Xin giới thiệu tới các bạn Bài giảng Rau-củ-quả để nắm bắt một số thông tin cơ bản về thành phần dinh dưỡng của rau củ; vai trò rau củ quả; cách chế biến rau quả; bảo quản rau quả;... Cùng tìm hiểu để nắm bắt nội dung thông tin tài liệu.
Rau – củ quả 1.Thành phần dinh dưỡng 1.Thành phần dinh dưỡng • Rau • Hàm lượng nước cao (7579%) • Protein thấp 0,51,5% kém cân đối • • • • • • Glucid thấp 34% đường đơn, đường kép, tinh bột, xenluloza, peptin Xenluloza (0.30.5%)ở dạng peptinxenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột Giàu vtm C (rau ngót, mùng tơi, rau rền,…) Giàu caroten (ớt, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá, …) • • • • Nhiều glucid hơn rau: phần lớn dưới dạng đường đơn và đường kép Giàu vtm C, khơng có men ascorbinaza phân giải vtmC > vtmC giữ ngun vẹn Một số loại nhiều caroten: đu đủ, gấc, cam, chanh • Cung cấp khống kiềm, chủ yếu là K • Ca, P ít nhưng tỉ lệ Ca/P tốt • Giàu chất khống kiềm: K, Ca, Mg Là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu Quả • Chứa một số acid hữu cơ, peptin, tanin: kích thích tiết dịch vị mạnh pH: 2.55.2 2. Vai trò Ø Đối với rau: Ø Chất xơ • Khơng tiêu hố, hấp thu được • Khơng cung cấp năng lượng • Tạo ra khối chất thải lớn trong ruột tăng nhu động ruột chống táo bón • • Chấườ t xngơ Thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể với 3 nhóm đạm, béo, đ Gồm 2 loại: chất xơ hồ tan và chất xơ khơng hồ tan 2. Vai trò Ø • Đối với quả Cung cấp lượng lớn vitamin cần thiết cho cơ thể • Chữa bệnh • Làm đẹp • Làm chậm q trình oxy hóa 2. Vai trò Chứa EGCG, allicin, Trắng isothiocyanate, quercetin, anthocyanidin >hỗ trợ Chứa betacarotene, anpha Chứa betacarotene, ch ứ c năng enzym, duy trì • Màu sắc phần nào phản ánh tác dụng của các lo ại rau quả caroten, betacryptoxathin isothiocyanate, lutein, quá trình trao đổi chất ở > h ỗ trợ sức khoẻ thị Vàng cam ỗ tr ợ s ứ c kho ẻ x ươ ng, b ả o v ệ đ ộ ng •EGCG > h Xanh lá Có 5 màu chính: giác, hỗ trợ tối ưu hệ thị giác, phổi, xương, mạch miễn dịch, tim mạch, q răng; duy trì sự tương tác trình tăng trưởng và phát và tăng trưởng của các tế triển, bảo vệ tế bào, trẻ bào hố da Chứa quercetin, resveratrol > giúp chống oxy hố, giảm nguy cơ bệnh tim Xanh đậm tím mạch, trí não và xương. Đặc biệt chất anthicyanidin trong việt quất > chống lại gốc tự do, tốt cho da và hệ tiêu hoá Hội tụ dưỡng chất lycopene, anthocyanidi, Đỏ roanthocyanidi, beta carotene, … > giúp hỗ trợ sức khoẻ tế bào, tuyến tiền liệt, mạch máu và bảo vệ AND. 3. Chế biến rau quả Ø • • Giữ vitamin trong chế biến rau, quả: Sử dụng rau quả tươi, khơng dập nát, khơng có mùi lạ, theo mùa Bảo quản nơi thống khí, mát, khơ ráo trong thời gian tối đa 1 – 2 ngày • Rửa rau dưới vòi nước chảy • Khơng nên gọt bỏ vỏ • Khơng nấu q lâu, giảm lượng nước trong nấu ăn 3. Chế biến rau quả Ø Mất vitamin và dưỡng chất khi sơ chế: • Nhặt bỏ lá rau • Cắt xong rồi mới rửa. • Gọt bỏ hết vỏ các loại rau củ • Sơ chế xong khơng nấu ngay • Xào nấu với lửa nhỏ • Khơng ăn ngay, nấu lại nhiều lần 4. Bảo quản Ø • • Đối với rau: Ngun nhân chính cho sự suy giảm giá trị dinh dưỡng trong rau quả là do hoạt động của các enzym và các vi sinh vật bám trên rau quả Mục đích giữ rau quả ở trạng thái tối đa của vị ngon và giá trị dinh dưỡng trong một thời gian dài 4. Bảo quản • Đối với quả: 5 Tính chất vệ sinh của rau quả • • Có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán > gây các bệnh đường ruột Nhiễm hố chất bảo vệ thực vật > ngộ độc cấp tính và mạn tính 5. Các biện pháp phòng tránh Quản lý chặt chẽ việc mua và bán, sử dụng các loại phân bón, hố chất bảo vệ thực vật và các hố chất khác trong sản xuất, bảo quản, chế biến rau quả Tun truyền, giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm trong tồn dân Sản xuất rau quả sạch 5. Các biện pháp phòng tránh Ø Nguyên tắc sản xuất rau sạch CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE