tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch tiểu luận bảo quản cá sau thu hoạch
1 A) THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ I) GIỚI THIỆU CHUNG Thành phần hóa học cá bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, gluxit vitamin Trong chiếm nhiều nước, protein lipid Bảng 1.1 Tỉ lệ trung bình số thành phần hóa học cá Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngồi ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá ni Các yếu tố kiểm sốt chừng mực Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi ngun liệu qui trình chế biến Thành phần hóa học cá quan, phận có khác nhau: Bảng 1.2: Thành phần hóa học số phận cá II) NƯỚC Chiếm trung bình từ 55-83% Nó đóng vai trò chức quan trọng đời sống, chất lượng cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào trình khuếch tán cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triền, liên kết với chất protein III) PROTEIN Là chất tạo khung để tạo tế bào, chất tạo máu Trong trình hoạt động vi sinh vật, tác động điều kiện bên ngoài, protein chuyền từ dạng sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc thành phần nó, nhiệm vụ người làm cộng nghệ tìm biện pháp để giảm biến đổi Protit thịt cá có giá trị thực phẩm cao có tất axit amin cần thiết cho người Sau trùng đồ hộp, lượng axit amin cá thu giữ hồn tồn (80-90%) Hàm lượng axit amin khơng thay thịt loại cá lớn thể bảng sau: Bảng 1.3 Hàm lượng axit amin thịt cá (g/kg) Trong phần protein cá, ta nói nhóm chính: protein mơ cá, nito phi protein enzyme Có thể chia protein mơ cá thành nhóm: * Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) * Protein chất (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (