Tài liệu học: Cơ sở dinh dưỡng
Cấu trúc cơ thể và phơng pháp đánh giáTài liệu học: Dinh dỡng cơ sở- dành cho đào tạo cao học về dinh dỡng cộng đồngTác giả: TS. Nguyễn Quang Dũng, Viện Dinh dỡngCấu trúc cơ thể là 1) các thành phần khác nhau của cơ thể tạo nên trọng lợng cơ thể; 2) tỷ lệ phần trăm giữa khối mỡ và khối nạc của cơ thể. Cấu trúc cơ thể bao gồm khối mỡ và khối nạc. Khối nạc bao gồm thành phần cấu trúc, chức năng trong tế bào, nớc, cơ, xơng, các cơ quan nội tạng nh tim, gan, thận. Khối mỡ gồm 2 loại: mỡ thiết yếu và mỡ dự trữ. Mỡ thiết yếu cần thiết cho chức năng sinh lý bình thờng nh dẫn truyền thần kinh. Mỡ dự trữ nh triglyceride là phần mỡ còn lại trong cơ thể, có chức năng chống lạnh, dự trữ năng lợng, là phần mà chúng ta có thể bỏ bớt do tích tụ quá nhiều. Mỡ còn tham gia vận chuyển và dự trữ các vitamin A, D, E, K, đảm bảo hoạt động của hệ thần kinh, chu kỳ kinh nguyệt, cơ quan sinh sản, tăng trởng, phát triển trong giai đoạn dạy thì. Cân sức khoẻ thông thờng chỉ cho biết cân nặng của cơ thể, chứ không xác định đợc trọng l-ợng khối nạc và khối mỡ. Cân sức khoẻ không chỉ ra đợc ai bị thừa cân, béo phì. Hai ngời với cùng trọng lợng cơ thể nhng khối nạc và khối mỡ có thể khác nhau. Hình 1 minh hoạ 2 vận động viên môn quyền anh với cùng trọng lợng, nhng lợng mỡ cơ thể khác nhau.Từ đầu thể kỷ 20, ngời ta đã tiến hành nghiên cứu về cấu trúc cơ thể, tuy nhiên trong khoảng hơn 3 thập kỷ qua, các nghiên cứu về chủ đề này mới thực sự phát triển mạnh mẽ, đó là do các phơng pháp đo cấu trúc cơ thể ngày càng có độ chính xác. Cấu trúc cơ thể có liên quan tới sức khoẻ và bệnh tật. Ngời ta thấy rằng, giảm khối mỡ, chứ không phải giảm cân nặng, góp phần làm tăng tuổi thọ. Ngời bị bệnh béo phì, đặc biệt ngời tích luỹ nhiều mỡ vùng bụng dễ có nguy cơ mắc bệnh mạch vành, cao huyết áp, đái đờng týp 2, bệnh phổi, viêm khớp, ung th. Ngợc lại, cơ thể không có đủ lợng mỡ cần thiết, thờng gặp ở ngời mắc chứng chán ăn, tập luyện quá mức, một số bệnh nh viêm tuyến ngoại tiết, dẫn tới giảm chức năng sinh lý nghiêm trọng của các cơ quan trong cơ thể. Mô hình cấu trúc cơ thểMô hình cổ điển nhất là mô hình 2 thành phần, chia cơ thể thành khối nạc và khối mỡ. Phơng pháp đo tỷ trọng, đếm Kali và pha loãng nớc đồng vị dựa trên mô hình này. Mô hình 3 thành phần gồm khối mỡ, nớc và chất rắn (protein và khoáng). Mô hình 4 thành phần gồm: mỡ, nớc, protein và khoáng. Trong đó, protein đợc đo bằng phơng pháp phân tích hoạt tính neutron, khoáng đợc đo bằng phơng pháp hấp thụ tia X năng lợng kép DXA. Hình 1 minh hoạ mô hình cấu trúc cơ thể phổ biến nhất.Ngời ta còn chia cấu trúc cơ thể thành 5 mức độ sau. Cấu trúc mức nguyên tử bao gồm các nguyên tố hoá học nh oxy, hydro, carbon, nitơ, canxi và phospho. Để đo lờng các nguyên tố này, ngời ta dùng phơng pháp kích hoạt neutron. Đo cân bằng nitơ để đánh giá protein, đo canxi để đánh giá khoáng xơng. Cấu trúc mức phân tử bao gồm phân tử nớc, protein, glycogen, chất khoáng (tro và không tro), và mỡ. Cấu trúc mức tế bào bao gồm khối tế bào, dịch ngoại bào, chất rắn ngoại bào. Cấu trúc mức hệ thống-mô bao gồm các mô, cơ quan, và hệ thống. Khi đó, trọng lợng cơ thể bằng mô mỡ + cơ xơng + xơng + máu + phần còn lại (cơ quan nội tạng ). Các 1 mô mỡ bao gồm tế bào tạo mỡ, mạch máu, và là nơi dự trữ lipid. Mô mỡ nằm dới da, các cơ quan nội tạng; trong đó sự phân bố mỡ chịu ảnh hởng của yếu tố hormone và di truyền. Và cuối cùng là cấu trúc mức toàn cơ thể, đó là mối liên hệ ổn định về mặt định lợng giữa các thành phần cấu trúc cơ thể.Hình 1: Mô hình cấu trúc cơ thể. Tơng quan giữa nớc, protein, và chất khoáng trong khối nạc là 72.5%: 19.5% : 8%; glycogen chiếm 1-2%; nớc nội bào chiếm 50-55%.Khối tế bào (Body Cell Mass) là các tế bào giàu kali, tiêu thụ oxy, ôxy hoá đờng. Khối tế bào gồm các tế bào cơ xơng, cơ tim, cơ trơn, cơ quan nội tạng, ống tiêu hoá, mạch máu, các tuyến và hệ thần kinh. Khối tế bào là chỉ số quan trọng để đánh giá tình trạng dinh dỡng của ngời bệnh, bởi vì mọi hoạt động chuyển hoá đợc thực hiện trong tế bào. Khối tế bào còn là chỉ số đánh giá tiêu hao năng lợng và xác định nhu cầu năng lợng. Ngoài hoạt động dị hoá (catabolism), tế bào còn có hoạt động đồng hoá để ổn định cấu trúc và tổng hợp khối ngoài tế bào ECM (extra-cellular mass) nh hình thành các mô liên kết, xơng, sụn, vận chuyển protein và enzym. Đặc điểm di truyền, tuổi và hoạt động thể lực ảnh hởng tới khối tế bào. Ngời trẻ tuổi, hoạt động thể lực nhiều, khối lợng tế bào nhiều hơn: chiếm 60% khối nạc. Khối tế bào phụ thuộc vào tuổi, trên trẻ em và ngời trẻ tuổi, khối tế bào cha phát triển đầy đủ, khối tế bào chiếm < 50% khối nạc. Trên ngời trởng thành, khối tế bào chiếm > 50% khối nạc. Khi có tuổi, khối tế bào giảm dần do ít hoạt động thể lực, chỉ chiếm 45-40%. Tuy nhiên, ngời có tuổi hoạt động thể lực nhiều, khối tế bào chiếm tỷ lệ cao. Giới hạn khối tế bào lý tởng ở độ tuổi 18-75 là: 53-60% khối nạc trên nam giới; và 51-58% khối nạc ở nữ giới.Khối ngoài tế bào (Extracellular Mass-ECM) là phần khối nạc bên ngoài tế bào. Khối ngoài tế bào bao gồm cấu trúc mô liên kết: collagen, elastin, da, gân, cân, xơng. Phần dịch bào gồm huyết thanh, nớc gian bào (interstitial water), nớc trong các khoang cơ thể (trans-cellular water): dịch tuỷ sống và dạ dày-ruột.Tỷ số ECM/BCM: Tỷ số khối ngoài tế bào/khối tế bào cơ thể là chỉ số quan trọng để đánh giá tình trạng dinh dỡng. Trên ngời khoẻ mạnh, khối tế bào BCM cao hơn đáng kể so với khối ngoài tế bào ECM, vì vậy tỷ số có giá trị nhỏ hơn 1. Tỷ số ECM/BCM đợc dùng để phát hiện 2 sớm tình trạng suy dinh dỡng, biểu hiện bằng sự giảm khối tế bào và tăng khối ngoài tế bào, dẫn đến tỷ số ECM/BCM tăng lên. Bảng 1. Một số thuật ngữ chínhThuật ngữ Giải thíchKhối mỡ Tất cả lợng mỡ từ mô và cơ quan trong cơ thể.Khối mô mỡ Mỡ (chiếm 83%) và thành phấn cấu trúc kèm theo (2% protein và 15% nớc).Khối nạc Tất cả các mô, chất không chứa mỡ bao gồm nớc, cơ, mô liên kết và cơ quan nội tạng.Khối mô nạc Khối nạc kèm theo mỡ thiết yếu.Phần trăm mỡ cơ thể Tỷ lệ phần trăm mỡ so với trọng lợng cơ thể.Mỡ thiết yếu Hợp chất lipid (phospholipids) giúp hình thành màng tế bào, chiếm 10% tổng lợng mỡ cơ thể.Mỡ không thiết yếu Là triglyceride, nằm chủ yếu ở mô mỡ, chiếm 90% tổng l-ợng mỡ cơ thể.Tỷ trọng cơ thể Tỷ số giữa trọng lợng cơ thể trên thể tích cơ thể.Mỡ dới da Mô mỡ dự trữ phía dới da.Mỡ nội tạng Mô mỡ nằm trong và ngoài các cơ quan trong lồng ngực (tim, phổi) và bụng (gan, thận).Mỡ trong bụng Mỡ nội tạng trong bụng.Mỡ bụng Mỡ nội tạng và dới da tại vùng bụngCác yếu tố liên quan tới cấu trúc cơ thể Tuổi và giới. ở tuổi dạy thì, khối nạc có xu hớng tăng lên ở trẻ trai so với trẻ gái, trong khi đó % mỡ ở trẻ gái có xu hớng tăng cao hơn so với trẻ trai. ở tuổi trởng thành, khối nạc của phụ nữ chỉ bằng khoảng 2/3 so với nam giới; và lợng mỡ ở phụ nữ cao hơn so với nam giới. Về già, khối nạc ở cả 2 giới bị giảm nhẹ. Khác biệt khối nạc giữa nam và nữ trởng thành là 1.4 lần; khác biệt chiều cao, cân nặng giữa nam và nữ trởng thành là 1.08 và 1.25 lần.Bảng 2. Giá trị cân nặng, khối nạc, % mỡ trung bình theo tuổi, giớiSơ sinhTrẻ trai 10 tuổiTrẻ gái 10 tuổiTrẻ trai 15 tuổiTrẻ gái 15 tuổiNam tr-ởng thànhNữ trởng thànhCân nặng (kg) 3.4 31 32 60 54 72 58Khối nạc (kg) 2.9 27 26 51 40 61 42% mỡ (%) 14 13 19 13 26 15 28 Chiều cao. Ngời ta phát hiện khối nạc có mối tơng quan với chiều cao, độ dốc mối t-ơng quan giữa khối nạc và chiều cao là 0.69 kg khối nạc/cm trên nam trởng thành, 0.29 kg khối nạc/cm trên nữ trởng thành. Ngời ta tìm hiểu mối tơng quan giữa chiều cao và lợng canxi cơ thể, độ dốc mối tơng quan là 20 gram canxi/cm chiều cao. Chủng tộc. Ngời phơng đông thờng thấp và nhẹ cân hơn ngời phơng tây, do đó khối nạc cũng ít hơn. Trong khi đó, ngời da đen có nhiều khối nạc và canxi hơn so với ngời 3 da trắng. Trên nam trởng thành, lợng kali và canxi ở ngời da đen gấp 1.5 lần, và 1.17 lần ngời da trắng; tỷ lệ này ở nữ là 1.17 lần