu, những hạt nguyên liệu nhẹ sẽ thay đổi góc rơi, rơi vào thùng nghiền, còn nhữnghạt sạn và tạp chất nặng sẽ được giữ lại và rơi vào thùng chứa tạp chất của máy Trước khi vàomáy nghiền, nguyên liệu còn được đi qua nam châm mạnh để hút những mảnh sắt vụn còn lạitrong nguyên liệu

+ Nguyên liệu xuống phía dưới bị đập nát bởi các búa đập với tốc độ3000 vòng/phút Máy cóhộp đổi chiều, dùng thay đổi chiều quay của búa đập, hạn chế trường hợp búa đâp bị mòn mộtphía Máy nghiền có tất cả 71 búa, đước xếp thành 8 dãy, mỗi dãy có 9 búa Nguyên liệu đượcnghiền do va đập giữa các nguyên liệu với nhau, do búa đập, do nguyên liệu va đập vào thànhmáy và do lưới nghiền (đường kính lỗ lưới nghiền gạo là 2÷2,3mm, của malt là 2.2÷2.5mm)Ngoài ra kích thước hạt sau khi nghiền còn phụ thuộc vào tốc độ quay của roto

+ Bột malt và bột gạo sau khi nghiền được hút vào trong các túi vải nhờ áp lực, không khí quavải theo đường hút ra ngoài Bột malt và bột gạo được giữ lại trong túi này và theo định kỳmáy tự động rũ bột xuống bởi khí nén Bột nghiền sau đó sẽ được vis tải đưa vào thùng chứatrung gian ở tầng 2

+ Trong quá trình vận hành, để hạn chế búa bị mòn một bên thì mỗi ngày công nhân điều chỉnhđổi chiều quay của búa Nếu lưới nghiền bị rách mà không kịp thay sẽ ảnh hưởng đến độ mịncủa bột và từ đó ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa, dịch hóa, đường hoá và giảm hiệu suất thuhồi Do đó, thứ 2 hàng tuần là ngày tổng vệ sinh toàn bộ máy móc thiết bị trong phân xưởngnấu

+ Trong hệ thống xuất xay, bụi malt thu hồi sẽ được tận dụng để nấu, còn bụi gạo thì không.+ Thời gian nghiền xong 540kg gạo khoảng 45 phút và thời gian nghiền xong 1620 kg maltkhoảng 105 phút

+ Máy nghiền có công suất 4tấn/h với động cơ 37kw

90°

90°

4 KW MD

7 8 9

13 12 10 4

M7

LSM4

4 KW MA

N? I MALT LÓT 0,9 M3

Thoát hoi

4 KW MA

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

3 6

8

9 10 5 4 1

LSM4

M7

4 KW MA MA

và nước được xuống cùng một lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong nước, tránhhiện tượng gạo bị vón cục Thời gian để xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút và nhiệt độ củanồi gạo sau khi xong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ khoảng 46oC Do trong công thức nấu tỷ

lệ bột gạo là 25% nên PH dịch bột tăng lên, do đó bổ sung 100ml H2SO4 (2%) để điều chỉnh

PH dịch bột về khoảng 5,2÷5,6, là ph tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn thời gianlọc, nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá trình kết tủa protein sau này triệt đểhơn

- Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72 oC trong thời gian khoảng 11 phút Trong khoảng thời giannày hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm tăng độ nhớt của dịch bột Giữ ởnhiệt độ 72 oC trong thời gian khoảng 10 phút để tác dụng lên các phân tử amylose vàamylopectin Kết quả là sau một thời gian ngắn, các phân tử polymer của tinh bột sẽ bị cắtthành những phân tử có số gốc glucose ít hơn, tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau.Lúc này tinh bột đã được dịch hoá một phần

- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC trong 13 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút để tiếp tục

hồ hoá tinh bột Kết thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột đã được hồ hoá Tuy nhiên ở nhiệt

độ này phần lơn enzim α-amylaza đã bị vô hoạt

- Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72oC trong khoảng 4 phút Khi thời gian hạ nhiệt độ xuốngđược 2 phút (khoảng 72oC) thì đồng thời xuống malt lót lần thứ 2 cho khoảng 46,15% tổng sốmalt lót (120kg malt) để cung cấp thêm enzyme α- amylaza giúp cho quá trình hồ hoá triệt đểhơn, vì nhiệt độ tối ưu của enzyme này là (72÷75 oC), làm giảm độ nhớt của nồi cháo, giúp choquá trinh đun sôi dễ dàng hơn

- Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 100oC trong thời gian 30 phút (khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC thìnồi malt bắt đầu hoạt động) và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 phút để hồ hoá hoàn toàntinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hoá và quá trình lọc sau này

Pt 100

Đo V

2250 2450 4

Hoi c?p

1 2

3

6 7

8 CIP c?p

4, 5 Vỏ ngoài, vỏ trong

Đèn 7

8 Qu? c?u CIP THÀNH PH? N THI? T B?

Quá trình đường hố:

- Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88 oC, đồng thời lúc này nồi malt bắt đầu hoạt động Bột malt vànước được phun vào cùng một ống dân với áp lực lớn, nhằm hồ tan bột malt vào nước, tránhhiện tượng vĩn cục Đồng thời lúc này cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột malt khơng lắngxuống đáy, tránh hiện tượng cháy, khét và chống vĩn cục Cùng lúc với quá trình pha bột malt,tiến hành bổ sung thêm 0.07%CaCl2.2H2O (5,3kg) nhằm làm mềm nươc và hạ nhiệt độ củanước Ngồi ra Ca2+ cĩ tác dụng làm tăng tính bền và tăng tính hoạt động của enzim α-amylaza, cải thiện sự kết lắng của nấm men Ngồi ra cịn bổ sung 5,66kg acid lactic để điềuchỉnh pH của mơi trường về pH=5,2÷5,6, thích hợp cho enzyme amylaza hoạt động Thời gian

để pha 7500kg bột malt khoảng 18 phút, khi đĩ nhiệt độ nồi malt khoảng 45oC

- Nâng nhiệt độ lên 50oC trong thời gian khoảng 8 phút và giữa ở nhiệt độ này khoảng 2 phút(tuỳ theo hàm lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hố dài hay ngắn, nhưng thơngthường thời gian này khoảng 0÷30 phút) Trong giai đoạn này xảy ra sự thuỷ phân protein dotác động của enzyme proteaza sẽ diễn ra theo trình tự sau:

Protein  albumose  polypeptide  peptone và acid amin Quá trình thuỷ phân này cĩ ý nghĩa

vo cùng quan trọng trong cơng nghệ sản xuất bia Mặc dù lượng protid và các sản phẩm thuỷphân của chúng chiếm một lượng rất bé trong chất hịa tan của dịch đường (5-6%) song chúngđĩng vai trị khá quan trọng trong quá trình cơng nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thànhchất

lượng bia Các phân tử protid cĩ phân tử lượng thấp (aminoacid, peptide) là nguồn dinh dưỡngkhơng thể thiếu cho nấm men Các protide cĩ phân tử lượng trung bình (albumose, peptone,polypeptide ) sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia cĩ khả năng giữ bền bọt.Tuy nhên các protide cĩ phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây đục bia Sự thuỷ phânprotein trong malt bắt đầu lúc ươm mầm, và trong quá trình đường hố malt quá trình này lạitiếp tục Giữa hai giai đoạn cĩ sự khác nhau về mức độ sâu xa Khi nảy mầm, sự thuỷ phânprotein thường cho sản phẩm bậc thấp nhiều hơn (peptide và acid amin), cịn ở giai đoạn

Báo cáo thực tập …tại Cơng Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

đường hố chủ yếu tạo nhiều sản phẩm trung gian như albumose, peptone, peptide bậc cao Xúc tác cho sự thuỷ phân protein là hai thành phần chủ yếu của protease, proteinase vàpeptidase

- Sau quá trình đạm hố sẽ chuyên sang cơng đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thờigian hội cháo khoảng 7 phút, kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65oC Giữ ở nhiệt độnày trong thời gian khoảng 15 phút Đây là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của enzim β–amylaza Enzim này sẽ phân cắt tinh bột từng gĩc một, như vậy tạo một lượng lớn maltose vàmột lượng khơng đáng kể destrin Lượng maltose này ít hay nhiều tuỳ thuộc vào thời giandừng lại ở nhiệt độ này Sau điểm dừng này quá trình đường hố xem như kết thúc, tuy nhiênvẫn cịn một số glucid chịu ảnh hưởng của β–amylaza lên ta tiếp tục nâng nhiệt độ lên nhiệt độtối ưu của enzim α–amylase để phân cắt tiếp tục tinh bột để quá trình đường hố tốt hơn

- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC trong vịng 12÷13 phút và giữ nhiệt độ này trong khoảngthời gian 19 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza tác dụng lên amylose vàamylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những phân

tử dextrin khác nhau Sản phẩm chủ yếu của cơng đoạn này là dextrin (chính các dextrin này sẽtạo độ keo của bọt, độbền và độ dày của bọt) Đến đây quá trình đường hố kết thúc

- Nâng nhiệt độ lên 760C với mục đích làm giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điều kiện thuận lợicho quá trình lọc Khi nhiệt độ lên đến 760C thì được bơm ngay qua máy lọc

- Trong suốt quá trình nấu, ngồi hai quá trình tinh bột và thuỷ phân protein, do tác động củahai loại enzyme cĩ nhiều trong malt là amylaza và proteaza Cịn cĩ sự hoạt động của cácenzim khác cũng giữ moọt vai trị khơng nhỏ trong sự chuyển hố nguyên liệu là :

+ Enzym phosphatase: enzyme này phân huỷ các hợp chất phosphate tạo thành acidphosphoric rất quan trọng trong sự hình thành tính đệm của mơi trường (nhiệt độ tối ưu 480C,pH=5.2)

+ Enzim sitaza: enzyme này thuỷ phân pentozan

- Ngồi ra cịn những biến đổi khơng liên quan đến các hoạt động enzyme như:

+ Phản ứng trao đổi giữa các muối trong nước và các muối trong nguyên liệu

+ Sự tạo thành các melanoid (do các acid amin tác dụng với các chất đường ở nhiệt độ cao) tạomùi vị cho bia

+ Sự tạo tủa lắng protid (do các protid kém chịu nhiệt tủa xuống)

DN50

DN50

DN65

DN50 P1609

144

2500

Hới cấp

1 2

3

6 7

8 CIP cấp

130°

144 9

bã malt và đặc biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ lọc rất tốt

Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lọc, các lớp cặn bã được giữ lạitrên lớp bể lọc, chỉ cĩ nước nha trong đi qua, chảy ra đường ống hứng và được bơm lên thùngtrung gian Lúc đầu nước nha cịn được cho hồn lưu lại Sau đĩ tiến hành rửa bã, nước rửa bã

là nước trong, nhiệt độ 75÷780C, nếu dùng nước nĩng hơn sẽ làm enzym amylaza bị vơ hoạt ,tinh bột sĩt đã bị hồ hĩa nhưng khơng đường hĩa được, dẫn đến dịch đường bị đục và sau nàylàm cho bia khĩ trong

Nước nóng Nước lạnh

SƠ ĐỒ CẤU TẠO THÙNG LỌC BẢ HÈM

Dịch đường

Đi đun sôi

Cấu tạo thùng lọc dịch đường

1.8 – Houblon hĩa

Từ thùng trung gian dịch đường được chuyên sang nồi đun Sau đĩ nâng dần nhiệt độ nồiđun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần 1 khoảng 1.509% (22.34kg houblon cao và 28.63kghoublon viên) tổng số gạo và malt Đồng thời với quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành nângnhiệt độ lên 100.4oC và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấphoublon lần 1 khoảng 50 phút Trong quá trình cấp houblon được khoảng 45 phút thì bổ sungacid lactic để điều chỉnh pH Đồng thời kiểm tra độ balling, nếu như khơng đạt 13o balling thìphải tăng thời gian đun sơi hoặc giảm bớt lượng nước rửa Mục đích chính của quá trìnhhoublon hố lần 1 là:

- Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoahoublon vào trong dịch đường

- Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ (13oballing), tạo chobia cĩ mùi vị của hoa houblon

- Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất khơng hồ tan khác của dịch đường, tạonên “tủa nĩng” và lắng xuống đáy nồi đun sơi Làm tăng độ bền keo và thành phần sinh họccủa bia được ổn định Tuy nhiên, những chất chát (tanin) khơng bị oxy hố cũng tạo thành

Báo cáo thực tập …tại Cơng Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

phức với protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội” Đây chính là nguyên nhânlàm cho bia thành phẩm bị đục

- Vơ hoạt tồn bộ hệ thống enzim và vơ trùng dịch đường tạo điều kiện cho quá trình lên men

- Quá trình đun sơi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo ra màu vàng đặc trưng cho bia vàng.Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng 0.1284%(12.84kg houblon viên) tổng số nguyên liệu gạo và malt Thời gian cấp houblon lần hai rấtngắn chỉ khoảng 5 phút mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là: trích ly tinh dầutrong hoa houblon viên Vì trong quá trình đun sơi, phần lớn (77÷88%) tinh dầu sẽ bị khuyếchtán trong hơi nước và bay ra ngồi, phần cịn lại cĩ nhiệt độ bay hơi cao hơn, sẽ tồn tại trongdịch đường và sau đĩ tiếp tục mất đi trong quá trình lên men ( cĩ thể đến 90 ÷ 96% ), tồn tạimột lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia mùi thơm đặc trưng Sau khi cấp hoablon lần

2 xong, tiếp tục đun sơi khoảng 20 phút nữa thì kết thúc quá trình hoablon hĩa Tổng thời gianhoublon hĩa là 75 phút, bao gồm 70 phút đun sơi và 5 phút cấp houblon lần 2

Hơi

Axit Lactic

Hoa Cao Hoa Viên DN65

Nu ?c nĩng

60 - 80 Đun sôi

Thời điểm đổ

Thời điểm đổ

SƠ ĐỒ CẤU TẠO VÀ CÔNG NGHỆ CỦA THIẾT BỊ ĐUN SÔI CIP

Dịch đường

CIP hôì từ thùng lọc

Đi tách cặn

3100

2750 130°

144°

1200 100

Cấu tạo thiết bị đun sơi dịch đường

gian cho quá trình bơm là 20÷25 phút) Sau khi bơm xong để lắng 25÷35 phút nhằm ổn địnhdịng xốy và tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống Sau đĩ tiến hành chiết rút Thời gian chiếtrút khoảng 25÷30 phút Hệ thống gồm hai thùng lắng cĩ thể tích là 600hl.

100 4

130°

2250 3200

SƠ ĐỒ CẤU TẠO THIẾT BỊ LẮNG XOÁY

đi hạ nhiệt

- Nhà máy sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung bản để làm lạnh nước nha

* Cấu tạo và vận hành thiết bị

Cấu tạo thiết bị làm lạnh dịch nha

Máy gồm các tấm thép khơng gỉ ghép lại với nhau thành một khung, các tấm này cĩ lỗ vào

và các khe hở ở 4 gĩc để dịch nha đi qua các tấm cao su cĩ cấu tạo đặc biệt, ở giữa các tấm tạo

ra 2 phần đặc biệt: một phần dịch nha đi qua và một phần tác nhân lạnh đi ngược chiều vớidịch nha Máy được chia làm 4 vùng:

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…

+ Vùng 1: hạ nhiệt độ xuống 70oC, tác nhân lạnh là nước 2oC

+ Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 50oC, tác nhân lạnh là nước 2oC

+ Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 30o C, tác nhân lạnh là nước 2oC

+ Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 6÷8oC, tác nhân lạnh là nước 2oC

- Sau khi nước nha được làm lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật được bão hòa O2 nhằm đảm bảocho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men Hàm lượng bão hòa là 5÷ 6mgO2/l nước nha

II L LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU ên LỜI MỞ ĐẦU men LỜI MỞ ĐẦU dịch LỜI MỞ ĐẦU đường LỜI MỞ ĐẦU và LỜI MỞ ĐẦU lọc LỜI MỞ ĐẦU bia LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU

1 Nhân men giống

- Quá trình nhân men giống nhằm chuẩn bị lượng men giống ban đầu cần thiết Đồng thờihoạt hóa tính năng của nấm men

Trong nhà máy sử dụng hệ thống gây men 2 bình:

+ Bình nhỏ: 430kg,ở áp suất 0,5atm

+ Bình lớn: 3200kg

- Nước nha nóng sau khi lắng cặn sẽ được bơm vào bình gây men nhỏ và được đun sôi đến

100oC nhằm mục đích thanh trùng cơ chất Sau đó hạ dần nhiệt độ xuống 15oC và tiến hànhcấy men giống Giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình gây men vì đây là quá trình thích hợpcho quá trình lên men và tạo điều kiện cho nấm men thích nghi dần với điều kiện lên menchính

+ O2 được cung cấp tự động và máy cung cấp O2 được cài đặt sẵn: cứ chạy 5 phút thì nghỉ 3phút, mỗi lần chạy cung cấp khoảng 33g O2

+ Bình gây men hoạt động ở áp suất 0,5atm

+ Thời gian gây men trong bình gây men nhỏ khoảng 3 ngày

- Sau khi gây men xong ở bình nhỏ sẽ được gây men ở bình lớn đã chứa 280kg dịch nha.Bình gây men lớn hoạt động tương tự như bình gây men nhỏ và sau 3 ngày sẽ được đem đi cấyvào bồn lên men chính

2 Lên men chính

a Mục đích

Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxidecùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men