Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5109:2002 trình bày nội dung về tôm biển hoặc tôm nước ngọt đông lạnh nhanh. Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm biển hoặc tôm nước ngọt nguyên vỏ hoặc đã bóc vỏ, dạng nguyên liệu hoặc đã sơ chế hoặc đã xử lý nhiệt được làm đông lạnh nhanh.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5109 : 2002 TÔM BIỂN HOẶC TÔM NƯỚC NGỌT ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen shrimps or prawns Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tôm biển tôm nước nguyên vỏ bóc vỏ, dạng nguyên liệu sơ chế xử lý nhiệt làm đông lạnh nhanh Mô tả 2.1 Xác định sản phẩm 2.1.1 Tôm đông lạnh nhanh chế biến từ loài họ sau: a) Penaeidae b) Pandalidae c) Crangonidae d) Palaemonidae 2.1.2 Mỗi gói khơng chứa lẫn giống tơm khác chứa lẫn lồi có đặc tính cảm quan giống giống 2.2 Xác định trình Nước dùng để xử lý nhiệt làm lạnh phải đạt chất lượng nước uống nước biển Sản phẩm, sau chế biến thích hợp, phải qua q trình cấp đơng phải phù hợp với điều kiện qui định sau Quá trình cấp đơng phải tiến hành thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa Q trình cấp đơng nhanh coi chưa kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới ư18 oC (0 oF) thấp hơn, sau nhiệt độ ổn định Sản phẩm phải giữ đơng lạnh sâu để trì chất lượng suốt trình vận chuyển, bảo quản phân phối Các sản phẩm phải chế biến đóng gói để giảm thiểu nước oxi hoá 2.3 Giới thiệu sản phẩm 2.3.1 Cho phép giới thiệu sản phẩm với điều kiện là: 2.3.1.1 đáp ứng tất yêu cầu tiêu chuẩn này; 2.3.1.2 mô tả đầy đủ nhãn nhằm tránh lừa dối gây nhầm lẫn cho khách hàng 2.3.2 Tơm đóng gói theo số thân tôm đơn vị khối lượng đơn vị bao gói Thành phần yếu tố chất lượng 3.1 Tôm Tôm đông lạnh nhanh phải chế biến từ tôm khoẻ mạnh có chất lượng thích hợp để bán cho người tiêu dùng 3.2 Mạ băng Nước sử dụng để mạ băng để chuẩn bị dung dịch mạ băng phải nước uống nước biển Nước uống nước thích hợp để dùng cho người có tiêu chất lượng khơng thấp mức quy định tương ứng nêu ấn "Hướng dẫn quốc tế chất lượng nước uống" tổ chức y tế giới Nước biển nước biển đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vật giống nước uống không chứa chất không mong muốn 3.3 Các thành phần khác Tất thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm đáp ứng tất tiêu chuẩn Codex có liên quan 3.4 Thành phẩm Sản phẩm thoả mãn yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng kiểm tra, theo quy định điều 9, thoả mãn điều khoản điều Phương pháp kiểm tra sản phẩm qui định điều Phụ gia thực phẩm Chỉ cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm đây: Phụ gia thực phẩm Mức tối đa thành phẩm Chất điều chỉnh độ axit Axit xitric Theo thực hành sản xuất tốt Tetranatri diphosphat 10 mg/kg tính theo P2O5, đơn lẻ kết hợp (kể phosphat tự nhiên) Tetrakali diphosphat Pentanatri triphosphat Pentakali triphosphat Chất chống oxi hoá Axit L-ascocbic Theo thực hành sản xuất tốt Chất tạo màu Đỏ Ponceau R 30 mg/kg, sản phẩm xử lý nhiệt Chất bảo quản Natri sunphit Natri metabisunphit 100 mg SO2/kg phần thịt nguyên liệu, 30 mg SO2/kg phần thịt sản phẩm xử lý nhiệt, tính theo SO2 đơn lẻ hay kết hợp Kali metabisunphit Kali sunphit Vệ sinh xử lý 5.1 Thành phẩm không chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ người 5.2 Khi phép thử thực theo phương pháp lấy mẫu kiểm tra tương ứng Codex, sản phẩm phải: a) không chứa vi sinh vật chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn Codex b) không chứa chất khác với số lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn Codex 5.3 Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩn cần chế biến xử lý theo điều tương ứng Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997) qui phạm sau: a) qui phạm thực hành cá đông lạnh (CAC/RCP 16 -1978); b) qui phạm thực hành tôm biển tôm nước [TCVN 5108-90 (CAC/RCP 17 -1978)] phần phụ lục bổ sung tháng 10 năm 1989; c) qui phạm thực hành việc chế biến xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 1976); d) qui phạm thực hành quốc tế cá sản phẩm cá Ghi nhãn Ngoài qui định TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN 1-1991), áp dụng điều khoản cụ thể sau đây: 6.1 Tên