Hàn the là một trong những hóa chất có tính độc cao và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sử dụng hàn the trong sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là chả lụa vẫn chưa đạt hiệu quả. Trà Vinh là một địa phương có trình độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng huyện thị và mức sống trung bình. Chả lụa là sản phẩm được sử dụng phổ biến ở Trà Vinh nhưng việc chế biến còn mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Việc “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh” được nghiên cứu nhằm đưa ra các thông tin thực tế về thực trạng sử dụng hàn the cũng như mối liên quan giữa hàn the đến chất lượng của chả lụa.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHAN NGUYỄN TRANG MSSV: 2030319 KHẢO SÁT HÀN THE & CHẤT LƯỢNG THỰC TẾ CỦA CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn TRẦN THANH TRÚC Năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh”; Phan Nguyễn Trang thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 LỜI CẢM TẠ Trải qua năm năm học tập rèn luyện trường Đại học Cần Thơ, bên cạnh quan tâm lo lắng gia đình, em cịn nhận dạy bảo tận tình q thầy giúp đỡ bạn bè Đây thật nguồn động lực vô to lớn giúp em hồn thành khóa học thời hạn việc thực đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lòng cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người tạo điều kiện tốt để em an tâm học tập, tồn thể thầy trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm hết lịng truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian học Đặc biệt em xin kính lời biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc giáo viên trực tiếp hướng dẫn em thực đề tài Cô tận tình bảo kiến thức, kinh nghiệm mà cịn người ủng hộ vật chất tinh thần để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp thời gian qui định Cuối cùng, xin cảm ơn bạn khóa 29, khóa 30 giúp đỡ, động viên nhiều trình thực luận văn tốt nghiệp Do kiến thức thân nhiều hạn chế, nên luận văn cịn nhiều sai sót Rất mong nhận ý kiến thầy để luận văn xác hoàn chỉnh Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 31 tháng 05 năm 2008 Sinh viên thực Phan Nguyễn Trang Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Hàn the hóa chất có tính độc cao ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhiên việc kiểm soát ngăn chặn sử dụng hàn the sản phẩm thực phẩm, đặc biệt chả lụa chưa đạt hiệu Trà Vinh địa phương có trình độ dân trí thay đổi khác biệt theo huyện thị mức sống trung bình Chả lụa sản phẩm sử dụng phổ biến Trà Vinh việc chế biến cịn mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa kiểm soát Việc “Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh” nghiên cứu nhằm đưa thông tin thực tế thực trạng sử dụng hàn the mối liên quan hàn the đến chất lượng chả lụa Kết đánh giá 30 mẫu chả lụa thu mua ngẫu nhiên địa bàn tỉnh Trà Vinh cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa cao (76,67%) với mức độ sử dụng hàn the khác Ở thị xã Trà Vinh, việc bổ sung hàn the chế biến chả lụa mang tính đa dạng mức độ sử dụng Đối với tính chất cảm quan, khơng có thay đổi cấu trúc, độ đàn hồi sản phẩm chả lụa sử dụng hàn the mức cao mẫu khơng có hàn the Tuy nhiên, chất lượng phân biệt dựa vào đổi màu nhanh theo thời gian chả lụa có hàn the mức giá bán Các sản phẩm chả lụa Trà Vinh có giá bán từ 95.000 đồng/kg không sử dụng hàn the Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ II TÓM LƯỢC III MỤC LỤC IV DANH SÁCH HÌNH VI DANH SÁCH BẢNG VII DANH SÁCH BẢNG VII CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2.1 2.2 2.3 2.4 Khái quát thịt .2 2.1.1 Mô 2.1.2 Mô mỡ 2.1.3 Mô liên kết 2.1.4 Mô xương 2.1.5 Giá trị thực phẩm thịt .8 Chả lụa 10 2.2.1 Qui trình chế biến 10 2.2.2 Thuyết minh 10 2.2.3 Các phụ gia thường dùng .11 Hàn the 14 2.3.1 Giới thiệu chung 14 2.3.2 Ứng dụng 15 2.3.3 Tác hại .15 Các kết nghiên cứu trước .16 CHƯƠNG 3.