và 1.22 lần. Di truyền. Cân nặng và chiều cao bị ảnh hởng bởi yếu tố di truyền. Tơng tự, khối nạc, khối mỡ, hay bề dầy lớp mỡ dới da cũng chịu ảnh hởng bởi đặc điểm di truyền. Có thai. Thể tích huyết thanh, dịch ngoại bào, dịch nội bào tăng lên do tỷ số giữa lợng nớc/kali tăng. Thừa hay thiếu năng lợng. Ngời có năng lợng ăn vào thấp, nếu có giảm cân, sẽ dẫn tới giảm cả khối nạc và khối mỡ. Tơng quan giữa khối nạc và khối mỡ của phần trọng l-ợng giảm này tuỳ theo khối mỡ cơ thể, tỷ số giữa khối nạc/trọng lợng cơ thể, mức năng lợng ăn vào. Ngời gầy thờng bị giảm khối nạc nhiều hơn so với ngời béo phì. Ngợc lại, ngời có năng lợng ăn vào nhiều, nếu có tăng cân, cũng dẫn tới tăng cả khối nạc và khối mỡ. Tăng 1 gram trọng lợng cần 8 kcal. Hoạt động thể lực. Hoạt động thể lực góp phần làm ổn định khối nạc. Khối nạc có khuynh hớng giảm khi nghỉ ngơi. Luyện tập đều đặn, mạnh mẽ làm tăng khối nạc và giảm khối mỡ. Vận động viên có nhiều khối nạc, ít % mỡ có thể một phần do đặc tính di truyền và một phần do tác dụng của hoạt động thể lực.Cấu trúc cơ thể trên trẻ emTrẻ em có ít khối nạc so với ngời trởng thành, do đó sai số chuẩn của ớc lợng (SEE) từ các ph-ơng trình ớc lợng khối nạc nên < 2.2 kg. Giá trị này ở nam và nữ trởng thành là 2.8 kg và 3.5 kg.Các phơng trình có thể gồm một vài biến dự báo đợc đo bằng các phơng pháp khác nhau nh bề dầy lớp mỡ dới da, điện trở sinh học, số đo các vòng cơ thể. Sự kết hợp các biến khác nhau trong một phơng trình cha hẳn đã đem lại độ chính xác hơn. Do đó, đối với số đo bề dầy lớp mỡ dới da thì nên dùng phơng trình bề dầy lớp mỡ dới da. Đối với số đo điện trở sinh học thì nên dùng phơng trình BIA. Đối với số đo vòng cơ thể thì nên dùng phơng trình nhân trắc.Đo cấu trúc cơ thể trên trẻ em nhằm theo dõi sự tăng trởng và phát triển của trẻ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa d thừa mỡ của trẻ với bệnh béo phì khi trởng thành. Trẻ trai với lợng mỡ cơ thể trên 25%, trẻ gái với lợng mỡ cơ thể trên 30% có nguy cơ tăng huyết áp tâm thu, tâm trơng, cholesterol tổng số, tỷ số giữa LDL/HDL cholesterol: là những yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Giáo viên thể chất cần giải thích cho học sinh và phụ huynh về những biến đổi của cấu trúc cơ thể trong giai đoạn trẻ phát triển. Học sinh cần ăn uống đầy đủ và luyện tập thể thao để duy trì lợng mỡ cơ thể thích hợp.Sự thay đổi thành phần nớc, protein, khoáng trong quá trình trẻ phát triển dẫn tới thay đổi tỷ trọng của khối nạc. Tỷ trọng khối nạc tăng từ lúc sinh đến khi trẻ trai 22 tuổi là: 1.063 g/cc tới 1.102 g/cc; trên trẻ gái là từ 1.064 g/cc tới 1.096 g/cc. Lúc trẻ 1 tuổi, lợng nớc chiếm 79% khối nạc; lúc 20 tuổi lợng nớc chiếm 74% khối nạc. Ngợc lại, lợng khoáng trong khối nạc tăng từ 3.8% lúc trẻ dới 1 tuổi lên 6.8% ở tuổi trởng thành.Bảng 3. Lợng nớc trong khối nạc trên trẻ tiền dậy thìTuổi% nớc trong khối nạcTrai Gái5-6 77 787-8 76.8 77.64 9-10 76.2 77Cấu trúc cơ thể trên ngời có tuổiTừ 50 đến 70 tuổi, mỗi năm lợng khoáng giảm 1%. Do sự thay đổi tỷ trọng của khối nạc, đặc biệt trên phụ nữ, tỷ trọng khối nạc sẽ thấp hơn giá trị bình thờng (1.10 g/cc). Vì vậy các phơng trình dựa vào mô hình 2 thành phần của Siri 1961 và Brozek 1963 sẽ ớc lợng trội % mỡ trên ngời có tuổi 2-4%. Nên sử dụng mô hình nhiều thành phần để đánh giá cấu trúc cơ thể đối với ngời có tuổi.Từ 25 đến 65 tuổi, khối nạc giảm khoảng 10-16% do sự giảm lợng khoáng, cơ, nớc. Khối lợng nớc trong tế bào thay đổi nhiều hơn so với nớc ngoài tế bào, dẫn tới giảm khối lợng cơ. So với ngời trong độ tuổi từ 19-34 tuổi, lợng khoáng, nớc và protein ở ngời trên 65 tuổi giảm 20%, 12% và 5% tơng ứng. Vì vậy, tỷ lệ nớc, khoáng và protein trong khối nạc ở ngời có tuổi và ng-ời trẻ trên nữ giới nh sau: nớc 71.2% và 72.1%, khoáng 5.9% và 6.5%, protein 23.0% và 21.4%.Không nên sử dụng phơng pháp đo bề dày lớp mỡ dới da để đánh giá cấu trúc cơ thể cho ngời có tuổi. Bởi vì, có sự thay đổi phân bố tại các mô mỡ khi ngời