Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh trung thu nhân tỏi đen

TÓM TẮT ĐỒ ÁN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU NHÂN TỎI ĐEN Nội dung đề tài gồm 4 chương thể hiện rõ quá trình thực hiện đồ án Trong thời gian 3 tháng thực hiệ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU

NHÂN TỎI ĐEN

Giảng viên hướng dẫn : TS THÁI VĂN ĐỨC Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Bích Ly

Mã số sinh viên : 57131240

Khánh Hòa – 2019

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU

Giảng viên hướng dẫn : TS THÁI VĂN ĐỨC Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Bích Ly

Mã số sinh viên : 57131240

Khánh Hòa, tháng 7/2019

Trang 3

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ly Lớp: 57CNTP3

Mssv: 57131240 Ngành: Công nghệ thực phẩm

Khoa: Công nghệ thực phẩm

Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh Trung thu nhân tỏi đen

Số trang: 58 Số chương: 4 Hiện vật: 1 quyển đồ án + 1 bản mềm

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

………

Kết luận: ………

………

Nha Trang, ngày 20 tháng 7 năm 2019

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

( ký và ghi rõ họ tên)

ĐIỂM

Trang 4

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ly Lớp: 57CNTP3

Mssv: 57131240 Ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ thực phẩm

Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh Trung thu nhân tỏi đen

Số trang: 58 Số chương: 4 Hiện vật: 1 quyển đồ án + 1 bản mềm

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN DIỆN

………

… ………

….… ………

…….… ………

Đánh giá chung: ………

… ………

….… ………

Nha Trang, ngày 23 tháng 7 năm 2019 CÁN BỘ PHẢN BIỆN ( ký và ghi rõ họ tên)

Nha Trang, ngày 23 tháng 7 năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(ký và ghi rõ họ tên)

ĐIỂM

Trang 5

LỜI CAM ĐOAN

Tôi Nguyễn Thị Bích Ly xin cam đoan:

- Đồ án tốt nghiệp là nghiên cứu của riêng tôi, tự bản thân nghiên cứu và thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn

- Đồ án thực hiện hoàn toàn mới, không sao chép bất kì đố án tương tự nào

- Kết quả phân tích và ghi trong đồ án một cách trung thực và thực tế

- Các tài liệu tham khảm được ghi cụ thể bên dưới Mọi sự sao chép không hợp lệ

và sai quy chế tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm

Khánh Hòa, ngày 20 tháng 7 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bích Ly

Trang 6

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Trường Đại Học Nha Trang, nơi đã cung cấp kiến thức và tạo mọi điều kiện cho em thực hiện hoàn thành đồ án này một cách đầy đủ nhất

Em xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm

đã giảng dạy kiến thức cũng như truyền đạt các kĩ năng làm hành trang cho em thực hiện đồ án Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn là người định hướng, chỉ bảo và luôn theo sát trong quá trình thực hiện đồ án này

Chân thành cảm ơn đến gia đình, bạn bè về sự quan tâm, giúp đỡ trên nhiều lĩnh vực Em xin cảm ơn sâu sắc đến các thầy cô ở phòng thí nghiệm, những người xung quanh đã giúp đỡ em trong qua trình thực hiện đồ án

Một lần nữa em xin cảm ơn tất cả mọi người!

Khánh Hòa, ngày 20 tháng 7 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bích Ly

Trang 7

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU

Nội dung đề tài gồm 4 chương thể hiện rõ quá trình thực hiện đồ án

Trong thời gian 3 tháng thực hiện đồ án, tôi đã nghiên cứu và xác định được thành phần cũng như tỷ lệ cụ thể của từng nguyên liệu trong bánh Trung thu nhân tỏi đen Bánh đã đạt được kết quả tốt và được nhiều ý kiến đóng góp từ mọi người xung quanh Kết quả xác định cho thấy bánh đạt chất lượng trong sản xuất và bảo quản được

16 ngày

Trang 8

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về bánh Trung thu 2

1.1.1 Nguồn gốc bánh Trung Thu 2

1.1.2 Ý nghĩa bánh trung thu 3

1.2 Tổng quan về tầm nhìn bánh Trung thu 3

1.2.1 Sự phát triển ngành bánh Trung thu trong nước 3

1.2.2 Sự phát triển ngành bánh trung thu của thế giới 6

1.3 Tổng quan về nguyên liệu chính 7

1.3.1 Bột mì 7

1.3.2 Trứng gà 8

1.3.3 Đường 8

1.3.4 Bơ đậu phộng 8

1.4 Những nghiên cứu về bánh Trung thu trong và ngoài nước 9

1.4.1 Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu trong nước 9

1.4.2 Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu ở nước ngoài 9

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

2.1 Đối tượng nghiên cứu 11

2.1.1 Nguyên liệu làm vỏ bánh 11

Trang 9

2.1.2 Nguyên liệu làm nhân bánh 13

2.2 Nội dung nghiên cứu 16

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến 16

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 16

2.3.2 Giải thích qui trình 17

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18

2.5 Phương pháp nghiên cứu 31

2.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 31

2.5.2 Xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng 34

2.5.3 Phương pháp xử lí số liệu 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả xác định tỷ lệ của bánh 35

3.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu vỏ bánh Trung thu thích hợp 35

3.1.2 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu trong nhân bánh Trung thu thích hợp 39

3.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ vỏ/nhân bánh thích hợp 47

3.1.4 Kết quả xác định chế độ nướng bánh thích hợp 48

3.1.5 Kết quả xác định thời gian hạn sử dụng và phương pháp bảo quản 50

3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu 52

3.2.1 Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh 52

3.2.2 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lí 52

3.3 Đề xuất quy trình hoàn thiện 52

3.3.1 Quy trình sản xuất 52

3.3.2 Thuyết minh quy trình 54

3.4 Tiêu chuẩn chất lượng của bánh 56

3.5 Tổng nguyên liệu, tính chi phí cho 1 đơn vị bánh 56

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58

4.1 Kết luận 58

4.2 Đề xuất ý kiến 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC

Trang 10

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các thành phần tỷ lệ nguyên liệu trước bố trí thí nghiệm 19

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nướng bánh thích hợp 31

Bảng 2.3 Theo dõi thời gian bảo quản bánh 31

Bảng 2.4 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 32

Bảng 2.5 Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đối với bánh Trung thu nhân tỏi đen 33

Bảng 2.6 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 34

Bảng 3.1 Cảm quan bánh trung Thu nhân tỏi đen khi bảo quản nhiệt độ phòng 51

Bảng 3.2 Tính chi phí tiêu hao cho 10 đơn vị bánh 60g 57

Trang 11

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bánh Trung thu hiệu Kinh Đô 4

Hình 1.2 Bánh Trung thu hiệu Givral 4

Hình 1.3 Bánh Trung thu Hilton Hanoi Opera 5

Hình 1.4 Bánh Trung thu hiệu HAN Mooncake 5

Hình 1.5 Bánh Trung thu handmade 6

Hình 1.6 Bánh Trung thu kiểu mới 6

Hình 2.1 Bột mì Hoa Ngọc Lan 11

Hình 2.2 Trứng gà tươi 11

Hình 2.3 Đường Saccharose 12

Hình 2.4 Dầu ăn Simply 12

Hình 2.5 Bơ đậu phộng Peanut Butter 12

Hình 2.6 Shotening 13

Hình 2.7 Trứng muối 13

Hình 2.8 Tỏi đen TOBE 14

Hình 2.9 Hạt sen Đại Việt 14

Hình 2.10 Hạt dưa Hưng Ký 14

Hình 2.11 Mứt bí Vạn Hương 15

Hình 2.12 Mè trắng Đại Đồng Thuận 15

Hình 2.13 Mứt trần bì L’angfarm 16

Hình 2.14 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất bánh Trung thu nhân tỏi đen 16

Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung thích hợp 18

Hình 2.16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch đường bổ sung thích hợp 19

Hình 2.17 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung thích hợp 20

Hình 2.18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ đậu phộng bổ sung thích hợp 21

Hình 2.19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi đen bổ sung thích hợp 22

Hình 2.20 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt sen bổ sung thích hợp 23

Hình 2.21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp bổ sung thích hợp 24

Trang 12

Hình 2.22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt dưa bổ sung thích hợp 25

Hình 2.23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt bí bổ sung thích hợp 26

Hình 2.24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mè trắng bổ sung thích hợp 27

Hình 2.25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt trần bì bổ sung thích hợp 28

Hình 2.26 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt gừng bổ sung thích hợp 29

Hình 2.27 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ/ nhân bánh thích hợp 30

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh 35

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch đường bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh 36

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn bổ sung đến chất lượng cảm quan của bánh 37

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ động phộng bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 38

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đen bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 39

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt sen bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 40

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 41

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt dưa bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 42

Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt bí bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 43

Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ mè trắng bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 44

Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt trần bì bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 45

Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt gừng bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh 46

Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bánh/ nhân bánh đến chất lượng cảm quan 47

Hình 3.14 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng bánh 48

Hình 3.15 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh Trung thu nhân tỏi đen 53

Trang 13

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Phụ Lục : PL

Tiêu chuẩn Việt Nam : TCVN

Trang 14

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu trong xã hội ngày nay, vì nó là nguồn cung cấp năng lượng sống chủ yếu cho con người Và cũng từ đây, thị phần bánh kẹo phát triển hơn hết, được chú ý bởi đó là món ăn nhanh, phổ biến và tiện dụng Bánh Trung thu thì quá quen thuộc với người dân Việt Nam, đáp ứng yêu cầu về truyền thống và văn hóa, là món bánh không thể thiếu trong ngày rằm tháng 8 hay còn gọi là Tết đoàn viên

Ông Craig Soffer, trung tâm tiếng Anh Oxford, cho biết: "Hôm trước, một người

bạn Việt Nam đã mời tôi ăn bánh Trung thu Nó có một hương vị thật lạ, có lẽ chỉ Việt Nam mới có" Ông còn nhấn mạnh rằng: "Mỗi nước đều có những lễ hội hay riêng, nhưng tôi nghĩ rằng mình đã bị thu hút bởi lễ rằm tháng 8 ở đây" Chúng ta hoàn toàn

có thể tự hào về điều này, đây cũng sẽ là động lực cho sự sáng tạo và tạo nên nét riêng của bánh Trung thu Việt Nam

Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, ngành thực phẩm đã có những bước phát triển nhanh, ứng dụng những thành tựu khoa học trong sản xuất các mặt hàng thực phẩm Giờ đây, thực phẩm không chỉ cung cấp năng lượng sống mà còn hỗ trợ, phòng ngừa bệnh tật Bánh Trung thu nhân tỏi đen sẽ là sự kết hợp cần thiết, hài hòa giúp chữa bệnh, tăng cường sức khỏe, lại vẫn đảm bảo tính ưu Việt cho ngày Tết Trung thu Bên cạnh những hương vị quen thuộc, tỏi đen là sự đổi mới vượt trội, tin rằng sản phẩm này sẽ đem đến chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng

Đây là lần đầu tiên em được tiến hành nghiên cứu một đề tài hoàn chỉnh nên sẽ

có nhiều thiếu sót do kiến thức còn hạn chế, rất mong nhận được góp ý từ quý thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 15

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về bánh Trung thu

1.1.1 Nguồn gốc bánh Trung Thu

Từ thời xa xưa, người dân Việt Nam đã coi ngày rằm tháng 8 âm lịch là ngày Tết của dân tộc- Tết Trung thu Chẳng ai còn nhớ rõ hay có số liệu nào ghi chép lại nguồn gốc của cái Tết này Có giả thuyết cho rằng Tết Trung thu cùng món bánh đặc trưng bắt nguồn từ Trung Quốc cách đây hơn 3.000 năm, sau đó ảnh hưởng đến một số nước châu Á khác, trong đó có Việt Nam Tuy nhiên đó vẫn chỉ là giả thuyết và chưa có ai chứng minh được gì cả

Theo quan điểm của nhiều học giả, truyền thống ăn bánh Trung thu trong dịp lễ hội Trung thu mới có từ thế kỷ 13-14 Có lời truyền kể rằng, dưới thời nhà Nguyên (1279-1368), để chống lại sự cai trị của người Mông Cổ lúc đó, các mật tin thông báo việc nổi dậy đã được truyền đi trong bánh Trung thu Bánh từ đó có một ý nghĩa đặc biệt, trở thành món ăn quan trọng nhất của mùa trăng rằm tại Trung Quốc Lễ hội Trung thu đạt đến đỉnh phổ biến dưới triều nhà Minh và nhà Thanh (1368-1912) Lúc này, Tết Trung thu là sự kiện quan trọng trong năm giống Tết Nguyên đán Bánh Trung thu theo thời gian cũng có nhiều cải tiến hơn Trong thời kỳ này, vỏ bánh Trung thu trở nên tinh tế, đạt đến đỉnh cao nghệ thuật Hay truyền thuyết về nữ thần Chang E

“ nữ thần mặt trăng bất tử” mà Hoàng đế Trung Quốc hay hiến tế cho mặt trăng vào ngày 15 tháng 8 nên mọi người dân đều coi đây là một nghi thức cao cả Tại Trung Quốc, Tết Trung thu trở thành ngày nghỉ lễ từ năm 2008 Dù một số hoạt động truyền thống đã dần biến đổi, song mùa lễ hội trăng rằm vẫn giữ ý nghĩa quan trọng trong đời sống người dân nước này

Tết Trung thu với người Việt Nam là cái tết lớn thứ 4 trong năm (sau Tết Nguyên Đán, Tết Hàn Thực và Tết Đoan Ngọ) Theo phong tục, mỗi dịp Tết lại có những thứ bánh đặc trưng riêng gắn với những sự tích, nguồn gốc ra đời của của ngày Tết đó Nhắc đến Tết Trung thu không thể không nhắc đến chiếc bánh nướng, bánh dẻo Ngắm trăng thu mà không thưởng thức miếng bánh nướng, bánh dẻo thì thật là thiếu sót Tết Trung thu còn gọi là Tết Đoàn viên, đây là dịp để mọi người trong gia đình sum vầy bên nhau cùng thưởng thức chiếc bánh Trung thu nhỏ xinh trong ngày này

Trang 16

1.1.2 Ý nghĩa bánh trung thu

Qua nhiều thăng trầm lịch sử, bánh Trung thu ngày nay dù có nhiều biến thể khác nhau, kết hợp một số hương vị tây phương, song vẫn là món ăn đặc trưng không thể thiếu trong mỗi dịp Tết Trung thu Bánh được xem là biểu tượng của sự hòa hợp, đoàn viên, cầu chúc may mắn Bánh Trung thu thường rộng khoảng 10cm và dày từ 3-4 cm Vào ngày rằm tháng 8, người ta thường tặng nhau những chiếc bánh Trung thu với ý nghĩa chúc cho mọi điều trong cuộc sống được tròn đầy, viên mãn, chính bởi điều này mà chiếc bánh là món ăn, món quà có giá trị tinh thần không thể thiếu trong ngày Tết Trung thu Ở Việt Nam gồm hai loại bánh là bánh dẻo và bánh nướng

– Bánh dẻo: được làm từ bột nếp trắng tinh nhồi với đường và nước hoa bưởi thơm lừng, đúc trong khuôn gỗ hoặc khuôn nhựa hình tròn, nhân làm bằng hạt sen hay đậu xanh tán nhuyễn mang sắc thái của đất nước Việt Nam Hình tròn của bánh thể hiện hình dáng vầng trăng thu tròn và trắng ngà trong biểu tượng ý nghĩa “đoàn viên gia đình” và nhất là tình yêu khăng khít giữa vợ chồng với nhau

– Bánh nướng gồm hai phần: vỏ bánh và thân bánh Vỏ bánh làm bằng bột mì dậy men trộn với trứng gà và chút rượu, nhân có thể được làm bằng đậu xanh, khoai môn hay hạt sen tán nhuyễn bao bọc lấy lòng đỏ trứng muối có mùi vani hay sầu riêng, nhân thập cẩm gồm đủ thứ như dăm bông, thịt lợn, vi yến, dừa, hạt dưa, ngó sen, bí đao… Hình tròn trong nhân là biểu hiện của sự tròn đầy, viên mãn Vị mặn của trứng muối bị vị ngọt của những nguyên liệu khác trung hòa, điều này gợi cho ta đến một liên tưởng: trong cuộc sống, dù thường ngày có nếm trải qua bao nhiêu đắng cay khổ

sở thì vẫn có những người thân luôn bên ta, bao bọc chở che ta và trao cho ta vị ngọt của tình thương của cuộc sống Cũng giống như chiếc bánh Trung thu, trong mặn có ngọt, tạo nên hương vị đậm đà của cuộc sống

Dù đi đâu về đâu, nhưng đến Tết Trung thu, mọi người thường háo hức, cố gắng sắp xếp công việc để có thể về đoàn tụ cùng gia đình, trao cho nhau những hộp bánh ngọt ngào, mang đậm hương vị quê hương và ý nghĩa của cuộc sống

1.2 Tổng quan về tầm nhìn bánh Trung thu

1.2.1 Sự phát triển ngành bánh Trung thu trong nước

Trong nước việc phát triển bánh Trung thu không còn xa lạ vì Việt Nam là nước coi trọng truyền thống văn hóa dân tộc Ngày càng đa dạng thể loại cũng như hương vị khác nhau: bánh Trung thu nhân trứng muối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh, nhân dừa,

Trang 17

nhân khoai môn, nhân gà quay, nhân chocolate, bánh dẻo, bánh trà xanh, nhân hạt sen, nhân đậu đỏ, nhân trái cây, nhân phô mai Còn có những sản phẩm cao cấp hơn như bánh trung thu nhân bào ngư, vi cá, yến sào, sụn cá mập, hải sâm Hiện tại trong nước

có các thương hiệu nổi tiếng:

 Bánh Trung thu Kinh Đô

Kinh Đô là thương hiệu bánh Trung thu đã gắn bó với lâu dài suốt những mùa Trung thu qua Bánh trung thu Kinh Đô là hãng bánh rất được người dùng yêu thích lựa chọn và luôn đứng đầu doanh thu trong những năm gần đây

Hình 1.1 Bánh Trung thu hiệu Kinh Đô

 Bánh Trung thu cao cấp Givral

Nếu nói về các hãng bánh Trung thu của Pháp nổi tiếng tại Việt Nam thì không thể thiếu Givral – thương hiệu bánh ngọt nổi tiếng đến từ Pháp không có chất bảo quản, chất phụ gia có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng Givral chuyên sản xuất những dòng bánh Trung thu với nguồn nguyên liệu hoàn toàn tinh khiết, tự nhiên được chắt lọc gắt gao với quy trình sản xuất tiên tiến, hiện đại

Hình 1.2 Bánh Trung thu hiệu Givral

 Bánh Trung thu cao cấp Hilton Hanoi Opera

Trang 18

Hilton Hanoi Opera giới thiệu đến khách hàng những sản phẩm thủ công mang tính chất tỉ mỉ và khéo léo Nguyên liệu thường đặc trưng, có không ít những sản phẩm

có các nguyên liệu là cao lương, mỹ vị, đặc sản, hải sản hiếm có, khó tìm

Hình 1.3 Bánh Trung thu Hilton Hanoi Opera

 Bánh Trung thu cao cấp HAN Mooncake

HAN Mooncake là hiệu bánh do Công ty IDD Vietnam sản xuất, ngoài những loại bánh dẻo, bánh nướng truyền thống thì bánh Trung thu HAN Mooncake còn có rất nhiều loại bánh hiện đại và cao cấp để bạn lựa chọn Đặc biệt hơn, phần hộp bánh cũng được thiết kế rất sang trọng và bắt mắt, được làm số lượng hạn chế và theo yêu cầu riêng của từng khách hàng

Hình 1.4 Bánh Trung thu hiệu HAN Mooncake

Ngoài ra còn có các thương hiệu bánh Trung thu khác cũng không kém phần cạnh tranh như: bánh Trung thu cao cấp Madam Hương, bánh Trung thu Bách Lạc, bánh Trung thu Moon Sun, bánh Trung thu Đại Phát, bánh Trung thu Richy, bánh Trung thu Lafeve Phạm Gia, bánh Trung thu Brodard, bánh Trung thu Như Lan, bánh Trung thu Sanest… Trong đó chưa kể đến những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và chưa nổi

Trang 19

tiếng khác Do vấn đề thực phẩm ăn uống khá nhạy cảm nên đại đa số người tiêu dùng

sử dụng những thương hiệu nổi tiếng để đảm bảo sức khỏe

Một thị phần bánh Trung thu không thể không kể đến là bánh Trung thu handmade, cũng được người tiêu dùng tin tưởng và lựa chọn trong những năm gần đây Bên cạnh đó, những chiếc bánh hình độc đáo, đẹp mắt, đổi mới kiểu dáng cũng bắt mắt người tiêu dùng không kém

Hình 1.5 Bánh Trung thu handmade Hình 1.6 Bánh Trung thu kiểu mới 1.2.2 Sự phát triển ngành bánh trung thu của thế giới

Ngoài Việt Nam thì một số nước Châu Á cũng có truyền thống tổ chức lễ Tết vào rằm tháng 8 như: Trung Quốc, Nhật Bản, Singapore, Thái Lan, Campuchia, Lào, Myanmar, Philippines, Triều Tiên, Hàn Quốc… Tuy nhiên mỗi nước có phong tục riêng cũng vì thế sẽ có những tên gọi khác nhau

Ở Trung Quốc được gọi là Tết đoàn viên, ở đây người ta dùng cả bánh dẻo và bánh nướng, xem đây như là loại bánh không thể thiếu Người dân nơi đây rất coi trọng phong tục, cứ ngày này gia đình xum họp, cùng nhau ăn bánh, coi múa lân

Ở Nhật Bản thì tết Trung thu hay còn được gọi là Lễ ngắm trăng Ngày này người ta dùng bánh Tsukimi Dango là loại bánh được làm từ bột gạo, bánh tròn mềm, với xốt mặn, ngọt đặc trưng, thường được xiên vào que tre và uống kèm trà xanh

Ở Hàn Quốc lế tết Trung thu có tên là Chuseok kéo dài 3 ngày Bánh Trung thu Hàn Quốc gọi là Songpyeon, được làm từ bột gạo, đậu xanh, đường và lá thông, có hình trăng khuyết hoặc hình bán nguyệt chứ không phải hình tròn hoặc vuông như bánh trung thu ở nhiều nước châu Á Ngoài màu trắng truyền thống, bánh còn được biến tấu với màu hồng, xanh đậm, vàng,…

Trang 20

Ở Thái Lan Trung thu còn gọi là Lễ cầu trăng Ngày này người Thái sẽ tham gia cúng trăng Người ta sẽ ăn quả đào và bánh Trung thu cũng hình quả đào thể hiện sự viên mãn, tràn đầy

Ở Lào gọi Trung thu là lễ hội trăng phước lành, tất cả mọi người đều tụ tập bên gia đình, thưởng trà, ngắm trăng Khi hoàng hôn buông xuống, các chàng trai cô gái nhảy múa, hát ca thâu đêm

Ở Indonesia bánh Trung thu hình tròn như mặt trăng, trắng mà mỏng hơn thông thường Lễ trung thu cũng được tổ chức rộng rãi và họ rất tôn trọng truyền thống này

Vì ở mỗi nước mỗi phong tục khác nhau nên đa phần là các nước tự làm và bán trong nước chứ không xuất khẩu sang nước khác, chỉ có lai tạo cho mới mẻ và bắt mắt hơn

1.3 Tổng quan về nguyên liệu chính

- Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Protid Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Glucid chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…) Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: độ ẩm, độ mịn, kích thước rây,

Trang 21

màu sắc, mùi vị, độ nhiễm côn trùng, tạp chất, khối lượng chất lượng gluten ướt, độ chua, hàm lượng tro, hút nước,

1.3.2 Trứng gà

Trứng là nguyên liệu quan trọng và có mặt trong hầu hết các loại bánh Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh Đối với nhiều người làm bánh, trứng chính là món quà

vô giá, là thức quà khiến cho mọi chiếc bánh trở nên hoàn hảo hơn Chỉ cần một vài quả trứng, bánh sẽ có màu sắc khác, độ béo tăng lên, độ mịn màng cũng tốt hơn Quan trọng nhất là nó giữ được hương vị tuyệt vời cho món ăn, kết nối các nguyên liệu khác tốt hơn Trứng là nguyên liệu có nhiều dinh dưỡng, mà phần dinh dưỡng tốt nhất nằm

ở lòng đỏ Đây cũng chính là lý do mà lòng đỏ trứng được dùng trong rất nhiều loại bánh trong đó có bánh Trung thu Riêng bánh Trung thu thì trứng còn dùng để phết lên mặt bánh lúc nướng cho đẹp, tạo thẩm mĩ

1.3.3 Đường

Tính chất của saccharose:

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường) Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 1300C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến

1600C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 250C

là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Công dụng đầu tiên của đường mà phải nhắc đến chính là đường tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh Nhờ có đường, bánh cũng trở nên mịn hơn, màu sắc của bánh cũng vàng đẹp hơn Ngoài ra, đường còn có công dụng giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu hơn Bên cạnh đó đường giảm sự trương nở protid, nên dùng đường có kích thước nhỏ và tinh khiết để làm sẽ tan trong bột dễ hơn

1.3.4 Bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng là nguyên liệu chứa nhiều dinh dưỡng, có tỉ lệ chất béo và protein cao Chính vì thế, đây là loại thực phẩm mang lại nhiều năng lượng cho con người Bơ

Trang 22

đậu phộng là nguyên liệu rất phổ biến tại các quốc gia Châu Âu Được dùng rất nhiều trong các món ăn nhanh nên đây là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng và mê mẩn

Vì bơ đậu phộng có mùi khá đặc trưng nên cần điều chỉnh thích hợp khi làm bánh Không nên cho quá nhiều sẽ át hết mùi vị của bánh sau khi hoàn thành Đối với một số người bị dị ứng bơ đậu phộng nên cảnh báo trước, tránh để họ không biết và vô

ý dùng bánh Lượng dầu trong bơ đậu phộng giúp tăng cường vitamin E, chống oxy hóa, bổ máu cho con người

1.4 Những nghiên cứu về bánh Trung thu trong và ngoài nước

1.4.1 Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu trong nước

 Nâng cao năng lực cạnh tranh cho sản phẩm bánh Trung thu cao cấp yến sào của Công ty TNHH Nhà nước MTV Yến sào Khánh Hòa- luận văn Thạc Sĩ- tác giả Võ Thị Trà My- 2015-Trường Đại Học Nha Trang

 Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bánh nướng Trung thu nhân khoai môn- khóa luận tốt nghiệp- tác giả Vũ Trọng Nghĩa k45- 2007- Trường Đại Học Nha Trang

1.4.2 Các công trình nghiên cứu về bánh Trung thu ở nước ngoài

 Năm 2011 tác giả WangYuNiu của Trường Đại Học Công Nghệ Nam Trung Quốc đã tiến hành nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị và nướng hạt sen ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Trung thu Quảng Đông

 Năm 2013 tác giả WangLanTian của Trường Đại Học Công Nghệ Hà Nam Trung Quốc đã tiến hành nghiên cứu về qui trình sản xuất và chất lượng của bánh nướng Cụ thể là kiểm soát được quá trình kiểm định chất lượng của từng công đoạn

và kéo dài thời gian bảo quản bánh mà bánh vẫn không trở nên khô cứng

 Năm 2013 tác giả ChenXian của Trường Đại Học Nông Nghiệp Huazhong đã tiến hành nghiên cứu về tối ưu hóa hàm lượng calo có trong bánh Trung thu kiểu Quảng Đông, từ đó có được hàm lượng về các nguyên liệu trong nhân bánh ít calo nhất

 Năm 2012 tác giả PankeYi của Đại Học Công Nghệ Nam Trung Quốc đã nghiên cứu các công nghệ xử lí trong từng công đoạn làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh Trung thu, từ đó rút ra được công nghệ xử lí tốt nhất cho bánh Trung thu

 Năm 2012 tác giả CaoSheng của Đại Học Nông Nghiệp An Huy đã nghiên cứu quy trình sản xuất bánh Trung thu trà xanh

Trang 23

 Năm 2005 tác giả JiaChunLi của Trường Đại Học Giang Nam Trung Quốc đã nghiên cứu sử dụng bột hạnh nhân California trong sản xuất bột nhào cho bánh Trung thu, cải thiện hương vị và kết cấu của bánh

Tuy nhiên chưa có một công trình nghiên cứu nào công bố về bánh Trung thu nhân tỏi đen nên việc thực hiện đề tài có ý nghĩa khoa học, có tính mới và đa dạng hóa sản phẩm bánh Trung thu đáp ứng được thực phẩm tốt cho sức khỏe và thị hiếu người tiêu dùng

Trang 24

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu làm vỏ bánh

2.1.1.1 Bột mì

Bột mì là thành phần chính của vỏ, ảnh hưởng đến cả tính chất của vỏ bánh và

cả thành phẩm Bột sử dụng là bột mì Hoa Ngọc Lan đóng gói, có khối lượng 500g Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4359:2008 Được sản xuất tại Công ty TNHH chế biến bột mì MêKong

Hình 2.1 Bột mì Hoa Ngọc Lan 2.1.1.2 Trứng gà tươi

Trứng gà tươi được mua ở siêu thị Lotte Mard Nha Trang do Công ty trứng gà Vĩnh Thành Đạt sản xuất, đảm bảo chất lượng theo TCVN 1858:1986 Trứng gà có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh, tạo màu vàng đẹp cho bánh, tạo độ xốp và mịn cho bánh Một quả trứng gà bình thường nặng khoảng 50-60gr, lòng đỏ chiếm

Trang 25

tính của sản phẩm trong quá trình bảo quản Đường còn tạo màu sắc cho bánh nhờ phản ứng caramen và melanoidin

Hình 2.3 Đường Saccharose 2.1.1.4 Dầu ăn

Dầu ăn được sử dụng là dầu ăn Simply được mua tại siêu thị Lotte Mart Nha Trang do Công ty Dầu thực vật Cái Lân (CALOFIC) sản xuất tại Quảng Ninh Đảm bảo đạt chất lượng theo TCVN 7597:2007 Dầu ăn tạo độ mịn tương đối trong khối bột, có

vị béo đặc trưng Dầu ăn làm bánh mềm hơn khi nướng lên, tạo độ dẻo cho bánh

Hình 2.4 Dầu ăn Simply 2.1.1.5 Bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng sử dụng là bơ Peanut Butter được mua ở siêu thị Lotte Mart Nha Trang do Công ty Cánh Đồng Vàng sản xuất Đảm bảo chất lượng theo TCVN 7400:2004 Bơ giúp tạo độ béo cho bánh, mùi thơm đặc trưng, tạo màu cho bánh

Hình 2.5 Bơ đậu phộng Peanut Butter

Trang 26

2.1.1.6 Shortening

Shortening được mua ở cửa hàng Hùng Huyền địa chỉ số 46 Hà Ra Nha Trang Được sản xuất bởi Công ty Dầu thực vật Cái Lân đảm bảo chất lượng TCVN 10115:2013 Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không nứt Shortening chỉ đóng vai trò là chất béo đơn thuần, giúp tạo độ xốp, giữ ẩm và độ béo cho bánh

Hình 2.6 Shotening 2.1.2 Nguyên liệu làm nhân bánh

2.1.2.1 Trứng muối

Trứng muối được mua ở siêu thị Lotte Mart Nha Trang do Công ty Vĩnh Thành Đạt sản xuất Đảm bảo chất lượng tốt và đã qua kiểm định Trứng có lòng đỏ màu vàng đỏ đều, hình tròn không méo mó Có mùi đặc trưng, không hôi thối Trứng muối

có vị hơi mặn và béo, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tăng độ cảm quan và phong phú cho nhân bánh

Hình 2.7 Trứng muối 2.1.2.2 Tỏi đen

Tỏi đen được dùng là tỏi đen TOBE được mua ở siêu thị Big C Nha Trang, được sản xuất bởi Công ty TNHH Quãng Ngãi Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đã kiểm nghiệm Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (PL) Tỏi đen có tính dẻo, thơm, bùi Được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tạo màu, mùi và vị cho nhân bánh

Trang 27

Hình 2.8 Tỏi đen TOBE 2.1.2.3 Hạt sen

Hạt sen được dùng là hạt sen tươi được mua tại siêu thị Big C Nha Trang, được sản xuất tại Công ty Sen Đại Việt có hạn sử dụng trong 15 ngày Đảm bảo Tiêu chuẩn Thực phẩm (PL) Hạt sen giúp chữa mất ngủ, chữa đau đầu, kém ăn, tiêu chảy, làm

đẹp chống lão hóa da, phát triển trí não và thông minh

Hình 2.9 Hạt sen Đại Việt 2.1.2.4 Hạt dưa

Hạt dưa sử dụng là hạt dưa Hưng Ký được mua tại siêu thị Lotte Mart Nha Trang do Công ty SXTM Hưng Ký sản xuất tại Bình Dương Hạt dưa có chất lượng tốt, hạt đồng đều, không sâu mọt, màu trắng hơi ngà, vị bùi tự nhiên Trong hạt dưa chứa nhiều dưỡng chất dinh dưỡng giúp mái tóc chắc khỏe, sáng da, giảm thiểu khả năng bị tiểu đường và rất tốt cho tim mạch Hạt dưa tạo vị giòn cho bánh, độ béo và

bùi cho nhân

Hình 2.10 Hạt dưa Hưng Ký

Trang 28

2.1.2.5 Mứt bí

Mứt bí sử dụng là mứt bí Vạn Hương được mua tại siêu thị Vinmart Nha Trang

do Công ty TNHH chế biến LTTP Vạn Hương sản xuất tại Hà Nội Mứt đảm bảo chất

lượng theo TCVN 10393:2014 Mứt bí có vị ngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt,

tiêu đờm, làm mát ruột, lợi tiểu, giải độc và giảm béo Giúp tạo vị, cấu trúc, độ dinh dưỡng và phong phú cho nhân bánh

Hình 2.11 Mứt bí Vạn Hương 2.1.2.6 Mè trắng

Mè trắng sử dụng là mè Đại Đồng Thuận được mua tại siêu thị Big C Nha Trang do Công ty Thực Phẩm Đại Đồng Thuận sản xuất Đảm bảo chất lượng theo TCVN 8798:2011 Mè là loại thực phẩm giàu năng lượng, giúp tạo độ béo cho bánh, tạo vị bùi và cấu trúc cho nhân

Hình 2.12 Mè trắng Đại Đồng Thuận 2.1.2.7 Mứt trần bì

Mứt trần bì sử dụng được mua tại L’angfarm Store tại Đà Lạt do Công ty TNHH Quảng Thái sản xuất Đảm bảo chất lượng theo TCVN 8798:2011 Mứt có công dụng như trị ho, viêm họng, thông mũi Ngoài ra còn giúp sạch miệng, lợi tiểu, còn chống lão hóa và chữa các bệnh về hô hấp Bên cạnh những công dụng đó, trong bánh Trung thu mứt trần bì còn được dùng như một chất điều vị, tạo hương cho bánh

Trang 29

Hình 2.13 Mứt trần bì L’angfarm 2.2 Nội dung nghiên cứu

 Xác định các thành phần nguyên liệu và tỉ lệ bổ sung thích hợp trong sản xuất bánh

 Nghiên cứu xác định các thông số kĩ thuật của quá trình nướng bánh

 Nghiên cứu xác định thời gian và điều kiện bảo quản sản phẩm

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Dựa trên kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước đã công bố [tài liệu tham khảo 2], qui trình công nghệ sản xuất bánh Trung thu nhân tỏi đen được đề xuất như sau

Hình 2.14 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất bánh Trung thu nhân tỏi đen

Nguyên liệu vỏ

bánh

Nguyên liệu nhân bánh

Ghép bánh, gói nhân Tạo vỏ bánh

Nướng 1

Nướng 2 Làm nguội

Đóng gói, bảo quản

Chuẩn bị dung dịch Quét dung dịch

Trang 30

2.3.2 Giải thích qui trình

1 Công đoạn làm vỏ bánh

 Nguyên liệu làm vỏ bánh: Bột mì rây để tránh vón cục, nước đường, bơ đậu

phộng, dầu ăn, trứng Các nguyên liệu được lựa chọn đảm bảo chất lượng, cân theo tỷ

lệ phù hợp

 Phối trộn: cho tất cả các nguyên liệu ướt vào đánh đều, sau đó trộn nguyên

liệu ướt và khô lại, dùng máy trộn đều trong vòng 2 phút

 Cho bột nghỉ: Cho bột nghỉ để có thời gian bột và các gia vị thấm đều, tăng sự

liên kết giữa nguyên liệu và các phụ gia

 Cân vỏ: xác định tỷ lệ khối lượng để làm vỏ bánh

 Cán: giúp khối bột được làm mỏng đều, diện tích vừa đủ để bao được nhân

bánh Giúp vỏ bánh được mịn

 Tạo vỏ bánh: làm cho vỏ bánh hình tròn đều và khối bột được dàn đều

2 Công đoạn làm nhân bánh

 Nguyên liệu làm nhân bánh: tỏi đen, trứng muối, hạt sen, mứt bí, mứt trần bì,

mứt gừng, hạt dưa, hạt mè, bột nếp, dầu ăn

 Làm chín: trứng được hấp chín, hạt sen hấp chín Hạt dưa và mè rang sao cho

ngả màu mỡ gà

 Cắt nhỏ: các nguyên liệu khô được cân theo tỷ lệ thích hợp và cắt nhỏ sao cho

đồng đều nhau

 Phối trộn: trộn các nguyên liệu lại với nhau, trứng muối được bỏ giữa nhân

 Cân nhân: để xác định tỷ lệ làm nhân bánh cho phù hợp

 Tạo viên nhân: sao cho nhân được liên kết đồng đều, tròn và không có lỗ hổng

3 Công đoạn tạo hình và hoàn thiện sản phẩm

 Ghép bánh, gói nhân: nhằm bao kín bánh, không để khí vào bên trong bánh

 Vào khuôn, định hình: vào khuôn nén bánh để bánh có hình dạng nhất định,

tạo hoa văn

 Nướng lần 1: giảm độ ẩm, làm bánh chín, tiêu diệt vi sinh vật, tạo cấu trúc cho bánh

 Quét dung dịch: dung dịch gồm lòng đỏ trứng gà, mật ong, dầu ăn Trộn đều

dịch, chờ lấy bánh ra để nguội thì quét dung dịch lên đều bánh

 Nướng lần 2: làm chín bánh, tạo màu bánh

 Đóng gói, bảo quản: cho vào túi PE, bảo quản nhiệt đồ phòng và tủ lạnh

Trang 31

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Tất cả các nguyên liệu đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh, tuy nhiên do thời gian thực hiện đồ án hạn chế nên trong nghiên cứu này chỉ bố trí thí nghiệm cho một số thành phần có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh và chiếm tỷ lệ % nhiều trong bánh

A Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ bánh Trung thu

A.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung thích hợp

Trứng gà đập vào chén, lấy lòng đỏ, trộn đều Sau đó lấy cân trứng theo tỷ lệ 3%, 4%, 5%, 6%, 7% so với tổng khối lượng vỏ bánh Tiến hành làm bánh theo qui trình

và đánh giá chất lượng cảm quan

Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung thích hợp

Lấy tỷ lệ % đánh giá tốt nhất dùng cho các sơ đồ bố trí thí nghiệm sau, những nguyên liệu khác theo tỷ lệ dưới đây:

- Tỷ lệ lòng đỏ trứng bổ sung: 3%, 4%, 5% , 6%, 7%

- Các nguyên liệu còn lại

Trang 32

Bảng 2.1 Các thành phần tỷ lệ nguyên liệu trước bố trí thí nghiệm

-Bột mì: 50% -Trứng muối: 15% -Mứt trần bì: 9%

-Nước đường: 30% -Tỏi đen: 20% -Bột nếp: 10%

-Shortening: 3% -Mứt bí: 15%

-Rượu mai quế lộ: 2% -Mè trắng: 5%

A.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch đường bổ sung thích hợp

Tiến hành công tác chuẩn bị dung dịch đường bổ sung

Đường tinh luyện saccharose với tỷ lệ 1kg đường : 500ml nước, nấu đường với nước lên bếp, sôi 1 thời gian thì cho 1 muỗng cà phê nước cốt chanh vào, đun cho tới khi hỗn hợp sệt keo lại, để nguội để dành dùng Lấy nước đường theo tỷ lệ 20%, 25%, 30% , 35%, 40% so với tổng khối lượng vỏ bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1 Tiến hành sản xuất bánh theo qui trình và tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Chọn tỷ lệ % dung dịch đường bổ sung thích hợp

Nguyên liệu vỏ

bánh

Nguyên liệu nhân bánh

-Tỷ lệ dung dịch đường bổ sung: 20%, 25%, 30% ,

35%, 40%

-Các nguyên liệu còn lại

Trang 33

Lấy tỷ lệ % đánh giá tốt nhất dùng cho các sơ đồ bố trí thí nghiệm sau

A.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung thích hợp

Lấy dầu ăn theo tỷ lệ 3%, 4%, 5% , 6%, 7% so với tổng khối lượng vỏ bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ lệ nước đường theo kết quả mục A.2 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Hình 2.17 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung thích hợp

A.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ đậu phộng bổ sung thích hợp

Lấy bơ đậu phộng theo tỷ lệ 4%, 4,5%, 5%, 5,5%, 6% so với tổng khối lượng

vỏ bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Chọn tỷ lệ % dầu ăn bổ sung thích hợp

Nguyên liệu

vỏ bánh

-Tỷ lệ dầu ăn bổ sung:

3%, 4%, 5% , 6%, 7%

-Các nguyên liệu còn lại

Trang 34

Hình 2.18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ đậu phộng bổ sung thích hợp

B Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhân bánh Trung thu

B.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi đen bổ sung thích hợp

Tỏi đen bóc vỏ, kiểm tra cảm quan tỏi đen, mỗi củ cắt làm 4 Sau đó lấy tỏi đen theo tỷ lệ 12%, 16%, 20%, 24%, 28% so với tổng khối lượng nhân bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3, tỷ lệ

bơ đậu phộng theo kết quả mục A.4 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Nguyên liệu

vỏ bánh

-Tỷ lệ bơ đậu phộng bổ sung:

Trang 35

Hình 2.19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi đen bổ sung thích hợp

B.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt sen bổ sung thích hợp

Hạt sen được hấp cách thủy cho đến khi hạt chín, bùi có độ mềm nhất định Lấy hạt sen theo tỷ lệ 8%, 10%, 12%, 14%, 16% so với tổng khối lượng nhân bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3, tỷ

lệ bơ đậu phộng theo kết quả mục A.4, tỷ lệ tỏi đen theo kết quả mục B.5 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Nguyên liệu

vỏ bánh

 Tỷ lệ tỏi đen bổ sung:

12%, 16%, 20%, 24%, 28%

 Các nguyên liệu còn lại

Chọn tỷ lệ % tỏi đen bổ sung thích hợp

Trang 36

Hình 2.20 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt sen bổ sung thích hợp

B.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp bổ sung thích hợp

Lấy bột nếp theo tỷ lệ 6%, 8%, 10%, 12%, 14% so với tổng khối lượng nhân bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3, tỷ lệ bơ đậu phộng theo kết quả mục A.4, tỷ lệ tỏi đen theo kết quả mục B.5, tỷ lệ hạt sen theo kết quả mục B.6 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Nguyên liệu

vỏ bánh

Trang 37

Hình 2.21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp bổ sung thích hợp

B.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt dưa bổ sung thích hợp

Hạt dưa được cắt đôi, rang sơ cho tới màu vàng nhạt Chờ nguội, lấy hạt dưa theo tỷ lệ 3%, 4%, 5%, 6%, 7% so với tổng khối lượng nhân bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ

lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3, tỷ lệ bơ đậu phộng theo kết quả mục A.4, tỷ lệ tỏi đen theo kết quả mục B.5, tỷ lệ hạt sen theo kết quả mục B.6, tỷ lệ bột nếp theo kết quả mục B.7 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

 Tỷ lệ bột nếp bổ sung:

6%, 8%, 10%, 12%, 14%

 Các nguyên liệu còn lại

Trang 38

Hình 2.22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt dưa bổ sung thích hợp

B.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt bí bổ sung thích hợp

Mứt bí được cắt nhỏ hạt lựu, sau đó lấy theo tỷ lệ 11%, 13%, 15%, 17%, 19%

so với tổng khối lượng nhân bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3, tỷ lệ bơ đậu phộng theo kết quả mục A.4, tỷ lệ tỏi đen theo kết quả mục B.5, tỷ lệ hạt sen theo kết quả mục B.6, tỷ lệ bột nếp theo kết quả mục B.7, tỷ lệ hạt dưa theo kết quả mục B.8 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Nguyên liệu

vỏ bánh

Trang 39

Hình 2.23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt bí bổ sung thích hợp

B.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mè trắng bổ sung thích hợp

Mè trắng được rang sơ cho chuyển màu thành vàng đều Chờ nguội, lấy mè theo tỷ lệ 3%, 4%, 5%, 6%, 7% so với tổng khối lượng nhân bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ

lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3, tỷ lệ bơ đậu phộng theo kết quả mục A.4, tỷ lệ tỏi đen theo kết quả mục B.5, tỷ lệ hạt sen theo kết quả mục B.6, tỷ lệ bột nếp theo kết quả mục B.7, tỷ lệ hạt dưa theo kết quả mục B.8, tỷ

lệ mứt bí theo kết quả mục B.9 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Nguyên liệu

vỏ bánh

Trang 40

Hình 2.24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mè trắng bổ sung thích hợp

B.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mứt trần bì bổ sung thích hợp

Mứt trần bì được cắt nhỏ kích thước 3 mm Sau đó lấy mứt trần bì theo tỷ lệ 5%, 7%, 9%, 11%, 13% so với tổng khối lượng nhân bánh Các nguyên liệu phụ khác được cố định theo tỷ lệ ở bảng 2.1, riêng tỷ lệ trứng theo kết quả mục A.1, tỷ lệ nước đường theo kết quả mục A.2, tỷ lệ dầu ăn theo kết quả mục A.3, tỷ lệ bơ đậu phộng theo kết quả mục A.4, tỷ lệ tỏi đen theo kết quả mục B.5, tỷ lệ hạt sen theo kết quả mục B.6, tỷ lệ bột nếp theo kết quả mục B.7, tỷ lệ hạt dưa theo kết quả mục B.8, tỷ lệ mứt bí theo kết quả mục B.9, tỷ lệ mè trắng theo kết quả mục B.10 Tiến hành làm bánh theo qui trình và đánh giá chất lượng cảm quan

Định dạng
Số trang	106
Dung lượng	3,29 MB