10.1. Kiểm tra nguyên liệu:
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng sản phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất cần kiểm tra kỹ lưỡng về độ lớn của hạt, độ đồng đều của hạt, hương thơm, mùi vị phải đạt đúng của nguyên liệu, khơng được cĩ mùi vị lạ, mùi mốc hoặc mùi khĩi...
10.1.1. Xác định độ lớn của hạt:
Hạt cĩ độ lớn càng cao thì càng cĩ giá trị lớn cho cơng nghiệp do tỷ lệ nội nhủ cao. Khi đánh giá độ lớn của hạt cần phải dựa vào các chỉ tiêu liên quan.
- Khối lượng 1000 hạt: Hay cịn gọi là trọng lượng tuyệt đối của hạt. Nĩ cũng đặt trưng cho độ lớn của hạt. Trọng lượng 1000 hạt càng lớn chứng tỏ hạt càng to, trấu càng ít. Để xác định 1000 hạt phương pháp phổ biến nhất là trộn hạt thật nhiều lần rồi dàn đều trên khay thành hình vuơng vạch 2 đường chéo. Đối với hạt đại mạch chiếm 20 ÷ 36 gam, ngơ chiếm 36 ÷ 40 g.
- Dung trọng là trọng lượng riêng 1 lít hạt. Dung trọng phụ thuộc vào mật độ khối hạt. Khi đổ hạt nếu xĩc mạnh, khối hạt chặt lại, dung trọng sẽ tăng. Do đĩ muốn xác định dung trọng chính xác phải thống nhất cách đổ hạt.
Hình dáng, kích thước, trạng thái bề mặt hạt, hạt cĩ vỏ hay khơng cĩ vỏ, cĩ râu hay khơng râu đều ảnh hưởng tới dung trọng. Hạt trịn dung trọng lớn hơn hạt dài. Bề mặt hạt càng xù xì thì dụng trọng càng nhỏ. Khối hạt chứa nhiều hạt lép, hạt xanh bề mặt hạt nhăn nheo thì dung trọng thấp. Hạt mất vỏ, khơng râu thì dung trọng lớn. Tỷ trọng hạt luơn luơn lớn hơn1 nhưng dung trọng luơn luơn nhỏ hơn 1 chứng tỏ trong khối hạt bao giờ cũng cĩ khoảng trống. Khối hạt cĩ độ ẩm cao thì dung trọng nhỏ.
Dụng cụ để xác định dung trọng là lít Purka.
Sau khi xác định xong lấy khối lượng cân được trừ cho khối lượng của bình khi chưa cho hạt vào ta cĩ dung trọng.
Dung trọng của malt đại mạch 530 ÷ 700 kg/m3. Dung trọng của ngơ 600 kg/m3.
10.1.2. Độ ẩm hạt:
Để xác định độ ẩm của hạt nước ta thực tế thường dùng 2 phương pháp:
- Phương pháp cảm quan: Ở nước ta sau mỗi vụ thu hoạch nguyên liệu nhập kho hàng triệu tấn nên việc xác định độ ẩm thật nhanh chĩng, khơng địi hỏi dụng cụ phức tạp mà vẫn đảm bảo độ chính xác cần thiết, được áp dụng phổ biến là phương pháp cảm quan thử “ nhấm và nghe “ độ vỡ hạt.
- Phương pháp phân tích trong phịng thí nghiệm - phương pháp sấy nhanh: Cơ sở của phương pháp này là sấy khơ một lượng cân hạt cần thiết của mẫu phân tích (đã được nghiền nhỏ) trong tủ sấy, cĩ nhiệt độ thích hợp ở 80÷130 0C trong 40 phút. Độ ẩm chính là hiệu số giữa trọng lượng hạt trước và sau khi sấy, biểu thị % từ 2 lần xác định song song lấy kết quả trung bình đĩ là độ ẩm.
10.1.3. Xác định trọng lượng riêng:
Trọng lượng riêng của hạt là trọng lượng của một đơn vị thể tích hạt. Trọng lượng riêng đặc trưng cho độ chắc, độ mẩy và mức độ chín của hạt.
Cách tiến hành: Lấy 1 ống đong khơ và sạch. Đổ vào ống đong đúng 100ml Toluen. Cân 100g hạt cho vào ống đong. Đọc thể tích Toluen dâng lên trong ống đong. Trọng lượng riêng tính bằng cơng thức:
V P
d = g/ml
Trong đĩ:
P: Trọng lượng mẫu (gam).
V: Thể tích Toluen dâng lên trong ống đong (ml). 10.1.4. Xác định năng lượng hoạt hĩa của malt:
Đây chính là hoạt động của enzym amylaza trong malt, thể hiện khả năng thủy phân dịch tinh bột 2% tạo nên các loại đường cĩ tính khử tại pH = 4.7÷4.8 và nhiệt độ 52 ÷ 55 0C, thời gian 30 phút.
Cách tiến hành: Cân sẵn vào cốc khơ sạch 2 gam bột malt nghiền. Lấy 40 ml dung dịch tinh bột 2% vào bình nĩn 250ml, đem đun cách thủy, nâng nhiệt độ lên 560C, duy trì 10 phút rồi cho bột malt vào bình lắc nhẹ, đậy kỹ đun giữ ở 550C trong thời gian 30phút. Sau đĩ nhúng bình vào nước sơi để diệt men, rồi lấy ra làm nguội đến nhiệt độ thường. Chuyển dịch đường vào bình định mức 100 ml. Thêm vào bình 2ml Pb(CH3COO)2 bão hịa để kết tủa prơtêin, lọc. Thêm vào bình dịch trong 5 ml Na2HPO4 10% và 5 ml NaHSO3 5% đến kết tủa hết muối chì dư. Lọc lấy dịch đường trong, rửa kết tủa, thêm nước lọc vào bình 100ml đến ngấn bình. Dùng dịch đường này để chuẩn độ 20ml dung dịch K3[Fe(CN)6] 1,2% trong 5 ml KOH 2,5 N và 4 giọt chỉ thị metylen xanh trên bếp điện. Đồng thời làm thí nghiệm kiểm chứng để trừ bớt lượng chất khử chứa trong dịch thủy phân sinh ra bởi 2 gam bột malt, bằng cách thủy phân 2 gam bột malt trong 36ml nước cất và 40ml dung dịch đệm pH 4,6 ÷ 4,7 ở nhiệt độ 550C trong 30 phút rồi tiếp tục thao tác như đối với dịch thủy phân tinh bột. *Năng lượng đường hĩa của malt được xác định theo cơng thức:
y 5 , 2 . 100 x 5 , 2 . 100 = q Trong đĩ:
+ x: Số ml dung dịch thủy phân tinh bột tiêu hao để chuẩn độ 20ml K3[Fe(CN)6] 1,2% .
+ y: Số ml dung dịch thủy phân malt nghiền tiêu hao để chuẩn độ 20 ml K3[Fe(CN)6] 1,2% .
+ 2,5 : Hệ số pha lỗng 10040
Sau đĩ nhân với hệ số 100100-w để qui về lượng chất khơ tuyệt đối của malt. + w : Độ ẩm của malt .
10.1.5. Kiểm tra men giống:
10.1.5.1. Làm trên tiêu bản giọt ép:
Thường dùng để quan sát tế bào nấm men dùng trên bản giọt ép. Để làm tiêu bản giọt ép, ta nhỏ một giọt nước máy lên phiến kính khơ, rồi dùng que cấy một ít tế bào nấm men cho vào giọt nước. Rồi đi nhiều lần cho tế bào nấm men trải dày trong giọt nước. Khi tế bào nấm men phát triển trong mơi trường lỗng thì việc làm tiêu bản đơn giản hơn, nhất là khi dịch lên men chưa phát triển nhiều sinh khối thì khơng cần thêm nước để pha lỗng.
10.1.5.2. Tiêu bản giọt treo:
Dùng để quan sát quá trình sinh sản của nấm men, quá trình nẩy chồi. Giọt nước sau khi tiếp xúc với giống xong, được lấy bằng que cấy đầu trọc đã thanh trùng kỹ rồi chấm lên một lá kính mỏng vơ trùng, quay ngược lá kính xuống phía dưới và úp lá kính lên phiến kính chuyên dùng đã vơ trùng cĩ một chỗ lõm hình trịn phía dưới. Giọt huyền phù này phải treo lơ lửng khơng được tiếp xúc với các đáy và mép của chỗ lõm hình cầu trên phiến kính. Mép của lõm được bơi một ít vazơlin để dính chặt lá kính mỏng vào đĩ và khơng cho khơng khí bên trong và bên ngồi chỗ lõm thơng nhau.
Như vậy giọt treo sẽ bị bịt kín trong buồng tấm nhỏ.
Cĩ thể quan sát sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men hàng ngày bởi kính hiển vi.
10.1.5.3. Nhuộm tế bào để đánh giá chất lượng men:
Nhuộm tế bào để đánh giá trạng thái sinh lý và hoạt lực sinh hĩa của chúng. Từ đĩ đưa ra quyết định đúng đắn cho sản xuất. Ống men được gọi là tốt khi cĩ tế bào hình thái đặc trưng số tế bào trẻ và nẩy chồi nhiều, số tế bào chết ít ( < 15% ). Tốc độ sinh trưởng nhanh số tế bào chứa chất dinh dưỡng dự trữ glycogen nhiều. Để phát hiện số tế bào chết, số lượng tế bào chứa glycogen cĩ thể sử dụng một số phản ứng vi hĩa học. Ví dụ như chất dinh dưỡng dự trữ glycogen thường tồn tại ở dạng hạt ngay trong nguyên sinh chất của tế bào. Khi nhỏ một giọt dung dịch lugol vào dịch huyền phù chứa tế bào nấm men, soi kính hiển vi ta thấy những hạt glycogen bắt màu nâu đỏ trong các tế bào. Để kiểm tra tính chính xác trong việc phát hiện glycogen, sau khi soi lần đầu cĩ thể gia nhiệt đến 600C. Sau đĩ soi kính hiển vi lại lần nữa ta thấy màu nâu đỏ biến mất, để lạnh trở lại ta thấy màu nâu đỏ xuất hiện, phản ứng giữa lugol và
glycogen chỉ xảy ra trong mơi trường acid. Khi nhuộm tiêu bản bằng xanh metylen ta thấy một số tế bào sẽ bắt màu xanh đĩ là những tế bào chết. Cịn các tế bào sống khơng bắt màu với xanh metylen.
10.1.5.4. Đếm số lượng tế bào trong dung dịch nuơi cấy:
Đếm số lượng tế bào sống, tế bào trẻ cĩ chứa glycogen ta dùng thuốc nhuộm lugol, dùng xanh metylen đếm số lượng tế bào chết. Trên cơ sở đĩ ta được 3 loại tế bào trên. Ngồi ra cịn cần đếm số lượng tế bào nẩy chồi để đánh giá chất lượng giống. Phương pháp đếm số lượng tế bào đơn giản, nhất là dùng phịng đếm thomagosaer. Phịng đếm là phím kính dày được chia thành các phần đều nhau thành các vạch thẳng. Phần giữa các phím kính lõm xuống, mỗi cạnh thấp hơn 1/10 mm. Trên đĩ cĩ vạch màng lưới . Diện tích của một ơ vuơng lớn dưới 1/25mm2 . Diện tích một ơ vuơng nhỏ là 1/1000m2 . Cho dung dịch huyền phù chứa tế bào cần đếm lên lưới và phủ bằng lá kính mỏng lên trên . Sau đĩ sát các lá kính mỏng vào phịng đếm bằng cách miết vài lần sao cho giữa lá kính mỏng vào mạng lưới của phím kính khơng cịn khơng khí, khơng cịn khoảng trắng chứa dịch trừ các ơ . khoảng khơng gian giữa lá kính mỏng và phần giữa các phím kính đã chia thành ơ lưới sẽ tạo các ơ vuơng lớn của lưới. Thể tích của lớp dịch trên mỗi ơ này là 1/250 mm2. Ta phải đếm số lượng tế bào ơ vuơng của lưới cũng như trên các cạnh phía trên và phía phải của ơ. Độ chính xác của việc xác định là phụ thuộc vào lá kính mỏng cĩ áp suất bề mặt phịng đếm hay khơng, cho nên tốt nhất là lặp lại 3 lần, mỗi lần đếm khoảng 150 ÷ 200 tế bào. Bắt đầu đếm tế bào sau khi đã cho tế bào phịng đếm khoảng 3 ÷ 5 phút, phải chờ cho tế bào lắng xuống. Khi soi kính ta sẽ thấy chúng nắm trên một mặt phẳng. Số lượng tế bào chứa trong 1ml huyền phù được tính theo cơng thức:
M = a .1000 . h . S *Trong đĩ:
M: Số lượng tế bào.
a : Số lượng tế bào trung bình cĩ trong ơ. h : Chiều sâu của phịng đếm (1/10mm) S : Diện tích một ơ vuơng (1/25 mm) 10.2. Kiểm tra bán thành phẩm: 10.2.1. Kiểm tra bột sau khi nghiền:
Để thuận lợi cho quá trình nấu và lọc, bột sau khi nghiền phải đảm bảo:
- Bột nghiền phải cĩ tỷ lệ bột - tấm nhất định , tấm cĩ kích thước < 1mm , Tỷ lệ giữa bột / tấm = 60/40
- Nghiền malt phải vừa nghiền vừa xát sao cho vỏ malt khơng bị nát nhưng nội nhủ thì mịn hơn đối với ngơ 9 ÷ 12 % tấm lớn , 12 ÷ 15 % tấm nhỏ, 40 ÷ 50 % bột.
10.2.2. Kiểm tra dịch nấu: 10.2.2.1. Nồi nấu xirơ:
Khi đường hĩa hồn tồn dùng Sacaromet đo nồng độ chất khơ của dịch đạt 70%.
10.2.2.2. Nồi thơm hĩa:
Kiểm tra mùi thơm và màu do quá trình caramen và melanoidin ở giai đoạn cuối để kịp thời cung cấp nhiệt.
10.2.2.3. Nồi đường hĩa:
Theo thời gian dùng dung dịch lốt để xác định quá trình đường hĩa kết thúc chưa ? Nếu dung dịch lốt khơng thay đổi màu thì quá trình đường hĩa đã kết thúc. 10.2.3. Kiểm tra dịch lọc:
Xác định độ trong theo yêu cầu cơng nghệ, dịch khơng cịn cặn bã, dịch trong suốt. Quá trình rửa bã kết thúc khi chất hịa tan trong bã cịn lại trong bã < 1%.
10.2.4. Kiểm tra dịch nha trước và sau khi lên men:
Trước khi lên men phải kiểm tra độ sạch và độ kín của thiết bị. Do nồng độ chất khơ đạt 8% sacaromet, nhiệt độ dịch lên men phải đo bằng nhiệt kế sao cho dịch lên men phải luơn ở 28 ÷ 30 0C. Khi kết thúc quá trình lên men nồng độ chất khơ giảm 1 ÷ 1,5 %.
10.3. Kiểm tra sản phẩm:
Sau khi quá trình lên men kết thúc cần tiến hành xử lý thành phẩm cần làm trong và nâng cao độ bền của thành phẩm.
Để làm trong dùng máy lọc khung bản kết hợp với diatomit là chất trợ lọc khơng gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Khi lớp bã trên vải lọc quá dày áp suất bơm lọc tăng cao mà dung dịch lọc khơng thốt ra nhưng thốt ra bị đục phải ngừng lọc để làm sạch vải để lọc tiếp.