ta già đi, mỡ dới da và nội tạng sẽ tập trung nhiều hơn tại vùng thân mình so với các chi. Độ đàn hồi và nớc dới da bị giảm theo tuổi, kích cỡ tế bào mỡ giảm. Do đó, đối với ngời có tuổi, phơng pháp đo điện trở sinh học thờng đợc áp dụng hơn so với phơng pháp đo bề dầy lớp mỡ dới da.Cấu trúc cơ thể trên vận động viênCấu trúc cơ thể trên vận động viên là chủ đề quan tâm của các nhà y học thể thao. Thể thao liên quan tới hoạt động thể lực, do đó vận động viên cần có lợng mỡ thích hợp, khối cơ bắp khoẻ mạnh để đạt đợc thành tích tối u. Trên cả nam và nữ, vận động viên hay những ngời hoạt động thể lực nhiều thờng có lợng mỡ ít hơn so với ngời có lối sống tĩnh. Chơi cùng một môn thể thao, vận động viên nữ có nhiều mỡ hơn vận động viên nam. Khối mỡ cơ thể tuỳ thuộc từng môn thể thao và cách vận động viên tập môn thể thao ấy với cờng độ nh thế nào.Đối với nam giới, lợng mỡ tối thiểu không nên dới 5% trọng lợng cơ thể, ở nữ giới lợng mỡ nên đạt 12-16% trọng lợng cơ thể. Nếu lợng mỡ chỉ 16%, vận động viên nữ có thể bị mất kinh (ít hơn 3 chu kỳ kinh nguyệt trong 1 năm), dẫn tới hiện tợng loãng xơng. Trọng lợng tối thiểu là trọng lợng cơ thể duy trì nhng không ảnh hởng bất lợi tới sức khoẻ và luyện tập. Trọng lợng tối thiểu phải đảm bảo khối mỡ chiếm 5% trọng lợng cơ thể đối với nam giới và 12% đối với nữ.Tỷ lệ mất kinh ở vận động viên nữ chiếm từ 3.4-66%, trong khi tỷ lệ mất kinh ở phụ nữ nói chung chiếm 2-5%. Nguyên nhân gây mất kinh không phải chỉ do trọng lợng hay lợng mỡ cơ thể, mà còn do các yếu tố khác nh rối loạn nội tiết, rối loạn ăn uống, dinh dỡng, cờng độ và thời gian luyện tập, sang chấn tâm lý.Vận động viên cần có một lợng mỡ cơ thể nằm trong một giới hạn chứ không nhất thiết phải có cùng một lợng mỡ ở một môn thể thao nào đó. Hoạt động thể lực giúp cơ thể có trọng lợng vừa phải, giảm mỡ, tăng cờng khối cơ. Sự thay đổi cấu trúc cơ thể phụ thuộc vào môn thể thao, tần suất, cờng độ, thời gian luyện tập. Ngời hoạt động thể lực đều đặn có lợng khoáng xơng, tỷ trọng xơng và khối cơ nhiều hơn. Tỷ trọng khối nạc trên vận động viên bị mất kinh thờng thấp hơn so với phụ nữ bình thờng do lợng khoáng xơng bị giảm đi.Nhìn chung, phơng trình nhân trắc không tốt bằng phơng trình bề dày lớp mỡ dới da. Chỉ nên dùng phơng trình nhân trắc để đánh giá cấu trúc cơ thể khi không có số đo bề dày lớp mỡ dới da mà thôi.5 Bảng 4. Lợng mỡ trung bình cơ thể của nam và nữ vận động viênMôn thể thao % mỡ ở nữ % mỡ ở namMua Balê 13-20 8-14Bóng chầy 12-15Bóng rổ 20-27 7-11Thể hình 9-13 6-9Đạp xe đạp 15 8-10Bóng đá 10Thể dục dụng cụ 10-17 5-10Leo núi 10-15 5-10Lớt ván tốc độ 15-24 11Bơi 14-24 9-12Tennis 20 15-16Bóng chuyền 16-25 11-12Cử tạ hạng nặng 9-16Cử tạ thi đấu Olympic 10-12Đấu vật 5-12Trèo thuyền 14-18 8-15Môn bơi, chạy, đạp xe phối hợp 7-17 5-11Cấu trúc cơ thể trên ngời béo phìCác nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nớc trong khối nạc ở ngời béo phì cao hơn so với ngời không béo phì. Lợng nớc ở nam giới béo phì chiếm 74.2% khối nạc và ở nữ giới béo phì chiếm 76-77% khối nạc cao hơn lợng nớc ở nam giới không béo phì (72.6% khối nạc), và nữ giới không béo phì (73-74% khối nạc).Cùng với tăng tỷ lệ phần trăm nớc trong khối nạc, ngời ta phát hiện khuynh hớng tăng khối l-ợng xơng và khoáng trên ngời béo phì. Lindsay và cộng sự (1992) ghi nhận lợng khoáng xơng của nữ giới béo phì (khối mỡ trên 33%) cao hơn đáng kể so với nữ giới không béo phì (khối mỡ dới 33%).Khi khẩu phần ăn đạt 1400-1900 Kcal, khối nạc chiếm 50% trọng lợng cân bị giảm trên ngời bình thờng; nhng chỉ chiếm 20% trên ngời béo phì. Khi năng lợng ăn vào giảm, thờng có hiện tợng tiêu hao mỡ ở ngời béo phì, dẫn tới khối nạc bị giảm ít hơn.ứng dụng của việc đo cấu trúc cơ thểĐo cấu trúc cơ thể đợc tiến hành trên bệnh nhân, ngời khoẻ mạnh bao gồm trẻ em, vị thành niên, ngời trởng thành, ngời có tuổi, phụ nữ mãn kinh, vận động viên . nhằm mục đích: Xác định nguy cơ có hại đối với sức khoẻ do lợng mỡ cơ thể quá ít hoặc quá nhiều. Xác định nguy cơ có hại đối với sức khoẻ do tích luỹ mỡ quá nhiều ở bụng. Thông tin cho ngời bệnh những nguy cơ có hại đối với sức khoẻ do khối mỡ cơ thể quá ít hoặc quá nhiều. Theo dõi sự thay đổi cấu trúc cơ thể trên bệnh nhân mắc một số bệnh đặc hiệu. Đánh giá hiệu quả các can thiệp dinh dỡng, luyện tập thể thao đối với việc thay đổi cấu trúc cơ thể. ớc lợng trọng lợng lý tởng của vận động viên.6 Giúp đa ra chế độ ăn và luyện tập hợp lý Theo dõi sự tăng trởng, phát triển, trởng thành và các thay đổi về cấu trúc cơ thể liên quan tới tuổi.Cấu trúc cơ thể thờng đợc đo trên bệnh nhân AIDS, ung th, bệnh tắc nghẽn phổi mạn tính, xơ gan, bệnh mạch vành tim, xơ nang, bệnh viêm thận, ghép thận, ghép tim, chấn thơng tuỷ sống. Kết quả đo giúp bác sĩ phát hiện và xử trí hiện tợng giảm khối nạc do suy dinh dỡng trên ngời bệnh.Đo cấu trúc cơ thể giúp xác định trọng lợng lý tởng, đa ra lời khuyên về chế độ ăn, luyện tập cho ngời béo phì. Thông thờng, khi điều trị béo phì, ngời ta chỉ muốn giảm cân nặng, chứ cha chú ý tới giảm khối mỡ. Cách giảm khối mỡ có hiệu quả nhất là kết hợp chế độ ăn với khẩu phần năng lợng giảm và luyện tập. Ví dụ, chế độ ăn nhiều tinh bột, ít mỡ có thể ngăn ngừa mất glycogen dự trữ trong cơ, và tăng khả năng giữ protein của tinh bột, góp phần duy trì khối nạc. Luyện tập giúp duy trì khối nạc do làm tăng khối xơng và cơ. Tập aerobic với cờng độ nhẹ và vừa phải làm tăng sử dụng mỡ để sinh năng lợng, và đây cũng là một cách hiệu quả để giảm mỡ cơ thể.Đối với các vận động viên, việc kiểm soát cân nặng rất quan trọng, bởi vì cân nặng có ảnh h-ởng tới thành tích thi đấu. Vận động viên đấu vật, cử tạ, thể hình thờng sử dụng các kỹ thuật giảm cân nh sauna, lợi tiểu, nhịn đói để cơ thể mất đi một lợng nớc. Đây không phải là một biện pháp giảm cân an toàn đối với sức khoẻ.Trên trẻ em và học sinh, kết quả đo cấu trúc cơ thể giúp theo dõi sự phát triển, tình trạng quá thừa, quá ít mỡ. Ngời ta thấy có mối liên quan giữa mỡ cơ thể với các yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch (huyết áp, cholesterol tổng số, tỷ số lipoprotein) trên trẻ em và vị thành niên. Nhiều học sinh có nhận thức sai lầm về lợng mỡ và hình dáng cơ thể, dẫn tới hành vi ăn uống không phù hợp. Do đó, nâng cao hiểu biết về cấu trúc cơ thể cho học sinh là cần thiết. Nội dung giáo dục về cấu trúc cơ thể có thể đa vào chơng trình giảng dạy sức khoẻ, thể dục tại nhà trờng.Mối liên quan giữa tỷ trọng xơng thấp và gẫy do loãng xơng tơng tự mối liên quan giữa cholesterol với bệnh tim, huyết áp, và đột quị. Chúng ta không thay đổi đợc các yếu tố tuổi, giới, chủng tộc, đặc điểm di truyền. Nhng huyết áp, hàm lợng cholesterol, tỷ trọng xơng là các yếu tố thể thay đổi đợc. Đo cấu trúc cơ thể sẽ xác định đợc bệnh loãng xơng do giảm tỷ trọng xơng, từ đó có biện pháp điều trị thích hợp.Sự nguy hiểm của d thừa hay thiếu mỡ: Kiểm soát cân nặng bằng cách giảm khối mỡ góp phần duy trì sức khoẻ, phòng chống bệnh tật, kéo dài tuổi thọ. Béo phì đợc định nghĩa dựa trên lợng mỡ cơ thể đối với ngời trởng thành là: nam > 25%, nữ > 32%. Béo phì thờng đi kèm với tăng cholesterol máu, dẫn tới xơ cứng động mạch do làm hẹp động mạch bởi các mảng huyết khối, gây thiếu máu não, tim, thận. Hẹp động mạch buộc tim làm việc nhiều hơn, dẫn tới tăng huyết áp, các cơn đau tim, suy thận, đột quị. D thừa mỡ có thể liên quan tới bệnh ung th bởi vì mỡ là nơi chứa các tác nhân gây ung th Carcinogen. Trên nữ giới, thừa mỡ có liên quan tới ung th vú, tử cung. Trên nam giới, thừa mỡ có liên quan tới ung th đại tràng và tiền liệt tuyến. Quá ít mỡ cũng ảnh hởng bất lợi tới sức khoẻ bởi vì cơ thể cần một lợng mỡ vừa phải để duy trì chức năng sinh lý. Mỡ thiết yếu nh phospholipid cần cho sự hình thành màng tế bào; mỡ không thiết yếu nh triglyceride có tác dụng cách nhiệt và dự trữ năng lợng. Mỡ tham gia vận chuyển và dự trữ các vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K) có tác dụng duy trì chức năng hệ thần kinh, chu kỳ kinh nguyệt, hệ sinh sản, sự phát triển và trởng 7 thành trong giai đoạn dạy thì. Cơ thể có quá ít mỡ, thờng gặp ở ngời mắc chứng chán ăn, viêm các tuyến ngoại tiết, sẽ dẫn tới rối loạn chức năng sinh lý.Bảng 5. Ngỡng phần trăm mỡ cơ thể trên nam và nữNam NữNguy cơ15% 8%Dới trung bình 6-14% 9-22%Trung bình 15% 23%Trên trung bình 16-24% 24-31%Nguy cơ225 32%1Nguy cơ mắc các bệnh và rối loạn liên quan tới suy dinh dỡng2Nguy cơ mắc các bệnh liên quan tới béo phìLựa chọn các phơng trình ớc lợng khối nạcĐể xây dựng các phơng trình ớc lợng cấu trúc cơ thể, ngời ta sử dụng phơng trình hồi qui tuyến tính. Một phơng trình ớc lợng tốt khi mối ơng quan giữa biến đợc dự báo và biến dự báo tốt. Ngời ta còn sử dụng đơn vị sai số chuẩn của ớc lợng (SEE) để đánh giá độ chính xác của phơng trình ớc lợng; SEE càng nhỏ thì độ chính xác của phơng trình càng cao. Phơng trình ớc lợng tốt khi hệ số tơng quan giữa biến đợc dự báo và biến dự báo không thay đổi nhiều khi áp dụng trên các nhóm khác nhau. Để hệ số tơng quan ổn định, cỡ mẫu xây dựng phơng trình ớc lợng nên là 100- 400 đối tợng. Sự ổn định của hệ số tơng quan đợc đánh giá bằng cách áp dụng phơng trình ớc lợng trên một nhóm đối tợng khác (kiểm tra chéo) và so sánh hệ số tơng quan thu đợc với hệ số tơng quan từ nhóm đợc dùng xây dựng phơng trình.Để lựa chọn phơng trình thích hợp, cần phải biết:1. Phơng pháp chuẩn nào đợc dùng để xây dựng phơng trình ớc lợng? Phơng pháp đo tỷ trọng dới nớc là phơng pháp tốt nhất để đo cấu trúc cơ thể. Hấp thụ tia X năng lợng kép (DXA) là một phơng pháp chuẩn có thể đợc sử dụng để xây dựng phơng trình. 2. Cỡ mẫu dùng để xây dựng phơng trình ớc lợng nh thế nào? Tơng quan giữa cơ mẫu và số biến dự báo trong phơng trình nh thế nào? Khi xây dựng phơng trình, nên chọn mẫu chọn ngẫu nhiên, đủ lớn với khoảng 100-400 đối tợng để đại diện cho quần thể. Các phơng trình xây dựng từ mẫu nghiên cứu lớn thờng có hệ số tơng quan ổn định. Trong mô hình hồi qui tuyến tính bội, mối tơng quan giữa các biến của cấu trúc cơ thể (tỷ trọng, khối mỡ, khối nạc) và các biến dự báo trong mô hình đợc biểu thị bằng hệ số tơng quan bội. Hệ số này càng lớn (cực đại là 1) thì mối tơng quan càng chặt chẽ. Hệ số tơng quan bị tăng giả tạo nếu phơng trình có quá nhiều biến dự báo so với số đối tợng từ mẫu nghiên cứu. Các nhà thống kê gợi ý nên có tối thiểu 10-20 đối tợng nghiên cứu cho 1 biến dự báo. Ví dụ, phơng trình bề dày lớp mỡ dới da có 3 biến dự báo (mỡ dới da ở cơ tam đầu, bắp chân, và tuổi), thì cỡ mẫu tối thiểu phải là 30-60 đối tợng. Phơng trình ớc lợng dựa trên cỡ mẫu nhỏ hoặc không có sự tơng quan phù hợp giữa cỡ mẫu và số lợng biến dự báo thờng kém chính xác, do đó không nên dùng.3. Độ lớn của hệ số tơng quan bội và sai số chuẩn của ớc lợng (SEE) là bao nhiêu? Nói chung, hệ số tơng quan bội nên lớn hơn 0.8. Điều đó có nghĩa là có ít nhất 64% (R2 = 0.8x0.8 x 100) sự biến thiên của biến đợc dự báo đợc giải thích bởi các biến dự báo. Tuy nhiên, khi đánh giá độ chính xác của phơng trình, ngời ta thờng quan tâm tới độ lớn của SEE. SEE phản ánh độ lệch của giá trị đợc ớc lợng trên từng cá thể so với đờng thẳng hồi qui mô tả tơng quan 8 giữa biến đợc dự báo và biến dự báo. SEE càng nhỏ thì phơng trình ớc lợng càng chính xác. Bảng dới đây đánh giá độ chính xác của các phơng trình ớc lợng dựa trên giá trị SEE.Bảng 6. Sai số chuẩn của ớc lợng từ các phơng trình và ý nghĩa của nóSEE của % mỡ SEE của tỷ trọngSEE của khối nạc Độ tin cậy của phơng trìnhNam và nữ Nam và nữ Nam Nữ2.0 0.0045 2.0-2.5 1.5-1.8 Lý tởng2.5 0.0055 2.5 1.8 Tuyệt vời3.0 0.0070 3.0 2.3 Rất tốt3.5 0.0080 3.5 2.8 Tốt4.0 0.0090 4.0 2.8 Khá tốt4.5 0.0100 4.5 3.6 Khá5.0 0.0110 > 4.5 > 4.0 Tồi4. Cần áp dụng phơng trình đối với quần thể nào? Cần chú ý các yếu tố tuổi, giới, chủng tộc, lợng mỡ cơ thể, mức độ hoạt động thể lực. Có 2 loại phơng trình: đặc hiệu và tổng quát. Phơng trình đặc hiệu thờng áp dụng cho một quần thể đồng nhất. Ví dụ, phơng trình bề dầy lớp mỡ dới da trên học sinh nam da đen hoặc da trắng tuổi tiền dậy thì. Phơng trình tổng quát có thể đợc áp dụng cho các quần thể khác nhau về giới, tuổi do các biến giới, tuổi đợc đa vào mô hình. Ví dụ, phơng trình tổng quát có thể áp dụng cho cả nam và nữ, tuổi từ 18-60, biến tuổi và giới là biến dự báo đợc đa vào phơng trình.5. Phơng trình ớc lợng đã đợc kiểm tra trên một mẫu quần thể khác cha? Để kiểm tra độ chính xác của phơng trình ớc lợng, cần thử áp dụng phơng trình đó trên một quần thể khác. Từ cỡ mẫu gốc chia thành 2 nhóm: nhóm xây dựng phơng trình và nhóm kiểm tra chéo. Ví dụ, cỡ mẫu gốc bao gồm 150 ngời, chọn ngẫu nhiên 100 ngời vào nhóm xây dựng phơng trình, còn 50 ngời còn lại đợc chọn vào nhóm kiểm tra chéo. Đầu tiên, phơng trình đợc xây dựng từ nhóm 100 ngời, sau đó đợc áp dụng trên nhóm 50 ngời. Tuy nhiên, phơng trình ớc lợng nên đ-ợc áp dụng trên một nhóm khác nữa để kiểm tra độ chính xác.9 Phơng pháp đánh giá cấu trúc cơ thểPhơng pháp 1. Đo bề dầy lớp mỡ dới daĐầu thế kỷ 20, ngời ta đã tiến hành đo bề dày lớp mỡ dới da. Do chi phí rẻ, dễ thực hiện, nên đánh giá cấu trúc cơ thể bằng phơng pháp đo bề dày lớp mỡ dới da đợc sử dụng phổ biến trên thực địa và bệnh viện.Giả thuyết và nguyên lýGiả thuyết1. Nếp gấp da phản ánh tốt lớp mỡ dới da. Nếp gấp da là số đo độ dày của hai lớp da và lớp mỡ nằm giữa. Mỡ dới da tại 12 vị trí cơ thể có giá trị tơng đơng với lợng mỡ đo bằng phơng pháp cộng hởng từ.2. Sự phân bố mỡ dới da và mỡ nội tạng tơng tự nhau trên mọi cá thể cùng giới tính. Tuy nhiên, cùng giới tính và tỷ trọng cơ thể, ngời già có ít mỡ dới da hơn những ngời trẻ tuổi. 3. Do có mối liên quan giữa mỡ dới da và mỡ toàn phần cơ thể, mỡ dới da đợc dùng để ớc lợng mỡ toàn phần cơ thể. Ngời ta cho rằng có tới 1/3 lợng mỡ toàn phần cơ thể nằm ở dới da đối với cả nam và nữ. Tuy nhiên, phân bố mỡ chịu ảnh hởng của các yếu tố nh tuổi, giới và các yếu tố này đợc sử dụng để xây dựng các phơng trình ớc lợng mỡ cơ thể.Nguyên lý1. Có mối liên quan giữa tổng bề dày lớp mỡ dới da và tỷ trọng cơ thể. Mối liên quan này là tuyến tính đối với các quần thể đồng nhất nhng lại phi tuyến tính đối với quần thể tổng quát do tỷ trọng cơ thể dao động nhiều trên cả nam và nữ. 2. Tuổi là biến dự báo độc lập của tỷ trọng cơ thể đối với cả nam và nữ. Nên sử dụng tuổi kết hợp số đo bình phơng của tổng bề dày lớp mỡ dới da thay vì chỉ sử dụng tổng bình phơng bề dày lớp mỡ dới da.Mô hình ớc lợng dựa vào nếp gấp da Phơng trình dùng bề dầy lớp mỡ dới da làm biến dự báo đợc xây dựng dựa trên mô hình hồi qui tuyến tính (cho quần thể đồng nhất) hoặc phơng trình bậc 2 (cho quần thể tổng quát). Có trên 10 phơng trình quần thể đồng nhất để đo tỷ trọng dùng bề dầy lớp mỡ dới da, các vòng đo và đờng kính xơng làm biến dự báo. Các phơng trình này đợc xây dựng trên các quần thể tơng đối đồng nhất và chỉ thích hợp đối với các cá thể cùng đặc điểm nh giới, tuổi, chủng tộc, mức độ hoạt động thể lực. Ví dụ, phơng trình ớc l-ợng tỷ trọng dành cho nam giới 18-21 tuổi, ít hoạt động thể lực, sẽ không thích hợp đối với nhóm nam giới 35-45 tuổi ít hoạt động thể lực. Phơng trình bậc 2 cho quần thể tổng quát áp dụng trên đối tợng từ 18-60 tuổi và mỡ cơ thể dao động tới 45%. Phơng trình loại này kiểm soát ảnh hởng của tuổi tới phân bố mỡ dới da và nội tạng. Hầu hết các phơng trình sử dụng bề dầy lớp mỡ dới da tại 2 đến 3 điểm để ớc lợng tỷ trọng. Sau đó tỷ trọng sẽ đợc chuyển đổi sang phần trăm mỡ cơ thể bằng các công thức thích hợp.Nguồn sai số đo10 [...]