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Phương tiện thí nghiệm 17 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 17 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 3.2 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .17 3.1.3 Hoá chất 18 3.1.4 Nguyên liệu 18 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học 18 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.2.3 Phương pháp xử lý kết 20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết kiểm tra định tính hàn the phân tích tiêu chất lượng chả lụa địa bàn Trà Vinh .20 4.2 lụa Mối tương quan việc sử dụng hàn the chế biến chất lượng chả 24 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .30 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VIII Phương pháp xác định pH viii Xác định đạm tổng số phương pháp Kjeldalh viii Định lượng lipid phương pháp Shoxlet viii Kiểm tra định tính hàn the ix Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trình chế biến Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát 10 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the mẫu dựa tren thay đổi màu nghệ .21 Hình : Mối quan hệ hàn the giá tiền .22 Hình : Tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa huyện thị Tỉnh Trà Vinh .23 Hình : Mối tương quan hàn the giá trị pH 25 Hình 8: Mối tương quan hàn the độ bền gel 25 Hình 9: Ảnh hưởng hàn the đến độ ẩm chả lụa .26 Hình 10: Mối tương quan hàn the hàm lượng lipid sản phẩm 26 Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo mức độ sử dụng hàn the khác 27 Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa mẫu khơng có mẫu có nhiều hàn the 28 Hình 13: Đánh giá chất lượng mẫu có hàn the ứng với mức 28 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học loại thịt khác Bảng 2: Các thành phần khoáng thịt heo .6 Bảng 3: Thành phần chất béo loại thịt .7 Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thịt heo Bảng 5: Đánh giá cảm quan sử dụng PDP sản phẩm chả lụa 14 Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the số địa phương nước 17 Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích thành phần 18 Bảng 8: Mối tương quan hàn the giá bán buôn 21 Bảng : Mối quan hệ hàn the yếu tố chất lượng 24 Bảng 10: Sự liên hệ hàn the màu sắc sản phẩm 27 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Trong sống ngày, thịt đóng vai trị quan trọng nguồn cung cấp protein chủ yếu cho người, từ thịt người ta chế biến nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Chả lụa sản phẩm truyền thống yêu thích nước ta, chế biến cơng phu có hương vị đậm đà đặc biệt, thường dùng nhiều dịp lễ Tết, đám tiệc…Tuy nhiên, với mục đích để kéo dài thời gian bảo quản làm sản phẩm dai hơn, nhà sản xuất thường cho hàn the vào chả lụa Hàn the loại hóa chất biết nhiều tên gọi khác Tinhal, Borax, Bồng sa, Bàng sa Do có đặc tính "ăn tiền", hàn the loại phụ gia bị lạm dụng nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm Mọi người biết hàn the độc biết độc nhiều so với biết Hàn the ăn vào thể có 85% đào thải ngồi, cịn 15% tích tụ mơ mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hoá quan sinh sản Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi Mặt khác, hàn the cịn cản trở q trình hấp thụ protein, gluxit, dẫn đến tượng khó tiêu hố, chán ăn, mệt mỏi Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày làm ảnh hưởng đến phát triển, đặc biệt trẻ em Hiện nay, Bộ Y tế ban hành định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 việc cấm sử dụng tuyệt đối không dùng hàn the thực phẩm với hàm lượng cách thức Trong văn an tồn thực phẩm có quy định: "Khơng sản xuất buôn bán chất hàn the loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe người" Tỉnh Trà Vinh có nhiều sở sản xuất chả lụa, cung cấp cho thị trường tỉnh, chả lụa ngon tiếng việc chế biến mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa kiểm sốt Thêm vào đó, mức sống người dân địa bàn tỉnh Trà Vinh thấp trình độ dân trí cịn chưa cao, cịn nhiều khu vực thuộc vùng sâu, khó tiếp cận với phương tiện thông tin Điều dẫn đến hạn chế việc tun truyền tìm hiểu tính độc hàn the sức khỏe người Chính thế, việc khảo sát tình hình sử dụng hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn cần phải quan tâm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát tình hình sử dụng hàn the chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh.Tìm mối liên quan việc cho thêm hàn the đến chất lượng chả lụa đặc biệt cấu trúc, màu sắc mùi vị, từ có kiến nghị thích hợp người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Khái quát thịt Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khống chất hịa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lương hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc ni dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzyme, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác Chất lượng thịt xác định tỷ lệ mơ, đặc tính sinh lý vật Tỷ lệ thường nằm dao động, trung bình: - Mơ 50 - 70 % - Mô mỡ - 20 % - Mô xương 15 - 22 % - Mô liên kết - 14 % Bảng 1: Thành phần hóa học loại thịt khác Loại thịt Bò Cừu Heo Gà Ngỗng Vịt Ẩm 67,7 67,6 51,6 61,9 45,0 45,6 Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Protein Lipid 18,9 12,4 16,3 15,3 14,6 33,0 18,2 18,4 15,2 39,0 15,8 38,9 Tro 1,0 0,8 0,8 0,8 0,8 0,6 Giá trị lượng, kJ 782 849 1485 1008 1724 1695 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 2.1.1 Mơ Mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao (i) Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô cơ, chia làm nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Trạng thái protein ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả giữ nước tạo nhũ tương, tính bám dính màu thịt Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 - Bình tam giác - Ống đong - Buret - Cân - Cốc thuỷ tinh 100ml - Bình định mức 3.1.3 Hố chất - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch NaOH 30% - Dung dịch acid boric 20g/l - Dung dịch H2SO4 0,1N - Eter dầu hoả 3.1.4 Nguyên liệu Nguyên liệu chả lụa mua thị trường Trà Vinh Yêu cầu cho ngun liệu: sờ tay, mặt ngồi khơ, khơng có mùi khó chịu.Vết cắt khơ, màu sáng, tươi 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hố học Các tiêu hóa lý sản phẩm phân tích theo phương pháp trình bày bảng Chi tiết cách thức tiến hành tổng hợp phần phụ lục Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích thành phần Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi nhiệt độ 1050C thiết bị sấy hồng ngoại AND 50 MX Màu sắc Xác định máy đo màu Colorimeter (Minolta Colorimeter CR-200) Cấu trúc Đo máy đo cấu trúc Rheotex Protein Phương pháp Kjeldalh: vơ hố thực phẩm H2SO4 đđ chất xúc tác, dùng chất kiềm mạnh đẩy NH3 từ muối Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 18 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 (NH4)2SO4 thể tự định lượng NH3 acid boric Lipid Sử dụng phương pháp Shoxlet: ly trích chất béo mẫu dung môi eter dầu hỏa diethyleter pH Sử dụng pH kế: nghiền mịn 10 g mẫu nước với tỷ lệ 1:10 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Kiểm tra định tính hàn the phân tích tiêu hố lý sản phẩm -Mục đích Nắm số liệu sử dụng hàn the chả lụa thị trường Trà Vinh chất lượng thực tế chả lụa -Bố trí thí nghiệm Chả lụa (30 mẫu) Định tính hàn the Phân tích chất lượng Độ ẩm Cấu trúc Lipid Protein Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm -Cách tiến hành Thao tác tiến hành phân tích thành phần nguyên liệu thực theo thao tác cần thiết phịng thí nghiệm -Kết thu nhận - Tỷ lệ sử dụng hàn the mẫu phân tích - Chất lượng thực tế chả lụa sản xuất tiêu thụ Trà Vinh, dựa giá trị độ ẩm, protein, cấu trúc, màu sắc (ii) Thí nghiệm 2: Tìm mối tương quan việc sử dụng hàn the đến cấu trúc màu sắc chả lụa -Mục đích Có kiến nghị người tiêu dùng cấu trúc màu sắc chả lụa sản phẩm có sử dụng hàn the Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 19 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ -Cách tiến hành Từ kết phân tích thí nghiệm 1, tiến hành đánh giá tương quan ba nhân tố: hàn the (A), cảm quan ( B) chất lượng (C) -Kết thu nhận Mối tương quan việc sử dụng hàn the đến thay đổi giá trị cảm quan (cấu trúc màu sắc) giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein) sản phẩm chả lụa sản xuất thực tế 3.2.3 Phương pháp xử lý kết Sử dụng chương trình Microsoft Excel để tính tốn giá trị trung bình độ sai biệt kết CHƯƠNG 4.1 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết kiểm tra định tính hàn the phân tích tiêu chất lượng chả lụa địa bàn Trà Vinh Tiến hành thu thập 30 mẫu chả lụa sản xuất tiêu thụ địa bàn tỉnh Trà Vinh bao gồm Thị xã Trà Vinh năm huyện Châu Thành, Tiểu Cần, Duyên Hải, Cầu Ngang, Càng Long với giá tiền khác dao động từ 60.000 đ/kg đến 100.000 đ/kg Đầu tiên, việc kiểm tra hàn the thực dựa phản ứng hàn the với dung dịch bão hòa Curcumine giấy thử Viện Cơng nghệ hóa học Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 20 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 thành phố Hồ Chí Minh sản xuất với giới hạn phát 50mg/kg (Phùng Văn Trung, 2007) Dựa vào thay đổi màu sắc giấy thử thời gian màu khác để kết luận mẫu thử có hàn the hay khơng với mức độ sử dụng nào.Theo đó, có bốn mức khác để kiểm tra hàn the (hình 4) xác định: - Mức 0: khơng có hàn the, khơng có thay đổi màu giấy thử - Mức 1: hàn the sử dụng ít, màu nhạt sau phút - Mức 2: hàn the sử dụng trung bình - Mức 3: hàn the sử dụng nhiều, chuyển màu giấy thử có màu sậm Mức 3: Hàn the nhiều Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the mẫu dựa thay đổi màu nghệ Tiếp theo việc thử hàn the, mẫu chả lụa phân tích tiêu chất lượng độ bền gel, thay đổi độ ẩm, hàm lượng lipid protein Trên sở thông số thu thập đưa kết luận mức độ sử dụng hàn the mối tương quan việc sử dụng hàn the chất lượng chả lụa Kết phân tích hàn the chả lụa mối tương quan hàn the giá bán bn tổng hợp bảng hình Bảng 8: Mối tương quan hàn the giá bán bn Mức độ sử dụng hàn the Gía bán (*1000VNĐ/kg) < 75 80 -85 90 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng > 95 Tổng cộng Trang 21 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Mức 0 7/30 Mức 14/30 Mức 0 5/30 Mức 3 0 4/30 Tổng cộng 13/30 7/30 6/30 4/30 Gía tiền (đ/kg) 120 100 80 60 40 20 Không hàn the Mức Mức Mức Hình : Mối quan hệ hàn the giá tiền Từ kết thu nhận bảng nhận thấy sản phẩm chả lụa Trà Vinh bán với mức giá không cao, điều phù hợp với mức sống trung bình người dân Trà Vinh Về tương quan việc sử dụng hàn the giá sản phẩm thấy giá bán thông số giúp dự đóan có hay khơng việc sử dụng hàn the chả lụa Qua đó, kết luận mẫu có giá tiền cao (từ 95.000đ/kg) khơng có sử dụng hàn the, chả lụa có mức giá thấp có diện hàn the với mức độ khác Khá nhiều sở sản xuất đặt lợi nhuận lên sức khỏe người tiêu dùng định chọn mua sản phẩm người tiêu dùng cần ý đến giá tiền thương hiệu sản phẩm Điều cho thấy có lẽ việc sử dụng hàn the chế biến chả lụa chịu chi phối tính địa phương, khu vực Tiến hành đánh giá tương quan tỷ lệ hàn the sử dụng sản phẩm chả lụa huyện thị tỉnh Trà Vinh kết biểu diễn hình Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 22 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 100% 90% 80% 13.34 30 70% 33.34 66.67 10 60% 50% 25 16.66 46.67 40% 60 33.33 30 100 75 30% 20% 10% 23.33 33.33 30 40 33.33 0% Tỉnh Trà TX Trà Vinh Vinh Tiểu Cần Châu Thành Càng Long Duyên Cầu Hải Ngang Hình : Tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa huyện thị Tỉnh Trà Vinh Chú thích: Mức : Mức 2: Mức 1: Mức 3: Đồ thị hình cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the mẫu chả lụa kiểm tra tỉnh Trà Vinh chiếm đến 76,67% Đây số cao so sánh với kết kiểm tra số địa phương khác nước, chẳng hạn Hà Nội có tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa khoảng 66,66 % (2/3 mẫu kiểm tra có sử dụng hàn the, theo kết kiểm tra Sở Y tế Hà Nội ngày 27/4/2008) hay kết thống kê Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2007, tỷ lệ sử dụng hàn the thực phẩm nói chung giảm cịn 19% (Hà Thủy, tạp chí Tiêu chuẩn Việt Nam số 7.2007, http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php?p=show_page&cid=&pare nt=177&sid=191&iid=4657) Tuy nhiên, số chả lụa có hàn the mức độ cao chiếm 13,34%, có mức thấp số vùng đông dân cư khác thành phố Biên Hịa, Đồng Nai (80/158 mẫu giị chả có chứa hàn the hàm lượng cao, http://www.kinhte24h.com/?page=news&id=19064, đăng tin ngày 27/10/2007) Tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa huyện thị tỉnh Trà Vinh có khác rõ nét Thị xã Trà Vinh với vai trò trung tâm lớn tỉnh mặt việc sử dụng hàn the có đa dạng Trong 10 mẫu chả lụa thu mua ngẫu nhiên thị xã Trà Vinh, kết kiểm tra cho thấy có bốn mức độ sử dụng hàn the với liều lượng khác chứng tỏ tồn nhiều cách thức sản xuất chả lụa khác địa phương Các mẫu lại nơi khác có hàn the với mức Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 23 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 độ sử dụng khác nhau, đáng ý huyện Cầu Ngang, mẫu kiểm tra sử dụng hàn the với mức độ nhất, có lẽ giống thói quen bình thường sản xuất; huyện Tiểu Cần mẫu lấy ngẫu nhiên có đến mẫu khơng có hàn the, mẫu cịn lại sử dụng hàn the với mức độ ít, điều cho thấy địa phương sở sản xuất có nhiều phương pháp sản xuất mà dù khơng cần sử dụng hàn the sản phẩm họ đạt chất lượng tốt Nói chung, hầu hết huyện thị chả lụa có diện hàn the có mặt phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác ví dụ lợi nhuận, tập quán hay đơn giản thói quen chế biến.Việc sử dụng hàn the chế biến chả lụa từ lâu áp dụng với hai mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trì đặc tính cấu trúc, độ dàn hồi cao cho sản phẩm Sử dụng hàn the giúp sản phẩm trì kết dính cao giảm nhẹ lượng nguyên liệu thịt nạc cách tăng hàm lượng mỡ tinh bột Chính thế, việc thiết lập mối quan hệ tương quan hàn the yếu tố chất lượng thơng qua việc phân tích chất lượng mẫu sản phẩm chả lụa có hay khơng có sử dụng hàn the mức độ khác cần thực 4.2 Mối tương quan việc sử dụng hàn the chế biến chất lượng chả lụa Tiến hành đo đạc thành phần hóa học độ ẩm, lipid, protein thơng số hóa lý pH độ bền gel 30 mẫu chả lụa thu thập Kết xác định mối quan hệ yếu tố chất lượng theo mức độ sử dụng hàn the tổng hợp bảng Bảng : Mối quan hệ hàn the yếu tố chất lượng Gía trị pH Độ bền gel(g.cm) Mức 6,12 143,35 Mức 6,54 Mức Mức Hàn the % Lipid (cbk) % Protein (cbk) 44,16 27,71 27,71 130,30 40,95 45,78 22,67 7,24 116,53 37,64 42,22 14,60 8,08 137,14 40,26 47,05 22,90 Độ ẩm(%) Từ kết bảng cho thấy pH thông số chịu chi phối nhiều hàn the; tương ứng với mẫu pH cao hàn the sử dụng nhiều sau mối tương quan giảm dần đến mẫu khơng có hàn the pH thấp Điều phù hợp với lý thuyết ảnh hưởng pH với khả liên kết giữ nước thịt, pH xa điểm đẳng điện thịt, khả liên kết giữ nước Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 24 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 thịt tăng Ngồi hàn the có giá thị trường thấp (chỉ 10.000 VNĐ/kg) bán dạng muối nên dễ sử dụng 10 Gía trị pH Không hàn the Mức Mức Mức Hình : Mối tương quan hàn the giá trị pH Điều cho thấy, có mối tương quan lớn có mặt hàn the độ bền gel chả lụa Kết bảng đồ thị hình cho thấy mẫu có sử dụng hàn the với mức độ cao khơng thấy có khác biệt đáng kể độ bền gel chất lượng có thay đổi (hàm lượng lipid sản phẩm tăng theo mức độ sử dụng hàn the) Độ bền gel (g.cm) 200 150 100 50 Không hàn the Mức Mức Mức Hình 8: Mối tương quan hàn the độ bền gel Khả liên kết hàn the sản phẩm chủ yếu nhằm tạo độ dai, độ đàn hồi tốt có liên quan đến lượng tinh bột sử dụng Hàn the tác động chất tinh bột làm cho tinh bột có tính dẻo hóa, độ đặc cao Chính tính chất mà hàn the sử dụng để làm tăng tính dai, giịn loại sản phẩm nhiều chả lụa; sử dụng để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt hay cá loại để giảm giá thành sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 25 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Độ ẩm (%) Tuy nhiên nhận thấy điều độ ẩm nguyên liệu độ ẩm tinh bột có chêch lệch đáng kể, điều dẫn tới dao động độ ẩm mẫu chả lụa Kết bảng đồ thị hình biển diễn thay đổi độ ẩm chả lụa theo mức độ sử dụng hàn the cho thấy, mẫu có sử dụng hàn the thường có độ ẩm thấp hơn, cấu trúc cứng khô; mẫu chả lụa chất lượng cao có độ bền gel tốt, độ đàn hồi phù hợp, bề mặt mềm mại; mẫu sử dụng hàn the mức cao khơng có khác biệt với mẫu chất lượng 60 50 40 30 20 10 Khơng hàn the Mức Mức Mức Hình 9: Ảnh hưởng hàn the đến độ ẩm chả lụa Ngoài sử dụng hàn the ảnh hưởng đến tỷ lệ phối trộn hàm lượng lipid protein sản phẩm Tỷ lệ lipid mẫu kiểm tra tăng dần theo mức độ sử dụng hàn the (hình 10) 80 % lipit 60 40 20 Không hàn the Mức Mức Mức Hình 10: Mối tương quan hàn the hàm lượng lipid sản phẩm Tuy nhiên, giá trị trung bình hàm lượng prơtêin mẫu khơng có hàn the chiếm tỷ lệ cao tương ứng với sản phẩm có giá bán bn cao (bảng 8) Việc chế biến chả lụa có sử dụng hàn the mức có lẽ theo thói quen phối đến thông số protein Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 26 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Mặc dù đặc tính cấu trúc xem đặc tính cảm quan quan trọng chả lụa màu sắc yếu tố bên dễ nhận biết thường người tiêu dùng ý để định việc chọn lựa sản phẩm, đặc biệt sản phẩm bán không bao gói Đối với chả lụa, màu trắng sáng xem màu sản phẩm chất lượng cao, tiến hành đo độ sáng màu L mẫu chả lụa sau mua sau để khơng khí, kết tổng hợp bảng 10 hình 11 Bảng 10: Sự liên hệ hàn the màu sắc sản phẩm Hàn the Độ sáng màu L Mức Mức Mức Mức 74,91 75,29 73,89 74,52 Độ sáng màu L sau để ngồi khơng khí 73,26 ± 2,50 70,79 ± 2,26 66,87 ± 3,20 64,67 ± 1,34 ± 2,50 ± 2,26 ± 3,20 ± 1,34 Kết bảng 10 cho thấy khơng có thay đổi đáng kể độ màu L mẫu có sử dụng hàn the hay không Tuy nhiên, quan sát mẫu chả lụa để bên ngồi khơng khí khoảng thay đổi mức độ sáng màu có khác biệt lớn (hình 11) Ở mẫu sử dụng hàn the nhiều màu có thay đổi rõ, sậm dần thể qua giá trị L giảm đáng kể 80 Ban đầu 78 Sau 75 G ía trị L 76 Gía trị L 74 72 70 70 65 60 68 55 66 Không hàn the Mức