thiết kế nhà máy sản xuất nước giải khát

Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt Trang 1 ọử aùn tọỳt nghióỷp M ệU Hióỷn nay ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ mọỹt ngaỡnh khoa hoỹc õoùng mọỹt vai troỡ quan troỹng trong nóửn kinh tóỳ quọỳc dỏn. Noù õaùp ổùng nhu cỏửu cuớa con ngổồỡi vóử dinh dổồợng ngaỡy caỡng cao. Mỷt khaùc, noù giaới quyóỳt cọng n vióỷc laỡm cho ngổồỡi lao õọỹng. nổồùc ta hióỷn nay ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ mọỹt trong nhổợng ngaỡnh õang phaùt trióứn maỷnh vaỡ theo dổỷ baùo noù seợ phaùt trióứn maỷnh trong tổồng lai. Noù seợ laỡm giaỡu nguọửn thổỷc phỏứm cho xaợ họỹi, õọửng thồỡi laỡm nguyón lióỷu cho mọỹt sọỳ ngaỡnh cọng nghióỷp khaùc.Trong õoù cọng nghióỷp saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt õang phaùt trióứn maỷnh taỷo sổỷ caỷnh tranh lồùn trong xaợ họỹi. Trong cồ thóứ chuùng ta nổồùc laỡ thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu vaỡ khọng thóứ thióỳu õổồỹc. Chuùng ta coù thóứ nhởn õoùi trong thồỡi gian daỡi nhổng rỏỳt khoù vaỡ seợ suy yóỳu nhanh khi nhởn khaùt trong thồỡi gian ngừn. Do dỏn sọỳ vaỡ nhu cỏửu cuớa xaợ họỹi ngaỡy caỡng tng, con ngổồỡi duỡng nổồùc khọng chố õaùp ổùng nhu cỏửu vóử bọứ sung nổồùc trong cồ thóứ maỡ coỡn vỗ dinh dổồợng vaỡ giaù trở caớm quan maỡ nổồùc giaới khaùt õaùp ổùng õổồỹc tỏỳt caớ caùc õióửu õoù cho nón nổồùc giaới khaùt khọng thóứ thióỳu õổồỹc trong xaợ họỹi hióỷn nay. Trong cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt, bao gọửm nhióửu saớn phỏứm khaùc nhau nhổ: Nổồùc ngoỹt pha chóỳ, nổồùc khoaùng, nổồùc giaới khaùt lón men Trong õoù nổồùc giaới khaùt lón men laỡ loaỷi nổồùc uọỳng maùt, bọứ dổồợng, coù hổồng vở õỷc trổng, laỡ hồỹp chỏỳt chióỳt tổỡ nguyón lióỷu, CO 2 vaỡ caùc saớn phỏứm lón men khaùc taỷo nón. ỷc bióỷt CO 2 baợo hoaỡ trong nổồùc giaới khaùt coù taùc duỷng laỡm giaớm cồn khaùt cho ngổồỡi sổớ duỷng. Hióỷn nay nổồùc ta õang trón õaỡ cọng nghióỷp hoaù vaỡ hióỷn õaỷi hoaù õỏỳt nổồùc, do õoù cỏửn phaới coù nhổợng ngổồỡi lao õọỹng vồùi cổồỡng õọỹ cao. Chờnh vỗ vỏỷy cỏửn phaới coù nhổợng loaỷi nổồùc uọỳng coù giaù trở dinh dổồợng nhũm õaớm baớo cung cỏỳp õuớ lổồỹng nổồùc vaỡ nng lổồỹng õaợ tióu tọỳn do quaù trỗnh laỡm vióỷc, bón caỷnh õoù caùc saớn phỏứm cuớa nổồùc giaới khaùt pha chóỳ rỏỳt õổồỹc ngổồỡi sổớ duỷng ổa chuọỹng, do tờnh chỏỳt õa daỷng cuớa noù vaỡ theo nhu cỏửu sổớ duỷng. óứ õaùp ổùng caùc nhu cỏửu trón ta cỏửn phaới xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt lón men vaỡ nổồùc giaới khaùt pha chóỳ õóứ saớn xuỏỳt ra caùc loaỷi nổồùc uọỳng coù chỏỳt lổồỹng cao nhũm õaùp ổùng nhu cỏửu hióỷn nay. SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt Trang 2 ọử aùn tọỳt nghióỷp Chổồng I LP LUN KINH T KYẻ THUT Trổồùc tỗnh hỗnh nóửn kinh tóỳ xaợ họỹi õang phaùt trióứn, õồỡi sọỳng con ngổồỡi ngaỡy caỡng cao, do õoù rỏỳt cỏửn mọỹt chóỳ õọỹ dinh dổồợng