MẪU BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:…  LỜI MỞ ĐẦU  Khi nhu cầu sống người ngày cải thiện nhu cầu ăn uống ngày cao, số lượng mà chất lượng, khơng ăn no mà phải ăn ngon Vì việc có sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng vấn đề cần thiết, từ mà nghành cơng nhệ thực phẩm đời ngày phát triển Để tạo điều kiện cho sinh viên cố lại kiến thức học trường; nhà trường tổ chức, bố trí thời gian cho sinh viên thực tập đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm Trên tinh thần đó, tơi định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia Công ty CP Bia & NGK Phú Yên Bia sản phẩm thực phẩm không thức uống vật chất mà cịn “món ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao sản xuất từ malt đại mạch, liệu, hoa houblon, nước Ngay từ năm 7000 trước công nguyên, bia đời thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát Ngày nay, xã hội ngày phát triển, nhu cầu bia ngày tăng, nghành bia ngày phát triển, bia ln có mặt ngày lễ, tết, cưới, hỏi thú giải trí thật Cơng ty cổ phần bia & NGK Phú Yên sản xuất bia lon Specail, bia lon American, Bia lon Green, bia lon Tuy Hòa, bia bia chai 450ml Tuy Hòa gia cơng loại bia Sài Gịn Bia Sài Gịn sản phẩm cơng ty có thương hiệu lớn tồn quốc Với cơng nghệ sản xuất đại, lấy chất lượng làm đầu nên loại sản phẩm ngày chiếm thị phần thị trường nước Qua thời gian thực tập cơng ty, giúp đỡ tận tình ban lãnh đạo công ty, anh chị công nhân nhà máy, hướng dẫn giáo viên hướng dẫn thầy trường, tơi hồn thành đợt thực tập Bản báo cáo viết nhằm tổng hợp lại kiến thức học lý thuyết học thực tế công ty Tuy cố gắng nhiều với điều kiện lực hạn chế nên chắn báo cáo cịn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo cơng ty cổ phần bia & NGK Phú Yên, anh chị công nhân nhà máy, thầy cô trường bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty, anh, chị Kỹ Thuật công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, thầy bạn nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực tập! SVTH: Trang: Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:… Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN I GIỚI THIỆU LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ THÀNH TÍCH ĐẠT ĐƯỢC Cơng ty CP Bia & NGK Phú Yên thành lập năm 2003 thức vào hoạt động vào cuối năm 2005 bắt đầu gia cơng loại bia Sài Gịn vào tháng 8/2006 Là đơn vị có tốc độ tăng trưởng nhanh, tốc độ tăng trưởng hàng năm 30% với tài sản ban đầu 37 tỷ đồng công suất 10 triệu lít/năm tài sản tăng lên 270 tỷ đồng công suất sản xuất 50 triệu lít năm Là đơn vị đóng góp đáng kể vào ngân sách tỉnh nhà, tính đến năm 2009 đơn vị nộp ngân sách gần 150 tỷ đồng Với đội ngũ cán nhân viên 130 người có trình độ trung cấp, đại học đại học chiếm 80% đa số tuổi đời cịn trẻ nên tinh thần học hỏi trau dồi trình độ chun mơn nghiệp vụ cao Các tổ chức trị xã hội công ty : chi đảng, cơng đồn, đồn niên ln hồn thành xuất sắc nhiệm vụ nhân tố tích cực phối hợp tốt với quyền cơng tác quản lý điều hành Đơn vị trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Quarcert cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 Thời