Nghiên cứu xây dựng thực phẩm nuôi qua ống thông mũi dạ dày và đánh giá bước đầu khả năng dung nạp IN VITRO và IN VIVO

A PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Trong năm gần đa dạng công thức nuôi ăn ngày phát triển nhanh chóng Thực phẩm y học thức ăn dạng lỏng chế biến nhằm cung cấp dưỡng chất cho người bệnh ngày nhận ý sử dụng rộng rãi Nhờ dinh dưỡng qua đường ruột ngày phát triển góp phần làm giảm tỷ lệ tử vong nhiều tình trạng bệnh khác Ở nước phát triển, sản phẩm nuôi ăn thương mại dùng phổ biến sản phẩm súp xay bệnh viện tự nấu Theo Ghomi cộng (2017) sản phẩm thương mại sử dụng thường quy cải thiện tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân (BN) giúp làm giảm thời gian nằm viện Theo Hiệp hội Dinh dưỡng lâm sàng Châu Âu ESPEN (2017) sản phẩm ni ăn công thức chuẩn khuyến nghị sử dụng cho hầu hết BN ni ăn qua đường tiêu hóa giúp làm giảm nguy nhiễm trùng Sự phát triển sản phẩm nuôi ăn qua ống xông (NAQOX) thể tốc độ phát triển đồng công nghệ thực phẩm, khoa học thực phẩm, dinh dưỡng y học Trước sản phẩm thương mại có mặt thị trường chế độ ăn súp xay thường sử dụng sử dụng nhiều sở y tế Việt Nam Theo số liệu thống kê Bộ Y Tế nước có 1361 sở khám chữa bệnh thuộc tuyến trung ương, tỉnh, huyện, bệnh viện ngành bệnh viện tư nhân hầu hết bệnh viện sử dụng súp xay tự nấu bệnh viện cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống xông Chế độ ăn súp xay tự nấu từ bếp ăn bệnh viện có giá thành thấp chất lượng không ổn định (về lượng protein cung cấp) hiệu chưa kiểm định Do bệnh nhân điều trị bệnh viện nước dinh dưỡng sản phẩm cơng thức cơng nghiệp nhập với chi phí cao có ưu điểm chất lượng kiểm định, có độ nhớt tốt dễ dàng chỉnh giọt chảy qua ống xông Nhưng chế độ bảo quản nhập lưu thông thị trường làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm khơng trường hợp gây tiêu chảy bệnh nhân vấn đề với nhà chức việc kiểm định chất lượng Xét tình hình Việt Nam, thức ăn ni ăn qua ống xông chứa thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu tự nhiên thường có độ thẩm thấu tải chất tan qua thận phù hợp quen thuộc với hệ tiêu hóa người Việt sinh lý cho người bệnh nên dễ dung nạp có hiệu hỗ trợ điều trị cần thiết Trong thập kỷ qua, nghiên cứu peptide protein thủy phân có nguồn gốc thực phẩm với hoạt động sinh học đa dạng ngày phát triển Nhưng nay, nghiên cứu thực nghiệm bên cạnh liệu in vitro chứng lâm sàng hạn chế để chứng minh phát triển peptide thủy phân có hoạt tính sinh học đặc biệt sản phẩm cho bệnh nhân Cùng với nhu cầu thực chiến lược hiệu tiết kiệm chi phí cho sản xuất quy mô công nghiệp Việc chuyển giao thành công nghệ thị trường đòi hỏi phải chuẩn hóa qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm, quan trọng thử nghiệm lâm sàng thiết kế tốt để cung cấp chứng