hồỹp lyù. Vỗ vỏỷy vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy chóỳ bióỳn nổồùc giaới khaùt laỡ vỏỳn õóử tỏỳt yóỳu. aỡ Nụng noùi rióng vaỡ caùc tốnh khaùc ồớ khu vổỷc Mióửn Trung noùi chung hióỷn nay õang trón õaỡ phaùt trióứn. Taỷi aỡ Nụng cuỡng vồùi sổỷ phaùt trióứn caùc nghaỡnh cọng nghióỷp , thuyớ saớn , du lởch vaỡ õỷc bióỷt laỡ khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh õang phaùt trióứn nhanh choùng trồớ thaỡnh mọỹt khu cọng nghióp troỹng õióứm cuớa Mióửn Trung. Thóm vaỡo õoù nguọửn nhỏn lổỷc rỏỳt dọửi daỡo, do õoù vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt taỷi khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh laỡ hoaỡn toaỡn hồỹp lyù õóứ phuỷc vuỷ cho ngổồỡi tióu duỡng trong vaỡ ngoaỡi thaỡnh phọỳ cuỡng vồùi caùc tốnh vaỡ thaỡnh phọỳ lỏn cỏỷn ,vaỡ coù thóứ xuỏỳt khỏứu sang caùc nổồùc khaùc trong khu vổỷc ọng Nam A vồùi nguọửn nguyón lióỷu chờnh laỡ malt vaỡ ngọ. Nng suỏỳt thióỳt kóỳ cuớa nhaỡ maùy laỡ: 18 trióỷu lờt saớn phỏứm/1nm.(Bao gọửm 15 trióỷu lờt nổồùc giaới khaùt lón men vaỡ 3 trióỷu lờt nổồùc giaới khaùt pha chóỳ) 1.1. ỷc õióứm tổỷ nhión. Khờ hỏỷu aỡ Nụng chia ra hai muỡa , muỡa nừng tổỡ thaùng 1 õóỳn thaùng 8, muỡa mổa tổỡ thaùng 9 õóỳùn thaùng 12, nhióỷt õọỹ trung bỗnh khoaớng 28 0 C,õọỹỹ ỏứm tổồng õọỳi trung bỗnh 82%, hổồùng gioù chuớ yóỳu laỡ ọng-Nam. Vồùi õióửu kióỷn tổỷ nhión vaỡ khờ hỏỷu nhổ vỏỷy vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt laỡ hoaỡn toaỡn coù cồ sồớ (khọng aớnh hổồớng õóỳn cuọỹc sọỳng dỏn cổ taỷi õởa õióứm naỡy ). Hồn nổợa õióửu kióỷn õỏỳt õai cuớa caùc huyóỷn lỏn cỏỷn nhổ: ióỷn Baỡn, Hoaỡ Vang , aỷi Lọỹc, Duy Xuyón, Quóỳ Sồn rỏỳt maỡu mồớ nón vióỷc taỷo vuỡng nguyón lióỷu ( trọửng ngọ ) rỏỳt phuỡ hồỹp. 1.2. Nguọửn nguyón lióỷu. Nguọửn nguyón lióỷu chuớ yóỳu laỡ malt vaỡ ngọ. Malt õổồỹc nhỏỷp vóử tổỡ nổồùc ngoaỡi, ngọ õổồỹc thu mua ồớ caùc huyóỷn vaỡ caùc tốnh lỏn cỏỷn. Hióỷn nay vồùi nhióửu giọỳng ngọ lai cho nng suỏỳt cao, nguọửn nguyón lióỷu naỡy trổồùc õỏy chổa õổồỹc sổớ duỷng trióỷt õóứ nón vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt õóứ tỏỷn duỷng nguọửn nguyón lióỷu naỡy laỡ phuỡ hồỹp. 1.3. Hồỹp taùc hoaù. óứ nhaỡ maùy thuỏỷn tióỷn cho vióỷc thu mua nguyón lióỷu cuợng nhổ tióu thuỷ saớn phỏứm vaỡ phóỳ phỏứm, cỏửn phaới hồỹp taùc hoaù vồùi caùc nhaỡ maùy lỏn cỏỷn trong vaỡ ngoaỡi Thaỡnh Phọỳ õóứ sổớ duỷng chung nhổợng cọng trỗnh õióỷn, nổồùc, giao thọng, thu mua nguyón lióỷu vaỡ tióu thuỷ saớn phỏứm nhũm giaớm bồùt vọỳn õỏửu tổ xỏy dổỷng, ruùt ngừn thồỡi gian hoaỡn vọỳn õọửng thồỡi sổớ duỷng tuỏửn hoaỡn caùc chỏỳt thaới chọỳng ọ nhióứm mọi trổồỡng. Mỷt khaùc, nhaỡ maùy õỷt taỷi khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh coù cồ sồớ haỷ tỏửng õaớm baớo laỡ õióửu kióỷn thuỏỷn lồỹi õóứ nhaỡ maùy phaùt trióứn. SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt Trang 3 ọử aùn tọỳt nghióỷp 1.4. Nguọửn cung cỏỳp õióỷn. Nguọửn õióỷn nhaỡ maùy lỏỳy tổỡ maỷng lổồùi õióỷn Quọỳc Gia, nhồỡ coù traỷm bióỳn aùp 110 KV coù doỡng õióỷn tióu thuỷ vồùi õióỷn aùp 220/380V. óứ õóử phoỡng mỏỳt õióỷn, nhaỡ maùy cỏửn coù maùy phaùt õióỷn dổỷ phoỡng. 1.5. Nguọửn cung cỏỳp nhióỷt. Nhión lióỷu chuớ yóỳu laỡ dỏửu FO duỡng õọỳt noùng loỡ hồi rióng cuớa nhaỡ maùy, NH 3 laỡm taùc nhỏn laỷnh, dỏửu bọi trồn Nhỏỷp tổỡ caùc nồi vaỡo õóứ õaớm baớo cho nhaỡ maùy hoaỷt õọỹng. 1.6. Giao thọng. Nhaỡ maùy cỏửn coù mọỹt lổồỹng phổồng tióỷn vỏỷn chuyóứn lồùn õóứ vỏỷn chuyóứn nguyón lióỷu vaỡ thaỡnh phỏứm. Vióỷc nhaỡ maùy xỏy dổỷng ồớ mọỹt thaỡnh phọỳ lồùn nhổ aỡ Nụng coù hóỷ thọỳng giao thọng phaùt trióứn cọỹng vồùi vióỷc nhaỡ maùy nũm trong khu cọng nghióỷp ồớ gỏửn quọỳc lọỹ , õổồỡng sừt vaỡ caớng Bióứn nón rỏỳt thuỏỷn tióỷn cho vióỷc tỏỷp trung nguyón lióỷu vaỡ tióu thuỷ saớn phỏứm. 1.7. Nguọửn nổồùc. Nổồùc laỡ nhu cỏửu khọng thóứ thióỳu õổồỹc, nổồùc õổồỹc sổớ duỷng do cọng ty cỏỳp nổồùc aỡ Nụng cung cỏỳp. Ngoaỡi ra cỏửn õaỡo thóm gióỳng õóứ ọứn õởnh nguọửn nổồùc vaỡ phaới qua xổớ lyù trổồùc khi õổa vaỡo sổớ duỷng. Lổồỹng nổồùc duỡng trong sinh hoaỷt nhaỡ maùy rỏỳt lồùn tuyỡ theo tổỡng cọng õoaỷn saớn xuỏỳt maỡ sổớ duỷng lổồỹng nổồùc vaỡ chỏỳt lổồỹng nổồùc khaùc nhau, cỏửn õaớm baớo õổồỹc caùc chố tióu nhỏỳt õởnh: Hoaù hoỹc, hoaù lyù vaỡ tióu chuỏứn vi sinh. 1.8.Thoaùt nổồùc cuớa nhaỡ maùy. Nổồùc thaới aớnh hổồớng õóỳn mọi trổồỡng bón ngoaỡi vaỡ bón trong nhaỡ maùy .Vỗ vỏỷy nổồùc thaới phaới qua hóỷ thọỳng xổớ lyù õóỳn tióu chuỏứn cho pheùp trổồùc khi thoaùt theo maỷng lổồùi thoaùt nổồùc cuớa thaỡnh phọỳ õóứ traùnh ọ nhióựm mọi trổồỡng nổồùc. 1.9. Nguọửn nhỏn lổỷc . aỡ Nụng laỡ mọỹt trong nhổợng thaỡnh phọỳ lồùn cho nón nguọửn nhỏn lổỷc rỏỳt dọửi daỡo, coù nhióửu nhỏn taỡi õổồỹc õaỡo taỷo nhióửu nồi trón õỏỳt nổồùc,bón caỷnh õoù nhaỡ maùy coỡn cọỹng taùc vồùi caùn bọỹ khoa hoỹc kyợ thuỏỷt cuớa trổồỡng aỷi Hoỹc Kyợ Thuỏỷt aỡ Nụng coù thóứ giaới quyóỳt õổồỹc caùc vỏỳn õóử xaớy ra khi nhaỡ maùy hoaỷt õọỹng. Toùm laỷi: Vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt taỷi õởa baỡn Khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh laỡ rỏỳt hồỹp lyù õaùp ổùng nhu cỏửu cuớa nhỏn dỏn, giaới quyóỳt mọỹt lổồỹng cọng n vióỷc laỡm cho con em õởa phổồng vaỡ caùc tốnh lỏn cỏỷn ,nỏng cao trỗnh õọỹ vn hoaù kyợ thuỏỷt cho nhióửu ngổồỡi. Nhổợng vỏỳn õóử kinh tóỳ kyợ thuỷỏt, nguyón lióỷu, tióu thuỷ saớn phỏứm luọn õaớm baớo cho nhaỡ maùy hoaỷt õọỹng lión tuỷc (vồùi nng suỏỳt thióỳt kóỳ laỡ 18 trióỷu lờt saớn phỏứm / 1 nm). SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt Trỉåìng âải hc k thût Trang 4 Âäư ạn täút nghiãûp Chỉång II GIÅÏI THIÃÛU NGUN LIÃÛU Âãø sn xút nỉåïc gii khạt, nh mạy sỉí dủng ngun liãûu: Ngä, malt, âỉåìng, nỉåïc v mäüt säú cháút phủ gia khạc. 2.1. Malt. Malt l nhỉỵng hảt ho tho náøy máưm trong âiãưu kiãûn nhiãût âäü v âäü áøm nhán tảo thêch håüp.Trong malt ráút giu cháút dinh dỉåỵng, khong 18% cháút dãù ho tan, cạc cháút dãù ho tan gäưm âỉåìng âån gin, dextrin, vitamin. Âàûc biãût malt chỉïa hãû enzim thu phán phong phụ: amylaza, proteaza, xitaza v nhiãưu enzim khạc. Malt dng chãú biãún cạc loải nỉåïc úng cọ âäü cäưn tháúp v cọ cháút lỉåüng cao nhỉ bia, cạc loải nỉåïc úng täøng håüp cho ngỉåìi gç, tr em, v phủ nỉỵ mang thai. Malt dng âãø sn xút nỉåïc gii khạt lãn men l malt âải mảch (malt vng ). Âäü áøm ca malt sau khi sáúy v trong thåìi k bo qun khäng vỉåüt quạ 6%, âm bo sảch, khäng cọ mi vë lả, khäng mäúc, khäng häi khọi ,cọ mi âàûc trỉng ca malt, u cáưu kêch thỉåïc âäưng âãưu (khong 2,5 ÷ 2,8 mm) âãø dãù dng cho quạ trçnh nghiãưn. Khäúi lỉåüng dao âäüng trong khong 520 ÷ 600 g/l, âäü chiãút khong 75% ÷ 82%. Thnh pháưn hoạ hc trung bçnh ca malt tênh theo pháưn tràm cháút khä: tinh bäüt 58%, âỉåìng khỉí 4%, sacaroza 5%, pentozan ho tan 1 %, pentozan khäng ho tan v hexozan: 9%, xenluloza 6%, cháút chỉïa nitå 10%, cháút bẹo 2,5%, cháút khoạng 2,5%. Ngoi ra cn chỉïa cháút mu , cạc tanin v cháút âàõng. Trong malt chỉïa hãû enzim thu phán: α amylaza, β amylaza, proteaza , peptidaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza. Trong âọ enzim peptidaza, xitaza v fitaza nhảy våïi nhiãût âäü hån c. Do âọ cạc enzim ny chè täưn tải åí cạc malt sáúy nhẻ. Enzim α amylaza, β amylaza v proteaza thỉûc hiãûn viãûc chuøn cạc cháút trong ngun liãûu thnh cạc loải âỉåìng v cạc axit amin. Enzim α amylaza tạc dủng lãn liãn kãút α 1-4 glucozit ca mảch amyloza v amylopectin nhåì âọ tinh bäüt nhanh chọng phán càõt thnh nhỉỵng dextrin cọ phán tỉí lỉåüng tháúp v mäüt lỉåüng ráút êt disacarit v glucoza, khi âọ cọ sỉû gim nhanh chọng âäü nhåït ca dëch tinh bäüt. Enzim β amylaza tạc dủng lãn amyloza v amylopectin bàõt âáưu tỉì cạc âáưu táûn cng khäng cọ tênh khỉí ca cạc chùi v gii phọng láưn lỉåüt cạc gäúc maltoza nãn β amylaza phán càõt hon ton mảch amyloza thnh maltoza, cn mảch amylopectin chè càõt âỉåüc 60% âãø chuøn thnh maltoza v mäüt pháưn nh dextrin. Proteaza: Enzim ny cọ tạc dủng lm cho protein thy phán thnh cạc polypeptit phỉïc tảp v khäng âäng tủ. Tiãúp theo dỉåïi tạc dủng ca enzim polypeptidaza cạc polypeptit chuøn thnh cạc axit amin chuøn vo dëch lãn men. SVTH: Tráưn Tún Nam “Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt” Trỉåìng âải hc k thût Trang 5 Âäư ạn täút nghiãûp Protein cọ trong dëch lãn men êt so våïi cạc cháút chiãút âỉåüc nhỉng nh hỉåíng ráút låïn âãún sỉû tảo bt v âäü bãưn ca sn pháøm. Cạc sn pháøm thu phán ca protein: ( albumoza, polypeptit, v cạc axitamin ) khäng tạch khi dung dëch khi âun säi ( khäng âäng tủ ), nhỉng nọ cọ tênh keo, albumoza, pepton v cạc polypeptit tham gia vo viãûc tảo bt v tàng vë cho sn pháøm, cn axitamin cáưn thiãút cho dinh dỉåỵng náúm men. ∗ Bo qun malt: Nh mạy nháûp malt tỉì nỉåïc ngoi v âỉåüc dỉû trỉỵ trong kho âãø bo âm sn xút liãn tủc, thåìi gian dỉû trỉỵ l mäüt thạng. 2.2. Ngä. Ngä l cáy lỉång thỉûc träưng ráút nhiãưu trãn thãú giåïi v phạt triãøn täút åí vng nhiãût âåïi. Å ínỉåïc ta ngä träưng ráút nhiãưu åí cạc miãưn trung du v miãưn nụi våïi nàng sút cao. Ngä cọ nhiãưu giäúng, khạc nhau vãư kêch thỉåïc, hçnh dảng v thnh pháưn hoạ hc. Dỉûa vo sỉû khạc nhau âọ ngỉåìi ta phán ngä thnh nhiãưu loải: Ngä bäüt, ngä ràng ngỉûa, ngä âạ, ngä sạp, ngä âỉåìng, ngä näø. Thnh pháưn hoạ hc ch úu ca ngä l tinh bäüt, protit, ngoi ra cn cọ cháút bẹo, âỉåìng, tro, xenlulo Bng 1 . Thnh pháưn hoạ hc trung bçnh ca cạc loải ngä:(%). Theo bng 27[ III - 32]. Protit: Nitå trong thnh pháưn ca ngä gäưm gäưm nitå thüc protit l ch úu, nitå phi protit chè chiãúm khong 1,5÷3,7% lỉåüng nitå chung. Protit ca ngä gäưm c 4 nhọm:albumin, globunin, glutelin, prolamin, trong âọ prolamin l nhiãưu nháút.Vãư giạ trë sinh hoạ ca protit ngä âäúi våïi cå thãø ngỉåìi v âäüng váût âỉåüc âạnh giạ båíi hm lỉåüng axit amin khäng thay thãú âỉåüc trong thnh pháưn protit. Qua nghiãn cỉïu ngỉåìi ta â xạc âënh âỉåüc hm lỉåüng amino axit trong ngä nhỉ sau: Acginin 4%,histidin 2,4%, lizin 2,5%, tirozin 6,1%, triptophan 0,6%, phenylalanin 4,5%, xistin 1,1%, låxin 21,5%, izolåxin 3,6%, valin 4,6%. SVTH: Tráưn Tún Nam “Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt” Loải ngä Protit Tinh bäüt Cháút bẹo Tro Ngä 11,3 64,2 7,2 1,05 Ngä ràng ngỉûa 12,2 61,5 7,7 1,16 Ngä âạ 12,3 60,0 7,9 1,28 Ngä sạp 12,9 61,6 7,8 1,10 Ngä âỉåìng 13,8 31,2 14,4 1,37 Ngä näø 14,3 59,9 6,3 1,33 Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt Trang 6 ọử aùn tọỳt nghióỷp Gluxit: Haỡm lổồỹng gluxit trong thaỡnh phỏửn cuớa ngọ vaỡo khoaớng 85ữ93%, trong õoù tinh bọỹt vaỡo khoaớng 60 ữ 70%,õổồỡng 1,5 ữ 5% vaỡ dextrin 1ữ6%. Haỷt tinh bọỹt ngọ coù cỏỳu taỷo õồn giaớn, hỗnh daỷng khaùc nhau, kờch thổồùc haỷt tinh bọỹt dao õọỹng trong khoaớng 20ữ40àm. Khọỳi lổồỹng rióng cuaớ tinh bọỹt ngọ khoaớng 1,5765 -1,6398, trung bỗnh:1,16. Nhióỷt õọỹ họử hoaù tinh bọỹt:80 -100 o C, tố sọỳ chióỳt suỏỳt:1,522 vaỡ hóỷ sọỳ quay cổỷc rióng cuớa dung dởch tinh bọỹt thuyớ phỏn: 201,5. Thaỡnh phỏửn tinh bọỹt ngọ gọửm 2 phỏửn: amyloza vaỡ amylopectin. Baớo quaớn ngọ: Ngọ mua vóử õổồỹc cho vaỡo bao taới vaỡ xóỳp vaỡo kho theo khọỳi heỷp, chaỷy daỡi chióửu rọỹng 3-4 bao, chióửu cao khọng quaù 10 bao. óứ õaớm baớo saớn xuỏỳt lión tuỷc nhaỡ maùy xỏy dổỷng kho õuớ chổùa lổồỹng ngọ trong mọỹt thaùng. 2.3. Nổồùc. Trong quaù trỗnh saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt nổồùc coù tỏửm quan troỹng rỏỳt lồùn. Chuớ yóỳu õaớm baớo caùc chờ tióu chỏỳt lổồỹng : Lyù, hoaù, sinh hoỹc õóứ khọng laỡm aớnh hổồớng õóỳn chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm. Nổồùc duỡng õóứớ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt trổồùc hóỳt phaới trong suọỳt, khọng maỡu coù vở dóự chởu, khọng coù muỡi vở laỷ vaỡ khọng coù vi sinh vỏỷt gỏy bóỷnh. Nổồùc cỏửn coù õọỹ cổùng trung bỗnh 5 -6 mg õổồng lổồỹng / l, coù pH = 6,8 -7,3 ; ọỹ oxi hoaù khọng vổồỹt quaù 1- 2 mg/l, haỡm lổồỹng cỷn khọng vổồỹt quaù 600mg/l; Caùc chố tióu sinh hoỹc: Chuỏứn õọỹ cọli khọng quaù 300ml, chố sọỳ cọli khọng lồùn hồn 3. Haỡm lổồỹng kim loaỷi: Sừt khọng quaù 0,3 mg/l Mangan khọng quaù 0,05 mg/l Magió khọng quaù 125 mg/l Chỗ khọng quaù 0,1 mg/l ọửng khọng quaù 3 mg/l Keợm khọng quaù 5 mg/l Flo khọng quaù 1 mg/l Selen khọng quaù 0,05 mg/l Asen khọng quaù 0,05 mg/l Nitrat khọng quaù 35 mg/l Sunfat 60-80 mg/l khọng quaù 250 mg/l Trong nổồùc khọng õổồỹc coù xianit, thuyớ ngỏn, bari, crom, amoniac, photphat, sunfuahydro, nitric. Sổỷ aớnh hổồớng cuớa nổồùc õóỳn chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm: Nổồùc laỡm thay õọới pH cuớa dởch lón men vaỡ do õoù aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh thuyớ phỏn, kóỳt quaớ seợ laỡm thay õọứi õóỳn tờnh chỏỳt cuớa saớn phỏứm. SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt Trỉåìng âải hc k thût Trang 7 Âäư ạn täút nghiãûp Theo nghiãn cỉïu ca mäüt säú tạc gi cạc cation v anion nh hỉåíng ráút låïn âãún cháút lỉåüng sn pháøm. Ion Ca 2+ hm lỉåüng dao âäüng ráút räüng tỉì 5- 6 mg/l âãún 200-250 mg/l, canxi täưn tải nhiãưu nháït åí cạc dảng múi Ca(HCO3 ) 2 v CaSO 4 . Múi Ca(HCO 3 ) 2 gáy nh hỉåíng báút låüi vç lm gim âäü chua âënh phán ca dëch lãn men khi chụng tạc dủng våïi múi photphat ca malt: 2KH 2 PO 4 + 2NaHCO 3 = K 2 HPO 4 + Na 2 HPO 4 +2H 2 O + 2CO 2. Nãúu pH ca khäúi chạo tàng thç kh nàng hoảt âäüng ca enzym thu phán s gim. Múi CaSO 4 lải lm tàng âäü chua âënh phán ca dëch chạo. Tạc âäüng ny ráút cọ låüi cho quạ trçnh âỉåìng hoạ: 4K 2 HPO 4 + 3CaSO 4 = Ca 3 (PO 4 ) 2 + 2KH 2 PO 4 +K 2 SO 4 . Tỉång tỉû Ion Mg 2+ cng giäúng nhỉ Ion Ca 2+ . Ion Na + täưn tải trong nỉåïc ch úu åí cạc dảng múi Na 2 CO 3 , NaHCO 3 , Na 2 SO 4 v NaCl. Na 2 SO 4 nãúu hm lỉåüng cao s lm cho sn pháøm cọ vë âàõng khọ chëu. Múi NaCl nãúu hm lỉåüng låïn thç khäng täút nhỉng trong phảm vi âãún 200 mg/l lm cho sn pháøm cọ vë âáûm â thêch thụ. 2.4. Âỉåìng. Nh mạy sỉí dủng âỉåìng RE. Âa säú cạc loải nỉåïc gii khạt âãưu chỉạ khong 8  10% âỉåìng . Âỉåìng âỉåüc sn xút åí cạc nh mạy âỉåìng åí cạc tènh lán cáûn (Qung Nam,Qung Ngi ). Nh mạy dng âỉåìng âãøí náúu xirä bäø sung vo dëch lãn men, cháút lỉåüng ca âỉåìng dng âãø sn xút âỉåüc ghi trong bng 2. Bng 2: Cháút lỉåüng ca âỉåìng dng trong nh mạy. Theo bng 1 - [VI-15] Chè tiãu Âỉåìng kênh loải 1(%) Âỉåìng kênh loải 2 (%) Hm lỉåüng sacaroza ≥ 99,65 ≥ 99,45 Âäü áøm < 0,07 < 0,12 Hm lỉåüng cháút khỉí < 0,15 < 0,17 Hm lỉåüng tro < 0,1 < 0,15 ∗Bo qun âỉåìng: Âỉåìng âỉåüc chỉïa trong bao PE dạn kên, âỉåüc bo qun trong kho cọ bãû cạch nãưn 0,2m. 2.5. Khê CO 2 : Khê cacbonic cọ thãø bo ho trong nỉåïc nhàòm tảo cm giạc v gii khạt khi úng. Khê cacbonic ráút phäø biãún trong tỉû nhiãn åí trảng thại tỉû do láùn kãút håüp. Tu theo ạp sút v nhiãût âäü, khê CO 2 cọ thãø täưn tải åí 3 dảng: Ràõn, lng, khê. Âãø bo ho khê CO 2 nh mạy phi sỉí dủng khê cacbonic åí dảng lng, âỉûng trong bçnh thẹp dỉåïi ạp sút cao khong 70at. SVTH: Tráưn Tún Nam “Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt” Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt Trang 8 ọử aùn tọỳt nghióỷp ớ õióửu kióỷn bỗnh thổồỡng CO 2 laỡ mọỹt chỏỳt khờ khọng chaùy vaỡ cuợng khọng duy trỗ sổỷ chaùy, khọng maỡu, hỏửu nhổ khọng muỡi, khi hoaỡ tan trong nổồùc CO 2 trồớ thaỡnh axit cacbonic coù vở chua dóự chởu. Do õoù cacbonic õổồỹc sổớ duỷng rọỹng raợi trong sanớ xuỏỳt nhióửu loaỷi nổồùc giaới khaùt. Sau khi uọỳng nổồùc giaới khaùt CO 2 vaỡo cồ thóứ seợ thu nhióỷt vaỡ bay hồi do õoù ta coù caớm giaùc maùt vaỡ dóự chởu hồn. CO 2 õổồỹc nhỏỷn tổỡ nhióửu nguọửn khaùc nhau, nhaỡ maùy sổớ duỷng khờ cacbonic tổỡ quaù trỗnh lón men dởch õổồỡng ồớ caùc nhaỡ maùy bia, rổồỹu vaỡ cuớa nhaỡ maùy, sau õoù õổồỹc neùn trong mọỹt caùi bỗnh theùp ồớ aùp suỏỳt 70at õóứ laỡm loớng CO 2 . 2.6. Axitcitric.(C 6 H 8 O 7 ). Ngổồỡi ta thổồỡng chióỳt axit citric tổỡ quaớ chanh, laỡ 1 tinh thóứ khọng maỡu ngỏỷm 1 phỏn tổớ nổồùc. Haỡm lổồỹng axit citric trong chanh chióỳt õổồỹc thổồỡng lón õóỳùn 99%, caùc taỷp chỏỳt cho pheùp: ọỹ tro khọng quaù 0,5%, lổồỹng axit tổỷ do khọng quaù 0,05%, haỡm lổồỹng asen khọng quaù 0,00015%, khi hoaỡ tan axit citric trong nổồùc cỏỳt dung dởch phaới trong suọỳt, coù vở chua tinh khióỳt vaỡ khọng coù muỡi vở laỷ. Nhaỡ maùy thổồỡng sổớ duỷng axit citric õóứớ chuyóứn hoaù sacaroza trong quaù trỗnh nỏỳu xirọ thaỡnh õổồỡng nghởch õaớo nhũm tng õọỹ ngoỹt chung cho dởch xirọ. ọửng thồỡi axit citric cuợng duỡng trong saớn xuỏỳt nổồùc ngoỹt pha chóỳ nhũm taỷo vở cho saớn phỏứm. SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt Trang 9 ọử aùn tọỳt nghióỷp Chổồng III. DY CHUYệN CNG NGH SAN XUT 3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt lón men tổỡ tinh bọỹt: SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt Trang 10 ọử aùn tọỳt nghióỷp 3.2 . Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc ngoỹt pha chóỳ. SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt Malt 40% Nghióửn aỷm hoaù vaỡ õổồỡng hoaù Loỹc vaỡ rổớa baợ Phọỳi chóỳ dởch lón men Thanh truỡng vaỡ laỡm nguọỹi Lón men Laỡm laỷnh vaỡ loỹc trong ứn õởnh Chióỳt roùt Thanh truỡng Kióứm tra Daùn nhaợn Thaỡnh phỏứm Rổớa Chai bỏứn Hồi õọỳt Ngọ Nghióửn Họử hoaù aỷm hoaù ổồỡng hoaùThồm hoaù ổồỡng Nỏỳu xirọ nọửng õọỹ 60% Hồi õọỳt Loỹc CO 2 Hồi õọỳt Hồi õọỳt Hồi õọỳt Hồi õọỳt 60% [...]... Trang 12 Âäư ạn täút nghiãûp 3.3.1 Nghiãưn : 3.3.1.1 Mủc âêch: Phạ våỵ cáúu trục ca tãú bo malt v ngä tảo âiãưu kiãûn thûn låüi v thục âáøy cạc quạ trçnh: Sinh, l, hoạ xy ra trong ngun liãûu khi náúu nhà m thu âỉåüc dënh âỉåìng cọ näưng âäü cao cạc cháút cọ trong ngun liãûu ban âáưu 3.3.1.2 Nghiãưn Malt: Thnh pháưn cáúu tảo ch úu malt l v v näüi nh, hai håüp pháưn ny khạc nhau vãư thnh pháưn, tênh... âỉåüc thỉûc hiãûn bàòng cạch lm ngüi âãún 80 ÷ 900C sau âọ cho axit thỉûc pháøm vo, khúy âiãưu v giỉỵ åí nhiãût âäü ny 1,5 ÷ 2 giåì 3.3.7.2 Lc xirä âỉåìn g: Lc xirä phi thỉûc hiãûn åí trảng thại nọng Lc nhà m mủc âêch tạch hãút cạc tảp cháút cå hc nhỉ: Rạc, âáút, cạt láùn vo âỉåìng trong quạ trçnh váûn chuøn v bo qun 3.3.8 Pha chãú dëch lãn men: Dëch lãn men cọ näưng âäü 9% âỉåüc pha chãú tỉì dëch âỉåìng... nhiãût âäü 600C trong thåìi gian 10 phụt v lm ngüi åí nhiãût âäü 28 ÷ 300C cho ph håüp våïi hoảt âäüng ca vi khøn náúm men, sau âọ âỉa sang phán xỉåíng lãn men 3.3.9 Lãn men: 3.3.9.1 Mủc âêch: Lãn men nhà m biãún mäüt pháưn âỉåìng thnh rỉåüu v CO 2, âäưng thåìi tảo hỉång vë cho nỉåïc gii khạt Khi lãn men âỉåìng glucoza v fructoza âỉåüc lãn men trỉåïc, sacaroza khäng lãn men trỉûc tiãúp m dỉåïi tạc dủng... v xỉí l nỉåïc : Nỉåïc nh mạy sỉí dủng âỉåüc láúy tỉì cäng ty cáúp thoạt nỉåïc  Nàơng v cọ thãø båm tỉì giãúng lãn, sau âọ âỉåüc âỉa qua kháu xỉí l Âáưu tiãn cho vo thiãút bë lc cå hc cọ nhiãưu táưng nhà m mủc âêch tạch cạc tảp cháút cå hc lå lỉíng trong nỉåïc Quạ trçnh tiãût trng nỉåïc v oxy hoạ cạc vãút hỉỵu cå, cạc Ion sàõt cọ trong nỉåïc âỉåüc thỉûc hiãûn trãn âỉåìng vo thiãút bë v ngay trong thiãút... trỉåìng 3.4.5 Lm lản h xirä âỉåìn g: Âãø hản chãú viãûc täøn tháút hỉång liãûu cng nhỉ viãûc bo ho CO2 âảt kãút qu cao thç xirä âỉåìng cáưn phi âỉåüc lm lảnh bàòng hãû thäúng lm lảnh våïi mäi cháút l NH 3, nhà m hả nhiãût âäü mäi trỉåìng xúng nhiãût âäü 15 ÷ 200C 3.4.6 Phäúi hỉång:Hỉång liãûu âỉåüc mua dỉåïi dảng chãú biãún sàơn tỉì cạc nh mạy chãú biãún hỉång liãûu Nh mạy sỉí dủng cháút mu, cháút bo qun... thåìi lm úu liãn kãút CO2 trong nỉåïc ∗Quạ trçnh bo ho CO2 âỉåüc tiãún hnh trong thiãút bë bo ho CO 2 Nỉåïc âỉåüc chuøn tỉì trãn xúng bàòng vi phun thnh nhỉỵng tia nh chy xúng dỉåïi qua cạc läø âãûm nhà m tàng bãư màût tiãúp xục ca nỉåïc våïi CO 2 tỉì dỉåïi lãn, tỉì âọ nỉåïc bo ho CO2 âỉåüc båm vo thng pha chãú nỉåïc gii khạt våïi xirä bạn thnh pháøm Thng pha chãú nỉåïc gii khạt thỉåìng l hçnh trủ... cỉía vãû sinh Ngoi ra cn cọ äúng dáùn dëch xirä bạn thnh pháøm v nỉåïc bo ho CO 2 Thng phi lm bàòng thẹp khäng gè Âáưu tiãn cho lỉåüng xirä bạn thnh pháøm vo, sau âọ cho nỉåïc bo ho CO 2 tỉì dỉåïi lãn nhà m âøi båït khäng khê, ạp sút trong thng âỉåüc âiãưu chènh bàòng van x Âãø n mäüt giåì âãø äøn âënh nỉåïc gii khạt räưi måí van dng CO 2 âáøy nỉåïc gii khạt vo bäü pháûn chiãút rọt 3.4.8 Chiãút rọt . bo qun trong kho cọ bãû cạch nãưn 0,2m. 2.5. Khê CO 2 : Khê cacbonic cọ thãø bo ho trong nỉåïc nhà m tảo cm giạc v gii khạt khi úng. Khê cacbonic ráút phäø biãún trong tỉû nhiãn åí trảng thại. âiãưu kiãûn thûn låüi v thục âáøy cạc quạ trçnh: Sinh, l, hoạ xy ra trong ngun liãûu khi náúu nhà m thu âỉåüc dënh âỉåìng cọ näưng âäü cao cạc cháút cọ trong ngun liãûu ban âáưu. 3.3.1.2. Nghiãưn