nguyên liệu trong sản xuất rượu etylic

Phần I: nguyên liệu trong sản xuất rượu etylic 1.1 Nguyên liệu giàu tinh bột 1.2 Nguyên liệu rỉ đường Phần II: xử lý nguyên liệu

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 3

Chương I: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC 4

1.1 Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột 4

1.1.1 Sắn 4

1.1.1.1 Nguồn gốc của sắn 4

1.1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn trên thế giới 4

1.1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn ở Việt Nam 6

1.1.1.4 Đặc điểm và thành phần hóa học của sắn 8

1.1.2 Gạo 9

1.1.2.1 Tình hình sản xuất lúa trên thê giới và ở Việt Nam 10

1.2.1.2 Thành phần hoas học của một số loại gạo 10

1.1.3 Ngô 11

1.1.3.1 Sơ lược về ngô 11

1.1.3.2 Hình thái thực vật 11

1.1.3.3 Giá trị dinh dưỡng trong ngô 12

1.1.3.4 Một số giống ngô ở Việt Nam 13

1.1.4 Khoai lang 14

1.1.4.1 Sơ lược về khoai lang 14

1.1.4.2 Thành phần hóa học của khoai lang 15

1.2 Nguyên liệu chứa đường – mật rỉ 15

1.2.1 Thành phần hóa học của mật rỉ 16

1.2.2 Bảo quản mật rỉ 17

Chương II: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRONG SX RƯỢU ETYLIC 19

2.1 Xử lý nguyên liệu giàu tinh bột 19

2.1.1 Xử lý nguyên liệu sắn 19

2.1.1.1 Nghiền nguyên liệu 19

2.1.1.2 Nấu 20

2.1.1.3 Đường hóa 26

2.1.2 Xử lý nguyên liệu gạo 31

2.1.2.1 Phân loại nguyên liệu 31

2.1.2.2 Vò sạch 31

2.1.2.3 Ngâm nước ấm 31

2.1.2.4 Nấu chín 32

2.1.2.5 Để nguội 32

2.1.3 Xử lý nguyên liệu ngô 32

2.1.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 32

2.1.3.2 Nghiền 32

2.1.3.3 Ngâm và làm sạch 32

2.1.3.4 Hồ hóa 33

2.1.3.5 Đường hóa 33

2.2 Xử lý nguyên liệu chứa đường - Mật rỉ 33

KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

MỞ ĐẦU

Rượu etylic là sản phẩm thực phẩm đã xuất hiện trên thế giới tù rất lâu Từ

xa xưa con người đã biết sử dụng những nguyên liệu có nhiều tinh bột để lên mentạo thành rượu Hầu hết tất cả các nước trên thế giới đều sản xuất cồn etylic dùng đểpha chế rượu và sử dụng cho các nhu cầu khạc như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệucho các ngành công nghiệp khác Sản lượng rượu etylic trên thế giới ngày càngtăng Những nước có ngành công nghiệp rượu phát triển như: Pháp, Tây Ban Nha,

…

Ở Việt Nam nghề nấu rượu thủ công cũng đã hình thành từ rất lâu Trướcđây cha ông ta đã sử dụng gạo tẻ hoặc gạo nếp để nấu rượu để uống Nhương ngàynay xã hội ngày càng phát triển nên cồn etylic còn được sử dụng vào nhiều mụcđích khác nữa Vì vậy để nâng cao hiệu suất thu hồi cồn etylic cũng như để có lợinhuận cao con người đã sủ dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau để sản xuất rượuetylic

Để sản xuất rượu theo nguyên tắc chúng ta có thể sử dụng bất kì loại nguyênliệu nào chứa đường và polysaccarit nhưng sau thủy phân biến thàng đường lên menđược Tuy nhiên sau đây chúng ta chỉ đề cập đên những nguyên lieu giầu đường vàtinh bột

Chương I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC

1.1 NGUYÊN LIỆU CHỨA NHIỀU TINH BỘT

1.1.1 Nguyên liệu Sắn [1],[4],[8],[9].

Hình 1.1 Hình ảnh về cây và củ sắn 1.1.1.1 Nguồn gốc, lịch sử

Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)

và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993) Trung tâm phát sinh câysắn được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon,nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers,1965) Bằng chứng về nguồn gốc sắn trồng là những di tích khảo cổ

ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên

Sắn được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16

Ở châu Á, sắn được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 và Sri Lanka đầu thế kỷ

18. Sau đó, sắn được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuốithế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 Cây sắn được du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ18

1.1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn trên thế giới

Sắn (Manihot esculenta Crantz) hiện được trồng trên 100 nước có khí hậunhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc ba châu lục: châu Á, châu Phi và châu Mỹ Latinh.

Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) xếp sắn là cây lương thực quan trọng ở cácnước đang phát triển sau lúa gạo, ngô và lúa mì

Đặc biệt trong thời gian tới, sắn là nguyên liệu chính cho công nghiệp chếbiến nhiên liệu sinh học (ethanol) Năm 2008, Trung Quốc đã sản xuất một triệu tấnethanol, họ đã thoả thuận với một số quốc gia lân cận để cung cấp nguyên liệu chongành công nghiệp sản xuất ethanol Tại Thái Lan, nhiều nhà máy sản xuất ethanol

sử dụng sắn đã được xây dựng năm 2008 Indonesia đã lên kế hoạch sử dụng sắnsản xuất ethanol để pha vào xăng theo tỷ lệ bắt buộc 5% bắt đầu từ năm 2010 Cácnước như Lào, Papua New Guinea, đảo quốc Fiji, Nigeria, Colombia và Ugandacũng đang nghiên cứu thử nghiệm cho sản xuất ethanol Diện tích, năng suất và sảnlượng sắn trên thế giới có chiều hướng gia tăng từ năm 1995 đến nay Năm 2008,sản lượng sắn thế giới đạt 238,45 triệu tấn củ tươi so với 223,75 triệu tấn năm 2007

và năm 1995 là 161,79 triệu tấn Nước sản xuất sắn nhiều nhất là Nigeria (45,72triệu tấn), kế đến là Thái Lan (22,58 triệu tấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn) Nước

có năng suất sắn cao nhất là Ấn Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân của thế giới là 12,87 tấn/ha (FAO, 2008).Việt Nam đứng thứ mười về sản lượng sắn trên thế giới (9,38 triệu tấn)

Bảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng sắn của thế giới

từ năm 1995 – 2008

Năm Diện tích (triệu ha) Năng suất

(tấn/ha)

Sản lượng (triệutấn)

1.1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cây sắn đã chuyển đổi vai trò từ cây lương thực thành cây côngnghiệp với tốc độ cao, năng suất và sản lượng sắn đã tăng nhanh ở thập kỷ đầu củathế kỷ XXI Cây sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ nông dân nghèo dosắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông

hộ Nghiên cứu và phát triển cây sắn theo hướng sử dụng đất nghèo dinh dưỡng, đấtkhó khăn là việc làm có hiệu quả cao, đây là hướng hỗ trợ chính cho việc thực hiện

Đề án “Phát triển nhiên liệu sinh học đến năm 2015, tầm nhìn đến năm 2025” đãđược Thủ tướng Chính phủ phê duyệt tại quyết định số 177/2007/ QĐ-TT ngày 20tháng 11 năm 2007

Tại Việt Nam, sắn được canh tác phổ biến ở hầu hết các tỉnh của các vùngsinh thái nông nghiệp Diện tích, năng suất và sản lượng sắn Việt Nam qua các năm

và phân theo các vùng sinh thái được thể hiện qua Bảng 1.2 và Bảng 1.3 Diện tíchsắn nhiều nhất ở vùng Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung (168,80 ngàn ha).Tây Nguyên là vùng sản xuất sắn lớn thứ hai của cả nước, tập trung chủ yếu ở bốntỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đăk Lăk và Đăk Nông Năm 2008, diện tích sắn của TâyNguyên đạt 150.100 ha, nhưng năng suất bình quân chỉ đạt 15,7 tấn/ha, tổng sảnlượng 2,35 triệu tấn, thấp hơn rất nhiều so với năng suất và sản lượng sắn của vùngĐông Nam Bộ (23,74 tấn/ha và 2,69 triệu tấn).

Bảng 1 2 Diện tích, năng suất và sản lượng sắn của Việt Nam

2007 496,80 16,07 7,98

1.1.1.4 Đặc điểm và thành phần hóa học của sắn

Củ sắn có ba phần chính: võ, thịt củ và lõi Ngoài ra còn có cuống và rễ củ.Trong đó, thịt củ chiếm tỉ lệ 90 – 95% so với khối lượng củ và là phần có giá trịnhất Thịt củ chứa nhiều tinh bột, ít protein và lipit Thịt củ chứa ít độc tố vàpolyphenol hơn so với vỏ củ và lõi

Thành phần của củ sắn tươi giao động trong giới hạn khá lớn: tinh bột 20 –30%, protein 0,8 – 1,2%; chất béo 0,3 – 0,4%; cellulose 1 – 3,1%; chất tro 0,54%;polyphenol 0,1 – 0,3% và nước 60 – 74,2% Trong củ sắn, hàm lượng các acidamin không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưuhuỳnh Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạchsau khi trồng và kỹ thuật phân tích