... đi qua cơ thể ở các bộ phận đó cũng khác nhau 2 Giả sử cơ thể là một hình trụ hoàn hảo, ở tần số cố định 50 kHz, điện trở (Z) đối với dòng điện qua cơ thể tỷ lệ thuận với chiều dài cơ thể (L) và tỷ lệ nghịch với tiết diện ngang của cơ thể (A), hay Z = p(L/A), trong đó p là suất điện trở và là một hằng số Nhân tử số và mẫu số của vế trái với L/L, ta đợc Z = pL2/AxL, trong đó AxL là thể tích cơ thể (V),... bộc lộ nhiều phần cơ thể, và có thể đánh giá đợc cấu trúc cơ thể trên ngời béo phì Giả thuyết và nguyên lý Giả thuyết 1 Cơ thể ngời giống 1 hình trụ hoàn hảo có chiều dài và tiết diện ngang đồng nhất Đây chỉ là giả thuyết, bởi thực tế, cơ thể ngời đợc chia thành 5 hình trụ (2 tay, 2 chân, thân mình, không kể đầu) và kết nối với nhau, thay vì là một hình trụ hoàn hảo Do các bộ phận cơ thể có chiều dài... nhanh, không gây tổn thơng, giá rẻ để đánh giá cấu trúc cơ thể Thomasett là ngời đầu tiên đa ra nguyên lý của phơng pháp BIA từ đầu những năm 1960 Trong phơng pháp này, ngời ta cho một dòng điện cờng độ nhỏ đi qua cơ thể, máy BIA sẽ đo điện trở (Z) của cơ thể đối với dòng điện Nớc trong cơ thể bao gồm các chất điện giải, nên là chất dẫn điện tốt Khi cơ thể có nhiều nớc, điện trở sẽ giảm Điện trở tăng khi... vậy Z=pL2/V hoặc V = pL2/Z Vậy thể tích V của cơ thể, hay khối nạc hay lợng nớc cơ thể sẽ tỷ lệ thuận với chiều dài, tỷ lệ nghịch với điện trở Nguyên lý 1 Các mô trong cơ thể đóng vai trò dẫn điện và cản điện, dòng điện qua cơ thể sẽ đi tới mô có điện trở nhỏ nhất Do khối nạc chứa nhiều nớc (73%) và chất điện giải, nên dẫn điện tốt hơn khối mỡ Để đo điện trở cơ thể, ngời ta sử dụng dòng điện cờng độ thấp... dòng điện qua cơ thể; Xc là phần điện trở từ màng tế bào Giá trị R cao hơn nhiều so với Xc (ở tần số 50 kHz), nên R thờng đợc sử dụng trong các phơng trình để ớc lợng khối nạc và lợng nớc cơ thể Các mô hình ớc lợng cấu trúc cơ thể dùng phơng pháp BIA Phơng trình ớc lợng cấu trúc cơ thể có thể đợc xây dựng từ một nhóm đồng nhất về tuổi, chủng tộc, giới, mức độ hoạt động thể lực, lợng mỡ cơ thể Phơng... phơng trình ớc lợng cấu trúc cơ thể từ quần thể không đồng nhất về tuổi, giới, lợng mỡ cơ thể Phơng trình loại này gọi là phơng trình tổng quát, bởi vì nó tính tới sự khác biệt về tuổi, giới, lợng mỡ cơ thể; ngời ta đa tuổi, giới vào phơng trình tổng quát để làm biến dự báo Cân nặng, bình phơng chiều cao cơ thể, điện trở thờng đợc đa vào các phơng trình để ớc lợng cấu trúc cơ thể Ví dụ, ngời ta dùng... da phản ánh tốt mô mỡ dới da và có thể đợc dùng để ớc lợng mỡ cơ thể Bề dầy lớp mỡ dới da tỷ lệ nghịch với tỷ trọng cơ thể và tỷ lệ thuận với phần trăm mỡ cơ thể Phơng trình từ quần thể đồng nhất là tuyến tính, và thích hợp trên một nhóm cụ thể Phơng trình tổng quát là phơng trình bậc 2, thích hợp trên cá thể khác nhau về tuổi và lợng mỡ cơ thể Sai số của phơng pháp chủ yếu là do kỹ năng của kỹ thuật... kết hợp cùng cân nặng là biến dự báo cấu trúc cơ thể 12 Mô tả kỹ thuật đo điện trở bằng phơng pháp BIA Bốn điện cực của máy BIA đợc gắn vào mu bàn tay, cổ tay, mu bàn chân, và cổ chân phía bên phải cơ thể Dòng điện cờng độ 500-800 micro Ampe ở tần số 50 kHz đợc đa vào cơ thể từ các điện cực ở bàn tay, bàn chân Máy sẽ đo điện trở khi dòng điện chạy qua cơ thể Có loại máy chỉ cung cấp số đo điện trở,... một trục đặt vuông góc với bàn Máy quét cơ thể theo hớng từ đầu tới chân, mỗi lần quét đợc 0.5 cm chiều dài cơ thể Thời gian quét hết khoảng 10-20 phút tuỳ theo chiều dài cơ thể và loại máy đo Các máy thế hệ mới với công nghệ tia quét hình cánh quạt fan-beam (máy thế hệ cũ có tia quét hình bút chì pencil-beam) có thời gian quét rất nhanh, thời gian quét toàn cơ thể kéo dài khoảng 5 phút (Hình 1 và... bệnh mạn tính trên trẻ em, ngời trởng thành Trong phòng bệnh, máy DXA góp phần nâng cao nhận thức của toàn dân về nguy cơ mắc bệnh do hậu quả của tình trạng quá thừa, quá thiếu mỡ hoặc loãng xơng; giúp đánh giá hiệu quả của chơng trình can thiệp dinh dỡng, chế độ luyện tập, chế độ ăn Tài liệu tham khảo 1 Vivian H.Heyward, Lisa M.Stolarczyk Applied Body Composition Assessment Human Kinetics 1996 17 2 Steven . trúc cơ thể và phơng pháp đánh gi Tài liệu học: Dinh dỡng cơ sở- dành cho đào tạo cao học về dinh dỡng cộng đồngTác giả: TS. Nguyễn Quang Dũng, Viện Dinh. trúc cơ thể là 1) các thành phần khác nhau của cơ thể tạo nên trọng lợng cơ thể; 2) tỷ lệ phần trăm giữa khối mỡ và khối nạc của cơ thể. Cấu trúc cơ thể