CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 2.5.1.1. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan
Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Theo TCVN 3215 – 79 dùng thang điểm 20 để đánh giá sản phẩm thực phẩm. Gồm có 6 bậc (từ 0 ÷5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
2.5.1.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan Kiểm nghiệm viên:
Chọn số người cảm quan là số lẻ, gồm 5 người. Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có hiểu biết về ngành đang nghiên cứu để đảm bảo việc đánh giá chất lượng sản phẩm đạt kết quả chính xác và khách quan nhất.
Cách tính điểm:
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5.
Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của chỉ tiêu đó. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng của điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.4. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 ÷ 20
Loại khá 15,2 ÷ 18,5
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1
Loại kém 7,2 ÷ 11,1
Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1
Loại hỏng 0 ÷ 3,9
Đối với sản phẩm bánh Trung thu nhân tỏi đen cũng dựa trên tiêu chuẩn này để cho điểm cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm.
Mỗi điểm đánh giá tương ứng với một mức chất lượng nhất định, dựa vào đó các kiểm nghiệm viên cho điểm.
Các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau do đó ta cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu.
Dựa vào việc điều tra thị hiếu người tiêu dùng và nhận xét của bản thân đối với 4 chỉ tiêu đang xét mà đưa ra các hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Dựa vào TCVN 3215-79 xây dựng được bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đối với bánh Trung thu nhân tỏi đen.
Bảng 2.5. Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đối với bánh Trung thu nhân tỏi đen
Chỉ tiêu
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
Màu sắc
5 Bánh có màu cánh ván, đồng đều nhau, bắt mắt 4 Màu bánh đồng đều nhau
3 Màu không đồng đều, hơi sậm hoặc hơi nhạt 2 Màu hơi lốm đốm, có chỗ cháy xém
1 Màu nâu đen, sản phẩm cháy
0 Sản phẩm bị hỏng, không đạt yêu cầu
Mùi
5 Thơm mùi đặc trưng của bánh thập cẩm, mùi giữ trong suốt quá trình
4 Bánh có mùi thơm
3 Bánh mùi thơm không rõ
2 Ít thơm, thoáng thoáng mùi của bột mì, tanh 1 Bánh có mùi của bột bị mốc, thiu
0 Mùi cháy hoặc hôi, sản phẩm bị hỏng
Vị
5 Vị đặc trưng của bánh, hài hòa, hậu vị tốt 4 Vị hài hòa, vừa vị
3 Tương đối tốt, không đặc trưng của bánh 2 Vị kém, hơi đắng hoặc nhạt, hoặc quá ngọt 1 Có vị lạ, đắng, mặn, hoặc tanh
0 Không ăn được
Trạng thái
5 Mặt bánh láng đều đẹp, in rõ hoa văn, không tạp chất, bánh mềm mịn, dẻo, nhân bánh phân bố đồng đều, mềm vừa phải 4 Bánh đều đẹp, có hoa văn, mềm, mịn, nhân mềm vừa phải 3 Nguyên vẹn nhưng không mịn. hoa văn không rõ , bánh không
được láng, nhân hơi cứng hoặc bột hơi dẻo
2 Bánh bị biến dạng, cứng , hơi khô, nhân ít liên kết, phân bố không đều
1 Bánh không có hình dạng nhất định, khô cứng, nứt nẻ, nhân rời rạc hoặc quá dẻo do bột nhiều
0 Bánh vỡ, không cầm được, sản phẩm hư
Bảng 2.6. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu Hệ số quan trọng Tỷ lệ mức độ (%)
Màu sắc 0,8 20%
Mùi 0,8 20%
Vị 1,2 30%
Trạng thái 1,2 30%
2.5.2. Xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng 2.5.2.1. Chỉ tiêu vi sinh vật
+ Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005 + Xác định Escherichia coli theo TCVN 6846:2007
+ Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830:3-2005 + Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 82751:2010 2.5.2.2. Chỉ tiêu hóa lí
Xác định hàm lượng protein theo TCVN 4328:1-2007
Xác định hàm lượng chất béo theo TCVN 3703:2009
Xác định hàm ẩm của bánh bằng phương pháp sấy theo TCVN 7035-2002 2.5.3. Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng chương trình phần mềm Excel để xử lí số liệu số liệu và vẽ đồ thị