sản phẩm Tên gọi sản phẩm phải ghi rõ nhãn "Tôm biển" "Tôm nước ngọt" 6.1.1 Trên nhãn sản phẩm, cạnh tên sản phẩm phải có từ cụm từ giới thiệu, mơ tả cách đầy đủ xác chất sản phẩm cho tránh gây nhầm lẫn tránh lừa dối khách hàng 6.1.2 Ngoài qui định ghi nhãn trên, bổ sung tên thương mại thông thường cho tránh gây nhẫm lần tránh lừa dối khách hàng 6.1.3 Phải rõ sản phẩm xử lý nhiệt sơ chế chưa chế biến 6.1.4 Nếu sản phẩm mạ băng nước biển phải nêu rõ 6.1.5 Thuật ngữ "đông lạnh nhanh" phải ghi nhãn 6.1.6 Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ sản phẩm cần bảo quản điều kiện đảm bảo chất lượng suốt trình vận chuyển, bảo quản phân phối 6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng) Khi sản phẩm mạ băng phải ghi rõ khối lượng tịnh sản phẩm không kể khối lượng băng 6.3 Hướng dẫn bảo quản Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ ư18 oC thấp 6.4 Ghi nhãn bao bì chứa hàng khơng dùng để bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất người đóng gói hướng dẫn bảo quản phải ln ln ghi nhãn, ngồi thơng tin quy định phải ghi bao bì chứa hàng tài liệu gửi kèm Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên địa thay dấu nhận biết, với điều kiện dấu nhận biết cách dễ dàng tài liệu gửi kèm Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu a) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra phải phù hợp với phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn ủy ban thực phẩm Codex FAO/WHO (AQL-6,5) CAC/RM 42-1977 Đơn vị mẫu bao gói nguyên vẹn ban đầu phần mẫu có khối lượng nhỏ kg sản phẩm rời đông lạnh nhanh b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải tiến hành phương án lấy mẫu thích hợp, đáp ứng chuẩn CAC 7.2 Đánh giá cảm quan kiểm tra vật lý Việc lấy mẫu để kiểm tra tiêu vật lý đánh giá cảm quan phải người có chun mơn thực phải phù hợp với qui trình từ 7.3 đến 7.6, Phụ lục A "Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá lồi nhuyễn thể, giáp xác phòng thử nghiệm" (CAC/GL 31 - 1999) 7.3 Xác định khối lượng tịnh 7.3.1 Xác định khối lượng tịnh sản phẩm khơng mạ băng Khối lượng tịnh (khơng tính bao bì) đơn vị mẫu đại diện cho lơ hàng phải xác định trạng thái đông lạnh 7.3.2 Xác định khối lượng tịnh sản phẩm mạ băng 7.3.2.1 Mở bao gói chứa tơm biển tơm nước đông lạnh nhanh sau lấy khỏi kho bảo quản nhiệt độ thấp Đối với nguyên liệu, đặt lượng sản phẩm chứa bao gói vào dòng nước phun từ lên với tốc độ 25 lít phút, nhiệt độ phòng Đối với sản phẩm xử lý nhiệt, đặt sản phẩm vào vật chứa có chứa sẵn lượng nước uống có nhiệt độ 27 oC (80 oF) có khối lượng tương đương với khoảng lần khối lượng sản phẩm ghi nhãn Giữ nguyên sản phẩm nước tan hết băng Nếu sản phẩm khối đơng lạnh, lật khối sản phẩm vài lần q trình rã đơng Thời điểm kết thúc rã đông xác định tách rời khối cách nhẹ nhàng 7.3.2.2 Cân rây khô, làm lưới kim loại đan lỗ vng có kích thước danh định 2,8 mm (Khuyến nghị ISO R565) 2,38 mm (rây chuẩn số Mỹ) Nếu khối lượng tổng số sản phẩm bao gói nhỏ 500 g sử dụng rây có đường kính 20 cm (8 inch) Nếu khối lượng tổng số sản phẩm bao gói lớn 500 g sử dụng rây có đường kính 30 cm (12 inch) 7.3.2.3 Sau loại bỏ lớp mạ băng tôm biển tơm nước tách rời cách dễ dàng đổ sản phẩm lên rây cân trước Nghiêng rây góc 20 độ để nước hai phút 7.3.2.4 Cân rây đựng sản phẩm nước Lấy khối lượng vừa cân trừ khối lượng rây để có khối lượng tịnh sản phẩm 7.4 Xác định số thân tôm Khi ghi nhãn, số thân tôm xác định cách đếm tất số tơm bao gói ban đầu mẫu đại diện chia số thân tôm đếm cho khối lượng thực loại băng sản phẩm để xác định số thân tôm đơn vị khối lượng 7.5 Qui trình rã đơng Rã đơng mẫu cách gói mẫu vào túi buộc kín ngâm chìm nước nhiệt độ phòng (khơng q 35 oC) Xác định xem việc rã đông kết thúc chưa cách ép nhẹ túi, mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc tôm, không sót lại lõi đá tinh thể đá 7.6 Phương pháp xử lý nhiệt Các phương pháp dựa gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên sản phẩm 65 o C đến 70 oC Sản phẩm không nhiệt Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích thước sản phẩm nhiệt độ sử dụng Thời gian xác điều kiện gia nhiệt sản phẩm phải xác định trước thực