Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất béo / chất bao và nồng độ chất khô đến khả năng vi bao dầu hạt bí đỏ (Cucurbita pepo) bằng phương pháp sấy phun

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA -ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : GS TS Lê Văn Việt Man TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét 1: PGS TS Phạm Văn Hùng Cán chấm nhận xét 2: TS Huỳnh Tiến Phong Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 04 tháng 01 năm 2015 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch: TS Trần Bích Lam Phản biện 1: Phản biện 2: PGS TS Phạm Văn Hùng TS Huỳnh Tiến Phong ủy viên: TS Hồng Kim Anh Thư ký: TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khỉ luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÂM MỸ THÚY VY MSHV: 13113256 Ngày, tháng, năm sinh: 21/04/1990 Nơi sinh: TP HCM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao nồng độ chất khô đến khả vi bao dầu hạt bí đỏ (Cucurbita pepo) phương pháp sấy phun II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô nhũ tương III NGÀY GIAO NHỆM VỤ: 19/01/2015 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHỆM VỤ: 14/06/2015 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS TS Lê Văn Việt Mẩn TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp HCM, ngày tháng năm 20 CẢN BỘ HƯỚNG DẴN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn GS.TS Lê Văn Việt Mẩn TS Tôn Nữ Minh Nguyệt hết lòng tận tụy hướng dẫn bảo để tơi hồn thành tốt luận văn Trong suốt năm tháng học tập trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, tơi nhiều thầy cô hướng dẫn truyền đạt kiến thức vô giá Xin gửi lừi tri ân tới tập thể thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt thầy cô môn Công nghệ thực phẩm Xin gởi lời cảm ơn đến gia đình ln u thương, tin tưởng ủng hộ Gửi lời cảm ơn đến bạn môn, người quan tâm giúp đỡ suốt thời gian vừa qua, đặc biệt em Lê Tấn Hoàng chia sẻ giúp đỡ tơi nhiều suốt q trình làm luận văn Một lần xin gởi đến người lời cảm ơn chân thành Trân trọng! TĨM TẮT LUẬN VĂN Dầu hạt bí đỏ giàu acid béo chưa no nên dễ bị oxy hóa q trình bảo quản Vi bao dầu hạt bí đỏ giải pháp kỹ thuật góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Nội dung nghiên cứu luận văn khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao, tổng nồng độ chất khô nhũ tương đến khả vi bao dầu hạt bí phương pháp sấy phun Hỗn hợp whey protein concentrate maltodextrin tỷ lệ 1:1 sử dụng làm chất bao Khi tăng tỷ lệ chất béo/chất bao từ 1/4 lên 1/1 hiệu suất vi bao chất béo giảm từ 95,3% xuống 86,7%, hiệu vi bao giảm từ 97,8% xuống 25,3% Tuy nhiên, việc tăng tỷ lệ chất béo/chất bao làm tăng lượng béo bột dầu hạt bí làm giảm lượng chất bao cần sử dụng Với tỷ lệ chất béo/chất bao 1/1 tổng nồng độ chất khô nhũ tương trước sấy phun 25%, hiệu suất vi bao hiệu vi bao chất béo đạt 91,7% 26,7%, số peroxide bột dầu hạt bí ln ổn định 30 ngày bảo quản gia tốc ABSTRACT Pumpkin seed oil is rich in unsaturated fatty acids which are susceptible to oxidation during the product preservation Oil microencapsulation is a technical solution for improvement in product self-life In this study, the effects of core/wall ratio and total solid content of the emulsion on the pumpkin seed oil microencapsulation by spray drying were investigated Mixture of whey protein concentrate and maltodextrin with the weight ratio of 1:1 was used as microencapsulating agent Increase in core/wall ratio from 1/4 to 1/1 decreased the oil microencapsulation yield from 95.3% to 86.7% as well as the oil microencapsulation efficiency from 97.8% to 25.3% However, increase in core/wall ratio augmented the oil content in the spray- dried powder and decreased the amount of wall material used for oil microencapsulation At core/wall ratio of 1/1 and total solid content of the emulsion of 