Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép. Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm.
GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào LỜI NÓI ĐẦU Rau đóng vai trị quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết mà giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Nói khác rau thành phần thiếu dinh dưỡng người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến khơng thích dùng sản phẩm thực phẩm từ rau qua chế biến cơng nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên ngành công nghiệp đồ hộp nước ta phát triển năm gần với phát triển đời sống Ngày rau khơng sử dụng dạng tươi mà cịn chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, phổ biến loại nước Hiện thị trường nước ta xuất nhiều loại nước với xuất xứ khác có sản phẩm nước lẫn nhập từ bên Các nhà sản xuất thực phẩm Việt Nam dần cạnh tranh với đối thủ nước có lợi nguồn nguyên liệu phong phú Từ dứa vùng miền tiếng nước ta cho đời loại sản phẩm nước mới, hấp dẫn người tiêu dùng, nước dứa ép Tuy nhiên sản phẩm đời nên nhiều hạn chế cần nghiên cứu để tìm hướng khắc phục nhằm hoàn thiện sản phẩm Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải thời gian bảo quản ngắn, hương vị tự nhiên sản phẩm khó giữ suốt q trình bảo quản, giá thành sản phẩm cao Do yêu cầu đặt tìm biện pháp để cải thiện hương vị kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào I TỔNG QUAN I.1 Lập luận kinh tế - kỹ thuật: Trong xã hội nay, vấn đề ăn uống ngày quan tâm nhiều hơn, đặc biệt vấn đề dinh dưỡng Hòa chung với vô số loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu phải kể đến dứa Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme mixture) gọi bromelain Vì nước ép dứa thức uống bổ dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa Ngồi tác nhân chống viêm, có tác dụng giảm hay chữa số loại bệnh tim mạch, hô hấp, …; bên cạnh màu sắc nước dứa hấp dẫn, tạo hỗn hợp nước ép với số loại trái khác, thành phần nước ép cịn có lượng lớn vitamin C, vitamin B, nhiều chất khoáng K, Ca… Nước ta nước nhiệt đới với nhiều trái chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Bảng 1: Diện tích gieo trồng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kê – thông tin an ninh lương thực” Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn) Tỉnh/Thành phố năm 2006 2007 Diện tích Năng suất Diện tích Năng suất trồng – Tạ/ha trồng – Tạ/ha 1000ha 1000ha Cả nước 43,2 144 38,6 143,4 Miền Bắc 8,7 9,1 - Đồng Sông 3,8 212 5,2 194,5 Hồng 3,6 100 2,8 94,2 - Đông Bắc 1,3 102 1,1 102,5 - Tây Bắc Miền Trung 12,3 13,5 - Bắc Trung Bộ 6,1 143 7,9 145,3 - Nam Trung Bộ 4,7 101 4,2 70,8 - Tây Nguyên 1,5 144 1,4 140,7 Miền Nam 22,2 16 - Đông Nam Bộ 0,9 222 1,1 234,3 - ĐB Sông Cửu Long 21,3 150 14,9 151,9 Việt Nam bước cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước, sản phẩm cơng nghiệp có lợi cho sức khỏe sản xuất rộng rãi, có sản phẩm nước dứa ép Bên cạnh sản phẩm nước dứa ép phổ biến nước SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào phương Tây Đây thị trường lớn hấp dẫn đòi hỏi khắc khe tiêu chuẩn Do đó, cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất nước dứa ép đạt tiêu chuẩn có suất cao Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang Địa điểm lựa chọn nguyên nhân sau: o Tiền Giang địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 11100ha), với suất lớn (năm 2007 164,6 tạ/ha), cung cấp nguồn nguyên liệu chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt nguồn nước o Nguồn nhân công dồi Lựa chọn suất nhà máy: Trên thị trường nước có sản phẩm từ dứa nước ép, nước dứa cô đặc, dứa nước đường, nhu cầu sản phẩm tăng, nguồn nguyên liệu dồi dào…Như vậy, ta chọn suất nhà máy 1,8 triệu lít/năm I.2 Tổng quan nước ép trong: Nước ép loại chế biến cách tách dịch bào khỏi mơ phương pháp ép, sau dịch ép lắng lọc triệt để Yêu cầu nguyên liệu: Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa khác để chế biến nước Nguyên liệu cần có đủ chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu dịch Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch hàm lượng chất khô độ acid Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín thích hợp Nếu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều Quả chín mơ mềm bở, ép thịt kết lại khơng cho dịch ra, dịch có nhiều bọt khó lắng lọc Những có vết rám ngồi vỏ khơng có ảnh hưởng nhiều đến hương vị dịch Kích thước hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước Trong loại rau quả, giống khác cho chất lượng khác Nước rau phải sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng cho loại Bảo quản: o Thanh trùng: Thường loại nước u cầu nhiệt độ trùng thường khơng cao(