Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay kinh tế nước ta đang tăng trưởng mạnh so với khu vực và thế giới , mức sống của người dân ngày càng được nâng cao ,nên nhu cầu về nước giải khát của người dân tăng nhanh . Mặt khác các nước láng giềng như Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác có nhu cầu rất lớn về bia . Do đó , vấn đề xây dựng nhà máy bia lon là một vấn đề rất thiết thực đối với thành phố .
vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn TÀI LIỆU LUẬN VĂN THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA LON HIỆN ĐẠI vunamnet@yahoo.com Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 0/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn LỜI NÓI ĐẦU Bia loại nước uống có độ cồn thấp , có mùi thơm đặc trưng vị đắng dịu hoa houblon Ngoài khả làm thoả mãn nhu cầu giải khát , bia cung cấp lượng lớn lượng cho thể Nguyên liệu dùng để sản xuất bia :Malt đại mạch , hoa houblon , nước Ngoài để tăng hiệu kinh tế , nhà máy sử dụng thêm số nguyên liệu khác thay phần malt đại mạch : Đại mạch chưa nẩy mầm , gạo , ngô tách phôi , malt thóc , v.v để sản xuất bia Bia sản xuất với nhiều phương pháp nguyên liệu thay khác , nên bia có nhiều loại loại có chất lượng khác Vì loại nước uống có giá trị dinh dưỡng cao, có khả kích thích tiêu hố thuận tiện sử dụng nên bia sản xuất tiêu thụ rộng rãi hầu với sản lượng ngày cao Trên giới , nước có cơng nghiệp phát triển nghiên cứu nhiều trình sản xuất bia tiên tiến , đạt hiệu kinh tế kỹ thuật cao : phương pháp sử dụng chế phẩm enzim , phương pháp lên men liên tục v.v Ở nước ta khoảng 10 năm trở lại , ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng có nhiều bước tiến đáng kể Hiện , số lượng nhà máy bia lon xuất nước không nhiều, nên sản lượng bia xuất khơng lớn ,trong loại bia nước tràn ngập thị trường Do , để cạnh tranh với loại bia ngoại nhập thị trường nước thúc đẩy xuất bia nước ngoài, cần phải xây dựng thêm nhà máy bia có trình độ kỹ thuật đại với công nghệ tiên tiến Với mục đích , tơi phân cơng thiết kế nhà máy bia lon hin có suất 35 triệu lít bia thành phẩm/năm Sản phẩm sản xuất đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước đẩy mạnh xuất nước Do đó, góp phần làm phát triển kinh tế đất nước Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 1/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU …… Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Chương II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU I Malt đại mạch II Hoa houblon III Nước IV Nguyên liệu thay Chương III: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT I Sơ đồ công nghệ sản xuất bia II Chọn phương án sản xuất III Thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương IV: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM I Chọn số liệu ban đầu II Cân sản phẩm Chương V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ I Công đoạn xử lý nguyên liệu II Công đoạn chuẩn bị dịch đường III Công đoạn lên men IV Công đoạn hoàn thiện Chương VI: TÍNH TỔ CHỨC I Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy II Tổ chức lao động nhà máy Chương VII: TÍNH XÂY DỰNG I Kích thước cơng trình II Tính khu đất xây dựng nhà máy Chương VIII: TÍNH ĐIỆN – HƠI – NƯỚC I Tính điện II Tính Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 2/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn III Tính nước Chương IX: TÍNH KINH TẾ I Tính tiền lương cho cán bộ, công nhân viên II Vốn đầu tư xây dựng III Vốn đầu tư thiết bị IV Tiền đầu tư nguyên liệu nhiên liệu V Hiệu kinh tế Chương X: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY I An toàn lao động II Vệ sinh công nghiệp Chương XI: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Kiểm tra nguyên liệu II Kiểm tra công đoạn sản xuất III Kiểm tra sản phẩm KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 3/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn CHƯƠNG I : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Qua tìm hiểu vị trí địa lý, khí hậu , hệ thống giao thơng vận tải điều kiện khác , định chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia Khu Cơng Nghiệp - Hồ Khánh Quận Liên Chiểu Thành Phố Đà Nẵng Đà Nẵng thành phố lớn thứ khu vực Miền Trung - Tây Nguyên lớn thứ ba nước , thành phố chưa có nhà máy sản xuất bia lon đại , việc xây dựng nhà máy bia địa bàn thành phố có ý nghĩa to lớn Sản phẩm nhà máy phần đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thành phố nước , đóng góp thêm sản phẩm mặt hàng xuất thành phố , đồng thời tạo công ăn việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho ngân sách nhà nước thúc đẩy cơng nghiệp kinh tế thành phố phát triển I ĐẶC ĐIỂM THIÊN NHIÊN : Địa điểm xây dựng nhà máy nằm Khu Cơng Nghiệp - Hồ Khánh , khu đất có diện tích rộng , phẳng , khơng lún không cứng cho phép xây dựng nhà cơng nghiệp nhiều tầng Về khí hậu , Đà Nẵng thành phớ có điều kiện khí hậu tương đới ởn định