gian đầu vào hoạt động vào cuối năm 2005, sản phẩm Công ty sản xuất bia tươi Tuy Hòa, bia chai 450ml Tuy Hòa, đến tháng 8/2006 ký hợp đồng với Tổng công ty bia rượu NGK Sài Gịn gia cơng bia 355ml Sài Gịn bia 450ml Sài Gịn Năm 2009 Cơng ty lắp đặt dây chuyền chiết bia lon sản xuất loại bia lon suất sang nước Đông Nam Á cuối năm 2009 Cơng ty cho đời dịng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng 400 năm Phú Yên bước đầu tạo tin dùng người tiêu dung Các loại sản phẩm bia Cơng ty sản xuất nay: - Bia Tuy Hịa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hịa - Bia gia cơng cho Cơng ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn, bia chai 355ml Sài Gòn - Bia lon xuất nước Đông Nam Á: Green, Special, Texas, American, Victory, Pyramid… - Hiện Công ty chuẩn bị cho sản phẩm bia Việt loại nước giải khác Với nỗ lực không ngừng tập thể cán nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú Yên vinh dự phủ tặng cờ thi đua xuất sắc, Cục sở hữu trí tuệ Việt Nam cơng nhận nhãn hiệu cạnh tranh cúp vàng sản phẩm việt hợp chuẩn WTO Với tiêu chí khách hàng phục vụ tập thể cán nhân viên công ty CP bia & NGK Phú Yên cam kết mang lại lợi ích tốt cho khách hàng Mục tiêu hoạt động cơng ty sử dụng vốn có hiệu việc phất triển hoạt đông kinh doanh dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc nâng cao đời sống người lao động làm việc công ty đảm bảo lợ ích cổ đơng, làm trịn nghĩa vụ ngân sách nhà nước ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY Công ty Bia nước giải khát Phú n nằm khu cơng nghiệp Hồ Hiệp, huyện Đơng Hồ, tỉnh Phú n, phía Bắc giáp cơng ty cổ phần bia Phú Minh, phía Nam giáp Cơng ty vật tư cổng hợp Phú n, phía Đơng giáp cơng ty cổ phần thuỷ sản Phú Yên, phía Tây giáp đường nội khu cơng nghiệp Hồ Hiệp Diện tích 11.641 m2 * Nhận xét SVTH: Trang: Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:… NHÀ XE M? I - Giao thông tiêu thụ ngun liệu: có tuyến giao thơng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu sản phẩm quốc lộ 1A cách 4km, quốc lộ 25 từ Tuy Hoà lên Gia Lai , gần ga Phú Hiệp thuộc tuyến đường sắt Bắc – Nam - Nhập nguyên liệu nhà máy sử dụng hai tuyến đường để vận chuyển hàng hoá, nguyên liệu đường đường sắt - Nước thải nhà máy đưa đến nơi chứa nước thải chung khu công nghiệp NHÀ V? SINH KHO TP CH? A BIA THÀNH PH? M B? I CH? A V? C? NG CHÍNH NHÀ MÁY I N ố i vơ ù i ố n g mề mD N 10 v o th iế t bị II 7424 Tank ch ứ a xú t boå sun g  50 0x500 I II 37450 03 01 KHU CHIE � T BIA 16873 V 40x450 V1 02 KHU C IP KEG G' G' M ÁY CHI? T LON 330 G' Q1 Q2 B om d i chi ?t 1272 V I1 +800 26 17 27 25 13 15 21 23 14 16 22 24 30 32 34 36 29 31 33 35 43 41 39 37 44 42 40 38 06 19 05 04 28 07 03 20 08 10 18 09 T an k ch ?adi chi ?t 12 R 11 01 ® T 02 NE À N BÌ N H TR À N D ỊCH ( DƯ Ï Á N 50t riệ u) NE À N MA Ù Y N EÙ N3 ( D Ự A Ù N 50 tr i ệ u) KHU VỰC LẮP M A Ù Y L ẠN H ( M & E) I II N ỀN M Á Y N EÙ N1 Q5 Q4 Q6 NE À N BÌ N H TR À N D ỊCH II N ỀN DÀ N NGƯNG TỦĐI Ệ N 20 00X600X1500 II NE À N MA Ù Y NE Ù N2 ¸ I II ¶ IV DÀ N NGƯNG M Á Y NE Ù N L ẠNH D ỰÁ N 50T ri ệ u ¸ M ÁY NE Ù N K HÍ ( D Ự A Ù N 50 tr i ệ u) TAN KX