HỆ THỐNG PROTEIN

03/01/2018 Chương 4: Hệ thống protein thực phẩm 4.1 HỆ THỐNG PROTEIN THỊT 4.1 Hệ thống protein thịt 4.2 Hệ thống protein sữa 4.3 hệ thống protein trứng 4.4 Hệ thống protein bột mì 4.5 Hệ thống protein đậu nành ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương PROTEIN TRONG THỊT GIA SÚC GIA CẦM  Protein thịt gia súc, gia cầm:  Mô cơ: cấu tạo từ tế bào gọi sợi  Mô liên kết: sợi colagen sợi đàn hồi Protein sợi (Myofibrillar protein) 60,5% Protein sợi cơ: Myosin Actin Connectin Tropomyosin Troponin I,T,C …… ThS Phạm Hồng Hiếu Protein mô liên kết 10,5% Protein nội chất (Sarcoplasma protein) 29% Protein nội chất : Các enzyme Myoglobin Hemoglobin ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Hóa học TP – Chương 4  Protein mô – Miozin – Miogen – Actin – Globulin – Actomiozin Protein mô liên kết : Collagen Elastin Enzyme Hóa học TP – Chương ThS Phạm Hồng Hiếu PROTEIN SỢI CƠ Tính chất chức số protein Protein Nguồn Chức Protein sợi mô liên kết Cơ nạc Giữ nước; nhũ tương hóa chất béo; kết cấu sản phẩm thịt Protein nội chất (MY) Cơ nạc Liên kết cơ, giữ nước, nhũ tương hóa chất béo, màu sắc Collagen Mô liên kết Tạo cấu trúc sản phẩm thịt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Bắp thịt: tập hợp bó sợi Bó sợi cơ: tập hợp sợi Sợi cơ: tế bào bao gồm nhiều sợi tơ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 03/01/2018 Sợi tơ cơ: tạo thành từ đoạn sarcomere lặp lại Đốt (Sarcomere) gồm loại protein: actin myosin xếp xen kẽ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Actin Miozin ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 10 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 11 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 12 03/01/2018 Miozin Actin tiểu đơn vị, phần hình trụ, ̣dài 120nm và có đường kính 1,5nm - 374 gốc acid amin - Cấu trúc bậc ba (G- actin) - G-actin tự trùng hợp thành F-actin Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5nm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α 40 nhóm sulfidril lại khơng có cầu nối disulfur Dưới tác dụng trypsin, miozin bị cắt thành mảnh: :+ Meromiozin nặng (M=350 000) , + Meromiozin nhẹ (M= 125 000) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 13 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 14 Troponin - Phân bố dọc theo chiều dài F-actin, cứ 39 nm lại có troponin, - loại troponin T, I, C và có M khác - Troponin C có chỗ để gắn ion Ca2+ vào troponin, cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn gốc actin Tropomiozin - chuỗi polypeptide, cấu trúc xoắn α - Tropomiozin gắn vào hai sợi F-actin - Tropomiozin gắn đầu đối đầu với liên kết ion - Mỗi tropomiozin có vùng cớ định troponin T vào gốc Xistein ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 15 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 16 Protein nội chất - myoglobin Protein nội chất - myoglobin  Myoglobin (Mb): – Protein cầu, M= 16800, 153 acid amin → globin – Gốc mang màu phorphyryl –hem – Mb phức hem globin gắn gốc Histidine – Sắc tố loại thịt đỏ – Chịu trách nhiệm vận chuyển oxy mô ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 17 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 18 03/01/2018 Protein nội chất - myoglobin Myoglobin  Tại giữ màu sắc thịt lại quan trọng ???  Tất thịt thịt tươi?  TẠI SAO MÀU SẮC LẠI KHÁC NHAU? ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Chất màu Màu sắc Myoglobin bị khử Đỏ đậm Oxymyoglobin Đỏ sáng Metmyoglobin Nâu Globin heamichrome bị biến tính Nâu 19 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 20 21 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 22 Protein nội chất - myoglobin ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Protein mơ liên kết Protein nội chất - myoglobin ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương  Sợi colagen: – Khi đun sôi, nước, colagen bị thuỷ phân phần có thay đổi cấu trúc bên phân tử protein – Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội tạo thành gel Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc  Elastin: – Bền vững với acid, kiềm enzym – Khi nhiệt độ tăng gây co rút 23 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 24 03/01/2018 Protein mô liên kết - Collagen Protein mô liên kết - Collagen -Xương, da, gân, sụn và hệ thống tim mạch - Dạng sợi, không đàn hồi → bảo vệ chống lại sự kéo căng -Tropocolagen đơn vị sở colagen - Hình trụ dài gần 300nm, đường kính 1,5nm ba chuỗi polypeptide lại thành hình xoắn ốc kép, có độ dài 3,3 gốc acid amin, chiều cao 2,9A Trong chuỗi polypeptide có đoạn cấu trúc (Glyproline- X, Gly –Y- hydroxyproline) chiếm 33% tổng lượng acid amin Cịn gốc acid amin thì nằm ngồi xoắn ốc đó có thể tham gia tương tác phân tử ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 25 ThS Phạm Hồng Hiếu Protein mơ liên kết Hóa học TP – Chương 26 Protein mô liên kết – Elastin     Đơn vị bản: α –elastin Là hạt, đường kính 3nm, W 74.000 Gly, Ala, Val, Pro: 70% acid amin Là sợi đàn hồi, thẳng chia nhánh nối với thành lưới sợi  Khá bền nhiệt, >1000 C tan chảy  Không bị thủy phân bởi: pepsin, tripsin, chymotrypsin…  Bị thủy phân: papain, bromelin, elastase… ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 27   Dựa vào biểu bên ngoài, người ta chia cách quy ước biến đổi thịt sau giết thành thời kỳ: – Tê cóng sau giết – Chín tới – Tự phân  Sự biến đổi thịt sau ba thời kỳ phân hủy thối rữa Hóa học TP – Chương Hóa học TP – Chương 28 a Sự tê cóng sau giết Sự biến đổi protein thịt trình bảo quản ThS Phạm Hồng Hiếu ThS Phạm Hồng Hiếu 29 Tê cóng sau giết bắp kết phát triển trình hố sinh phức tạp enzym mà đặc trưng khác với q trình sống Đó chủ yếu trình phân giải, bao gồm: – Phân huỷ glycogen thành acid lactic pH từ điểm trung hoà thành pH acid – Phân huỷ glycogen thành glucid có tính khử (glyco phân) – Phân huỷ acid creatinphosphoric – Phân huỷ ATP – Kết hợp actin với myozin thành phức chất không tan (tạo độ rắn mơ cơ) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 30 03/01/2018  Sự phát triển tê cóng hồn tồn xảy với thời gian khác phụ thuộc vào đặc điểm động vật điều kiện xung quanh  Vào lúc này: độ rắn thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên lần Thịt có độ rắn lớn kể sau nấu  Thịt trạng thái tê cóng sau giết: tiêu hoá pepsin kém, bị mùi thơm vị sẵn có trạng thái luộc ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 31 ThS Phạm Hồng Hiếu NGƯNG HOẠT ĐỘNG HƠ HẤP TẾ BÀO, KHỞI ĐẦU Q TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN KỴ KHÍ NGƯNG TUẦN HỒN MÁU  Thịt giai đoạn cứng xác chưa thích hợp sử dụng chế biến, vì: – Chưa cho hương thơm vị ngon – Khả hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt – Nước canh luộc thịt bị đục, khơng có vị đậm đà Hóa học TP – Chương SẢN SINH ACID LACTIC SỰ TẠO THÀNH ACTOMYOSIN CƠ THỊT BỊ CỨNG HIỆN TƯỢNG TÊ CỨNG XÁC ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 33 b Sự chín tới thịt  Chín tới, tập hợp biến đổi tính chất thịt gây nên tự phân Kết thịt có biểu tốt hương vị thơm vị, trở nên mềm mại tươi ngon  So với thịt trạng thái tê cóng dễ tác động enzym tiêu hoá ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 35 Hóa học TP – Chương PROTEIN LIÊN KẾT KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC THẤP 34  Do tác dụng acid lactic, protein bị đông tụ: – Mất khả kết hợp với nước – Cơ thịt mềm – Hương vị thơm ngon, dễ tiêu Acid lactic Protein Nucleoprotein ThS Phạm Hồng Hiếu GIẢM pH (7,4 →5,4) LƯƠNG ATP TRONG CƠ GIẢM SAU ĐÓ TRIỆT TIÊU LƯỢNG OXY Ơ CƠ THỂ TRIỆT TIÊU BIẾN ĐỔI OXYMYOGLOBIN THÀNH MYOGLOBIN 32 ThS Phạm Hồng Hiếu - Đông tụ - Mất khả kết hợp với nước - Cơ thịt mềm - Hương vị thơm ngon, dễ tiêu Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic Hóa học TP – Chương 36 03/01/2018 Cơ chế q trình tê cóng chín tới  Tác dụng q trình chín tới: – Có tính acid nhẹ – Ức chế phát triển vi sinh vật gây thối – Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu  Tê cóng Tê cóng Actin + miozyn → Actomiozyn (khơng hồ tan)  Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) Chín tới Actomiozyn → Actin + myozyn ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 37 ThS Phạm Hồng Hiếu c Sự tự phân Hóa học TP – Chương  Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ thành phần cấu trúc hình thái học mơ Do đó: – Độ rắn thịt giảm – Sự tách dịch thịt tăng lên – Thịt có màu sắc nâu rõ – Thịt trở nên chua có mùi khó chịu 39 ThS Phạm Hồng Hiếu Nếu để thịt nguội không quy cách, enzym có sẵn thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng xảy nhiệt độ 400C thiếu oxy gây  Thịt tự phân có trạng thái cảm quan khơng tốt: – Có mùi chua khó chịu – Bề mặt ngồi đơi có màu xanh – Ở sâu khối thịt có mùi hơi, màu sắc đơi đỏ nâu – Khơng có vi sinh vật gây thối – Khơng có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng  Đến giai đoạn định tự phân, thịt trở thành khơng cịn dùng để làm thực phẩm Hóa học TP – Chương 41 Hóa học TP – Chương 40 d Sự phân hủy thối rữa (hiện tượng ôi thiu)  ThS Phạm Hồng Hiếu 38 Đặc điểm thịt tự phân xảy  Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài điều kiện vô trùng nhiệt độ dương thấp trình tự phân thịt kéo dài Thời kỳ gọi tự phân  Tự phân đặc trưng phân giải phận thành phần chủ yếu mơ – protein lipid tác dụng enzym mô làm đứt liên kết peptid phân tử protein đồng thời phá huỷ protein thuỷ phân chất béo ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương  Một yếu tố bên quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất thịt, hoạt động vi sinh vật: – VSV phân huỷ protein – VSV phân huỷ lipid – VSV phân huỷ acid amin  Ở điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ chất dinh dưỡng thịt thành chất đơn giản Chỉ có vi sinh vật gây thối có khả phân huỷ thức ăn thành chất có hại ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 42 03/01/2018 Các vi sinh vật thường diện thịt  Escherichia coli Hình que, không tạo bào tử Gram (-), catalase (+), oxidase (-), – t0 phát triển: – 500C, topt: 370C – pHopt : 7,0-7,5 – Aw : 0.95 – Nhiễm từ phân – Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy,nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiêu – – ThS Phạm Hồng Hiếu  Escherichia coli Hóa học TP – Chương  Staphylococcus – Hình cầu, khơng tạo bào tử – Gram (+) – t0opt: 370C, pHopt : – – CNaCl: – 10% – Sống da người, đường hơ hấp, tiêu hóa – Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương – Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm tim, viêm thận, tủy xương – Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential – Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine ThS Phạm Hồng Hiếu  Hóa học TP – Chương Bacillus – Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý – tăng trưởng khoảng nhiệt độ từ 5-500C, tối ưu 35-400C – Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô – Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy emetic toxin gây nơn mửa ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương ThS Phạm Hồng Hiếu 43  Bacillus cereus 47 44 Salmonella – Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử – Có tiên mao (trừ S gallinarum) – Kích thước tế bào: 0,5 – m – Vào thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh – t0opt: 370C, pHopt : – – Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nơn, chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây sốt thương hàn ThS Phạm Hồng Hiếu 45 Hóa học TP – Chương Hóa học TP – Chương Clostridium – Trực khuẩn gram (+) – Khơng di động – Yếm khí (kỵ khí) – Tạo bào tử Bào tử chịu nhiệt – t0opt: 43 – 470C, pH: – – Bị ức chế NaCl 5% NaNO3 2,5% ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 46 Clostridium botulinum 48 03/01/2018 Các dạng hư hỏng thịt   Các dạng hư hỏng thịt Hóa nhầy: giai đoạn đầu trình hư hỏng thịt  Hóa nhầy thịt gia cầm Pseudomonas Các vi khuẩn thường thấy lớp nhầy: – Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus – Streptococcus liquefaciens; E coli – Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus – Pseudomonas – Leuconostoc – Lactobacillus – số loại nấm men ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Leuconostoc 49 ThS Phạm Hồng Hiếu  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: – vi khuẩn lactic – số loại nấm men – nấm mốc – vi khuẩn gây thối ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 50 Các dạng hư hỏng thịt Các dạng hư hỏng thịt   Hóa học TP – Chương 51 Sự thối rữa: Các vi khuẩn thường thấy: – Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium – Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost sporogens ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 52 SAU GIẾT MỔ Giai đoạn tiền tê cứng: Xác động vật nóng, mềm, bắp thịt co giãn ngoại lực : actin myosin không liên kết với nhau, trượt lên miếng thịt mềm, đàn hồi, bề mặt khô Các dạng hư hỏng thịt   Sự biến đổi sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu xanh lục Các vi khuẩn thường thấy lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc 2.Giai đoạn tê cứng: Xác động vật cứng, bắp thịt cứng, không thểco giãn ngoại lực : actin vàmyosin liên kết vĩnh viễn với thành actomyosin, ko thể trượt lên (bò10 –24h, heo –18h, gà2 –4h) miếng thịt cứng, không đàn hồi, bề mặt ướt, rỉ nước Giai đoạn mềm hóa: Xác động vật mềm trở lại, bắp thịt có thểco giãn ngoại lực : actin vàmyosin vĩnh viễn actomyosin, enzyme thủy phân sọc S, sarcomere bị đứt rời miếng thịt mềm, đàn hồi, bề mặt khô Phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Nhiệt độ cao, trình tê cứng đến sớm Cường độ tê cứng cao thịt bị nước cứng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 53 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 54 03/01/2018 Thịt PSE (pale, soft, exudative) – màu nhạt, tái mềm, đàn hồi Giai đoạn tiền tê cứng: glycogen phân giải kỵ khí cho ATP lactic acid ATP ngăn cản actin không liên kết với myosin  thịt đàn, hồi mềm Hoãng sợ, “stress” trước giết mổ Giai đoạn tê cứng: glycogen cạn kiệt, sau ATP cạn kiệt → actin + myosin thành actomyosin Lactic acid tích tụ → pH giảm→ protein ngưng tụ  thịt cứng, rỉ nước (khô cứng nấu chín) ATP giảm mạnh Giai đoạn mềm hóa: enzyme thủy phân protein sọc Z → sarcomere rời nhau, pH tăng lên trở lại  thịt mềm, bề mặt khơng rỉ nước pH giảm nhiều Hỗng sợ, “stress” trước giết mổ ATP giảm mạnh Thúc đẩy trình đường phân Thúc đẩy trình đường phân pH giảm protein ngưng tụ khả giữ nước Tốt nên chế biến thịt giai đoạn ? Có thể ngăn khơng cho q trình tê cứng xác xảy ra? Vì trước giết mổ phải tránh không cho vật bị hoảng sợ ThS Phạm Hồng Hiếu Thịt DFD (dark, firm, dry) – màu sậm, săn chắc, bề mặt khô Lactate O2 chuyển vào máu trước chết sau chết protein khơng ngưng tụ Myoglobin thiếu O2: màu xậm Hóa học TP – Chương 55 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 56 Sự biến đổi protein thịt trình chế biến thực phẩm Chất lượng pH (1h) pH (24h) ATP Gycogen Lactate Thịt bình thường 6,5 5,8 2,2 6,2 4,7 PSE 5,6 5,6 0,3 1,9 9,0 DFD 6,5 6,3 1,1 1,5 4,0 ThS Phạm Hồng Hiếu  Hóa học TP – Chương 57 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 58 Sự biến tính đơng tụ – Khi chế biến thịt, protein mô bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng Sự biến tính bắt đầu nhiệt độ thấp tăng nhanh 60-650C Ở nhiệt độ này, 90% protein hồ tan nước bị biến tính – Kèm theo biến tính nhiệt đông tụ protein Biểu thị gel protein nén chặt vào bên sợi Hiện tượng làm nước bị đẩy ép ngồi, đường kính sợi bị co rút lại Sau nấu Trước nấu ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 59 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 60 10 03/01/2018  Sự chín colagen: – Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài bó colagen bắt đầu ngắn lại thể tích tăng lên Bên cạnh đó, đồng thể hố xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ, chuyển thành khối đồng suốt Q trình gọi chín – Khi để nguội, khối colagen chín khơng phục hồi cấu trúc, số liên kết ngang mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ ThS Phạm Hồng Hiếu  Hóa học TP – Chương 61 Hóa học TP – Chương 63 Sự biến đổi protein trình ướp muối   Sự tan rã colagen – Sự chín colagen giai đoạn đầu phân huỷ cấu trúc ban đầu colagen Khi nhiệt độ tăng cao, cầu nối ngang mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị tan rã chuyển thành glutin Hiện tượng làm cho độ bền vững màng quanh bị suy yếu – Trong thực tế, dùng enzyme papain trộn với muối để ướp thịt Enzyme hoạt động phân giải phá vỡ cấu trúc colagen – Sự chuyển hoá colagen thành glutin xảy nhanh nhiệt độ đun cao ThS Phạm Hồng Hiếu Chất đông glutin – Khi colagen bị phá huỷ, chuyển thành glutin Glitin chuyển vào nước tạo thành chất đông Khi nhiệt độ hạ thấp, đông đặc glutin xảy tạo nên khối đơng ThS Phạm Hồng Hiếu   Trong q trình ướp muối, xâm nhập muối ăn chất khác vào mô thịt tác động tương hỗ chúng với protein nên tính chất lý, hoá sinh protein bị thay đổi Khi nồng độ muối không cao (2-5%), ion muối bao bọc lấy nhóm chức protein làm tăng tính hydrat hoà tan Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng hồ tan kết tủa protein có thịt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 65 Hóa học TP – Chương 62 Gelatin ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 64 Protein cá Giống thịt động vật máu nóng, khác điểm sau: - Hàm lượng mô liên kết cá thấp - Nhiệt độ gelatin hóa thấp (< 100 C) - Các sợi thịt cá ngắn tổ chức thành nhiều lớp mỏng - Miozin: 40% protein tổng số, khó tách khỏi actin, nhạy t0 dễ phân hủy enzyme ĐV - Hiện tượng cứng chín thịt cá diễn nhanh hơn, pH giảm (6,5 -6,2) →khơng bền vi sinh vật ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 66 11 03/01/2018 CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA 4.2 Hệ thống protein sữa  Q trình vắt sữa khơng gián đoạn  Từ vật -khỏe mạnh,-được nuôi dưỡng tốt-không làm việc sức  Được thu họach hợp vệ sinh  Không chứa sữa non Sữa : sản phẩm Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ Nước 87,3 Acid 0,18 Protein 3,25 Enzym Lipid 3,9 Kháng thể Glucid 4,6 Hormon khoáng 0,65   Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ dính gấp lần nước, vị ngọt, mùi đậm, sản phẩm động vật qua trình vắt sữa Sữa môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Trong trình hoạt động, chúng phân giải đường, protein, lipid làm cho sữa bị biến chất Thành phần thay đổi theo giống, loài, mùa, thời kỳ vắt sữa ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 67 ThS Phạm Hồng Hiếu Thành phần hoá học số loại sữa Sữa Nước (%) Người Bò Dê Ngựa Trâu 85 87 89 82 85 ThS Phạm Hồng Hiếu Chất khô (%) 12,0 12,4 13,0 10,5 17,9 Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) 1,2-1,5 3,3 3,1 1,7 4,5 3,5 3,7 4,3 2,0 7,7 6,0-7,0 4,7 4,8 6,5 4,8 0,3 0,7 0,8 0,3 0,8 Hóa học TP – Chương 69 Hóa học TP – Chương 68 Thành phần protein sữa     Cazein: 2-4,5%  - lactoalbumin: 0,5-1%  - lactoalbumin: 0,1% Globulin: 0,1% ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 70 LIPID Các thành phần khác CASEIN  Lipid: có phần trăm acid béo no có phân tử lượng thấp cao (6-7%)  Glucid: phần lớn lactose, có hai dạng lactose -lactose  Muối khoáng: KCl, NaCl, CaCl2, K2HPO4, Na2HPO4…  Enzyme  Vitamin: A, D, E, K…  Các chất kháng sinh  Các sắc tố: caroten, lactoflavin (Vitamin B12)… ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 71 LACTOSERUM βLactoglobulin •α-Lactalbumin •Enzyme •Lactose LIPID -Chất béo dạng hạt micelle (1,5 10), màng phospholipid (0,8%) triglycerit (98,3%) nhân cholesterol (0,3%) acid béo: - Chuỗi ngắn 11% (C4:0 : butylric, C6:0: caproic, C8:0: caprylic; c10: capric) - Chuỗi dài: • C14:0 myristic 11% • C16:0 palmitic 26% • C18:0 strearic 10% • C18:1 oleic 20% • Butylric acid béo đặc trưng chất béo sữa động vật nhai lại, góp phần tạo nên mùi ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 72 12 03/01/2018 GLUCID: LACTOSE - Khó hịa tan (7g/100g nước) Dạng β dễ hịa tan dạng α Là chất cho trình lên men Rất dễ kết tinh: tinh thể tạo nên «cát» (sữa cô đặc, kem) PROTEIN TRONG HẠT MICELLE CASEIN •Sự phân bố điện tích chuỗi khơng Sự phân cực chuỗi CASEIN αs1 cực mang điện tích cực kỵ nước • Cấu trúc tương đối lỏng lẻo dễ bị protease thủy phân Protein CASEIN (80%) -Casein αs1 -Casein αs2 -Casein β -Casein k CASEIN αs2 Liên kết tĩnh điện Ca2+ WHEY PROTEIN (20%) Β-Lactoglobulin Α-lactoalbumin ThS Phạm Hồng Hiếu CASEIN β CASEIN κ •Là protein ưa nước casein • Mang nhiều nhóm phosphate • Chuỗi protein phân thành đoạn: đoạn ưa nước chứa nhóm phosphate đoạn kỵ nước pH→ Hóa học TP – Chương pH môi trường < pI : casein αs2 khơng mang điện tích : khơng liên kết pH mơi trường > pI : casein αs2 điện tích âm : liên kết 73 - Mang tính kỵ nước cao số casein - Cấu trúc không chặt chẽ - Ở nhiệt độ thấp: tách khỏi cấu trúc hạt micelle→ dễ bị thủy phân cho casein γ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 74 PROTEIN TRONG LACTOSERUM Mang nhiều nhóm SH -lactoglobuline Khi xử lý nhiệt : biến tính → tạo liên kết S-S bị hấp phụ lên bề mặt hạt micelle casein → ngăn cản thủy phân casein κ → ngăn cản q trình ngưng tụ - Chỉ chứa nhóm phosphate - Chia làm đoạn : • Đoạn N tận : kỵ nước • Đoạn C tận : ưa nước (mang gốc glucid) α-lactalbumine pI : 5,1 pH mơi trường ≠ pI :biến tính → lk tạo polymer Paracasein kỵ nước, khơng hịa tan Glycopeptide ưa nước →ở lại cấu trúc micelle → hòa tan lactoserum ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 75 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 76 77 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 78 Cấu trúc mixen casein  Các casein tự liên kết → phức hợp mixen  n Mixen → (mixen)n siêu mixen ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 13 03/01/2018 ẢNH HƯỞNG CỦA QTRÌNH CƠNG NGHỆ SỮA THANH TRÙNG (Pasteurization) ToC CƠ ĐẶC (Concentration) β-lactoglobulin biến tính ↓ Tạo thành polymer ↓ Kết gel ToC SỮA Các gốc –SH lộ Liên kêt S–S Liên kết chuỗi Lactose → acid hữu Thủy phân nhóm phosphate → phosphoric acid TIỆT TRÙNG (Sterilization) ThS Phạm Hồng Hiếu NGƯNG TỤ pH giảm Hóa học TP – Chương 79 Lên men đường sữa  Đường sữa nguồn lượng cho hoạt động vi sinh vật Trong trình chế biến thường xảy trình lên men chính: – Lên men rượu đường sữa C12H22O11→glucose + galactose →2C2H5OH + CO2 – Lên men lactic C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH – Lên men butyric C6H12O6 → CH3CH2CH2CH3 + CO2 + 2H2 ThS Phạm Hồng Hiếu Biến đổi mỡ sữa Hóa học TP – Chương 80 Sự phân huỷ protein sữa  Bảo quản bơ số sản phẩm sữa, mỡ sữa bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân do: enzym vi sinh vật, oxy hoá, kim loại: – Thuỷ phân mỡ sữa Lipid→glycerol + acid béo – Sự hố mỡ sữa Acid béo no không no → aldehyd, ceton, acid béo mạch ngắn ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 81  Nguyên nhân enzym protease có sữa hay từ bên Protein  peptid  acid amin  xeton, amin  gây mùi khó chịu Tryptophan  indol, scartol có mùi khó chịu đặc trưng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 82 HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG  Chức sinh học: Sự phát triển phôi → gà : thành phần cấu tạo đặc biệt Thực phẩm :  Dinh dưỡng : nguồn cung cấp • Protein • Các acid béo thiết yếu • Sắt • Phospho • Khống • Vitamin A, D, E, K B • Callcium  Chức công nghệ: tạo gel, tạo nhũ, tạo bọt   ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 83 Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Khống(%) Lịng trắng 9.5-11.5 0.03 0.5-0,7 0.5-0.6 Lòng đỏ 15.5-16.5 31.5-35.5 0,2 - 1,1 Nguyên 12.5-13.5 10,5 -12 0,3 -1 0,8 -1 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 84 14 03/01/2018 Cấu tạo, thành phần hoá học trứng  Vỏ trứng: chiếm 10% trọng lượng, cấu tạo chủ yếu CaCO3, MgCO3, chất hữu  Lòng trắng trứng: chiếm 60% trọng lượng, thành phần gồm: nước 87,9%, protein: 12,4%, glucid 0,77%, lipid 0,24%, khoáng 0,6%, enzyme antitrypsin, avidin  Lòng đỏ: 30% trọng lượng, thành phần gồm: nước 48,7%, protein 16,6%, lipid 32,6%, glucid 1%, khoáng 0,6%, sắc tố caroteinoid, xantophyl, criproxantin, enzyme amylase, peptidase, pepsin, lipase… ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 85 4.3 Protein trứng  Albumin: protein hình khối cầu, chiếm chủ yếu (60-70%)  Ovumocoid: 10-14%  Avidin: 1%, có khả kháng enzyme  Lyzozyme: 3% ThS Phạm Hồng Hiếu Lịng trắng Hóa học TP – Chương 86 PROTEIN LÒNG TRẮNG Gồm lớp : -Lớp lỗng ngồi : tiếp xúc với màng trứng (23%) -Lớp đặc (57%) -Lớp loãng : kế lòng đỏ (17%) -Lớp dây treo : dai chắc, sát màng lòng đỏ kéo dài đầu thành dây treo Tỷ lệ lớp phụ thuộc vào giống, tuổi, thời gian bảo quản Nước : 87 –90 % • Glucid : dạng tự (glucose) glycoprotein (mannose, galactose) • Nghèo vitamin : vài vitamin tan nước • pH : 7,6 –8,5 : tăng dần trình bảo quản đến 9,7 • Protein dể biến tính → tạo bọt, ồn định nhũ tương • Hệ thống gồm sợi ovomucin dung dịch ovoglobulin ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 87 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 88 Ovomucoid, 11% -Glycoprotein tương đối bền nhiệt -Kết tủa aceton dd amonium sulfate bão hịa -Ức chế hoạt tính trypsin -Trong mơi trường acid bền nhiệt , dễ biến tính môi kiềm - Gây dị ứng Ovalbumin (54%) - Protein chủ yếu tròng trắng, - Là phosphoglycoprotein, có gốc photphat gắn vào gốc serin - Gồm thành phần: (85:12:3) khác biệt số lượng phospho - serine - Là protein trịng trắng chứa nhóm nhóm SH tự - Rất dễ biến tính đông tụ tác nhân học - Bền nhiệt, biến thành S-ovalbumin trình bảo quản - Tính chất: kháng nguyên, gây dị ứng, tạo bọt, tạo gel Conalbumin (ovotransferrin) , 12% Ovomucine, 3,5 % -Cấu trúc sợi mềm dẽo tạo nên độ đặc cho tròng trắng -Lớp đặc chứa lần nhiều lớp loảng -Không tan nước pH < -Chịu nhiệt cao -Có khả ổn định cấu trúc gel -Glycoprotein dễ bị kết tủa bỡi amonium sulfate -Dễ bị biến tính bỡi nhiệt bền ovalbumin Lysozyme, 3,4 % -Là enzyme có khả thủy phân liên kết glycoside vách tế bào vi khuẩn G+ -Mang tinh kiềm -Liên kết với ion Fe2+và Fe3+: màu nâu, với Al : không màu, với Cu : màu vàng Sau liên kết →phức hợp bền nhiệt : - Tính chất: tạo gel, chống oxy hóa (do liên kết với kim loại ) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 89 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 90 15 03/01/2018 Khả tạo gel protein lòng trắng trứng Ovoglobuline: gồm G2 G3, có tính tạo bọt Ovoinhibitor: ức chế tripsin, chymotripsin protease vi khuẩn Ovoflavoprotein: liên kết chặt chẽ với riboflavin tạo nên màu trắng ngà lòng trắng Avidin:protein với tiểu đơn vị - Liên kết với biotin thành phức hợp ổn định: bền nhiệt (1000 C, bị biến tính 700C) khó bị thủy phân - Có tính kháng khuẩn  Các protein lịng trắng trứng: tác nhân tạo gel tốt  Conalbumin ovalbumin: pI = 4.6 - Bị biến tính 57- 650C 72- 840C, - [protein] > 5% tạo gel khoảng pH rộng (3-11) Cystatin C:có cấu trúc đơn giản (120 aa) - Ức chế enzym có nhóm thiol (cystein) ficin, papain, cathepsin ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 91 Khả tạo bọt protein lòng trắng trứng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 92 Các yếu tố ảnh hưởng hình thành & ổn định bọt  Muối  Tạo bọt tốt pH tự nhiên (pH = 8-9) pH đẳng điện (pH = 4-5)  Saccaroza đường khác  Lipid  Bọt tạo nhanh, bọt nhẹ, bền chịu nhiệt tốt  Thời gian & cường độ khuấy  Xử lý nhiệt ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 93 Sự đơng tụ lịng trắng trứng ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 94 Cơ chế đông tụ protein trứng  Khi nhiệt độ tăng, phân tử nước chuyển động mạnh làm đứt liên kết khối phân tử albumin hình cầu→dạng thẳng  Các phân tử dạng thẳng hình thành liên kết tạo mạng lưới ba chiều, bền vững  Sự diện muối thúc đẩy hình thành mạng lưới Lòng trắng trứng khối keo lỏng, suốt - 50-55oC: xuất phần mờ đục - 60oC: trạng thái mờ đục phát triển đến nhiều phần - 65oC: Lòng trắng trứng đặc lại - 75oC: trở thành khối mờ đục, đặc mịn, chưa giữ hình dạng - 80oC: hình thành trạng thái gel, giữ hình dạng - 85oC: Độ rắn tăng lên ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 95 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 96 16 03/01/2018 Lòng đỏ Lòng đỏ  Màng bao lòng đỏ: cấu tạo từ keratin ovomucin Bề mặt gồm sợi liên kết với dây treo tròng trắng, liên kết nhanh chóng q trình bảo quản  lòng đỏ: 50% nước, 32 –36% lipid, 16% protein, –2% glucid  Là hệ nhũ tương o/w, kích thước hạt ≠ chia làm loại : - Giọt (droplet) : 20 –40 µm hạt chất béo, số hạt có màng protein - Hạt (granule) : 1,0 –1,3 µm có nhiều hình dạng, cấu tạo từ protein, chất béo mi khống ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 97 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 98 Các hạt   Lipovitellin(HDL): 60% phospholipid, 35% triglyceride, 5% cholesterol, thường liên kết với phosvitin  Phosvitin: glycophosphoprotein, chứa nhiều nhóm phosphate liên kêt với serine - Thành phần glucid : oligosaccharide liên kết với asparagine - Có khả liên kết với kim loại tạo phức hợp Lòng đỏ đơng tụ nhiệt độ cao so với lịng trắng trứng, bắt đầu hình thành gel to 700C Plasma Lipovitellin(LDL):lipid (50%) 74% triglyceride, 26% phospholipid (75% phosphatidyl choline, 18% phosphpatidyl ethanolamine, 8% sphingomyelin) Livetin: protein hòa tan nước : tương ứng với thành phần protein huyết gà lòng đỏ: Nhiệt độ thấp : đông tụ ngưng kết LDP, ngưng kết chiều Nhiệt độ cao : đông tụ khô Xử lý nhiệt kéo dài : lớp màu đen bao quanh, H2S từ tròng trắng + Fe từ lòng đỏ = sulfate sắt : nguyên lý chế biến trứng bách thảo ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 99 ThS Phạm Hồng Hiếu Bánh quy Bánh Bánh flan Hóa học TP – Chương Ngun Trịng trắng lịng đỏ Màu Chất kết dính Chất đơng tụ Tạo bọt Chống kết dính Tạo nhũ màu Kẹo pH tăng Thể tích buồng khí tăng Kem Chất kết dính Thịt nguội Chất kết dính Tạo nhũ Bột nhào Chất kết dính Màu Độ dai lịng đỏ bẹp xuống Màng bao lòng đỏ đàn hồi, dễ vỡ Mayonnais, salad dressing ThS Phạm Hồng Hiếu Chống kết tinh Tạo độ dai Tăng thể tích Thể tích buồng khí tăng Độ nhớt trịng trắng giảm Hóa