Nhiệt đợ trung bình hàng năm 270C , đợ ẩm trung bình 81,5% Hướng gió Đơng Nam II NGUỒN NGUN LIỆU : Nguyên liệu dùng để sản xuất bia malt đại mạch, ngồi cịn dùng ngun liệu thay ngơ Do khí hậu nước ta thuộc khí hậu nhiệt đới ẩm , thổ nhưỡng khơng phù hợp nên không trồng đại mạch hoa houblon nên hai loại nguyên liệu phải nhập hoàn toàn từ nước Malt đại mạch hoa houblon nhập cảng Sơng Hàn, sau vận chuyền nhà máy cách dễ dàng Hiện sản lượng ngô nước ta lớn Do việc nhà máy sử dụng nguyên liệu thay ngơ để sản xuất bia có ý nghĩa vấn đề tận dụng nguyên liệu sẵn có địa phương giảm giá thành sản phẩm III NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN : Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện 220/380V Ngồi , để đảm bảo trình sản xuất liên tục , nhà máy trang bị máy phát điện dự phòng IV NGUỒN CUNG CẤP HƠI : Lượng cung cấp cho phân xưởng sản xuất lấy từ lò nhà máy Nhiên liệu dùng cho lò dầu F.O Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 4/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn V NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC : Nước sử dụng nhà máy lớn với nhiều mục đích khác Nhà máy lấy nước chủ yếu từ nguồn nước giếng nhà máy cấp nước cung cấp Nước từ nguồn nước sinh hoạt thành phố hay giếng cho qua hệ thống xử lý nước trước đưa vào sản xuất để đảm bảo yêu cầu công nghệ chất lượng VI THOÁT NƯỚC : Phần lớn nước thải nhà máy chứa chất hữu cơ, môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật nên thải gây ảnh hưởng xấu đến mơi trường sinh thái Vì toàn nước thải nhà máy cho qua hệ thống xử lý nước thải nhà máy trước thải VII HỆ THỐNG GIAO THÔNG VẬN TẢI : Mấy năm gần thành phố Đà Nẵng liên tục tu bổ sở hạ tầng mạng lưới giao thông đô thị , cảng biển , sân bay ngày hoàn thiện đại Do việc vận chuyển trao đổi nguyên liệu, trang thiết bị cho nhà máy, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi nhanh chóng VIII HỢP TÁC HOÁ : Hiện , khu cơng nghiệp Hồ Khánh có nhiều xí nghiệp , nhà máy với nhiều chủng loại sản phẩm khác Do việc hợp tác , liên hiệp hố nhà máy khu công nghiệp tăng cường củng cố , làm cho thời gian hoàn vốn xây dựng nhà máy rút ngắn giá thành sản phẩm giảm xuống Làm tăng khả cạnh tranh nhà máy IX NGUỒN NHÂN LỰC : Việc xây dựng nhà máy góp phần giải công ăn việc làm cho người dân địa phương , công nhân nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương Cán quản lý kỹ thuật tiếp nhận từ trường đại học thuộc khu vực miềm Trung : Huế , Đà Nẵng , Nha Trang X KHẢ NĂNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM : Bia thành phẩm nhà máy sản xuất đáp ứng nhu cầu giải khát người dân thành phố , tiêu thụ nước xuất nước XI NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY : Nhà máy thiết kế với suất : - Bia 120 : 35.106 lít/năm Tóm lại , việc xây dựng nhà máy địa điểm chọn thuận tiện nhiều mặt hợp lý Các điều kiện cho phép giảm bớt chi phí , đảm bảo hoạt động liên tục nhà máy Do giảm giá thành sản phẩm nên mang lại hiệu kinh tế cao Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 5/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng để sản xuất bia malt đại mạch , hoa houblon nước Ngoài , nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm người ta sử dụng nguyên liệu thay : gạo , ngô tách phôi Nhà máy sử dụng ngô tách phôi để làm nguyên liệu thay I.MALT ĐẠI MẠCH : Malt đại mạch hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm nhân tạo xác định Trong sản xuất bia malt đại mạch nguyên liệu để nấu mà cịn tác nhân đường hố Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi tính chất cơng nghệ hẳn so với bia sản xuất từ malt hạt hoà thảo khác Trong malt đại mạch có chứa lượng lớn enzim thuỷ phân có khả chuyển hố chất từ dạng khơng hồ tan sang dạng hồ tan q trình đường hố , đạm hố Ngoài vỏ malt đại mạch tạo thành lớp lọc xốp tạo điều kiện thuận lợi để tách hết chất chiết khỏi bã trình lọc 1.1.Thành phần hố học malt đại mạch :(IV- 12) - Tinh bột : 58% - Đường khử : 4% - Pentozan hoà tan : 1% - Pentozan khơng hồ tan hexozan : 9% - Xenluloza : 6% - Chất khử Nitơ - Chất béo : 10% : 2,5% - Chất khống : 2,5% Ngồi malt cịn chứa chất inozit , chất màu , tannin chất khoáng Hệ enzim thuỷ phân malt gồm có : -amylaza , -amylaza , prôteinaza , peptidaza , fitaza , xitaza Trong enzim kể , nghạy cảm với nhiệt độ enzim peptidaza , fitaza , xitaza Do enzim tồn malt sấy nhẹ 1.2.Những yêu cầu công nghệ malt dùng để sản xuất bia : Malt dùng để sản xuất bia phải đảm bảo yêu cầu sau : - Sạch , có mùi thơm đặc trưng malt - Có vị , khơng có mùi , vị lạ - Malt có màu sáng , khơng mốc khói Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 6/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn Kích thước hạt malt phải đồng để khơng gây khó khăn cho q trình nghiền Kích thước malt đạt yêu cầu hạt sàng 2,8mm 2,5mm chiếm 94% , hạt sàng 2,2mm không vượt 0,5% - - Khối lượng riêng malt dao động từ 520 – 600g/l - Độ ẩm