Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi (Solanum Lycopersicum Var. Cerasiforme)

Bài viết nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi bao gồm: nồng độ CaCl2, thời gian ngâm CaCl2, tỷ lệ đường, thời gian rim mứt, nhiệt độ và thời gian sấy. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu.

JSLHU JOURNAL OFSCIENCE SCIENCE JOURNAL OF http://tapchikhdt.lhu.edu.vn Tạp chí Khoa học Lạchttp://tapchikhdt.lhu.edu.vn Hồng 2020, 9, 053-056 Tạp chí Khoa học Lạc Hồng 2019, 7, 001-001 JSLHU OF LAC HONG UNIVERSITY OF LAC HONG UNIVERSITY NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT CÀ CHUA BI (SOLANUM LYCOPERSICUM VAR CERASIFORME) Study on Factors Effect on the Quality of Cherry Tomato Jam (Solanum lycopersicum var cerasiforme) Nguyễn Thái Thanh Trúc1a*, Phan Kim Anh2,b, Phạm Nguyễn Hàn Giang3,c Phan Thành Đạt3,c* Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học Mơi trường, Đại học Lạc Hồng, Việt Nam Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, Khoa Kỹ thuật Hóa học Mơi trường, Đại học Lạc Hồng, Việt Nam Lớp 14TP111, Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học Mơi trường, Đại học Lạc Hồng, Việt Nam a thanhtruc@lhu.edu.vn, bkimanh@lhu.edu.vn, cthanhdat070896@gmail.com TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi bao gồm: nồng độ CaCl2, thời gian ngâm CaCl2, tỷ lệ đường, thời gian rim mứt, nhiệt độ thời gian sấy Kết cho thấy sản phẩm mứt thu tốt nhất ngâm cà chua bi dung dịch CaCl2 nồng độ 1% giờ, tỷ lệ đường phối trộn 55%, thời gian rim mứt 45 phút tiến hành sấy nhiệt độ 65oC Độ cứng sản phẩm mứt cà chua bi đo phương pháp TPA 19.38 (N) TỪ KHOÁ: mứt, cà chua bi, CaCl2, sấy, độ cứng ABSTRACT In the research, study on factors effect on the quality of cherry tomato jam include: CaCl2 concentration, CaCl2 immersion time, the ratio of sugar, cooking time, temperature and drying time The results showed that cherry tomato jam was best when soaked in CaCl2 1% in hours, adding 55% sugar, cooking jam time in 45 minutes and drying at 65°C and hours The hardness of cherry tomato jam measured by TPA (texture profile analysis) was 19.38(N) KEYWORDS: jam, cherry tomato, CaCl2, dry, hardness GIỚI THIỆU Cà chua bi (Solanum lycopersicum var Cerasiforme) loại trồng sử dụng phổ biến Việt Nam Cà chua bi có kích thước nhỏ thường dùng để ăn tươi, chế biến thành mứt hay số sản phẩm đóng hộp Trong cà chua bi có số chất khoáng kali, magie, canxi, sắt, kẽm vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, vitamin E…Ngồi ra, cà chua bi cịn có diện flavonoid, flavonols, hydroxycinnamic acid, acid citric số chất thuộc nhóm carotenoid là: lycopene, lutein, zeaxanthin, beta carotene [1] Mứt cà chua bi nấu với nước đường sấy khô sản phẩm đạt độ khô tới 80% Để mứt ngấm nhiều đường, nấu mứt theo phương pháp gián đoạn nhiều lần cách nấu rim mứt Sau nấu mứt xong, tiến hành tách nước đường ra, cà chua bi đem sấy nhẹ Trong trình chế biến, yếu tố chất lượng mục tiêu hàng đầu nhóm nghiên cứu Việc gia nhiệt khoảng thời gian dài để rim sấy mứt cà chua bi làm mềm sản phẩm, mất cấu trúc đặc trưng cà chua bi Dưới tác dụng nhiệt độ làm biến đổi thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan mà tác động làm giảm cấu trúc cà chua bi Do đó, thay đổi cấu trúc cà chua bi qua trình chế biến mứt vấn đề đặt cho nhóm nghiên cứu Chính vậy, nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt cà chua bi nhằm làm rõ số vấn đề nhằm cải thiện chất lượng mứt cà chua bi NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu Cà chua bi thu mua Tp Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng Cà chua chín tự nhiên có màu đỏ, vỏ căng mọng Chọn tay, không bị nhũn Đường sử dụng nghiên cứu đường tinh luyện Biên Hòa (RE) với yêu cầu sau: độ pol phải đạt từ 99,8% trở lên, hàm lượng đường khử không 0,03%, tro dẫn điện không 0,03%, độ ẩm không 0,05% Canxi clorua (CaCl2) cung cấp công ty TNHH Thiên Kỳ Độ tinh khiết 96 2.2 Quy trình nghiên cứu Cà chua bi  phân loại  rửa lần  xử lý học  ngâm CaCl2  rửa lần  phối trộn  rim mứt  sấy  để nguội  bao gói  mứt cà chua bi 2.3 Thí nghiệm 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến độ cứng mứt cà chua bi Cà chua bi sau phân loại, xử lý sơ chế Mẫu tiến hành ngâm mức nồng độ CaCl2 0%, 0,5%, 1%, 1,5% với thời gian ngâm dung dịch CaCl2 Sau đem phối trộn tỷ lệ đường phối trộn 60%, thời gian rim mứt 60 phút, nhiệt độ sấy 65oC, thời gian sấy Phân tích kết tìm thay đổi đặc tính cấu trúc mứt cà chua bi 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch CaCl2 đến độ cứng mứt cà chua bi Khảo sát tiến hành tương tự thí nghiệm Tuy nhiên, thay đổi thời gian ngâm mức thời gian giờ, giờ, giờ, Nồng độ CaCl2 kết thu từ thí nghiệm Phân Received: December, 11th, 2018 Accepted: July, 11th, 2019 *Corresponding Author thanhtruc@lhu.edu.vn, thanhdat070896@gmail.com Tạp chí Khoa học Lạc Hồng 53 Nguyễn Thái Thanh Trúc, Phan Kim Anh, Phạm Nguyễn Hàn Giang , Phan Thành Đạt tích kết tìm thay đổi đặc tính cấu trúc mứt cà chua bi Bảng Thông số thể độ cứng mứt cà chua bi thay đổi theo nồng độ CaCl2 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến vị mứt cà chua bi Cà chua bi sau ngâm CaCl2 phối trộn đường theo thí nghiệm Tiến hành rim mứt thay đổi thời gian mức 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75 phút Sau sấy mẫu 65oC, Phân tích kết tìm nồng độ chất khơ thích hợp mứt cà chua bi 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm mứt cà chua bi Khảo sát tiến hành tương tự thí nghiệm Tiến hành sấy mứt cà chua bi mức 50oC, 55oC, 60oC, 65oC tương ứng mức giờ, giờ, giờ, giờ, giờ, giờ, Phân tích kết tìm nhiệt độ thời gian sấy thích hợp nhất để tạo mứt cà chua bi có độ ẩm phù hợp nhất 2.4 Phương pháp nghiên cứu 2.4.1 Phương pháp đo cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis) Tiến hành đo cấu trúc mẫu mứt cà chua bi thiết bị đo lý với thông số cố định: - Lực nén: 25kg - Tốc độ nén: 1mm/s - Khoảng cách phá vỡ: 75% Kết thu trung bình cộng lần đo đạc 2.4.2 Phương pháp xác định độ ẩm Đo độ ẩm phương pháp sấy tới khối lượng không đổi, theo AOAC 934.06 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu 2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu sau thu thập xử lý, phân tích chương trình Statgraphics Centurion XV.I KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến độ cứng mứt cà chua bi Kết nghiên cứu Hình cho ta thấy cà chua bi ngâm dung dịch CaCl2 với nồng độ khác độ cứng sản phẩm mứt có khuynh hướng tăng dần Khi hàm lượng ion Ca2+ khuếch tán vào nguyên liệu tăng sản phẩm có độ cứng cao, ngun nhân ngâm cà chua bi vào dung dịch CaCl2 ion Ca2+ khuếch tán vào màng tế bào tạo ổn định hệ thống màng tế bào hình thành calcium pectate, làm phiến vách tế bào trở nên rắn [2] Từ kết Hình 2, ta thấy cà chua bi sau ngâm dung dịch CaCl2 1% cho sản phẩm mứt cà chua bi có điểm trung bình cảm quan cấu trúc cao nhất có khác mặt ý nghĩa thống kê so với cà chua bi ngâm nồng độ 0%, 0.5% 1.5% 54 Tạp chí Khoa học Lạc Hồng 30 20 10 0,0 0,5 1,0 1,5 Nồng độ CaCl2 (%) Hình Đồ thị biểu diễn kết đo độ cứng mứt cà chua bi thay đổi theo nồng độ CaCl2 Điểm cảm quan 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian rim mứt đến nồng độ chất khô mứt cà chua bi Độ cứng (N) Cà chua bi sau ngâm CaCl2 theo kết thí nghiệm Phối trộn với tỷ lệ đường tương ứng 55%, 60%, 65%, 70% tổng ngun liệu Phân tích kết tìm vị đặc trưng mứt cà chua bi 0,0 0,5 1,0 1,5 Nồng độ CaCl2 (%) Hình Đồ thị kết đánh giá cảm quan độ cứng mứt cà chua bi thay đổi nồng độ CaCl2 Đồng thời, muối calcium tác động lên mơ tế bào góp phần làm tăng tính ngun vẹn tế bào kết giữ vững hay tăng độ cứng tế bào [3] làm cho độ cứng cà chua bi cải thiện rõ rệt sau trình xử lý nhiệt Nhưng kết độ cứng ngâm CaCl2 nồng độ khác khơng có khác biệt nên nhóm tiến hành đánh giá cảm quan Nên nồng độ dung dịch CaCl2 1% với độ cứng mứt 14.68 (N) chọn làm thơng số cho thí nghiệm 3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch CaCl2 đến độ cứng mứt cà chua bi Kết Hình 3, ta thấy thời gian ngâm cà chua bi dung dịch CaCl2 tỷ lệ thuận với độ cứng mứt cà chua bi, tức thời gian ngâm dài độ cứng sản phẩm có xu hướng tăng dần Do thời gian ngâm dung dịch CaCl2 dài hàm lượng ion Ca2+ khuếch tán vào nguyên liệu nhiều, làm cho sản phẩm có độ cứng cao Nhưng ta ngâm cà chua bi dung dịch CaCl2 lâu dẫn đến việc sử dụng thừa CaCl2 cao làm cho sản phẩm có vị đắng hay có mùi vị không tốt [3] lượng CaCl2 dư bám vào bên sản phẩm Do độ kết hợp phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng để chọn thời gian ngâm thích hợp nhất Từ Hình cho thấy cà chua bi sau ngâm dung dịch CaCl2 khoảng thời gian cho sản phẩm mứt cà chua bi có thay đổi đáng kể so với sản phẩm cà chua bi ngâm khoảng thời gian giờ, giờ, Nên nhóm chọn thời gian ngâm dung dịch CaCl2 với độ cứng mứt 19.38 (N) thông số cho thí nghiệm Bảng Thơng số thể độ cứng mứt cà chua bi thay đổi theo thời gian ngâm dung dịch CaCl2 Nồng độ chất khô (%) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi (Solanum lycopersicum var cerasiforme) 80 60 40 20 15,0 30,0 45,0 60,0 75,0 Thời gian rim mứt (phút) Hình Đồ thị kết khảo sát thời gian rim mứt 30 20 10 1,0 2,0 3,0 4,0 Thời gian ngâm dung dịch CaCl (giờ) Hình Đồ thị thể thay đổi độ cứng mứt cà chua bi theo mức thời gian ngâm dung dịch CaCl2 Điểm cảm quan 1,0 2,0 3,0 4,0 Thời gian ngâm dung dịch CaCl2 (giờ) Hình Đồ thị thể kết đánh giá cảm quan độ cứng mứt cà chua bi thay đổi theo mức thời gian ngâm dung dịch CaCl2 Điểm cảm quan 3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến vị mứt cà chua bi Kết Hình 6, ta thấy nồng độ chất khô mứt bán thành phẩm tăng dần thời gian rim mứt dài nồng độ chất khô mứt tăng lên Nguyên nhân thời gian đun sơi dài lượng nước mứt bốc lớn, tức độ ẩm mứt giảm dần, nồng độ chất khô mứt tăng dần Tuy nhiên, sau thời gian độ ẩm giảm dần rất chậm, dẫn đến nồng dộ chất khô tăng dần rất chậm Lý thịt tồn dạng nước nước tự nước liên kết, phần lớn lượng nước tự bốc ngoài, lượng nước liên kết nằm sâu thịt nên rất khó bốc ngồi Ta thấy nồng độ chất khô khoảng 45 phút, 60 phút, 75 phút khác hồn tồn nồng độ chất khơ thời gian 15 phút 30 phút mặt ý nghĩa thống kê nồng độ chất khô mứt khoảng 45 phút, 60 phút, 75 phút lại gần giống so với u cầu nồng độ chất khơ mứt đạt yêu cầu, nên chọn thời gian rim mứt 45 phút làm thơng số cho thí nghiệm 3.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm mứt cà chua bi 40 50° C 55° C 30 Độ ẩm (%) Độ cứng (N) 40 20 10 0 Thời gian sấy (giờ) Hình Đồ thị thể mối liên hệ nhiệt độ sấy, thời gian sấy độ ẩm 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 Tỷ lệ đường phối trộn (%) Hình Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan vị mứt cà chua bi Dựa kết thu từ Hình 3.5, cho thấy sản phẩm mứt cà chua bi có tỷ lệ đường phối trộn 55% cho sản phẩm mứt cà chua bi có điểm trung bình cảm quan vị cao nhất sản phẩm mứt ưa chuộng nhất Nên nhóm chọn tỷ lệ đường phối trộn 55% làm thông số cho thí nghiệm 3.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian rim mứt đến nồng độ chất khô mứt cà chua bi Qua Hình 7, ta thấy nhiệt độ sấy mức nhiệt độ 50oC, 55oC, 60oC, 65oC tăng cao, thời gian sấy kéo dài độ ẩm có mứt giảm dần Nguyên nhân nhiệt độ sấy cao khuếch tán phân tử nước bên mứt diễn nhanh Vì nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy tăng theo Do tốc độ truyền nhiệt gia tăng Nhiệt độ tác nhân sấy tăng làm giảm độ ẩm tương đối Điều làm cho phân tử nước bề mặt nguyên liệu cần sấy bay dễ dàng Ngoài ra, nhiệt độ cao khuếch tán phân tử nước diễn nhanh Tuy nhiên, nhiệt độ tác nhân sấy cao biến đổi vật lý hóa học nguyên liệu diễn rất mạnh mẽ Những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm [4] Từ kết đạt hình 7, ta thấy mứt cà chua bi đạt yêu cầu hàm ẩm mứt, màu sắc trạng thái mứt sau sấy Do mứt sấy mức nhiệt độ khơng có thay đổi nhiều mẫu mứt sấy nhiệt độ 65oC có màu sắc, Tạp chí Khoa học Lạc Hồng 55 Nguyễn Thái Thanh Trúc, Phan Kim Anh, Phạm Nguyễn Hàn Giang , Phan Thành Đạt mùi thơm đặc trưng mứt, nên nhóm chọn nhiệt độ sấy 65oC thời gian sấy làm thơng số thích hợp KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu nhóm nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt cà chua bi Đồng thời giải vấn đề đặt xác định số thơng số quy trình sản x́t mứt cà chua bi: Nồng độ dung dịch CaCl2 để ngâm cà chua bi 1%; Thời gian ngâm cà chua bi dung dịch giờ; Tỷ lệ đường phối trộn 55%; Thời gian rim mứt 45 phút; Nhiệt độ để sấy mứt 65oC; Thời gian sấy mứt 56 Tạp chí Khoa học Lạc Hồng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Egle Paskeviciute; Bernadeta Zudyte; Zivile Luksiene Towards better microbial safety of fresh produce: Chlorophyllin- based photosensitization for microbial control of foodborne pathogens on cherry tomatoes Journal of Photochemistry & Photobiology B: Biology, 2018 [2] Jackman R.L.; Stanley D.W Perspectives in the textural evaluation of plant foods Trends Food Science Technology, 1995, 6,187-194 [3] Irene Luna-Guzmán; Diane M Barrett; Comparision of Calci chloride and Calci lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes, Postharvest Biology and Technology, 2000, 19, 61-72 [4] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà Xuất Đại học Quốc Gia TP HCM, 2011  ... cấu trúc mứt cà chua bi Bảng Thông số thể độ cứng mứt cà chua bi thay đổi theo nồng độ CaCl2 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến vị mứt cà chua bi Cà chua bi sau ngâm... độ chất khơ thích hợp mứt cà chua bi 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến độ ẩm mứt cà chua bi Khảo sát tiến hành tương tự thí nghiệm Tiến hành sấy mứt cà chua bi. .. độ cứng mứt cà chua bi thay đổi theo thời gian ngâm dung dịch CaCl2 Nồng độ chất khô (%) Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi (Solanum lycopersicum var cerasiforme)