thiết kế nhà máy sản xuất nước ngọt có gas hương xá xịx

tknm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

I Tổng quan

1 Giới thiệu về nhà máy, sản phẩm

1.1 Giới thiệu về nhà máy nước giải khát có ga hương xá xị

Nhu cầu tiêu thụ nước giải khát có ga ngày càng nhiều và đa dạng Đáp ứng nhu cầu

đó, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát có gas đã được xây dựng Và vì lý do đó nhàmáy nước giải khát có gas hương sá xị được tính toán xây dựng

Tên giao dịch:

đi lại thuận tiện, gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ rộng lớn Nhà máy nằmgần khu dân cư nên có nguồn nhân lực dồi dào, tạo được công ăn việc làm cho nhiềungười

 Nhà máy có tổng diện tích khoảng, dự tính sản xuất khoảng 30 triệu lít mỗi năm

 Nhà máy sử dụng những công nghệ hiện đại mới nhất như dây chuyền sản xuất nướcngọt có gas chai PET 1 lít, 1,5 lít; dây chuyền sản xuất lon 330 ml, , nhà máy đápứng đầy đủ các yêu cầu về tiêu chuẩn sản phẩm như ISO , HACCP,

- Kho nguyên liệu

- Phòng kế hoạch đầu tư

- Phòng kỹ thuật cơ điện – bảo trì

- Phòng nhân sự

- Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm

Nhà máy tập trung sản xuất nước giải khát có gas hương sá xị mong đáp ứng phù hợpvới thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm, sản xuất và dây truyền côngnghệ, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao lòng tin của người tiêu dùng với sản phẩm.

1.2 Giới thiệu về sản phẩm nước giải khát có ga hương xá xị

Xá xị hay Sá xị, là một loại nước giải khát tạo hương vị từ nước chiết rễ cây xá xị

(Smilax regelii, thuộc Chi Khúc khắc), được dùng rộng rãi ở một số quốc gia trên thế

giới Nước xá xị thường được bơm ga Axit cacbonic, thêm có màu sắc giống với côlanhưng có hương vị đặc trưng riêng

Tại Việt Nam, trước năm 1975, xá xị rất phổ biến tại miền Nam Việt Nam, và phầnlớn do hãng BGI sản xuất, chứa trong chai thủy tinh, nhãn hiệu có hình con cọp (hổ), nên

còn gọi là "xá xị con cọp" Hay là "xá xị con nai" của hãng Phương Toàn.

Xá xị được tiêu dùng rộng rãi toàn quốc trong thời gian gần đây Các loại đáng chú

ý như xá xị Mirinda, Chương Dương, Tribeco, zizy… được người tiêu dùng ưa chuộng

đã vài năm

Để đáp ứng nhu cầu sử dụng của khách hàng, nước giải khát có gas hương xá xịngày càng được sản xuất nhiều với nhiều mẫu khác nhau

Các loại sản phẩm:

- Xá xị đóng trong lon có dung tích 330ml, mỗi thùng có 24 lon

- Xá xị đóng trong các chai nhựa PET có dung tích: 500ml, 1 lít, 1.5 lít

2 Tổng quan về nguyên liệu

2.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước pha chế nói riêng.Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu các chỉ tiêu chấtlượng cao, đồng thời phải thõa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải

có độ cứng thấp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến Về bảnchất, nước dùng trong sản xuất nước giải khát phải trong suốt không màu không có mùi

vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thõa mãn các chỉ tiêu hóa học như

độ cứng, độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn….Vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vàopha chế nước giải khát

Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước:

- Nước mặt: chứa nhiều hợp chất hữu cơ và vi sinh vật

Thành phần của nước thường là:

Yêu cầu nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát:

Các muối khoáng chứa trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phốt phát và acidhữu cơ của dịch đường sẽ làm thay đổi độ chua và pH làm ảnh hưởng tới hoạt động củaenzyme khi đường hóa và lên men Chính những ảnh hưởng này sẽ làm thay đổi hiệu suấtthu hồi và chất lượng sản phẩm.