Ngoài các chất kể trên, trong sắn còn có một lượng vitamin và độc tố.Vitamin trong sắn thuộc nhóm B, trong đó B1 và B2 mỗi loại chiếm 0,3 mg%; cònB6 chiếm 0,06 mg% Các vitamin này sẽ bị mất một phần khi chế biến và nhất làkhi nấu trong sản xuất rượu

Độc tố trong củ sắn có tên chung là phaceolunatine, gồm 2 glucose làlinamarin và lotuastralin Hàm lượng độc tố trong củ sắn không đáng kể, chỉ vàkhoảng 0,001 – 0,04 mg% và chứa nhiều trong sắn đắng tập trung chủ yếu ở vỏ cùi.Bản thân phaceolunatine không có độc, chỉ khi nó bị thủy phân sẽ tạo ra chất HCNmới gây ngộ độc cho người

Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi.Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi.Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCNcho mỗi 50 kg thể trọng Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế

độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau Tuy nhiên,ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớnđộc tố HCN

Sắn có hàm lượng tinh bột cao, lipit thấp đặc biệt là phân tử lượng củaamylopectin không lớn nên là nguyên liệu tốt để sản xuất rượu etylic Tuy nhiên sắn

có ít chất dinh dưỡng cần thiết cho nấm men nên cần phải bổ sung các chất chứanitơ, muối khoáng trong quá trình nuôi cấy nấm men

Sắn dùng trong sản xuất rượu chủ yếu là sắn lát khô hoặc sắn dui

1.1.2 Nguyên liệu gạo

Hình1.2 Cây lúa và gạo.

1.1.2.1 Sản xuất lúa gạo trên thế giới và ở Việt Nam

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màutrắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhâncủa thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt haygạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thếgiới Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng

600 triệu tấn

Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toànthế giới Ở châu Phi, diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diệntích lúa tương đương 8,5 triệu hecta của châu lục này Năng suất lúa của châu Phithấp, khoảng 1,5 tấn/ha và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á

Ở miền Nam, nông dân trồng ba vụ một năm: vụ đông xuân (có sản lượngcao nhất và thóc cũng đạt chất lượng tốt nhất cho xuất khẩu), vụ hè thu và vụ ba Do

lũ hàng năm ở đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần đây ảnh hưởng đếnsản xuất lúa gạo

1.1.2.2 Thành phần hóa học của một số loại gạo.

Bảng 1.3 Thành phần hóa học trong một số loại gạo

1.1.3 Ngô [4],[10].

Hình 1.3 Ngô (bắp) 1.1.3.1 Sơ lược về cây Ngô

Ngô được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới như Trung Mỹ, ChâuÁ… Hạt ngô có chứa nhiều tinh bột, một ít đường, dùng để sản xuất rượu etylic rấttốt

Cấu tạo của hạt ngô gồm phôi ngô và nội nhũ Phôi ngô chiếm từ 12 – 15%trong lượng hạt còn lại là nội nhũ Tinh bột ngô chủ yếu nằm trong nội nhũ trong đógồm 10 – 15% amylase và 85 – 90% là amylopectin Ngoài ra trong nội nhũ còn có0,5 – 0,6% chất béo Các hợp chất chứa Nitơ trong hạt ngô hầu hết protein, phần lớnthuộc nhóm zein, ngoài ra còn có prolamin, glutelin; albumin hầu như không có;globulin chiếm khoảng 0,4% trọng lượng hạt Zein là dạng proein không đầy đủ vìthiếu các acid amin không thay thế như: tryptophan, lysine Đặc biệt, hàm lượngchất béo ở ngô nhiều hơn những loại ngủ cốc khác và tập trung chủ yếu ở phôi(chiếm 30 – 40% trọng lượng phôi), chất béo này đa số là acid chưa no, màu vàngnhạt, chiếm 72% tổng lượng chất béo thường tách phôi ra để làm bơ nhân tạo haydầu ăn, hạt ngô đã tách phôi dùng để sản xuất rượu

1.1.3.2 Hình thái thực vật

 Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài tre

và các khớp nối có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm

 Lá: hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm, mép cónhiều lông mi ráp.

 Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành chuỳ ở ngọn Hoacái họp thành bông to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng màng; các vòinhuỵ dạng sợi, màu vàng, dài tới 20cm, tạo thành túm vượt quá các lá bắc; các thuỳđầu nhuỵ mảnh màu nâu nâu

 Rễ: hệ thống rễ nông

 Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt,

là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo (Poaceae) Nó gần giống như một loại quả

phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp) không bao giờhợp nhất thành một khối duy nhất Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, vàbám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp bắp.Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng

 Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt

1.1.3.3 Giá trị dinh dưỡng trong ngô

Gluxit trong ngô gồm có:

 Tinh bột: 43,47 – 61,8%

 Đường: 1,76 – 4,62%

 Destrin và pectin: 1,09 – 14,67%

Giá trị dinh dưỡng trong 100g ngô:

Bảng 1.4 thành phần dinh dưỡng trong ngô

1.1.3.4 Một số loại ngô (bắp) ở Việt Nam

 Giống bắp đường Sakita: Là giống bắp lai nhập nội Bắp đường Sakita có

thời gian sinh trưởng 60 – 65 ngày, cây cao trung bình 1,5 – 1,7m, chiều cao đóngbắp thấp, chống đổ tốt, số bắp trên cây 1 – 2 bắp, chiều dài bắp 20cm, bắp có hìnhthuôn đẹp, hạt đóng sít, có màu trắng – vàng xen kẽ Bắp Sakita có độ ngọt rất cao.Giống bắp này chống chịu sâu bệnh khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha (khoảngtrên 4 tạ/sào Bắc bộ)

 Giống bắp đường TN115: Là giống bắp lai nhập nội, do công ty Trang

Nông nhập và phát triển Thời gian sinh trưởng 68 – 70 ngày, cây cao trung bình 2,0– 2,2m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ khá, cây sinh trưởng mạnh, dễ trồng, sốbắp trên cây trung bình 1 – 2 bắp; bắp dài 20cm, hạt màu vàng, đóng sít TN115kháng sâu bệnh khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha

Bắp đường TN115 yêu cầu thoát nước tốt, mật độ trồng thích hợp 70x25cm(khoảng 2.000 cây/sào) Cần tỉa chồi, tỉa bắp triệt để trước khi trỗ cờ phun râu, mỗicây chỉ để 1 bắp Thu hoạch sớm khi 10% số cây có bắp thâm râu là thích hợp đểtiêu thụ ăn luộc

 Bắp đường lai TN103: Là giống bắp lai nhập nội từ công ty Navartis.

Giống bắp TN103 có thời gian sinh trưởng 60 – 70 ngày, chiều cao cây trung bình

2,1 – 2,6m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ tốt, số bắp hữu hiệu 1 – 2 bắp/cây,chiều dài bắp trung bình 16 – 20cm, đường kính bắp 4,3 – 4,8cm; hạt đóng sít, sâu.Khả năng chống chịu sâu bệnh của TN103 khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha.

Có thể trồng bắp TN103 quanh năm, khoảng cách trồng 75x25cm (khoảng1.800 – 1.900 cây/sào), khi trồng cần cách ly với các giống bắp khác ít nhất 300mhay cách ly thời gian bắt đầu trổ cờ với ruộng khác lệch ít nhất 15 ngày để hạn chếgiao phấn chéo, làm giảm chất lượng sản phẩm

1.1.4 Khoai lang [4].

Hình 1.4 Khoai lang 1.1.4.1 Sơ lược về khoai lang

Khoai lang là một loại cây nông nghiệp với các rễ củ lớn chứa nhiều tinh bột

có vị ngọt được gọi là củ khoai lang Khoai lang có nguồn gốc khu vực nhiệt đớichâu Mỹ, được con người trồng cách đây 5.000 năm Khoai lang phổ biến rất sớmtrong khu vực này kể cả Caribe Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp cáckhu vực nhiệt đới và ôn đới Việt Nam là một nước có sản lượng khoai lang lớn

Trên thế giới khoai được dùng như một nguyên liệu chính để sản xuất rượuetylic Loại khoai được dùng phổ biến nhất là khoai lang, ngoài ra thỉnh thoảngcủng có dùng khoai tây

Trong tinh bột khoai lang chứa 13 – 25% là amylase và 77 – 87% làamylopectin Khoai lang tươi rất khó bảo quản, thường phải cát lát phơi khô hoặcsấy

1.1.4.2 Thành phần hóa học của khoai lang

Bảng 1.5 thành phần hóa học trong khoai

1.2 NGUYÊN LIỆU CHỨA ĐƯỜNG - MẬT RỈ [1],[4].

Hình 1.5 Rỉ đường

1.2.1 Thành phầm hóa học của mật rỉ

Mật rỉ hay rỉ đường là thứ phẩm của công nghệ sản xuất đường, thườngchiếm từ 3 -5% so với lượng mía đưa vào sản xuất Tỉ lệ này phụ thuộc vào chấtlượng mía và công nghệ sản xuất