Ú TL Ỏ NG TAN KN ƯỚ C NẤ U TA NK NƯỚ C NA Á U 45M (DỰA Ù N 50tri ệ u) ® © C? NG PH? NHÀ MÁY Q3 NEÀ N B ÌNH CHÖ Ù A + 0,0 m I II N Ề N B ÌN H T RA Ø NDỊ CH2 KHO CH? A D? NG C? S? N XU? T IV TRU� C ���� NG KCN 1540 1016 LÒ HƠI SỐ1 BỂCHỨ A NƯỚ C 400M3 LÒ HƠI SỐ3 4ta n/ h LÒ HƠI SỐ2 Sơ đồ mặt nhà máy * Nhận xét - Ưu điểm: Gần tuyến giao thơng - Bố trí thiết bị hợp lý cho suất cao - Đường nguyên liệu không bị nhiễm chéo - Nhược điểm: Gần biển máy móc dễ bị ăn mịn, xa dân cư nên trở ngại ăn uống, làm cho nhân viên SẢN PHẨM Công ty cổ phần bia nước giải khát Phú Yên chuyên sản xuất loại bia bao gồm: Các loại sản phẩm bia Công ty sản xuất nay: - Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa - Bia gia cơng cho Cơng ty bia rượu NGK Sài Gịn: Bia chai 450ml Sài Gòn, bia chai 355ml Sài Gòn - Bia lon xuất nước Đông Nam Á: Green, Special, Texas, American, Victory, Pyramid… Hình 1.1 bia lon Tuy Hồ SVTH: Hình 1.2 bia lon American Hình 1.3 bia chai Tuy Hoà Trang: Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên Bảng 1.1 Sản lượng số sản phẩm công ty năm 2009 ST Tên sản phẩm Đơn vị tính T 01 Bia 450ml Sài Gịn lít 02 Bia 450ml Tuy Hồ lít GVHD:… Sản lượng 9.531.000 Trong bia Wow sản xuất theo đơn đặc hàng hệ thống siêu thi bigC bán siêu thị bigC mà không tiêu thụ thị trường Bia lon Special, Green xuất sang Campuchia Bia Sài Gòn 450ml làm gia cơng cho cơng ty cổ phần bia Sài Gịn Miền trung Phú Yên -Thành phần chính: gạo, malt, nước, hoa bia SVTH: Trang: Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:… Phần II: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA GẠO: Gạo nhập nhà máy có nguồn gốc từ Việt Nam, trước nhập vào nhà máy phận kỹ thuật đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật quy định Bảng 1: Yêu cầu kỹ thuật đánh giá chất lượng gạo TT Chỉ tiêu kiểm soát Mùi Mốc, mọt Hạt vàng, hư đen Độ ẩm Tỉ lệ Phôi chiếm ≥ 1/3 hạt Tạp chất ĐVT Yêu cầu kỹ thuật Mùi gạo đặc trưng Khơng có < 0,1 ≤ 14,5 ≤ 25 < 10 ≤ 0,05 % % % % % Gạo sau đánh giá chất lượng đạt, tiếng hành nhập vào xilo bảo quản đưa vào sản xuất Dung tích xilo chứa 100 tấn, số lượng xilo 2.2 MALT ĐẠI MẠCH Malt đại mạch nhập nhà có nguông gốc từ Astralia, trước nhập phải phận kỹ thuật kiểm tra chất theo yêu cầu kỹ thuật sau: Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật malt đại mạch nhập vào nhà máy: STT Chỉ tiêu phân tích ĐVT 01 Ngoại quan - 02 03 % % ≥ 80 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 Mùi, vị Độ ẩm Độ hoà tan chất khô xay nhuyễn Chênh lệch xay nhuyễn/ xay thô Protein tổng cộng Hoạt lực Cỡ hạt >2,5mm Cỡ hạt Na2CO3 + NaHCO3 +H2O Phản ứng xảy mạnh tank có chứa lượng lớn CO2 đặc biệt tính chất trình CIP dùng áp lực cầu phun mưa dẫn đến bề mặt tiếp xúc NaOH CO2 tank lên đáng kể, thời gian ngắn hoạt tính xút bị giảm mạnh đến mức khơng cịn tác dụng nhiều trình CIP nồng độ xút bị giảm mạnh, khơng mà q trình cịn gây tượng móp tank lượng CO2 bị giảm mạnh làm áp suất tank giảm xuống gây tượng chênh lệch áp suất với mơi trường làm hỏng thiết bị điều trình CIP dùng xút phải đuổi hết CO2 tank trước CIP đồng thời phải bổ sung thêm nồng độ xút qúa trình tuần