Qúa trình lạnh đông thanh long và đu đủ

Bài 4: Qúa trình lạnh đơng long đu đủ I Lý thuyết trình làm lạnh thực phẩm Khái niệm, phân loại, ý nghĩa Quá trình làm lạnh trình hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ thấp nhiệt độ môi trường Quá trình làm lạnh thực phẩm gồm giai đoạn: - Làm lạnh, lạnh đông: hạ nhiệt độ thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn Bảo quản lạnh, lạnh đông: giữ thực phẩm làm lạnh, lạnh đông điều kiện thích hợp Dựa vào nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông, người ta phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ lạnh tuyệt đối -Lạnh thường: 180C > Tsản phẩm> T đóng băng - Lạnh đơng : T đóng bang > T > -1000C -Lạnh thâm độ : -1000C > T> -2000C - Lạnh tuyệt đối -2000C > T > -272, 999850C Dựa vào thời gian hạ nhiệt độ sản phẩm, người ta chia thành: - - Phương pháp lạnh đông chậm: kéo dài 15-20h tùy theo kích thước loại thực phẩm áp dụng cần bảo quản nguyên liệu lưu nửa thành phẩm, thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến Phương pháp làm lạnh đông nhanh: kéo dài từ 2-10h, tiện lợi, áp dụng phổ biến bảo quản thịt Phương pháp lạnh đông cực nhanh: tăng suất từ 40-50 lần, giảm hao hụt sản phẩm 3-4 lần, đảm bảo nguyên vẹn chất lượng tươi sống, tiêu diệt nhiều vi sinh vật phương pháp khác Khác hẳn với phương pháp bảo quản khác (sấy, phơi, hun khói, ướp muối, bảo quản SO2…) phương pháp bảo quản lạnh đảm bảo giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu thực phẩm hình dạng bên ngồi chất lượng dinh dưỡng bên Đặc biệt số trường hợp, bảo quản lạnh biện pháp để tăng cường thực phẩm chất sản phẩm, ví dụ bảo quản lạnh thịt có q trình chín hóa học làm thịt ngon loại mức, nước uống bảo quản lạnh ngon hơn, uống thú vị Muối cá nhiệt độ thấp tốt tươi Tóm lại, mục đích làm lạnh thực phẩm tăng thời gian bảo quản, phục vụ cho điều hòa dự trữ nguyên liệu kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp chế biến thực phẩm, cung cấp thực phẩm cho nhân dân phục xuất Các tác nhân lạnh Tác nhân lạnh chất mơi giới sử dụng chu trình nhiệt động ngược chiều để thu nhiệt mơi trường có nhiệt độ thấp thải nhiệt mơi trường có nhiệt độ cao Do đặc điểm chu trình ngược, hệ thống thiết bị lạnh, điều kiện vận hành nên tác nhân lạnh cần có yêu cầu sau đây: *Bền mặt hóa học phạm vi áp suất nhiệt độ làm việc, không phân hủy hay polyme hóa * Mơi chất phải trơ, khơng ăn mòn vật liệu chế tạo máy, khơng tạo phản ứng với dầu bơi trơn, oxy khơng khí ẩm * An tồn, khó cháy khó nổ *Ẩn nhiệt hóa nhiệt dung (c) lớn, tốt lúc lượng mơi chất hồn toàn hệ thống nhỏ, suất lạnh riêng khối lượng lớn * Hệ số dẫn nhiệt (λ) hệ số tỏa nhiệt (α) lớn tốt * Không độc hại người thể sống, không gây phản ứng với quan hô hấp, khơng tạo khí độc tiếp xúc với lửa hàn vật lịêu chế tạo * Cần có mùi để dễ phát hịên rò rỉ, pha thêm chất có mùi vào khơng ảnh hưởng đến chu trình * Rẻ tiền * Dễ kiếm, nghĩa mơi chất sản xuất công nghiệp, vận chuyển bảo quản dễ dàng Một số tác nhân lạnh điển hình: Freon 12 (CCl2F2), Freon 22 (CHClF2), HFC 134a (CH2FCF3), ammonia (NH3) Điều kiện làm lạnh sản phẩm phòng bảo quản Để làm lạnh thực phẩm cần phải tiến hành thiết bị, phòng làm lạnh riêng để hạ nhiệt độ sản phẩm nhanh hiệu hạ nhiệt độ sản phẩm nhanh hiệu cao Nhưng có trường hợp nguyên liệu nhiều nên phải tiến hành làm lạnh phòng bảo quản, phải tuân theo điều