25%, the oil microencapsulation yield and efficiency was 91.7% and 26.7%, respectively; the peroxide value of pumpkin seed oil powder was stable during 30 accelerated storage days LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với đề tài khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm on Các thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Học viên thực luận vãn Lâm Mỹ Thúy Vy V MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC V DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH .viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT X MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TÔNG QUAN 1.1 Hạt bí đỏ 1.2 Chất béo hạt bí đỏ 1.2.1 Thành phần hóa học dầu hạt bí đỏ 1.2.2 Tính chất dầu hạt bí đỏ 1.3 Kỹ thuật vi bao chất béo phương pháp sấy phun 1.3.1 Giới thiệu kỹ thuật vi bao 1.3.2 Vi bao chất béo phương pháp sấy phun 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu vi bao chất béo phương pháp sấy phun 10 1.4 Tính đề tài 16 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Nguyên liệu 17 2.1.1 Dầu hạt bí 17 2.1.2 Chất bao 17 2.1.3 Hóa chất khác 18 2.1.4 Thiết bị 19 vi 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Nội dung nghiên cứu 20 2.2.2 Quy trình thực 23 2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 24 2.3.1 Phương pháp phân tích 24 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 29 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến trình vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun 29 3.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến khả vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun 29 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến chất lượng bột thành phẩm trình bảo quản gia tốc 37 3.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô hệ nhũ tương đến q trình vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun 41 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hệ nhũ tương đến khả vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun 41 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hệ nhũ tương đến chất lượng bột thành phẩm trình bảo quản gia tốc 48 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 Kết luận 52 4.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 64 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt bí (% khối lượng) Bảng 1.2 Thành phần acid béo dầu hạt bi đỏ giống Cucurbita pepo Bảng 1.3 Thành phần sổ hợp chất có hoạt tính sinh học dầu hạt bí giống Cucurbita pepo Bảng 1.4 Tính chất hóa lý dầu hạt bí Bảng 1.5 Một số phương pháp vỉ bao thông dụng Bảng 2.1 Thành phần hóa học WPC 18 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng maltodextrin 18 Bảng 2.3 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 19 Bảng 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất béo đến sổ tính chất hạt dầu vi bao sau trình sẩy phun .31 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất béo đến sổ tính chất hạt dầu vi bao sau trình sẩy phun .43 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình thái vi hạt Hình 2.1 Dầu sau q trình trích ly đuổi dung môi 17 Hình 2.2 Nội dung trình tự khảo sát 20 Hình 2.3 Quy trình vỉ bao dầu hạt bí phương pháp sẩy phun 23 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến độ nhớt nhũ tương trước sẩy phun 29 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ chẩt béo/chẩt bao đến hiệu suất vi bao dầu hạt bí 30 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến độ hút ẩm bột điều kiện độ ẩm khơng khí 75%, nhiệt độ phòng 25°c 33 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến khả thấm ướt bột 34 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến độ khơng hòa tan bột 35 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến tỷ trọng bột 36 Hình 3.7 Độ ẩm sản phẩm thời điểm khác quá trình bảo quản gia tốc mẫu có tỷ lệ chất béo/chất bao khác 37 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/chất bao đến hàm lượng béo bề mặt sản phẩm điều kiện bảo quản gia tốc 60°c 38 Hình 3.9 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo/ chất bao đến biến đổi PoV dầu không vỉ bao (dầu bề mặt) sản phẩm điều kiện bảo quản gia tốc 60°c 39 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ chẩt béo/ chẩt bao đến biến đổi PoV dầu nội hạt sản phấm điều kiện bảo quản gia tốc 60°c 40 Hình 3.11 Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ nhớt nhũ tương trước sẩy 42 Hình 3.12 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ nhũ tương đến hiệu suất vi bao dầu hạt bí 42 Hình 3.13 Ảnh hưởng nồng độ chất khô nhũ tương đến độ hút ẩm môi trường ấm 75% sản phấm 45 Hình 3.14 Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ thẩm ướt bột sau sẩy phun 46 51 Thời gian tôn trữ Hình 3.20 Ảnh hưởng cứa tỷ lệ chất béo/ chất bao đến biến đổi PoV dầu nội hạt cứa sản phẩm điều kiện bảo quản gia tốc 60/c A: Nồng độ chất khô 15%; B: Nồng độ chất khô 25%; C: Nồng độ chất khô 35%; D: Nồng độ chát khô 45%; E: Dầu đổi chứng So vối mẫu khác, mẫu cố nồng độ chất khô 25% thể hiệu vi bao tốt Do đỏ nói với hỗn hợp chất bao WPC/MD tỷ lệ 1/1, khả vi bao dầu hạt bí tốt nồng độ chất khơ 25% 52 CHƯƠNG 4: KẾT LUÂN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Khi tăng tỷ lệ chất béo chất bao từ 1/4 lên 1/1 hiệu suất vi bao giảm từ 95,2% xuống 86,7%, hiệu vi bao giảm từ 97,8% xuống 25,3% Khi tăng nồng độ chất khô nhũ tương trước sấy phun từ 15% lên 25% hiệu suất vi bao tăng từ 86,7 lên 91,7%, hiệu vi bao tăng từ 25,3% đến 26,7% Mẩu dầu vi bao với tỷ lệ chất béo/chất bao 1/1 nồng độ chất khô nhũ tương trước sấy phun 25% thể hiệu suất vi bao, hiệu vi bao chất lượng bột thành phẩm tốt 4.2 Kiến nghị Do hạn chế thời gian nên khảo sát ảnh hưởng số thông số công nghệ đến hiệu suất, hiệu vi bao chất lượng bột thành phẩm Một số hướng nghiên cứu là: - Khảo sát ảnh hưởng yếu tố công nghệ khác đến hiệu suất, hiệu vi bao chất lượng dầu hạt bí áo suất đồng hóa, nhiệt độ sấy - Thay đổi chế độ bảo quản bột sản phẩm điều kiện khơng có bao bì để đánh giá biến đổi phần dầu bề mặt phần dầu nội hạt bột sản phẩm - ứng dụng bột dầu bí ttong chế biến thực phẩm 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] E s Lazos, "Nutritional, fatty acid, and oil characteristics of pumpkin and melon seeds," Journal of Food Sciences, vol 51, pp 1382-1383, 1986 [2] J Tsaknis, s Lalas, and E.s Lazos, "Characterization of crude and purified pumplcin seed oil," Grasas y Aceites, vol 5, pp 267 - 272, 1997 [3] M Gossell-Williams, K Lyttle, T Clarke, M Gardner, and o Simon, "Supplementation with pumpkin seed oil improves plasma lipid profile and cardiovascular outcomes of female non-ovariectomized and ovariectomized Sprague-Dawley rats," Phytother Res., vol 22, no 7, pp 873-877, 2008 [4] Makni, M.; Fetoui, H.; Gargouri, N.K.; Garoui, E.M.; Jaber, H.; Makni, J.; Boudawara, T.; Zeghal, N., "Hypolipidemic and hepatoprotective effects of flax and pumpkin seed mixture rich in w-3 and w-6 fatty acids in hypercholesterolemic rats," Food and Chemical Toxicology, vol 46, pp 3714-3720, 2008 [5] Vorobyova, O.A.; Bolshakova, A.E.; Pegova, R.A.; Kol’chik, O.V.; Klabukova, I.N.; Krasilnikova, E.V.; Melnikova, N.B., "Analysis of the components of pumpkin seed oil in suppositories and the possibility of its use in pharmaceuticals," Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, vol 6, no 5, pp 1106-1116, 2014 [6] S.Y Al-Okbi, D.A Mohamed, E Kandil, E.K Ahmed, and S.E Mohammed, "Functional ingredients and cardiovascular protective effect of pumpkin seed oils," GRASAS y ACEITES, vol 65, no 1, 2014 [7] U.G Chonoko and A.B Rufai, "Phytochemical screening and antibacterial activity of Cucurbita pepo (pumpkin) against Staphylococcus aureus and Salmonellatyphi," Bayero Journal of Pure Applied Science, vol 4, pp 145-147, 2011 [8] A Rabia, s Asma, and M Tariq, "Characterization and antibacterial study of pumpkin seed oil (Cucurbita pepo)," Life Sciences Leaflets, vol 49, pp 53 - 64, 2014 54 [9] J Velasco, c Dobarganes, and G Marquez-Ruiz, "Variables affecting lipid oxidation in dried microencapsulated oils," Grasas y Aceites, vol 54, pp 304-314, 2003 [10] M.J Lerma- García et al., "Statistical classifi cation of pumpkin seed oils by dừect infusion mass spectrometry: Correlation with GC- FID profiles," Eur J Lipid Sci Technol, vol 116, pp 1-7, 2014 [11] A Nawtiska-Olszanska, A Kita, A Biesiada, A Sokol-Letowska, and A.z Kucharska, "Characteristics of antioxidant activity and composition of pumpkin seed oils in 12 cultivars," Food Chem., vol 139, pp 155-161, 2013 [12] Z.Y Haiyan, D.R Bedgood, A G Bishop, p D Prenzler, and K Robards, "Endogenous biophenol, fatty acid and volatile profiles of selected oils," Food Chem., vol 100, pp 1544-1551, 2007 [13] M.Y Kim, E.J Kim, Y.N Kim, c Choi, and B.H Lee, "Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts," Nutrition Research and Practice, vol 6, no 1, pp 21 - 27, 2012 [14] A Gohari, R Farhoosh, and K.M.H Haddad, "Chemical composition and physicochemical properties of pumpkin seeds (Cucurbita pepo subsp pepo var styriaka) grown in Iran," J Agr Sci Tech., vol 13, pp 1053-1063, 2011 [15] J.J Salas et al., "Biochemistty of lipid metabolism in olive and other oil fruits," Progress in Lipid Research, vol 39, no 2, pp 151-80, 2000 [16] G Procida, B Stancher, F Cateni, and M Zacchigna, "Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil," Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 93, no 5, pp 1035-1041, 2013 [17] T.A El-Adawy and K.M Taha, "Characteristics and composition of watermelon, pumpkin, and paprika seed oils and flours," J Agric Food Chem, vol 49, p 1253-1259, 2001 [18] Fokou, E.; Achu, M.B.; Kansci, G ; Ponka, R.; Fotso, M.; Tchiegang, c.; Tchouanguep, F.M., "Chemical properties of some Cucurbitaceae oils from Cameroon," Pakistan 55 Journal of Nutrition, vol 8, pp 1325-1334, 2009 [19] Stevenson, D.G.; Eller, F.J.; Wang, L.; Jane, J.L.; Wang, T.; Inglett, G., "Oil and tocopherol content and composition of pumpkin seed oil in 12 cultivars," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 55, pp 4005-4013, 2007 [20] F Caili, s Huan, and L Quanhong, "A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin," Plant Foods for Human Nutrition, vol 61, pp 73 - 80, 2006 [21] B.B Rabrenovic, E.B Dimic, M.M Novakovic, v.v Tesevic, and Z.N Basic, "The most important bioactive components of cold pressed oil from different pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds," Food Science and Tecnhology, vol 55, no 1, pp 521-527, 2014 [22] M Murkovic, V Piironen, A.M Lampi, and T Kraushofer, "Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 1: non-volatile compounds)," Food Chemistry, vol 84, pp 359-365, 2004 [23] D.s Nichols and K Sanderson, "The nomenclature, structure, and properties of food lipids," in Chemical and functional properties of food lipids.: CRC Press, 2003, pp 29 - 59 [24] A Gharsallaoui, R Gáélle, c Odile, V Andree, and s Rémi, "Applications of spraydrying in microencapsulation of food ingredients: An overview," Food Research International, vol 40, pp 1107-1121, 2007 [25] s Gouin, "Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends," Trends in Food Science & Technology, vol 15, pp 330 - 347, 2004 [26] K.G.H Desai and H.J Park, "Recent developments in microencapsulation of food ingredients," Drying Technology, vol 23, pp 1361-1394, 2005 [27] R Dubey, T.c Shami, and K.