malt sau sấy đạt – 3,5% thời gian bảo quản không vượt 6% - Độ chiết malt : 75 – 82% - Malt dùng để sản xuất bia có thời gian đường hố từ 10 – 35 phút , hoạt lực enzim đạt 100 – 300 đơn vị 1.3.Bảo quản malt khô : Nhà máy nhập malt đại mạch từ nước , malt giống hạt , bảo quản kho xilô chứa Bảo quản malt xilơ thích hợp bề mặt tiếp xúc với khơng khí nên độ ẩm malt thay đổi không đáng kể Thời gian dự trữ malt cho sản xuất tuần Độ ẩm malt bảo quản tăng lên khoảng - % Do mà hạt nở tăng thể tích , hạt tinh bột tính giịn Khi nghiền malt nát , giữ nguyên vẹn vỏ malt II.HOA HOUBLON : Hoa houblon nguyên liệu , đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch cơng nghệ sản xuất bia Nó người biết đến đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công Nguyên Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu , hương thơm đặc trưng , làm tăng khả tạo giữ bọt , làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Do tính đặc biệt , qua thập niên tồn phát triển ngành bia , hoa houblon giữ vai trò độc tôn loại nguyên liệu “không thể thay thế” ngành công nghiệp Người ta thương sử dụng hoa houblon nhiều dạng khác : dạng hoa nguyên , hoa nghiền , cao hoa Tuy nhiên sản xuất bia không sử dụng 100% cao hoa làm cho mùi , vị bia giảm sút 2.1 Thành phần hoá học hoa houblon : Bao gồm nhiều chất khác , chất có giá trị cơng nghệ sản xuất bia nhựa hoa , tanin tinh dầu Ngoài hoa cịn có chứa số chất : protein , mỡ , sáp , hợp chất phi protein Nhựa hoa : Nhựa hoa thành phần quan trọng hoa houblon Bao gồm nhựa cứng nhựa mềm , nhựa mềm gồm có -nhựa mềm -nhựa mềm Trong nhựa mềm có axit đắng - axit đắng , - axit đắng , - axit đắng, - axit đắng Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 7/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn Nhựa cứng gồm -nhựa cứng -nhựa cứng Các chất đắng bia nhựa houblon tạo , chất đắng tác dụng truyền vị cho bia cịn có tác dụng sát trùng Chúng ức chế phát triển vi khuẩn gram dương , nồng độ cao ức chế vi khuẩn gram âm không ảnh hưởng đến phát triển nấm men bia Trong nhựa quan trọng nhựa mềm chủ yếu - axit đắng (là chất truyền vị đắng cho bia) Ngoài nhựa mềm nhựa cứng nêu , hoa houblon chứa số nhựa mềm không đặc trưng Các nhựa chủ yếu sản phẩm chuyển hoá axit đắng ban đầu Các tanin : Tanin hoa houblon dễ hồ tan nước , dễ hồ tan vào dịch nước malt liên kết với protein malt Tanin houblon dễ bị oxy hóa nên bảo vệ nhựa houblon- đặc biệt - axit đắng khỏi bị oxy hóa Mặt khác tanin tham gia vào việc hồn thiện vị cho bia có ảnh hưởng đến trình nấu bia Tanin houblon polyphenol thuộc nhiều nhóm khác như:cumarin, catechin, antoxianogen Trong trình nấu bia chất liên kết với protein malt, hàm lượng polyphenol bia chủ yếu làcủa malt khoảng 10 – 20% polyphenol hoa houblon Tinh dầu: Tinh dầu hoa houblon tồn bia với hàm lượng nhỏ tạo cho mùi thơm đặc trưng nhẹ nhàng, dễ chịu Nó chất lỏng suốt, màu vàng nhạt không màu Tinh dầu thơm có mùi mạnh Tỷ trọng chúng 0,88, dễ hồ tan rượu etylic có nồng độ cao Thành phần hoá học tinh dầu hoa houblon phức tạp, hỗn hợp hyđratcacbon hợp chất chứa oxy dạng tecpen, khơng hồ tan nước dễ bay theo nước Chính mà 90% lượng tinh dầu bay giai đoạn houblon hóa Một tinh dầu hoà tan dịch lên men tiếp tục bay q trình lên men phụ Do bia thành phẩm lượng tinh dầu cịn lại khơng đáng kể, nhiên góp phần làm bia thơm Lượng tinh dầu hoa houblon dao động lớn (0,2 – 2)% phụ thuộc vào chất lượng hoa, giống hoa, trình bảo quản hoa Trong trình bảo quản tinh dầu dần bay bị oxy hóa biến thành nhựa tinh dầu axit Các sản phẩm chuyển hoá tinh dầu đưa vào bia làm giảm chất lượng bia Do không dùng hoa cũ để sản xuất bia Hoa cũ thường có mùi vị phomat có chứa axit izovalerianic axit béo 2.2 Phương pháp bảo quản nâng cao hiệu sử dụng hoa: Khi sử dụng hoa nguyên độ đắng chủ yếu - axit đắng có hoa tạo nên hàm lượng phụ thuộc vào thời gian điều kiện bảo quản Nếu hoa bảo quản Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 8/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn thời gian dài điều kiện khơng đảm bảo - axit đắng chất khác có hoa bị oxy hóa, bị biến chất làm giảm chất lượng hoa Để giữ chất lượng cho hoa nên bảo quản hoa điều kiện sau: - Bảo quản nhiệt độ thấp( 00C ) nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm q trình hố học hạn chế phát triển vi sinh vật - Ngăn chặn xâm nhập khơng khí vào hoa houblon cách nén chặt hoa thùng kín bảo quản chúng mơi trường chân khơng mơi trường khí trơ - Cách ẩm tốt -Ức chế hoạt động vi sinh vật cách xông lưu huỳnh cho hoa Nếu bảo đảm điều kiện hoa bảo quản năm mà chất lượng không thay đổi Hiệu sử dụng chất đắng phụ thuộc vào nhiều yếu tố đun sôi hoa với dịch đường , quan trọng thời gian cường độ đun sôi , lượng hoa sử dụng pH dịch đường Nếu tiến hành houblon hoá điều kiện tối ưu lượng chất đắng sử dụng giai đoạn khoảng 80 – 85% 15 – 20% lại bã hoa Hiện nước giới áp dụng công nghệ bảo quản hoa môi trường CO nitơ đắt tiền đảm bảo chất lượng hoa tốt Trong nhà máy , hoa bảo quản chỗ khơ , nhiệt độ thấp , tránh nới có ánh sáng mặt trới Trong bảo quản , hàm ẩm tối đa cho phép 13%, nhiệt độ bảo quản 0,5 – 20C III.NƯỚC : Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác : xử lý nguyên liệu , nấu nguyên liệu , làm nguội bán thành phẩm , trùng vệ sinh thiết bị , vệ sinh xí nghiệp Do lượng nước nhà máy lớn 3.1 Những yêu cầu nước dùng để sản xuất bia : Nước dùng để xử lý nguyên liệu , nấu nguyên liệu đảm bảo tiêu nước uống mà phải đáp ứng yêu cầu công nghệ sau : - Nước để nấu bia trước hết phải suốt , khơng màu , có vị dễ chịu , khơng có mùi lạ khơng chứa vi sinh vật gây bệnh - Độ cứng trung bình nước – đương lượng / l - pH = 6,8 – 7,3 - Độ axit không vượt 600mg / l - Các tiêu sinh học : Chuẩn độ coli > 300 , số coli < - Hàm lượng kim loại : + Sắt không : 0,3 mg/l + Mangan không : 0,05 mg/l Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 9/118 vunamnet@yahoo.com TT 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Huế: 12/04/2008 Đơn giá (106 đồng) Máy trùng 1.000 Bua anh lon 20 Máy in phun hạn sử dụng 15 Hệ thống thu hồi CO2 600 Hệ thống làm lạnh 500 Hệ thống nén khí 500 Hệ thống xử lý nước 500 Lò 200 Bơm 10 Băng tải lon 50 Cân malt tự động 15 Máy biến áp 100 Máy phát điện dự phòng 120 Xe hàng 180 Xe nâng 200 Xe 400 TỔNG CỘNG (T1) Tên thiết bị www.phongviet.com.vn Số lượng (cái) 1 1 1 1 15 1 Tổng cộng (106 đồng) 850 20 15 600 500 500 500 200 150 200 15 100 120 900 400 400 9.544 3.1 Vốn đầu tư mua thiết bị : T1 = 9.544 x 106 đồng 3.2 Vốn đầu tư mua thiết bị phụ : T2 = 0,2 x T1 = 0,2 x 9.544 x 106 =1.890,8 106 đồng 3.3 Vốn đầu tư mua thiết bị kiểm tra chất lượng máy móc phịng thí nghiệm : T3 = 0,1 x T1 = 0,1 x 9.544.106 = 954,4.106 đồng 3.4 Chi phí vận chuyển lắp ráp : T4 = 0,3 x T1 = 0,3 x 9.544.106 = 2.836,2.106 đồng 3.5 Tổng vốn đầu tư thiết bị : T= T i = 15.135,4 106 đồng i 1 3.6 Khấu hao thiết bị : Tỷ lệ khấu hao a = 10% Atb = 0,1 x T1 = 954,4.106 đồng IV TÍNH ĐẦU TƯ NGUYÊN LIỆU VÀ NHIÊN LIỆU : 4.1 Chi phí trực tiếp : Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 103/118 vunamnet@yahoo.com TT 10 11 12 Nguyên liệu nhiên liệu Malt Ngođ Hoa houblon Lon Két giấy Nắp Điện Nước Dầu D.O Dầu F.O Xăng Dầu nhờn , mỡ Huế: 12/04/2008 Đơn vị Đơn giá tính (103 đồng ) kg kg 2,5 kg 110 0,2 cái 0,05 kWh 1,5 m kg kg 2,5 lít kg TỔNG CỘNG (C1) www.phongviet.com.vn Số lượng (tính theo năm) 5.206.203,6 1.301.550,9 66.380,2 10.818.198 4.597.875 10.818.198 459,72 2.463.192,2 2.000 944.792,4 61.000 3.050 Thành tiền (106 đồng) 41.649.628,8 3253.877,25 7.301.822 2.163.639,6 4.597.875 540.909,9 689,58 49.263.844 6.000 2.361.981 366.000 21.350 110.797,62 Tiền mua nguyên liệu khác : axít , xút , nước javel , bóng đèn v.v C2 = 1% x C1 = 0,01 x110.797,62.106 =1.107,97.106 đồng Tổng chi phí trực tiếp : C = C1 + C2 + LTL = 110.797,62.106 +1.107,97.106 = 111.905,59.106 đồng 4.2 Chi phí gián tiếp : 4.2.1 Chi phí sử dụng máy móc : Chính phần khấu hao máy móc Mmm = Atb = 954,4.106 đồng 4.2.2 Chi phí xây dựng : Lấy khấu hao cơng trình xây dựng : Mxd = A = 257,24.106 đồng 4.2.3 Chi phí phân xưởng : Lấy 1% chi phí trực tiếp Mpx = 0,01 x C = 0,01 x 111.905,59.106 = 1.119,06.106 đồng 4.2.4 Chi phí ngồi sản xuất : Lấy 2% chi phí trực tiếp Mnsx = 0,02 x C = 0,02 x.111.905,59.106 = 2.238,11.106 đồng 4.2.5 Chi phí quản lý nhà máy : Mql = 0,02 x C = 0,02 x 111.905,59.106 = 2.238,11.106 đồng 4.2.6 Tiền lãi vốn ngân hàng : Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 104/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn Tiền lãi vay vốn lưu động : Nhà máy vay vốn ngân hàng với lãi suất 15% để chi vào chi phí trực tiếp Vậy số tiền lãi năm : B1 = 0,15 x C = 0,15 x111.905,59.106 =16.785,84.106 đồng Trả lãi vay vốn cố định : Nhà máy vay vốn ngađn hang với lãi suất 15% năm để chi phí vào việc đầu tư xây dựng mua thiết bị máy móc Vậy số tiền trả lãi năm : B2 = 0,15 x (X + T) = 0,15 x (7.095,6+15.135,4) 106 = 3.334,65.106 đồng Tổng chi phí trả lãi ngân hàng : B = B1 + B2 = (16.785,84 +3.334,65) x 106 = 20.120,49.106 đồng Tổng chi phí gián tiếp năm : M = Mmm + Mxd + Mpx + Mnsx + Mql + B = 26.927,41.106 đồng Như vậy, tổng vốn lưu động năm : F = C + M =138.833.106 đồng V TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ : 5.1 Giá thành sản phẩm : Giá bình quân lít bia thành phẩm ( kể chi phí bao bì loại bia ) Gbq = F Q Với Q : Năng suất nhà máy , Q = 35.106 lít/năm Gbq = 138.833.10 3.966,66 đồng/lít 35.10 5.2 Lợi nhuận hàng năm nhà máy : LN = Q x (B - G) - T B : Giá bán nhà máy G : Giá sản xuất T : Thuế doanh thu hàng năm nhà máy Hiện , nhà máy rượu bia : T = 0,5 x B x Q Vậy : L = ( 0,5 x B - G ) x Q Dự kiến giá bán bia thành phẩm nhà máy :8.300 đồng/lít LN = (0,5 x 8.300 - 3.966,66) x 35.106 =6.417.106 đồng Với 5.3 Thời gian hoàn vốn : X T 7.095,6.10 15.135,4.10 Th = 3,46 năm LN 6.417.10 Vậy thời gian hoàn vốn nhà máy : năm