TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO CƠ SỞ

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - CÁC THÔNG TƯ VĂN BẢN HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Luật ATTP (55/2010/QH12) Quốc hội khóa 12 thơng qua ngày 17/6/2010 có hiệu lực ngày 01/7/2011 Nghị định (38/2012/NĐ-CP) Quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm (ngày 25 tháng năm 2012) Thông tư (15/2012/TT-BYT) quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (ngày 12 tháng năm 2012) Thông tư (16/2012/TT-BYT) quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế (ngày 22 tháng 10 năm 2012) Nghị định (91/2012/NĐ-CP) quy định xử phạt hành vi phạm an tồn thực phẩm (ngày 08 tháng 11 năm 2012) Thông tư (19/2012/TT-BYT) hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm Thơng tư (26/2012/TT-BYT) quy định cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế (ngày 30 tháng 11 năm 2012) Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Thông tư (30/2012/TT-BYT) quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố (ngày tháng 12 năm 2012) Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Bài I: CÁC MỐI NGUY Ô NHIỄM VÀO THỰC PHẨMlượng tối đa: trang Đặt vấn đề: Trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm, không tuân thủ nghiêm ngặt quy định an tồn, vệ sinh, có mối nguy làm thực phẩm bị nhiễm Cần lưu ý người ta gọi “mối nguy”, điều kiện tạp chất thực phẩm gây bệnh gây tác hại sức khỏe người có mối nguy cần phải kiểm sốt q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển I Một số khái niệm bản: Thế mối nguy: Mối nguy yếu tố sinh học, hoá học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Thế ô nhiễm thực phẩm: Ơ nhiễm thực phẩm tình trạng xuất chất lạ (chất ô nhiễm) thực phẩm vượt giới hạn cho phép Thế chất ô nhiễm: Bất kỳ chất mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, kết sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường lại có mặt thực phẩm Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - II- Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm: Có loại mối nguy nhiễm thực phẩm mối nguy sinh học, mối nguy hố học mối nguy vật lý Mối nguy ô nhiễm sinh học: bao gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, 1.1 Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Sơ đồ: Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Tác nhân sinh học Súc vật Bị bệnh Giết mổ Nấu không kỹ Môi trường Ơ nhiễm - Đất - Nước - Khơng khí Sinh vật có độc tố - Độc tố nấm mốc - Thực vật có độc - Động vật có độc Chế biến Bảo quản Thực phẩm thực phẩm Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho, hắt hơi…) Thực phẩm 1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn: Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Điều kiện vệ sinh, không che đậy, ruồi bọ, chuột… Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam vi khuẩn gây Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, mũi, tai, nước tiểu, vết thương người bị nhiễm trùng Vi khuẩn sinh sản nhanh cách chia đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố ôxy, nhiệt độ, độ ẩm… Trong điều kiện thích hợp vi khuẩn sinh sản nhanh ban đầu nhân gấp đơi sau 20 phút, sau tạo khoảng 17.000.000 vi khuẩn Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10-600c bị tiêu diệt nhiệt độ sôi Nhiệt độ từ 25450c thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, thức ăn nấu chín, nên ăn ngay, khơng để nhiệt độ phòng Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30c) vi khuẩn không sinh sản, có chậm (lưu ý, có số vi khuẩn nhân lên nhiệt độ 3-100c) Trong điều kiện đóng bang, vi khuẩn hầu hết khơng sinh sản Đun sôi, trùng diệt vi khuẩn vài phút, không diệt nha bào phá hủy độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - 1.2.2 Mối nguy ô nhiễm siêu vi trùng (virus): Virus nhỏ vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu lạnh, khơng chịu nóng tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, acid kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thường có ruột người Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị ô nhiễm, rau tưới nước có phân ăn sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước, đất bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác trước phát bệnh 1.2.3 Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng sinh vật sống nhờ sinh vật khác sống, lấy thức ăn từ sinh vật để tồn phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết khả gây bệnh nhiệt độ -15 C Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm giun, sán Ví dụ: - Sán dây : Người ăn thịt có ấu trùng Sán dây thịt bò (gọi sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo), vào thể, ấu Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá - Sán gan: Ăn phải cá nước cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô có nang trùng Sán gan nhỏ chưa nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật - Sán phổi: Ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng Sán phổi, chưa nấu chín kỹ, uống phải nước khơng có nang trùng chúng xuyên qua thành ruột, chui qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc máu nguy hiểm - Bệnh giun xoắn tập quán ăn thịt tái, nem thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hơ hấp dẫn đến tử vong Mối nguy nhiễm hố học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm xảy ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: - Các chất ô nhiễm từ mơi trường chì khí thải phương tiện vận tải, lò nung thép, sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn đất, rác, quặng - Các chất hóa học nơng nghiệp sử dụng sai thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - khơng quy định ngồi danh mục cho phép, sử dụng không hướng dẫn nhà sản xuất.\ - Các hợp chất khơng mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm - Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, măng, sắn, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, nghêu), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc chất độc tự nhiên thường cấp tính, nặng, tỷ lệ tử vong cao; ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài Mối nguy ô nhiễm thực phẩm yếu tố vật lý: Các mảnh thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc bị lẫn vào thực phẩm, làm nguy hại đến sức khoẻ người làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dầy, ruột Ô nhiễm phóng xạ từ cố rò rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điệ nguyên tử… thực vật, động vật, ni mơi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống chúng Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Bài 2: ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG I Đặt vấn đề: Theo khoản Điều Luật an tồn thực phẩm (có hiệu lực từ ngày 01/7/2011), quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm sản xuất kinh doanh” Bài đề cập đến điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quy đinh văn pháp luật hành II Khái niệm: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có khơng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm Điều kiện bảo quản đặc biệt thực phẩm việc sử dụng trang thiết bị để điều chỉnh trì yêu cầu nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm yếu tố khác bảo quản sản phẩm nhà sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm III Điều kiện sở Địa điểm, mơi trường: - Vị trí nơi sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm cần bố trí nơi khơng bị ngập nước, đọng nước cách biệt với nguồn ô nhiễm như: cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm, khu vực có nhiễm mơi trường hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng giao thơng… có biện pháp ngăn ngừa giảm thiểu loại bỏ hữu hiệu nguy ô nhiễm từ môi trường - Ngoài sở sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí sở, cần bảo đảm nơi có đủ nguồn nước sư dụng để chế biến kinh doanh thuận thiện giao thông Yêu cầu thiết kế bố trí khu vực sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống: Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 10 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Chủ sở người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Chủ sở người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động khơng phép tiếp xúc trực tiếp q trình kinh doanh thực phẩm, Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào q trình kinh doanh thực phẩm Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ khu vực kinh doanh thực phẩm Điều Yêu cầu bảo quản thực phẩm kinh doanh thực phẩm Việc bảo quản thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm phải thực theo yêu cầu quy định Khoản 1, 2, 3, 4, 5, 7, Điều Thông tư Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 65 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Chương III: ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH Điều Hiệu lực thi hành Thơng tư có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 11 năm 2012 Bãi bỏ Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28 tháng 11 năm 2005 Bộ Trưởng Bộ Y tế việc ban hành kèm theo Quy định điều kiện vệ sinh sở sản xuất thực phẩm kể từ ngày Thơng tư có hiệu lực Điều 10 Tổ chức thực Trên sở hướng dẫn Thông tư này, Bộ quản lý ngành, lĩnh vực có trách nhiệm ban hành quy định cụ thể điều kiện an toàn thực phẩm cho sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực phân công quản lý Trong q trình thực hiện, có vướng mắc, cần phản ánh kịp thời Bộ Y để xem xét, giải quyết./ Nơi nhận: - Văn phòng Chính phủ (Công báo, Vụ KGVX, Cổng TTĐTCP); KT BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG Nguyễn Thanh Long - Lưu: VT, PC, ATTP Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 66 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - BỘ Y TẾ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Số: 30 /2012/TT BYT Độc lập - Tự - Hạnh phúc Hà Nội, ngày tháng 12 năm 2012 THÔNG TƯ Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Căn Luật an toàn thực phẩm năm 2010; Căn Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng năm 2012 Chính phủ quy định chi tiết số điều Luật an toàn thực phẩm; Căn Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 08 năm 2012 Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Bộ Y tế; Theo đề nghị Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm; Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Thơng tư quy định điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 67 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Chương I QUY ĐỊNH CHUNG Điều Phạm vi điều chỉnh Thông tư quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố (sau gọi tắt sở) Thông tư áp dụng tổ chức, cá nhân, hộ gia đình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố lãnh thổ Việt Nam Điều Giải thích từ ngữ Trong Thơng tư thuật ngữ hiểu sau: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Kinh doanh thức ăn đường phố loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống bán rong đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) nơi tương tự Chương II ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Điều Đối với sở chế biến suất ăn sẵn Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến suất ăn sẵn tuân thủ theo yêu cầu quy định Điều 1, 2, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 68 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Số lượng suất ăn sở chế biến suất ăn sẵn thực tế phải phù hợp với công thiết kế dây chuyền chế biến suất ăn sẵn sở Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hợp đồng nguồn cung cấp theo quy định hạn sử dụng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Nước đá sử dụng ăn uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Có đầy đủ sổ sách ghi chép việc thực chế độ kiểm thực bước theo hướng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ suất ăn sẵn chế biến xong Bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay: a) Thiết bị chứa đựng suất ăn sẵn, thực phẩm ăn phải ngăn cách với môi trường xung quanh, tránh xâm nhập bụi, côn trùng phù hợp với kích thước thực phẩm vận chuyển; b) Thiết bị vận chuyển chuyên dụng, dụng cụ, bao bì chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với suất ăn sẵn, thực phẩm ăn phải chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm dễ làm sạch; phải bảo đảm vệ sinh trước, sau vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay; c) Đủ thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật để bảo quản suất ăn sẵn, thực phẩm ăn suốt trình vận chuyển; Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 69 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - d) Phải có nội quy quy định chế độ bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn ngay; trì kiểm sốt chế độ bảo quản theo yêu cầu suốt trình vận chuyển; đ) Trang thiết bị, dụng cụ vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn không chứa với hàng hoá độc hại gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm e) Thời gian bảo quản, vận chuyển suất ăn sẵn, thực phẩm ăn từ chế biến xong đến ăn không (nếu thực phẩm bảo quản nóng, lạnh hay đơng lạnh); thời gian từ vận chuyển suất ăn sẵn đến ăn trường hợp khơng có trang thiết bị bảo quản chun dụng (ủ nóng, tủ đơng lạnh) khơng q Nếu q thời gian phải có biện pháp gia nhiệt, trùng bảo đảm an toàn thực phẩm trước sử dụng để ăn uống Điều Đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định Điều 1, 2, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 70 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Nơi chế biến thức ăn phải thiết kế theo nguyên tắc chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng riêng thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, trùng động vật gây bệnh Khu vực ăn uống phải thống mát, có đủ bàn ghế thường xuyên phải bảo đảm sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, trùng động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; có đủ trang bị vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn Nước đá sử dụng ăn uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Có đủ sổ sách ghi chép thực chế độ kiểm thực bước theo hướng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ thức ăn chế biến xong Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải thu gom hệ thống kín, bảo đảm khơng gây ô nhiễm môi trường Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 71 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Điều Đối với cửa hàng ăn uống Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cửa hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, 3, 4, 12 Điều 5, khoản 1, Điều 6, khoản 1, 2, Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT phải định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 72 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường Điều Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Cơ sở bố trí địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phẩm chín phải sẽ, thoáng mát, tách biệt để dễ vệ sinh không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; nước đá sử dụng pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải rửa sạch, lau khô trước sử dụng; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín; vật liệu, bao gói thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm an tồn thực phẩm Nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn ngay, thực phẩm chín phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an toàn theo quy định; sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 73 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải để tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại phải cao mặt đất 60cm Đối với chủ sở, người trực tiếp kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải chuyển ngày; nước thải thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trường Chương III ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Điều Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ Bố trí kinh doanh khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt nguồn ô nhiễm; bảo đảm sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh Trường hợp kinh doanh phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng gây hại Nước để chế biến đơn giản thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 74 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trình vận chuyển, kinh doanh bảo đảm sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất 60 cm Thức ăn ngay, đồ uống phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng xâm nhập Người bán hàng phải mang trang phục gọn gàng; tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn phải dùng găng tay sử dụng lần Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng ngày; nước thải phải thu gom bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh Điều Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 75 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Người kinh doanh thức ăn đường phố phải khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ quan y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định khơng tham gia kinh doanh thức ăn đường phố Chương IV: KIỂM TRA CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Điều Kiểm tra định ky Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn quản lý Tần xuất kiểm tra: Không 02 (hai) lần/năm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đơn vị chức Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương ủy quyền cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Khơng q 03 (ba) lần/năm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đơn vị chức Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Khơng q 04 (bốn) lần/năm đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố Uỷ ban nhân dân cấp xã/phường quản lý cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 76 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - Điều 10 Kiểm tra đột xuất Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất xảy vi phạm an toàn thực phẩm, cố an toàn thực phẩm liên quan, đợt kiểm tra cao điểm theo đạo quan cấp Chương IV: ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH Điều 11 Hiệu lực thi hành Thơng tư có hiệu lực kể từ ngày 20 tháng 01 năm 2013 Bãi bỏ Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày tháng 12 năm 2005 Bộ Trưởng Bộ Y tế việc ban hành Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống kể từ ngày Thơng tư có hiệu lực Điều 12 Tổ chức thực Cục An toàn thực phẩm có trách nhiệm hướng dẫn thực Thơng tư phạm vi nước Sở Y tế, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cấp tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương có trách nhiệm hướng dẫn thực Thông tư phân cấp quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố cho quan có thẩm quyền địa bàn theo Khoản 3, Điều 23 Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng năm 2012 Chính phủ quy định chi tiết số điều Luật an toàn thực phẩm Nơi nhận: - Văn phòng Chính phủ (Cơng báo, Vụ KGVX, Cổng TTĐTCP); - Bộ Tư pháp (Cục Kiểm tra VBQPPL); - Bộ trưởng Bộ Y tế (để b/cáo); Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở KT BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG Nguyễn Thanh Long 77 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - QUY TRÌNH LƯU MẪU Thời gian lưu: vòng 24h – 48h (thơng thường 24h) kể từ lấy mẫu Dụng cụ lưu mẫu: hộp thủy tinh có dung lượng khoảng 250g Cách thức lưu mẫu: - Lấy mẫu thức ăn vừa nấu xong - Lưu tủ mát - Mẫu lưu đựng hộp thủy tinh với lượng khoảng 150g mẫu thực phẩm khô 250g đối nước mẫu thực phẩm lỏng, có tem niêm phong (ghi ngày lưu mẫu, tên ăn, chữ ký người lưu mẫu) - Có sổ lưu mẫu thực phẩm để kiểm sốt q trình lưu mẫu: ST T Ngày Tên ăn Sổ lưu mẫu Số phần ăn Tên Người đoàn lưu khách mẫu Ghi Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 78 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lâm Đồng - MỤC LỤC STT NỘI DUNG TRANG Bài giảng phương pháp đảm bảo An toàn thực phẩm (Từ đến 4) Xây dựng HACCP cho bếp ăn tập thể sở cung cấp suấ ăn sẵn 41 Năm chìa khóa để có thực phẩm an tồn 34 Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng năm 2012 Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 53 Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 v/v ban hành “Quy định điều kiện ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” 67 Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho sở 79