2.2 Đường (re) – saccharoza

Đường là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng và dinhdưỡng của nước giải khát pha chế Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm 8-10%trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong trong công nghệ nước giải khát, thường cungcấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho cơ thể

Ngoài ra, đường còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo cảmgiác sảng khoái và thích thú cho người sử dụng.

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng đường Saccharoza

để sản xuất Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử fructoza liênkết với nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng

Ngoài ra, chất ngọt tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm trong danhmục cho phép của Bộ Y Tế và với một hàm lượng cho phép Chất ngọt thường được sửdụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K

Đường dùng trong nước giải khát dự định của nhà máy là đường tinh luyện, được mua

từ nhà máy sản xuất trong nước Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra cácchỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, không có tạp chấthay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đườngSaccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh (tổng số visinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…)

Đường saccharoza là một disaccharit có công thức C12H22O11 Trọng lượng phân tử:342,30g Được cấu tạo từ hai đường đơn là α-d glucoza và β-d fructoza

Công thức cấu tạo:

Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy địnhtrong bảng 1.

Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

hơn

0,03

lượng (m/m), không lớn hơn

 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

- Độ quay cực: quay phải, góc quay +66,50

Tính chất hóa học

- Dưới tác dụng của nhiệt và môi trường acid thì chuyển thành đường nghịch đảo làfructoza và glucoza

- Với t = 2000C bị caramen hóa (màu nâu đen)

acid acetic, acid butyric,

- Dễ tan trong nước với tỉ lệ = nước : đường là 1 : 2 Khi hòa tan thường có gianhiệt

chiều tăng của nhiệt độ

- Độ hòa tan tăng khi có mặt KCl, NaCl, độ hòa tan giảm khi có mặt CaCl2

khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt đột ngột, trộn mầm tinh thể, saccharoza sẽ tách ra từ dungdịch và kết tinh lại

 Độ hòa tan của saccharoza tinh khiết:

Vai trò của CO2 trong sản xuất nước giải khát:

- Khi uống nước giải khát có CO2 vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, do đó ta

có cảm giác mát và dễ chịu hơn, thấy vị the ở đầu lưỡi Do đó mà nó được sử dụng rộngrãi trong sản xuất nước giải khát

- Vị ngọt và độ bọt của nước uống nói chung và nước giải khát nói riêng được hìnhthành phần lớn do hàm lượng CO2 quyết định không tách rời sự có mặt của các chất hòatan như: muối khoáng, đường, tarin, pectin, protit và các sản phẩm thủy phân CO2 hòatan trong nước vẫn là yếu tố quan trọng tạo ra nhiều phản ứng hóa học giữa các chất làmcho mùi vị của nước uống ngon và dịu hơn Ngoài ra còn hạn chế được sự hoạt động củatạp khuẩn, giữ cho nước lâu hỏng

- Trong các loại nước khoáng CO2 không chỉ góp phần vào sự hình thành mùi vị màcòn kết hợp các nguyên tố khác làm tăng khả năng chữa bệnh của nước khoáng

Điôxít cacbon thu được từ nhiều nguồn khác nhau:

- Khí thoát ra từ các núi lửa, sản phẩm cháy của các hợp chất hữu cơ và hoạt động

hô hấp của các sinh vật sống hiếu khí

- Nó cũng được một số vi sinh vật sản xuất từ sự lên men và sự hô hấp của tế bào

- Từ nguồn khoáng bão hòa khí CO2 thiên nhiên

khí bị nén Khoảng 1% điôxít cacbon hòa tan chuyển hóa thành axít cacbonic Axítcacbonic phân ly một phần thành các ion bicacbonat (HCO3-) và cacbonat (CO3−2) H2CO3

có vị chua dễ chịu

Sử dụng:

Điôxít cacbon lỏng và rắn là chất làm lạnh quan trọng, đặc biệt là trong công nghiệpthực phẩm, trong đó chúng tham gia vào quá trình lưu trữ và vận chuyển các loại kem vàcác thực phẩm đông lạnh

Điôxít cacbon được sử dụng để sản xuất nước giải khát cacbonat hóa và nước sôđa.Theo truyền thống, quá trình cacbonat hóa trong bia và vang nổ có được do lên men tựnhiên, nhưng một số nhà sản xuất cacbonat hóa các đồ uống này một cách nhân tạo

Ngoài ra CO2 còn được sử dụng trong y tế, chữa cháy và công nghệ sản xuất muốicacbonat và bicacbonat, sử dụng như khí điều áp rẻ tiền, không cháy, dùng làm khí néntrong các phao cứu hộ, sử dụng trong công nghệ sinh học, nông nghiệp,

2.4 Acid thực phẩm

Acid thực phẩm là thành phần không thể thiếu được trong các loại nước giải khát, tạo

vị chua dịu cho nước giải khát, tăng độ hài hoà và hương thơm cho sản phẩm, tăng khảnăng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza,tạo môi trường pHthấp (3-4) cótác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, có tác dụng bảo quản

Các loại acid thực phẩm thường dùng nhiều là : acid citric, acid tactric, acidphosphoric, acid lactic…

Một số loại acid thường dùng trong nước giải khát:

a Acid citric (C6H8O7)

Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên vàcũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóasinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuấthiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạchtốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa

Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chiCitrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trongquả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả) Hàm lượng của axít citric trongquả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới0,030 mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môitrường gieo trồng

Tính chất

Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dướidạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axítcitric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi

nung nóng tới trên 74 °C Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phầnaxít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 C.

Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác Khi

bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước

Công thức cấu tạo:

Phụ gia thực phẩm:

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạohương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ

Nó được ký hiệu bằng một số E là E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau

được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặtsinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử

dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm TạiHoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩabởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP).

Làm mềm nước:

Khả năng của axít citric trong chelat các kim loại làm cho nó trở thành hữu ích trong

xà phòng và các loại bột giặt Bằng sự chelat hóa các kim loại trong nước cứng, nó làmcho các chất tẩy rửa này tạo bọt và làm việc tốt hơn mà không cần phải làm mềm nước.Theo kiểu tương tự, axít citric được dùng để tái sinh các vật liệu trao đổi ion dùng trongcác chất làm mềm nước bởi nó kết tủa các ion kim loại đã tích lũy như là các phức chấtcitrat

Ngoài ra acid citric còn được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dượcphẩm, là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa, tổng hợp HMTD (một chấtnổ), dùng trong sản xuất rượu vang,

b Acid tartaric (C4H6O6)

Công thức cấu tạo:

Axit tartaric là một tinh thể màu trắng, không màu, tan tốt trong nước Nó có trong

nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho , chuối , và tamarinds , thường được kết hợp vớibaking soda để hoạt động như một chất men trong công thức nấu ăn, và là một trong

những axit chính được tìm thấy trong Nó được thêm vào các loại thực phẩm khác đểcung cấp cho một hương vị chua, và được sử dụng như một chất chống oxy hóa

Axit tartaric lần đầu tiên được phân lập từ tartrate kali vào khoảng năm 800 sau

công nguyên Quá trình phân lập hiện đại đã được phát triển vào năm 1769 bởi nhà hóahọc Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele

Acid tartaric thu nhận được đa phần từ nguồn phế thải của công nghiệp sản xuấtrượu nho

2.5 Các chất phụ gia

a Chất bảo quản (E211)

Natri benzoat (E211): có công thức hoá học là C6H5COONa Nó là muối natri củaaxit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước Nó có thể được sản xuất bằngphản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic

Công thức cấu tạo:

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát triển của

vi khuẩn và nấm trong môi trường axit Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thựcphẩm có tính axit như rau trộn dầm giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước tráicây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị Nó còn được tìm thấy trong nước súc

miệng chứa cồn và xi tráng bạc Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin Chấtnày được công bố trên nhãn hàng là 'natri benzoat' hay E211.

Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm, một chấtbột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy

Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa axit benzoic với natrihydroxit Axit benzoic có thể tìm thấy với cấp độ thấp trong cây nam việt quất, mận, mậnlục, quế, đinh hương chín và táo Dù axit benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natribenzoat vẫn được dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì axit benzoic không tannhiều trong nước Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi FDA với 0.1%khối lượng CHƯƠNG TRÌNH THẾ GIỚI VỀ AN TOÀN HOÁ HỌC không tìm thấyảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647–825 mg/kg khối lượng cơ thểmỗi ngày

b Các chất màu

Muốn cho nước giải khát có màu đẹp hấp dẫn người ta thường dùng các chất màu

tự nhiên hay tổng hợp Chất màu tự nhiên phần nhiều trích từ rễ cây vỏ quả hoặc đườngcháy

Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo:

- Màu tự nhiên: được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu đỏ tíacủa củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của hạt điềumàu) Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản phẩm caocấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …

Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền

Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêuchuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế

Chất màu tự nhiên: Caramen

- Trong pha chế nước giải khát dùng đường cháy, là sản phẩm thu được khi đun nướcđường tới 180 – 1900C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng

- Đường cháy hòa tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát có độ màu khácnhau

Caramen keo đắng là chất màu tự nhiên thu được bằng cách nấu saccharoza trong nồitới nhiệt độ 180 – 1900C

Đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 1600C Đây là quá trình thủy phân đường:

Chất màu nhân tạo: Amarant

Amarant có màu đỏ nâu đến nâu sậm, là muối natri của acid β-naphtoldisulfo Tantrong nước, tan một phần trong etanol Liều lượng dùng 0 – 1,5 mg/lít thể trọng Thường

để tạo màu cho đồ uống, mứt quả

- Các yêu cầu khi sử dụng chất màu:

- Là những chất không gây độc tính, không gây ung thư

- Những sản phẩm chuyển hóa của các chất màu là những chất không có độc tính

- Các chất màu có tính đồng nhất cao Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu nguyênchất, còn lại là những chất không độc

- Phẩm màu là những chất không chứa những tạp chất sau:

 Cr, Se, U.

thư

 Hg, cadimi (là những chất độc)

 Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích lũy

 Không được chứa các chất như: As, Pb, các kim loại nặng

c Hương liệu

Chất thơm: là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần của nướcgiải khát Tuy chỉ chiếm số lượng ít nhưng nó tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặctrưng và hương mát dịu

Chất mùi: là một chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là một hỗn hợp, cónguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưngcủa thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng

Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên hay có thể do một hỗn hợp chất tạo nên.Thường hàm lượng của chất bay hơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phầntrăm

hóa học Là dung dịch rượu nước chứa từ 4 – 13% chất thơm tổng hợp

Dung dịch phải hòa tan hoàn toàn trong nước theo bất kì tỷ lệ nào và không đượcchứa Zn, Cu Hàm lượng Asen  0,00014%

Trong thành phần của hương liệu bao gồm những ester phức tạp và các chất thơm hòatan, acetat etyl, batyrat etyl, etylvalorinat Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm củanhóm khác như vanilin, cumarin,

- Hương liệu tự nhiên: dùng nhiều để pha chế nước giải khát lấy từ tinh dầu của vỏhoặc vị của thịt quả

Hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc.Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít hơn

Trong tinh dầu tự nhiên chứa nhiều terpen vì vậy nên loại terpen bằng cách pha tinhdầu với cồn 700 Lúc này terpen sẽ kết tủa, tinh dầu không chứa terpen rất bền và khôngmất mùi khi bảo quản.

3 Cơ sở lý thuyết trong quá trình sản xuất syrup bán thành phẩm:

3.1 Nấu nước đường:

- Đường là một thành phần quan trọng của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hàihòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống Tùy thuộc nước giải khát, lượngđường cho vào có thể khác nhau

70% Syrup nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm lạnh

- Độ hòa tan của saccharoza phụ thuộc vào nhiệt độ nước, độ hòa tan củasaccharoza tăng cùng với nhiệt độ và đạt cao nhất ở nhiệt độ sôi của nước, nhưng nhiệt

độ sôi của dung dịch lại phụ thuộc vào hàm lượng đường

- Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biếnsaccharoza thành đường khử Muốn vậy ta cho acid thực phẩm vào với hàm lượng vừaphải đủ cho phản ứng hoàn toàn

 Quá trình chuyển saccharoza thành đường khử:

C12H22O11+H2O→ C6H12O6+C6H12O6

Lượng acid cần thiết đảm bảo cho phản ứng hoàn toàn: HNO3 = 125 – 130g/100kg

 Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:

- Hòa tan đường trong nước

- Đun sôi

- Chuyển hóa đường thành syrup

 Sau khi hòa tan đường, ta vớt bọt và các tạp chất trên bề mặt dung dịch Sau đóđun sôi khoảng 20 – 30 phút để diệt hết tạp khuẩn

 Giai đoạn chuyển hóa đường được thực hiện bằng cách làm nguội tới 80 – 900C,sau đó cho acid thực phẩm vào, khuấy đều và giữu ở nhiệt độ này khoảng 1,5 – 2giờ.

vậy cần tính toán cẩn thận để đạt được syrup mong muốn

3.4 Pha chế syrup bán thành phẩm

Đây là quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát (trừnước bão hòa CO2) Đem syrup này pha chế với nước bão hòa CO2 theo tỉ lệ nhất định ta

sẽ có nước giải khát có gas

II LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM:

1 Tiêu chí lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Để thiết kế và xây dựng nhà máy nước ngọt có gas hoạt động có hiệu quả, việc đầutiên là phải lựa chọn một địa điểm xây dựng thích hợp Địa điểm được lựa chọn cần đápứng được yêu cầu sau:

- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố

- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Thuận tiện về mặt giao thông

- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu

- Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môitrường và tránh ùn tắc giao thông

Hơn nữa đặc thù của nhà máy sản xuất nước ngọt có gas là cần phải có một địa điểmgiao thông thuận tiện, gần thị trường tiêu thụ và nguồn nước dồi dào, gần nguồn nguyênliệu, quan trọng như gần nhà máy sản xuất đường… Dựa vào những yêu cầu trên emchọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu AMATA đường số 12 Biên Hòa ĐồngNai Đây là một khu kinh tế mới có diện tích rộng và đất trống còn nhiều, có nhiều tiềmnăng để phát triển kinh tế xã hội Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được xâydựng và mở rộng, đây là một vùng đất rộng lớn khá bằng phẳng, điều kiện cơ sở hạ tầngtốt

2 So sánh các địa điểm:

Nhân tố lựa chọn địa

USD/m2/toàn bộthời gian thuê đất(đến năm 2048)

Cơ sở hạ

tầng Giaothông Số km đường giaothông: 19,8 km

Hệ thống trục chính+ Rộng: 31m

+ Số làn xe: 4

Hệ thống giaothông trục nội bộ+ Rộng: 24m+ Số làn xe: 2

- Đường bêtông nhựa

dùng cho xe có tảitrọng H30

- Bao gồm các loại

đường có chiều rộng8m, 12m, 16m

Rộng 52m

4 làn đườngRộng 24m4 làn

Cấp điện Từ lưới điện quốc

gia với công suấtcấp: 2 x 63MVA

công suất 103MVATrạm biến áp đượccấp điện 110KV từ 3nguồn điện từ lướiđiện quốc gia

trạm điện 22Kv+ Công suất13MW và trạmđiện quốc gia64MW

Cấp nước đáp ứngnhu cầu củadoanh nghiệp

30.000m3/ngày

Thôngtin liênlạc

+ Điện thọai cốđịnh

+ Đường truyềnInternet ADSL

hệ thống thông tinliên lạc đầy đủ đảmbảo liên lạc trongnước và quốc tế dễdàng

Thông tin liên lạcthuận tiện trong

và ngoài nước

Xử línướcthải

+ Công suất Nhà

m3/ngày đêm (giaiđoạn 1), Nhà máyCông suất tối đa :

công suất 4.000 m3/

ngày đêm công suất hiện tại5.000 m3/ngày

+ Vốn đầu tư: 30 tỷVNĐ (Giai đọan 1)+ Tiêu chuẩn nướcthải sau xử lý: tiêu

1 tới Tp Hồ ChíMinh là 60 Km, tớiThành phố Biên Hoà

là 40km, tới Thànhphố Vũng Tàu là60km

- Trong tương lai khi

dự án đường cao tốcThành phố Hồ ChíMinh - Long Thành

- Dầu Giây đi vàohoạt động thìkhoảng cách từ Khucông nghiệp NhơnTrạch 1 tới Thànhphố Hồ Chí Minhđược rút ngắn chỉcòn 24km

Cách trung tâmTP.HCM: 32 Km

thuê nhân công mọi nơi trong cả nước nhưng theo điều tra thực tế thì hầu hết

tại các công ty ở 3 KCN trên thì giá thuê nhân công ở kcnamata> kcn Nhơn Trạch> kcn Long Thành

haCòn trống 96.42ha

tích: 494 ha

- Tỉ lệ đất đã cho

thuê: 60,55%Còn trống 194.883ha

tạo thiết bị phụtùng, điện tử côngnghệ thông tin, hóachất, hóa dầu, sảnxuất các sản phẩmhóa chất tiêu dùng

mỹ phẩm, côngnghiệp hàng tiêudùng, thự phẩm …

Dệt; May mặc; Điệntử

dược; Thuốc diệtcôn trùng; Hóachất…

Điều kiện tự nhiên

2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Để thiết kế và xây dựng nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là phảilựa chọn một địa điểm xây dựng thích hợp.Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêucầu sau:

- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố

- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Thuận tiện về mặt giao thông

- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu

- Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môitrường và tránh ùn tắc giao thông.

Hơn nữa đặc thù của nhà máy sản xuất nước ngọt có gas là cần phải có một địađiểm giao thông thuận tiện, gần thị trường tiêu thụ và nguồn nước dồi dào, gần nguồnnguyên liệu, quan trọng như gần nhà máy sản xuất đường… Dựa vào những yêu cầu trên

em chọ địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu AMATA đường số 12 Biên HòaĐồng Nai Với tổng diện tích khoảng 7ha Đây là một khu kinh tế mới có diện tích rộng

và đất trống còn nhiều, có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế xã hội Các khu dân cư và

đô thị xung quanh đang được xây dựng và mở rộng, đây là một vùng đất rộng lớn khábằng phẳng, điều kiện cơ sở hạ tầng tốt

III LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1 Đặc điểm thiên nhiên, môi trường

a Đặc điểm thiên nhiên

trong vùng nhiệt đới nhưng khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng khí hậu riêng biệttheo phân loại khí hậu Köppen với miền Bắc mang khí hậu cận nhiệt đới ẩm ấm, BắcTrung Bộ là khí hậu nhiệt đới gió mùa, miền Nam và Nam Trung Bộ mang đặc điểmnhiệt đới Xavan

- Sự khác biệt khí hậu đặc trưng là kiểu khí hậu của hai miền Nam Bắc, thể hiện rõnét qua ranh giới đèo Hải Vân

còn miền Nam thì có khí hậu xavan nhiệt đới

mùa đông mát và khá lạnh

18°C và thường có một mùa khô rõ rệt

Do có sự khác biệt rõ rệt về khí hậu 2 miền Nam – Bắc nên ảnh hưởng rất lớn đến sựtiêu thụ nước giải khát Lượng tiêu thụ ở miền Nam sẽ cao hơn miền Bắc

b Môi trường không khí

- Không gian của các công trình xây dựng để phục vụ cho sản xuất chính như:xưởng cơ khí, xưởng bao bì, xưởng in, kho nguyên liệu chính và phụ, kho phế liệu…

- Không gian tại nơi làm việc của cơ quan quản lý nhà máy

- Không gian của các công trình khác như đường đi, vườn cây, hồ nước, nhà ăn, nhà

vệ sinh… và các khoảng đất dự trữ với mục đích mở rộng sản xuất

Ngoài ra còn có môi trường xung quanh nhà máy

Các tác nhân gây ô nhiễm mội trường không khí

 Hơi nước trong không khí

Về nguyên tắc, hơi nước trong không khí không phải là chất trực tiếp gây ra độc hạinhưng độ ẩm trong không khí lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển sinhđộc tố hoặc nhiễm vào sản phẩm Độ ẩm không khí cao thì vi sinh vật phát triển nhanh vàmạnh.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải khô ráo, thoáng mát, không bị ẩm ướt,đặc biệt là tại nhà xưởng sản xuất

 Khói của các lò đốt

Như chúng ta đã biết trong sản phẩm cháy do nhiên liệu sản sinh khí cháy có chứanhiều loại khí độc hại cho sức khỏe con người như SO2, CO, CO2, NO2, hydratcarbon vàtro bụi Các khí thải này có thể nhiễm vào thực phẩm Nguồn gây ô nhiễm do các phươngtiện giao thông, do các nhà máy nhiệt điện, do đốt các loại phế thải đô thị và sinh hoạt

 Các chất thải dễ bay hơi

- Các chất thải dễ bay hơi như: Ammoniac, Acid sulfuro (SO2), các oxit nito, hydroslfua ( H2S),…

- Nguồn gốc gây ô nhiễm:

 Hơi ammoniac bốc ra do lên men thối các hợp chất hữu cơ…

 Sản phẩm trong quá trình chưng cất than, lò cốc, lò khí than

 Nhiều ngành công nghiệp hóa chất như sản suất thuốc bảo quản, sát trùng, natricarbon, chất dẻo, phân đạm…

 Hệ vi sinh vật trong không khí

- Trong không khí có nhiều bào tử nấm mốc, tế bào nấm men, bào tử và tế bào vikhuẩn số lượng chủng loại không giống nhau tùy thuộc vào các yếu tố như:

 Thường thì mùa đông lượng vi sinh vật ít nhất so với các mùa trong năm còn mùa

hè thì cao nhất

 Vùng địa lý: lượng vi sinh vật gần đường quốc lộ có nhiều xe qua lại bao giờ cũngnhiều hơn không khí xa đường quốc lộ lượng vi sinh vật trong không khí còn phụ thuộcvào độ cao

 Hoạt động con người.

- Bãi chứa tự nhiên, bãi chứa chất thải rắn

Các tác nhân gây ô nhiễm môi trường đất

- Các chất thải sinh hoạt

Nguyên liệu của nước giải khát thì gồm đường, phụ gia thực phẩm, hương liệu…

máy đường Biên Hòa (Đồng Nai), BourBon (Tây Ninh), La Ngà ( Đồng Nai)…

TP Hồ Chí Minh, Biên Hòa, Thủ Dầu Một,… Các công ty nhập khẩu và phân phốiphụ gia, hương liệu thường trong các thành phố lớn

Giảm chi phí vận chuyển

3 Hợp tác hóa

Nhà máy sản xuất nước giải khát có thể xây dựng gần các nhà máy sản xuất khác cóquan hệ hợp tác như:

- Nhà máy đường: nguyên liệu cho sản xuất

- Nhà máy xử lý và cung cấp nguồn nước cấp: nước là nguồn nguyên liệu chính chosản xuất

- Các công ty hương liệu, phụ gia

- Nhà máy xử lý phế thải, nước thải

Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm vàphế phẩm, cần phải hợp tác hoá với các nhà máy lân cận để sử dụng chung những côngtrình điện, nước, giao thông, thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm nhằm giảm bớt

vốn đầu tư xây dựng, rút ngắn thời gian hoàn vốn đồng thời sử dụng tuần hoàn các chấtthải chống ô nhiễm môi trường.