học TP – Chương 101 ThS Phạm Hồng Hiếu 100 Tạo nhũ Độ sánh đặc Hóa học TP – Chương Tạo nhũ Tạo sánh đặc 102 17 03/01/2018 Kiểm nghiệm trứng 4.4 HỆ THỐNG PROTEIN NGŨ CỐC  Nhận định chất lượng trứng – Trứng tươi – Trứng để lâu – Trứng thối – Trứng mốc  Phương pháp bảo quản trứng: – Điều kiện bảo quản – Hoá chất sử dụng: vôi, muối, natri xilicat, benzoat ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 103 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 104 Bột mì HỆ THỐNG PROTEIN NGŨ CỐC Quá trình chế biến Bột mì Lúa mì Trắng Cứng (Nghiền) Đen Mềm Nghiền phân loại Trắng Nghiền lẫn Đen Hạng II ( = 95 ÷ 98%) Hạng I Hảo hạng Hạng I Hạng II Hảo hạng ( =70 ÷ 85%) ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 105 BỘT MÌ Thành phần hóa học bột mỳ (% CK) pentose Tinh bột Protein Chất béo Đường chung Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 3,5 77,5 71,0 14,0 14,5 1,5 1,9 2,0 2,8 0,3 0,8 0,75 1,25 Hạng II Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Protein Hóa học TP – Chương 106 107 Tính hịa tan Ví dụ Albumin Tan nước leucosine –enzymes Globulin Khơng hịa tan nước Tan dung dịch muối loãng arachine (đậu phọng) –conarachine (đậu phọng) –edestine (lúa mì) –legumine (đậu) –vicilline (đậu) –glycinine (đậu nành) Prolamin(hạt lương thực) Tan dung dịch ethanol γ-gliadine (lúa mì) –zeine (bắp) –hordeine (đại mạch) Hòa tan phần dd acid kiềm lỗng, dd urea glutenine (Lúa mì) –avein (yếnmạch) –gluterine (gạo) Glutelin(hạt lương thực) Lưu ý: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn… ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Có loại protein hạt ngũ cốc Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc: thành phần hóa học lúa mì, hạng bột - Loại hạng bột ThS Phạm Hồng Hiếu ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 108 18 03/01/2018 Tỷ lệ hàm lượng protein có ngũ cốc Loại Albumin globulin Prolamin Glutelin Lúa mì 40 46 Bắp 55 39 Đại mạch 13 12 52 23 Gạo 10 80 Cao lương 10 45 38 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 109 ThS Phạm Hồng Hiếu HỆ THỐNG PROTEIN NGŨ CỐC Hóa học TP – Chương 110 HỆ THỐNG PROTEIN NGŨ CỐC Độ co giãn bột α, β, γ  Tính đa hình Gliadin A.Amin N tận α, β, γ: 30.000- 45.000 dalton : 60.000- 80.000 dalton 30 acid amin giống nhâu Ưa béo Glutamin & prolin :cao S-S: bền Không: S-S Đơn chuỗi Nhào trộn ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 111 ThS Phạm Hồng Hiếu HỆ THỐNG PROTEIN NGŨ CỐC A Tính đa hình Khơng tan C2 H5OH W: Thấp 104 7.104 Liên kết: ưa béo, H-H, S-S C Phá hủy S-S: 25 đơn vị glutenin (A, B, C) Hóa học TP – Chương 112 B Acid amin bazo: nhiều Không tan C2 H5OH W: cao 6.104 14.104 Glycin, prolin, glutamin: giàu Tan: C2H5OH W: lớn ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương HỆ THỐNG PROTEIN NGŨ CỐC Tính đàn hồi bột Glutenin Sợi có kích thước lớn Gliadin liên kết H-H 113 ThS Phạm Hồng Hiếu W: 3,5.104 – 4,5.104 Hóa học TP – Chương 114 19 03/01/2018 Chất lượng gluten HỆ THỐNG PROTEIN NGŨ CỐC  Chất lượng: →cấu trúc bánh (cấu trúc xốp cảm giác ăn ngon miệng)  Số lượng:không ảnh hưởng đến chất lượng ảnh hưởng đến độ ẩm bột nhào Nhào trộn Các sợi gluten A,B,C Tạo khn/màng mỏng Đàn hồi Có tính cố kết, chịu kéo căng - Có tính hút nước lớn: + Bột mì có: 8-10% gluten: khả hút nước 67-68%, bánh mì + Bột mì có: 7-8% gluten: khả hút nước 67%, bánh quy nở + Bột mì có: 5-7% gluten: khả hút nước 64-65%, bánh khơ ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 115 Chất lượng gluten ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương Xác định lực nở ĐN: Là khả tạo khung Gluten tạo khối bột nhào với tính chất xác định Bột mì: 250g , hàm lượng nước 15% Nước: 50% Nhào trộn: phút Cán mỏng, cắt miếng Thổi khí vào → vỡ bọt khí  Gluten vững khó căng mềm dẻo → phù hợp cho bánh mì Cracker  Gluten yếu dễ căng ra, kéo dài không mềm dẻo → phù hợp cho bánh qui  Bột có [protein] cao → gluten vững  Bột có [protein] thấp → gluten yếu W> 250: bột dai W: 130 -180: P/L =0,8 G= 20 - 23 ThS Phạm Hồng Hiếu Chế biến bánh mì Hóa học TP – Chương Ngun liệu Định lượng Chia bột Vo tròn Lên men ổn định sơ ThS Phạm Hồng Hiếu 117 Bột Nước Muối Men Amylase (malt) Ascorbic acid Lecithin Nhào bột Hóa học TP – Chương 116 ThS Phạm Hồng Hiếu Bánh mì Hóa học TP – Chương 118 Biến đổi sinh hố gluten q trình sản xuất bánh mì a Giai đoạn nhào bột  Gluten hút nước, trương nở lên  Khối gluten căng tạo màng, làm tăng tính đàn hồi, tạo “khung xương” cho khối bột Tạo hình Lên men ổn định kết thúc Nướng Bánh mì 119 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 120 20 03/01/2018 b Giai đoạn lên men  Q trình lên men xảy ra, chuyển hố đường thành rượu, CO2 acid  CO2 giữ khối bột nhờ túi tạo màng gluten, làm khối bột trương nở  Acid khối bột thúc đẩy trương peptid hoá gluten khối bột ThS Phạm Hồng Hiếu Ngũ cốc Lúa mì Hóa học TP – Chương 121 c Giai đoạn nướng  Gluten tương tác với đường qua phản ứng melanoidin tạo màu vàng đặc trưng hương thơm cho bánh mì ThS Phạm Hồng Hiếu 122 4.5 Hệ thống protein đậu tương Thực phẩm Protein (%) Bánh mì, mì ống, bánh quy giịn, bánh ngọt, bánh quy, ngũ cốc ăn sáng, thức ăn cho trẻ sơ sinh, 8-17,5 Hóa học TP – Chương % Trọng lượng Thành phần (% chất khơ) Protein (N*6,25) Lipid Glucid Khống Ngơ 8,8 -11,9 Thực phẩm, sản xuất bia, ngũ cốc ăn sáng, Nguyên hạt 100 40 20 35 4,9 Lúa mạch – 14,6 Thực phẩm, chất xơ thực phẩm lành mạnh, mảnh, mạch nha, sản xuất bia, Phôi nhũ 90 43 23 29 5,0 Vỏ 8,8 86 4,3 Thực phẩm, mì, ngũ cốc ăn sáng, bánh ngọt, bánh quy, bánh mì, thực phẩm trẻ em, ngũ cốc lên men (miso), lên men đồ uống (sake) Mầm 41 11 43 4,4 Gạo -10 Yến 8,7 -16 Cháo , ngũ cốc ăn sáng, bánh quy, cookies, Lúa mạch -14 Bánh mì, thức ăn 11,7 -16,3 Thức ăn ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 123 TÍNH HỊA TAN pH = pH = : 85% chất đạm đậu nành hoà tan nước Globulin có pI 4,2 –4,6 →khơng hịa tan pH : 3,7 –5,2 Độ hòa tan tăng từ từ tăng lực ion từ –0,5 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 124 GLOBULIN 11S : GLYCININ Thành phần Tỷ lệ (p/p) % Thành phần protein Khối lượng phân tử 2S 15 Ức chế trypsin 7860 -21500 Cytochrome C 12000 β –amylase 62.000 lypoxygenase 102.000 hemagglutinin 110.000 Globulin 7S: βconglycinin 140.000-175.000 Globulin 11S: glycinin 320.000-350.000 7S 35 11s 40 15S 10 ThS Phạm Hồng Hiếu  Gồm 12 đơn vị: mang tính acid (A) mang tính kiềm (B)  Các đơn vị liên kết thành cặp A-B qua liên kết S-S  Chứa nhóm đơn vị A (31000 38000) nhóm đơn vị B (18000 20000)  cặp A-B liên kết với thành vòng lục giác vòng lục giác xếp chồng lên tạo nên dạng hình cầu globulin  Tổng cộng 42 –46 nguyên tử S phân tử glycinin dạng cầu nối S-S đơn vị nhóm –SH  Glycinin dễ bị phân ly thành đơn vị : lực ion yếu (0,01), pH acid kiềm, xử lý 80oC pI : 4,46 Nhiệt độ bắt đầu bị biến tính : 88oC Nhiệt độ đạt biến tính tối đa : 94oC 600.000 Hóa học TP – Chương 125 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 126 21 03/01/2018 GLOBULIN 7S : β-CONGLYCININ • Là glycoprotein ( 5% glucid) • Gồm đơn vị: α, α’ β mang tính acid • Phân tử bị phân ly thành đơn vị pH acid kiềm, lực ion 0,5 Trong thực phẩm tươi sống: globulin 7S 11S khơng bị biên tính, khơng phân ly thường dạng oligomer Khi xử lý nhiệt biến đổi pH → biến đổi cấu trúc bậc II, bậc III bậc IV : phân ly kết tụ protein Ứng dụng trình kết gel kéo thành sợi ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 127 SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN ĐẬU NÀNH SỰTHAY ĐỔI CẤU TRÚC BẬC II VÀ BẬC III Ở pH : –9 : β-Conglycin, bị biến tinh 67 –78oC Glycinin: bị biến tính 80 –92oC Muối (NaCl : 0,5 –2M) làm tăng nhiệt độ biến tính Glycinin: 90–100oC, β-Conglycicin: 100oC (trong 30phút) biến tính khơng hồn tồn • Khi cấu trúc bậc II bậc III bị biến đổi trình phân ly kết tụ đơn vị xảy đồng thời → có biến đổi cấu trúc bậc IV • • • • ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 128 SỰBIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẬC IV Dung dịch β-conglycinine: đun nóng 100oC pH 7-8: có phân ly mà khơng có ngưng tụ Dung dịch glycinine: đun nóng ở100oC, pH 7-7,6, lực ion 0,2-0,4:có phân ly sau ngưng tụ Đơn vị kiềm B Đơn vị acid A thể ngưng tụ khơng hịa tan Cặp đơn vịA-B : đun nóng ởpH 7,6 (≈ pHi đơn vị B) đơn vị B tiến gần tương tác kỵ nươc mạnh lực đẩy tĩnh điện : đơn vị B liên kết với qua cầu nối S-S : chúng hòa tan nước liên kết với đơn vị A : trao đổi cầu nối S-S → tách rời đơn vị A : đơn vị B ngưng tụ tương tác kỵ nước Các đơn vị A hòa tan nước : nồng độ protein cao : tạo thành polymer cầu nối S-S Các polymer hòa tan mang đơn vị A : đơn vị A tách rời trình trao đổi cầu nối S-S : ngưng tụ polymer B tương tác kỵ nước ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 129 Sự kết gel ngưng tụ Gel glycinin (liên kết S – S) dai gel từ β-conglycinin PROTEIN ĐẬU NÀNH PROTEIN NGƯNG TỤ T0 PROTEIN BIẾN TÍNH Cầu trúc tương tự gel, có độ dai tốt thể ngưng tụ acid Hóa học TP – Chương 130  Sự tạo gel protein, thể thực phương pháp kiềm hóa, trung hịa, proteolizo hạn chế thêm cồn → glycinin, βconglycinin biến tính  Rượu kỵ nước (mạch C dài)→sự giãn mạch protein nhanh→gel thu có độ cứng lớn  [rượu] > 40% → đơng tụ protein không tạo gel - Nồng độ muối tăng, độ dai gel giảm - Nhiệt độ xứ lý cao độ dai giảm - Thời gian xứ lý nhiệt dài, độ dai giảm Ca2+ ThS Phạm Hồng Hiếu Sự kết gel ngưng tụ DUNG DỊCH PROTEIN ĐẬU NÀNH T = 800C, pH trung tính GEL : phân ly Glycinine xảy đồng thời với : : phân ly β-Conglycinine : tạo thành phức hợp hòa tan đơn vị B đơn vị acid βConglycinin : Thêm muối vào để có lực ion 0,5, ion Na+ Cl-làm liên kết tĩnh điện: phân ly phức hợp đơn vị B ngưng tụ tương tác kỵ nước Các đơn vị acid βConglycinine hòa tan pH: 5,5 PROTEIN NGƯNG TỤ TOFU: sữa đậu nành (˜ 5% protein ) →đun sôi: 1000 C→thêm Ca2+ nồng độ 0,5M ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 131 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 132 22 03/01/2018 ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 133 23