kiện sau: -Số lượng sản phẩm “nóng” (mới đưa vào) khơng nhiều suất thiết bị làm lạnh tính tốn (chỉ khoảng ≈ 8% thể tích phòng/ ngày đêm) tăng nhiệt độ khơng khí độ ẩm sản phẩm bảo quản dễ bị mốc hỏng sản phẩm - Sản phẩm “nóng” phải xếp vùng lạnh (gần dàn ống lạnh, gần rãnh khơng khí lạnh thổi vào) để làm lạnh nhanh chóng -Mẽ sản phẩm “nóng” đưa vào phòng mẻ trước làm lạnh xong II Tổng quan nguyên liệu 1.Thanh long 1.1 Nguồn gốc - Thanh long loài trồng chủ yếu để lấy tên vài chi họ xương rồng Thanh long loài thực vật địa México, nước Trung Mỹ Nam Mỹ Hiện nay, loài trồng nước khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippins, Indonesia; miền nam Trung Quốc, Đài Loan số khu vực khác - Ở Việt Nam, long trồng 32 tỉnh thành, tập trung chủ yếu khu vực Nam Bộ Thủ phủ trái long Bình Thuận Tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 vào năm 2014 - Có giống long phổ biến: ruột đỏ vỏ đỏ, ruột trắng vỏ đỏ ruột trắng vỏ vàng 1.2 Thành phần dinh dưỡng - Thanh long có nhiều lợi ích cho sức khỏe người như: + Chống oxy hóa; + Cải thiện hệ thống tiêu hóa + Ngăn ngừa dấu hiệu lão hóa; + Điều trị mụn trứng cá + Cải thiện sức khỏe tim mạch; + Giảm viêm khớp + Kiểm sốt phòng chống bệnh tiểu đường; + Tốt cho mắt + … nhiều tác dụng khác -Bảng giá trị dinh dưỡng 100g long ruột trắng ăn Năng lượng Nước Protein Glucid Chất xơ Tro 40 calo 87.6 g 1.3 g 8.7 g 1.8 g Canxi Sắt Photpho Vitamin C Vitamin B3 11 mg 0.6 mg 11 mg 10 mg 0.45 mg 0.6 g 1.3 Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ long - Rượu vang sản xuất từ long Ruột đỏ vỏ đỏ Ruột trắng vỏ đỏ Ruột trắng vỏ vàng - Thanh long sấy dẻo Đu đủ 2.1.Nguồn gốc - Loài đu đủ (Carica papaya) thường thấy thuộc Họ đu đủ (Caricaceae hay Papayaceae) Lồi có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mỹ, có lẽ từ miền nam Mexico số nước láng giềng Trung Mỹ -Hiện đu đủ loài ăn nhiệt đới trồng rộng rải Miền Nam Hoa Kỳ (Florida US Virgin Islands) , Mexico, nước Trung Mỹ, nước Nam Mỹ, Châu Phi , Châu Á, Châu Đại Dương tiểu bang Hawaii Mỹ -Ở Việt Nam có hai giống đu đủ nội địa truyền thống giống đu đủ thịt đỏ giống đu đủ thịt vàng Hiện có nhiều giống lai tạo nhập nội chủ yếu giống đu đủ lai F1 với suất, sản lượng chất lượng cao với nhiều màu sắc thị khác đỏ, vàng, tím… 2.2 Thành phần dinh dưỡng tác dụng - Đu đủ có nhiều Beta carotene ( tiền chất vitamin A), đu đủ chín Chúng có nhiều tác dụng tốt với người: + Phòng chống thối hóa điểm vàng + Phòng chống hen suyễn + Ngăn ngừa ung thư + … nhiều tác dụng khác + Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường + Tăng cường sức khỏe xương + Cải thiện sức khỏe tim mạch -Bảng giá trị dinh dưỡng 100 g đu đủ chín ăn Năng lượng Carbohydrate Đường Chất xơ thực phẩm Chất béo Protein Vitamin A beta-carotene lutein zeaxanthin Thiamine (vit B 1) Riboflavin (vit B 2) Niacin (vit B 3) Axit pantothenic (B 5) Vitamin B 179 kJ (43 kcal) 10,82 g 7.82 g 1,7 g 0,26 g 0,47 g 47 mg 274 mg 89 mg 0,023 mg 0.027 mg 0.357 mg 0,191 mg 0.038 mg Folate (vit B 9) Vitamin C Vitamin E Vitamin K Canxi Sắt Magiê Mangan Phốt Kali Natri Kẽm Lycopene 38 mg 62 mg 0,3 mg 2,6 mg 20 mg 0,25 mg 21 mg 0,04 mg 10 mg 182 mg mg 0,08 mg 1828 mg 2.3 Một vài sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đu đủ - Đa phần sản phẩm ăn liền Đu đủ sấy lạnh Đu đủ sấy dẻo Đu đủ dưa mắm -Ngồi có sản phẩm từ đu đủ như: Sữa tắm