KỸ NĂNG ĐẶC ĐỊNH SỐ TÀI LIỆU ÔN THI CHUYÊN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG [QUẢN LÝ VỆ SINH] Xuất bản lần thứ (ngày 11 tháng 3) Tháng năm 2019 Hiệp hội dịch vụ thực phẩm Nhật Bản Mở đầu Tài liệu hướng dẫn ôn thi ngành nghề nhà hàng là tài liệu cung cấp các kiến thức cần thiết đối với thi tuyển visa kỹ đặc định số 1, ngành nghề kinh doanh nhà hàng (quán ăn, vv) Giới thiệu các kiến thức và kỹ bản cần thiết để làm việc lĩnh vực kinh doanh nhà hàng Kỳ thi đánh giá kỹ đối với tư cách lưu trú kỹ đặc định số bao gồm ba môn học sau: ァ Các vấn đề liên quan đến quản lý vệ sinh Quản lý vệ sinh ィ Các vấn đề liên quan đến chế biến, nấu ăn Chế biến món ăn ウ Các vấn đề liên quan đến khách hàng Dịch vụ khách hàng Cuốn sách này giới thiệu các nội dung về quản lý vệ sinh ngành nghề nhà hàng (quán ăn, ) Giới thiệu các kiến thức bản, nhiên thực tế, tùy thuộc vào nơi làm việc sẽ có các nội dung khác Các nội dung bản đều giống nhau, tùy thuộc vào mỗi nơi làm việc mà cách thức thực hiện sẽ khác Vì vậy, hãy tuân thủ theo quy định của nơi làm việc đã đề MỤC LỤC Kiến thức bản về quản lý vệ sinh (1) Các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm (2) Ba nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (3) Vi rus và vi khuẩn điển hình gây nên ngộc độc thực phẩm Kiến thức chung về quản lý vệ sinh (1) Xác nhận nguyên liệu (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) Kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và tủ đông Ngăn ngừa ô nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp Vệ sinh, khử trùng dụng cụ chế biến Làm sạch, khử trùng nhà vệ sinh Quản lý sức khỏe nhân viên Thực hiện rửa tay hợp vệ sinh Quản lý vệ sinh (quầy chế biến) Xử lý chất thải Áp dụng kiến thức quản lý vệ sinh HACCP (Điểm lưu ý quan trọng quản lý) (1) Giới thiệu về quản lý vệ sinh HACCP (2) (3) (4) (5) (6) (7) Điểm quan trọng quản lý Nhóm 1: Cách quản lý những thứ làm nóng Nhóm 2: Cách quản lý những thứ không làm nóng Nhóm 3: Cách quản lý nhứng thứ làm nóng và Những điểm quan trọng khác quản lý Ghi chép quản lý vệ sinh Tài liệu tham khảo KIẾN THỨC CƠ BẢN QUẢN LÝ VỆ SINH (1) Các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm ① Các nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm tại quán ăn Các nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm nhiều bao gồm: ア Nhân viên nấu ăn sức khỏe yếu, không rửa tay sạch,vv Không tuân thủ việc quản lý vệ sinh イ Nhân viên nấu ăn không thực hiện quản lý vệ sinh đối với nguyên liệu ウ Nguyên liệu không đảm bảo エ Nguyên liệu không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp,vv Vì các nguyên nhân dẫn đến nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm virus dẫn đến người ăn phải thực phẩm đó bị nhiễm độc Hoặc không tuân thủ việc quản lý vệ sinh dẫn đến ngoài vi khuẩn, virus, những thứ khác bám vào thực phẩm dầu rửa, mảnh vỡ, ② Các loại ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bao gồm nhiều loại Để phòng chống ngộ độc thực phẩm Ngoài ra, 90% ngộ độc thực phẩm là vi khuẩn và virus gây Ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân Biện pháp Ngộ độ thực phẩm vi khuẩn Vi khuẩn Ecoli Vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Staphylococcus Không để dính vi khuẩn Không gia tăng vi khuẩn Tiêu diệt vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm virus Virus noro Virus viêm gan E Không để dính virus