Độ bền nước thành phẩm được biểu thị bằng đơn vị thời gian từ lúc đĩng chai cho đến lúc bị vẫn đục.
Bao gồm độ bền sinh học và độ bền hĩa lý.
Độ bền sinh học giảm là do đơng tụ prơtêin, tinh bột chưa đường hĩa hết hoặc dùng nước quá nĩng để rửa bã làm cho lượng chất tan khơng cần thiết hịa tan nhiều, sau đĩ là kết tủa khi làm lạnh...Vì vậy cần kiểm tra lại khâu liên quan đến chất lượng và độ bền.
* Xác định độ khơ:
Lấy 10 ml nước giải khát đã loại trừ hết CO2 cho vào cốc sấy 50ml, đặt vào nồi cách thủy để cơ cạn. Sau đĩ cho vào tủ sấy tiến hành sấy đến trọng lượng khơng đổi ở nhiệt độ 90 ÷ 950C. Lúc này độ khơ của nước giải khát được xác định:
10 M M E= 2 − 1 ( g/l ) Trong đĩ:
M2: Khối lượng cốc đựng nước giải khát khi sấy đến trọng lượng khơng đổi.
M1: Khối lượng cốc ban đầu. 10 : Số ml nước giải khát ban đầu. • Xác định độ chua:
Trong quá trình lên men, các acid hữu cơ sinh ra nhiều như acid axêtic, lactic, xitric...các acid cacbonic trung tính cĩ độ chua của thực phẩm.
Cách tiến hành:
Lấy chính xác 25ml mẫu thử và 5 giọt phenolftalein. Nhỏ NaOH 0,1M từ buret xuống đến khi dung dịch cĩ màu hồng nhạt bền vững kết thúc quá trình chuẩn độ , độ acid tồn phần được xác định theo phần trăm.
P . 25 100 . 50 . N . K X1 = Trong đĩ:
N: Số mg NaOH 0,1 M sử dụng để chuẩn độ 25ml màu. P : Trọng lượng mẫu.
K : Hệ số của loại acid ( K = 0,007 ) • Các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:
Khi đánh giá chất lượng thành phẩm thường dùng phương pháp cảm quan tức là dùng các giác quan để đánh giá. Từ đánh giá ta cĩ thể phân loại và cho điểm hoặc rút ra kết luận. Phương pháp này nhằm xác định các yếu tố chất lượng, hương vị, độ trong, màu sắc, độ bọt, mức bão hịa CO2. Chất lượng của sản phẩm được đánh giá theo thang điểm , tùy theo thang điểm của mỗi quốc gia.
Hiện nay, nước ta thường đánh giá chất lượng sản phẩm theo sự khối cảm để cho điểm.
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích vừa 7 điểm
Ít thích 6 điểm
Khơng thích, khơng chê 5 điểm
Chê ít 4 điểm
Chê vừa 3 điểm
Rất chê 2 điểm
Cực kỳ chê 1 điểm
Nước giải khát cĩ chất lượng tuyệt hảo điểm > 95 điểm, loại khá 90÷95 điểm, loại trung bình 85 ÷ 99 điểm , loại kém < 85 điểm.
Tuy nhiên, nước giải khát lên men là sản phẩm lên men chưa hồn tồn nên các chỉ số chất lượng khơng ổn định, màu sắc, độ trong, hương vị, mức bão hịa CO2
thay đổi theo thời gian bảo quản. Vì vậy cĩ thể đánh giá một cách tổng hợp các yếu tố rồi cho điểm.
• Chỉ tiêu của nước giải khát lên men:
Hàm lượng các chất hịa tan ban đầu: 8 ÷ 10 %. Hàm lượng cồn (độ cồn): 1 ÷ 2 %.
Độ chua (tính bằng số ml dung dịch NaOH cho 100ml nước giải khát lên men) 1,2 ÷ 1,7 %.
Hàm lượng CO2 : 2,8 ÷ 4 %. Độ bền sinh học : 7 ÷ 20 ngày.
Chương XI