4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện rất quan trọng cho mọi hoạt động của nhà máy nên cần phải được chútrọng hàng đầu để đảm bảo không thiếu điện, hoặc không có điện hoặc nguồn điện không

đủ mạnh làm ảnh hưởng đến các hoạt động nhất là hoạt động sản xuất quyết định năngsuất nhà máy Nguồn điện sử dụng:

Khái niệm môi trường nước trong sản xuất

- Môi trường nước trong nhà máy gồm nguồn nước cấp cho mọi hoạt động của xínghiệp và nguồn nước thải

- Nước cấp trong nhà máy phải được coi là nguyên liệu chế biến thực phẩm, đặc biệt lànhà máy sản xuất nước giải khát nước là nguồn nguyên liệu chính và quan trọng nhấtcủa nhà máy Vì thế mức độ sạch của nước cấp ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sảnphẩm và chất lượng về vệ sinh và an toàn thực phẩm Mức độ sạch của nước phụthuộc vào nguồn nước khai thác và cách xử lý nguồn nước

- Nước thải trong nhà máy bao gồm hai nguồn chính là nước mưa và nước thải trongquá trình sản xuất Nước mưa là nguồn nước không thường xuyên và rất ít bị ô nhiễmnên có thể thải trực tiếp ra hệ thống nước công cộng Nguồn nước thải trong sản xuất

là nguồn nước đã được sử dụng vào mục đích khác nhau trong sản xuất và sinh hoạtnên đã bị ô nhiễm bởi tất cả các nguyên nhân có thể Tính chất nguồn nước này rấtphức tạp và luôn là nguồn gây ô nhiễm môi trường sống và nhiễm độc thực phẩm

Nguồn nước cấp và chất lượng nguồn nước cấp

ngầm tập trung lại thành những dòng sông và suối Ưu:Trữ lượng lớn, dễ thăm dò vàkhai thác, độ cứng và hàm lượng sắt nhỏ Nhược: Thay đổi lớn theo mùa về độc đục,lưu lượng, mức nước và nhiệt độ, sông có nhiều tạp chất Hàm lượng cặn cao vềmùa lũ, chứa lượng hữu cơ và vi trùng lớn, dễ bị nhiễm bẩn bởi nước thải nên giáthành xử lý cao

 Nước suối: Mùa khô nước trong nhưng lưu lượng nhỏ Mùa lũ nước lớn nhưng nướcđục, có nhiều cát sỏi, mức nước lên xuống đột biến Ứng dụng: Có thể sử dụng cấpnước cho các bản làng hoặc các đơn vị quân đội trong khu vực Nếu muốn sử dụngcho hệ thống cấp nước qui mô lớn phải có công trình dự trữ và phòng chống pháhoại.

tảo rất lớn Thường dễ nhiễm trùng, nhiễm bẩn nếu không được bảo vệ cẩn thận

 Nước biển: Nguồn nước trong tương lai do trữ lượng cực lớn nhưng độ mặn cao

 Ưu: Nước rất trong sạch, hàm lượng cặn nhỏ, ít vi trùng → xử lý đơn giản, giá thành

rẻ Chất lượng nước ngầm ở Việt Nam khá tốt, chỉ cần khử trùng (Thái Nguyên,Vĩnh Yên ) hoặc chỉ cần khử sắt, khử trùng (Hà Nội, Sơn Tây, Quảng Ninh, TuyênQuang)

Đơn vị xác định màu sắc: Platin - coban (PtCo)

 Nước thiên nhiên có độ màu thường < 200 PtCo

 Độ màu biểu kiến do các chất lơ lửng trong nước có thể loại bỏ bằng phương pháplọc

 Độ màu thực do các chất hòa tan tạo nên phải dùng các biện pháp hóa, lý kết hợp

 Mùi vị