gội Xà phòng Mĩ phẩm II Quy trình cơng nghệ thuyết minh quy trình 1.Thanh long lạnh đơng Quy trình lạnh đơng long Thanh long Rửa Tách vỏ Thịt Định hình Cân, đóng gói Cấp đơng * Thuyết minh quy trình a Chuẩn bị long - Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho trình đem lạnh đông - Cách thực hiện: Dự vào tiêu cảm quan lựa chọn long chín, ngun vẹn, chưa bị sứt, dập khơng có tượng thối hỏng Khối lượng ban đầu: 488g Rửa b - Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn vi sinh vật vỏ long để tránh tượng nhiễm vào bên thịt trình gọt vỏ - Cách thực hiện: Cho long vào chậu nước, dùng tay cọ xát nhẹ bên vỏ Để gọt vỏ c - Mục đích: chuẩn bị cho q trình lạnh đơng - Cách thực hiện: chia long làm 4, bổ dọc, sau tách bỏ vỏ long Khối lượng sau bỏ vỏ: 324g d) Định hình - Cách thực hiện: bỏ miếng long vào túi, sau chỉnh cắt bỏ từ từ cho đủ 200g h) Bao gói - Mục đích: + Bảo vệ miếng long tránh khỏi va đập học + Tránh tác động xấu yếu tố bên như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng đặc biệt vi sinh vật… - Cách thực hiện: + Xếp 200g long vào túi Sau đem túi long dán miệng máy hàn nhiệt + Kiểm tra nhiệt độ tâm long 10 phút/1 lần ghi lại kết k) Cấp đơng - Mục đích: Hạn chế phát triển vi sinh vật đồng thời ức chế hoạt động sinh hóa giúp kéo dài thời gian bảo quản - Cách thực hiện: + Dùng mũi kéo chọc lỗ xuyên qua túi vào tới tâm sản phẩm theo chiều ngang túi ,sau đặt đầu cảm biến nhiệt máy đo nhiệt độ tâm miếng long + Cho túi long vào tủ cấp đông để cấp đông Đo nhiệt độ tâm ban đầu long - Các biến đổi q trình làm lạnh đơng +Biến đổi vật lý: • Nhiệt độ giảm xuống đến nhiệt độ mơi trường lạnh đơng • Do thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm miếng long +Biến đổi hóa sinh: giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học giảm dần tiến tới khơng đổi nhiên có biến đổi đáng kể chất lượng long +Biến đổi vi sinh vật: Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, di chuyển vi sinh vật , đồng thời chất nguyên sinh bị nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh Nhiệt độ thấp hoạt động vi sinh vật sản phẩm giảm mạnh 2.Đu đủ lạnh đơng Quy trình lạnh đơng đu đủ Đu đủ Rửa Gọt vỏ, bỏ Thịt Định hình Bao gói Cấp đơng *Thuyết minh quy trình a) Chuẩn bị đu đủ - Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho q trình đem lạnh đơng - Cách thực hiện: Dự vào tiêu cảm quan lựa chọn đu đủ đủ chín, vỏ màu vàng đẹp, nguyên vẹn, chưa bị sứt, dập khơng có tượng thối hỏng Khối lượng ban đầu: 907g b)Rửa - Mục đích: Loại bỏ tạp chất vi sinh vật vỏ đu đủ để tránh tượng nhiễm vào bên thịt trình gọt vỏ - Cách thực hiện: Cho đu đủ vào chậu nước, dùng tay cọ xát nhẹ bên vỏ đu đủ c)Gọt vỏ , bỏ hạt - Mục đích: chuẩn bị cho q trình lạnh đơng - Cách thực hiện: dùng dao/nạo để gọt lớp vỏ bên đu đủ Cắt đu đủ thành khoanh tròn, sau lấy dao loại bỏ phần hạt bên Khối lượng thịt sau gọt vỏ bỏ hạt 793g d e Định hình Cắt đu đủ thành miếng khoảng 3cm Bao gói - Mục đích: + Bảo vệ miếng đu đủ tránh khỏi va đập học + Tránh tác động xấu yếu tố bên như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng đặc biệt vi sinh vật… - Cách thực hiện: + Xếp miếng đu đủ vừa thái vào túi , cân khối lượng ban đầu túi 200g/túi + Sau đem túi đu đủ cân dán miệng máy hàn nhiệt + Kiểm tra nhiệt độ tâm đu đủ 10 phút/1 lần ghi lại kết i) Cấp đông - Mục đích: Hạn chế phát triển vi sinh vật đồng thời ức chế hoạt động sinh hóa giúp kéo dài thời gian bảo quản - Cách thực hiện: + Dùng mũi kéo chọc lỗ xuyên qua túi vào tới tâm sản phẩm ,sau đặt đầu cảm biến nhiệt máy đo nhiệt độ tâm miếng đu đủ + Cho đu đủ vào tủ cấp đông để cấp đông - Các biến đổi q trình làm lạnh đơng + Biến đổi vật lý: • • Nhiệt độ giảm xuống đến nhiệt độ môi trường lạnh đông Do thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm miếng đu đủ + Biến đổi hóa sinh: giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học giảm dần tiến tới khơng đổi nhiên có biến đổi đáng kể chất lượng đu đủ • • Chưa bất hoạt bất hoạt hoàn toàn Sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị giảm hàm lượng vitamin đặc biệt có mát vitamin tan nước nhiệt độ tiền lạnh đông Hoạt động enzym oxydoreductase, lipoxygenase dẫn đến giảm hương vị sắc tố miếng đu đủ + Biến đổi vi sinh vật: Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, di chuyển vi sinh vật , đồng thời chất nguyên sinh bị nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh Nhiệt độ thấp hoạt động vi sinh vật sản phẩm giảm mạnh IV Kết Thực phẩm thí nghiệm 1: đu đủ Khối lượng đu đủ ban đầu = 907 g = m1; Khối lượng thịt đu đủ = 793 g = m2 Hiệu suất thu hồi đu đủ = Đồ thị biểu diễn nhiệt độ đu đủ theo thời gian lạnh đông Khối lượng đu đủ đem lạnh đông = 200g; Khối lượng đu đủ sau 24 h lạnh đông = 203g Nhận xét : - từ thời điểm bắt đầu bảo quản đến phút thứ 80 giai đoạn nhiệt xảy mẫu đu đủ - Từ phút 80 đến phút 90 giai đoạn nhiệt ẩn xảy mẫu đu đủ Từ phút 90 trở mẫu đu đủ vào trạng thái supercooling 2.Thực phẩm thí nghiệm : long Khối lượng long ban đầu= 488g = m1; Khối lượng thịt long= 324g = m2 Hiệu suất thu hồi long = Đồ thị biểu diễn nhiệt độ long theo thời gian lạnh đông Khối lượng long đem lạnh đông = 200g Khối lượng long sau 24h lạnh đông = 194g Nhận xét : - Từ thời điểm bắt đầu bảo quản đến phút thứ 90 giai đoạn nhiệt xảy mẫu long -Từ phút 90 đến phút 100 giai đoạn nhiệt ẩn xảy mẫu long -Từ phút 100 trở mẫu long vào trạng thái supercooling V Tài liệu tham khảo Giáo trình kỹ thuật lạnh lạnh đông thực phẩm - GS.TS Phạm Xuân Vượng, TS Trần Như Khuyên Bài giảng kỹ thuật lạnh – ThS Trần Thế Tuyền Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm Cơ sở liệu USDA dinh dưỡng ( Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ ) http://hodinhhai.blogspot.com/2014/04/cay-u-u.html - Trang Blog chuyên Rau rừng Việt Nam Kỹ sư Hồ Đình Hải http://vietnamtradeoffice.net/tinh-hinh-san-xuat-va-tieu-thu-thanh-long-viet-nam/ http://genk.vn/thanh-long-thuc-pham-rat-tot-cho-nguoi-dang-muon-giam-can-cung-vo-van-loiich-khac-20170331164427717.chn 8.https://dantri.com.vn/suc-khoe/10-loi-ich-suc-khoe-tuyet-voi-cua-qua-thanh-long1406533958.htm ... 1: đu đủ Khối lượng đu đủ ban đầu = 907 g = m1; Khối lượng thịt đu đủ = 793 g = m2 Hiệu suất thu hồi đu đủ = Đồ thị biểu diễn nhiệt độ đu đủ theo thời gian lạnh đông Khối lượng đu đủ đem lạnh đông. .. mạnh 2 .Đu đủ lạnh đơng Quy trình lạnh đơng đu đủ Đu đủ Rửa Gọt vỏ, bỏ Thịt Định hình Bao gói Cấp đơng *Thuyết minh quy trình a) Chuẩn bị đu đủ - Mục đích: chuẩn bị ngun liệu cho q trình đem lạnh. .. Một vài sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đu đủ - Đa phần sản phẩm ăn liền Đu đủ sấy lạnh Đu đủ sấy dẻo Đu đủ dưa mắm -Ngồi có sản phẩm từ đu đủ như: Sữa tắm gội Xà phòng Mĩ phẩm II Quy trình