PHÂN TÍCH MÔ TẢ

Phân tích mơ tả GV: LÊ THÙY LINH Nội dung Mục đích ứng dụng Quy trình lựa chọn huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profile method Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile method Phân tích mơ tả định lượng (QDA) Mục đích ứng dụng  Mơ tả chi tiết đặc điểm tính chất cảm quan sản phẩm Xác định tính chất cảm quan đặc trưng  So sánh sản phẩm với Đặc điểm  Thành viên hội đồng cảm quan  Sự yêu thích sẵn sàng thành viên hội đồng  Mẫu thử mẫu chuẩn cho trình sàng lọc huấn luyện  Sự đáp ứng phòng cảm quan đạt chuẩn  Những sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu phân tích thống kê Phần tự học  Quy trình lựa chọn huấn luyện hội đồng  Phương pháp mô tả mùi vị (Flavor Profile method)  Phương pháp mô tả cấu trúc (Texture Profile method) Phân tích mơ tả định lượng Quantitative Descriptive Analysis - QDA Lựa chọn HĐ Huấn luyện HĐ Xác định tính chất đặc trưng Làm để mô tả nhóm sản phẩm ? Lựa chọn hội đồng Có dạng hội đồng  Bên nhà máy  Bên nhà máy Các phép thử lựa chọn hội đồng dựa trên:  Thái độ cảm quan  Khả mô tả sản phẩm  Khả sử dụng thang điểm  Khả nhớ  Động lực thời gian Lựa chọn hội đồng Thường sử dụng nhóm phép thử phân biệt để:  Kiểm tra khả nhận biết vị  Kiểm tra ngưỡng cảm giác người thử  Kiểm tra khả ghi nhớ Số lượng người hội đồng? Kiểm tra khả nhận biết vị Thí nghiệm 1: phát chất kích thích Phép thử tam giác Thí nghiệm 2: matching vị 935 128 205 603 489 547 238 912 Chọn vị chính: chua, ngọt, đắng Thêm vị phụ (gây nhiễu): ??? Danh sách thuật ngữ Thành lập danh sách thuật ngữ  Sử dụng chất chuẩn định nghĩa  Phép thử xếp hạng  Lựa chọn thang điểm  Đánh giá cường độ thuật ngữ thang điểm (ít hai lần lặp lại) Huấn luyện hội đồng Thang điểm: thang liên tục để đo cường độ thuộc tính sản phẩm với đoạn thẳng dài 120 mm 150 mm gắn với từ ngữ hội đồng thống Không Yếu (-) Rất mạnh Ngọt Ngọt Đắng Đắng Mùi vani Mùi vani Mùi bơ Mùi bơ Rất mạnh (+) Đánh giá lực hội đồng  Khả phân biệt thành viên  Sự thống hội đồng cách cho điểm thuật ngữ  Khả phân biệt tổng quát sản phẩm XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM Từng thành viên hội đồng đánh giá mẫu (sản phẩm) Mỗi lần đánh giá mẫu cho điểm tất tính chất cảm quan mẫu Thí nghiệm QDA phải lặp lại, nghĩa thí nghiệm QDA phải thực hai buổi thử (hoặc hai lần lặp lại) XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM Đánh giá sản phẩm A Đánh giá sản phẩm C Đánh giá sản phẩm B Phương pháp xử lý số liệu Phân tích phương sai (Anova – Analysis of variance)  Đánh giá mức độ đồng thuận hội đồng  Đánh giá khác biệt sản phẩm Phân tích thành phần - PCA (Principal Component Analysis) o Phân nhóm sản phẩm đánh giá dựa tính chất cảm quan sản phẩm Ví dụ Kết sơ Biểu đồ Rada Phân tích phương sai Df ( degrees of freedom) bậc tự Sum sq ( sum of squares) tổng bình phương Mean sq ( mean of squares) trung bình bình phương F value giá trị F – kiểm định F Pr (>F) trị số P liên quan đến kiểm định F Residuals bình phương nhóm Kết phân tích PCA Phân bố sản phẩm Phân bố đặc tính cảm quan XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM Trà Tâm Châu đặc trưng màu nước xanh cây, mùi non, vị chát độ gãy vụn Trà Cây Đa đặc trưng độ giòn Trà Tân Cương Vân Tiên đặc trưng màu đen, độ trong, độ xoăn mùi cháy khét Trà Trâm Anh đặc trưng màu vàng màu bã vàng Trà Cầu Đất đặc trưng màu vàng trà nguyên liệu Trà Lai Châu đặc trưng độ cuộn Một nghiên cứu khoa học Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Sản phẩm nghiên cứu Trà xanh khiết (không ướp tẩm hương hóa học) Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Phép thử QDA Phân tích đặc tính cảm quan nguyên liệu trà, nước trà bã trà Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP Kết phân tích PCA Phân bố sản phẩm Phân bố đặc tính cảm quan  Trà Tân Cương, Vân Tiên, Cây Đa có vị trí đối lập với trà Trâm Anh  Trà Cầu Đất có vị trí đối lập với trà Tâm Châu  Trà Lai Châu Trâm Anh có vị trí đối lập Trường ĐH CNTP TP.HCM – Khoa CNTP