mạnh mẽ cho việc hỗ trợ dinh dưỡng Một số cơng nghệ chế biến ứng dụng hữu ích nhằm phát triển thực phẩm nuôi ăn qua ống xông ứng dụng enzyme thủy phân thực phẩm tự nhiên Vấn đề nghiên cứu sản xuất thực phẩm nuôi ăn qua ống xông dùng y tế từ nguồn thực phẩm nông sản Việt Nam với chi phí phù hợp, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, thân thuộc với hệ tiêu hóa người Việt Nam kiểm định mặt chất lượng phù hợp với khuyến cáo dinh dưỡng cho bệnh nhân Việt Nam vấn đề cấp thiết Đề tài “Nghiên cứu xây dựng thực phẩm nuôi qua ống xông mũi – dày đánh giá bước đầu khả dung nạp in vitro in vivo” từ nguồn thực phẩm Việt Nam thịt heo, đậu nành, cà rốt, bí đỏ, gạo, khoai tây lưu thơng dễ dàng qua ống xông mang lại hiệu hấp thu tốt cho BN tiến hành Mục tiêu luận án - Nghiên cứu công nghệ chế biến thức ăn qua xông từ nguồn nông sản tự nhiên Việt Nam gồm thịt heo nạc, đậu nành, cà rốt, bí đỏ, gạo, khoai tây theo công thức chuẩn cung cấp kcal/1mL chứa đạm thủy phân peptide mạch trung bình ngắn tỷ lệ BCAA 2:1:1, có khối lượng phân tử < 8,5kDa - Đánh giá hiệu in vitro; - Đánh giá hiệu in vivo chuột trắng giống Swiss albino; - Đánh giá khả dung nạp hiệu việc dùng thức ăn nuôi ăn qua ống xơng tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân điều trị khoa Ngoại Thần Kinh Những đóng góp luận án - Về mặt khoa học: tạo công thức qui trình cơng nghệ chế biến thức ăn ni ăn qua ống xơng phù hợp với tiêu hóa bệnh nhân sau phẫu thuật - Về mặt thực tiễn: nghiên cứu sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông công thức chuẩn từ nguồn thực phẩm Việt Nam có khả dung nạp tốt cho bệnh nhân, cân đối dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm định mặt chất lượng phù hợp với khuyến cáo, tiêu chuẩn dinh dưỡng cho bệnh nhân Việt Nam giới, đảm bảo tính thuận tiện cao với giá thành phù hợp so với sản phẩm nhập với chế độ súp xay tự nấu dùng bệnh viện nước với hy vọng nâng cao chất lượng dinh dưỡng hỗ trợ điều trị Đã tiến hành thử nghiệm lâm sàng chuột người bệnh Bố cục luận án Luận án trình bày 121 trang, chia làm 04 chương bao gồm: Mở đầu (03 trang), chương 1: Tổng quan (22 trang), chương 2: Phương pháp nghiên cứu (23 trang), chương 3: Kết nghiên cứu bàn luận (72 trang), chương 4: Kết luận (2 trang) B NỘI DUNG LUẬN ÁN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu thực phẩm dinh dưỡng y học Thực phẩm dinh dưỡng y học nuôi ăn qua đường ruột sản phẩm cơng thức chế biến theo qui trình ổn định phù hợp, định nuôi ăn toàn phần hay hỗ trợ dinh dưỡng cho bệnh nhân có chức quan tiêu hóa hoạt động, đáp ứng đủ nhu cầu dưỡng chất người bệnh dưới; giám sát nhân viên y tế 1.2 Các tiêu chuẩn cho sản phẩm nuôi ăn qua ống xơng Đặc tính sản phẩm ni ăn chuẩn cho bệnh nhân nặng sản phẩm đẳng trương với huyết tương, định mức lượng kcal/1mL, carbohydrat dạng hỗn hợp đơn phức, chất béo (LCT, MCT), vitamin, khoáng vi chất, không chứa lactose pH số sản phẩm nuôi ăn qua ống xông thông dụng nằm khoảng 6,6 – 6,8 Độ nhớt phù hợp ( 2%, béo < 1%, glucid 18-21%), nguồn gốc từ Đà Lạt - Cà rốt: (Độ ẩm ~ 90% (w/w), protein 1,5-2%, béo 0,2-1%, glucid 8%, củ to, da màu vàng cam sáng không bị thối dập nát), nguồn gốc từ Đà Lạt - Bí đỏ: giống Nhật Bản, nguồn gốc từ Đà Lạt - Dầu nành (dầu Tường An), MCT (Friesland Campina, Hà Lan) 2.2 Chế biến sản phẩm nuôi ăn qua ống xơng Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 2.3 Đánh giá sản phẩm nuôi ăn qua ống xơng (1) Đánh giá khả tiêu hóa protein sản phẩm in vitro phương pháp trypsin, pH-stat pH-drop (2) Đánh giá độ tiêu hóa protein chuột trắng giống Swiss albino (3) Đánh giá khả dung nạp bệnh nhân Ngoại Thần Kinh có định nuôi ăn qua ống xông (thông qua dấu hiệu chướng bụng, dịch tồn lưu cao trước cữ ăn hay trào ngược dày thực quản, rối loạn tiêu) hiệu sản phẩm tình trạng dinh dưỡng (trọng lượng thể, khối nạc, mỡ, khối tế bào, nước nội bào ngoại bào, albumin prealbumin máu) vòng 14 ngày ni ăn qua ống xông mũi dày 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Tất nghiệm thức lặp lại Số liệu thí nghiệm trình bày dạng giá trị trung bình (± SD) Phương pháp phân tích phương sai Analysis of Variance (ANOVA) phần mềm Statgraphics plus (version 3.2) dùng để kiểm định khác giá trị trung bình (mức ý nghĩa P ≤ 0,05) Số liệu nghiên cứu lâm sàng nhập theo phần mềm Epidata 3.1, xử lý số liệu phần mềm Strata 12.0 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Nghiên cứu công thức sản phẩm súp nuôi ăn qua ống xông 3.1 Thành phần dưỡng chất hàm lượng axit amin thiết yếu nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm nuôi ăn qua ống xơng trình bày Bảng 3.1 Bảng 3.1 Thành phần hàm lượng nguyên liệu (trong 100g) Thành phần STT Thịt heo nạc Đậu nành Gạo Khoai tây Cà rốt Bí đỏ Năng lượng (kcal) 113 333 364 93 48 33 Protein (%) 22,7 33,3 7,6 1,5 0,3 Chất béo (%) 2,11 10,27 1,1 0,1 0,2 0,1 Glucid(%) 24.6 79,2 21 8,2 7,2 Độ ẩm (%) 72,9 11,8 11 75 88,5 92 Tro (g/100g) 1,024 4,5 0,8 0,8 0,8 Chất xơ (g) 4,5 1,2 0,7 Na (mg) 76 210 52 K (mg) 341 1504 100 445 266 349 10 P (mg) 190 690 120 50 39 16 11 β-carotene (µg) 30 8285 3100 12 Vitamin B1 (mg) 1,384 0,54 0,06 0,1 0,07 0,05 3.2 Xây dựng công thức nuôi ăn qua xông Bảng 3.2 Công thức sản phẩm nuôi ăn qua ống xông ST T Thực phẩm Khối lượng Năng lượng Đạm (g) Động vật (g) Bột đường (g) (g) (kcal) Thực vật 546 11,4 1,5 118,5 Béo Xơ (g) K Na P Ca Fe (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 365 7,5 146 46 Gạo 150 Khoai tây 100 93 2,0 0,1 21 396 50 10 1,2 Bí đỏ 500 165 1,5 0,5 39 2,5 1545 40 64 120 2,5 Cà rốt 500 195 7,5 1,0 46 4,9 1230 260 195 215 Đậu