tháng 20 ngày CHƯƠNG X : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 105/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn I AN TOÀN LAO ĐỘNG : An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất , sức khoẻ tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức , phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy , biện pháp chặt chẽ để đề phòng 1.1 Tai nạn xảy nguyên nhân sau : - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị , máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị , máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động : - Tại phân xưởng phải có biển báo quy trình vận hành loại thiết bị - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động : Gàu tải , máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn , có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng , có phải sửa chữa kịp thời - Các thiết bị chứa CO2 lỏng , khí nén phải đặt xa nơi đơng người , có áp kế, rơ le nhạy Trước nén khí thiết bị phải kiểm tra kỹ - Kho xăng , dầu , nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho - Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý kịp thời trường hợp vô nguyên tắc , làm ẩu 1.3.Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động : 1.3.1 Chiếu sáng đảm bảo ánh sáng làm việc : Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin nhà sản xuất Nếu chiếu sáng không tốt ảnh ưởng đến sức khoẻ công nhân , không đảm bảo vận hành máy móc - Ban ngày cần phải sử dụng nguồn ánh sáng tự nhiên - Ban đêm sử dụng nguồn ánh sáng nhân tạo phải đủ tiêu độ rọi 1.3.2 Thơng gió : Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy , tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc 1.3.3 An tồn điện : Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 106/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn Về điện chiếu sáng : Số bóng đèn , vị trí treo lắp đèn , cơng tắc , cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín , đặt nơi khơ Thường xuyên kiểm tra độ sáng bóng đèn Về thiết bị điện : - Phải có hệ thống báo động thiết bị có cố - Thiết bị điện phải có rơle đề phịng q tải - Các phần cách điện thiết bị điện phải đảm bảo bền chặt , không bị ăn mòn - Thiết bị điện phải nối đất làm việc - Khi sửa chữa thiết bị điện phải cách ly mạng điện có bút thử điện Khi cắt điện phải có biển báo mang dụng cụ bảo hiểm điện 1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị : - Thiết bị , máy móc phải sử dụng chức , công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc , nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc , thiết bị - Có chế độ vệ sinh , sát trùng , vô dầu mỡ cho thiết bị 1.3.5 Phòng chống cháy nổ : - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa , tác động tia lửa điện , cạn nước lò , ống bị co giãn , cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu , xăng dầu , gara ô tô v.v - Phải đủ nước , thiết bị chữa cháy - Thường xuyên kiểm tra định kỳ cơng tác phịng cháy nhà máy 1.3.6 An tồn với hố chất : - Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại , ăn mòn hư hỏng thiết bị 1.3.7 Chống sét : - Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy , phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao II VỆ SINH CƠNG NGHIỆP : Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy bia Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển , làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân : Vấn đề yêu cầu cao , đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 107/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy , đội mũ , đeo trang , ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 2.2 Vệ sinh máy móc , thiết bị : - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men , cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 2.3 Vệ sinh xí nghiệp : - Trong phân xưởng sản xuất , sau mẻ , ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất : Phế liệu trình sản xuất bã hèm , bã hoa , bã men v.v loại phế liệu dễ gây nhiễm bẩn Sau mẻ sản xuất cần phải chứa nơi quy định đưa phân xưởng để xử lý Những loại phế liệu bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời để tránh ứ đọng phế liệu , tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , sức khoẻ người môi trường 2.5 Xử lý nước thải : Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho mơi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải Nguyên tắc làm việc hệ thống sau : Nước thải chảy từ phân xưởng sản xuất xuống bể lắng , sau trình tiếp xúc nước thải hệ vi sinh vật bề mặt vật liệu xốp , nước thải xử lý mặt không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy , trình xử lý tiến hành nhanh Vật liệu xốp gốm , sứ , đá dăm với độ xốp cao Ưu điểm bể lắng sinh học trình làm nhanh , liên tục , thiết bị đơn giản dễ làm , rẻ tiền dễ áp dụng Cường độ làm phụ thuộc vào tốc độ dòng chảy hệ vi sinh vật nước ( thường sử dụng bùn vi sinh ) 2.6 Xử lý nước dùng để sản xuất : Hầu hết nguồn nước không đạt tiêu chuẩn chất lượng để sản xuất bia Do cần phải xử lý nước trước đưa vào sản xuất Nhà máy sử dụng phương pháp trao đổi ion để làm mềm nước Nguyên tắc : Khi cho nước qua Cationit H.[R] cation Na+, Mg2+, Ca2+ v.v có nước bị giữ lại , gốc anion muối kết hợp với cation H+ tạo thành axít : Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 108/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn 2H.[R] + CaCl2 = Ca[R]2 + 2HCl 2H.[R] + MgSO4 = Mg[R]2 + H2SO4 Sau trao đổi với ion cationit kim loại giảm khơng cịn lúc nước mang tính axít nên phải tiếp tục cho nước vào thùng trao đổi anion : OH.[R1] + HCl = Cl[R1] + H2O 2OH.[R1] + H2SO4 = SO4[R1] + H2O Qua hai giai đoạn trao đổi cation anion nước loại trừ hầu hết ion kim loại anion Nhờ nước thu nhận có độ cứng nhỏ chứa tạp chất Sau thời gian sử dụng, hoạt tính chất trao đổi ion giảm Muốn tái sinh lại hoạt tính chúng dùng dung dịch kiềm axít phù hợp cho ngược trở lại - Cation : Na[R] + HCl H.[R] + NaCl - Anion : SO4[R1]2 + 2NaOH 2OH.[R1] + Na2SO4 Các chất trao đổi ion nhựa rắn , khơng hồ tan , bền mặt học Những nhựa rắn gắn vào nhóm chất hố học có khả trao đổi ion 1:Thùng chứa cationit 2:Thùng chứa anionit 3:Thùng nước mềm 4:Thùng chứa NaOH 5:Thùng chứa axít Nước cần làm mềm Nước thải Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 109/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn CHƯƠNG XI: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kiểm tra sản xuất , chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy , đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật , tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Đồng thời qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt I KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: 1.1 Kiểm tra chất lượng malt : Khi thu nhận : - Màu sắc : Malt phải có màu vàng sáng , bóng - Mùi : Thơm nhẹ , khơng khói , mốc , chua - Vị : Ngọt dịu - Trạng thái : Hạt khô , rời , khơng bốc nóng , hay trương nở , hạt có kích thước , khơng lẫn sạn đá , sâu mọt hay mầm rễ sót Hạt mềm , bóp nhẹ nát vụn thành bột mịn Khi nhập kho : Trước đưa vào kho để bảo quản , dự trữ cho sản xuất cần phải xác định lại tiêu công nghệ - Độ ẩm : Độ ẩm cho phép bảo quản phải nhỏ 6% Xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Xác định khối lượng riêng - Kiểm tra lực hoạt hoá malt Trước đưa vào sản xuất : Tiến hành kiểm tra trước lúc nhập kho Nếu có biến đổi rõ rệt tiêu chất lượng phải báo cho phịng kỹ thuật cơng nghệ để có biện pháp xử lý 1.2 Kiểm tra chất lượng hoa houblon : Hoa houblon nhập phải có mùi thơm đặc trưng , khơng bị nát , khơng có mùi fomat ( hoa cũ ) Kiểm tra độ ẩm hoa phương pháp sấy đến khối lượng không đổi , độ ẩm cho phép 10 14% 1.3 Kiểm tra chất lượng ngô : Ngô thu nhận phải , không mốc , không sâu mọt , khơng có mùi vị lạ , khối hạt phải có kích thước đồng Độ ẩm cho phép ngô nhỏ 14% 1.4 Kiểm tra men giống : - Dùng tiêu giọt ép để quan sát chủng nấm men Saccharomyces carlsber -gensis Hansen Khi cịn trẻ tế bào có dạng hình trịn , hình bầu dục Khi phát triển có nhiều chồi , già có hình ovan dài Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 110/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn - Để đánh giá chất lượng nấm men tiến hành nhuộm màu tế bào Nhuộm tế bào xác định trạng thái sinh lý hoạt lực chúng để định có đưa sản xuất hay không 11.5 Kiểm tra nước dùng nấu bia : - Kiểm tra độ , màu sắc vi sinh vật nước sau xử lý Nước sản xuất phải bảo đảm suốt , không màu mùi vị lạ , không chứa vi sinh vật gây bệnh - Kiểm tra độ cứng , độ phù hợp độ oxy hoá nước + Độ cứng cho phép : mg đương lượng + Độ phù hợp : 6,8 7,3 ( Đo giấy quỳ ) + Độ oxy hoá : mg ( Đo phương pháp KmnO ) II KIỂM TRA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT : 2.1 Kiểm tra công đoạn nấu : Nghiền nguyên liệu : Khi nghiền nguyên liệu , phải kiểm tra mức độ nát nguyên liệu - Malt : Xác định kích thước bột nghiền , mức độ nát vỏ , tỷ lệ thô, mịn bột - Ngô : Độ mịn bột ngô sau nghiền cao tốt Nấu nguyên liệu , houblon hoá , lọc dịch đường : Đây trình quan trọng nên phải kiểm tra kỹ yêu cầu chế độ kỹ thuật - Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt giữ nhiệt đồng hồ nhiệt kế - Kiểm tra mức độ đường hoá : Dùng dung dịch iod để kiểm tra khối dịch đường hoá hết chưa - Kiểm tra nồng độ dịch đường chảy vào nồi houblon sau lọc - Kiểm tra độ dịch lọc - Kiểm tra trình rửa bã : Kiểm tra nồng độ chất tan nước rửa bã để kết thúc q trình lọc Khi nồng độ chất tan có nước rửa bã nhỏ 1% trình rửa bã kết thúc Lắng làm lạnh : - Kiểm tra mức độ suốt dịch đường thiết bị Whirlpool ống thuỷ thiết bị để điều chỉnh thời gian giữ dung dịch thiết bị - Kiểm tra nhiệt độ dịch đường sau làm lạnh nhiệt kế Nhiệt độ dịch lên men sau làm lạnh phải đạt khoảng 100C - Kiểm tra độ nồng độ dịch lên men 2.2 Kiểm tra công đoạn lên men : Chất lượng bia thành phẩm phụ thuộc nhiều vào trình lên men Vì cần phải có chế độ kiểm tra nghiêm ngặt Kiểm tra q trình ni cấy men sản xuất : - Cứ 2h phải kiểm tra sinh trưởng , phát triển tế bào nấm men cách đo độ giảm chất chiết dịch ni cấy Quan sát kính hiển vi xem có men dại vi khuẩn lạ dịch men giống không Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 111/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn - Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy men sản xuất - Kiểm tra nhiệt độ môi trường nuôi cấy nhiệt kế thiết bị nhân giống Kiểm tra trình lên men : - Kiểm tra nhiệt độ dịch lên men mức thay đổi nhiệt độ - Kiểm tra tốc độ giảm độ chất chiết qua thời kỳ lên men - Kiểm tra nhiễm khuẩn, xác định giá trị pH dịch lên men - Kiểm tra áp suất dư thiết bị lên men - Kiểm tra nồng độ CO độ lên men biểu kiến bia trước lọc ổn định - Kiểm tra mức độ kết lắng huyền phù Kiểm tra trình lọc bia : - Kiểm tra độ bia sau lọc 2.3 Kiểm tra công đoạn thành phẩm : - Kiểm tra chế độ nhiệt độ máy trùng - Kiểm tra mức độ rót đầy bia lon - Kiểm tra thời gian trùng III KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM : Để kiểm tra , người ta lấy 0,5% lượng bia thành phẩm lấy vị trí khác lô bia để kiểm tra , xác định tiêu Các lon đưa kiểm tra phải không hở nắp , nứt vỏ 3.1 Các tiêu cảm quan : - Độ : Khi bia bơm từ thiết bị ổn định bia qua tank chứa máy chiết ta phải tiến hành kiểm tra độ bia , có kết tủa , lắng cặn hay không Bia thành phẩm phải suốt , khơng có cặn đáy lon, cặn lơ lửng hạt nhỏ - Độ bọt : Rót bia vào cốc thuỷ tinh , quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng bọt, thời gian bọt tan Bia chất lượng tốt phải có độ trắng mịn, lâu tan Bia rót cốc phải có chiều dày lớp bọt chiếm 1/4 chiều cao cốc rót - Mùi : Đưa nhẹ cốc từ xa vào mũi ngửi Bia phải có mùi thơm đặc trưng hoa houblon , khơng có mùi men chua - Vị : Vị bia phải thơm ngon tinh khiết Có vị đắng nhẹ hoa houblon, nhe Bia không đắng , , chua 3.2 Các tiêu hoá lý : - Xác định tỷ trọng bia trọng kế : Tỷ trọng bia từ 1,005 1,02 - Độ màu : Được xác định cách so màu với dung dịch nước cất có pha thêm dung dịch iod 0,1N Độ màu số ml dung dịch 0,1N pha vào dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu bia - Màu sắc bia màu vàng rơm Độ màu bia từ 0,5 0,65 ml - Độ pH bia : 4,1 4,8 3.3 Các tiêu hố học : Xác định độ khơ : Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 112/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn Lấy 10 ml bia loại CO2 cho vào cốc có dung tích 50 ml sấy khơ , đặt vào nồi cách thuỷ đun nóng , cạn bia cốc Lấy cốc đặt vào tủ sấy , sấy đến khối lượng không đổi nhiệt độ 10 1050C Độ khô bia tính theo cơng thức : E Với M2 M1 10 M M1 , gam/lít 10 : Số mg cốc đựng bia sau sấy : Số mg cốc chưa đựng bia : Số mg dùng để cô cạn sấy khô Xác định độ tro : Lấy gam mẫu thử cho vào chén sứ xấy khơ cân cân phân tích Sau khơ lửa , tiếp tục cho cho chén vào lò lung tăng nhiệt độ lò đến 5000C 6000C Nung đến tro có màu trắng , tro cịn đen lấy để nguội , thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân lại Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút để nguội cân đến khối lượng không đổi Kết hai lần cân nung liên tiếp không cách 0,0005 gam cho mẫu Hàm lượng tro tính : X= (G2 G ).100 ,% G1 G2 Với G : Khối lượng chén sứ G1 : Khối lượng chén mẫu thử G2 : Khối lượng chén mẫu thử sau nung đến khối lượng không đổi Xác định độ chua : Những axít hữu sinh trình lên men chủ yếu axít axetic, lactic , xitric Axít cacbonic CO2 dạng tự liên kết khơng tính độ chua bia Cách xác định : Lấy xác 25 ml mẫu thử giọt dung dịch phenoltalein vào bình tam giác Sau nhỏ dung dịch NaOH 0,1N từ buret vào bình , lắc nhẹ đến dung dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Độ axít tính theo cơng thức sau : X1 = Trong : N P K K N 50.100 ,% 25.P : Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25 ml mẫu : Trọng lượng mẫu : Hệ số loại axít ( K = 0,07 ) Xác định độ rượu : Lấy 100 ml bia loại CO2 cho vào thiết bị cất , cất đến gần cạn Dịch chưng cất cho vào bình định mức dung tích 100 ml, cho thêm nước cất vào đủ 100 ml, lắc Lấy ml dịch chưng cho vào bình tam giác có nút mài dung tích 250 cho thêm ml nước cất 10 Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 113/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn ml dung dịch nitrocromic Đậy kín bình, phản ứng xảy 30 phút cho thêm 10 ml dung dịch KI 10%, 100 ml nước cất , lắc Sau phút dùng dung dịch Na 2S2O3 0,1N chuẩn bị trước buret để chuẩn lượng iod giải phóng Chuẩn dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt cho thêm ml dung dịch tinh bột 1% để chuyển sang màu xanh đậm Tiếp tục chuẩn độ dung dịch Na 2S2O3 dung dịch bình chuyển từ màu xanh đậm sang màu xanh lục Ghi thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng Song song với mẫu thí nghiệm , tiến hành làm mẫu trắng với 10 ml dung dịch nitrocromic 10 ml nước cất theo thời gian thao tác mẫu thử Ghi thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng * Chú ý : Nếu cho dung dịch nitrocromic vào có màu xanh lục , có nghĩa dùng nitrocromic nên phải bổ sung thêm nitrocromic giảm thể tích dung dịch chưng lấy phân tích Hàm lượng mẫu phân tích tính : A= Với N n 1,15 ( N n).1,15.1000 , g/l : Số ml Na2S2O3 dùng để chuẩn mẫu trắng : Số ml Na2S2O3dùng để chuẩn mẫu phân tích : Số mg C2H5OH tương ứng với ml Na2S2O3 0,1N : Số ml bia dùng phân tích Xác định hàm lượng CO2 có bia : Trước xác định , bia phải làm lạnh đến 400C để khỏi bị CO Chuẩn bị hai bình tam giác có nút mài dung tích 500 ml sơ đánh dấu mức thể tích khoảng 200 ml 250 ml Rót vào bình 20 ml dung dịch NaOH 2N Mở chai bia mẫu cẩn thận , nhẹ nhàng rót nhanh vào bình mức 200 250 ml Đậy nút bình lắc 10 phút Để n lát rót tồn vào ống đong đọc xác kết ( B) Tiến hành thí nghiệm : Dùng pipet hút xác 10 ml bia vừa chuẩn bị cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 50 ml nước cất và13 giọt phenolphtalein , dung dịch có màu hồng Dùng dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn độ lượng xút dư màu hồng khơng tính lượng axít tiêu tốn Thêm vào bình giọt metyl da cam , dung dịch chuyển sang màu vàng Tiếp tục chuẩn độ H2SO4 dung dịch chuyển sang màu da cam Ghi thể tích H2SO4 tiêu tốn (V1) Song song với mẫu thí nghiệm phải tiến hành làm mẫu thí nghiệm trắng cách lấy 10 ml bia loại bỏ hết CO2 cho vào bình nón thêm ml NaOH 2N , 50 ml nước cất tiến hành phân tích tương tự mẫu Hàm lượng CO2 có bia (g/l) tính theo cơng thức sau : X= 0,0044.B(V1 V2 ).1000 , (g/l) 10.( B 20) Trong : 0,0044: Số gam CO2 tương ứng với ml dung dịch H2SO4 0,1N B : Thể tích bia kiểm hố , ml Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 114/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn V1,V2: Thể tích H2SO4 0,1N tiêu tốn để chuẩn độ mẫu thử mẫu trắng , ml 1000 : Hệ số chuyển đổi ml 10 : Thể tích bia mẫu lấy để kiểm tra , ml 20 : Thể tích dung dịch NaOH 2N dùng để kiểm hoá bia mẫu, ml Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 115/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn KẾT LUẬN Hiện kinh tế nước ta tăng trưởng mạnh so với khu vực giới , mức sống người dân ngày nâng cao ,nên nhu cầu nước giải khát người dân tăng nhanh Mặt khác nước láng giềng Trung Quốc nước Đơng Nam Á khác có nhu cầu lớn bia Do , vấn đề xây dựng nhà máy bia lon vấn đề thiết thực thành phố Sau tháng nghiên cứu , học hỏi với giúp đỡ tận tình giáo hướng dẫn , đến tơi hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài "Thiết kế nhà máy bia lon đại" Tập đồ án đưa : - Những điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy có hiệu kinh tế - Quy trình cơng nghệ sản xuất phù hợp với thực tế - Sự cố sản xuất biện pháp khắc phục Trong q trình thiết kế , tơi nắm bắt kiến thức công nghệ sản xuất bia nói riêng vấn đề xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung Tuy nhiên với thời gian thiết kế hạn hẹp với hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế ỏi nên tập đồ án chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong thầy , bạn góp ý kiến để tập đồ án hoàn chỉnh Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 116/118 vunamnet@yahoo.com Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO I Đoàn Dụ, Mai Văn Lê , Bùi Đức Hưng Công nghệ máy chế biến lương thực - NXB KH&KT , 1983 II PGS,TS Hoàng Đình Hồ Cơng nghệ sản xuất malt bia - NXB KH&KT , 2000 III Hồ Sưởng Công nghệ sản xuất bia - NXB KH&KT , 2000 IV PGS Nguyễn Hữu Khái Thiết kế nhà máy điện trạm biến áp - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 10 – 1990 V Thạc sĩ Phan Bích Ngọc Công nghệ lên men - NXB ĐÀ NẴNG , 1991 VI Phan Sâm Sổ tay kỹ thuật nồi hơi, Hà Nội - 1985 VII.PGS, TS Trần Minh Vượng, PGS, TS Nguyễn Thị Minh Thuận Máy phục vụ chăn nuôi – NXB Giáo Dục, 1999 VIII.Trần Văn Phú – Lê Nguyên Đương Kỹ thuật sấy nông sản – NXB KH&KT Hà Nội, 1991 IX Thạc Sĩ Trần Thế Truyền Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, NXB Đà Nẵng, 1998 X PTS Trần Xoa, PGS, PTS Nguyễn Trọng Khuông Sổtay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập I-NXB KH&KT,1992 XI PTS Trần Xoa, PGS, PTS Nguyễn Trọng Khng Sổtay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất tập II-NXB KH&KT,1992 XII..P. Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 117/118 ... kỹ thuật đại với cơng nghệ tiên tiến Với mục đích , phân công thiết kế nhà máy bia lon hin có suất 35 triệu lít bia thành phẩm /năm Sản phẩm sản xuất đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước đẩy... , hàm lượng CO2 0,4% 3.9 Chiết bia vào lon : Bia sau ổn định rót vào lon Nhà máy dùng lon nhơm có màu trắng thể tích lon 0,33l Sau bia rót vào lon đậy nắp lon thiết bị đóng nắp tự động để tránh... : - Năng suất nhà máy : 35x106 l / năm Vậy lượng bia nhà máy sản xuất ngày : 35 106 114754,10(l ) 305 2.3.1 Lượng nguyên liệu : Theo kết phần cân vật liệu cho 100kg nguyên liệu , ta có :