Đánh giá chất lượng sữa sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÁO CÁO CHỦ ĐỀ 1: GVHD: TRẦN VĂN VƯƠNG THÀNH VIÊN: ĐÓNG GÓP NGUYỄN THIÊN CỦA A NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT A PHẠM THỊ KIM NGÂN A LÊ THỊ BẢO HUYỀN A TRẦN THỊ MỶ TIỀN A LỚP HỌC PHẦN: 60.CNTP2 NHÓM: 01 Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2020 MỤC LỤC Phần I: Mở Đầu Phần II: Nội Dung I TỔNG QUAN VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU Khái niệm Đặc điểm 2.1 Đặc điểm vật lý Bảng 2.1: Một số tính chất vật lý sữa 2.2 Thành phần hóa học 2.3 Đặc điểm hóa – lý 2.3.1 Hệ keo 2.3.2 Hệ nhũ tương 2.4 Hệ vi sinh vật sữa II KỸ THUẬT LẤY MẪU Mục đích lấy mẫu: Yêu cầu việc lấy mẫu: Thủ tục lấy mẫu quản lý mẫu 3.1 Thủ tục lấy mẫu 3.2 Quản lý mẫu 10 Trách nhiệm người quản lý phòng kiểm nghiệm 11 Trách nhiệm người lấy mẫu 11 Quy định lấy mẫu 12 6.1 Kế hoạch lấy mẫu 12 6.2 Vị trí lấy mẫu 12 6.3 Dụng cụ lấy mẫu 12 6.4 Vật đựng mẫu 12 6.5 Lượng mẫu cần lấy 13 6.6 Ký hiệu nhận dạng mẫu 13 6.7 Bảo quản vận chuyển mẫu 14 III TIÊU CHUẨN THAM CHIẾU CỦA SỮA 14 Các tiêu cảm quan: 15 Các chi tiêu lý-hóa: 15 Các tiêu an toàn thực phẩm: 15 Các tiêu vi sinh vật: 16 IV CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU 16 Phương pháp phân tích cảm quan (TCVN 10565-3:2015) 16 1.1 Nguyên tắc 16 1.2 Chuẩn bị mẫu thử 17 1.3 Phiếu chuẩn bị trả lời cho phép thử 17 Hình 1.1: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm 18 Hình 1.2: Phiếu trả lời 18 1.4 Tiến hành 18 Bảng 1.1 Thang điểm sai lệch đánh giá cảm quan 19 1.5 Tính tốn kết 19 Bảng1.1 Xếp loại chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan 19 Phương pháp phân tích tiêu lý - hóa 20 2.1 Xác định hàm lượng chất khô (TCVN 8082:2013) 20 2.1.1 Phạm vi áp dụng 20 2.1.2 Nguyên tắc 20 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ vật liệu 20 2.1.4 Chuẩn bị mẫu thử 21 2.1.5 Cách tiến hành 21 2.1.6 Biểu thị kết 22 2.1.7 Kết thí nghiệm 22 2.2 Xác định hàm lượng chất béo (TCVN 6508:201) 23 2.2.1 Phạm vi áp dụng 23 2.2.2 Nguyên tắc 23 2.2.3 Thuốc thử 23 2.2.4 Thiết bị, dụng cụ 24 2.2.5 Chuẩn bị mẫu thử 25 2.2.6 Cách tiến hành 26 Hình 2.1: Trước gạn;Hình 2.2: Sau gạn 29 2.2.7 Tính biểu thị kết 31 2.2.8 Kết thí nghiệm 32 2.3 Xác định hàm lượng protein (TCVN 8099-1:2015) 32 2.3.1 Phạm vi áp dụng 32 2.3.2 Nguyên tắc 33 2.3.3 Thuốc thử 33 2.3.4 Thiết bị, dụng cụ 35 2.3.5 Chuẩn bị mẫu thử 37 2.3.6 Cách tiến hành (Phương pháp chuẩn độ) 37 2.3.7 Tính biểu thị kết 40 2.3.7.1 Tính hàm lượng nitơ 40 2.3.7.2 Tính hàm lượng protein thô 41 2.3.8 Kết thí nghiệm 41 2.4 Xác định kim loại nặng, chì (TCVN7933:2009) 42 2.4.1 Phạm vi áp dụng 42 2.4.2 Nguyên tắc 42 2.4.3 Thuốc thử 43 2.4.4 Thiết bị, dụng cụ 44 2.4.5 Chuẩn bị mẫu thử 45 2.4.6 Cách tiến hành 45 2.4.8 Kết thí nghiệm 51 V BÁO CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 51 Báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan 51 Bảng 1.1: Kết đánh giá cảm quan 51 Bảng 1.2: đánh giá chất lượng sữa 52 2.Báo cáo thí nghiệm phân tích tiêu hóa-lý 52 Bảng 2.2: kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm sữa nguyên liệu: 52 VI KẾT LUẬN CHUNG 52 VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Phần I: Mở Đầu Cùng với phát triển ngành công nghiệp khác, ngành công nghiệp sản xuất, chế biến sữa sản phẩm từ sữa nước ta năm gần có phát triển động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống kinh tế quốc dân, đáp ứng nhu cầu nước, bước thay mặt hàng sữa nhập tham gia xuất với đa dạng mẫu mã chủng loại Sữa sản phẩm thiết yếu việc cung cấp chất dinh dưỡng cho người phải đáp ứng yêu cầu chất lượng thực phẩm Vì việc nghiên cứu tìm hiểu thành phần sản phẩm sữa cần thiết Mặc khác, thành phần dinh dưỡng sản phẩm từ sữa cao hay thấp phụ thuộc nguồn sữa nguyên liệu (sữa tươi sau thu hoạch) Nguồn sữa nguyên liệu tốt chất lượng dinh dưỡng sản phẩm từ sữa cao ngược lại Do việc đánh giá chất lượng sữa ngun liệu ln công đoạn cần thiết đánh giá chất lượng sản phẩm sữa Phần II: Nội Dung I TỔNG QUAN VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU Khái niệm Sữa tươi nguyên liệu dưỡng chất thu từ nhiều lần vắt từ tuyến vú động vật cho sữa không bổ sung tách bớt thành phần sữa, chưa qua xử lý nhiệt độ cao 40 °C biện pháp xử lý tương đương khác, dùng để tiêu thụ dạng sữa lỏng để chế biến Đặc điểm 2.1 Đặc điểm vật lý Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Sữa thường có màu từ màu trắng đến màu vàng nhạt Chủ yếu hàm lượng β-caroten có chất béo sữa định Sữa thường có mùi đặc trưng vị nhẹ Giá trị pH trung bình sữa 6,6 Độ chua sữa thường nằm khoảng từ 17 – 19 ⁰Th (độ Thorner) Bảng 2.1: Một số tính chất vật lý sữa Đại lượng Tỷ trọng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng g/cm 1,028 ÷ 1,036 Nhiệt dung riêng Điểm đơng ⁰C -0,54 ÷ -0,59 Thế oxy đặc hóa khử Độ dẫn 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Sức căng bề điện mặt 20⁰C 2.2 Thành phần hóa học Đơn vị đo Cal/g.⁰C V Giá trị 0,933 ÷ 0,954 0,10 ÷ 0,20 Dynes/cm 50 Sữa hỗn hợp với thành phần gồm nước, lactose, protein chất béo Ngồi cịn có hợp chất khác (vitamin, hợp chất nitơ phi protein,…) với hàm lượng nhỏ Hàm lượng chất sữa:  Glucid Thành phần glucid sữa lactose, đường có độ thấp Ngồi sữa cịn có glucoso, glactose hợp chất glucid chứa nitơ (Nacetyl glucosamine, N-glactosamine, Tuy nhiên, hàm lượng chúng thấp  Các hợp chất chứa Nitơ Trong tổng số hợp chất chứa N sữa, hợp chất phi protein chiếm 5% bao gồm: Acidamin tự do, Nucleotide, Acid Uric, Ure  Protein Protein thường gặp sữa casein, chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein (α, β, 𝜅) khống Protein hịa tan sữa chiếm 15 – 25%, thường gặp gồm có β-galactobutin, α-lactabumin, proteose-peptone, immunoglobulin, serum-albumin… Enzym sữa tìm thấy 60 loại Nó nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa q trình quản quản Tuy nhiên, số enzyme sữa lactoperoxylase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn  Chất béo Các chất béo sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao ng tiwf 0,1 ữ 20 àm Trong 1ml sa cú khoảng 10 ÷ 15 tỷ hạt cầu béo Do xem sữa hẹ nhũ tương dàu nước  Khoáng Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ ÷ 10 g/l Trong chiếm hàm lượng cao Ca, P, Mg  Vitamin Vitamin sữa chia làm hai nhóm: tan nươc: B1, B2, B3, B5, B6, C tan dầu: A, D, E  Hormone Do tuyến nội tiết tiết Trong sữa tìm thấy nhiều loại hormone chia làm ba nhóm chính: proteohormone, hormone peptide hormone steoride 2.3 Đặc điểm hóa – lý Do thành phần protein nên sữa xem hệ keo, ngồi có mặt chất béo làm cho sữa có tính chất hệ nhũ tương 2.3.1 Hệ keo Trong sữa phân tử nước hình thành lớp hydrate bao bọc xung quanh micelle casein Đó đầu ưa nước 𝜅-casein bố trí lên bề mặt micelle chúng ln hướng bên ngồi 2.3.2 Hệ nhũ tương Sữa hệ nhũ tương dầu nước Mặc dù hạt chất béo sữa bao bọc với lớp màng với thành phần chủ yếu membrace protein, chúng ln có xu hướng kết hợp lại với dẫn đến tượng sữa bị tách pha 2.4 Hệ vi sinh vật sữa Hệ vi sinh vật số lượng chúng sữa luôn thay đổi phụ thuộc vào mức dộ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa Các loại vi sinh vật thường gặp: Vi khuẩn không sinh độc tố: vi khuẩn lactic, số vi khuẩn thuộc nhóm Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic vi khuẩn gây thối Vi khuẩn gây độc tố: Shigella, vibrio cholera, Baccilus cereus, Staphylococus aureus, Salmonella,… II KỸ THUẬT LẤY MẪU Ví dụ: Kiểm nghiệm viên A cần lấy mẫu lô sữa nguyên liệu sau thu hoạch đựng 40 thùng chứa thùng 50l sữa kho để đem phân tích & kiểm tra chất lượng bên lẫn bên Xây dựng kế hoạch lấy mẫu lấy mẫu cho kiểm nghiệm viên A Mục đích lấy mẫu: Mục đích lấy mẫu để đem phân tích kiểm nghiệm đánh giá chất lượng thực phẩm sữa nguyên liệu bên lẫn bên sau thu hoạch Yêu cầu việc lấy mẫu: Trước lấy mẫu cần ý: + Kiểm tra tính thống lơ hàng + Để riêng thùng chứa sản phẩm không nguyên vẹn phân số thùng chứa sản phẩm cịn lại thành lơ hàng đồng + Xem xét giấy tờ kèm theo + Chỉ lấy lượng mẫu nhỏ để đánh giá lô hàng lớn, mẫu phải đại diện cho lô hàng + Khối lượng mẫu đủ để phân tích, khơng q nhỏ yêu cầu + Lấy mẫu khách quan ngẫu nghiên + Lấy mẫu, không làm mẫu hay nhiễm bẩn mẫu Thủ tục lấy mẫu quản lý mẫu 3.1 Thủ tục lấy mẫu Lấy mẫu phải tuân thủ điều kiện: - Theo quy trình tiêu chuẩn định cho loại chấp nhận - Dụng cụ lấy mẫu quy định - Người lấy mẫu phải huấn luyện chun mơn - Có sổ sách ghi chép có hồ sơ mẫu rõ ràng Biên lấy mẫu lập sau niêm phong mẫu Người lấy mẫu đại diện bên liên quan (người sản xuất, tổ chức sản xuất) chứng kiến trình lấy mẫu ký vào biên ... phẩm từ sữa cao hay thấp phụ thu? ??c nguồn sữa nguyên liệu (sữa tươi sau thu hoạch) Nguồn sữa nguyên liệu tốt chất lượng dinh dưỡng sản phẩm từ sữa cao ngược lại Do việc đánh giá chất lượng sữa nguyên... cần thiết đánh giá chất lượng sản phẩm sữa Phần II: Nội Dung I TỔNG QUAN VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU Khái niệm Sữa tươi nguyên liệu dưỡng chất thu từ nhiều lần vắt từ tuyến vú động vật cho sữa không... protein số chất khoáng sữa tạo nên Sữa thường có màu từ màu trắng đến màu vàng nhạt Chủ yếu hàm lượng β-caroten có chất béo sữa định Sữa thường có mùi đặc trưng vị nhẹ Giá trị pH trung bình sữa 6,6