Protein của thịt và cá

Protein của thịt và cá

MỤC LỤCA. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 3I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein 3II. Cấu trúc phân tử protein 3III. Vai trò và giá trị của protein trong dinh dưỡng và trong CNTP 4B. PROTEIN CỦA THỊT 6I. Tổng quan về protein thịt 6II. Phân loại protein thịt 82.1. Protein tơ cơ 82.2. Protein chất cơ 112.3. Protein của khung mạng 13III. Biến đổi của Protein thịt trong chế biến và bảo quản 153.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 153.2. Ảnh hưởng của lạnh đông 173.3. Ảnh hưởng của khử nước 18C. PROTEIN CỦA CÁ 19I. Tổng quan về protein cá 19II. Phân loại protein cá 212.1. Protein cấu trúc 212.2. Protein khung mạng 242.3. Protein chất cơ 26III. Biến đổi của Protein cá trong chế biến và bảo quản 283.1. Khử nước của sản phẩm cá 283.2. Qúa trình tự chín của cá phơi khô 312 A . CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEINI .Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein: Như chúng ta đã biết phân tử protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide. Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là:C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24% O : 21-24% N:15-18% Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) và nhóm cacboxyl(-COOH)R-CH-COOH R-CH-COO- NH2 NH3+ Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ có khoảng 20 loại acid amin. Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa nhóm cacboxyl của acid amin này với nhóm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên kết này rất bền.II .Cấu trúc phân tử protein:2.1. Cấu trúc bậc một:Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polipeptid. Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết peptide. Trong thiên nhiên protein không tồn tại ở dạng này.2.2.Cấu trúc bậc hai:3 Là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của chuỗi polipeptide. Do các nguyên tử cacbon bất đối có thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hóa trị đơn là cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể.Các protein, người ta phát hiện cấu trúc bậc hai ở dạng xoắn α và gấp nếp β.-Cấu trúc gấp nếp α : là cấu trúc có trật tự và rất bền vững. Mỗi vòng xoắn có từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro. Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhóm –NH của liên kết peptide này với nhóm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nó. Cứ mỗi nhóm –CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác. Xoắn α có trong mọi protein.-Cấu trúc gấp nếp β : là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn α có thể chuyển thành cấu trúc gấp nếp β khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp.Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi.2.3.Cấu trúc bậc ba:Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3.Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn định bằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion.Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc acid amin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu trên bề mặt phân tử.Một số protein tan tốt trong dung môi hữu cơ do các gốc kị nước quay ra ngoài2.4.Cấu trúc bậc bốn:Các tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành cấu trúc bậc bốn. Sự sắp xếp các tiểu cầu không bắt buộc phải đối xứng.Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein có liên kết đồng hóa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, không có liên kết cầu disunfua.Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy.Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất.III. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:3.1.Vai trò sinh học của protein :Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống , do đó chúng có một số chức năng quan trọng sau đây:-Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ thể-Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ.-Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.-Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình cung cấp acd amin cho thế hệ sau phát triển.-Tạo chống đỡ cơ học.4 -Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần knh đối với các kích thích đặc hiệu.-Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.-Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể3.2.Giá trị dinh dưỡng trong protein:Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay thế chỉ có thể lấy ở proetein trong thức ăn .vậy acid amin có vai trò như thế nào trong cơ thê chúng ta : - Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzym và hoocmôn mà một số acid amin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên , cái mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được - Thay thế các acid amin trong protein của cơ - Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo của tế bào và trong cơ tương Do đó protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không có một loại nào thay thế được. Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người.Một số ví dụ: Thiếu protein sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một số cơ quan như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hoá hoc và cấu tạo của xương, làm giòn xương và dễ gẫy Do protein có nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p là rất cần thiết cho cơ thể3.3.Vai trò của protein trong chế biến công nghệ thực phẩmProtein trong thực phẩm hoặc được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó protein còn giữ vai trò quan trọng trong sản suất thực phẩm:Do có khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà protein có thể thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Mặt khác, trong những điều kiện công nghệ nhất định protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đông đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm.Ví dụ Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản có tính tạo cấu trúc cao trong một số loại sản phẩm như giò lụa v v… Nhờ có các p hòa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền Gelatin của da có khả năng tạo ra gel va giữ bền gel bằng liên kết hidro nên mới có công nghệ tạo ra màng để bọc kẹo để tạo ra các viên thuốc mà khi cho vào miệng thi độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảyNgoài ra protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm5 Ví dụ Hình thơm đặc trưng của chè gồm có 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin và polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệtCác protein có bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn do đó có tính cố định mùi, tức là khả năng giữ hương lâu bền cho sản phẩm3.4.Nguồn proteinNguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tơm, trứng sữa các loại động vật khác như cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thácNgồi ra còn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa được tận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt là tiết và xươngNguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là đật tương.Cá loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein đáng được khai thácHiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tăng lương protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngàyB. PROTEIN CỦA THỊTI. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊTGiá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein . Protein của thòt là loại protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần dinh dưỡng trong thòt thay đổi tuỳ theo vò trí miếng thòt trên thân . Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác.Thòt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thòt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn . Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy.6 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thếAcid amin Hàm lượng % trong proteinThòt bò Thòt heo Trứng sữaLysin 8,1 7,8 7,2 8,1Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8Valin 5,7 5,0 7,3 6,2Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6 {5}Theo bảng trên protein của thòt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bò thuỷ phân bởi các proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trò sinh học của protein mô cơ rất cao :thòt bò 69 , thòt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyetá đònh sự cứng xác , sự mềm mại và hương vò cho thòt sau giết mổ. Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên :7 {6}Ngoài giá trò dinh dưỡng , protein thòt còn có một số tính chất như :tạo gel , tạo nhũ …rất quan trọng trong chế biến thực phẩm :• Tính chất tạo gel: Protein của cơ vân: khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril ở thòt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm . Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thòt tái tạo, các loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích , hoặc là tác nhân làm mòn và đàn hồi trong kamaboko . Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bò biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh và không bò proteolizo) sự có mặt của muối trung tính và điều kiệân gia nhiệt để tạo gel . Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất đònh muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thòt: protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm đặc , hoặc huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tăng độ nhớt cho thòt ở xúc xích.• Tính chất tạo nhũ:protein Actomiozin trong thòt có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm ,điển hình là thòt nghiền nhỏ làm xúc xích . {7}II. . PHÂN LOẠI PROTEIN THỊTProtein của thòt được chia làm 3 nhóm :Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với nhau , có đường kính 1µm , được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong đó 2.1.Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins) 8 có chứa các nhân , các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin , myoglobin , các enzym đường phân và glycogen .Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100µm , dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi đôïng sự co cơ .Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca2+ gọi là mạng chất cơ và thông với màng sợi cơ bằng các đường ống . Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổûi ion . Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ . Những protein này chòu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ sống . Những nguồn thòt sống có giá trò cao thường chứa protein nhóm này cao nhất . Những protein này được phân biệt với protein thòt khác bởi vì chúng tan được trong dung dòch muối có nồng độ cao , hình thành cấu trúc filamentous trong những loại thòt thông thường . Chính khả năng này làm chúng trở nên có giá trò trong quá trình sản xuất thòt như : quá trình sản xuất thòt heo xắt lát hoặc thòt bò nướng . Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thòt kết dính với nhau . Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của nhiều hãng thực phẩm [8] Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ , có thể chia thành hai nhóm :  Protein co rút như miozin , actin.  Protein điều hoà co rút như troponin , tropomiozin , α-actinin ,β-actinin , protein M , protein C.9 a) Miozin:Phân tử miozin gồm 6 tiểu đơn vò , phần hình trụ có chiều dài gần 120nm và đường kính 1,5nm . Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài chừng 15nm , đường kính 4,5nm . 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α . Phân tử có chứa 40 nhóm sulfidril nhưng lại không có cầu disulfur . Dưới tác dụng của trypsin phân tử miozin bò cắt thành hai mảnh : Meromiozin nặng (M=350 000) : chứa cái đầu của miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng cố đònh đựơc actin và không tạo thành dạng sợi  Meromiozin nhẹ(M=125 000): không tan được trong nước, gần như toàn bộ có cấu trúc xoắn α,có thể tạo thành dạng sợi , lực tương tác giữa các phân tử là lực ion .Do sự phân bốâ các nhóm điện tích trên chuỗi polypeptidemà khoảng cách giữa hai đầu của cùng một sợi dimemiozin là 42,5nm còn khoảng cách giữa hai đầu của hai sợi dimemiozin canh nhau là 14nm .Miozin có hoạt tính ATPaza có khả năng tự liên kếùt thuận nghòch với actin tạo thành phức miozin –actin. 10 b) Actin :Phân tử actin có 374 gốc acid amin . Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc ba (G-actin).Phân tử G-actin có chứa một phân tử ATP và một ion Ca2+ . Trong những điều kiện xác đònh (nồng đôï Ca2+ hoặc Mg2+ lớn hơn 1nM ) . G-actin tự trùng hợp thành F-actin . Các sợi được cuộn lại thành xoắn ốc kép chứa 13 monome(G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi . Mỗi sợi có từ 340-380 monome G-actin .Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bò thuỷ phân tạo thành ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome G-actin F - actinc) Troponin:Là protein phân bố dọc theo chiều dài F-actin , cứ 39nm có 1 troponin , có 3 troponin T , I , C và có khối lượng phân tử khác nhau .Troponin C có 4 chỗ để gắn ion Ca2+ . Việc gắn ion Ca2+ vào troponin diễn ra bằng cách dòch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin .d) Tropomiozin :11 [...]... điện của protein trong cá và thủy sản là pI=4,5-5,5 tại đây protein có tính tan kém nhất Cá là một loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, rất phổ biến trong các bữa ăn; các sản phẩm ứng dụng tính năng cơng nghệ của cá rất đa dạng Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mơ của cá, người ta phân biệt 2 loại cá là cá béo và cá gầy Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và cá. .. Protein cá cũng giống với một số lồi thủy sản So với động vật có vú ,protein cá cũng tương tự ,chỉ khác nhau về hàm lượng protein , tỉ lệ giữa các loại protein và một số tính chất vật lý ,cách sắp xếp các protein Do đó cũng được chia làm 3loại như sau: Protein cấu trúc Protein chất cơ Protein mơ liên kết Tỉ lệ protein (%)trong tổng số p của cá và mực ống và thịt động vật có vú Cá Mực ống Thịt Protein. .. chức cơ thịt cá và thuỷ sản khơng bị phá hoại và có tác dụng đến protein và chất béo trong cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra Ở thịt khơng có hiện tượng tự chín khi phơi khơ sản phẩm Q trình tự chín của thịt cá và thuỷ sản gây nên bởi hệ enzyme trong cơ thịt, dưới tác dụng của enzyme protease xảy ra sự phân giải các phân tử protein lớn cũng như các sản phẩm thủy phân của nó Enzyme này ở cơ thịt động... tinh dịch của cá đực Phân tử lượng của loại này thường dưới 10.000KDvà PI cao hơn 10 do thành phần acid amin arginin trong đó q nhiều ,khoảng 65% Sự hiện diện của các của các protein kiềm đã được biết từ lâu và khơng phải là chúng có trong mọi lồi cá Các loại cá có nhiều protein này nhất là mhóm cá hồi vá cá trích ,trong khi nhóm cá đáy như cá tyuết thì lại khơng thấy có protamin Có một vài lý do... myoglobin Hàm lượng protein cấu trúc và protein chất cơ trong một số lồi cá Protein cấu trúc Protein chất cơ Cá vước biển 13,3 6,7 Cá vằn 17,3 8,9 Cá đi vàng 14,3 13,4 Cá thu 13,7 10,2 Ngồi các loại protein nêu ở trên ,mới đây người ta còn quan tâm đến các nhóm protein đặc hiệu có thể phục hồi được từ các sản phẩm phụ , đặc biệt trong nội tạng của cá một số ví dụ về loại này là protein kiềm hay protamin... tâm hàng đầu trong q trình chế biến và bảo quản cá Bảng số liệu hàm lượng protein và các thành phần hóa học khác trong một số lồi cá Lồi Cá trích Cá thu Cá tuyết Cá đuối Cá hồi Thành phần hóa học(g/100g) Nước Protein 69 17,3 67,2 19 81,2 17,6 88,7 21,5 63,6 22,5 Lipid 11,3 12,2 0,3 0,7 13,4 Khống 2,1 1,6 1,2 1,2 1,4 20 Cá tra Cá Basa Cá nục Cá bạc má Cá cơm thường Cá chim đen 76,4 73,4 78,9 76,3 23,42... cơng nghệ của protein cá chính là cơ sở để ta sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ cá như sausage, kamaboko, giò chả Phần sau đây sẽ nói đến sự biến đổi của protein trong cá, các điều kiện ảnh hưởng đến protein này trong q trình chế biến và giới thiệu một số sản phẩm của cá 3.1 Khử nước của sản phẩm cá 3.1.1 Các phương pháp làm khơ sản phẩm: Hai phương pháp: sấy khơ và phơi khơ a) Sấy khơ: có các phương... nhau(16-19%) Protein trong cơ cấu thành phần khác nhau của thủy sản khác nhau thì có hàm lượng khác nhau Bảng số liệu hàm lượng protein( %) trong cơ cấu thành phần của cá Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tinh cá Gan Cá tầm 16,5 22,2 15,4 26,5 22,4 16,3 Cá trích 17,5 13,6 19,8 21 Cá đãnh Cá chép Cá leo 18,3 17,6 20 15,7 14,7 17,5 8,9 13,5 15,6 28,6 30 13,5 21,4 20,4 13,2 13,1 22 II PHÂN LOẠI PROTEIN CÁ Protein. .. 85% 60,5% Protein chất cơ 25 -30% 20% 29% Protein mơ liên kết 3 – 10% 10,5% 2.1 Protein cấu trúc : Có dạng sợi Mỗi sợi cơ được tạo bởi nhiều sợi cơ xếp song song với nhau Mỗi sợi cơ gồm các thơ sợi thơ và sợi mảnh Trong đó , các sợi cơ của cá và một số loại thủy sản thường ngắn hơn ở thịt và được sắp xếp thành những lớp mỏng , do đó cá và thủy sản thường dể chín và dễ bị thủy phân hơn thịt  Protein. .. ATPase có của actomyosin cao hơn của myosin Trong khi đó hoạt tính Ca 2+ và ATPase của actomiosin lại tương tự của myosin vì actin khơng ảnh hưởng đến hoạt tính Ca 2+ ATPase Hoạt tính của ATPase của actomyosin của một số lồi cá Ca 2+ ATPAZE Mg 2+ ATPZE Cá chép 0,238 0,104 Cá đi vàng 0,261 0,082 Cá mòi 0,23 – 0,736 23 Ngồi ra khi nấu cá ,ta thấy hiện tượng cứng và chín diễn ra nhanh hơn ở thịt động . dạng.Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mô của cá, người ta phân biệt 2 loại cá là cá béo và cá gầy. Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và cá. 4B. PROTEIN CỦA THỊT 6I. Tổng quan về protein thịt 6II. Phân loại protein thịt 82.1. Protein tơ cơ 82.2. Protein chất cơ 112.3. Protein của