All-Báo cáo rau củ quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo : Thực hành Cơng nghệ chế biến rau Nhóm 03 Giảng viên: Đỗ Vĩnh Long Thành viên: 1|P a g e 1/ Nguyễn Thị Ngọc Hân 3005181322 2/ Lê Ngọc Lan 3005181500 3/ La Thị Thùy Dương 3005181317 4/ Đặng Thúy An 3005181209 Báo cáo công nghệ sản xuất rau Mục lục Bài 1: SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG Giới thiệu Nguyên liệu vật, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Thực hành Bài 2: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Giới thiệu 12 Nguyên liệu vật, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .14 Thực hành 18 Bài 3: SẢN XUẤT RAU MUỐI CHUA Giới thiệu 24 Nguyên liệu vật, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .24 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 24 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 25 Thực hành 26 Bài : SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM I Giới thiệu 29 II Nguyên liệu vật, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .30 III Thực hành 32 IV Kết quả, tính tốn 35 Bài 5: SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP 5.1 Giới thiệu 36 5.2 Nguyên liệu vật, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 36 5.3 Thực hành 38 Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 6.1 6.2 6.3 6.4 Giới thiệu 44 Nguyên liệu vật, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 47 Thực hành 48 Kết quả, tính tốn 48 2|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau Bài 1: SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG Giới thiệu Đồ hộp nước đường chế biến từ ngâm nước đường đóng hộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chơm chơm nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp… Đồ hộp nước đường có tính chất gần giống với ngun liệu nên ưa chuộng 1.1 Dứa Dứa ăn nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ Do nhà thám hiểm Tây Ban Nha Christopher Columbus tìm thấy Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha nhìn thấy trái dứa giống chóp thơng nên đặt “Pina” Người Anh thêm chữ “apple” để nói rõ tính chất dịu ngọt,ăn trái này, người việt gọi trái Thơm, có lẽ hương thơm dịu toát từ trái thơm Quả dứa ưa chuộng nhiều nơi giới, dứa chó nhiều vitamin, nhiều khống, đặc biệt có ezyme Bromelin- enzyme thủy phân protein Dứa trồng phổ biến nước ta, nước ta xuất chủ yếu dứa dạng đóng hộp Phân biết hai dạng dứa sử dụng phổ biến “dứa Queen” “dứa Cayenne” Dứa Queen có khối lượng kích thước nhỏ dứa Cayenne, dứa Queen có mắt lồi lớn, màu vàng đậm Hoa dứa Queen có gai, hoa dứa Cayenne khơng có gai 1.2 Các trình sản xuất đồ hộp nước đường 1.2.1 Chần Chần nguyên liệu rau tiến hành nước nóng có nhiệt độ từ 80-100oC, thời gian định từ 1-5 phút Để diệt men, giữ màu sắc cho nguyên liệu giảm oxy hóa thành phần hóa học có ngun liệu Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, tạo độ dẻo giúp cho trình vào hộp, chế biến thuận lợi, giảm bao bì chứa đựng 3|P a g e Báo cáo cơng nghệ sản xuất rau Đuổi bớt khơng khí khoảng gian bào nguyên liệu ngoài, giảm tượng phồng hộp, ăn mịn bao bì kim loại, giảm oxy hóa vitamin C Làm tăng độ thẩm thấu sản phẩm, rót hộp dễ ngấm vào sản phẩm Làm tăng hiệu suất ép, dịch bào dễ ngồi làm biến tính hệ keo protein, khả giữ nước Làm cho rau sáng màu hơn, nhiệt độ cao phá hủy số hợp chất màu Tiêu diệt ức chế phần vi sinh vật, hóa chất bảo vệ thực vật, chất gây ô nhiễm môi trường bám bề mặt nguyên liệu rau quả, đảm bảo an toàn vệ sinh, tăng hiệu trùng, kéo dài thời hạn bảo quản 1.2.2 Vào hộp Vào hộp trình cho sản phẩm vào bao bì Với nước đường cần tiến hành qua hai giai đoạn:  Giai đoạn 1: cho phần chất rắn vào hộp gọi phần xếp hộp  Giai đoạn 2: cho phần lỏng, huyền phù, keo vào hộp gọi phân rót dịch vào hộp Nguyên liệu vật, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 2.1 Nguyên vật liệu Dứa Queen Cayenne: 3-5 (tương ứng với 3-4 kg dứa quả) Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu Tên tiêu Yêu cầu Độ chín  Dứa Queen  Dứa mở hàng mắt(dứa già bóng)  Dứa Cayenne  Dứa mở hàng mắt đến chind 1/3 trái Trạng thái Dứa chín tươi tốt, khơng bị xanh 4|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau non, dập thối, men mốc Mùi vị Đặc trưng dứa già đén chín Màu sắc Có tia vàng đến vàng Cùi quả: chiều dài không lớn (cm)  Dứa Queen  Dứa Cayene 13 Độ khô (đo khúc xạ kế 20oC),% không nhỏ  Dứa Queen  Dứa Cayen Axit ( tính theo axit citric), %, khơng nhỏ 9 0,3 Đường kính trắng: 1kg Lọ (hộp) thủy tinh 500g: 2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất Axit citric Axit thực phẩm thường sử dụng sản xuất đồ hộp nước đường axit citric Axit citric có nhiều họ citrus, với cơng thức phân tử: C6H8O7, H2O, tồn dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước cồn, khó ran etylen, axit citric có vị chua dịu so với loại axit thực phẩm khác, dùng làm chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường Khi đưa vào sản xuất phải đạt:  Chỉ tiêu cảm quan: dạng tinh thể màu trắng, khơng mùi Khi hịa tan nước cất phải tạo dung dịch suốt, vị chua, khơng có vị lạ  Chỉ tiêu hóa học: 5|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau Kim loại nặng nói chung ≤ 50ppm Độ tinh khiết > 99% Tạp chất cho phép Độ tro H2SO4 tự Asen ≤ 0,5% ≤ 0,005% ≤ 0,00014% Phenolphtalein NaOH B Dụng cụ Thau nhự Rổ nhựa Nồi inox Bếp gas mini Muỗng lớn Ray lọc Chén nhựa Ống đong nhựa Dao inox (lớn) 10 Dao inox (nhỏ) 11 Dao đột lõi 12 Dao châm mắt dứa 13 Thớt 14 Muỗng cà phê 15 Đũa tre 16 Cốc nhựa 17 Cốc thủy tinh 18 Pipet 6|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau 19 Cân đồng hồ 20 Nhiệt kế C Thiết bị Cân phân tích Chiếc quang kế Máy đo pH (ph kế) Máy ép trái Nồi trùng Thực hành 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Xử lí Định hình Rửa Chần Xếp bao bì Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ơn 7|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm 3.2 Cách tiến hành Bước 1: xử lí Lựa chon phân loại Theo độ chín, khối lượng mức độ dập nát, sâu thối Dứa phải đạt tiêu chuẩn: Hàm lượng chất khô ≥9% Hàm lượng axit ≤0,3% Khối lượng dứa nhóm: 625g Dứa sau bẻ hoa cuống ngâm nước 7-10 phút rửa bể nước luân lưu Gọt dứa dao sắc bén để khỏi làm dập dứa: khối lượng vỏ 210g Sau gọt xong ta gắp mắt: khối lượng mắt khóm 75g Bước 2: Định hình 8|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau Khoanh dứa cắt với chiều dày từ 10-12mm Độ dày khoanh kích thước khoanh phải đồng Sau cắt khoanh ta đục lõi dứa Khối lượng lõi:20g Bước 3: Rửa Cho khoanh dứa vào rổ với lượng 1/3 thể tích rổ rủa luân lưu chậu nước sạch, sau để nước →Sau làm loại bỏ vỏ mắt Khối lượng nguyên liệu lại: 259,54g Bước 4: Chần Lượng nước chần tối thiểu cần dùng 120-150% so với khối lượng dứa Nhiệt độ nước chần dứa đạt 90-100oC, thời gian chần 2-4 phút thùy thuộc độ chín dứa Nhiệt độ chần: kiểm soát nhiệt kế Thời gian chần: kiểm soát đồng hồ Bước 5: Xếp bao bì, rót dung dịch Bao bì: Chuẩn bị lọ thủy tinh, rủa khử trùng, để nước khối lượng hủ: 390g Xếp hộp: tiến hành xếp bán thành phẩm dứa vào bao bì cách miệng hộp 10-15mm Khối lượng chiếm 50% với khối lượng tịnh 9|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau Chuẩn bị dung dịch: siro cần chuẩn bị rót vào bao bì gồm đường axit citric cho thành phẩm có hàm lượng chất khơ đạt 16-18%, axit citric 0,2-0,5% Bx dứa 10 Dựa vào công thức: G1N1+G2N2=G3N33 (Tỉ lệ nước 1:1) Ta được: 259,54*10+240,46*N2 = 500*18 → N2= 26,634 C%  mđđÝ2 C * mdd 26,634 * 240,46 *100  mđđÝ2   64,04 g mdd 100 100 mnước=240,46-64,04=176,42g % axit  V * N * 64 4,6 * 0,1* 64   0,2944 % m *10 10 *10 Dung dịch cần: mnước=176,42g mdường=64,04g %axit=0,2004% → Bx sản phẩm đạt 19 Rót dung dịch: bao bì xếp đủ số lượng khoanh dứa khối lượng Tiến hành rót dung dịch nhiệt độ đạt 800C dung dịch rót cách miệng bao bì 5-7mm Bước 6: khí ghép nắp Sau rót dung dịch xong ta đem khí, ghép nắp Bước 7:Thanh trùng Đối với sản phẩm dứa đóng lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ trùng sau: 10 phut  12 phut  20 phut 90 oC Nhiệt độ trùng: kiểm soát nhiệt kế cài đặt nhiệt độ trùng thiết bị trùng 10 | P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau ... ơn đem sản phẩm dán nhãn 23 | P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau BÀI 3: SẢN XUẤT RAU MUỐI CHUA Giới thiệu Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau cách làm cho đường có sẵng ngun liệu chuyển... nước Làm cho rau sáng màu hơn, nhiệt độ cao phá hủy số hợp chất màu Tiêu diệt ức chế phần vi sinh vật, hóa chất bảo vệ thực vật, chất gây ô nhiễm môi trường bám bề mặt nguyên liệu rau quả, đảm bảo... tươi tốt, khơng bị xanh 4|P a g e Báo cáo công nghệ sản xuất rau non, dập thối, men mốc Mùi vị Đặc trưng dứa già đén chín Màu sắc Có tia vàng đến vàng Cùi quả: chiều dài không lớn (cm)  Dứa Queen