Ư Brasker-Rao, "Microencapsulation technology and application," Defence Sci J., vol 59, no 1, pp 82 - 95, 2009 56 [28] M.R.M Rosa and M.M Jonathan, "Polysaccharides as carriers and protectors of additives and bioactive compounds in foods," in The complex world of polysaccharides.: Biochemistry, Genetics and Molecular Biology, 2012, ch 16, pp 429 - 454 [29] T.G DeZam, "Food ingredients encapsulation: An overview," in Encapsulation and controlled release of food ingredients Washington, DC: American Chemical Society: ACS symposium series, 1995, vol 590, pp 74-86 [30] s Krishnan and R Bhosale, "Microencapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials," Carbohydrate Polymers, vol 61, pp 95 - 102, 2005 [31] K Anekella and V Orsat, "Optimization of microencapsulation of probiotics in raspberry juice by spray drying," LWT - Food Science and Technology, vol 50, pp 17 - 24, 2013 [32] Pablo, T.D.S.; Leadừ, L.M.F.; Cristiano, R.D.M.; Augusto, T.H.; Carla, L.C.; Évelin, F.W.; Juliana, D.O.B.; Cristiane, D.B.D.S., "Microencapsulation: concepts, mechanisms, methods and some applications in food technology," Ciência Rural, Santa Maria, vol 44, pp 1304-1311, 2014 [33] F Nazzaro, p Orlando, F Fratianni, and R Coppola, "Microencapsulation in food science and biotechnology," Current Opinion in Biotechnology, vol 23, pp 182- 186, 2012 [34] c.s Favaro-Trindade, S.C.D Pinho, and G.A Rocha, "Microencapsulation of food ingredients," Brazilian Journal of Food Technology, vol 11, pp 103 - 112, 2008 [35] S.A Hogan, B.F McNamee, O.E Dolores, and o Michael, "Emulsification and microencapsulation properties of sodium caseinate/carbohydrate blends," International Dairy Journal, vol 11, pp 137 - 144, 2001 [36] c Patricia, H Teresa, and L Mercedes, "Microencapsulation of extra-vừgin olive oil by spray-drying:Influence of wall material and olive quality," Eur J Lipid Sci 57 Technol., vol 112, pp 852-858, 2010 [37] M Rosenberg and T.Y Sheu, "Microencapsulation of volatiles by spray-drying in whey protein-based wall systems," International Journal, vol 6, pp 273-284, 1996 [38] S.L Young, X Sarda, and M Rosenberg, "Microencapsulation properties of whey proteins Microencapsulation of anhydrous milk fat," Journal of Dairy Science, vol 76, pp 2868-2877, 1993 [39] Y.D Kim and c.v Morr, "Microencapsulation properties of gum arabic and several food proteins: Spray-dried orange oil emulsion particles," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 44, pp 1314-1320, 1996 [40] Kagami, Y.; Sugimura, s.; Fujishima, N.; Matsuda , K.; Kometani, T.; Matsumura, Y., "Oxidative stability, structure, and physical characteristics of microcapsules formed by spray drying of fish oil with protein and dextrin wall materials," Food Engineering and Physical Properties, vol 68, pp 2248 - 2255, 2003 [41] M Jimenez, H.s Garcia, and C.I Beristain, "Spray-drying microencapsulation and oxidative stability of conjugated linoleic acid," European Food Research and Technology, vol 219, pp 588-592, 2004 [42] S.A Hogan, E.D O'riordan, and M O'Sullivan, "Microencapsulation and oxidative stability of spray-dried fish oil emulsions," Jounal of Microencapsulation, vol 2003, pp 675-688, 2003 [43] T.Y Sheu and M Rosenberg, "Microstructure of microcapsules consisting of whey proteins and carbohydrates," ENGINEERING/PROCESSING, vol 63, no 3, pp 491 494, 1998 [44] H.C.F Carneno, R.v Tonon, C.R.F Grosso, and M.D Hubinger, "Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials," J Food Eng., vol 115, pp 443451,2013 [45] Mehmet, K.; Ozluhan, G.; Asli, z.r; Buket, Y.; i lknur, s.; Figen, K.E., 58 "Microencapsulation of extra vừgin olive oil by spray drying: effect of wall materials composition, process conditions, and emulsif ication method," Food Bioprocess Technol, vol 8, pp 301 - 318, 2015 [46] Gallardo, G.; Guida , L.; Martinez, V.; Lopez, M.C.; Bernhardt, D.; Blasco, R.; Pedroza-Islas, R.; Hermida , L.G., "Microencapsulation of linseed oil by spray drying for functional food application," Food Research International, vol 52, pp 473-482, 2013 [47] F Tamjidi, A Nasirpour, and M Shahedi, "Mixture design approach forevaluation of fish oil microencapsulation in gelatin-acacia gum coacervates," Int J Polym Mater Polym Biomat, vol 62, pp 444 - 449, 2013 [48] s Polavarapu, C.M Oliver, s Ajlouni, and M.A Augustin , "Physicochemical characterisation and oxidative stability of fish oil and fish oil-extta vừgin olive oil microencapsulated by sugar beet pectin," Food Chem, vol 127, pp 1694 - 1705, 2011 [49] s Liu, N.H Low, and M.T Nickerson, "Enttapment of Flaxseed Oil within GelatinGum Arabic Capsules," J Am Oil Chem Soc, vol 87, pp 809-815, 2010 [50] F Liu, z Chen, and C.H Tang, "Microencapsulation Properties of Protein Isolates from Three Selected Phaseolus Legumes in Comparison with Soy Protein Isolate," LWTFood Sci Technol, vol 55, pp 74—82, 2014 [51] V.M Silva, G.s Vieừa, and M.D Hubinger, "Influence of different combinations of wall materials and homogenisation pressure on the microencapsulation of green coffee oil by spray drying," Food Res Int, vol 61, pp 132 - 143, 2014 [52] R.c Mehta, B.c Thanoo, and p.p DeLuca, "Peptide containing microspheres from low molecular weight and hydrophilic poly(D,L-lactidespheres from low molecular weight and hydrophilic poly(D,L-lactideco-glycolide)," J Contr Rel, vol 41, pp 249257,1996 [53] H Rafati, A.G.A Coombes, J Adler, J Holland, and s.s Davis, "Protein-loaded PLGA microparticles for oral administration: Formulation, structural and release 59 characteristics.," J ContrRel, vol 43, pp 89-102, 1997 [54] R Bodmeier and J.w McGinity, "Solvent selection in the preparation of PLA microspheres prepared by the solvent evaporation method," Int J Pharm, vol 43, pp 179-186, 1988 [55] P.O Sandra, o David, N Deirdre, and T.o Brendan, "Effects of emulsification and microencapsulation on the oxidative stability of camelina and sunflower oils," Journal of Microencapsulation, pp 341 - 349, 2013 [56] S.M Jafari, E Assadpoor, Y He, and B Bhandari, "Re-coalescence of emulsion droplets during high-energy emulsification," Food Hydrocolloids, vol 22, pp 1191 1202, 2008 [57] P.A.O Carmona, R.v Tonon, and M.D Hubinger, "Influence of emulsion properties on the microencapsulation of orange essential oil by spray drying," Journal of Colloid Science and Biotechnology, vol 2, no 2, pp 130 - 139, 2015 [58] A.J Zakarian and C.J King, "Volatiles loss in the zone during spray drying of emulsions," Industrial Engineering Chemistry Process Design and Development, vol 21, pp 107- 113, 1982 [59] L.H Tee, A Luqman Chuah, K.Y Pin, A Abdull Rashih, and Y.A Yusof, "Optimization of spray drying process parameters of Piper betle L.(Snih) leaves extract coated with maltodextrin," Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, vol 4, no 3, pp 1833-1841, 2012 [60] R Zilberboim, I.J Kopelman, and Y Talmon, "Microencapsulation by a dehydrating liquid: a microstructural study by scanning electron microscopy," Journal of Food Science, vol 51, no 5, pp 1307 - 1310, 1986 [61] Rose and Gottlieb, "Determination of fat content with gravimetric method," IDF Brussels, AO AC Offical Methods of Analysis 1993 [62] M.S Pauletti and p Amestoy, "Butter microencapsulation as affected by composition of wall material and fat," Journal of Food Science, vol 64, no 2, pp 279-282, 1999 60 [63] AOCS Offical Method 965.33, "Peroxide value of oils and fats," Offical Methods of Analysis ofAOAC International, 2000 [64] AO AC, "Official methods of analysis (13th ed)," Association of Official Analytical Chemists, 1999 [65] "ISO 2005 International Standard 8156:2005 (IDF 129: 2005) Dried milk and dried milk products - Determination of insolubility index" [66] D.A Bottel, R.V.B Fernandes, s.v Borges, and M.I Yoshida, "Influence of wall matrix systems on the properties of spray-dried microparticels containing fish oil," Food-Researeh International, vol 62, pp 344 - 352, 2014 [67] Porras-Saavedra, J.; Palacios-Gonzalez, E.; Lartundo-Rojas, L.; Garibay-Febles, V.; Yanez-Fernandez, J.; Henandez- Sanchez, H.; Gutiérrez-López, G.; Alamilla- Belttán, L., "Microstructure properties and distribution of components in microparticels obtained by spray-drying," Journal of Food Engineering, vol 152, pp 105-112, 2015 [68] A.M Goula and K.G Adamopoulos, "A method for pomegranate seed application in food industries: Seed oil encapsulation," Food and Bioproducts Processing, vol 90, pp 639-652, 2012 [69] s Drusch and s Berg, "Extractable oil in microcapsules prepared by spray-drying: Localisation, determination and impact on oxidative stability," Food Chemistry, vol 109, pp 17-24, 2008 [70] Y Serfert, s Drusch, and K Schwarz, "Chemical stabilisation of oils rich in longchain polyunsaturated fatty acids during homogenisation, microencapsulation and storage," Food Chemistry, vol 113, pp 1106-1112, 2009 [71] Rodea-Gonzalez, D.A.; Cruz-Olivares, J.; Román-Guerrero, A.; Rodríguez-Huezo, M.E.; Vernon-Carter, E.J.; Perez-Alonso, c.;, "Spray-dried encapsulation of chia essential oil (Salvia hispanica L.) in whey protein concentrate-polysaccharide matrices," Journal of Food Engineering, vol Ill, pp 102-109, 2012 61 [72] H Sahin-Nadeem and M.A Ozen, "Physical properties and fatty acid composition of pomegranate seed oil microcapsules prepared by using starch derivatives/whey protein blends," Eur J Lipid Sci Technol., vol 116, pp 847-856, 2014 [73] Frascareli , E.C.; Silva, V.M.; Tonon, R.V.; Hubinger, M.D.;, "Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying," Food and bioproducts processing, vol 90, pp 413 - 424, 2012 [74] E.K Bae and S.J Lee, "Microencapsulation of avocado oil by spray drying using whey protein and maltodextrin," Journal of Microencapsulation, vol 25, no 8, pp 549-560, 2008 [75] Gaiani, c.; Scher, J.; Ehrhardt, J.J.; Linder, M.; Schuck, p.; Desobry, s.; Banon , s., "Relationships between daữy powder surface composition and wetting properties during storage: Importance of residual lipids," J Agric Food Chem, vol 55, pp 6561-6567, 2007 [76] M Bahareh, s Bahareh, M.J Seyed, and p Parastoo, "Characterization of dried fish oil from Menhaden encapsulated by spray drying," AACL Bioflux, vol 8, no l,pp 5769,2015 [77] H Sahin-Nadeem, M Torun, and F Ozdemir, "Spray drying of the mountain tea (Sideritis stricta) water extract by using different hydrocolloid carriers," LWT - Food Sci Technol., vol 44, pp 1626-1635, 2011 [78] c Dima, p Livia, c Alina, A Petru, and s Dima, "The kinetics of the swelling process and the release mechanisms of Coriandrum sativum L essential oil from chitosan/alginate/inulin microcapsules," Food Chemistry, 2015, DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.05.044 [79] R.V.B Fernandes, s.v Borgesa, and D.A Botrel, "Gum arabic/ starch/maltodextrin/inulin as wall materials on the microencapsulation of rosemary essential oil.," Carbohydrate Polymers, vol 101, pp 524-532, 2014 [80] I Tontul and A Topuz, "Mixture design approach in wall materia selection and 62 evaluation of ultrasonic emulsification in flaxseed oil microencapsulation," Dry Technol, vol 31, pp 1362-1373, 2013 [81] Baik, M.Y.; Suhendro, E.; Nawar, w.; McClements, D.; Decker, E.; Chinachoti, p., "Effects of antioxidants and humidity on the oxidative stability of microencapsulated fish oil," J Am Oil Chem.Soc., vol 2004, pp 355 - 360, 2004 [82] s Drusch, Y Serfert, A Van Den Heuvel, and K Schwarz, "Physicochemical characterization and oxidative stability of fish oil encapsulated in an amorphous matrix containing ttehalose," Food Res Int., vol 39, pp 807-815, 2006 [83] C.H Tang and X.R Li, "Microencapsulation properties of soy protein isolate and storage stability of the correspondingly spray-dried emulsions," Food-Research International, vol 52, pp 419-428, 2013 [84] Kha, T.C.; Nguyen, M.H.; Roach, P.D.; Stathopoulos, C.E.;, "Microencapsulation of gac oil by spray drying: optimization of wall material concentration and oil load using response surface methodology," Drying Technology, vol 32, pp 385-397, 2014 [85] L.H Tan, L.w Chan, and p.w.s Heng, "Effect of oil loading on microspheres produced by spray drying," Journal of Microencapsulation, vol 22, no 3, pp 253- 259, 2005 63 PHỤ LỤC Quá trình thu nhận chất béo từ hạt bí thơ ban đầu Sơ đồ: q trình thu nhân dầu hạt bí Hạt bí n - hexane > Q trình rủa Trích ly (24h) 64 Hạt bí sau thu nhận rửa nước Mục đích trình loại bỏ tạp chất phần nhớt bên vỏ hạt chuẩn bị cho trình sấy khơ > Q trình sấy Hạt sau q trình rửa đem sấy khơ khơng khí nóng 40°C ửong thiết bị sấy đối lưu Mục đích trình làm giảm hàm ẩm hạt để thuận lợi cho trình bảo quản lạnh đơng Ngồi ra, q trình sấy khơ giúp q trình tách vỏ tiến hành dễ dàng > Quá trình lạnh đơng Hạt bảo quản lạnh đơng -18°c nhằm hạn chế hoạt động enzyme tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng dầu hạt bí > Q trình tách vỏ Lớp vỏ bên ngồi loại bỏ phương pháp thủ cơng Mục đích q trình làm tăng hiệu trích ly, tránh dầu bị thất hấp thu lớp cellulose bên ngồi > Q trình sấy Quá trình sấy lần thứ hai thực 40°C Mục đích q trình giảm hàm ẩm hạt đến 4-5% theo chất khô, điều giúp tăng hiệu trích ly giảm ảnh hưởng nước đến chất lượng dầu béo > Quá trình nghiền Q trình nghiền nhằm mục đích làm giảm kích thước hạt, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc ngun liệu dung mơi, hỗ trợ cho q trình trích ly Q trình nghiền thực thiết bị nghiền búa với đường kính lỗ rây lOmm > Trích ly Chất béo từ hạt bí trích dung mơi n-hexan với tỷ lệ 1:10 Q trình trích ly diễn nhiệt độ thường thời gian 24 > Tách dung môi xử lí Hỗn hợp chứa dung mơi chất béo đuổi thiết bị gồm phận gia 65 nhiệt hệ thống ngưng tụ dung môi Trong giai đoạn hỗn hợp gia nhiệt lên 64°c dung môi thu hồi lại Dầu sau tách phần dung môi làm lạnh để tủa sáp lọc chân không để tách sáp cặn bẩn Sau lọc, dầu cô quay chân khơng mọt lần để đuổi hồn tồn dung mơi Phương pháp phân tích 2.1 Phương pháp xác định hàm lượng béo tổng Lượng chất béo tổng nhũ tương sản phẩm xác định theo phương pháp Rose-Gottlieb (1993), gồm bước tiến hành sau: - Lấy g dung dịch hệ nhũ tương định mức lên lOmL nước cất Lắc - Thêm l,5mL dung dịch acmoniac lắc phút - Thêm lOmL ethanol lắc phút - Thêm 25mL diethyl ether lắc phút - Thêm 25mL petroleum ether phân đoạn 30-60 lắc nhẹ có phân chia pha rõ rệt - Cho hỗn hợp vào phễu chiết, chờ đến tách lớp rõ ràng - Gạn bỏ lớp dưới, lớp cho vào đĩa petri - Đặt đĩa petri bên cho bay gần hết lượng dung môi - Đặt đĩa petri vào tủ sấy nhiệt độ 105 ± 2°c khoảng khối lượng không đổi - Đe nguội cân khối lượng đĩa petri - Tiếp tục trinh sấy, làm nguội cân chênh lệch khối lượng lần không vượt lmg 2.2 Phương pháp xác định hàm lượng béo nhũ tương Lượng chất béo tổng ưong sản phẩm xác định theo phương pháp tương tự phương pháp trích ly béo nhũ tương, thêm giai đoạn hòa tan lớp màng bao: ... TÀI: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất béo /chất bao nồng độ chất khô đến khả vi bao dầu hạt bí đỏ (Cucurbita pepo) phương pháp sấy phun II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun: ... sát ảnh hưởng tỷ lệ chất béo /chất bao đến q trình vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun 29 3.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo /chất bao đến khả vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun. .. dầu hạt bí đỏ nâng cao khả ứng dụng loại dầu nhiều lĩnh vực thực phẩm, thực đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất béo /chất bao nồng độ chất khô đến khả vi bao dầu hạt bí đỏ phương pháp sấy phun