hồn dựa dấu hiệu giảm dần nồng độ ms để đảm bảo trình CIP đảm bảo hiệu cao 2.3 Công nghệ CIP nhà máy bia Vệ sinh CIP bao gồm hai công đoạn làm khử trùng, hai cơng đoạn khơng thể thiếu quy trình công nghệ CIP Nếu thiết bị làm mà khơng khử trùng vi khuẩn tồn tiếp tục phát triển nhanh chóng thời gian ngắn, vi khuẩn vào sản phẩm trình lên men số công đoạn khác vào sản phẩm làm biến đổi sản phẩm ngược lại khử trùng mà khơng làm hồn tồn khơng có ý nghĩa vi khuẩn bị giết bề mặt cặn bẩn cịn số lượng khổng lồ vi khuẩn tồn bề mặt chất bẩn phát triển trở lại nhanh chóng Trong nhà máy Bia, trình CIP phân làm hai loại: CIP lạnh CIP nóng * Quy trình CIP lạnh: Nước thường → Caustic lạnh → Nước thường → Acid lạnh → Nước thường → Oxonia * Quy trình CIP nóng: Nước nóng → Caustic nóng → Nước nóng → Nước thường → Acid thường → Nước thường → Nước nóng Bước Oxonia cơng nghệ CIP lạnh chạy công nghệ CIP máy giải nhiệt dịch nhà nấu, hệ thống tank lên men, chứa men, thành phẩm đường ống thu hồi men Ở công nghệ CIP nóng khơng dùng hóa chất Oxonia Cũng tùy vào đối tượng mà có số bước cơng nghệ bị giảm bớt cho phù hợp thực tế Ví dụ hệ thống tank lên men: Mỗi tank lên men có chương trình CIP: - Chương trình 1: CIP sử dụng Acid + Chất khử trùng - Chương trình 2: CIP sử dụng Caustic + Chất khử trùng - Chương trình 3: CIP sử dụng Caustic + Acid + Chất khử trùng Chương trình vệ sinh tank lên men Caustic + Acid + Oxonia Hình - Tuần tự bước chạy CIP Tank lên men định kỳ: Chương trình vệ sinh CIP định kỳ tank lên men gồm 18 bước lập công thức (recipe) Thứ tự là: 1- start 2- CIP tank… 3- cold water drain 4- caustic pulse 5caustic circulation 6- water pluse caustic 7- water caustic 8- cold water drain 9- acid pulse SVTH: Trang: 34 Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:… 10- acid circulation 11- water pluse acid 12- water acid 13- cold water drain 14- fresh water 15- oxonia pulse 16- oxonia circulation 17- cip end 18- end Phần 3: Kết luận Hiện Việt Nam có khoảng 100 nhà máy bia lớn nhỏ nhà nước tư nhân chưa kể đến phân xưởng sản với quy mơ nhỏ bia nhà hàng, bia gia đình Nhưng số 100 nhà máy số nhà máy thuộc tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gịn (SABECO) tổng cơng ty bia rượu nước giải khát Hà Nội (HABECO) có mức độ tự động hóa sản xuất tương đối cao cịn nhà máy địa phương trực thuộc tỉnh mức độ tự động hóa thấp Nên việc vệ sinh cơng nghiệp không trọng nhiều, tất làm thủ công mà không qua thiết bị giám sát hay điều khiển tiên tiến giới SVTH: Trang: 35 ... đánh giá chất lượng houblon: TT SVTH: Mẫu Houblon nhập cao Chỉ tiêu kiểm sốt lúc Bao bì ĐVT - Yêu cầu kỹ thuật Còn nguyên nguyên kiện Trang: đai, Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên... chất nấm men SVTH: Trang: 17 Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:… b Phương pháp lên men - Nhà máy sử dụng phương pháp lên đại Quá trình lên men dễ thực hiện, dễ kiểm sốt dễ... công nghệ SVTH: Trang: 22 Báo cáo thực tập …tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD:… - Quá trình lên men phụ tank trữ bia non Đây giai đoạn làm ổn định chất lượng bia thực hiên trình lắng tự nhiên