Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh trung thu nhân tỏi đen

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU NHÂN TỎI ĐEN Giảng viên hướng dẫn : TS THÁI VĂN ĐỨC Sinh viên thực : Nguyễn Thị Bích Ly Mã số sinh viên : 57131240 Khánh Hòa – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU NHÂN TỎI ĐEN Giảng viên hướng dẫn : TS THÁI VĂN ĐỨC Sinh viên thực : Nguyễn Thị Bích Ly Mã số sinh viên : 57131240 Khánh Hòa, tháng 7/2019 NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ly Lớp: 57CNTP3 Mssv: 57131240 Ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh Trung thu nhân tỏi đen Số trang: 58 Số chương: Hiện vật: đồ án + mềm NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Kết luận: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ĐIỂM BẰNG SỐ BẰNG CHỮ Nha Trang, ngày 20 tháng năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ( ký ghi rõ họ tên) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ly Lớp: 57CNTP3 Mssv: 57131240 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh Trung thu nhân tỏi đen Số chương: Số trang: 58 Hiện vật: đồ án + mềm NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN DIỆN ………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… ….… …………………………………………………………………………………… …….… ………………………………………………………………………………… Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… ….… …………………………………………………………………………………… Nha Trang, ngày 23 tháng năm 2019 ĐIỂM BẰNG SỐ BẰNG CHỮ CÁN BỘ PHẢN BIỆN ( ký ghi rõ họ tên) ĐIỂM BẰNG SỐ Nha Trang, ngày 23 tháng năm 2019 BẰNG CHỮ CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tơi Nguyễn Thị Bích Ly xin cam đoan: - Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu riêng tôi, tự thân nghiên cứu thực theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn - Đồ án thực hồn tồn mới, khơng chép đố án tương tự - Kết phân tích ghi đồ án cách trung thực thực tế - Các tài liệu tham khảm ghi cụ thể bên Mọi chép không hợp lệ sai quy chế tơi hồn tồn chịu trách nhiệm Khánh Hòa, ngày 20 tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bích Ly i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Trường Đại Học Nha Trang, nơi cung cấp kiến thức tạo điều kiện cho em thực hoàn thành đồ án cách đầy đủ Em xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm giảng dạy kiến thức truyền đạt kĩ làm hành trang cho em thực đồ án Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn người định hướng, bảo theo sát trình thực đồ án Chân thành cảm ơn đến gia đình, bạn bè quan tâm, giúp đỡ nhiều lĩnh vực Em xin cảm ơn sâu sắc đến thầy phịng thí nghiệm, người xung quanh giúp đỡ em qua trình thực đồ án Một lần em xin cảm ơn tất người! Khánh Hòa, ngày 20 tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bích Ly ii TĨM TẮT ĐỒ ÁN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH TRUNG THU NHÂN TỎI ĐEN Nội dung đề tài gồm chương thể rõ trình thực đồ án Trong thời gian tháng thực đồ án, nghiên cứu xác định thành phần tỷ lệ cụ thể nguyên liệu bánh Trung thu nhân tỏi đen Bánh đạt kết tốt nhiều ý kiến đóng góp từ người xung quanh Kết xác định cho thấy bánh đạt chất lượng sản xuất bảo quản 16 ngày iii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh Trung thu 1.1.1 Nguồn gốc bánh Trung Thu 1.1.2 Ý nghĩa bánh trung thu 1.2 Tổng quan tầm nhìn bánh Trung thu 1.2.1 Sự phát triển ngành bánh Trung thu nước 1.2.2 Sự phát triển ngành bánh trung thu giới 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.3.1 Bột mì 1.3.2 Trứng gà 1.3.3 Đường 1.3.4 Bơ đậu phộng .8 1.4 Những nghiên cứu bánh Trung thu nước 1.4.1 Các cơng trình nghiên cứu bánh Trung thu nước 1.4.2 Các cơng trình nghiên cứu bánh Trung thu nước CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .11 2.1 Đối tượng nghiên cứu 11 2.1.1 Nguyên liệu làm vỏ bánh .11 iv 2.1.2 Nguyên liệu làm nhân bánh 13 2.2 Nội dung nghiên cứu 16 2.3 Quy trình cơng nghệ dự kiến 16 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 16 2.3.2 Giải thích qui trình 17 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 2.5 Phương pháp nghiên cứu 31 2.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 31 2.5.2 Xác định tiêu đánh giá chất lượng 34 2.5.3 Phương pháp xử lí số liệu 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết xác định tỷ lệ bánh 35 3.1.1 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu vỏ bánh Trung thu thích hợp .35 3.1.2 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu nhân bánh Trung thu thích hợp 39 3.1.3 Kết xác định tỷ lệ vỏ/nhân bánh thích hợp 47 3.1.4 Kết xác định chế độ nướng bánh thích hợp 48 3.1.5 Kết xác định thời gian hạn sử dụng phương pháp bảo quản 50 3.2 Kiểm tra tiêu 52 3.2.1 Kết xác định tiêu vi sinh 52 3.2.2 Kết xác định tiêu hóa lí .52 3.3 Đề xuất quy trình hồn thiện 52 3.3.1 Quy trình sản xuất 52 3.3.2 Thuyết minh quy trình 54 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng bánh .56 3.5 Tổng nguyên liệu, tính chi phí cho đơn vị bánh 56 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58 4.1 Kết luận 58 4.2 Đề xuất ý kiến 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các thành phần tỷ lệ nguyên liệu trước bố trí thí nghiệm 19 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nướng bánh thích hợp 31 Bảng 2.3 Theo dõi thời gian bảo quản bánh 31 Bảng 2.4 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 32 Bảng 2.5 Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quan bánh Trung thu nhân tỏi đen 33 Bảng 2.6 Hệ số quan trọng tiêu 34 Bảng 3.1 Cảm quan bánh trung Thu nhân tỏi đen bảo quản nhiệt độ phòng 51 Bảng 3.2 Tính chi phí tiêu hao cho 10 đơn vị bánh 60g 57 vi Phụ lục 12 Tiêu chuẩn Việt Nam mè trắng Vừng hạt Hạt tách từ vừng (Sesamum indicum L.) Hạt bị hư hỏng Hạt vừng bị tróc phần tồn vỏ, hạt chưa chín, hạt bị biến màu giảm phần chất lượng bị ẩm, mốc, côn trùng phá hoại nguyên nhân khác Hạt khác màu Hạt vừng có màu khác với màu đặc trưng hạt vừng quy định Tạp chất Các vật chất vừng hạt, bao gồm tạp chất hữu (thân, cành, lá, vỏ hạt vừng, rác, hạt hư hỏng hồn tồn, loại hạt khơng phải hạt vừng, xác sâu mọt…); tạp chất vô (đất, cát, đá, sỏi, mảnh kim loại…) toàn phần lọt qua sàng có đường kính lỗ 0,5 mm Các yêu cầu 5.1 Phân loại theo màu sắc vỏ hạt Theo màu sắc vỏ hạt, vừng hạt phân thành hai loại vừng vàng vừng đen 5.2 Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Cơn trùng sống nhìn thấy mắt thường 5.3 Yêu cầu chất lượng Yêu cầu Đặc trưng cho giống vừng, không bị biến màu Có mùi tự nhiên vừng hạt, khơng có mùi lạ Khơng có Chỉ tiêu Độ ẩm hàm lượng chất dễ bay hơi, % khối lượng, không lớn Hàm lượng dầu, % khối lượng, không nhỏ Tạp chất, % khối lượng, không lớn Hạt bị hư hỏng, % khối lượng, không lớn Hạt khác màu, % khối lượng, không lớn Hàm lượng axit béo tự phần dầu trích ly, quy axit olêic, % khối lượng dầu, không lớn Yêu cầu 9,0 45,0 2,0 2,0 5,0 3,0 Phụ lục 13 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ lòng đỏ trứng vỏ bánh Trung thu Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu M1 Tỷ Chỉ lệ tiêu trung bình 13 2,6 0,8 2,08 3 17 3,4 0,8 2,72 3 17 3,4 1,2 4,08 3 17 2,8 1,2 336 12,24 KN V2 KNV KNV 3% Màu 3 Mùi 4 Vị 4 T.thái 3 KNV 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 3 17 3,2 1,2 3,4 12,88 5% Màu 3 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 3 16 3,2 1,2 3,84 13,36 Tổng điểm M4 6% Màu 3 3 15 3,0 0,8 2,40 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 3 16 3,2 1,2 3,4 T.thái 3 16 3,2 1,2 3,84 12,64 Tổng điểm M5 quan trọng trọng lượng 4% Màu Tổng điểm M3 Điểm có số điểm KNV Tổng điểm M2 Hệ số Tổng Điểm 7% Màu 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3 15 3,0 0,8 2,40 Vị 3 3 16 3,2 1,2 3,84 T.thái 3 3 16 3,2 1,2 3,84 12,32 Tổng điểm Phụ lục 14 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ nước đường vỏ bánh Trung thu Mẫu M1 20 Màu Tổng Điểm Hệ trung số KNV KNV KNV KNV KNV số điểm bình quan trọng 3 15 3,0 0,8 % Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 16 3,2 1,2 3,84 T.thái 3 16 3,2 1,2 3,84 12,84 Tỷ lệ Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm M2 25 Màu 4 18 3,8 0,8 2,88 % Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 4 20 4,0 1,2 4,80 T.thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 14,32 Tổng điểm M3 30 Màu 3 17 3.4 0,8 2,72 % Mùi 3 16 3.2 0,8 2,56 Vị 4 3 17 3.4 1,2 4,08 T.thái 3 16 3.2 1,2 3,84 13,20 Tổng điểm M4 35 Màu 3 3 15 0,8 2,40 % Mùi 3 16 3.2 0,8 2,56 Vị 3 3 15 1,2 3,60 T.thái 3 3 14 2.8 1,2 3,36 11,92 Tổng điểm M5 Điểm có trọng lượng 2,40 40 Màu 3 3 13 2.6 0,8 2,08 % Mùi 3 3 14 2.8 0,8 2,24 Vị 2 3 13 2.6 1,2 3,12 T.thái 3 13 2.6 1,2 3,12 10,60 Tổng điểm Phụ lục 15 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ dầu ăn vỏ bánh Trung thu Mẫu Tỷ lệ M1 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên KNV Tổng Điểm Hệ Điểm số trung số có KNV KNV KNV KNV điểm bình quan trọng trọng lượng 3% Màu 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 3 15 3,0 1,2 3,60 T.thái 3 3 14 2,8 1,2 3,36 12,08 Tổng điểm M2 4% Màu 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 16 3,2 1,2 3,84 T.thái 3 3 15 3,0 1,2 3,60 12,56 Tổng điểm M3 5% Màu 3 16 3,2 0,8 256 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 3 17 3,2 1,2 3,84 13,20 Tổng điểm M4 6% Màu 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 13,76 Tổng điểm M5 7% Màu 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 3 16 3,2 1,2 3,84 T.thái 4 3 17 3,4 1,2 4,80 13,50 Tổng điểm Phụ lục 16 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ bơ đậu phộng vỏ bánh Trung thu Mẫu M1 4% Màu 4 17 3,4 Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 0,8 2,72 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 13,44 Tỷ lệ Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên KNV KNV KNV KNV KNV Tổng Điểm số trung điểm bình Tổng điểm M2 4,5 Màu 3 17 3,4 0,8 2,72 % Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 13,84 Tổng điểm M3 5% Màu 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 14,64 Tổng điểm M4 5.5 Màu 3 16 3,2 0,8 2,56 % Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 3 18 3,6 1,2 4,32 13,92 Tổng điểm M5 6% Màu 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 3 16 3,2 1,2 3,84 T.thái 3 4 17 3,4 1,2 4,08 13,04 Tổng điểm Phụ lục 17 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ tỏi đen nhân bánh Trung thu Mẫu Tỷ Chỉ lệ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số KNV KNV KNV KNV KNV điểm Điểm trung bình 12 Màu 3 4 17 3,4 Hệ số Điểm quan có trọng trọng lượng 0,8 2,72 M1 % Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 4 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 13,44 Tổng điểm M2 16 Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 % Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 3 17 3,4 1,2 4,08 14,56 Tổng điểm M3 20 Màu 3 17 3,4 0,8 2,72 % Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 16 3,2 1,2 3,84 T.thái 3 17 3,4 1,2 4,08 13,36 Tổng điểm M4 24 Màu 3 3 15 3,0 0,8 2,40 % Mùi 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 T.thái 3 16 3,2 1,2 3,84 11,84 Tổng điểm M5 28 Màu 3 2 12 2,4 0,8 1,92 % Mùi 3 2 13 2,6 0,8 2,08 Vị 2 2 11 2,2 1,2 2,64 T.thái 3 13 2,6 1,2 3,12 8,76 Tổng điểm Phụ lục 18 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ hạt sen nhân bánh Trung thu Mẫu Tỷ lệ M1 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên KNV KNV KNV KNV KNV Tổng số điểm Điểm Hệ trung số bình quan trọng Điểm có trọng lượng 8% Màu 3 16 3,2 08 2,56 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 13,44 Tổng điểm M2 10 Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 % Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 17 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 18 3,6 1,2 3,42 14,40 Tổng điểm M3 12 Màu 4 4 20 4,0 0,8 3,20 % Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,20 Tổng điểm M4 14 Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 % Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 3 4 18 3,6 1,2 4,32 14,16 Tổng điểm M5 16 Màu 3 3 14 2,8 0,8 2,24 % Mùi 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 3 3 15 3,0 1,2 3,60 T.thái 3 3 15 3,0 1,2 3,60 11,68 Tổng điểm Phụ lục 19 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ bột nếp nhân bánh Trung thu Chỉ Điểm kiểm nghiệm viên tiêu KNV KNV 6% Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 4 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 3 3 14 2,8 1,2 3,36 13,20 Mẫu Tỷ lệ M1 Tổng Điểm Hệ trung số có KNV KNV KNV số điểm bình quan trọng trọng lượng Tổng điểm M2 8% Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 3 3 16 3,2 1,2 3,84 14,08 Tổng điểm M3 10 Màu 4 4 20 4,0 0,8 3,20 % Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 21 4,2 1,2 5,04 15,84 Tổng điểm M4 12 Màu 4 4 20 4,0 0,8 3,20 % Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,96 Tổng điểm M5 Điểm 14 Màu 4 3 18 3,6 0,8 2,88 % Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 3 18 3,6 1,2 4,32 14,40 Tổng điểm Phụ lục 20 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ hạt dưa nhân bánh Trung thu Mẫu Tỷ lệ M1 Tổng Điểm Hệ số trung số KNV KNV KNV KNV KNV điểm bình quan trọng 3 3 15 3,0 0,8 Điểm có trọng lượng 2,40 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 13,84 Chỉ tiêu 3% Màu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm M2 4% Màu 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3 17 3,4 1,2 4,08 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,24 Tổng điểm M3 5% Màu 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 4 4 20 4,0 0,8 3,2 Vị 4 3 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 4 20 4,0 1,2 4,80 14,88 Tổng điểm M4 6% Màu 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 4 20 4,0 0,8 3,20 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 4 20 4,0 1,2 4,80 15,28 Tổng điểm M5 7% Màu 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 3 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,48 Tổng điểm Phụ lục 21 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ mứt bí nhân bánh Trung thu Màu Tổng Điểm Hệ số trung số KNV KNV KNV KNV KNV điểm bình quan trọng 4 18 3,6 0,8 Điểm có trọng lượng 2,88 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 4 22 4,4 1,2 5,28 16,28 Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu M1 11 % Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm M2 13 Màu 4 5 22 4,4 0,8 3,52 % Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 22 4,4 1,2 5,28 T.thái 4 22 4,2 1,2 5,40 17,20 Tổng điểm M3 15 Màu 4 4 21 4,2 0,8 3,36 % Mùi 4 4 20 4,0 0,8 3,20 Vị 5 4 22 4,4 1,2 5,28 T.thái 4 21 4,2 1,2 5,04 16,88 Tổng điểm M4 17 Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 % Mùi 4 4 20 4,0 0,8 3,20 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,36 Tổng điểm M5 19 Màu 4 18 3,6 0,8 2,88 % Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 3 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 14,56 Tổng điểm Phụ lục 22 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ hạt mè nhân bánh Trung thu Mẫu Tỷ lệ M1 Tổng Điểm Hệ trung số KNV KNV KNV KNV KNV số điểm bình quan trọng 4 3 18 3,6 0,8 Điểm có trọng lượng 2,88 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,72 Chỉ tiêu 3% Màu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm M2 4% Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 3 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,52 Tổng điểm M3 5% Màu 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 4 21 4,2 1,2 5,04 16,48 Tổng điểm M4 6% Màu 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 20 4,0 1,2 4,80 T.thái 4 21 4,2 1,2 5,04 15,92 Tổng điểm M5 7% Màu 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,56 Tổng điểm Phụ lục 23 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ mứt trần bì nhân bánh Trung thu Màu Tổng Điểm Hệ số trung số KNV KNV KNV KNV KNV điểm bình quan trọng 4 18 3,6 0,8 Điểm có trọng lượng 2,88 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,80 Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu M1 5% Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm M2 7% Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 20 4,0 0,8 3,20 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 15,36 Tổng điểm M3 9% Màu 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 16,96 Tổng điểm M4 11% Màu 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 5 4 22 4,4 1,2 5,28 T.thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 17,52 Tổng điểm M5 13% Màu 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 4 20 4,0 1,2 4,80 16,56 Tổng điểm Phụ lục 24 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ mứt gừng nhân bánh Trung thu Tổng Điểm Hệ số trung số KNV KNV KNV KNV KNV điểm bình quan trọng Điểm có trọng lượng 5% Màu 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 22 4,4 1,2 5,28 T.thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 16,96 Mẫu Tỷ lệ M1 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm M2 6% Màu 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 22 4,4 1,2 5,28 T.thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 17,28 Tổng điểm M3 7% Màu 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 5 23 4,6 1,2 5,52 T.thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 18,08 Tổng điểm M4 8% Màu 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 22 4,4 1,2 5,28 T.thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 17,44 Tổng điểm M5 9% Màu 4 4 20 4,0 0,8 3,20 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 16,88 Tổng điểm Phụ lục 25 Bảng điểm cảm quan tỷ lệ vỏ bánh/ nhân bánh Trung thu Mẫu Tỷ Chỉ lệ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm số trung điểm bình 4,6 Hệ số quan trọng 0,8 Điểm có trọng lượng 3,68 KN V1 KNV KNV KNV KNV M1 25/ Màu 5 23 75 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 14,92 Tổng điểm M2 30/ Màu 5 23 4,6 0,8 3,68 70 Mùi 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 20 4,0 1,2 4,80 T.thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 17,04 Tổng điểm M3 35/ Màu 5 23 4,6 0,8 3,68 65 Mùi 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 17,28 Tổng điểm M4 40/ Màu 5 23 4,6 0,8 3,68 60 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 5 23 4,6 1,2 5,52 T.thái 4 22 4,4 1,2 5,28 18,16 Tổng điểm M5 45/ Màu 5 23 4,6 0,8 3,68 55 Mùi 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 T.thái 4 4 20 4,0 1,2 4,80 17,04 Tổng điểm Phụ lục 26 Bảng điểm cảm quan nhiệt độ thời gian nướng bánh Trung thu Mẫu M1 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên KNV KNV KNV KNV KNV Tổng Điểm số trung điểm bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Màu 2 2 10 2,0 0,8 1,60 Mùi 2 2 11 2,2 0,8 1,76 Vị 3 2 12 2,4 1,2 2,88 T.thái 2 12 2,4 1,2 2,88 9,12 Tổng điểm M2 Màu 3 13 2,6 0,8 2,08 Mùi 3 2 13 2,6 0,8 2,08 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 T.thái 3 3 14 2,8 1,2 3,36 10,88 Tổng điểm M3 Màu 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 3 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 4 18 3,6 1,2 4,32 14,40 Tổng điểm M4 Màu 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Mùi 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 5 23 4,6 1,2 5,52 T.thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 17,84 Tổng điểm M5 Màu 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 18 3,6 1,2 4,32 T.thái 3 3 16 3,2 1,2 3,88 13,96 Tổng điểm ... như: bánh Trung thu cao cấp Madam Hương, bánh Trung thu Bách Lạc, bánh Trung thu Moon Sun, bánh Trung thu Đại Phát, bánh Trung thu Richy, bánh Trung thu Lafeve Phạm Gia, bánh Trung thu Brodard, bánh. .. nhau: bánh Trung thu nhân trứng muối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh, nhân dừa, nhân khoai môn, nhân gà quay, nhân chocolate, bánh dẻo, bánh trà xanh, nhân hạt sen, nhân đậu đỏ, nhân trái cây, nhân. .. nghiên cứu bánh Trung thu nước 1.4.1 Các cơng trình nghiên cứu bánh Trung thu nước 1.4.2 Các cơng trình nghiên cứu bánh Trung thu nước CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU