Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4885:2007 qui định các định nghĩa về các yếu tố vật lý thường được sử dụng trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại rau quả (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tỷ số lưu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v…. và cung cấp các thông tin cần thiết về việc đo các đại lượng đó.)
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4885 : 2007 RAU QUẢ - ĐIỀU KIỆN VẬT LÝ TRONG KHO LẠNH – ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÉP ĐO Fruits and vegetables – Physical conditions in cold stores – Definitions and measurement Lời nói đầu TCVN 4885: 2007 thay TCVN 4885:1989; TCVN 4885:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 2169:1981; TCVN 4885:2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Các tiêu chuẩn xây dựng xây dựng liên quan đến điều kiện cho rau bảo quản tốt, cung cấp chuẩn tối ưu yếu tố vật lý sử dụng thực hành công nghệp: nhiệt độ, đổ ẩm tương đối, tỷ số đối lưu khơng khí, tốc độ trao đổi khơng khí Thực hành bảo quản định nghĩa yếu tố vật lý cần thiết cho việc làm rõ lẫn việc sử dụng lặp lặp lại để tránh nhầm lẫn (ví dụ: nhiệt độ dùng cho sản phẩm nhiệt độ khơng khí bảo quản, tỷ số đối lưu khơng khí tốc độ trao đổi khơng khí) Tiêu chuẩn trọng tới phương pháp hợp lệ để xác định yếu tố vật lý có liên quan để tránh phải lặp lặp lại có tính hệ thống định nghĩa yếu tố tiêu chuẩn, có hiệu mở rộng cách đáng kể nội dung dùng cho người sử dụng tiêu chuẩn việc bảo quản phẩm có nguồn gốc thực vật Cuối cùng, thể cần thiết để thông tin cho người dùng tính phức tạp nảy sinh việc đo yếu tố vật lý định Các tiêu chuẩn liên quan đến bảo quản lạnh rau, đưa tài liệu dành cho người thực hành bảo quản lạnh Để thuận lợi cho công việc họ, cần thiết phải chấp nhận định nghĩa tiêu chuẩn chưa có tính khoa học tuyệt đối chặt chẽ cung cấp giá trị đủ xác dễ sử dụng RAU QUẢ - ĐIỀU KIỆN VẬT LÝ TRONG KHO LẠNH – ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÉP ĐO Fruits and vegetables – Physical conditions in cold stores – Definitions and measurement Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định định nghĩa yếu tố vật lý thường sử dụng bảo quản lạnh công nghiệp loại rau (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tỷ số lưu thơng khơng khí, tốc độ thay đổi khơng khí, v.v… cung cấp thơng tin cần thiết việc đo đại lượng đó.) Nhiệt độ 2.1 Các loại nhiệt độ cần xem xét 2.1.1 Nhiệt độ áp dụng cho sản phẩm Đối với việc bảo quản lạnh số sản phẩm có nguồn gốc thực vật, số nhiệt độ hay khoảng nhiệt độ cần phải xem xét: a) Nhiệt độ gây chết: nhiệt độ làm lạnh gây đóng băng sinh lý sản phẩm, làm chết mô thực vật; b) Nhiệt độ tới hạn: nói chung, nhiệt độ với thời gian bảo quản định, số loại rau, định, gây rối loạn vật lý nâu ruột (dù có khơng thay đổi khơng khí), biến đổi cấu trúc mơ (chuối, dưa chuột, bơ, chanh….) Trong vài trường hợp cá biệt, nhiệt độ xuống thấp nhiệt độ sau bảo quản, khơng thể chín bình thường c) Nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản lâu dài: Nhiệt độ sản phẩm cho phép bảo quản tốt lâu dài mơi trường kiểm sốt bình thường có khống chế, tiêu thụ Nguy hư hỏng nhiệt độ định phụ thuộc vào thời gian bảo quản nhiệt độ Trong trường hợp bảo quản ngắn hạn, giữ sản phẩm nhiệt độ tới hạn, nhiệt độ thấp nhiệt độ mà khơng gây tượng rối loạn sinh lý Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ sản phẩm phải luôn nhiệt độ gây chết, cần lớn nhiệt độ tới hạn Tuy nhiên, với số quả, lê Williams, nhiệt độ tới hạn liên quan đến q trình chín cao nhiệt độ làm lạnh tối ưu Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần trì khoảng nhiệt độ đủ an toàn để dành cho thay đổi bất thường nhiệt độ khơng khí khơng thể tránh khỏi thiết bị làm lạnh hoạt động đưa lại Kết nhận xét nhiệt độ bảo quản tối ưu cho sản phẩm, thời gian bảo quản dài là: - nhiệt độ gây chết cộng với khoảng nhiệt độ an toàn; - nhiệt độ tới hạn cộng với khoảng nhiệt độ an tồn 2.1.2 Nhiệt độ khơng khí kho lạnh a) Nhiệt độ điểm: nhiệt độ khơng khí đo điểm xác định kho lạnh b) Nhiệt độ trung bình thực tế: nhiệt độ khác khơng khí kho lạnh nằm giới hạn Nhiệt độ trung bình thực tế khơng khí kho lạnh, thời kỳ cân nhiệt, trung bình cộng nhiệt độ cao thấp Trong trường hợp bảo quản lâu dài, nhiệt độ thực sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí xung quanh, chất sản phẩm, bao gói, việc xếp hàng kho lạnh tốc độ tuần hồn khơng khí kho lạnh 2.2 Các điểm lạnh điểm nóng kho lạnh 2.2.1 Các điểm lạnh: điểm mà nhiệt độ khơng khí mức thấp CHÚ THÍCH Nếu kho có quạt điểm lạnh thường gần máy lạnh, vùng khơng khí từ máy lạnh tỏa 2.2.2 Điểm nóng: điểm mà nhiệt độ khơng khí mức cao CHÚ THÍCH Các điểm nóng ln khó xác định việc đo chúng thường khó khăn 2.3 Lựa chọn nhiệt độ khơng khí kho lạnh Ở điểm lạnh kho, nhiệt độ khơng khí phải cao nhiệt độ tối ưu chút cho việc bảo quản lâu dài sản phẩm, theo điều 2.1.1 c) 2.4 Đo nhiệt độ Nhiệt độ đo liên tục hay gián đoạn 2.4.1 Phép đo liên tục Phép đo nhiệt độ liên tục thực cách đọc trực tiếp, máy tự ghi 2.4.2 Phép đo gián đoạn Phép đo liên quan đến: - đo kiểm tra định kỳ, khơng có thiết bị ghi; - với phép đo bổ sung 2.4.3 Các dụng cụ để đo nhiệt độ Hiện người ta dùng dụng cụ sau: - nhiệt kế sử dụng giãn nở chất lỏng; - nhiệt kế lưỡng kim; - nhiệt kế áp suất hơi; - nhiệt kế điện trở; - dụng cụ đo nhiệt độ lạnh (thermistor); - cặp nhiệt kế Các dụng cụ dùng để: - đọc trực tiếp; - đọc từ xa; - ghi lại; - kiểm tra ... dài: Nhiệt độ sản phẩm cho phép bảo quản tốt lâu dài mơi trường kiểm sốt bình thường có khống chế, tiêu thụ Nguy hư hỏng nhiệt độ định phụ thuộc vào thời gian bảo quản nhiệt độ Trong trường hợp bảo