Không gia tăng virus Không nhiễm virus Không lây lan virus Ngộ độc thực phẩm hóa học Chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu, thuốc trừ sâu, vv Không để dính các chất hóa học Ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng Anisakis, ký sinh trùng, vv Không để dính ký sinh trùng Tiêu diệt ký sinh trùng (2) nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, virus Dưới là nguyên tắc quan trọng cần tuân thủ việc phòng chống ngộ độc thực phẩm ① Không để dính Có rất nhiều vi khuẩn bám vào tay Không được để vi khuẩn và virus bám vào thực phẩm nên tuyệt đối phải rửa tay sạch ア Trước nấu ăn イ Sau đụng vào thịt tươi, cá, trứng, vv ウ Khi nấu ăn mà vệ sinh, đưa tay lên mũi, vv Bên cạnh đó, cắt thịt tươi, cá, dao và thớt sẽ bị bẩn kèm theo rất nhiều vi khuẩn và virus Vì vậy, cần phải sử dụng dao thớt riêng để cắt đồ chín Nếu sử dụng chung dao thớt thì cần phải rửa sạch và khử độc ② Không để gia tăng Nhiều vi khuẩn tăng lên nhiệt độ và độ ẩm tăng Vi khuẩn sẽ gia tăng chậm ở nhiệt độ dưới 10 độ C, và không gia tăng ở nhiệt độ dưới 15 độ C Do đó, nếu bản quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 10 độ C thì vi khuẩn vẫn phát triển nên cần chú ý thời hạn sử dụng ③ Tiêu diệt Vi khuẩn và vi rút gây hại cho người gần có thể bị tiêu diệt hoàn toàn thông qua việc nấu chín Đối với các loại vi khuẩn gây hại cho người có thịt tươi, cá, rau, có thể yên tâm ăn sau được nấu chín Đặc biệt đối với hải sản (cá và động vật có vỏ), thịt, vv, cần phải nấu đến nhiệt độ phía đạt 75 độ ít nhất phút Đối với thực phẩm không nấu chín (salad,vv, ) cần phải sử dụng các biện pháp khử trùng (để tiêu diệt vi khuẩn) (3) Virus và vi khuẩn điển hình gây nên ngộc độc thực phẩm ① Vi khẩn Ecoli (0157, 0111, vv, ) Vi khuẩn Ecoli có ruột bò, lợn Loại vi khuẩn này có thể gây lên ngộ độc nặng Ngoài ra, ăn thịt không được nấu chín kỹ cũng sẽ gây lên ngộ độc thực phẩm ② Vi khuẩn Campylobacter Vi khuẩn Campylobacter có ruột bò, lợn và gà Nếu ăn thịt sống sẽ gây ngộ độ thực phẩm Ngoài ra, ăn thịt không được nấu chín kỹ cũng sẽ gây lên ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella có ruột bò, lợn và gà Trứng gà cũng có chứa vi khuẩn này Ngoài ra, ăn thịt không được nấu chín kỹ cũng sẽ gây lên ngộ độc thực phẩm ③ ④ Vi khuẩn Bacillus cereus Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố rộng rãi thế giới tự nhiên đất, nước Các loại hạt (bao hồm cả gạo), đậu, gia vị có thể dễ dàng bị nhiễm khuẩn Nếu không thực hiện vệ sinh đúng cách thì cơm rang, mỳ ý sẽ có thể là nguyên nhân gây lên ngộ độc thực phẩm ⑤ Vi khuẩn Staphylococcus aureus Vi khuẩn Staphylococcus aureus có da, cổ họng và vết thương của người Nếu ngón tay của đầu bếp bị thương nếu để chạm vào thực phẩm cũng có thể gây lên ngộ độc thực phẩm ⑥ Vi khuẩn Staphylococcus aureus Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn có ruột và đất của người và động vật Trong trường hợp không có oxy, nó được đặc trưng cách tạo các bào tử ⑦ Vi khuẩn Vibrio Nó là một loại vi khuẩn cư trú nước biển và bùn biển Khi nhiệt độ của nước biển vào mùa hè tăng lên, hoạt động của vi khuẩn trở nên mạnh Việc ăn hải sản sống có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm Cần phải rửa sạch hoặc nấu chín ⑧ Virus Noro Việc ăn hải sản (cá và động vật có vỏ) bị nhiễm virus noro mà không nấu chín kỹ có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm Ngoài ra, virus noro có chất thải phân và nôn mửa Vì vậy, việc rửa tay sạch sau vệ sinh là rất quan trọng KIẾN THỨC CHUNG VỀ QUẢN LÝ VỆ SINH (1) Xác nhận nguyên liệu Các nguyên liệu thô sau có thể bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn gây hại cho người: ア Nguyên liệu bị thối イ Bao bì bị hỏng ウ Nguyên liệu quá hạn sử dụng エ Những nguyên liệu không đảm bảo phương pháp bảo quản Vì vậy, nguyên liệu thô được xác nhận và chấp nhận theo các cách sau: ① Khi nguyên liệu thô đến, kiểm tra thông tin về mặt hàng và số lượng đã đặt mua ② Kiểm tra tình trạng nguyên liệu, mùi, thời hạn, đogs gói, (hạn sử dụng, phương pháp bảo quản, v.v.) ③ Kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu đông lạnh (có thể sử dụng nhiệt kế hồng ngoại) Bên cạnh đó, các sản phẩm đông lạnh nên bảo quản ở nhiệt độ phòng thời gian càng ngắn càng tốt ④ ⑤ Nếu có bất kỳ vấn đề gì, hãy trả lại sản phẩm không đạt yêu cầu Ghi chép lại những thông tin vào sổ theo dõi ※ Histamine Cá đỏ và các sản phẩm chế biến từ cá đỏ không còn tươi có thể có chứa chất độc histamine Ăn thực phẩm có chứa histamine có thể gây ngộ độc thực phẩm với các phản ứng bị dị ứng Vì vậy, cần phải lập tức lưu trữ và bảo quản tủ đông 10 (6) Các điểm quản lý quan trọng khác Các nguyên liệu thô được liệt kê dưới có thể có vi khuẩn có thể gây hại cho người kể từ thời điểm giao hàng Do đó, các biện pháp sau là bắt buộc ① Tương ứng với vi khuẩn ア Trứng gà Cần đun sôi làm nóng phía tới 75 ° C từ phút trở lên Tuy nhiên, hãy sử dụng vẫn còn hạn sử dụng và và không bị vỡ nứt, rò rỉ trứng ngoài イ Hải sản Nếu ăn sống (như sashimi), hãy rửa kỹ nguyên liệu nước sạch (như nước máy) Ngoài ra, loại bỏ những thứ mà có thể gây nhiễm ウ Gan bị, gan heo Khơng ăn sớng Nếu ăn, cần đun sơi làm nóng phía tới 75 ° C từ phút trở lên ② Nhiệt độ trung tâm khác ア Dị vật Các vật lạ kim loại có thể làm bị thương đối với người ăn phải Ngoài ra, cả không bị thương, chất lạ thực phẩm có thể gây các phản ứng Điều quan trọng là luôn kiểm tra nếu có bất kỳ vật lạ nào nguyên liệu thô hoặc đã được chế biến Ngoài ra, điều quan trọng là phải giữ cho nhà bếp sạch sẽ để các chất lạ không dính vào thực phẩm · Dị vật cứng: miếng kim loại, miếng nhựa, mảnh thủy tinh, đá, v.v · Dị vật mềm: Tóc, giấy, nhựa vinyl, côn trùng, v.v ※ Các dị vật mềm côn trùng, vv lẫn thực phẩm sẽ gây cảm giác khó chịu cho khách hàng 24 イ Anisakis (ký sinh trùng) Các loại hai sản có thể bị nhiễm ký sinh trùng anisakis cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá hồi, mực, cá thu và cá thu ngựa Nếu ăn hải sản mà bị nhiễm ký sinh trùng, sẽ bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh dạ dày Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm anisakis, thực hiện các biện pháp sau ・Chọn cá tươi và loại bỏ nội tạng ・Anisakis có kích thước có thể nhìn thấy mắt Hãy quan sát ・Anisakis có nợi tạng cá Không ăn sống nội tạng cá ・Đóng băng ở -20 ° C hoặc ít 24 giờ trở lên Hoặc làm nóng ở 60 ° C phút trở lên, hoặc 70 ° C trở lên (7) Về hồ sơ quản lý vệ sinh Lưu lại bản ghi chép những gì đã kiểm tra quản lý vệ sinh Bằng cách lưu giữ hồ sơ, bạn có thể xác nhận quản lý vệ sinh được thực hiện chính xác Ngoài còn có các tác dụng sau ① Các điểm quản lý vệ sinh rõ ràng Điều đó dẫn đến việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ② Nếu có vấn đề xảy ra, sẽ là chứng về việc đã quản lý vệ sinh đúng cách ③ Để có thể giải thích với trung tâm y tế và khách hàng cửa hàng thực hiện quản lý vệ sinh đúng cách ④ Có thể thấy những điểm cải thiện công việc ※ Trong tài liệu tham khảo 3, chúng giới thiệu phong cách tham khảo, đề cập đến ví dụ về kế hoạch chung quản lý vệ sinh nhà hàng ※ Trong tài liệu tham khảo 4, chúng giới thiệu phong cách tham khảo, đề cập đến ví dụ về hồ sơ thực hiện chung quản lý vệ sinh nhà hàng 25 Tài liệu tham khảo 26 ■ Tài liệu tham khảo 1: Rửa tay hợp vệ sinh Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản khuyên dùng Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản từ HP 27 ■ Tài liệu tham khảo 2: Ví dụ về chia nhóm thực phẩm Nhóm 1: "Không nấu chín" Nhóm 2: "Nấu chín" Nhóm 3: "Nấu chín sau đó làm lạnh" Nguồn: Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi "Hướng dẫn quản lý vệ sinh thực phẩm kết hợp khái niệm của HACCP (dùng cho nhà hàng)" 28 ■ Tài liệu tham khảo 3: Kế hoạch quản lý vệ sinh nhà hàng nói chung Điểm quản lý vệ sinh chung < tham chiếu> Điểm quản lý vệ sinh chung ① Các nhận Khi nào Giao nguyên liệu Khác ( nguyên liệu Cách xử lý ) Khi có vấn đề ② Xác nhận nhiệt Khi nào Trước làm việc, làm việc, sau làm việc độ bên tủ lạnh, tủ đông Khác ( ) Cách xử lý Khi có vấn đề ③－ Phòng chống ô １ nhiễm chéo, ô nhiễm thứ cấp Khi nào Trước làm việc, làm việc, sau làm việc Khác ( ) Cách xử lý Khi có vấn đề ③－ Làm sạch, khử Khi nào Giao nguyên liệu Khác ( ２ trùng thiết bị Cách xử lý ) Khi có vấn đề ③－ Là sạch, khử ３ trùng nhà vệ sinh Khi nào Trước làm việc, làm việc, sau làm việc Khác ( ) Cách xử lý Khi có vấn đề ④－ Quản lý sức Khi nào １ khỏe nhân viên ( Trước làm việc, làm việc Khác ) Cách xử lý Khi có vấn đề ④－ Thực hiện ２ rửa tay Khi nào phục Sau vệ sinh, trước vào sở nấu ăn, trước vụ, thay đổi nội dung công việc, Sau xử lý thịt sống, cá sống, v.v., sau chạm tiền, sau làm sạch, Khác ( ) Cách xử lý Khi có vấn đề Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP" 29 Điểm quản lý vệ sinh chung Điểm quản lý vệ sinh chung ① Các nhận Khi nào Giao nguyên liệu Khác ( ) nguyên liệu Cách xử lý Kiểm tra ngoại hình, mùi, tình trạng bao bì, chỉ định (giới hạn thời gian, phương pháp bảo quản) Khi có vấn đề Trả hàng, đổi hàng ② Xác nhận nhiệt Khi nào độ bên tủ lạnh, tủ đông Trước làm việc, làm việc, sau làm việc Khác ( ) Cách xử lý Cách xử lý Kiểm tra nhiệt độ bên nhiệt kế (tủ lạnh 10 ° C trở xuống, tủ đông -15 ° C trở xuống) Khi có vấn đề Kiểm tra nguyên nhân lỗi, yêu cầu sửa chữa trường hợp điều chỉnh / lỗi cài đặt nhiệt độ Không sử dụng hoặc làm nóng theo tình trạng của thực phẩm ③－ Phòng chống ô １ nhiễm chéo, ô nhiễm thứ cấp Khi nào Trước làm việc, làm việc, sau làm việc Khác ( ) Cách xử lý Kiểm tra tình trạng lưu trữ tủ lạnh Sử dụng các công cụ khác thớt và dao Rửa và khử trùng sau sử dụng Khi có vấn đề Rửa lại chất tẩy và khử trùng ③－ Làm sạch, khử ２ trùng thiết bị Khi nào Trước làm việc, làm việc, sau làm việc Khác ( ) Cách xử lý Sau mỗi lần sử dụng, làm sạch và khử trùng đĩa, dao và các dụng cụ khác Khi có vấn đề Rửa lại chất tẩy và khử trùng ③－ Là sạch, khử ３ trùng nhà vệ sinh Khi nào Trước làm việc, làm việc, sau làm việc Khác ( ) Cách xử lý Vệ sinh và khử trùng nhà vệ sinh Đặc biệt là bệ ngồi nhà vệ sinh, cần gạt nước, tay nắm cửa, vv Khi có vấn đề Rửa lại chất tẩy và khử trùng ④－ Quản lý sức １ khỏe nhân viên Khi nào Trước làm việc, làm việc Khác ( ) Cách xử lý Kiểm tra tình trạng thể chất của nhân viên, xem có vết thương tay, quần áo, vv Khi có vấn đề Không tham gia nấu ăn nếu có triệu chứng rối loạn tiêu hóa Nếu tay bị trầy xước, hãy đeo găng tay và đeo găng tay Thay quần áo bẩn 30 ④－ Thực hiện ２ rửa tay Khi nào Sau vệ sinh, trước vào sở nấu ăn, trước phục vụ, thay đổi nội dung công việc, Sau xử lý thịt sống, cá sống, v.v., sau chạm tiền, sau làm sạch, Khác ( ) Cách xử lý Rửa tay theo quy trình Khi có vấn đề Thực hiện rửa tay một lần nữa theo quy trình Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP" 31 Điểm quản lý quan trọng ⑤ Điểm quản ý quan trọng Phân loại Menu Phương pháp kiểm tra Không nấu chín (bảo quản tủ lạnh và sử dụng ngay) Nấu chín (thực phẩm bảo quản tủ lạnh làm nóng lại và sử dụng) Nnấu chín, bảo quản ở nhiệt độ cao Bảo quản tủ lạnh, làm nóng lại Nấu chín sau đó làm lạnh Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP" 32 Điểm quản lý quan trọng ⑤ Điểm quản ý quan trọng Phân loại Menu Không nấu chín Sashimi, đậu phụ (bảo quản tủ lạnh lạnh, Phương pháp kiểm tra Sử dụng sau lấy từ tủ lạnh và sử dụng ngay) Nấu chín (thực Hamburger, Kiểm tra đo nhiệt độ thường xuyên, phẩm bảo quản Gà nướng, Kiểm tra độ mạnh của lửa, nhiệt độ của dầu, thời tủ lạnh làm nóng Gà chiên, gian làm nóng, nướng, vv Nấu chín, bảo Gà chiên, Kiểm tra nhiệt độ thường xuyên quản ở nhiệt độ Cơm nóng, lại và sử dụng) cao Bảo quản tủ lạnh, cari Làm lạnh nhanh và hâm óng lại kỹ (đo nhiệt độ) làm nóng lại Nấu chín sau đó Salad khoai tây làm lạnh Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP" 33 HACCP" 34 Ng ày 14 Ngà y 15 Ngày 13 Ng ày 11 Ng ày 12 Ng ày Ng ày Ng ày 10 Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Ngăn ngừa ô nhiễm chéo ô nhiễm thứ cấp Tốt/ không Xác nhận nhiệt độ tủ lạnh Tủ lạnh / tủ đông (° C) Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Ngà y3 Ng ày Ng ày Tốt/ không Ng ày Xác nhận đã nhận nguyên liệu Ng ày P hâ n lo ại Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Làm sạch, khử trùng khử trùng dụng cụ Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Vệ sinh khử trùng nhà vệ sinh Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt / không Tốt / không Tốt / không Tốt /không Tốt /không Quản lý sức khỏe của nhân viên Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt/ không Tiến hành rửa tay Kiểm tra hàng ngày Lưu ý đặc biệt Ngư ời xác nhận ■ Tài liệu tham khảo 4: Hồ sơ thực hiện quản lý vệ sinh chung nhà hàng < tham khảo, ví dụ > Hồ sơ thực hiện quản lý vệ sinh chung Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP" 35 Ng ày 14 Ngà y 15 Ngày 13 Ng ày 11 Ng ày 12 Ng ày Ng ày Ng ày 10 Ngà y3 Ng ày Ng ày Ng ày Ng ày P hâ n lo ại Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Ngăn ngừa ô nhiễm chéo ô nhiễm thứ cấp Tốt/ không Xác nhận nhiệt độ tủ lạnh Tủ lạnh / tủ đông (° C) Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Xác nhận đã nhận nguyên liệu Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Làm sạch, khử trùng khử trùng dụng cụ Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Vệ sinh khử trùng nhà vệ sinh Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt / không Tốt / không Tốt / không Tốt /không Tốt /không Quản lý sức khỏe của nhân viên Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt/ không Tiến hành rửa tay Kiểm tra hàng ngày tắm tay sau không rửa ➔ Đổi 2/4 A Ngày không Ngày 1/4, túi bột bị vỡ Lưu ý đặc biệt Ngư ời xác nhận Hồ sơ thực hiện quản lý quan trọng HN HN Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP" 36 Tốt/ không Ngày 12 Ngày 15 Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Ngày 11 Ngày 14 Tốt/ không Ngày 10 Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Ngày Ngày 13 Tốt/ không Tốt/ không Ngày Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Tốt/ không Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Phân loại Nấu chín ( Thực phẩm bảo quản tủ lạnh được làm nóng ) Thực phẩm không nấu chín Sử dụng lấy từ tủ lạnh Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Nấu chín, bảo quản ở nhiệt độ cao / không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt Tốt / không Tốt / không Tốt /không Tốt /không Nâu chín, làm lạnh sau đó làm nóng lại Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không Tốt / không Tốt/không Tốt/ không Nấu chín, sau đó làm lạnh Kiểm tra hàng ngày Lưu ý đặc biệt Ngư ời xác nhận Hồ sơ thực hiện quản lý quan trọng Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP" 37 Ngày Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Ngày Ngày 10 Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Ngày Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Ngày Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Ngày Tốt/không Tốt / không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Gà chiên, cơm nóng Nấu chín, bảo quản ở nhiệt độ cao Tốt/ không Tốt/không Tốt / không Tốt/ không Tốt / không Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 12 Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Tốt / không Tốt /không Tốt/ không Hanburger, gà nướng, gà chiên Nấu chín ( Thực phẩm bảo quản tủ lạnh được làm nóng ) Ngày Ngày Ngày Menu Phân loại Thực phẩm không nấu chín Sử dụng lấy từ tủ lạnh Tốt /không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt / không Tốt/không Tốt/ không Salad khoai tây Nấu chín, sau đó làm lạnh Tốt / không Tốt / không Tốt / không Tốt /không Tốt /không cari Nâu chín, làm lạnh sau đó làm nóng lại Kiểm tra hàng ngày Kỹ ➔ Hướng dẫn kiểm tra kỹ nhiệtđộ nhiệt Không kiểm tra Do A vội vàng còn đỏ ở hiện hamburger Ngày 1/4, phát Lưu ý đặc biệt Ngư ời xác nhận Hồ sơ thực hiện quản lý quan trọng Nguồn: Hiệp hội vệ sinh thực phẩm Nhật Bản "Cẩm nang quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về KẾT THÚC Sách tham khảo dùng cho người nước ngoài, cách quản lý vệ sinh kết hợp với khái niệm về HACCP (đối với các nhà hàng quy mô nhỏ) của Hiệp hội Y tế Nhật Bản Tài liệu dễ hiểu, các hình minh họa được sử dụng văn bản được lấy từ Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi, Hướng dẫn Quản lý Vệ sinh Thực phẩm (Phiên bản Thực phẩm và Đồ uống) kết hợp với khái niệm về HACCP Cuốn sách “quản lý vệ sinh” được biên soạn với sự hợp tác của các công ty dịch vụ thực phẩm, các tổ chức liên quan đến dịch vụ thực phẩm và các chuyên gia khoa học, tổng công ty thực phẩm Nhật Bản Hiệp hội dịch vụ thực phẩm Nhật Bản Một lần nữa xin chân trọng cảm ơn các tác giả đã biên soạn cuốn sách này Tháng năm 2019 Hiệp hội dịch vụ thực phẩm Nhật Bản 38 ... đầu Tài liệu hướng dẫn ôn thi ngành nghề nhà hàng là tài liệu cung cấp các kiến thức cần thi? ?́t đối với thi tuyển visa kỹ đặc định số 1, ngành nghề kinh doanh nhà hàng. .. không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không... không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt/ không Tốt / không Tốt/ không