Mức Mức Không hàn the Mức Mức Mức Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo mức độ sử dụng hàn the khác Nhìn chung, mẫu khơng có sử dụng hàn the mẫu sử dụng hàn the nhiều có ổn định yếu tố độ bền gel, màu sắc chất lượng, thật vấn đề cần quan tâm Sơ đồ tương quan giá trị cảm quan (thể qua màu sắc, độ bền gel) chất lượng sản phẩm (thể qua giá trị protein) mẫu chả lụa theo mức độ sử dụng hàn the hình 12 13 Qua so sánh hai sơ đồ hình 12 chả lụa khơng hàn the sử dụng hàn the mức độ cao hai sơ đồ gần tương đồng Điều góp phần khẳng định mối lo ngại việc sử dụng hàn the cần phải quan tâm thông tin nhiều Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 1 150 200 150 100 100 Độ bền gel ( g.cm) 50 50 Màu sắc Độ bền gel ( g.cm) Màu sắc % protid % protid Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa mẫu khơng có mẫu có nhiều hàn the Các sơ đồ hình 13 cho thấy mẫu sử dụng hàn the (tương ứng với mức 2) thấy có dao động lớn độ bền gel, màu sắc ổn định tỷ lệ protein khơng có khác biệt 1 14 200 150 13 100 150 50 12 Độ bền gel ( g.cm) 100 50 Màu sắc 11 Màu sắc 10 Độ bền gel ( g.cm) % protid % protid Hình 13: Đánh giá chất lượng mẫu có hàn the ứng với mức Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Ngày với tiến không ngừng khoa học kỹ thuật, đời sống người ngày cải thiện nhiều hơn, nhu cầu ăn uống tăng cao, sản phẩm thực phẩm sản xuất ngày đa dạng phong phú, kèm theo yêu cầu việc đảm bảo tính an tồn sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Điều đòi hỏi nhà sản xuất phải am hiểu rõ ràng hóa chất sử dụng sản phẩm người tiêu dùng phải biết thức ăn hợp vệ sinh để có sức khỏe tốt Kết kiểm tra định tính hàn the địa bàn Trà Vinh cho thấy tỷ lệ sử dụng hàn the sản phẩm chả lụa cao (76,67%), với mức độ sử dụng hàn the đến nhiều tất mẫu chả lụa huyện thị tỉnh Trà Vinh có diện hàn the Bên cạnh mẫu khơng có sử dụng hàn the sử dụng hàn the mức độ cao khơng có khác biệt cấu trúc, độ đàn hồi sản phẩm chả lụa sử dụng hàn the mức cao mẫu khơng có hàn the Chất lượng sản phẩm phân biệt dựa vào đổi màu nhanh theo thời gian chả lụa có hàn the mức giá bán Các sản phẩm chả lụa Trà Vinh có giá bán từ 95.000 đồng/kg khơng sử dụng hàn the 5.2 Đề nghị Tiếp tục kiểm tra mẫu chả lụa khu vực khác tỉnh Trà Vinh với lượng mẫu lớn để có số liệu thống kê xác Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào (2003), Nghiên Cứu Thử Nghiệm PDP (chitosan) Làm Chất Phụ Gia Trong Sản Xuất Giò Lụa, Bánh Cuốn, Hội Nghị Khoa Học Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Lần thứ Hà Thủy, (2007) Chất phụ gia thực phẩm, xem thường Tiêu chuẩn Việt Nam số 7.(http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php?p=show_page&cid=&parent=177 &sid=191&iid=4657) Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001) Hóa Học Thực Phẩm , Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kĩ Thuật,Hà Nội Lê Thị Bạch Tuyết (1994), Công nghệ chế biến thịt Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Nguyễn Văn Mười (2006), Công Nghệ Chế Biến Thịt Nhà Xuất Bản Giáo Dục Phạm Cơng Thành, Lương Hồng Nga, (2001) Tình hình sử dụng hàn the chế biến thực phẩm Tạp chí Cơng nghiệp Hố chất số 11 Phùng Văn Trung, (2007) Nghiên cứu, chế tạo kít phát nhanh hàn the thực phẩm Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Thành phố Sở KH Công nghệ MT thành phố HCM nghiệm thu ngày 09/4/2007 http://www.kinhte24h.com/?page=news&id=19064, đăng tin ngày 27/10/2007 http://www.vinachem.com.vn/XBPViewContent.asp?DetailXBPID=595&CateXBPDetailID=39&Cat eXBPID=1&Year=2001, truy cập ngày 07/06/2008 www.vietnamnet.net truy cập ngày 24,28,30/12/2007 www.tuoitre.com.vn truy cập ngày 24,26,28/12/2007 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phương pháp xác định pH Cân thật xác 5gam mẫu thực phẩm cho vào cốc thủy tinh thêm vào 50ml nước cất Nghiền hay dầm nhuyễn mẫu, lắc ngâm 30 phút Trong thời gian ngâm lắc sau để yên, lọc lấy nước Xác định pH dịch pH kế Xác định đạm tổng số phương pháp Kjeldalh Cân xác 1gam thực phẩm cho vào bình Kjeldalh với 10ml H2SO4, khoảng 5gam chất xúc tác Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ đến thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 Để nguội,chuyển dung dịch vơ hố vào bình cầu máy cất đạm, tráng bình Kjeldahl lần nước cất, nước rửa phải chuyển vào bình cầu Cho tiếp từ từ 15÷ 20ml dung dịch NaOH 30% vào bình cầu tráng phễu nước cất Cất kéo nước hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bình tam giác 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch acid boric 2% thu 100ml dung dịch hứng Định lượng dung dịch hứng dung dịch H2SO4 0,1N Tính kết quả: % Nitơ = Va*0,142*V*100/Vc*g Trong : - Va: số ml H2SO4 dùng để chuẩn độ (ml) - V: số ml dung dịch mẫu pha loãng (100ml) - Vc:Số ml dung dịch mẫu đem cất đạm (20 ml) - g: số g ngun liệu vơ hóa (gam) - 0.142: Số g N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N Định lượng lipid phương pháp Shoxlet Cân thật xác 5g thực phẩm, nghiền nhỏ đồng đều, bay hết nước nồi cách thuỷ Sau gói thực phẩm vào giấy lọc Dùng miếng bơng hút ẩm có tẩm dung mơi để lau cốc, cối sứ lấy miếng bơng cho vào gói giấy Cho gói giấy vào ống chiết máy Lắp dụng cụ Bình cầu trước đa sấy khô, để nguội cân theo nguyên tắc cân kép Cho dung mơi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu bếp đun cách thuỷ Chiết suất 8-12 với điều kiện không 5-6 lần không nhiều 8-10 lần dung mơi tràn từ ống chiết bình chứa Chiết hồn tồn hết Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ chất béo (thử cách lấy vài giọt dung môi ống nhỏ lên mặt kính đồng hồ, sau để dung mơi bay bề mặt khơng có vết loang coi chiết xong).Lần cuối, dung môi đa chảy hết xuống bình, nhấc gói giấy khỏi ống chiết, cất thu hồi dung mơi Đuổi lượng dung mơi cịn lại khỏi bình cầu cách cho vào tủ sấy nhiệt độ 100-1050C 1giờ 30phút, để nguội bình hút ẩm 30-35 phút, cân Tính kết quả: Hàm lượng lipid 100g thực phẩm: X = (P-P0)*100/G (%) Trong đó: - P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) - P0: trọng lượng bình cầu khơ ban đầu (g) - G: trọng lượng mẫu thử (g) Kiểm tra định tính hàn the Dùng thử nhanh hàn the “Quick test”, que thử dạng giấy (test paper) định tính nhanh bán định lượng chất hàn the (borate) thủy sản số sản phẩm thực phẩm có sử dụng hàn the, phục vụ công tác kiểm định truờng Nguyên tắc chung: nhận biết hàn the phản ứng màu giấy nghệ curcumin Phương pháp thử: Cắt lấy mẫu thực phẩm, sau nhỏ hay giọt axit clohydric (HCl) vào mẫu thực phẩm để tạo môi trường Nếu mẫu thực phẩm có chứa hàn the, giấy nghệ biến sang màu đỏ Cường độ màu thu tỉ lệ với hàm lượng hàn the có mẫu Sau đó, so màu với màu thang chuẩn từ biết hàm lượng hàn the mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix ... học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: ? ?Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh? ??; Phan Nguyễn Trang thực báo cáo... định tính hàn the phân tích tiêu chất lượng chả lụa địa bàn Trà Vinh Tiến hành thu thập 30 mẫu chả lụa sản xuất tiêu thụ địa bàn tỉnh Trà Vinh bao gồm Thị xã Trà Vinh năm huyện Châu Thành, Tiểu... thực tế thực trạng sử dụng hàn the mối liên quan hàn the đến chất lượng chả lụa Kết đánh giá 30 mẫu chả lụa thu mua ngẫu nhiên địa bàn tỉnh Trà Vinh cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the chả lụa cao