Thành phần mật rỉ phụ thuộc vào giống mía, đất đi trồng trọt và điều kiệncanh tác cũng như công nghệ sản xuất đường Bình thường lượng chất khô trongmật rỉ chiếm 80 – 85%, nước chiếm 15 – 20% Có nhà máy rữa nhiều nước sau lytâm nên lượng chất khô giảm còn 70 – 75%

Thành phần Khoai lang tươi Khoai lang khô

Trong số các chất khô thì đường chiếm 60%, gồm 35 – 40% là saccaroza và

20 – 25% là đường khử Số chất khô còn lại gọi là chất phi đường và gồm 30 – 32%

là hợp chất hữu cơ và 8 -10% là chất vô cơ

Bảng 1.6 Hàm lượng trung bình của các chất vô cơ trong chất khô vào khoảng

từ ure hoặc amino sunfat

Ngoài bổ sung nguồn nitơ, chúng ta cần them nguồn photpho để giúp cho sựphát triển bình thường của nấm men Theo số liệu của Marinchenco, hàm lượngacid photphoric chiếm 6% chất khoáng, tương đương 0,6% khối lượng mật rỉ sẽkhông đủ cho dinh dưỡng của nấm men Trong sản xuất rượu từ rỉ đường trước đâychúng ta có bổ sung nguồn photpho ở dạng supephotphat với số lượng 1% so vớimật rỉ

Trong rỉ đường mía thường chứa nhiều vitamin với hàm lượng khác nhau ởkhoảng sau:

Bảng 1.7 Hàm lượng các vitamin có trong rỉ đường

1.2.2 Bảo quản rỉ đường

Rỉ đường được bảo quản trong các bồn chứa hình trụ bằng thép hoặc bằngbêtông cốt thép, thể tích bình chứa được tính toán sao cho đủ sản xuất ít nhất được 3tháng Thông thường bồn chứa có thể tích 600 – 5000m3.

Bồn chứa rỉ đường phải đủ các thiết bị như: thiết bị bóa mức rỉ đường chobồn, thiết bị đo nhiệt độ, hệ thống ống dẫn hơi nước để gia nhiệt, ống dẫn rỉ đườnggiúp cho rỉ đường dễ di chuyển trong trường hợp rỉ đường bị sánh lại khi trời lạnh.Ngoài ra cũng nên có hệ thống bơm đảo trộn rỉ đường trong bồn chứa để cho rỉđường đồng nhất, bảo đảm chất lượng rỉ đường đồng đều trước khi đưa và sản xuất

Trong quá trình bảo quản thì khối lượng rỉ đường giảm xuống, trong đó chủyếu là sự bay hơi nước bình quan 2%/tháng

Khi hàm lượng chất khô trong rỉ đường đạt >75% thì lượng nấm men dại, vikhuẩn tạo thành acid rất ít, chất lượng rỉ đường giảm không đáng kể trong suốt thờigian bảo quản Nếu hàm lượng chất khô trong rỉ đường <70% thì sự tổn thất đườnglên tới 1,3% khối lượng rỉ đường Tổn thất rỉ đường tăng mạnh khi nồng độ <40%.

Ngoài ra trong quá trình bảo quản cũng xảy ra phản ứng giữa acid amin vàđường khử tạo thành melanoidin, phản ứng này xảy ra vừa làm mất đường vừa làmhao hụt acid amin, ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của nấm men sau này

Để tránh hiện tượng vi sinh vật phát triển, trong quá trình bảo quản cần giữcho rỉ đường không bị pha loảng

Chương II

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU2.1 XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT

2.1.1 Xử lý nguyên liệu sắn [1],[3].

2.1.1.1 Nghiền nguyên liệu

Nghiền nguyên liệu nhàm mục đích phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật,tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô Trước đây nguyên liệu đưa vànấu rượu thường để nguyên dạng hạt hoặc lát to, ngày nay nguyên liệu được nghiềnnhỏ với mức độ khác nhau rồi đưa vào nấu ở áp suất cao và nhiệt độ phù hợp nhằmbiến đổi tinh bột thành dạng hòa tan

Hiện nay nguyên liệu được nghiền trên nhiều loại máy khac nhau Ở nước tathường sử dụng máy nghiền búa

Hình 2.1 Máy nghiền búa

Muốn nghiền nhỏ ta dùng búa mỏng có chiều dày 2 - 3 mm, khi nghiền thôdùng búa có chiều dày 6 - 10mm Tốc độ qua của búa là 75 – 80m/s tương đương

2750 vòng/phút Khi nghiền các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài