Đồ án mẫu tham khảo

các đồ án mẫu

QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NHGỆ THỰC PHẨM --------------------------------- BÁO CÁO SERMINAR ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU MÙI GVHD : Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH : NGUYỄN HỒNG HẠNH TRƯƠNG THỊ MỸ HẠNH VÕ THỊ MINH NHỰT PHẠM THANH PHƯƠNG TRẦN NGUYỄN ĐAN THÙY Lớp : HC99TP Ngành : CN thực phẩm Năm học 2002-2003 QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 2 MỤC LỤC I. NGUYÊN LIỆU 1. Cồn thực phẩm 2. Thực vật 2.1. Các loại thực vật nói chung 2.2. Chanh 3. Đường 4. Acid citric 5. Nước pha trộn với rượu 6. Phụ gia II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 1. Qui trình công nghệ 2. Thuyết minh qui trình và thiết bị sử dụng trong qui trình II.SẢN PHẨM 1. Phân loạI 2. Tiêu chuẩn rượu mùi 3. Các tiêu chuẩn vật tư TÀI LIỆU THAM KHAÛO QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 3 Lời cảm ơn Chúng em xin chân thành cảm ơn: Thầy Lê Văn Việt Mẫn đã giúp đỡ chúng em trong quá trình làm tiểu luận. Thầy Huỳnh Thế Viên đã cho mượn tài liệu tham khảo. Các bạn trong lớp đã cùng thảo luận để tháo gỡ khó khăn trong quá trình làm tiểu luận. Các ơn sự giúp đỡ của tất cả mọi người. Tháng 3 năm 2003. Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Hạnh Trương Thị Mỹ Hạnh Võ Thị Minh Nhựt Phạm Thanh Phương Trần Nguyễn Đan Thùy QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 4 LỜI MỞ ĐẦU Rượu là thức uống được ưa chuộng của người phương Tây, nó gắn liền với truyền thống, phong tục của người dân bản xứ. Ơû các nước này, không thể gọi là một buổi tiệc hoàn hảo nếu trong thực đơn không có rượu. Thưởng thức rượu là một nghệ thuật, và cùng với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, nó là niềm tự hào của các nước phương Tây. Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng con đường lên men trái cây ngoại trừ rượu Liqueur. Liqueur là tên chung của các loại rượu mùi mà nguyên liệu sản xuất là cồn tinh luyện được phối trộn với dịch cốt chiết từ các loại hoa quảcũng như các loại củ rễ, các loại dược thảo vàbổ sung thêm đường hay mật ong để làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngày xưa, từ thời trung cổ, các tu sĩ đã biết dùng rượu mạnh để ngâmcác loại dược liệu làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương. Ban đầu, công dụng chính của rượu mùi như là một thứ thuốc, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn; và để dễ uống, người ta thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100g/l) và các chất (đường , acid hữu cơ,chất khoáng…) trong các loại trái cây , rượu mùi thật sự là thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp. ÔÛ Việt Nam, rượu mùi là thức uống chưa được phổ biến, vẫn còn mới mẻ, chỉ có một số loại rượu mùi trên thị trường, chủ yếu là rượu vang nên chưa được nhiều người biết đến. Do đó, trong quá trình tìm hiểu về rượu mùi gặp phải nhiều khó khăn nên chắc chắn trong bài tiểu luận này còn nhiều thiếu sót. Rất mong được sự quan tâm và góp ý của thầy và các bạn. QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 5 I. Ngun liệu: Ngun liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm, các loại thực vật như rau quả, hoa cỏ, nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy phân khơng hồn tồn tinh bột bằng acid pha lỗng rồi lọc và cơ đặc đến nồng độ theo u cầu. Trong mật, ngồi glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao. Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm. Ngồi ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi), một số phụ gia khác như acid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản… 1. Cồn thực phẩm: Etanol là thành phần chính của rượu mùi. Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm trong khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống. Hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để khơng ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của q trình lên men rượu như các acid ( chủ yếu là acid axetic), anđehit (chủ yếu là axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol butyric). Hàm lượng CH 3 OH trong cồn tinh khiết khơng q 0.05% và đối với cồn hảo hạng khơng được q 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu u). Ngồi ra, cồn còn được dùng làm dung mơi để trích ly các chất chiết từ rau, quả, hoa cỏ…Ở rượu mùi chanh, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ chanh. Thơng thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50% thể tích để trích ly ngun liệu thực vật. Ta sử dụng nước để pha với cồn 96 0 thu được cồn có độ rượu cần thiết. Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng lại khơng thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được. Bảng1: tiêu chuẩn cồn theoTCVN 1052-71 2. Ngun liệu thực vật: 2.1. Các loại thực vật nói chung: Ngun liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung tất cả ngun liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi. Chỉhỉ tiêu Mứcùc u cầu Dạngng bênân ngồiøi Màùu sắcéc Độộ cồnàn Esterer Andehytyt Acidid Furgurolol Metanolol Chấtát lỏngng trongng suốtát, khơngng vẩnån đụcïc vàà khơngng cóó tạpïp chấtát lạạ Khơngng màùu 96 0 <50 mgmg/litit <15 mgmg/ll <12 mgmg/ll khơngng cóó khơngng cóó QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 6 Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bậc, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là: Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hố, mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương gíup chớng tụ máu… Hoa: xn hồng cúc, bách hợp, hoa hồng… Trái cây: các loại quả tươi như: cam qt, chanh, dứa, dâu, nhãn, hoặc quả khơ như nho khơ. Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura… Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng… Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương… Trong bài tiểu luận này, chúng tơi chọn chanh làm ngun liệu. 2.2. Ngun liệu chanh : Chanh là ngun liệu chủ yếu trong sản xuất rượu chanh,.tạo mùi vị hương thơm đặc trưng cho rượu. Chanh là một loại cây ăn trái nhiệt đới trồng rất phổ biến ở nước ta. Những vùng trồng chanh tương đối tập trung và có nhiều kinh nghiệm nhất là vùng Thanh Hà Đơng (Hải Dương),vùng Nghi Lộc, Nam Đàn (Nghệ An) , vùng Thọ Xn ( Thanh Hố) , Hà Đơng ,Thái Bình, Hà Tĩnh… Chanh có nhiều cơng dụng vì quả chanh chứa nhiều chất bổ. Chanh ở nước ta chủ yếu là để ăn tươi, ngành cơng nghiệp nước ta đã dùng chanh để chế nước si-rơ, chế nước chanh chai, làm bánh kẹo, chế nước tinh dầu. Lá chanh non cũng là một món gia vị. Gỗ chanh mịn chắc làm vật dụng trong gia đình hoặc làm đồ mỹ nghệ rất tốt. Chanh có sản lượng cao, thu nhập lớn, cung cấp quả quanh năm. Một cây chanh một vụ bình qn cho khoảng 600-800 quả, chăm sóc tốt có thể đạt 1000-1200 quả. Bảng thành phần dinh dưỡng của chanh: Thành phần Múi Vỏ Nước (%) Fructoza(%) Glucoza(%) Saccaroza(%) Acid(%) Tinh dầu(%) Carôtin (mg) Vitamin C(mg) Vitamin B1(mg) Vitamin B2(mg) Vitamin PP(mg) Pectin(%) Xenluloza(%) Chất khoáng(%) 88.30 0.56 0.62 0.83 5.6 vết vết 55 0.07 0.05 0.34 1.12 0.52 0.46 7.9 0.72 3 0.28 2.00 0.03 140 0.05 0.02 1.27 7.05 4.44 0.95 Các giống chanh hiện có ở Việt Nam:. v Chanh núm (Citrus limon Burm): lá cũng tương tự như chanh giấy. Trong các loại chanh núm có giống chanh O-rơ-ca là q nhất, rất có giá trị xuất khẩu. Quả chanh núm khác với chanh ta QTCN SN XUT RU MI GVHD: Thy Lấ VN VIT MN 7 l cú hỡnh ng di, u cú nỳm nhụ ra, v dy, c rt lõu. c im ca nú l thõn thp, ớt gai, sai qu, qu trũn di,u nhụ ra, v nhn, tỳi tinh du to. Mi qu cú 10 mỳi, tht qu mu hi vng, cha nhiu nc mng, n rt chua v thm, ht bộ, qu c lõu. v Chanh liờn phũng hay chanh hng: niờn ra qu quanh nm vựng Nghi Lc( Ngh An) v Thanh H (Hi Dng). Nú thng ra hoa thỏng 8-9, thu hoch qu vo thỏng 3 n thỏng 4 nm sau, mi cõy cú th cho t 20 n 100 qu tr lờn. v Chanh ta(Citrus limonia Osbeck): tt c cỏc ging chanh ta u l cỏc ging lai cú th hỡnh thnh do lai cam vi chanh (Citrus sinensis x C.limon Burm). Cú th chia thnh 5 ging sau: Đ Chanh o v , rut . Đ Chanh o v , rut mu vng ngh. Đ Chanh rut trng gi l chanh giy: cõy cao trung bỡnh 2.5-3.0 một ,tỏn cõy rng 2-3 một,cú nhiu cnh. Lỏ di 3.5-4.0 cm, rng 2-3 cm,lỏ mc thng mu xanh ti, qu trũn cao 4.0-4.5 cm,mi qu cú khoóng 8-9 mỳi, mng mỳi mng, tộp nh. Mi qu cú t 18-20 ht, v qu nhn mng khoóng 1.0-1.5 mm . Đ Chanh rut trng t thi: cõy cao v tỏn rng khoóng 4 m, phõn cnh thp, cnh lỏ nhiu che kớn gc. Cõy chanh t thi cú th ra hoa quanh nm. Trờn cựng mt cnh va cú n,va cú hoa n, qucon qu ln. La qu nhiu nht l thỏng 6-7 gi l chanh mựa. Đ Chanh DH1_85: khụng gai; lỏ to, dy; qu trũn to, ra thnh tng chựm. v Chanh yờn, pht th (Citrus medica l.): c trng v mc hoang di nhiu cỏc tnh min nỳi phớa bc nh H Giang, Tuyờn Quang, Bc Thỏi, Lng SnThng dng cõy bi, phõn cnh thp, bũ lan rng, cú nhiu gai, lỏ hỡnh ụ van, thuụn di, dy, thụ, cú nhiu tỳi tinh du trờn mn lỏ v trờn mt v qu. Chanh ny rt chua, hỡnh dỏng rt ging chanh nỳm. Qu khi chớn cú mu vng, v rt thụ do tỳi du tinh to. nh qu hỡnh cỏc ngún tay do cỏc mỳi phỏt trin thnh. Rut qu khụng cú con tộp v nc qu, chỡ cha ton cht trng Albedor, ng bt v pectin, khụng cú ht. T l u qu ca chanh rt thp, thng lm cõy cnh. 3. ng : ng pha ru l loi ng kớnh cú tờn khoa hc lsaccaroza c ch bin t mớa hoc c ci ng. ng pha ru phi tt, trng tinh khụng vún cc, khụng m, khụng tp cht, v ngt, khụng cú v l khỏc, ho tan trong nc thnh dung dch khụng mu trong sut. Hm lng ng saccaroza trong ng kớnh trngpha ru la ứ99.5%, hm lng ng hm nguyờn ti a l 0.1, m ti a cho phộp l 0.25. Trong ru chanh cng nh cỏc loi ung khỏc, ta s dng ng tinh luyn RE (ng Saccaro). Cú chc nng to v ngt cho sn phm v to thnh phn dinh dng quan trng cho ngi s dng. Bng 3: Ch tiờu cht lng ca ng saccaro: tinh khit 99.7 Nc 0.15 Tro 0.15 ẹửụứng khửỷ 0.15 Cht khụng tan < 60 ppm PH 7 Mu sc Trng tinh QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 8 4. Acid citric: Công thức hoá học:C 6 H 8 O 7 . Dạng tinh thể giống đường cát trắng. Axit citric là một axit hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng tạo độ chua. Ở rượu chanh, bản thân chanh đã có acid citric rất nhiều, nên tùy vào lượng chanh sử dụng mà ta có thể bổ sung nhiều hoặc ít lượng acid citric. Axit citric pha rượu là loại acid citric nhập khẩu hoặc sản xuất từ các cơ cở có đăng ký nhãn hiệu chất lượng. Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric trong sản xuất rượu mùi: Các chỉ tiêu Hàm lượng Độ tinh khiết ≥ 99% Tro < 0.1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh Hiện nay,ở qui mô công nghiệp acid citric thường được sản xuất bằng phương pháp lên men (sử dụng nấm mốc Aspergillus niger ) 5. Tiêu chuaån nước pha rượu: Nước pha rượu phải được xử lý độ cứng là một loại nước mềm có độ cứng tối đa là 0.8mg/l. Nước phải trong ,sạch,không màu,không mùi và không có vị lạ. Không chứa các chất gây độc hại cho người sử dụng như các kim loại nặng, hợp chất hưu cơ, vô cơ.v.v… Đối với rượu xuất khẩu: độ cứng 0.0-0.56mg/l Đối với rượu nội địa : độ cứng 0.0-0.8mg/l Vì vậy nước phải qua xử lí độ cứng. 6. Phụ gia: Chất thơm, chất màu dùng cho rượu mùi chanh chủ yếu được tách ra từ quả. Nếu thiếu thì có thể sử dụng chất màu tự nhiên, tổng hợp. 6.1. Phẩm màu: Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt dược những yêu cầu sau: • Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa. • Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu không cho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độc như: đường, tinh bột. • Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt. • Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người. • Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO 4 . • Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợp OMS/PAO-1965). Loại A có 3 màu: QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 9 Amarant: kí hiệu CI16-185. Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985. Tetraxin: kí hiệu CI19-140. Loại B gồm: Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090. Erytrozin: kí hiệu CI 45.430. Ind igotin: kí hiệu CI 73.015. Vàng cam B: kí hiệu S. Vàng chanh B: kí hiệu T. Hiện nay theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7 tháng 1 năm 1980 có 4 loại phẩm màu: Vàng cam A: kí hiệu 033. Vàng chanh A: kí hiệu 053. Đỏ tươi A : kí hiệu 013. Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB. Đã được viện Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL 740/VSTP 24/12/1979). • Trong qui trình sản xuất rượu mùi chanh, ta sử dụng phẩm màu vàng chanh (ký hiệu 053) ( theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7/1/1980). Hiện nay khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định là không độc (màu tự nhiên của quả). 6.2. Chất thơm: Vanilin: tinh thể trắng, nhiệt độ nóng chảy từ 81- 83 0 c, sử dụng để làm tăng thêm mùi thơm cho rượu. Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng của vanilin: Các chỉ tiêu Hàm lượng Nướ c ≤ 0.5% Tro ≤ 0.05% Kim loại nặng ≤ 10ppm QTCN SẢN XUẤT RƯỢU MÙI GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN 10 II.Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi: 1. Qui trình công nghệ: Chanh Lựa chọn rửa Bóc vỏ Cắt nhỏ trích li Chưng cất Tinh dầu Xé Eùp Lọc Tạp chất Tạp chất Rượï Dịch cốt Bã Nước