nành 50 200 17 9,2 12,3 5,9 752 345 83,5 5,5 Heo 190 264 36,1 13 0 648 145 361 13,5 1,8 Dầu 10 90 0 0 0 3,6 0 0,5 MCT 10 90 0 0 0 0 Muối 3.5 0 0 0 1,9 1386 5 10 Tổng cộng 1514 1643 39,4 36,1 45,6 226,7 14,8 4933 1846 1141 494 17 3.2 Giai đoạn thuỷ phân chế biến nguyên liệu thịt 3.2.1 Kết lựa chọn enzyme thủy phân protein thịt heo Bảng 3.3 Điều kiện thủy phân thịt loại enzyme khác Loại enzyme Flavourzyme Alcalase Tỷ lệ chất/nước (w/v) Tỷ lệ E/S (%) 5,09 1,9 pH Protamex 0,2 60 Pepsin 0,41 40 1:3 Nhiệt độ (oC) 50 70 Thời gian ( phút) 240 Từ kết Hình 3.1 cho thấy Alcalase thể khả thủy phân protein thịt tốt (hơn Protamex, Flavourzyme Pepsin) qua hiệu suất thu hồi protein hòa tan (HSTHPHT) Do đó, enzyme Alcalase chọ n để thực trình thủy phân thịt phần nghiên cứu Hình 3.1 Ảnh hưởng enzym đến độ nhớt hiệu suất thu hồi protein hòa tan dịch thủy phân thịt heo 3.2.2 Thông số phù hợp cho trình thuỷ phân protein thịt heo Quá trình gia nhiệt thịt heo: Nhiệt độ 80oC chọn làm nhiệt độ xử lý mẫu Chọn thời gian xử lý nhiệt phút để đảm bảo thất thoát vitamin B1 thấp Do tỉ lệ thịt: nước chọn 1,5:1 Quá trình thủy phân thịt Alcalase: pH 7,5; nhiệt độ 65oC, hàm lượng enzyme Alcalase 1,5% (v/w), thời gian thủy phân 270 phút Tối ưu hố yếu tố ảnh hưởng đến q trình thủy phân protein thịt heo enzym Alcalase với hàm mục tiêu độ nhớt Phương trình (3.1) (3.2) mô tả ảnh hưởng pH, nhiệt độ, nồng độ thời gian đến độ nhớt dịch thủy phân Alcalase theo biến mã hóa biến tự nhiên Y1 = 2,65 + 0,03X2 - 0,11X3 - 0,08X4 + 0,07X12 + 0,10X22 + 0,06X32 + 0,03X42 0,07X3X4 (3.1) YĐộ nhớt Alcalase = 36,02 + 0,52Z2 - 0,23Z3 - 0,0009Z4 + 0,27Z12 + 0,004Z22 + 0,24Z32 + 0,00003Z42 - 0,005Z3Z4 (3.2) Tối ưu hoá yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein thịt heo enzyme Alcalase với hàm mục tiêu hiệu suất thu hồi protein hòa tan Phương trình (3.3), (3.4) mơ tả ảnh hưởng pH, nhiệt độ, hàm lượng enzyme, thời gian đến hiệu suất thu hồi protein sản phẩm theo biến mã hóa biến tự nhiên Y2= 66,06 + 0,782X2 - 0,77X4 - 2,04X12 - 2,03X22 - 2,26X32 + 0,986X1X4 1,84X2X3 - 1,27X2X4 + 0,83X3X4 (3.3) YHSTHPHT-Alcalase= -825,89 + 13,87Z2 – 0,05Z4 – 8,14Z12 – 0,08Z22 – 9,03Z32 + 0,66Z1Z4 – 0,74Z2Z3 – 0,008Z2Z4 + 0,06Z3Z4 Kết sản phẩm thủy phân thịt (3.4) Bảng 3.4 Tốc độ dòng chảy qua ống xơng ni ăn cỡ 10-14F kích thước hạt dịch thủy phân điều kiện tối ưu theo hàm độ nhớt theo HSTHPHT Giá trị Cỡ ống xông 10F 12F Độ nhớt dịch (cP) 14F Kích thước hạt dịch thủy phân (nm) 2,4 HSTHPHT (%) 644,5 70.19 Thời gian chảy qua ống xông 6’11” 3’29” 2’48” Lưu lượng (ml/phút) 1309 2431 3225 HSTHPHT (%) 70.51 Độ nhớt dịch (cP) 680,7 3,1 Thời gian chảy qua ống xông 6’27” 3’43” 3’01” Lưu lượng (ml/phút) 1275 2332 2657 Dịch thủy phân thịt heo Alcalase tạo kích thước hạt thủy phân nhỏ 644,5nm độ nhớt thấp đạt 2,4cP điều kiện thủy phân tương ứng pH 7,34 nhiệt độ 63,2oC nồng độ E/S 1,9% 292 phút HSTHPHT 70,19% Bảng 3.5 Đánh giá kích thước phân tử dịch thủy phân Kích thước phân tử (kDa) > 750 < 750 50 < x < 750 < 50 30 < x < 50 < 30 10 < x < 30 < 10 < x < 10 100 giọt/phút 3.5 Khảo sát trình gia nhiệt cà rốt bí đỏ Nhiệt độ nấu chọn 100oC; thời gian phút chọn thời gian nấu thích hợp cho cà rốt với bí đỏ phút Kết thủy phân nhóm rau củ cà rốt, bí đỏ enzym Pectinex Ultra SPL pH thủy phân 4,5; nhiệt độ thủy phân thích hợp enzym chọn 45 oC; hàm lượng enzyme 3% 120 phút để đạt độ nhớt dịch thủy phân thấp Tối ưu hóa yếu tố nhiệt độ, pH, thời gian hàm lượng enzyme trình thủy phân pectin cà rốt, bí đỏ enzyme Pectinex Phương trình hồi qui độ nhớt hỗn hợp sau thủy phân sau: Y7 = 11,9 - 0,61X1 + 0,24X2 - 0,44X3 - 0,55X4 + 0,31X12 + 0,21X22 + 0,52X32 -0,29X42 + 0,29X1X3 (3.13) Viscosity (cP) = 71,1 - 14,94Z1 - 0,69Z2 - 0,24Z3 + 5,95Z4 + 1,26Z12 + 0,008Z22 + 0,0006Z32 - 1,18Z42 + 0,02Z1Z3 (3.14) Kết tối ưu theo phương trình hồi qui nhiệt độ thủy phân 43,4℃, thời gian 127 phút, pH 4,65 hàm lượng enzyme 3,9% (v/w) Độ nhớt hỗn hợp sau thủy phân tinh bột dự đốn theo phương trình hồi qui 9,4cP Thực kiểm tra thực nghiệm hiệu q trình thủy phân từ với thơng số trình tối ưu Kết thu sau lần lặp lại lấy trung bình độ nhớt mẫu thủy phân 10,2cP ứng với thời gian 127 phút, nhiệt độ 43℃, pH 4,6 hàm lượng chế phẩm enzyme 3,9 % v/w tương ứng 46U/g Sự khác biệt độ nhớt hỗn hợp theo tiên đốn từ phương trình hồi qui giá trị thực nghiệm 5% Kết xác định tốc độ thời gian dòng chảy kích thước hạt dịch thủy phân qua ống xông phổ biến (cỡ 10-14F có đường kính từ 2,5-3,76mm) trình bày Bảng 3.13 Dịch thủy phân chảy tốt qua tất ống xông không bị tắc nghẹt ống có lưu lượng dòng chảy > 100 giọt/phút Bảng 3.13 Thời gian dòng chảy qua ống xơng kích thước hạt sản phẩm Thơng số Thời gian dòng chảy qua ống xơng Lưu lượng (giọt/phút) Độ nhớt (cP) Cỡ ống xông 10F 28’34” 282 9,4 15 12F 10’13” 789 14F 6’42” 1246 Kích thước hạt 2011 nm Sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông 3.6 Quy trình sản xuất sản phẩm ni ăn qua ống xông Tỉ lệ ĐN/ N 1/3; 400 C 20’ 1000 , 10’ 1000 C 15’ 100 C Tỷ lệ gạo: nướ c 20’ 1000 6’ 100 5’ 800 C , 56,50C; 200’; Alcalase 1,58%; pH 7,2 430C; 127’; Pectinex 3,9%; 630C; 292’; Alcalase 1,8%; pH 7,3 pH 7, 900C;144’; Termamyl 2.9%; 700C; 0,4mm 150 bar, 50 bar 1400C; 5” Hình 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm ni ăn qua ống xông Thành phần nguyên liệu xây dựng phần 3.1.2 Thơng số cuả quy trình sản xuất sản phẩm nuôi ăn qua ống xông thiết lập dựa kết xác định điều kiện sơ chế gia nhiệt tối ưu hóa quy trình thủy phân nhóm ngun liệu đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp 2000 lít cơng ty Orgalife (năng suất 100L/h) 190g thịt heo nạc vai rửa sạch, cắt nhỏ (kích thước 1×1×1cm) nghiền với tỉ lệ thịt:nước 1,5:1 Thịt sau nghiền lần xử lý nhiệt 80℃ phút nghiền lần hai Thịt sau xay lần xử lý nhiệt 80℃ phút xay lần hai Thực thủy phân thịt heo bể điều nhiệt enzyme Alcalase pH 7,3, nhiệt 16 độ thủy phân 63℃, thời gian 292 phút hàm lượng enzyme 1,8% (v/w) tương ứng với hoạt độ 26,74U/g 500g cà rốt, 500g bí đỏ rửa gọt vỏ xay với tỷ lệ cà rốt bí đỏ nước 1/0,5, sau xay nấu 100℃ phút; thực thủy phân enzyme pectinex 43℃, pH 4,6 127 phút với hàm lượng enzyme 3,9% (tương ứng 46U/g) 100g khoai tây ngâm, rửa, lột vỏ cắt thành kích thước 1×1×1cm; nấu với tỷ lệ nước 1:1 100℃ 15 phút, xay với tỷ lệ khoai tây nước 1:1 100g gạo nấu với tỷ lệ nước 1:3 100℃ 10 phút Sau đó, gạo khoai tây trộn chung thủy phân enzyme Termamyl 144 phút, 90℃, pH với hàm lượng enzyme 2,9% 50g đậu nành ngâm 4h nhiệt độ 40℃ với tỷ lệ nước 1/3 nấu 20 phút 100℃ với tỷ lệ đậu nước 1:3, sau thủy phân enzyme Alcalase 1,5% 180 phút, pH 55℃ Phối trộn hỗn hợp thêm vào 10g dầu nành, 10g MCT 3,5g muối Gia nhiệt hỗn hợp đến 70℃ lọc hỗn hợp qua màng lọc với kích thước lỗ 0,4mm Trong thiết bị lọc, dịch thủy phân khuấy phút sau chuyển qua thiết bị đồng hoá cấp 150bar 50bar Thực trùng UHT hỗn hợp 140℃ 15 giây, sau rót sản phẩm vào túi (400mL) Kết kiểm nghiệm sản phẩm nuôi ăn qua ống xông Bảng 3.14 Thành phần, hàm lượng chất dinh dưỡng sản phẩm nuôi ăn qua xông lượng khuyến nghị ngày cho người trưởng thành Thành phần Hàm lượng 100mL 4,03 ± 0,03% 2,94 ± 0,07% 11,9 ± 0,09 % Lượng khuyến nghị/ngày - Na (mg) 120,8 500 – 5000 mg K (mg) 193,5 2000 – 5000 mg Ca (mg) 65,4 800 – 1200 mg P (mg) 56,1 800 – 1200 mg Mg (mg) 20,9 300 – 400 mg Fe (mg) 1,68 10 – 15 mg Zn (mg) 2,67 15 mg Cr (µg) - 30-200µg Cu (mg) - mg 14,7 150 µg - 1,5 mg 104 50 – 200 µg 5000 mg Chất đạm Chất béo Chất bột đường I2 (µg/100g) Mn (mg) Se (µg) Vitamin A (IU) 17 Vitamin E (IU) 31,5 15 IU Vitamin D3 (IU) 149 400 IU Vitamin B1 (mg/100g) 0,17 1,0-1,5 mg Vitamin B2 (mg/100g) 0,22 1,1 – 1,8 mg Vitamin B3 (mg/kg) 31 12-20 mg Vitamin B5 (mg/kg) 1,1 5-10 mg Vitamin B6 (mg/kg) 4,0 12 mg Vitamin B9 (µg/kg) 81 400 µg Biotin (µg/kg) 218 100 – 200 µg - 100 Vitamin C (mg/kg) B12 (µg/100g) 0,51 µg Vitamin K (µg) - 50 – 100 µg Bảng 3.15 Hàm lượng axit amin sản phẩm súp nuôi ăn qua xông Acid amin Các acid amin khác Acid amin thơm Acid amin mạch nhánh Sulfur amino acids Acid Aspartic Serine Glycine Histidine Threonin Alanine Proline Lysine Acid glutamic Tyrosine Phenylalanine Tổng AAA Leucine Isoleucine Valine Tổng BCAA Cysteine Hàm lượng (g/100g protein) 0,19 0,18 0,17 0,20 0,17 0,21 0,17 0,45 0,40 0,18 0,20 0,38 0,36 0,19 0,19 0,74 0,01 Kết kiểm tra khối lượng phân tử sản phẩm Khối lượng phân tử sản phẩm phân tích phương pháp sắc ký gel GPC (Gel Permeation Chromatography) 1,52kDa Hình 3.4 Kết GPC sản phẩm súp NAQOX 18 Thời gian dòng chảy sản phẩm NAQOX qua ống xông phổ biến cỡ 1014F với độ nhớt kích thước hạt trình bày Bảng 3.16 Bảng 3.16 Thời gian dòng chảy qua ống xơng kích thước hạt sản phẩm Tốc độ dòng chảy qua ống xơng 10F 12F 14F Độ nhớt dịch (cP) 83 Thời gian (phút) 79’25” 62’47” 43’58” Tốc độ (mL/h) 34 ± 1,5 60 ± 2,5 120 ± 1,0 Lưu lượng dòng chảy (giọt/phút) 101 128 183 Kích thước hạt dịch thủy phân (nm) 2081 Độ nhớt sản phẩm NAQOX 83cP nằm mức độ nhớt nhóm sản phẩm nuôi ăn công thức chuẩn qua ống xông mũi dày Kết tương tự độ nhớt số sản phẩm công thức chuẩn thương mại thông dụng thị trường Nutrison Energy Firbe (52cP), Jevity (83cP) Kích thước hạt sản phẩm trung bình 2081nm (nhỏ đường kính ống xơng 3,9mm) chảy hồn tồn khơng tắc nghẽn qua ống xơng cỡ từ 10-14F khoảng thời gian từ 43’58” - 79’25” Độ nhớt sản phẩm phụ thuộc vào mật độ chất dinh dưỡng, loại số lượng chất dinh dưỡng diện hạt phân tán (đặc biệt protein polysacarit) Trong trình chế biến chọn điều kiện pH, nhiệt độ để tạo độ nhớt đồng sản phẩm Chất xơ cần thiết việc trì chức vận động ruột nguyên nhân dễ gây tắc nghẽn ống kích thước hạt sản phẩm ni ăn lớn Tuy nhiên, thí nghiệm dòng chảy với sản phẩm nuôi ăn qua ống xông nghiên cứu này, khơng có tình trạng tắc nghẽn ống xơng ni ăn q trình thí nghiệm lập lại lần cho 400mL sản phẩm lưu thơng qua ống kích cỡ khác chứng tỏ sản phẩm lưu thông tốt đồng Theo khuyến nghị ASPEN (2005), với phương pháp nuôi ăn liên tục qua ống xông cho BN thì tốc độ dòng chảy tùy thuộc vào định mức lượng sản phẩm nuôi ăn có tốc độ ni ăn tối thiểu từ 1040mL/h Từ Bảng 3.16 cho thấy tốc độ dòng chảy sản phẩm qua ống xơng ni ăn theo kích cỡ ống xơng tăng dần từ 10-14F có tốc độ tăng dần từ 34-120mL/h, với lưu lượng dòng chảy 101, 128 183 giọt/phút chảy qua ống xông cỡ 10, 12, 14F đảm bảo lưu lượng dòng chảy > 100 giọt/phút đảm bảo cho sản phẩm chỉnh giọt chảy tốt qua ống xông nuôi ăn 19 Các tiêu kim loại nặng yêu cầu vi sinh sản phẩm Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Trung tâm chứng nhận phù hợp Quacert, số 5318118/QC-PTN/HS (Bảng 3.16, Bảng 3.17) nằm giới hạn cho phép hoàn toàn tuân theo QCVN 8-3/2012 BYT Bảng 3.16 Giới hạn cho phép vi sinh vật, kim loại nặng, aflatoxin sản phẩm Tên tiêu Giới hạn 1g sản phẩm TSVSVHK (CFU/g) KPH (< 1,0x101) Tổng số nấm men-mốc KPH (< 1,0x102) Coliforms (CFU/g) KPH (< 1,0x101) E.coli (CFU/g) KPH (< 1,0x101) Staphylococcus aureus (CFU/g) KPH (< 1,0x102) Clostridium perfringens (CFU/g) KPH (< 1,0x101) Salmonella (Tính tên 25g) (CFU/25g) KPH KPH (< 1,0x102) Bacillus cereus (CFU/g) Bảng 3.17 Giới hạn cho phép kim loại nặng, aflatoxin sản phẩm Tên tiêu 3.7 Giới hạn 1g sản phẩm Chì (ppm) KPH (LOP = 0,02) Cadimi (ppm) KPH (LOP = 0,02) Thủy ngân (ppm) KPH (LOP = 0,05) Aflatoxin B1 (µg/kg) KPH (LOD = 0,5) Aflatoxin B1B2G1G2 (µg/kg) KPH (LOD = 2,0) Xác định hạn sử dụng sản phẩm ni ăn qua ống xơng Phương trình tuyến tính xác định hạn sử dụng theo mơ hình Arrhenius xác định y = 3603,3x – 10,534 Từ ước tính nhanh hạn sử dụng sản phẩm nuôi ăn qua ống xông bảo quản 25℃ xấp xỉ 22,8 tuần (~ 5,7 tháng) Bảng 3.18 Kết giá trị PoV theo thời gian tháng Tháng Giá trị PoV 1,17 ± 0,15 1,20 ± 0,12 1,26 ± 0,17 1,50 ± 0,02 1,67 ± 0,15 3,20 ± 0,08 4,73 ± 0,07 5,69 ± 0,1 20 Mức chênh lệch hạn sử sản phẩm tính phương pháp lão hóa nhiệt theo dõi nhiệt độ thường dựa vào giá trị PoV khác biệt không nhiều, cụ thể chênh lệch phương pháp xác định khoảng 11 ngày Theo TCVN7049:2002 mức PoV giới hạn cho sản phẩm qua chế biến nhiệt < 5meq/kg, hạn sử dụng dựa theo PoV sản phẩm tháng Các thành phần sản phẩm nuôi ăn qua ống xơng bị oxy hóa mức độ cho phép q trình lưu trữ tính đồng sản phẩm chấp nhận suốt thời gian bảo quản 3.8 Đánh giá sản phẩm nuôi ăn qua ống xơng Khả tiêu hố protein in vitro Độ tiêu hóa Pepsin sản phẩm 80% Độ tiêu hóa protein theo phương pháp pH stat 91,62% Mức độ tiêu hóa protein sản phẩm ni ăn qua ống xông theo phương pháp pH-drop 83,5% Khả tiêu hoá protein in vivo chuột trắng giống Swiss Trong 07 ngày theo dõi thí nghiệm khơng xảy thượng tiêu hóa bất thường (như tiêu chảy) hay chết lơ chuột thí nghiệm Kết cho thấy lơ chuột có tăng cân trung bình 29,28% sau 07 ngày nuôi ăn sản phẩm Độ tiêu hóa protein in vivo sản phẩm 89,7% Từ kết độ tiêu hóa protein hai phương pháp in vitro in vivo rõ ràng phương pháp in vitro pH-stat mang lại kết cao phương pháp in vivo chuột hoạt động enzym phân giải protein phương pháp in vitro phần lớn không bị ảnh hưởng yếu tố môi trường nhiệt độ, pH, hệ vi sinh vật đường ruột enzyme khác hệ thống quan tiêu hóa Kết đánh giá mức độ dung nạp sản phẩm ảnh hưởng lên tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân ngoại thần kinh Từ tháng 04 đến tháng 08/2017 nghiên cứu có 40 trường hợp đủ tiêu chuẩn, 35 nam (87,5%), 05 nữ (12,5%) 100% bệnh nhân cung cấp hoàn toàn qua ống thông sản phẩm nuôi ăn qua ống xông công bố chất lượng, giá trị dinh dưỡng cung cấp nghiên cứu thấp 1600kcal/ngày (28,94kcal/kg/ngày), tối đa 21 2000kcal (36,18kcal/kg/ngày), 69,28gđạm/ngày (1,25g/kg/ngày) cao 86,6g đạm/ngày (1,57g/kg/ngày) Khơng có trường hợp bị biến chứng liên quan với dinh dưỡng qua ống xông, khơng có bệnh nhân bị chướng bụng, trào ngược nơn buồn nơn, hít sặc sau ăn, hay bị xảy tình trạng bị tắc ống xơng, chảy máu kỹ thuật đặt ống, tuột ống nuôi ăn Tỷ lệ biến chứng 0% Nhìn chung, tình trạng dinh dưỡng có xu hướng cải thiện, có ý nghĩa thống kê thay đổi cân nặng (từ 55,28 ± 1,48kg ban đầu tăng lên 55,56 ± 1,47kg sau can thiệp (p