Bài giảng Rau-củ-quả

Xin giới thiệu tới các bạn Bài giảng Rau-củ-quả để nắm bắt một số thông tin cơ bản về thành phần dinh dưỡng của rau củ; vai trò rau củ quả; cách chế biến rau quả; bảo quản rau quả;... Cùng tìm hiểu để nắm bắt nội dung thông tin tài liệu.

Rau – củ ­ quả  1.Thành phần dinh dưỡng 1.Thành phần dinh dưỡng • Rau  • Hàm lượng nước cao (75­79%) • Protein thấp 0,5­1,5% kém cân đối • • • • • • Glucid thấp 3­4% đường đơn, đường kép, tinh bột,  xenluloza, peptin Xenluloza (0.3­0.5%)ở dạng peptin­xenluloza kích  thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột Giàu vtm C (rau ngót, mùng tơi, rau rền,…) Giàu caroten (ớt, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá, …) • • • • Nhiều glucid hơn rau: phần lớn dưới dạng  đường đơn và đường kép Giàu vtm C, khơng có men ascorbinaza phân  giải vtmC ­> vtmC giữ ngun vẹn Một số loại nhiều caroten: đu đủ, gấc, cam,  chanh • Cung cấp khống kiềm, chủ yếu là K • Ca, P ít nhưng tỉ lệ Ca/P tốt • Giàu chất khống kiềm: K, Ca, Mg Là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu Quả • Chứa một số acid hữu cơ, peptin, tanin: kích  thích tiết dịch vị mạnh pH: 2.5­5.2 2. Vai trò Ø Đối với rau: Ø Chất xơ • Khơng tiêu hố, hấp thu được • Khơng cung cấp năng lượng • Tạo ra khối chất thải lớn trong ruột        tăng nhu động ruột          chống táo bón • • Chấườ t xngơ Thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể với 3 nhóm đạm, béo, đ Gồm 2 loại: chất xơ hồ tan và chất xơ khơng hồ tan 2. Vai trò Ø • Đối với quả Cung cấp lượng lớn  vitamin cần thiết cho cơ  thể • Chữa bệnh • Làm đẹp • Làm chậm q trình oxy  hóa 2. Vai trò Chứa EGCG, allicin,  Trắng isothiocyanate, quercetin,  anthocyanidin ­>hỗ trợ  Chứa beta­carotene, anpha­ Chứa beta­carotene,  ch ứ c năng enzym, duy trì  • Màu sắc phần nào phản ánh tác dụng của các lo ại rau quả  caroten, beta­cryptoxathin  isothiocyanate, lutein,  quá trình trao đổi chất ở  ­> h ỗ trợ sức khoẻ thị  Vàng cam ỗ  tr ợ  s ứ c kho ẻ   x ươ ng, b ả o v ệ  đ ộ ng  •EGCG ­> h Xanh lá Có  5 màu chính: giác, hỗ trợ tối ưu hệ   thị giác, phổi, xương,  mạch miễn dịch, tim mạch, q  răng; duy trì sự tương tác  trình tăng trưởng và phát  và tăng trưởng của các tế  triển, bảo vệ tế bào, trẻ  bào hố da Chứa quercetin, resveratrol  ­> giúp chống oxy hố,  giảm nguy cơ bệnh tim  Xanh đậm ­ tím mạch, trí não và xương.  Đặc biệt chất anthicyanidin  trong việt quất ­> chống lại  gốc tự do, tốt cho da và hệ  tiêu hoá Hội tụ dưỡng chất  lycopene, anthocyanidi,  Đỏ roanthocyanidi, beta­ carotene, …  ­> giúp hỗ trợ  sức khoẻ tế bào, tuyến  tiền liệt, mạch máu và bảo  vệ AND.  3. Chế biến rau quả Ø • •  Giữ vitamin trong chế biến rau, quả:  Sử dụng rau quả tươi, khơng dập nát,  khơng có mùi lạ, theo mùa  Bảo quản nơi thống khí, mát, khơ ráo  trong thời gian tối đa 1 – 2 ngày •  Rửa rau dưới vòi nước chảy •  Khơng nên gọt bỏ vỏ •  Khơng nấu q lâu, giảm lượng nước  trong nấu ăn 3. Chế biến rau quả Ø Mất vitamin và dưỡng chất khi sơ chế: •  Nhặt bỏ lá rau •  Cắt xong rồi mới rửa.  •  Gọt bỏ hết vỏ các loại rau củ •  Sơ chế xong khơng nấu ngay •  Xào nấu với lửa nhỏ •  Khơng ăn ngay, nấu lại nhiều lần 4. Bảo quản Ø • • Đối với rau: Ngun nhân chính cho sự suy giảm giá trị dinh dưỡng trong  rau quả là do hoạt động của các enzym và các vi sinh vật bám  trên rau quả Mục đích giữ rau quả ở trạng thái tối đa của vị ngon và giá trị  dinh dưỡng trong một thời gian dài 4. Bảo quản • Đối với quả: 5 Tính chất vệ sinh của rau quả • • Có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán ­> gây các  bệnh đường ruột Nhiễm hố chất bảo vệ thực vật ­> ngộ độc cấp tính và mạn  tính 5. Các biện pháp phòng tránh Quản lý chặt chẽ việc mua và bán, sử dụng các  loại phân bón, hố chất bảo vệ thực vật và các  hố chất khác trong sản xuất, bảo quản, chế  biến rau quả Tun truyền, giáo dục vệ sinh an tồn  thực phẩm trong tồn dân Sản xuất rau quả sạch  5. Các biện pháp phòng tránh Ø Nguyên tắc sản xuất rau sạch CẢM ƠN MỌI NGƯỜI Đà LẮNG NGHE