NGHIÊN cứu ẢNH HƯỞNG của độ ẩm NGUYÊN LIỆU đến CHẤT LƯỢNG và THỜI hạn sử DỤNG RUỐC CHẾ BIẾN từ THỊT lợn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI HẠN SỬ DỤNG RUỐC CHẾ BIẾN TỪ THỊT LỢN Người thực : Lớp : Người hướng dẫn : PGS.TS Trần Thị Lan Hương Hà Nội, 6/2018 NỘI DUNG TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trên thị trường thực phẩm sản phẩm sấy khô đa dạng phong phú kể đến số sản phảm sấy khô từ động vật như: ruốc thịt lợn sấy, thịt bị sấy, thịt trâu sấy, cá sấy Với tính tiện dụng khả bảo quản thời gian dài nên người tiêu dùng ưa thích Trong ruốc thịt lợn Ruốc thịt sản phẩm sử dụng phương pháp gia nhiệt nhằm tách nước khỏi thịt tới độ ẩm thích hợp Mục đích ức chế phát triển vi sinh vật ruốc qua nâng cao thời hạn sử dụng , tạo hương vị riêng cho sản phẩm sản phẩm tiện dụng dễ kiếm Để kéo dài thời gian chất lượng sử dụng sản phẩm ruốc từ thịt lợn đề tài: “nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng thời hạn sử dụng ruốc chế biến từ thịt lợn” thưc I MỞ ĐẦU 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Mục tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng thời hạn sử dụng ruốc chế biến từ thịt lợn • Xác định ảnh hưởng độ ẩm đến phát triển vi vinh vật hiếu khí q trình bảo quản ruốc • • Xác định ảnh hưởng độ ẩm đến ruốc ( protein, lipid) Xác định ảnh hưởng độ ẩm tới q trình oxi hóa lipid trình bảo quản ( số peroxide) Mục tiêu cụ thể • • Xác định thay đổi độ ẩm ruốc thịt trình bảo quản Xác định ảnh hưởng độ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt trình bảo quản II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP 2.1 Đối tượng Ruốc chế biến từ thịt lợn nạc mua chợ gia lâm Ruốc chế biến từ thịt lợn nạc II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP 2.2 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm đến phát triển vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm tới thay đổi hàm lượng protein lipid ruốc thịt trình bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm tới q trình oxi hóa lipid ruốc thịt q trình bảo quản Nghiên cứu thay đổi độ ẩm ruốc thịt trình bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt trình bảo quản II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP 2.1 Phương pháp công nghệ 2.1.1.Quy trình sản suất ruốc thịt lợn Nguyên liệu (thịt) Gia vị (nấm, hành tiêu ,mỳ ,đường ,muối) Kiểm tra định lượng Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến ruốc thịt lợn Nghiền nhỏ Kiểm Xay nguyên liệu Nước Hầm (thịt) tra ,định lượng Rang Sấy khơ, đóng gói Thành phẩm 2.1.2.Thuyết minh quy trình • Hầm ngun liệu : thịt lợn gia vị sau định lượng hầm nồi áp suất nguyên liệu gia vị mềm hịa lẫn vào • • • • Thịt sau hầm vớt rang bếp điện 15 phút giúp giảm bớt lượng nước có thịt Ruốc thịt 5% : thịt sấy tủ sấy 80oC 16 Ruốc thịt 7%: thịt sấy tủ sấy 80oC 12 Ruốc thịt 10% : thịt sấy tủ sấy 80 oC   II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP 2.2.Thông số công nghệ sấy ruốc thịt lợn Bảng 2.1 Bảng thời gian nhiệt độ sấy Bảng 2.2 Thang lượng nguyên liệu gia vị chế biến ruốc thịt (100g thịt) công thức ruốc thịt Thời gian (giờ) Nhiệt độ (o C) Khối lượng Nguyên liệu (g) 5% 7% 10% 16 12 80 Thịt 84 Gia vị 14 Muối 80 80 II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi Số lượng túi Chỉ tiêu hóa-sinh 12 Chỉ tiêu cảm quan 90 Ruốc sau sấy đóng bao bì polypropylen bảo quản điều kiền thường Khối lượng túi dùng để phân tích tiêu hóa sinh có khối lượng 40g Khối lượng túi dùng để phân tích chất lượng cảm quan 5g Số lần lặp thí nghiệm lần tần suất lấy mẫu 10 ngày Hình 2.3 túi ruốc thịt dùng phân tích tiêu hóa-sinh , cảm quan 10 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.4.Phương pháp nghiên cứu • • • • • • Xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số theo TCVN 5667:1992 Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldahl Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxhlet Xác định số peroxide (TCVN 6121-2010) Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng khồng đổi Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm thị hiếu (thang điểm Hedonic) 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu Phần mềm excel 2010 Phần mềm minitab 18.0 11 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 3.1 Ảnh hưởng dộ ẩm nguyên liệu đến vi sinh vật hiếu khí tổng số ruốc thịt lợn q trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT2 CT3 5,47±0,02 5,36±0,01 5,45±0,11 10 5,94±0,60 5,87±0,64 5,89±0,70 20 5,46±0,05 5,35±0,007 5,43±0,09 30 5,41±0,03 5,45±0,06 5,51±0,02 CT1: ruốc có độ ẩm 5% CT2: ruốc có độ ẩm 7% CT3: ruốc có độ ẩm 10% 12 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu tới protein lipid trình bảo quản Bảng 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng protein lipid Độ ẩm Ngày theo dõi Chỉ tiêu theo dõi (ngày) 5% Protein 7% 10% 76,12 73,15 76,825 68,77 66,,85 69,65 15,53 14,50 14.72 15,51 14,39 13,94 30 Lipid 30 13 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3.Ảnh hưởng độ ẩm đến tình trạng oxi hóa ruốc thịt q trình bảo quản (chỉ số peroxide – PV) Bảng 3.2 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến số peroxide cảu ruốc thịt trình bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT2 CT3 _ _ _ _ _ _ 20 1,13±0,24 0,66±0,32 0,57±0,17 30 1,62±0,22 1,20±0,29 1,43±0,13 10 CT1: Ruốc có độ ẩm 5% CT2: Ruốc có độ ẩm 7% CT3: Ruốc có độ ẩm 10% 14 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4.Sự thay đổi độ ẩm ruốc thịt trình bảo quản 12 10 CT1 CT2 CT3 Độ ẩm (%) CT1: công thức 5% CT2: công thức 7% CT3: công thức 10% 0 10 20 Thời gian bảo quản (ngày) 30 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm ruốc thịt trình bảo quản 15 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Ảnh hưởng dộ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt trinh bảo quản Bảng 3.5.1 Ảnh hưởng độ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt trình bảo quản Độ ẩm Thời gian theo dõi Chỉ tiêu (ngày) 5% Mùi hương Màu sắc Vị Trạng thái Chất lượng tổng thể 7% 10% 8,3±0,95 8,2±0,78 6,5±2,21 10 7,8±1,13 7,8±0,79 6,8±1,47 20 6,1±1,19 7,3±0,82 5,6±1,64 8.2±0,92 8,1±0,56 7,5±1,43 10 7,1±1,10 7,7±0,82 7,1±1,28 20 5,9±1,28 6,1±1,52 6,2±1,35 7,4±0,96 10 7,5±1,17 8,0±0,81 7,2±1,22 20 5,9±1,19 7,1±1,19 5,2±1,15 7,7±0,94 8,0±0,81 6,9±1,85 10 7,3±0,94 7,9±0,73 7,1±1,10 20 6,0±1,49 7,6±1,35 8.0±0,66 7,0±1,86 10 7,1±1,97 7,6±0,51 6,7±1,16 20 6,37±0,82 7,4±0,96 5,1±1,72 7,7±1,05 7±1,33 7,5±1,43 4,8±1,13 16 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Ảnh hưởng dộ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt trinh bảo quản Bảng 3.5.2 Ảnh hưởng độ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt pha cháo q trình bảo quản Cơng thức ruốc thịt Chỉ tiêu Thời gian theo dõi (ngày) CT1 CT2 CT3 8,0±1,11 8,778±0,44 7,22±1,30 10 7,5±1,26 8,0±1,15 6,8±1,39 20 6,3±0,82 7,4±0,51 5,5±1,26 7,88±1,45 8,33±0,5 7,33±1,73 10 6,9±1,37 7,9±1,44 7,4±1,35 20 5,8±1,22 6,6±1,57 5,9±1,66 6,88±1,9 7,66±0,5 7,44±1,01 10 7,1±1,59 8,2±0,63 7,3±1,16 20 6,2±0,91 7,4±1,35 5,7±0,56 7,9±1,28 8,1±0,87 7,0±1,41 10 7,9±1,28 8,1±0,87 7,0±1,41 20 7,1±1,28 8,1±0,56 7±1,24 7,6±1,17 8,3±0,82 7,5±1,50 10 6,8±1,54 7,7±1,25 7±1,63 20 5,5±0,70 7,1±1,10 4,6±1,17 Mùi hương Màu sắc Vị Trạng thái Chất lượng tổng thể 17 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận • Qua kết nghiên cứu cho thấy sau 30 ngày bảo quản chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí ngưỡng cho phép (TCVN 7049:2002) • • Trong trình bảo quản ảnh hưởng độ ẩm ruốc thịt tới thành phần protein lipid có khác khơng lớn • Xác định bảo quản ruốc thịt túi polypropylen độ ẩm có thay đổi trình bảo quản giá trị có khác khơng lớn • Độ ẩm ruốc thịt có ảnh hưởng lớn tới chất lượng cảm quan Cụ thể công thức ruốc có độ ẩm lớn tiêu cảm quan có xu hướng giảm nhanh theo thời gian bảo quản Đối với công thức độ ẩm 5%,7%,10% Sau tháng bảo quản giá trị cảm quan mức chấp nhận (còn khả thương mại ) Xét tổng thể tiêu cảm quan theo dõi ruốc chế biến từ thịt lợn có độ ẩm % ưa thích  Xét tổng thể tất tiêu nhận thấy cơng thức ruốc có độ ẩm 7% tốt Độ ẩm ruốc thịt có ảnh hưởng trực tiếp tới q trình oxi hóa lipid ruốc thịt trình bảo quản (chỉ số peroxide).Cụ thể độ ẩm cao số peroxit biến đổi cao 18 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập trang thiết bị hạn chế thu kết ban đầu.Để có kết mang tính đại diện xin đề xuất số kiến nghị sau • Theo dõi biến đổi chất dinh dưỡng ,cảm quan, vi sinh sản phẩm thời gian dài để đưa hạn sử dụng sản phẩm ruốc thịt lợn • Kết hợp thêm phương pháp bảo quan khác để kéo dài giữ giá trị dinh dưỡng cảm quan ruốc thịt q trình bảo quản • Theo dõi thêm tiêu vi sinh Salmonela,Escherichia coli để xác định mức độ an tồn vệ sinh q trình bảo quản 19 20 ... chất lượng sử dụng sản phẩm ruốc từ thịt lợn đề tài: ? ?nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng thời hạn sử dụng ruốc chế biến từ thịt lợn? ?? thưc I MỞ ĐẦU 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài... tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng thời hạn sử dụng ruốc chế biến từ thịt lợn • Xác định ảnh hưởng độ ẩm đến phát triển vi vinh vật hiếu khí q trình bảo quản ruốc •... Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm tới q trình oxi hóa lipid ruốc thịt trình bảo quản Nghiên cứu thay đổi độ ẩm ruốc thịt trình bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt trình