nghiệm Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhôm dàn nướng phẳng chảo phẳng, nông Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhơm đặt vào giỏ kim loại, hấp cách thuỷ nồi đậy kín Phương pháp luộc túi: Đặt sản phẩm vào túi mỏng chịu nhiệt gắn kín Đặt túi vào nước sơi luộc Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào vật đựng chuyên dùng cho lò vi sóng Nếu sử dụng túi chất dẻo kiểm tra để đảm bảo mùi chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm Thực trình xử lý theo hướng dẫn sử dụng thiết bị Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu coi khuyết tật cho thấy đặc tính số đặc tính xác định sau đây: 8.1 Mất nhiều nước Lớn 10% khối lượng tôm đơn vị mẫu lớn 10% diện tích bề mặt khối tơm cho thấy thất mức độ ẩm cách rõ ràng có màu trắng màu vàng khác thường bề mặt, trùm lên màu sắc phần thịt lớp da khó loại bỏ dao dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngồi tơm 8.2 Tạp chất lạ Bất kỳ tạp chất có mặt đơn vị mẫu khơng có nguồn gốc từ tơm, khơng gây hại cho sức khoẻ người dễ dàng phân biệt mà khơng cần phải khuyếch đại có mặt mức mà xác định phương pháp kể phương pháp khuyếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất vệ sinh tốt 8.3 Mùi Tôm bị nhiễm mùi không mong muốn, bền dễ nhận thấy, biểu phân huỷ, ôi thiu 8.4 Biến màu Sự chuyển màu vàng, xanh, đen dễ nhận thấy lớn 10% diện tích bề mặt thân tôm, chiếm 25% đơn vị mẫu Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: a) tổng số khuyết tật phân loại theo điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu thích hợp Bản phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5) - (CAC/RM 42 : 1977); b) tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng quy định số thân tôm khối lượng 2.3 không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu Bản phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL - 6,5 (CAC/RM 42 -1969); c) khối lượng tịnh trung bình tất đơn vị mẫu không nhỏ khối lượng ghi nhãn, với điều kiện khơng có thiếu hụt khối lượng vượt giới hạn cho phép bao gói riêng lẻ nào; d) yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý ghi nhãn quy định điều 4, 5.1, 5.2 điều đáp ứng PHỤ LỤC A (Qui định) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối theo qui trình quy định 7.3 (đã loại lớp mạ băng) A.2 Kiểm tra tôm đông lạnh đơn vị mẫu bề mặt khối tôm nước Xác định tỷ lệ phần trăm khối lượng tơm diện tích bề mặt bị ảnh hưởng A.3 Rã đơng theo qui trình mơ tả 7.5 kiểm tra thân tôm đơn vị mẫu cách riêng rẽ tạp chất lạ khuyết tật Xác định khối lượng tôm bị khuyết tật A.4 Kiểm tra số thân tôm công bố, theo qui trình 7.4 A.5 Đánh giá tơm mùi biến màu quy định A.6 Trong trường hợp khơng thể có định cuối mùi mẫu ngun liệu rã đơng, lấy phần nhỏ nguyên liệu (từ 100 g đến 200 g) khẳng định mùi phương pháp xử lý nhiệt nêu 7.6 PHỤ LỤC B (Qui dịnh) TÀI LIỆU VIỆN DẪN TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1- 1969: Rev.3 (1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm International Guidelines for Drinking Water Quality TCVN 7087 : 2002 (Codex stan -1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn CAC/GL 31 - 1999 Guidelines for The Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in laboratories CAC/RM 42-1997 Sampling Plans for Prepackaged Foods (AQL-6.5) CAC/RCP 16 -1978 Recommended International Code of Practice for Frozen Fish CAC/RCP 17 - 1978 Recommended International Code of Practice for Shrimps and Prawns CAC/RCP - 1976 Recommended International Code of Practice for The Processing and handling of Quick Frozen Food ... đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn Codex b) không chứa chất khác với số lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn Codex 5.3 Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩn cần chế biến xử lý...3.4 Thành phẩm Sản phẩm thoả mãn yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng kiểm tra, theo quy định điều 9, thoả mãn điều khoản điều Phương pháp kiểm tra sản... vệ sinh thực phẩm TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997) qui phạm sau: a) qui phạm thực hành cá đông lạnh (CAC/RCP 16 -1978); b) qui phạm thực hành tôm biển tôm nước [TCVN 5108-90 (CAC/RCP